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QU ES EL ALMIDON?

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica, proporciona gran parte de la energa que consumimos los humanos por va de los alimentos. Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas.

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata, batata y tapioca.

Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos e insolubles.

Y se hidratan muy mal en agua fra.

COMPOSICION QUIMICA
Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. - Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. - El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.

Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una


forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes.

AMILOSA

AMILOPECTINA

CONTENIDO DE AMILOSA Y AMILOPECTINA DE ALGUNOS ALMIDONES

Almidn

Amilosa %

Amilopectina %

Bellota Manzana Pltano Cebada Cebada waxy Maz Amilomaz hibrido V Amilomaz hbrido VII Maz hbrido waxy Avena Papa Arroz Arroz waxy Sago Sorgo waxy Camote Yuca Trigo

24 19 16 22 0 28 52 70-75 0.8 15.7 20 18.5 0 25.8 0 17.8 16.7 26

76 81 84 78 100 72 48 25-30 99 84 80 81 100 74 100 82 83 74

PROPIEDADES DE LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA


Propiedad Amilosa Amilopectina

Estructura general Color con el yodo Longitud de onda mx. del complejo con el yodo Afinidad con el yodo Promedio de la longitud de la cadena(residuos de glucosa) Grado de polimerizacin (residuo de glucosa) Solubilidad en agua Estabilidad en sol. Acuosas Conversin a maltosa por -amilasa

Lineal Azul oscuro ~650 nm 19-20% 100-10 000 100-10 000 variable retrograda ~70%

Ramificada Prpura ~540 nm <1% 20-30 10 000-100 000 soluble estable ~55%

Almidon de yuca

Almidon de trigo

OBTENCION INDUSTRIAL DEL ALMIDON DE YUCA


EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE ESTA CRECIENDO LA PRODUCCION COMERCIAL DE ALMIDON DE YUCA, CON UNA FUERTE TENDENCIA A LA PRODUCCION DE ALMIDONES MODIFICADOS E HIDROLIZADOS, QUE OBTIENEN PRECIOS MAS ALTOS.

DE TODA LA PRODUCCION REGIONAL DE RAIZ DE YUCA, ENTRE EL 60% Y EL 70%, QUE EQUIVALE A UNOS 400 MILLONES DE TM/AO, SE DESTINA A LA PRODUCCION DE ALIMENTOS TRADICIONALES, Y LA REGION APORTA APENAS UN 4% AL SUMINISTRO MUNDIAL DE YUCA (Y PRODUCE UN VOLUMEN MUCHO MAYOR DE ALMIDON DE MAIZ).

EN EL PERU SE PRODUCE APROX. 360.000 TM/AO DE YUCA O CASSAVA. LA INDUSTRIA FARMACEUTICA, EN EL PERU, NECESITA 12.000 TM/AO DE ALMIDON Y EL PERU NO LEABASTECE CON NINGUNA.
PRECIO DE FRASCO DE ALMIDON DE 500 GR : 60 USD

Actualmente se transforman en alcohol y jarabe de fructosa 20 Millones de toneladas de almidon al ao, para lo que se emplean 15 mil toneladas de enzima aminoglucosidasa y mas de 1500 Toneladas de glucosa isomerasa.

La yuca rinde hasta 90 TM/Ha, en condiciones experimentales. En America latina, el rendimiento es de 12.4 TM/Ha

Con una tonelada (1000 kg) de yuca fresca se pueden obtener 280 Kg de harina o 230 kg de almidon o 350 kg de trozos secos o 170 Litros de etanol (CIAT, 1996)

Actualmente se transforman en alcohol y jarabe de fructosa 20 Millones de toneladas de almidon al ao, para lo que se emplean 15 mil toneladas de enzima aminoglucosidasa y mas de 1500 Toneladas de glucosa isomerasa.

Modificacin del Almidn

Almidn

MODIFICACION QUIMICA: MODIFICACION FISICA:


Pregelatinizacin dextrinizacin

Enlaces cruzados (cross linked) Esterificados Hidroxialkilados Fosfato monoesterificados Xantatos Dextrinizacin Jarabe de glucosa

MODIFICACION BIOTECNOLOGICA
dextrinizacin jarabe de glucosa jarabe de glucosafructosa

B. HIDRLISIS DEL ALMIDON DE YUCA Se realiz Hidrlisis Acida, controlando la temperatura de reaccin , presin de reaccin, concentracin del cido y del almidn. Con el almidn hidrolizado se obtienen azcares fermentibles mediante rompimiento de las cadenas de glucosa. La Hidrlisis se llev a cabo en Autoclave Marca All American, hecha en aluminio fundido con tubo metlico flexible de escape, manmetro y control de vlvula, su cierre es de metal a metal sin empaques de caucho, y de volumen de 15 L. Los pasos que se siguieron en la Hidrlisis de almidn por va qumica fueron los siguientes: Se pes una cantidad de almidn para un volumen de 800mL y para una concentracin dada de cido en un erlenmeyer de 1L que fue llevado al autoclave x condiciones de 15 psi, durante 30 minutos a una temperatura de 120C, terminada la hidrlisis se filtra al vaco y luego se determina la cantidad de azcar obtenida.

Concentracin

Liquefaccin o Dextrinizacin. SacarificaciN

ALMIDON

MALTODEXTRINAS

GLUCOSA

JARABE DE GLUCOSA

FRUCTOSA

JARABE DE GLUCOSAFRUCTOSA (HFSC)

Cristalizacin

Isomerizacin