Laporan pratikum ilmu pangan lanjut

Judul pratikum : mengolah makanan setengah jadi asal kacang-kacangan Topic pratikum : a. Tahu b. Tauge c. Tepung kacang hijau d. Hati tiruan i e. Hati tiruan ii f. Paru tiruan Praktek ke : 7 Hari / tanggal : senin / 15 april 2013 Tujuan pratikum : mahasiswa mampu membuat makanan stengah jadi asal kacang kacangan Tinjauan pustaka : Makanan setengah jadi merupakan makanan yang harus di olah kembali sebelum di konsumsi oleh manusia . Makanan setengah jadi mempunyai daya tahan simpan yang lebih lama dari pada bahan makanan asalnya dalam bentuk segar . Disamping dapat memperpanjang daya tahan simpan , dengan membuat ke dalam bentuk bahan setengah jadi , maka dapat lebih memudahkan dan memperbanyak variasi penggunaan bahan makanan seperti serealia dijadikan tepung sehingga dapat dijadikan sebagai jenis makanan lain . Dengan menjadikan makanan kedalam bentuk bahan setengah jadi akan terjadi perubahan perubahan pada bahan makanan tersebut baik dari segi fisik , organoleptic , kimiawi , maupun dari segi daya tahan simpan. Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen , terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi , seperti aneka umbi dan buah . Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi yaitu , sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industry pengolahan lanjutan , aman dalam distribusi , serta menghemat biaya penyimpanan. Teknologi

ini mencakup teknik pembuatan sawut / chip / granula / grits , teknik pembuatan tepung , teknik separasi atau ekstraksi dan pembuatan pati. Alat : Waskom Panci Kain kasa Blender Kaleng berlobang Goni basah

Bahan : a. Tahu Kedelai 1 kg Batu tahu ( caso4) Cuka b. Tauge Kacang kedelai kg Kacang hijau kg c. Tepung kacang hijau Kacang hijau 1 kg d. Hati tiruan i Kacang ijo ( rendam semalaman ) 250 gr Ketumbar sdt Merica bubuk sdt Bawang putih 2 siung Jahe 1 ruas Kecap asin 1 sdm Garam secukupnya Kencur 1 ruas e. Hati tiruan ii

 Kacang ijo ( rendam semalaman ) kupas kulitnya 250 gr Tepung tapioca 25 gr Santan kental 40 ml Ketumbar sdt Lengkuas 1 ruas Bawang putih 1 siung Merica bubuk sdt Kencur 1 ruas Garam secukupnya Jahe 1 ruas f. Paru tiruan Kacang ijo ( rendam semalam ) 250 gr Kemiri 2 butir Bawang putih 1 siung Merica bubuk sdt Lengkuas 1 ruas Jahe 1 ruas Kencur 1 ruas Garam secukupnya Prosedur : a. Tahu 1. Bersihkan kedelai dari kotoran kemudian timbang 2. Rendam dalam air bersih 4 6 jam 3. Tiriskan , giling / hancurkan menjadi bubur kedelai dengan menambahkan air dengan perbandingan 1 : 6 4. Masak bubur kedelai pada suhu 1200c selama 8 menit , kemudian saring 5. Bubur kedelai dibagi 2 bagian : 1 bagian ditambahkan larutan caso4 2% berat kedelai 1 bagian tambahkan asam cuka 4% berat kedelai

Pertahankan suhu susu 70 80 0c , sambil diaduk perlahan sampai merata

6.

Diamkan 5 6 menit sampai susu kedelai menggumpal , lalu saring dengan kain kasa dan pres sampai padat selama 10 menit , kemudian potong potong.

7. Hitung rendemen dan lakukan uji organoleptic . 8. Bandingkan hasil yang diperoleh antara penggumpalan ddengan caso4 dengan asam cuka .

b. Tauge 1. Kacang dibersihkan , ditimbang dan bagi menjadi 2 bagian 1 bagian dimasukkan kedalam kaleng 1 bagian dimasukkan kedalam goni

2. Siram dengan air bersih sebanyak 5-6 kali sehari sampai kecambah tumbuh dengan baik dan timbang hasil yang diperoleh 3. Hitung rendemen

c. Tepung kacang hijau 1. Kacang hijau direndam selam 1 malam , tiriskan dan bagi menjadi 4 bagian dengan berat sama: 1 bagian disangrai , kemudian dihaluskan menjadi tepung 1 bagian lagi , dibuang kulitnya baru disangrai dan dihaluskan menjadi tepung 1 bagian dikeringkan dalam oven , kemudian dihaluskan menjadi tepung 1 bagian lagi dibuang kulitnya baru dioven dan dihaluskan menjadi tepung

2. Timbang hasil yang diperoleh dan hitung rendemennya

d. Hati tiruan i 1. Haluskan kacang hijau bersama bumbu bumbu dengan ulekan . 2. Tuangkan adonan ke dalam kantong plastic sambil padatkan dan ikat ujungnya 3. Kukus adonan tersebut sampai matang 4. Setelah dingin , buka bungkusnya dan siap dipotong potong untuk diolah 5. Timbang hasil yang diperoleh sebelum dipotong potong

e. Hati tiruan ii

1. Haluskan semua bahan dengan blender 2. Masukkan adonan dalam selongsong plastic dan ikat ujungnya 3. Kukus hingga matang 4. Setelah dingin, lepaskan hati tiruan dari selongsong dan siap diolah sesuai keperluan 5. Timbang hasil yang diperoleh sebelum dipotong potong.

f. Paru tiruan 1. Satukan semua bahan dan haluskan 2. Masukkan adonan daalam kantong plastic atau dibungkus dengan daun pisang menyerupai kantong 3. Kukus paru tiruan hingga matang 4. Setelah dingin , paru tiruan siap diolah 5. Timbang hasil yang diperoleh sebelum dipotong potong . Hasil pratikum : a. Tahu Bagian 1 o Berat kedelai : 500 gr o Berat tahu : 225 gr o Hasil rendemen : 45 % o Rasa : hambar o Warna : putih o Aroma: kacang kedelai o Tekstur : padat Bagian 2 o Berat kedelai : 500 gr o Berat tahu : 40 gr o Rasa : hambar o Warna : putih o Aroma : wangi kedelai

o Tekstur : agak lunak b. Tauge Bagian 1 ( tauge dalam kaleng ) o Berat awal : 250 gr o Berat akhir : 450 gr o Hasil rendemen : 55,6% o Ciri ciri perkembangan : batang tauge tumbuh besar , kuat dan kokoh . Daun sebahagian masih belum berkembang menjadi daun , sebahagian lagi sudah tampak kecambah tersebut berkembang . Akar serabut tapi pendek pendek. Bagian 2 ( tauge dalam goni ) o Berat awal : 250 gr o Berat akhir : 520 gr o Hasil rendemen : 48,07 % o Ciri ciri perkembangan : batang tauge tumbuh tinggi namun tidak kokoh seperti yang didalam kaleng , tauge ini lebih kurus kurus. Daun sudah tumbuh hijau pada ujung batang tauge ini. Akar serabut dengan akarnya itu tumbuh memanjang kebawah.

c. Tepung kacang hijau Bagian 1 ( disangrai ,kemudian dihaluskan menjadi tepung ) o Berat awal : 250 gr o Berat setelah diolah menjadi tepung : 160 gr o Rendemen : 156,25 % Bagian 2 ( dibuang kulit baru disangrai dan dihaluskan menjadi tepung) o Berat awal : 250 gr o Berat setelah diolah menjadi tepung : 100 gr o Rendemen : 230 % Bagian 3 ( dikeringkan di oven , kemudian dihaluskan menjadi tepung ) o Berat awal : 300 gr

o Berat setelah dioven : 125 gr o Berat setelah diolah menjadi tepung : 100 gr Bagian 4 ( dibuang kulit baru di oven , kemudian dihaluskan menjadi tepung ) o Berat awal : 250 gr o Berat setelah diolah menjadi tepung : 100 gr o Rendemen : 200 %

d. Hati tiruan i o Berat awal : 250 gr o Berat yang diperoleh : 200 gr o Warna : coklat keabu -abuan o Mempunyai serat

e. Hati tiruan ii o Warna : sebelum di kukus : kuning muda , setelah di kukus : kuning muda agak pekat o Rasa : sebelum : aneh , sesudah : enak o Aroma : sebelum : khas , sesudah : khas o Tekstur : sebelum : lembek , sesudah : keras o Berat : sebelum : 370 gr , sesudah : 250 gr

f. Paru tiruan o Berat awal : 250 gr o Berat akhir : 230 gr o Warna awal : hijau o Warna setelah dikukus : kuning Pembahasan : a. Tahu

Dari hasil pratikum pengolahan makanan setengah jadi asal kacang kacangan dengan topic tahu dan menggunakan batu tahu ( caso4 ) dan cuka . Hasil tahu yang di dapatkan adalah tekstur yang padat , karena menggunakan batu tahu dalam proses penggumpalannya. Daripada menggunakan cuka menggunakan batu tahu sebanyak 20 gr proses penggumpalan lebih cepat terjadi dan hasil yang di dapatkan juga lebih padat . Namun apabila menggunakan cuka , harus menggunakan cuka dengan kualitas baik apabila ingin mendapatkan tahu dengan kualitas baik pula. Rasa yang dihasilkan adalah hambar ,karena tidak diberikan tambahan lain seperti garam atau semacamnya. Aroma yang dihasilkan pun masih aroma khas kacang kedelai, begitu juga dengan warnanya yang putih kekuningan , masih warna ddari kacang kedelai. Karena tidak dilakukan penambahan apapun kedalam tahu tersebut. b. Tauge Pada penelitian kali ini didapatkan bahwa tauge yang biasa dikonssumsi umum adalah toge yang seperti tumbuh dalam kaleng dikarenakan toge sejenis ini memiliki sejumlah unsur yang dapat dikonsumsi dan digunakan dalam tambahan bahan makanan jajanan seperti sup rawon , lotek ,dll. Pada toge yang tumbuh pada goni basah memang bentuk togenya bersih namun toge ini tumbuh tinggi sehingga unsur tubuh dari toge ini kurus tinggi saja, mungkin ada juga orang orang mengkonsumsinya sebagai sayuran tapi kalau dikonsumsi mungkin tidak indak untuk dipandang karena penampang yang kurus tinggi dengan akar panjang serabut dan juga jika dikonsumsi tidak terasa mengkonsumsi akibat toge tersebut kecil tinggi dan kurus batangnya. c. Tepung kacang hijau Pada proses pembuatan tepung kacang hijau , yang pertama dilakukan rendam kacang hijau 1 malam , lalu kupas kulitnya hingga bersih . Timbang berat setelah dikupas. Kemudian di sangrai kacang hijau hingga kecoklatan sampai tidak ada air terkandung didalamnya. Kemudian timbang berat setelah disangrai. Begitu juga dengan perlakuan pembuatan kaccang hijau yang lainnya , hasil yang di dapatkan setelah pengolahan dapat dilihat pada hasil di bagian atas. d. Hati tiruan 1

Kacang hijau adalah tanaman semak asal india yang biasa ditanam di sawah atau tegalan . Tegalan adalah lahan yang tidak membutuhkan sistim irigasi . Tanaman yang tumbuh tegak ini adalah tanaman semusim. Batang tanaman semusim yang biasa dijadikan tanaman sela pada jagung ini berbentuk bulat dan berbulu bulu dan memiliki buah yang berbentuk keras , bulat dan berwarna hijau . Terdapat dua jenis kacang hijau yaitu kacang hijau yang pecah saat dimasak dan yang tidak pecah saat dimasak. Jika beberapa bahan makan makanan yang lain larut didalam air dan tidak tahan panas , kacang hijau tidak terpengaruh oleh panas walaupun direbus sampai pecah . Cara mengolah kacang hijau tidaklah susah . Kacang hijau umumnya diolah menjadi bubur kacang hijau , diambil air rebusannya ataupun diambil sarinya. Air rebusan kacang hijau yang pertama sangat baik untuk kesehatan karena memiliki kanddungan gizi yang tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi bagi ibu hamil. Kacang hijau merupakan sumber protein tinggi dan memiliki kandungan vitamin A , B1 dan B2, vit.E , fosfor , besi , dan kalsium. Salah satunya maakanan setengah jadi yang kami pratikumkan , yaitu hati tiruan. Hati tiruan ini dibuat dari penghalusan kacang hijau bersama beberapa bumbu , kemudian kami mengukusnya sehingga menghasilkan makanan setengah jadi seperti hati. e. Hati tiruan 2 Hati tiruan pada hasil pratikum mempunyai rasa yang lumayan enak dan tekstur yang agak keras karena proses pengukusan dan kandungan airnya berkurang pada proses tersebut. Kandungan lemak jenuh dan protein non esensial dalam hati yang berpotensi meningkatkan kadar kolesterol darah serta meningkatkan risiko pengapuran tulang . Artinya dalam jangka panjang , jika anda mengkonsumsi olahan dari hati sapi secara berlebihan bias menimbulkan ekses kesehatan yang tidak menguntungkan. Risiko terkena penyakit jantung dan osteoporosis dengan sendirinya akan meningkat , untuk itu hati tiruan dapat kita buat untuk mengurangi penyakit tersebut. f. Paru tiruan Berdasarkan pratikum yang telah dilakukan maka yang dibahas dalam laporaan pratikum ini yaitu mengenai pengolahan produk setengah jadi asal kacang kacangan menjadi paru tiruan . Bahan yang digunakan dalam pembuatan paru tiruan adalah kacang hijau , lengkuas ,jahe ,

kencur ,merica , dan garam . Tujuan pengolahan pangan ini yaitu demi memperoleh hasil bahan makanan yang lebih lama serta memiliki kualitas yang baik . Dalam pembuatan paru tiruan ini , kulit / selaput kacang hijau dikupas terlebih dahulu , lalu semua bahannya dicampur dan dihaluskan sehingga memperoleh hasil yang berbentuk seperti bubur berwarna kuning. Kesimpulan : a. Tahu Pembuatan tahu dengan menggunakan batu tahu lebih baik dari pada menggunakan cuka. Sifat organoleptic yang dihasilkanpun juga lebih baik dari pada tahu yang diberi cuka , dan produk yang di dapt juga lebih banyak.

b. Tauge Toge yang layak dan biasa dikonsumsi masyarakat umum adalah toge yang kalengan dikarenakan unsur dari togenya yang mempunyai tekstur untuk dikonsumsi seperti batangnya yang kokoh dan berisi dan juga kecambah pada ujung batangnya belum tumbuh seperti rumput namun pada toge dalam goni batangnya kurus tidak berisi dan daunnya juga sudah menumbuh.

c. Tepung kacang hijau Dengan mengolah kacang hijau menjadi makanan setengah jadi maka orang yang kurang menyukai kacang hijau bias mengkonsumsinya. Kacang hijau merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang banyak , dan kacang hijau juga dapat diolah menjadi beberapa produk setengah jadi selain hati tiruan yaitu tepung kacang hijau, paru tiruan , hati tiruan 2 , dll.

d. Hati tiruan i Hati tiruan 1 ini sangat bagus untuk kesehatan . Selain biaya yang dikeluarkan sedikit dari pada hati sapi . Menu ini juga cocok bagi orang vegetarian .

e. Hati tiruan ii

Hati tiruan 2 ini juga dapat digunakan sebagai menu bagi vegetarian . Dengan rasa yang nikmat dan teksturnya yang tidak terlalu keras sehingga mudah di dikonsumsi bagi semua umur .

f. Paru tiruan Paru tiruan merupakan produk olahan pangan setengah jadi kacang kacangan yang asalnya dari kacang hijau . Teknik dalam pengolahan paru tiruan yang dilakukan juga merupakan teknik yang sederhana , yaitu bahan terlebih dahulu dihaluskan , lalu adonan dikukus selama kurang lebih 30 menit sampai adonannya matang. Jadi , pengolahan setengah jadi dapat dilakukan untuk memperoleh beragam produk makanan yang akan dikonsumsi . Selain itu juga dapat meningkatkan jumlah dan kualitas bahan makanan yang akan dihasilkan.