Anda di halaman 1dari 19

63

POLIMER PATI TAPIOKA SEBAGAI TEROBOSAN BARU EDIBLE PACKAGING MAKANAN YANG HIGIENIS DAN RAMAH LINGKUNGAN

M. SubaI, Alfagari, Adi !a Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Malang Jl. Surabaya No. 6 Malang Ab" ra#$ Perkembangan teknologi mempengaruhi variasi bentuk dan teknologi pengemasan sebagai salah satu ara melindungi dan memperpan!ang umur simpan hasil pertanian. "ini# penggunaan plastik sebagai bahan kemasan meningkat. Faktanya# kemasan sintetik ini !ustru dapat merusak kesehatan dan lingkungan. "arena itu# digunakanlah edible packaging sebagai kemasan alternati$. Edible packaging dibuat dari komponen berbahan dasar polisakarida pati sehingga peman$aatan pati tapioka berpotensi menurunkan biaya produksi. Umumnya# pembuatan edible packaging melalui proses pelarutan# pemanasan# pen etakan# pendinginan# pengeringan dan penyimpanan. Potensi edible packaging sebagai kemasan primer# barrier# pengikat# dan pelapis diharapkan dapat mendorong penemuan bahan dasar lain untuk meningkatkan kualitas edible packaging sekaligus mengurangi masalah lingkungan. Ka a #u%&i$ Pengemasan# Edible Pa kaging# Polimer Pati %apioka Pengemasan pembungkusan# ara disebut pe&adahan bahan !uga atau hasil bahan produk produsen melindungi pangan selama hingga dan adalah ke me&adahi dari konsumen#

distribusi

pengepakan merupakan salah satu penga&etan pertanian# karena pengemasan dapat memperpan!ang umur simpan bahan. Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah sehingga diangkut# umum# untuk lebih dan $ungsi me&adahi mudah dan melindungi produk dari kerusakan# disimpan# Se ara pada dipasarkan. pengemasan

menga&etkan

produk# sebagai identitas produk# meningkatkan e$isiensi# memperluas pemakaian dan pemasaran produk# menambah terhadap daya alon tarik pembeli# produk sarana

in$ormasi dan iklan# dan memberi kenyamanan bagi pemakai produk.

6'

Sebagai terutama untuk ber$ungsi

&adah#

kemasan

khusus bagi produsen# pemerintah# dan konsumen. (agi produsen# kemasan ber$ungsi sebagai piranti monitor# media promosi# dan media penyuluhan atau petun!uk ara penggunaan dan man$aat produk yang ada di dalamnya. Sedangkan bagi pemerintah# kemasan dapat digunakan perlindungan konsumen sebagai konsumen. sendiri# usaha Untuk kemasan

ber$ungsi agar produk tidak ter e er# airan# pasta atau dari sinar butiran. Sebagai pelindung# kemasan melindungi ultraviolet# panas# kelembapan udara# oksigen# benturan# serta kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak ber$ungsi perhitungan dan menurunkan mutu produk. Selain itu# kemasan dapat untuk dan mempermudah penyimpanan

seringkali digunakan sebagai sumber in$ormasi tentang isi produk# hal ini sangat penting dalam rangka untuk pengambilan keputusan

sehingga pemasaran produk dapat men!angkau area yang lebih luas. Fungsi kemasan terus meningkat seiring $ungsi meningkatnya sekunder dalam ini persaingan !ustru lebih dalam industri pangan. (elakangan# menon!ol perhatian upaya menarik

membeli produk tersebut atau tidak. "emasan !uga mempunyai sisi hitam karena sering disalahgunakan oleh produsen untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk# mempropagandakan produk se ara tidak proporsional sehingga bahan atau menyesatkan Pengemasan men!urus !uga

alon pembeli. Untuk itu enderung memiliki

desain kemasan

multi &arna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan me&ah serta bentuk yang memudahkan pemakaian produk. Semua ini dilakukan untuk mengesankan desain isi kemasan adalah ini !uga sangat produk bermutu dan mahal. %ak lupa# kemasan mutakhir agar terkesan mengikuti perkembangan !aman. )isamping $ungsi*$ungsi di atas# kemasan !uga mempunyai peranan

kepada peniuan atau pemalsuan. pangan dapat menambah biaya produksi# dan ada kalanya biaya kemasan dapat !auh lebih tinggi dari harga isinya. Untuk produk yang dikonsumsi oleh kelompok konsumen yang mengutamakan pelayanan# maka hal tersebut tidak !adi masalah# akan

6+

tetapi

untuk

produk*produk

yang

dipisahkan antara $ungsinya sebagai pengemas kemas atau sebagai unit dengan penyimpanan# misalnya pada peti yang dilengkapi pendingin 0refrigerated container1 berisi udang beku untuk ekspor. 2ndustri bahan kemasan di 2ndonesia !uga sudah semakin banyak# seperti industri penghasil kemasan karton# kemasan gelas# kemasan plastik# kemasan laminasi yang produknya sudah mengisi kebutuhan masyarakat dan dunia industri. )i samping itu hingga saat ini di pedesaan masih banyak di!umpai masyarakat yang hidup dari bahan seperti pengemas daun tradisional# pen!ual

dikonsumsi oleh masyarakat umum maka biaya pengemasan yang tinggi perlu dihindari. Setidaknya biaya pengemasan utama ukup sekitar ,-* ,+. dari biaya produk dan biaya kemasan tambahan hanya sekitar +* ,+. dari biaya produk. Seiring teknologi# kemasan dalam bentuk !uga perkembangan dan teknologi dan nasi meningkat plasti dan

bervariasi. Sekarang minuman teh kantong bungkus dalam daun pisang sudah berkembang men!adi kotak kotak katering sampai minuman anggur dalam botol dan kemasan yang antik berpita merah. /ariasi kemasan nampak dari mun ulnya kemasan botol# kaleng# tetrapak# corrugated box# kemasan vakum# kemasan aseptik# kaleng bertekanan# kemasan tabung hingga kemasan akti$ dan pintar 0active and intelligent packaging1 yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk dalam kemasan tersebut. Susunan primer# konstruksi tertier kemasan sampai !uga semakin kompleks dari tingkat sekunder# konstruksi yang tidak dapat lagi

pembungkus 0daun pisang# daun !ati# daun &aru dan sebagainya1# atau untuk tingkat industri rumah tangga terdapat pengra!in industri keran!ang besek# kotak kayu# anyaman serat# &adah dari tembikar dan lain*lain. Saat ini# ada banyak !enis bahan yang digunakan untuk mengemas $ibreboard# aluminium (erdasarkan makanan gelas# diantaranya tinplate E. dan 3--41. dasar

adalah berbagai !enis plastik# kertas# 0Syamsir# bahan

pembuatannya maka !enis kemasan pangan yang tersedia saat ini adalah

66

kemasan kertas# gelas# kaleng5logam# plastik dan kemasan komposit atau kemasan yang merupakan gabungan dari beberapa !enis bahan kemasan# misalnya gabungan antara kertas dan plastik atau plastik# kertas dan logam. Masing*masing !enis bahan kemasan ini mempunyai karakteristik tersendiri# dan ini men!adi dasar untuk pemilihan !enis kemasan yang sesuai untuk produk pangan. "emasan kertas memiliki si$at tidak mudah robek dan $leksibel# sayangnya kemasan kertas tidak dapat digunakan untuk mengemas produk air dan tidak dapat dipanaskan. (erbeda halnya dengan kemasan ka a dan logam# kemasan gelas dan logam mampu mengemas produk air serta tahan panas. %api# kemasan gelas dan nlogam !uga memiliki kekurangan. "emasan gelas enderung berat# mudah pe ah# tidak $leksibel# mahal# dan non biodegradable dapat didaur ulang. &alaupun Sedangkan

kertas dan dibuat khusus untuk produk air. Namun# bahan kemasan ini !uga termasuk bahan non biodegradable. Plastik memiliki keistime&aan tersendiri sebagai bahan kemasan. (elakangan ini# intensitas penggunaan plastik sebagai kemasan pangan makin meningkat. 6al ini disebabkan keunggulan oleh plastik banyaknya dibandingkan

bahan kemasan yang lain. Plastik !auh lebih ringan dibandingkan gelas atau logam dan tidak mudah pe ah. (ahan ini !uga dapat dibentuk lembaran dan dapat pula dibuat kantong atau dibuat kaku sehingga bisa dibentuk dengan desain dan ukuran sesuai keinginan. Namun# peman$aatan plastik sebagai bahan pengemas ternyata !uga menimbulkan berbagai persoalan lingkungan. "elemahan utamanya adalah plastik tidak dapat didaur ulang dan diuraikan se ara alami oleh mikroba di dalam tanah# sehingga menimbulkan penumpukan sampah plastik yang menyebabkan pen emaran dan kerusakan bagi lingkungan. Sampah plastik rata*rata memiliki porsi sekitar ,- persen dari total volume sampah. )ari !umlah

kemasan logam# &alaupun relati$ ringan logam dapat mengkontaminasi bahan pangan serta sulit didaur ulang. (ahan adalah lain yang dan seringkali plastik. digunakan untuk membuat kemasan komposit "omposit bersi$at lebih kuat dari

67

itu# sangat sedikit yang didaur ulang. (utuh 3--*+-tahun agar bisa terdekomposisi atau terurai sempurna. Membakar plastik pun bukan pilihan baik# pembakaran plasti se ara tidak sempurna# di ba&ah 4-o

kemasan ke dalam produk adalah !enis dan konsentrasi komponen kemasan# karakteristik pangan yang dikemas serta suhu# dan &aktu parameter penyimpanan

8# akan

lingkungan lainnya. 2teraksi produk pangan dengan kemasannya inilah yang terkadang dapat menimbulkan penyimpangan mutu. Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitati$ dimana bahan mangalami penurunan mutu sehingga men!adi tidak layak dikonsumsi ita rasa# manusia. (ahan pangan yang rusak mengalami perubahan penurunan nilai gi9i atau tidak aman lagi untuk dimakan karena dapat mengganggu kesehatan. "ondisi ini seringkali makanan disebabkan sudah kadaluarsa karena atau

membentuk dioksin. Senya&a inilah yang berbahaya 0/edder# %. 3--41. Selain itu# perihal pembuatan plastik pun !uga menyisakan masalah# minyak bumi sebagai bahan utama pembuatan plastik merupakan sumber daya alam tidak dapat diperbaharui dan keberadaannya di alam pun semakin menipis. (erdasar uraian di atas# telah dipaparkan bah&a saat ini suatu produk pangan tak mungkin dilepaskan dari kemasannya. Untuk itu# interaksi antara produk pangan dengan pangan kemasannya berinteraksi atau aditi$ harus kita perhatikan. Sebagian besar produk dengan perpindahan kemasan# kemasannya pada intensitas yang berbeda. Migrasi polimer atau bahan kimia baik dari monomer# merupakan salah satu mekanisme yang digunakan untuk men!elaskan interaksi antara kemasan migrasi dengan produk terkemas. Faktor*$aktor yang mempengaruhi komponen

mele&ati masa simpan 0shelf life1. Penyusutan mengakibatkan bahan kuantitati$ pangan

kehilangan !umlah atau bobot hasil pertanian# dan ini disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau karena gangguan biologi 0proses $isiologi# serangan serangga dan tikus1. Susut kuantitati$ dan susut kualitati$ ini penting dalam pengemasan# dan susut kualitati$ lebih penting dari susut kuantitati$.

64

Pengemasan

mempengaruhi

adalah pen oklatan pada buah yang memar atau terkupas kulitnya# atau daging segar yang berubah &arna men!adi hi!au dan berbau busuk. Perubahan kimia&i yang ter!adi pada bahan pangan disebabkan oleh penggunaan anioksidan# $ungisida# plastisi9er# bahan pe&arna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan. Pengemasan dapat me egah ter!adinya migrasi bahan*bahan ini ke dalam bahan pangan. ;ogam*logam seperti timah# besi# timbal dan alumunium dalam !umlah yang besar akan bersi$at ra un dan berbahaya bagi kesehatan manusia. <adah dapat dan mesin pengolahan yan telah mengalami korosi menyebabkan pen emaran logam ke dalam bahan pangan. Faktor*$aktor yang dapat mempengaruhi adalah oxidizing pereduksi# asam agent# ter!adinya organik# atau korosi$ nitrat# bahan suhu#

mutu pangan antara lain melalui perubahan $isik dan kimia karena migrasi 9at*9at kimia dari bahan kemas 0monomer plastik# timah putih# korosi1# serta perubahan aroma 0$lavor1# &arna# tekstur dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan :3. (ahan pangan dalam kemasan mengalami perubahan*perubahan

selama penyimpanan# dan perubahan ini dapat ter!adi baik pada bahan pangan segar maupun pada bahan pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan*perubahan

yang ter!adi dapat berupa perubahan biokimia# kimia atau migrasi unsur* unsur ke dalam bahan pangan. (ahan*bahan pangan segar 0belum terolah1 misalnya bi!i*bi!ian# sayuran# buah*buahan# daging dan susu akan mengalami atau perubahan dari ini yang dan biokimia dipanen induknya. umumnya adanya setelah bahan*bahan ini dipisahkan segar air

(ahan*bahan mengandung aki$itas

penyimpanan#

ukup tinggi sehingga memungkinkan en9im menyebabkan ter!adinya perubahan &arna# tekstur# aroma dan nilai gi9i bahan. 8ontoh perubahan biokimia&i yang ter!adi pada bahan pangan

kelembaban dan ada tidaknya bahan pelapis 0enamel1. "era unan yang diakibatkan logam*logam ini dapat berupa kera unan ringan atau berat seperti mual*mual# muntah# pusing

6=

dan keluarnya keringat dingin yang berlebihan. %er!adinya migrasi komponen kemasan ke dalam produk terkemas akan men!adi masalah !ika komponen tersebut membahayakan kesehatan konsumen. (eberapa ke!adian migrasi komponen kemasan ke dalam produk mungkin kesehatan menyebabkan produk tidak e$ek seperti membahayakan tetapi pada ter!adinya negati$ konsumen

bersi$at mutagenik terhadap mikroba Salmonella typhimurium. >krilonitril dapat membuat tikus*tikus Monomer yang akrilat# a at lahir pada memakannya. stirena dan

metakrilat serta senya&a turunannya seperti vinil asetat# polivinil klorida 0P/81# kaprolaktan# $ormaldehida# kresol# isosianat oragnik# heksa* metilendiamin# epidiklorohidrin# melamin# bispenol dan

akrilonitril dapat menyebabkan iritasi pada saluran pen ernaan terutama mulut# tenggorokan dan lambung. Plastisi9er seperti ester posporik# ester ptalik# glikolik# dapat menyebabkan iritasi. Penelitian yang dilakukan oleh 0Nerin 3--31 mengungkapkan bah&a sebagian besar plastik mengalami peningkatan suhu sampai sekitar =-o8 dan beberapa akan men apai suhu lebih dari di ,4-o8 dalam !ika oven dipanaskan hlorinated aromatik dan ester asam adipatik

penyimpangan bau dan rasa. 6al ini dapat menurunkan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Plastik dan bahan*bahan tambahan dalam pembuatan plastik plastisi9er# stabili9er dan antioksidan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas dengan kemasan plastik dan mengakibatkan kera unan. Monomer plastik yang di urigai berbahaya bagi kesehatan manusia akrilonitril# Monomer akrilonitril /inil asetat vinil adalah vinil klorida# meta rylonitril# klorida dan untuk

vinilidenklorida dan styrene. berpotensi dapat

mi ro&ave selama + menit. )alam kondisi ini# plastik yang dipanaskan !uga terdeteksi membentuk komponen volatil dan semivolatil yang bisa bermigrasi ke dalam makanan. Pemanasan plastik bisa ter!adi dalam bentuk pellet atau

menyebabkan kanker pada manusia. menimbulkan kanker tiroid# uterus dan hati pada he&an. /inil klorida dan vinil sianida

7-

sebagai kemasan. Pellet mungkin mengalami pemanasan selama proses pen etakan. )iketahui pemanasan menghasilkan ben9ene# Sementara dipanaskan komponen sampel metil*ben9ene# dan kemasan ,*ktena &adah selain ini bah&a pellet etil* yang styrene.

kemasan merupakan sumber utama dari kontaminasi. "emasan yang dilipat atau di!epret atau hanya dilapisi ganda merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan adalah kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup se ara hermeti # penutupan 0proses sealer1 yang tidak sempurna# panas yang digunakan dalam proses sealer pada $ilm plastik tidak ukup karena oleh sealer yang terkontaminasi

mengandung ' mengandung

!uga

?ylene dan ,#'*dikloroben9en. Semua komponen ini bersi$at toksik dan harus bahan dibatasi pangan. keberadaan <adah dalam kemasan

plastik penting men!adi perhatian karena kandungan komponen toksik# terutama metil*ben9en# sangat tinggi sehingga sebaiknya tidak digunakan sebagai bersama Sehingga# kemasan kemasan dengan sangat tidak untuk masakan panas atau yang akan dipanaskan kemasannya. penting untuk

produk atau pengaturan suhu yang tidak baik# serta kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan. "emasan bahan pangan sangat mempengaruhi sterilitas atau kea&etan dari bahan pangan yang sudah disterilisasi# diiradiasi atau dipanaskan ohmi . dengan pemanasan kemasan Permeabilitas

men!amin bah&a pemanasan plastik akan membentuk komponen lain atau komponen yang dihasilkan tidak masuk ke dalam $ase uap atau ke dalam pangan yang dikemasnya. (ahan kemasan seperti logam# gelas dan plastik yang merupakan baik untuk penghalang

terhadap gas akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme# terutama terhadap mikroorganisme yang anaerob patogen. Untuk pangan yang melindungi dikemas bahan terhadap

masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas# tetapi penutup

kontaminasi mikroorganisme# maka perlu dipilih !enis kemasan yang

7,

dapat melindungi bahan dari serangan mikroorganisme. Faktor*$aktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih !enis kemasan yang baik untuk men egah kontaminasi mikroba antara lain si$at perlindungannya terhadap produk dalam dari produk# masuknya kemungkinan mikroorganisme dari luar kemasan ke berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan tutup# serta serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas. Faktor*$aktor mekanis !uga dapat merusak bahan*bahan hasil pertanian segar dan bahan pangan olahan. Stress atau tekanan $isik seperti gesekan# tekanan# bahkan !atuh dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. /ibrasi 0getaran1 !uga dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan selama dalam per!alanan atau distribusi. "arena itu# !enis perlindungan yang diberikan kepada bahan pangan atau kemasan bahan pangan untuk men egah kerusakan mekanis tergantung dari model# !umlah tumpukan barang atau kemasan# !enis transportasi 0darat# laut atau udara1# dan !enis barang. untuk "emampuan kemasan

dari kerusakan mekanis tergantung pada kemampuannya menahan tekanan akibat tumpukan di gudang atau pada alat transportasi# gesekan dengan alat selama penanganan# pe ah atau patah akibat tubrukan selama penanganan# serta getaran selama transportasi. (eberapa bahan pangan misalnya buah*buahan yang segar# telur dan biskuit merupakan produk yang sangat mudah rusak dan memerlukan tingkat perlindungan

lebih tinggi untuk men egah gesekan antara bahan. Untuk masalah ini seringkali digunakan kertas tissue# lembaran plastik# kertas yang dibentuk sebagai kemasan individu 0misalnya karton untuk telur# &adah buah dan lain*lain1. (ahan*bahan pangan lain# dilindungi dengan ara mengemasnya dengan kemasan yang kaku dan pergerakannya dibatasi dengan dengan kemasan plastik shrink film yang dapat mengemas produk dengan ketat. Peti kayu atau drum logam merupakan kemasan dengan perlindungan mekanis yang baik "emasan ini sekarang sudah digantikan dengan bahan komposit yang lebih murah yang terbuat dari

melindungi bahan yang dikemasnya

73

kotak

serat

0fiberboard1

dan

pen etak pelarut

kemasan# yang

perekat

atau dalam logam uap# luas

polipropilen. "ehilangan air atau peningkatan kadar air merupakan $aktor yang penting dalam penentuan masa simpan dari produk pangan. "emasan memberikan kondisi mikroklimat bagi bahan yang dikemasnya# dan kondisi ini ditentukan oleh tekanan uap air dari bahan pangan dan pada suhu penyimpanan permeabilitas

digunakan gelas gas dan dan yang

pembuatan kemasan. "emasan kedap kisaran terhadap

sedangkan $ilm plastik mempunyai permeabilitas pada tergantung ketebalan#

komposisi kimia serta struktur dan orientasi molekul di dalam $ilm plastik. (au yang berasal dari kemasan plastik dapat timbul dari pembentukan gugus karbonil apabila plastik polietilen dipanaskan pada suhu tinggi# 9at antioksidan yang dapat mengadakan interaksi dan membentuk produk yang berbau# serta pe ahan*pe ahan molekul pada kemasan. menyebabkan :ksigen ter!adinya dapat proses

kemasan. Pengendalian kadar air pada kemasan dan bahan pangan dapat men egah mikroorganisme menurunnya 0tekstur1 nilai atau mikroba kerusakan dan oleh en9im# penampilan men egah

freezer burn pada bahan pangan beku. (ahan pangan yang mempunyai keseimbangan kering# kelembaban dan air relati$ snack# dengan yang kehilangan 0@61 yang rendah# seperti makanan biskuit membutuhkan permeabilitas rendah agar kemasan terhadap tidak

oksidasi yang tidak diinginkan bagi produk*produk yang peka terhadap oksigen seperti vitamin > dan 8. Pengendalian suhu penyimpanan merupakan hal penting untuk dapat men!aga bahan pangan dari perubahan suhu. Jika kemasan diapakai untuk mengemas produk yang akan dipanaskan dalam kemasan seperti sterilisasi dalam kemasan atau makanan siap sa!i yang dipanaskan di dalam microwave#

kerenyahannya. Jika nilai aktivitas air dari bahan meningkat sehingga sesuai dengan tingat a& yang dibutuhkan oleh mikroba# maka mikroba akan tumbuh dan bahan men!adi rusak. "emasan !uga harus dapat men egah masuknya &arna dari plastisi9er# tinta

73

maka kemasan yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi. Pengaruh insulasi dari kemasan ditentukan oleh konduktivitas panas dan re$lektivitas kemasan. (ahan kemasan dengan konduktivitas panas rendah seperti kotak karton# polystirene atau poliuretan akan mengurangi pindah panas konduksi# dan bahan kemasan re$lekti$ seperti alumunium $oil akan mere$leksikan panas. %ransmisi ahaya ke dalam kemasan kadang kala dibutuhkan agar kita dapat melihat isi dari kemasan tersebut. %etapi untuk produk*produk yang sensisti$ terhadap ahaya# misalnya lemak yang akan mengalami oksidasi dengan adanya ahaya atau kerusakan ribo$lavin dan pigmen alami# maka harus digunakan kemasan yang opaA 0ber&arna gelap1 sehingga tidak Jumlah dapat dilalui oleh ahaya. ahaya yang dapat diserap

ahaya ultraviolet akan diabsorbsi. Perubahan yang ter!adi akibat ahaya antara lain pemudaran &arna# seperti pada daging dan saus tomat# ketengikan pada mentega 0terutama !ika terdapat katalis 8u1# pen oklatan pada anggur dan !us buah*buahan# perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin >#)#E#" dan 8. Plastisi9er yang aman untuk kemasan bahan pangan adalah heptil ptalat# dioktil adipat# dimetil heptil adipat# di*N*desil adipat# ben9il aktil adipat# ester dari asam sitrat# oleat dan sitrat. Stabili9er yang aman digunakan sedangkan digunakan karsinogenik. Seiring dengan kesadaran manusia akan pentingnya kemasan berikut permasalahan yang berkaitan dengannya# maka penelitian bahan kemasan diarahkan bahan diperoleh. organik "emasan pada bahan* yang ini dapat disebut adalah garam*garam !arang bersi$at kalsium# magnesium dan natrium# antioksidan karena

atau ditransmisikan tergantung pada bahan kemasan# pan!ang gelombang dan lamanya terpapar oleh (eberapa bahan kemasan ahaya klorida ahaya. seperti tampak 0P/81

dihan urkan se ara alami dan mudah dengan kemasan masa depan 0future packaging1. Si$at*si$at kemasan masa depan diharapkan mempunyai bentuk yang $leksibel namun kuat#

polietilen densitas rendah 0;)PE1 mentransmisikan kemasan polivinil 0visible1 dan ultraviolet# sedangkan mentransmisikan ahaya tampak tapi

7'

transparan#

tidak

berbau# bahan

tidak yang

menun!ukkan

identitas#

in$ormasi

mengkontaminasi

dan penampilan produk se ara !elas hingga dapat membantu promosi atau pen!ualan. Pemilihan !enis kemasan untuk produk pangan ini !uga harus memperhatikan pre$erensi konsumen yang semakin tinggi tuntutannya. Misalnya botol kemasan botol ke ap plastik yang dan

dikemas dan tidak bera un# tahan panas# biodegradable dan berasal dari bahan*bahan yang terbarukan. (ahan* bahan ini berupa bahan*bahan hasil pertanian seperti karbohidrat# protein dan lemak. Seperti kemasan lain pada umumnya# pemilihan !enis kemasan ini harus sesuai untuk bahan pangan# harus mempertimbangkan syarat* syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut# !uga karakteristik produk yang akan dikemas. Syarat* syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat ber$ungsi dengan baik adalah harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap bersih# dapat melindungi dari kerusakan $isik# perubahan kadar air # gas# dan penyinaran 0 ahaya1# mudah untuk dibuka5ditutup# mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan dan distribusi# e$isien ekonomis

tersedia di pasar adalah kemasan gelas# kemasan sa het# minuman !ui e buah yang tersedia dalam kemasan karton laminasi atau gelas palstik# serta makanan siap sa!i yang dikemas dapat langsung dimasukkan ke oven tanpa harus memindahkan ke &adah lain dan single serve packaging yang sangat praktis. >danya variasi kemasan ini member kesempatan bagi konsumen untuk bebas memilih sehingga kemasan masing*masing akan !enis mempunyai

konsumennya sendiri. "arena itulah saat ini penelitian bahan kemasan diarahkan pada bahan*bahan organik# yang dapat dihan urkan se ara alami dan mudah diperoleh. Seperti telah diungkapkan di atas# kemasan alternati$ haruslah $leksibel# kuat# transparan# tidak berbau# tidak mengkontaminasi

khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan# harus mempunyai ukuran# bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada# mudah dibuang dan mudah dibentuk atau di etak# dapat

7+

bahan yang dikemas# tidak bera un# tahan berasal kemasan panas# dari yang biodegradable bahan*bahan (ahan dapat dan yang

0intermediate moisture food1# produk kon$eksionari# ayam beku# produk hasil laut# sosis# buah*buahan dan obat*obatan terutama untuk pelapis kapsul 0"ro hta# ,=='1. Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan# dibentuk di atas komponen makanan yang ber$ungsi sebagai penghambat 0misalnya trans$er kelembaban# massa oksigen#

terbarukan.

pembuatan memenuhi

persyaratan ini adalah bahan*bahan hasil pertanian seperti karbohidrat# protein dan lemak. "emasan dari bahan*bahan ini !uga dikenal sebagai kemasan edible 0Edible packaging1 dan kemasan biodegradable. Edible packaging adalah kemasan yang dapat dimakan karena terbuat dari bahan*bahan yang dapat dimakan seperti pati# protein atau lemak. proses Jika dibuang# atau Edible dengan packaging dapat didegradasi melalui $otokimia menggunakan mikroba penghan ur 0Parama&ati# @. 3--,1. "euntungan dari edible pa kaging adalah dapat melindungi penampakan produk asli produk pangan# dapat

lemak dan 9at terlarut1 dan atau sebagai arrier bahan makanan atau aditi$ dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan 0"ro hta# ,=='1. Edible film harus mempunyai si$at*si$at yang sama dengan $ilm kemasan seperti plastik# yaitu harus memiliki si$at menahan air sehingga dapat men egah produk kehilangan kelembaban# memiliki permeabilitas selekti$ terlarut men!adi seperti terhadap untuk gas tertentu# mengendalikan perpindahan padatan mempertahankan bahan penga&et aditi$ dan &arna# pigmen alami dan gi9i# serta pemba&a pe&arna#

dipertahankan dan dapat langsung dimakan serta aman bagi lingkungan. Edible packaging dibagi !adi dua kelompok besar# yaitu yang ber$ungsi sebagai pelapis 0edible coating1 dan yang berbentuk lembaran 0edible film1. Edible untuk coating pelapis banyak produk digunakan

penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan pangan. Penggunaan edible film untuk pengemasan produk*produk pangan seperti sosis# buah*buahan dan

daging beku# makanan semi basah

76

sayuran segar dapat memperlambat penurunan mutu. 6al ini disebabkan karena edible film dapat ber$ungsi sebagai penahan di$usi gas oksigen# karbondioksida dan uap air serta komponen $lavor. "emampuan ini men iptakan kondisi atmos$ir internal yang sesuai dengan kebutuhan produk yang dikemas. "omponen penyusun edible film akan mempengaruhi bentuk mor$ologi maupun karakteristik pengemas se ara langsung. "omponen utama penyusun edible film dikelompokkan men!adi tiga# yaitu hidrokoloid# lipida dan komposit. yang pembuatan pe&arna. 6idrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible film berupa protein atau polisakarida. (ahan dasar protein dapat berasal dari !agung# kedelai# wheat gluten# kasein# kolagen# gelatin# orn 9ein# protein (ahan*bahan di!umpai film edible tambahan dalam adalah sering

arab# dan gum karaya1# ?anthan# dan kitosan. (eberapa polimer polisakarida yang murah dan mudah didapatkan adalah pati tapioka yang sumber utamanya dari singkong. ;emak yang umum digunakan dalam pembuatan edible film adalah lilin alami 0beeswax# carnauba wax# paraffin wax1# asil gliserol# asam lemak 0asam oleat dan asam laurat1 serta emulsifier. 8ampuran lipida dan hidrokoloid 0komposit1 untuk edible film seringkali meman$aatkan lipida pada pati dari !agung. "ali ini akan di oba pati tapioka dari singkong untuk !agung menggantikan sehingga lipida dari lebih bersi$at

ekonomis. "omponen yang ukup besar dalam pembuatan edible film adalah plastisizer. Plastisizer adalah bahan organik dengan berat molekul rendah untuk polimer memperlemah sekaligus dan kekakuan meningkatkan ekstensibilitas

antimikroba# antioksidan# $lavor dan

$leksibilitas

polimer 0Syamsir# E. 3--41. )alam edible film# plastisizer ber$ungsi untuk meningkatkan $leksibilitas dan ekstensibilitas $ilm# menghindarkan $ilm dari keretakan# meningkatkan permeabilitas terhadap gas# uap air

susu dan protein ikan. Polisakarida yang digunakan dalam pembuatan edible pektin# $ilm adalah pati dan selulosa dan laut turunannya# turunannya#

ekstrak

ganggang

0alginant# karagenan# agar1# gum 0gum

77

dan 9at terlarut# serta meningkatkan elastisitas $ilm. (eberapa !enis plastisizer yang dapat digunakan dalam pembuatan edible film adalah gliserol# lilin lebah# polivinil alkohol dn sorbitol. Jenis* !enis plastisi9er lain untuk pembuatan edible film adalah asam asam laurat laktat 086308631,-8::61# >sam oktanoat 08630863168::61# 08630863178::61# trietilen glikol 0863863:863:6131# polietilen glikol 060:8638631n:61. Mekanisme proses plastisisasi polimer sebagai akibat penambahan plastisi9er melalui urutan pembahasan dan adsorbsi# peme ahan dan atau penetrasi pada permukaan# adsorbsi dan di$usi# pemutusan pada bagian amor$# dan pemotongan struktur 0Julianti# et al. 3--61. >sam laktat sebagai plastisizer pembuatan edible film !uga dapat dibuat dari singkong# karena itu pembuatan edible film dari singkong akan teknis lebih mudah. >sam laktat dengan berat molekul =-# se ara dibuat melalui $ermentasi karbohidrat seperti glukosa# sukrosa# dan laktosa dengan bantuan Bacillus acidilacti# Lactobacillus delbrueckii#

L. bulgaricus dan lain*lain 0Julianti# et al. 3--61. Proses pembuatan edible film dimulai dari pelarutan bahan dasar pati tapioka berupa hidrokoloid# lipid atau komposit# kemudian dilakukan penambahan plastisizer. 8ampuran dipanaskan pada suhu ++*7-o8 selama ,+ menit. Film di etak 0 asting1 dengan adonan pada ara menuangkan lembar permukaan

polietilen yang li in menggunakan auto-casting machine. Selan!utnya dibiarkan beberapa !am pada suhu 3+o8 dengan @6 ruangan +-.. Film yang dihasilkan kemudian dikeringkan selama ,3*,4 !am pada suhu 3-o8 @6 +-. dan dilan!utkan dengan penyimpanan 0conditioning1 dalam ruang selama 3' !am menggunakan suhu dan @6 ambient 06arris# 3--,1. (entuk lain dari edible packaging adalah edible coating# yaitu pelapisan bahan pangan dengan pelapis yang dapat dimakan. (ahan* bahan baku untuk pembuatan edible coating sama dengan edible film# hanya sa!a dalam pembuatan edible coating dihasilkan tidak tidak ada penambahan $ilm. plastisizer# sehingga pelapis yang berbentuk

74

8ontoh prosedur standar pembuatan edible coating adalah dengan bahan dasar isolate protein kedele 02SP1. 8ara* ara pelapisan untuk edible coating adalah atau pen elupan# penaungan. penyemprotan

dan parameter mekanik

elastisitas tersebut dari bahan

0elastic dapat $ilm yang

modulus5young modulus1. Parameter* men!elaskan bagaimana karakteristik berkaitan dengan struktur kimianya. Parameter kuat tarik menggambarkan gaya maksimum yang ter!adi pada $ilm selama pengukuran berlangsung. 6asil pengukuran ini berhubungan erat dengan !umlah plastisizer yang ditambahkan pada proses pembuatan $ilm. Penambahan plastisi9er lebih dari !umlah tertentu akan menghasilkan $ilm dengan kuat tarik yang lebih rendah 06arris# 3--,1. Modulus karena seiring plastisizer akan elastis semakin $ilm. merupakan menurun !umlah Modulus kebalikan dari persen peman!angan# meningkatnya dalam

Metode pen elupan dilakukan dengan ara men elupkan bahan makanan ke dalam edible coating. permukaan kelebihan Untuk rata# mantel mendapatkan pen elupan#

dibutuhkan suatu mantel. Setelah dialirkan ke produk dan kemudian dikeringkan agar diperoleh tekstur yang praktis# dengan keras. Metode yang lebih penyemprotan# dilakukan

ara menyemprotkan edible

coating pada bahan pangan di salah satu sisinya sehingga hasilnya lebih seragam. Metode penuangan dilakukan dengan ara menuangkan

edible coating ke bahan yang akan dilapisi. %eknik ini menghasilkan bahan yang lembut dan permukaan yang datar# tapi ketebalannya harus diperhatikan karena mempengaruhi permukaan bahan. Se ara umum karakteristik mekanik penting dari edible film adalah kuat tarik 0tensile strength1# kuat tusuk 0puncture strength1# persen peman!angan 0elongation to break1#

elastisitas merupakan ukuran dasar dari kekakuan 0stiffness1 sebuah $ilm 06arris# 3--,1. Nilai permeabilitas suatu $ilm digunakan untuk memperkirakan daya simpan produk yang dikems di dalamnya. Nilai permebilitas !uga dapat menentukan produk apa yang dapat dikemas dalam $ilm tersebut. Nilai permeabilitas men akup

7=

permeabilitas terhadap uap air dan gas. Edible film dari hidrokoloid memiliki beberapa kelebihan# yaitu mampu melindungi dari oksigen# 8:3# dan lipid. Selain itu kesatuan struktural produk dapat meningkat karena si$at mekanis yang diinginkan dapat ter apai. Namun# edible film dari hidrokoloid kurang bagus untuk mengatur migrasi uap air dan dipengaruhi perubahan p6. "elebihan edible film dari lipid adalah dapat melindungi dari "arena air. itu# edible produk Namun# untuk film kon$eksionari terlalu $ilm baik. ini

sosis# produk hasil laut# dan pangan semi basah adalah beberapa ontoh bahan seringkali 3--,1. >plikasi dari edible film atau edible coating dibagi atas kelompok kemasan primer# barrier# pengikat# dan pelapis. Sebagai kemasan primer dari produk pangan edible film atau edible coating telah dipakai untuk mengemas permen# sayur*sayuran dan buah*buahan Sebagai segar# $ilm sosis# yang daging# serta produk hasil laut. barrier# dibentuk dari reaksi gellan gum dengan garam mono atau bivalen# diperdagangkan dengan nama dagang "el oge# merupakan barrier yang baik untuk absorbsi minyak pada bahan yang digoreng. "arena itu barrier dari $ilm ini sangat baik untuk menghasilkan bahan dengan kandungan minyak rendah. Sebagai pengikat# edible film !uga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi bumbu. )i sini edible film berperan sebagai pengikat atau adhesi$ dari bumbu agar dapat lebih melekat pada produk. Pelapisan ini berguna untuk makanan yang sudah edible meman$aatkan

coating sebagai pengemas 06arris#

integritas dan ketahanannya tidak menggabungkan kedua !enis edible digunakan komposit 0gabungan hidrokoloid dan lipid1. Edible film komposit dapat meningkatkan kelebihan dari $ilm hidrokoloid dan lipid sekaligus mengurangi kelemahannya. Saat ini edible film telah banyak digunakan dalam pengemasan produk buah*buahan segar untuk mengendalikan la!u respirasi. %idak hanya itu# produk*produk pangan lainnya !uga sudah banyak menggunakan edible coating. Produk kon$eksionari# daging dan ayam beku#

4-

mengurangi lemak pada bahan yang digoreng dengan penambahan bumbu* bumbu. Sebagai pada pelapis# edible film berguna untuk menggantikan telur produk*produk bakery. "euntungannya adalah penampilan produk dapat tetap lebih menarik tanpa memper epat kontaminasi oleh mikroba seperti !ika menggunakan telur sebagai pelapis. "euntungan penggunaan edible film untuk kemasan bahan pangan adalah untuk me&adahi dan melindungi produk dari kerusakan* kerusakan# sehingga lebih mudah disimpan# diangkut dan dipasarkan. Sebagai $ungsi tambahannya adalah untuk film yang menarik dibanding konsumen kemasan dan dalam sintetik terutama film pun industri makanan. "elebihan Edible adalah dapat dimakan bersama produk dikemasnya Pembuatan si$atnya yang ramah lingkungan. edible relati$ mudah# bahan pembuatannya berasal dari bahan organik yang mudah didapatkan. Edible film dibuat dari pelarutan bahan dasar pati tapioka berupa komposit hidrokoloid# # kemudian lipid atau dilakukan

dipanaskan

pada

suhu

++*7-o8

selama ,+ menit. Film di etak 0casting1 dengan adonan pada ara menuanglan lembar permukaan

polietilen yang li in menggunakan auto-casting machine. Selan!utnya dibiarkan beberapa !am pada suhu 3+o8 dengan @6 ruangan +-.. Film yang dihasilkan kemudian dikeringkan selama ,3*,4 !am pada suhu 3-o8 @6 +-. dan dilan!utkan dengan penyimpanan 0conditioning1 dalam ruang selama 3' !am menggunakan suhu dan @6 ambient. Selain edible istilah lain untuk kemasan yang berasal dari bahan hasil pertanian adalah biopolimer# yaitu polimer hasil pertanian yang dugunakan sebagai bahan baku $ilm kemasan tanpa di ampur dengan polimer sintetis 0plastik1. Sama seperti edible $ilm# kemasan dari bahan ini !uga ramah lingkungan karena bisa didegradasi se ara alami dalam &aktu relati$ singkat. (esarnya potensi edible film sebagai kemasan alternati$ yang ramah lingkungan diharapakan dapat mendorong dilakukannya penelitian lebih lan!ut untuk menemukan bahan pembuatan edible film yang selama ini belum diberdayakan. Selain untuk

penambahan plastisizer. 8ampuran

4,

mengurangi

masalah

lingkungan

akibat limbah plastik# diharapkan dapat pula ditemukan bahan edible film dengan memiliki karakteristik terbaik. DA'TAR PUSTAKA 6arris# %ed 03--,1. he !dvance technology of polymer 0online1# httpB55&&&.eho&5 ontent.phpC D377=# diakses ,3 September 3--6. "ro hta# )ave. ,=='. !nother safe way. Maryland*US>B Paul.6.(rookes Publishing 8o. Syamsir# Eddie. 3--4. emuan erbaru. (andungB Jala Sutra. /edder# %aylor.3--4. he Surprises about Packaging" Massa husetsB M Era&*6ill.