Anda di halaman 1dari 7

Acara IV Pengaruh Penyimpanan Terhadap Perubahan Kadar Gula, Vitamin C Dan Kadar Asam Buah A. Pendahuluan 1.

Latar Belakang Produk buah-buhan dan sayur-sayuran sesudah dipanen mengalami proses hidup meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi. Perubahan fisiologis yang dapat mempengaruhi sifat dan kualitas produk setelah dipanen adalah fotosintesa, respirasi, tranpirasi dan proses menuanya produk setelah dipanen. Proses-proses tersebut menyebabkan perubahan-perubahan kandungan berbagai macam zat dalam produk, ditandai dengan perubahan warna, tekstur, rasa dan bau. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan

pertumbuhan mikroba. Tujuan penyimpanan suhu rendah (10C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan yang berarti keadaannya sudah tidak baik. Perlakuan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksireaksi metabolisme dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya disebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi juga karena

terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan. Kandungan-kandungan kimia terdegradasi ke bentuk sederhana dengan cepat karena adanya enzim. Untuk itu kita perlu mengamati pengaruh penyimpanan dalam perubahan kimia yang berlangsung dalam suatu produk. Pentingnya mengetahui perubahan kimia pada suatu produk adalah memberikan penanganan pascapanen yang tepat, sehingga kita mampu mempertahankan mutu dari segi kandungan kimia. Kandungan

kimia ini adalah zat yang dibutuhkan dan bermanfaat dalam suatu metabolisme tubuh manusia. Pengamatan perubahan kimia yang terjadi dipusatkan pada perubahan kadar asam, kadar gula dan kadar vitamin C. Pada praktikum acara IV menggunakan buah , papaya, mangga, pisang, jambu biji, , nanas dan jeruk. Variabel yang diuji meliputi kadar gula, dan kadar vitamin C. Dari kedua varibel ini nantinya diharapkan dapat memberikan gambaran dan pengetahuan besarnya kandungan gula, dan vitamin C yang terkandung dalam masing-masing buah pada awal penyimpanan dan akhir penyimpanan. 2. Tujuan Praktikum Untuk mengetahui perubahan kandungan gula, vitamin C dan kadar asam serta perbandingan gula dan asam pada berbagai buah selama penyimpanan serta umur simpan. B. Tinjauan Pustaka Kandungan glukosa salak pondoh berdaging putih kekuningan meningkat sampai umur 5,5 bulan kemudian turun pada umur 6 bulan dan naik lagi pada umur 6,5 bulan. Kandungan sukrosa salak pondoh berdaging putih naik turun. Kadar gula total kedua jenis salak meningkat sampai umur 6 bulan selanjutnya mengalami penurunan. Perubahan kandungan gula buah dipengaruhi oleh aktivitas fisiologi seluruh jaringan tanaman. Pada buah yang sedang berkembang terjadi sintesa karbohidrat yang dimulai pada daun dan bagian tanaman lain, selanjutnya hasil sintesis tersebut ditimbun dalam jaringan buah (Suhardi 2008). Selain varietas, tingkat kemasakan/ umur buah juga mempengaruhi kadar gula dalam buah, menurut Winarno dan Aman (2007), pada waktu buah masih muda atau masa pertumbuhan dan perkembangan dan akan maksimum selama pematangan buah, hal ini terkait dengan proses konversi pati menjadi gula pereduksi selama proses pematangan sehingga menimbulkan rasa manis pada buah. Pada umumnya buah mengandung gula dalam bentuk monosakarida (fruktosa dan glukosa) dan disakarida (sukrosa).

Menurut Winarno (2006) Penyimpanan suatu produk akan mengalami penurunan nilai gizi khususnya vitamin C karena sifatnya mudah rusak. Produk - produk yang mengandung kadar vitamin C tinggi selama penyimpanan akan mengalami penurunan kadar vitamin C yang disebabkan karena terjadinya proses oksidasi vitamin C. Menurut Desroiser (2008), penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga dapat disebabkan karena reaksi pencoklatan non enzimatik, yang merupakan tahap awal dari berlangsungnya reaksi maillard karena asam askorbat merupakan reduktor dan juga berfungsi sebagai pembentuk warna coklat non enzimatis. Dengan demikian pencoklatan akibat vitamin C akan menurunkan kadar vitamin C, gula, dan protein. Kondisi penyimpanan yang terlalu panas serta adanya cahaya dapat pula mengakibatkan berkurangnya kadar vitamin C dalam suatu bahan pangan yang disimpan. Vitamin C merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitaminvitamin ini tidak dapat dibuat oleh tubuh dalam jumlah yang cukup, sehingga harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi kecuali vitamin D yang dapat dibuat dalam kulit sewaktu terkena sinar matahari. Dalam bahan pangan terdapat vitamin yang larut dalam air diantaranya vitamin C. Karena sifatnya yang larut dalam air, vitamin ini mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang sewaktu pencucian atau terlarut dalam air (Winarno 2005). Setelah dipanen buah-buahan tetap melakukan aktivitas metabolisme yang meliputi respirasi dan transpirasi. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini dapat mengakibatkan kehilangan substrat dan air pada buah sehingga bobot buah menurun. Aktivitas respirasi dapat pula mengakibatkan menurunnya kandungan vitamin C pada buah karena asam askorbat sangat peka terhadap oksidasi. Selanjutnya aktivitas respirasi juga mengakibatkan padatan terlarut pada buah semakin besar yang disebabkan akumulasi gula hasil metabolisme pati (Pantastico 2006).

C. Metode Praktikum 1. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum acara Pengaruh Penyimpanan terhadap Perubahan Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Asam Buah ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 28 Oktober 2013 pukul 15.00 16.30 WIB di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Alat dan Bahan a. Alat 1) Lumpang porselin dan penumbuknya 2) Erlenmeyer 3) Hand Refraktometer 4) Timbangan 5) Gelas ukur b. Bahan 1) Berbagai buah: Salak (Salacca zalacca), Pepaya (Carica papaya), Jeruk (Citruss sp.), Pisang (Musa paradisiaca), Jambu (Psidium guajava), Nanas (Ananas comucus), dan Mangga (Mangifera indica). 2) Larutan iodium 0,01 N 3) Indikator amilum 1% 4) Indikator PP 1% 5) Na- carbonat 6) Pb asetat 7) NaOH 0,1 N 3. Cara Kerja a. Umur Simpan 1) Melakukan pengamatan pada awal percobaan 2) Pengamatan pada setiap minggu selanjutnya sampai 50% komoditas mengalami kerusakan (NB: Setiap kelompok mendapatkan komoditas yang berbeda)

b. Kadar Total Asam Kadar total asam dengan metode titrasi NaOH sebagai berikut: 1) Menimbang 4 gram sampel yang telah dihaluskan. Kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. Selanjutnya mengencerkan dengan aquades hingga tanda 100ml. 2) Mengambil 25ml filtrate dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer. Kemudian menambah indikator PP 1 % sebanyak 2 tetes 3) Mentitrasi dengan NaOH 0,01N hingga terjadi perubahan warna menjadi merah jambu 4) Menghitung kadar total asam dengan rumus: KTA =
ml NaOHxN NaOHxGrekx Fp x100 % gram sampel

Keterangan: ml NaOH N NaOH Grek Fp c. Kadar Gula Analisis kadar gula dengan metode Hand Refractometer 1) Menimbang 4g bahan jeruk yang telah dihaluskan 2) Memasukkan ke dalam labu takar 100ml, ditambahkan dengan aquadest hingga tanda 100ml kemudian digojog dan disaring 3) Mengambil filtrate dan meneteskan pada tempat sampel refraktometer dan diamati indeks biasnya 4) Mencatat besarnya indeks bias sebagi oBrikx d. Kadar Vitamin C 1) Menimbang 200-300g bahan dan dihancurkan dengan waring blender dan diperoleh slurry. Menimbnag 4gr slurry, memasukkan ke dalam labu takar 100ml, menambahkan aquades sampai tanda 100ml dan menyaringnya untuk memisahkan filtratnya = banyaknya NaOH untuk titrasi (ml) = normalitas = gram ekuivalent 1,67 = faktor pengali

2) Mengambil 5-25ml filtrate dengan pipet dan masukkan dalam Erlenmeyer 125ml, menambahkan 2ml amilum 1 % 3) Titrasi dengan 0,01N iodium = 0,88mg asam askorbat Vitamin C= mg asam ascorbat x
100 100 x A B

Keterangan: A=Volume filtrate (ml), B= Berat slurry (mg).

DAFTAR PUSTAKA Desroiser, Norman W, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Pantastico, 2006. Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersil. In E.B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Yogyakarta : Gajah Mada University Press. Suhardi, 2003. Perubahan Gula dan Pati Salak Pondoh Selama Periode Perkembangan Buah. Agritech 15 (1) : 10-13 Winarno dan Aman. 2007. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : Sastra Budaya. Winarno, F. G. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.