RAHASIA CAKE ANTI-GAGAL Monday, October 09, 2006 So rce ! "tt#!

$$coo%&ner'b%o()#ot'co*$2006$+0$ra"a)&a-ca,e-ant&-(a(a%'"t*% Mungkin selama ini Anda lebih suka membeli cake ketimbang membuatnya. Atau boleh jadi Anda selalu membuat cake. Hasilnya kadang jadi, kadang tak jadi, sekali-sekali enak, tidak jarang pula bantat sekalipun resepnya sama. Penyebabnya satu, Anda belum mengetahui prosedur pembuatan cake yang tepat serta penguasaan bahan dasarnya. Nah, mari kita simak bahasan berikut agar cake kita anti-gagal.

Pada dasarnya cake bisa dibuat dengan berbagai variasi bahan dan dengan berbagai metode pula. Itulah sebabnya ada cake yang rasanya keras atau lembut, atau bertekstur kasar dan lembut. erbagai variasi bahan dan beragam metode ini pula yang kadang menyebabkan cake jadi gagal karena kita salah menga!inkan bahan yang satu dengan yang lain atau kalau "perka!inannya" sudah tepat, tetapi takaran perbandingannya keliru. egitu juga dengan metode. Prosedurnya sudah tepat, tetapi komposisi bahan yang digunakan tidak cocok dengan metode yang dipakai. Misalnya, komposisi bahan untuk sponge cake digunakan untuk butter type cake. Nah, karena itulah sebelum mencoba cake di Hidangan #tama, sempatkan dulu menyimak uraian ini. $ebelum masuk ke bahan dan metode pembuatan, mari kita simak dulu macam-macam cake dasar. 1. Sponge Type Cake ahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. $etelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake. 2. Butter Type Cake ahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan %& persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. $etelah rata, baru tambahkan telur yang lain. egitu seterusnya. $isa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis 'mengaret( seperti roti dan cake tidak banyak remahnya. 3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. )elur dikocok lagi bersama sebagian gula secara terpisah. )epung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. $etelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.

4. Chiffon Cake ahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. )etapi prosedurnya agar unik. *uning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. $ementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. aru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur. -.NGSI TIA/ 0AHAN CAKE Mengapa kita perlu mengetahui +ungsi tiap bahan, )ujuannya tak lain, bila kue kita gagal, kita bisa menganalisis sendiri, penyebabnya. 1. TELUR -ungsinya membangun kerangka cake,memberi !arna pada cake, memberi nilai gi.i, dan melembapkan kue. 2. GULA PASIR -ungsinya memberi rasa manis, memberi !arna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. /enis gula yang digunakan bisa macam-macam. 0ula pasir oke, gula halus bisa, gula merah yang disisir juga boleh, atau gula palem. )etapi untuk jenis kue jenis butter type, sebaiknya dipilih gula yang halus. 3. TEPUNG TERIGU $ebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. )etapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu. )epung yang digunakan adalah tepung yang proteinnya berkadar 1 - 2,% persen 'misalnya cap $egitiga(. -ungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. 4. LEMAK 3emak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan shortening 'mentega putih(, *arena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. )etapi, toh, kalau Anda tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsi+ier 'pengemulsi(. *arena emulsi+ier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan. -ungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gi.i, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. )entu juga menimbulkan rasa enak.

5. EMULSIFIER 4i toko-toko, emulsi+ier dikenal dengan merek ) M, $P, atau 5valet. -ungsinya selain membantu mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang sempurna. *euntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis 'bahan telur bisa dikurangi(, adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam !aktu singkat 'cepat mengembang(. Penggunaan emulsi+ier juga membuat cake lebih halus. *erugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsi+ier terlalu banyak. /ROSE1.R /EM0.ATAN CAKE #ntuk $P5N06 7A*6, telur dikocok bersama gula pasir 'telurnya bisa utuh, kuning saja, atau putih saja(. Pengocokan dilakukan sampai kental. 7ara mengetahuinya, bila telur kelihatan sudah mulai memucat, jalankan mikser berkeliling. 3ihatlah jejak garis yang ditinggalkan. ila jejak itu lama hilangnya, artinya adonan sudah cukup kental. *ecilkan kecepatan mikser dan kocok sampai gelembung udaranya hilang. Pengocokan telur juga bisa dilakukan sambil direndam. /adi, mangkuk berisi telur direndam dalam air hangat selama dikocok. )ujuannya membuat telur mengembang sempurna. *arena telur baru bisa mengembang sempurna kalau suhunya 8& derajat 7elcius. Nah, saat inilah !aktu yang tepat untuk memasukkan tepung terigu. )epung sebaiknya diayak langsung di atas adonan !aktu diaduk agar tidak berbutir-butir. Aduk seluruh adonan sampai telur tercampur rata. $etelah itu, tuangkan margarin cair, santan, atau cairan lain. Aduk kembali dari ba!ah ke atas agar cairan yang jatuh ke ba!ah bisa ikut teraduk. *alau sudah begini, adonan siap dioven. Patut diingat, pencairan margarin harus tepat betul. 7airkan margarin sesaat akan dituang ke dalam adonan. 0unakan api yang sangat kecil dan cairkan hanya sampai margarin larut, bukan sampai mendidih. 9arna margarin harus keruh dan tidak ada bagian yang terpisah. Margarin yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasil kue kelak kurang lembap. #ntuk utter )ype 7ake, margarin atau mentega dikocok bersama gula pasir sampai gula hancur. *arena pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama, pilih gula yang halus, tetapi bukan tepung gula(. *alau Anda tak punya gula halus, blender gula kasar agar mudah larut. 7ara lain, tambahkan : sendok makan putih telur saat pengocokan untuk memudahkan larutnya gula pasir.

Pengocokan margarin tidak perlu ditunggu sampai creamy, cukup sampai gula hancur. Masukkan telur satu butir lalu kocok kembali. egitu seterusnya hingga %& persen telur terkocok semua. $etelah itu Anda dapat menambahkan sedikit-sedikit tepung terigu bergantian dengan gula sambil terus dikocok. *ini masukkan tepung terigu. $ekali lagi, ayak tepung terigu langsung di atas adonan sambil diaduk. Adonan sudah siap dioven kecuali jika masih perlu ditambahkan cairan, seperti sari buah atau susu. MASALAH 1AN /EN2E0A0 CAKE GAGAL Nah, dari +ungsi bahan dan prosedur sebetulnya Anda sudah bisa menganalisis cake buatan Anda atau masalah yang dihadapi saat cake Anda kurang sempurna. )etapi sebagai panduan, bagan berikut mudah-mudahan bisa membantu.

MASALA !"#$"BAB 1. Cake keras dan terbe a!. Ter"#$ ter a $ ban%ak& t"dak se"'ban# den#an (e'aka"an te $r. Pen#)*)kan te $r be $' *$k$( kenta . Cake keras +$#a b"sa d"sebebabkan k$ran# #$ a ata$ e'ak. 2. Cake 'en#e'ban# saat d"),en& teta(" 'en#er$t ket"ka ke $ar dar" ),en. -$' a! te($n# %an# d"#$nakan k$ran# ban%ak. 3.ter a $ ban%ak. .arna k$e ($*at& (ada!a *ake s$da! 'atan#. -$' a! #$ a k$ran#. 4. Cake #)s)n#& se'entara ba#"an ten#a! be $' 'atan#. Ke'$n#k"nan +$' a! #$ a %an# d"#$nakan A(" ter a $ besar. Te'(erat$r t"n##" !an%a d"(asan# sa'(a" *ake 'en#e'ban#& sete a! na"k se'($rna& a(" !ar$s d"ke*" kan. 5. Cake bantat& ter a $ basa!& berk$ "t teba . Pen##$naan e'ak ter a $ ban%ak .akt$ (en#)*)kan t"dak te(at. Pen#)*)kan ter a $ a'a. /. Tekst$r k$e ber $ban#0 $ban# dan k$e ban%ak re'a!n%a. Ge e'b$n# $dara be $' !" an#& te($n# s$da! d"'as$kkan da a' k)*)kan te $r. 1. Pada ba#"an ba2a! k$e terbent$k a("san k$n"n# teba %an# keras. Mar#ar"n t"dak

terad$k rata. 3. Cake *$'a e'b$t se a#" 'as"! (anas& teta(" a#ak keras sete a! d"n#"n Mar#ar"n %an# d"#$nakan k$a "tasn%a k$ran# ba"k. M"sa n%a& 'e t"n# ()"ntn%a 4t"t"k $'ern%a5 t"n##". 6"n##a ket"ka d" te'(erat$r r$an# 'ar#ar"n 'e'bek$. Ka a$ "n" (en%ebabn%a& k$e akan ke'ba " e'b$t b" a d"(anaskan. 7. K$ "t *ake teba dan ren%a!. Cake ter a $ *a"r !"n##a !ar$s d"),en da a' 2akt$ a'a $nt$k 'e'b$atn%a 'atan#. Pen##$naan #$ a ter a $ ban%ak. 8) $'e ad)nan ter a $ t"n##" !"n##a d"b$t$!kan 2akt$ ban%ak seka " d" da a' ),en. 19. Cake 'e e'b$n# d" ten#a!. Pen#)*)kan ter a $ a'a. Panas ),en t"dak rata ata$ ter a $ (anas. 11. Cake *ek$n# d" ten#a!. Te($n# k$ran# se"'ban# den#an +$' a! *a"ran.