Anda di halaman 1dari 23

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alamnya, baik dari jenis flora maupun fauna. Begitupun produk pertaniannya yang sangat berlimpah, salah satunya dari jenis umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan tanaman yang banyak tumbuh hampir di seluruh penjuru Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat utama selain bahan pangan dari serealia. Umbiumbian banyak jenisnya mulai dari ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas, kimpul, ganyong, irut, uwi, gembili, gadung, suweg, konjac. Namun sayangnya umbi yang biasa dikenal hanya jenis-jenis tertentu saja sedangkan jenis lainnya terkadang belum dikenal dan sulit didapatkan sehingga pemanfaatannya masih belum maksimal. Singkong atau ubi kayu merupakan jenis umbi-umbian yang jenis olahannya sangat beragam. Mulai dari produk kering seperti opak, klanting, rengginang dan ada juga produk semi basah seperti getuk dan tape. Salah satu jenis olahan ubi kayu adalah opak yang merupakan produk kering sejenis kerupuk, hal ini disebabkan singkong mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu pati. Karakteristik kerupuk adalah mengembang dan renyah, dalam praktikum kali ini singkong diberikan perlakuan dengan penambahan tepung tapioka dan baking powder dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Lalu, dilihat perbedaan kerenyahan serta derajat pengembangan pada masing-masing jenis perlakuan tersebut.

B. Tujuan Mempelajari proses pembuatan opak singkong dan membandingkan opak yang dibuat dengan berbagai penambahan tapioka dan baking powder.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, garut, bengkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi, 1989). Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain, seperti talas, uwi, garut, dan lain sebagainya, Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. (Gsianturi, 2003). Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz sin. M. utilissima), lebih dikenal dengan nama singkong atau ketela pohon merupakan salah satu tanaman yang familiar di kalangan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan hampir seluruh provinsi di Indonesia memproduksi ubi kayu. Ubi kayu mudah dibudidayakan, dapat tumbuh di lahan yang relatif tidak subur, tidak membutuhkan banyak pupuk dan pestisida. Ubi kayu memiliki sifat yang tidak tahan lama dalam keadaan segar, maka dalam pemasaran ubi kayu harus diolah menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tepung tapioka, tapai, opak, peuyeum, keripik singkong, dan lain-lain. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang, Daging umbinya berwarna putih dan kekuning-kuningan. Kekurangan umbi singkong adalah tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia (Rubatzky & Yamaguchi, cit Wahyu, 2009). Ubi kayu merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin protein. Ubi.kayu banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Kandungan gizi tiap 100 g ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1. Bagian dari singkong yang dapat dimakan mencapai 80-90% (Salunkhe & Kadam, 1998).

Menurut Biro Pusat Statistik (2010), produksi tanaman ubi kayu di Indonesia tahun 2009 sebesar 22.039.145 ton. Produksi pati singkong yang dihasilkan sebesar 18.750.816,9 ton pati. Produksi pati singkong yang tinggi, penanaman singkong yang mudah dan kemudahan dalam mendapatkan, sehingga menjadikan singkong potensial untuk dikembangkan sebagai bahan dasar opak. Klasifikasi singkong menurut Prihatman (2000) adalah sebagai berikut : Kerajaan Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : : Plantae Spermatophyta

: Dicotyledoneae : : : Euphorbiales Euphorbiaceae Manihot

: Manihot esculenta

Tabel 1. Kandungan Gizi Tiap 100 g Ubi Kayu No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Kandungan Gizi Ubi Kayu (%) Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat besi Air 1,21 0,30 35,13 0,03 0,04 0,07x10-2 63,28

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)

Berdasarkan kadar HCN dalam umbi, ubi kayu dibagi menjadi tiga kategori. Kadar HCN kurang dari 50 ppm tidak meracun, umbi tidak terasa pahit dan langsung dapat dimasak dan dikonsumsi. Kadar HCN berkisar antara 50 sampai 100 ppm bersifat meracun dan lebih besar dari 100 ppm sangat meracun bagi manusia, sehingga varietas ini umumnya dimanfaatkan untuk bahan baku

industri, misalnya industri tapioka (Suismono, 2000). Indonesia adalah penghasil ubi kayu terbesar ke tiga setelah Brazil dan Thailand (Cock, 1985). Pati merupakan bagian dari karbohidrat yang memiliki rantai panjang yang memuat banyak gugus glukosa, karena itu disebut juga polisakarida. Pati bersifat tidak larut dalam air dingin dan membentuk gel bila dipanaskan (gelatinisasi). Dalam keadaan kering, pati berwarna putih, sedang dalam bentuk gel berwarna translusen atau opak (Mulyohardjo,1984). Penggunaan pati cukup luas, baik untuk bahan baku produk pangan, seperti rerotian, kue, makroni, sirup glukosa/fruktosa (gula cair), grits makanan bayi, kerupuk dan lain-lain, maupun untuk bahan baku industri, seperti bahan perekat, alkohol, dekstrin dan lain-lain. Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan karbohidrat utama yang dimakan manusia. Pati terutama terdapat dalam padipadian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Kandungan pati pada beras, jagung dan gandum sebesar 70-80%, sedangkan pada ubi, talas, kentang, dan singkong sebesar 20-30% (Almatsier, 2004). Pati terbagi atas dua bagian yaitu bagian yang larut dalam air disebut amilosa (10-20%) dan bagian yang tidak larut dalam air disebut amilopektin (80-90%) (Sastrohamidjojo, 2005). Perbedaan antara amilosa dengan amilopektin dapat dilihat pada tabel 2. PERBEDAAN Amilosa Amilopektin

Larut dalam air Kandungannya 10-20% dalam pati Berat molekulnya 50.000-200.000 Bila ditambahkan iodium

Tidak larut dalam air Kandungannya 80-90% dalam pati Berat molekulnya 70.000-100.000

akan Bila ditambahkan iodium akan berwarna

berwarna merah Dihubungkan dengan ikatan 1,4

ungu Dihubungkan dengan ikatan 1,4 dan ikatan 1,6

Tabel 2. Perbedaan Amilosa dengan Amilopektin sebagai berikut : Sumber : Sastrohamidjojo (2005)

Pati banyak terdapat pada biji-bijian dan akar umbi, sehingga disebut tanaman polisakarida. Polimer dari glukosa dan tersimpan dalam otot hewan / manusia disebut glikogen dan zat ini bercabang dan lebih kompleks daripada pati. Zat pati bila dihidrolisis terjadi senyawa tingkat pertengahan yang disebut dextrine. Hidrolisis selanjutnya akan menghasilkan maltosa dan glukosa (Prawirokusumo, 1993). Menurut Flach (1993) amilopektin mempunyai ukuran yang lebih besar daripada amilosa, tetapi mempunyai kekentalan yang lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa struktur amilopektin lebih kompak bila terdapat dalam larutan. Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak daripada amilosa. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan berpengaruh terhadap sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak. Pembengkakan dan penyerapan air oleh granula pati dapat mencapai konsentrasi 30% dan peningkatan volume granula pada selang suhu 55C sampai 65C masih memungkinkan granula kembali pada kondisi semula. Apabila terjadi

pembengkakan yang luar biasa, dan granula pati tidak dapat kembali ke keadaan semula, maka perubahan ini disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi dan besarnya berbeda-beda tergantung pada jenis pati dan konsentrasinya (Winarno, 2004). Kerupuk opak adalah kerupuk yang dibuat dari ubi kayu. Kerupuk opak merupakan makanan camilan yang digemari masyarakat baik muda maupun tua karena rasanya enak, harganya yang relatif murah dan mudah cara pembuatannya. Keunggulan kerupuk opak dibanding dengan kerupuk yang lainnya adalah kerupuk opak dibuat langsung dari ubi kayu sehingga kadar seratnya masih tinggi, sedang kerupuk dengan bahan baku pati tidak mengandung serat makan.

Kelemahan utama dari kerupuk opak adalah rendahnya kadar protein, sehingga nilai gizinya rendah, selain itu rasa kerupuk opak kurang enak. (Setyaji, 2012) Opak merupakan makanan tradisional hasil industri rumah tangga yang biasa dikonsumsi sebagai makanan pelengkap. Opak sangat digemari oleh masyarakat Jawa Barat. Opak dikonsumsi sebagai makanan ringan pelengkap makanan. Makanan jenis ini memiliki beberapa keuntungan yaitu harga yang murah, proses pembuatan yang mudah, rasa yang gurih dan makanan ringan yang semua orang suka mengkonsumsi. Pembuatan opak umumnya menggunakan alat bantu berupa lembaran plastik atau daun pisang. Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan opak adalah singkong varietas manis. Bumbu penambah rasa menggunakan bawang putih, ketumbar, garam dan sebagainya (Rukmana & Yuniarsih, 2001). Opak adalah makanan yang terbuat dari olahan singkong memiliki kandungan kalsium sangat rendah. Menurut Direktorat Gizi Depkes RI (1981), kandungan gizi singkong dalam 100 gram sebagai berikut protein 1,2 g, karbohidrat 34,70 g, kalsium 33 mg dan kalori sebesar 146 kalori. Menurut Rukmana & Yuniarsih (2001), cara membuat opak sebagai berikut : 1. Parut singkong sampai lembut. Masukkan bumbu halus dalam singkong parut. 2. Pipihkan adonan di bagian bawah tutup panci dari kaca. Didihkan air dalam panci. Tutup panci yang diberi adonan. Diamkan 10 menit. 3. Lepaskan adonan dari tutup panci. Letakkan dalam tampah. Jemur di bawah sinar matahari. 4. Goreng dalam minyak goreng yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai kering. Tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong. Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es

krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan cake, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 % keberadaan tepung terigu. Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong). Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut. (anonim, 2010) Baking powder adalah ragi agen kimia yang menyebabkan makanan yang dipanggang atau digoreng meningkat dengan melepaskan gelembung gas karbon dioksida ke dalam adonan atau ke luar adonan. Baking powder terdiri dari berbagai campuran, yaitu : Sodium bikarbonat = soda kue, Sodium acid pyrophosphate, Tartaric acid, Cream of tartar. Campuran dari berbagai unsur ini bisa menghasilkan reaksi kimia yakni berupa gas CO2 yang dibutuhkan pada saat proses penggorengan sehingga produk mengembang dengan baik.

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Bahan ubi kayu tapioka garam bawang putih baking powder air

B. Alat pemarut ubi kayu baskom pisau dandang cetakan tampah kain saring

C. Prosedur Praktikum memilih singkong yang masih segar, tidak busuk, tidak berwarna coklat kehitamanan, kemudian mengupas kulit yang berwarna coklat dan putih. selanjutnya melakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran dan lendir

memarut singkong yang telah bersih, selanjutnya memeras airnya menggunakan kain saring

membuat adonan dari singkong parut dengan menambahkan bumbu yaitu garam dan bawang putih yang telah dihaluskan serta penambahan pati (tapioka). selanjutnya mencampur bahan dan bumbu serta menambah sedikit air

perlakuan pertama adalah penambahan tapioka yaitu : 10% (T1), 15% (T2), dan 20% (T3)

perlakuan kedua penambahan baking powder yaitu : 0% / tanpa penambahan BP (B0) dan penambahan BP 1% (B1)

selanjutnya mencetak adonan berbentuk bundar menggunakan tatakan gelas (tatakan plastik atau stainless steel) secara merata dan tipis, tetapi jangan menekan terlalu kuat

kemudian mengukus adonan dalam cetakan selama 10-15 menit sampai kenampakan adonan jernih. pada proses ini terjadi gelatinisasi pati pada adonan, sehingga akan berpengaruh terhadap pengembangan dan kerenyahan produk

setelah mengukus, melepaskan opak dalam cetakan dan menghamparkan di atas tampah untuk dijemur atau disusun dalam rak pengering buatan. pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu (9-10%), tandanya opak kering dapat dipatahkan

untuk pengamatan pengaruh dari perlakuan tersebut, maka perlu menggoreng opak mentah. sebelum digoreng mengukur diameter opak sebanyak 2 kali, dan setelah digoreng mengukur kembali diameternya. menghitung luas sebelum dan sesudah digoreng.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Tekstur :

No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Rata-rata

927 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 44 2,93

426 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 51 3,4

818 4 3 2 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 54 3,6

457 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 53 3,53

172 4 4 3 4 4 3 4 3 4 2 4 3 4 4 4 54 3,6

475 3 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 49 3,26

Keterangan : Kode 927 (kelompok 4) : tapioka 10%, baking powder 1% Kode 426 (kelompok 6) : tapioka 20%, baking powder 1% Kode 818 (kelompok 3) : tapioka 20%, baking powder 0% Kode 457 (kelompok 2) : tapioka 15%, baking powder 0%

Kode 172 (kelompok 1) : tapioka 10%, baking powder 0% Kode 475 (kelompok 5) : tapioka 15%, baking powder 1% Derajat Pengembangan : a. Kelompok 1 (tapioka 10%, baking powder 0%) No. Opak LB (luas sebelum digoreng) 36,3 cm2 38,46 cm2 36,3 cm2 36,3 cm
2

1. 2. 3. 4. 5.

Opak 1 Opak 2 Opak 3 Opak 4 Opak 5

LS (luas sesudah digoreng) 69,36 cm2 73,86 cm2 66,44 cm2 76,94 cm
2

Derajat pengembangan 91,07 % 92,04 % 83,03 % 111,95 % 96,05 % 94,83 %

38,46 cm2

75,4 cm2 Rata-rata

b. Kelompok 2 (tapioka 15%, baking powder 0%) No. Opak LB (luas sebelum digoreng) 41,83 cm2 37,92 cm2 37,92 cm2 38,47 cm2 36,29 cm2 LS (luas sesudah digoreng) 78,58 cm2 72,35 cm2 72,35 cm2 69,36 cm2 65,72 cm2 Rata-rata Derajat pengembangan

1. 2. 3. 4. 5.

Opak 1 Opak 2 Opak 3 Opak 4 Opak 5

87,85 % 90,79 % 90,79 % 80,29 % 81,09 % 86,16 %

c. Kelompok 3 (tapioka 20%, baking powder 0%) No. Opak LB (luas sebelum digoreng) 36,29 cm2 35,23 cm2 36,3 cm2 LS (luas sesudah digoreng) 78,5 cm2 86,54 cm2 70,84 cm2 Derajat pengembangan

1. 2. 3.

Opak 1 Opak 2 Opak 3

116,31 % 145, 64 % 95,15 %

4. 5.

Opak 4 Opak 5

35,23 cm2 37,37 cm2

73,86 cm2 78,5 cm2 Rata-rata

109, 65 % 110 % 115,35 %

d. Kelompok 4 (tapioka 10%, baking powder 1%) No. Opak LB (luas sebelum digoreng) 38,465 cm2 34,195 cm2 38,465 cm2 39,572 cm2 33,166 cm2 LS (luas sesudah digoreng) 98,470 cm2 75,391 cm2 81,671 cm2 73,861 cm2 96,720 cm2 Rata-rata Derajat pengembangan

1. 2. 3. 4. 5.

Opak 1 Opak 2 Opak 3 Opak 4 Opak 5

156 % 120,4 % 112,32 % 86,64 % 191,6 % 133,392 %

e. Kelompok 5 (tapioka 15%, baking powder 1%) No. Opak LB (luas sebelum digoreng) 41,83 cm2 37,37 cm2 34,19 cm
2

1. 2. 3. 4. 5.

Opak 1 Opak 2 Opak 3 Opak 4 Opak 5

LS (luas sesudah digoreng) 73,86 cm2 63,58 cm2 63,58 cm


2

Derajat pengembangan

76,57 % 70,13 % 85,96 % 70,13 % 102,86 % 81,13 %

37,37 cm2 34,19 cm2

63,58 cm2 69,36 cm2 Rata-rata

f. Kelompok 6 (tapioka 20%, baking powder 1%) No. Opak LB (luas sebelum digoreng) 38,465 cm2 41,832 cm2 33,166 cm2 LS (luas sesudah digoreng) 78,5 cm2 72,345 cm2 56,716 cm2 Derajat pengembangan

1. 2. 3.

Opak 1 Opak 2 Opak 3

104 % 72,9 % 71 %

4. 5.

Opak 4 Opak 5

32,153 cm2 33,166 cm2

60,79 cm2 56,716 cm2 Rata-rata

89,06 % 71 % 81,59 %

Tabel rata-rata derajat pengembangan pada keenam perlakuan


Kelompok (perlakuan) Rata-rata derajat pengembangan 1 (T1B0) 94,83 % 2 (T2B0) 86,16 % 3 (T3B0) 115,35 % 4 (T1B1) 133,92 % 5 (T2B1) 81,13 % 6 (T3B1) 81,59 %

Perhitungan Derajat Pengembangan (Terlampir)

B. Pembahasan Dalam praktikum pembuatan opak singkong ini diawali dengan memilih singkong yang masih segar, tidak busuk, tidak berwarna coklat kehitamanan, kemudian singkong tersebut dikupas kulit yang berwarna coklat dan putih.Selanjutnya singkong dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan lendir. Setelah singkong dicuci, singkong yang telah bersih diparut sampai halus, lalu airnya diperas menggunakan kain saring. Setelah diperoleh singkong yang telah halus dan kadar airnya sedikit, singkong dibuat adonan dengan menambahkan bumbu yaitu garam dan bubuk bawang putih serta penambahan pati (tapioka). Untuk penambahan tapioka dan baking powder , diberikan perlakuan yang berbeda , yaitu : Perlakuan pertama adalah penambahan tapioka yaitu : 10% (T1), 15% (T2), dan 20% (T3) Perlakuan kedua penambahan baking powder yaitu : 0% / tanpa penambahan BP (B0) dan penambahan BP 1% (B1)

Selanjutnya adonan tersebut ditambahkan sedikit air dan diaduk sampai rata. Selanjutnya adonan dicetak berbentuk bundar menggunakan tatakan gelas

(tatakan plastik atau stainless steel) secara merata dan tipis, tetapi jangan menekan terlalu kuat. Lalu adonan dikukus dalam cetakan selama 10-15 menit sampai kenampakan adonan jernih. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati pada adonan, sehingga akan berpengaruh terhadap pengembangan dan tekstur produk. Setelah mengukus, opak dalam cetakan dilepaskan dan dihamparkan di atas tampah untuk dijemur atau disusun dalam rak pengering buatan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu (9-10%), tandanya opak kering dapat dipatahkan. Setelah opak kering, dilakukan penggorengan untuk pengamatan pengaruh dari perlakuan tersebut, sebelum digoreng diameter opak mentah diukur sebanyak 2 kali, dan setelah digoreng diameternya kembali diukur. Lalu dihitung luas sebelum dan sesudah digoreng. Tekstur Opak

Pengujian tekstur opak menunjukkan bahwa tingkat kerenyahan opak berbeda untuk hampir semua perlakuan. Pada Opak kelompok 1 (tapioka 10% , baking powder 0%) menurut hasil uji dari 15 panelis, menunjukkan bahwa tingkat kerenyahannya 3,6, yaitu antara agak renyah sampai renyah. Opak 1 merupakan opak dengan tingkat kerenyahan paling tinggi dibandingkan opak dengan perlakuan lainnya. Pada Opak kelompok 2 (tapioka 15% , baking powder 0%) menurut hasil uji dari 15 panelis, menunjukkan bahwa tingkat kerenyahannya 3,53, yaitu antara agak renyah sampai renyah. Dan sedikit lebih rendah kerenyahannya dibanding opak 1. Pada Opak kelompok 3 (tapioka 20% , baking powder 0%) menurut hasil uji dari 15 panelis, menunjukkan bahwa tingkat kerenyahannya 3,6, yaitu antara agak renyah sampai renyah. Tingkat kerenyahannya sama seperti opak 1. Pada Opak kelompok 4 (tapioka 10% , baking powder 1%) menurut hasil uji dari 15 panelis, menunjukkan bahwa tingkat kerenyahannya 2,93, yaitu antara kurang renyah sampai agak renyah. Tingkat kerenyahannya lebih kecil dibandingkan opak dengan perlakuan lainnya. Pada Opak kelompok 5 (tapioka 15% , baking powder 1%) menurut hasil uji dari 15 panelis, menunjukkan bahwa tingkat kerenyahannya 3,26, yaitu antara agak

renyah sampai renyah. Pada Opak kelompok 6 (tapioka 20% , baking powder 1%) menurut hasil uji dari 15 panelis, menunjukkan bahwa tingkat kerenyahannya 3,4, yaitu antara agak renyah sampai renyah. Tingkat kerenyahannya berada di tengahtengah opak dengan jenis perlakuan lainnya. Dari keenam perlakuan tersebut, dapat dibuat hubungan yang dapat dilihat pada tabel : Tabel hubungan penambahan tapioka dan baking powder terhadap kerenyahan opak Tapioka 10 15 20 Rata-rata

BP 0 1 Rata-rata 3,6 2,93 6,53 3,26 3,53 3,26 6,79 3,4 3,6 3,4 7 3,5 10,73 9,59 3,58 3,2

Dari tabel diatas, kita dapat melihat bahwa terdapat perbedaan kerenyahan hampir pada keenam perlakuan. Dapat dilihat pada penambahan tapioka 10% ratarata kerenyahannya 3,26 ; penambahan tapioka 15 % rata-rata kerenyahannya 3,4 ; dan penambahan tapioka 20% rata-rata kerenyahannya 3,5. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak tapioka yang ditambahkan , maka kerenyahan opak semakin meningkat. Berbeda dengan penambahan tapioka, penambahan baking powder justru menunjukkan hasil yang sebaliknya. Pada opak yang tidak ditambah baking powder rata-rata kerenyahannya 3,58 ; sedangkan pada opak yang ditambah baking powder 1% rata-rata kerenyahannya 3,2. Pada opak yang konsentrasi baking powder 0%, kerenyahannya lebih tinggi dibandingkan dengan opak yang ditambah baking powder 1%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan baking powder dapat mengurangi kerenyahan dari opak tersebut. Penambahan tapioka pada opak dapat menambah kerenyahan opak dikarenakan penambahan tapioka meningkatkan kandungan pati pada opak , terutama amilopektin. Kerupuk / opak dengan kandungan amilopektin yang lebih

tinggi akan memiliki pengembangan yang tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi dan akan terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi (Zulfiani 1992). Penambahan baking powder pada opak cenderung menghasilkan kerenyahan yang semakin menurun. Hal ini disebabkan penambahan bahan lain selain pati yang terlalu banyak dapat meningkatkan kekerasan kerupuk (Tababaka, 2004). Perubahan kerenyahan pada penambahan baking powder 0-1% mempengaruhi penerimaan konsumen. Panelis mengungkapkan bahwa perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah penambahan tapioka 10% dan 20% tanpa diberi baking powder. Respon panelis untuk penambahan tapioka 10% dan 20% tanpa diberi baking powder menyatakan bahwa tekstur lebih renyah dibandingkan penambahan yang lain. Derajat pengembangan

Pengujian derajat pengembangan menunjukkan bahwa pengembangan opak berbeda untuk hampir semua perlakuan. Pada Opak kelompok 1 (tapioka 10% , baking powder 0%) menurut pengukuran yang dilakukan , menunjukkan bahwa rata-rata derajat pengembangannya 94,83 %. Pada Opak kelompok 2 (tapioka 15% , baking powder 0%) menurut pengukuran yang dilakukan , menunjukkan bahwa rata-rata derajat pengembangannya 86,16 %. Merupakan derajat pengembangan paling rendah dibandingkan perlakuan 1 dan 3 yang samasama tidak diberi baking powder. Pada Opak kelompok 3 (tapioka 20% , baking powder 0%) menurut pengukuran yang dilakukan , menunjukkan bahwa rata-rata derajat pengembangannya 115,35 %. Merupakan derajat pengembangan paling tinggi dibandingkan perlakuan 1 dan 2 yang sama-sama tidak diberi baking powder. Pada Opak kelompok 4 (tapioka 10% , baking powder 1%) menurut pengukuran yang dilakukan , menunjukkan bahwa rata-rata derajat

pengembangannya 133,92 %. Merupakan derajat pengembangan paling tinggi

dibanding kelima perlakuan lainnya. Pada Opak kelompok 5 (tapioka 15% , baking powder 1%) menurut pengukuran yang dilakukan , menunjukkan bahwa rata-rata derajat pengembangannya 81,13 %. Merupakan derajat pengembangan paling rendah dibanding perlakuan 4 dan 6 yang sama-sama diberi baking powder 1%. Pada Opak kelompok 6 (tapioka 20% , baking powder 1%) menurut pengukuran yang dilakukan , menunjukkan bahwa rata-rata derajat

pengembangannya 81,59 %. Merupakan derajat pengembangan diantara perlakuan 4 dan 5 yang sama-sama diberi baking powder 1%.

Dari keenam perlakuan tersebut, dapat dibuat hubungan yang dapat dilihat pada tabel : Tabel hubungan penambahan tapioka dan baking powder terhadap derajat pengembangan opak 10 Tapioka BP 0 1 Rata-rata 94,83 % 133,92 % 228,75 114,375 86,16 % 81,13 % 162,29 81,145 115,35 % 81,59 % 196,94 98,47 296,34 296,64 98,78 98,88 15 20 Rata-rata

Dari tabel diatas, kita dapat melihat bahwa terdapat perbedaan kerenyahan hampir pada keenam perlakuan. Dapat dilihat pada penambahan tapioka 10% ratarata derajat pengembangannya 114,375 % ; penambahan tapioka 15 % rata-rata derajat pengembangannya 81,145 % ; dan penambahan tapioka 20% rata-rata derajat pengembangannya 98,47 % . Hal ini menunjukkan bahwa pada penambahan tapioka 10 % derajat pengembangan opak berada pada angka tertinggi , sedangkan pada penambahan tapioka 15 % derajat pengembangan opak justru berada pada angka yang paling rendah. Sedangkan pada penambahan tapioka 20 % derajat pengembangan opak berada diantara penambahan tapioka 10 % dan 15 %. Berbeda dengan penambahan tapioka, penambahan baking powder justru menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda antara diberi baking powder

dengan tidak diberi baking powder. Pada opak yang tidak ditambah baking powder rata-rata derajat pengembangannya 98,78 % ; sedangkan pada opak yang ditambah baking powder 1% rata-rata derajat pengembangannya 98,88 %. Pada opak yang ditambah baking powder 1%, derajat pengembangannya memang lebih tinggi dibandingkan dengan opak yang tidak ditambah baking powder . Namun hanya berbeda 0,1 % saja. Padahal tujuan penambahan baking powder sendiri adalah untuk meningkatkan derajat pengembangan pada opak tersebut. Tidak ada perbedaan yang dihasilkan pada penambahan baking powder, mungkin disebabkan karena waktu penggorengan terlalu singkat sehingga air dalam opak belum mengembang secara sempurna, dan menyebabkan opak belum mengembang secara sempurna juga. Menurut Soekarto (1997) mengungkapkan bahwa pengembangan kerupuk dipengaruhi oleh kandungan air yang terikat pada kerupuk sebelum digoreng sedangkan menurut Haryadi (1994) menyatakan bahwa pengembangan produk dipengaruhi oleh rasio penambahan bahan non pati. Semakin banyak penambahan bahan non pati maka semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan sehingga berpengaruh pada kekerasannya. Opak dapat mengembang disebabkan adanya granula pati yang membengkak. Pembengkakan granula pati ini dipengaruhi oleh molekul-molekul air yang berpenetrasi ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekulmolekul amilosa dan amilopektin (Muchtadi et al., 1988). Menurut Winarno (2004) mengungkapkan bahwa pembengkakkan granula pati terjadi pada suhu pemanasan 55-65C setelah itu granula pati tidak akan kembali pada keadaan semula (terjadi gelatinisasi).

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Penambahan tapioka 10%, 15%, dan 20% pada opak singkong meningkatkan kerenyahan opak singkong. 2. Penambahan baking powder 1% pada opak menurunkan kerenyahan opak, jika dibandingkan dengan opak yang tidak ditambah baking powder. 3. Penambahan tapioka yang berbeda-beda memberikan pengaruh yang berbeda pada derajat pengembangan. Pada penambahan 10 %

menunjukkan derajat pengembangan paling tinggi. Sedangkan pada penambahan tapioka 15 % menunjukkan derajat pengembangan paling rendah. 4. Penambahan baking powder hanya sedikit berpengaruh terhadap derajat pengembangan. Pada penambahan baking powder 1 % hanya

meningkatkan derajat pengembangan sebesar 0,1%.

B. Saran

1. Dalam praktikum opak ini perlu diperhatikan saat pengukusan, karena pada saat pengukusan terjadi gelatinisasi pati, yang akan sangat berpengaruh terhadap kerenyahan opak nantinya. 2. Proses penggorengan juga harus diperhatikan, pada saat digoreng, air bebas dalam opak harus teruapkan secara sempurna agar opak dapat mengembang dan memiliki tekstur yang renyah.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Anonim. 2010. tepung tapioka, manfaatnya, dan cara pembuatannya. http://aremaipb's.blogspot.com. Diakses pada tanggal 5 Mei 2013 Biro Pusat Statistik. 2010. Luas Panen Produktivitas - Produksi Tanaman Ubi Kayu Beberapa Provinsi. http://www.bps.go.id. Diakses pada tanggal 5 Mei 2013 Cock, J.H. 1985. Cassava New Potential for Neglected Crop. Westview Press London. 191 p. Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Gsianturi. 2003. Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian. www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?...78656. Diakses pada tanggal 5 Mei 2013 Haryadi. 1994. Physical Characteristic and Acceptability of The Keropok Cracker from Different Starebes. J. Indonesian Food and Nutrition Progress. 1 (1) :23-26. Muchtadi. T.R., Purwiyatno dan A. Basuki. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, Tien, dkk. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Muljohardjo, M. 1984. Pengolahan tapioka. Bahan Kuliah Teknologi Pengolahan Ubi-ubian. FTP UGM. Yogyakarta. 33 hal. Prawirokusumo, S. 1993. Ilmu Gizi Komparatif. BPFE Yogyakarta, Yogayakarta. Prihatman, K. 2000. Ketela Pohon / Singkong (Manihot utilissima). http://www.ristek.go.id. Diakses pada tanggal 5 Mei 2013 Rubatzky, V. E., and M. Yamaguchi. 1995. Sayuran Dunia 1. Penerjemah : Catur Herison. Penerbit ITB, Bandung. Rukmana, R dan Y. Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Salunkhe, D. K., S. S. Kadam. 1998. Handbook of Vegetable Science and Technology : Production, Composition, Storage, and Processing Food Science and Technology. Marcel Dekker Inc., New York. Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik, Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan Protein. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Setyaji Hajar, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah. 2012. Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Penelitian Universitas Jambi seri sains. Vol. 14 No.1 Januari-Juni Soekarto, S.T. 1997. Perbandingan Pengaruh Kadar Air Kerupuk Mentah pada Penggorengan dengan Minyak dan dengan Oven Gelombang Mikro. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI. Jakarta, 458-470. Suismono. 2000. Propek Usaha Agroindustri dan Agribisnis Ubikayu. Makalah disampaikan pada Lokakarya Pengembangan Agribisnis Ubikayu tanggal 22-23 Nopember 2000 di Malang. Tababaka, R. 2004. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) sebagai Bahan Tambahan Kerupuk. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. Zulfiani R. 1992. Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng [skripsi]. Bogor:urusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Pemarutan singkong

singkong yang sudah diparut diperas airnya

Penambahan bumbu

pembuatan adonan opak singkong

Adonan opak dicetak dalam tatakan gelas

adonan siap dikukus

Opak yang telah dikukus , dan siap dikeringkan

opak yang sudah dikeringkan

Opak singkong digoreng

T1B0

T2B0

T1B1

T2B1

T3B1