LABORATORIUM PENGOLAHAN LIMBAH INDUSTRI SEMESTER GANJIL TAHUN AJARAN 2013/2014

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN MODUL PEMBIMBING : PENENTUAN KARBOHIDRAT (Uji Kuantitatif) : Nancy SD, MS : 1November 2013 : 8 November 2013

Tanggal Praktikum Tanggal Penyerahan laporan

Oleh : Kelompok : IV Nama : M. Syarif Hidayatullah Nadia Luthfi Nuran Nevy Puspitasari Nur Fauziyyah Ambar Kelas : 3A NIM. 111431017 NIM. 111431018 NIM. 111431020 NIM. 111431021

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KIMIA JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI BANDUNG 2013

I.

Tujuan Praktikum
1. Menentukan kadar karbohidrat dari suatu sampel tepung mokaf menggunakan metode luff schoorl 2. Menentukan kadar karbohidrat dari sampel tepung mokaf menggunakan metode DNS (Dinitro Salisilat)

II.

Teori Dasar

Karbohidrat Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara pelbagai tipe tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer.. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa.Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Fessenden, 1990). Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. Selain itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon.Penting bagi kita untuk lebih banyak mengetahui tentang karbohidrat beserta reaksi-reaksinya, karena ia sangat penting bagi kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya (Anonim1,2011). Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang lebih simpel dinamakan monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida dinamakan polisakarida. Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih jauh, jika mengandung grup aldehid maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul C6H12O6, tersusun atas enam karbon, rantai lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah aldosa. Contoh ketosa yang penting

adalah fruktosa, yang banyak ditemui pada buah dan berkombinasi dengan glukosa pada sukrosa disakarida (Morrison,1983). Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa) bebas (Makfoeld dkk, 2002). Aldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat, sedangkan ketosa hanya dapat bereaksi dalam suasana basa (Fennema, 1996). Secara umum, reaksi tersebut digunakan dalam penentuan gula secara kuantitatif. Penggunaan larutan Fehling merupakan metode pertama dalam penentuan gula secara kuantitatif. Larutan fehling merupakan larutan alkalin yang mengandung tembaga (II) yang mengoksidasi aldosa menjadi aldonat dan dalam prosesnya akan tereduksi menjadi tembaga (I), yaitu Cu2O yang berwarna merah bata dan mengendap. Maltosa dan laktosa adalah contoh gula reduksi. Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan, yang dikehendaki atau malah menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada penggorengan ubi jalar dan singkong, serta pencoklatan pencoklatan yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki (Winarno, 2002). Dengan kata lain, dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino.
(http://frequencia89.blogspot.com/2010/12/apa-yang-disebut-dengan-gula-reduksi.html)

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008). Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus krebs untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002). Sedangkan salah satu ontoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung

sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial (Gaman, 1992). (http://zaifbio.wordpress.com/2009/01/30/glukosa-darah/) Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n. Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan pengawet, Sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat (Winarno 2007). Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Penentuan Karbohidrat dengan Metode Luff Schoorl Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I2 2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan

standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009). Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
(http://namikazewand.blogspot.sg/2013/06/penetapan-kadar-karbohidrat-metode-luff.html)

Metoda DNS (Dinitrosalisilat) Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik

ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-100oC. Senyawa ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.

Tepung Mokaf MOKAF adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah Mokaf-T1 yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa.

Hasilnya ujicoba menunjukkan Mokaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Mokaf ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Keunggulan mokaf : 1) Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek. 2) Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi, dibanding padi, dan gandum. 3) Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis. 4) Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah). Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.

III.

Alat dan Bahan

Alat Hot plate Gelas kimia 100 mL Gelas kimia 1000 mL Labu dasar bulat Kondensor Botol semprot Buret Erlenmeyer 250 mL Pipet tetes Gelas ukur 250 mL Batang pengaduk Tabung reaksi Rak tabung Pipet ukur 5 mL Labu ukur 100 mL Pipet volum 5 mL Erlenmeyer asah 250 mL Bola hisap Spatula Neraca analitik spektrofotometer Bahan Jumlah 2 buah 4 buah 2 buah 1 buah 2 buah 1 buah 1 buah 2 buah 4 buah 1 buah 2 buah 4 buah 1 buah 1 buah 5 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 unit 1 unit 100 mL 300 mL 100 mL 5 mL 1 mL

Larutan Luff schoorl HCl 2N NaOH H2SO4 pekat Pereaksi molisch

Larutan iodin Pereaksi benedict HCl 0,1 N Indikator phenolphtalein Na2S2O3 Indikator amilum H2SO4 25% KI 20% DNS (Dinitrosalisilat) Glukosa aquadest HCl 3%

1 mL 3 mL 50 mL 1 mL 50 mL 1 mL 100 mL 100 mL 100 mL 1 gram 1000 mL 300 mL

IV.

Langkah Kerja
4.1. Analisis Kuantitatif karbohidrat metode Luff Schoorl 2,5 gram sampel

200 mL HCl 3%

Pendidihan dengan HCl 3% selama 3 jam

Pendinginan

Kertas lakmus/indikator PP

Penetralan dengan NaOH 30%

Penambahan CH3COOH 3% sedikit

Pelarutan pada labu ukur 250 mL

Penyaringan

residu

Filtrat

25 mL larutan luff schoorl 15 mL aquadest

Pemipetan 10 mL

Pendidihan 13 menit

15 mL KI 20%

Pendinginan

25 mL H2SO4 25%

Titrasi sampai hampir TA

Penambahan indikator amilum

Titrasi sampai TA Melakukan blanko dengan menggunakan aquadest

4.2. Penentuan Kuantitatif dengan metode DNS (Dinitrosalisilat) 4.3.1. Pembuatan larutan standar glukossa 1 gram glukosa

Aquadest 1000 mL

Pelarutan dengan aquadest

Pembuatan larutan standar 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1 (%)

Dinitrosalisilat 9 mL

Pemipetan @ 3 mL

Pemanasan T= 100oC t= 5 menit

Pengukuran absorbansi pada = 540 nm

4.3.1. Persiapan sampel 2,5 gram sampel

200 mL HCl 3%

Pendidihan dengan HCl 3% selama 3 jam

Pendinginan

Penyaringan

Residu

Filtrat Pemipetan @ 3 mL

Dinitrosalisilat 9 mL

Pemanasan T= 100oC t= 5 menit

Pengukuran absorbansi pada = 540 nm

V. Data Pengamatan
5.1. Penentuan Kuantitatif karbohidrat metode luff schoorl Pengerjaan Pelarutan sampel dengan HCl 3% Hidrolisis Penetralan NaOH Penambahan CH3COOH Penyaringan Penambahan luff schoorl Pemanasan Penambahan KI dan asam sulfat Penambahan Kanji Titrasi dengan Na2S2O3 Pengamatan Ketika sampel dilarutkan dengan HCl 3% larutan berwarna putih susu. Sebelum hidrolisis larutan berwarna putih susu, ketika dihidrolisis larutan lama kelamaan larutan berwarna coklat Larutan keruh tidak ada perubahan warna Tidak terjadi perubahan Residu berwarna putih tulang dan filtrat berwarna kekuningan Larutan berwarna biru Larutan berubah berwarna merah bata pada dasar Larutan berwarna kuning gading dan terbentuk buih pada saat penambahan asam sulfat Larutan menjadi terdapat warna biru Larutan berubah warna dari cokelat susu mendekati putih.

5.2. Penentuan Kuantitatif karbohidrat metode DNS Sampel Pengerjaan Pelarutan sampel dengan HCl 3% Pengamatan Ketika sampel dilarutkan dengan HCl 3% larutan berwarna putih susu.

Hidrolisis

Penyaringan Penambahan larutan DNS Pemanasan Pengukuran absorbansi

Sebelum hidrolisis larutan berwarna putih susu, ketika dihidrolisis larutan lama kelamaan larutan berwarna coklat muda dan terdapat endapan di dasarnya Endapan tersaring dan larutan berwarna coklat jernih Larutan sampel berwarna kuning seulas Larutan tidak berubah warna Absorbansi larutan sampel tidak terukur pada panjang gelombang yang telah ditentukan 540 nm

Standar Pengerjaan Penambahan KOH pada standar glukosa Penambahan larutan DNS Pemanasan Pengukuran absorbansi Pengamatan Larutan tetap tidak berwarna Larutan sampel berwarna kuning Larutan tidak berubah warna Absorbansi larutan sampel tidak terukur pada panjang gelombang yang telah ditentukan 540 nm

VI. Data Percobaan dan Perhitungan

1) Penentuan karbohidrat metode luff schoorl = 0,0988 N Sampel keBlanko Sampel 1 Sampel 2 Kadar Cu yang tereduksi Kadar glukosa Kadar Karbohidrat *Ket W1 W Fp : adalah glukosa yang terkandung untuk mL tio yang dipergunakan (mg) adalah bobot cuplikan, dalam mg adalah faktor pengenceran Massa sampel (gram) 5,0021 2,5035 Volume tiosulfat (mL) 48,95 5,80 21,5

= (Blanko-Peniter) x N Na2S2O7 x 10 = = 0,90 x kadar glukosa

Tabel Penetapan gula, menurut Luff- Schoorl Na2S2O7 0,1 N (mL)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Glukosa, fruktosa, gula inverse (mg)

0 2,4 4,8 7,2 9,7 12,2 14,7 17,2 19,8 22,4 25 27,6 30,3 33 35,7 38,5 41,3 44,2 47,1 50 53 56 59,1

Sumber : SNI 01-281-1992

25 20 mL Tiosulfat 15 10 5 0 0 20 40 mg Glukosa 60 80 Series1 Linear (Series1) y = 0.3707x + 0.4819 R = 0.9986

Kurva kalibrasi mL tiosulfat dengan mg glukosa

Sampel 1 Kadar Cu yang tereduksi = (Blanko-Peniter) x N Na2S2O7 x 10 = (48,95-5,80) x 0,0988 x 10 = 42,63 Kadar glukosa (%) = = = 2,86 % Kadar Karbohidrat (%) = 0,90 x kadar glukosa = 0,9 x 2,86 = 2,57 %

Sampel 2 Kadar Cu yang tereduksi = (Blanko-Peniter) x N Na2S2O7 x 10 = (48,95-21,5) x 0,1000 x 10 = 27,45 Kadar glukosa (%) = = = 2,26 % Kadar Karbohidrat (%) = 0,90 x kadar glukosa = 0,9 x 2,26% = 2,04 %

2) Penentuan kadar karbohidrat dengan Dinitrosalisilat Pembuatan larutan standar

Konsentrasi standar Glukosa 0,1 % (b/v) V1 x C1 V1 x 0,1 = V2 x C2 = 10 x 0,02

V1 V1 x C1 V1 x 0,1 V1 V1 x C1 V1 x 0,1 V1 V1 x C1 V1 x 0,1 V1 V1 x C1 V1 x 0,1 V1

= 2 mL

= V2 x C2 = 10 x 0,04 = 4 mL

= V2 x C2 = 10 x 0,06 = 6 mL

= V2 x C2 = 10 x 0,08 = 8 mL

= V2 x C2 = 10 x 0,1 = 10 mL

VII. Pembahasan
Penentuan kandungan karbohidrat dari sampel berupa modifikasi tepung singkong (mokaf) dilakukan melalui 3 pengujian yaitu secara kualitatif untuk mengidentifikasi karbohidrat, pati dan gula pereduksi dari sampel, penentuan kuantitatif menggunakan dua metode pengujian yaitu metode luff schoorl secara volumetrik dan pengujian menggunakan pereaksi Dinitrosalisilat (DNS) secara spektrofotometri. Pada penentuan karbohidrat metode luff schoorl, gugus aldehid yang ada pada karbohidrat pada sampel dioksidasi oleh Cu2+ berlebih menjadi senyawa karboksilat. Kemudian kelebihan Cu2+ direduksi oleh I- . Kemudian I2 yang terbentuk direduksi oleh tiosulfat standar dengan indicator amilum hingga TA biru tepat menghilang (iodometri). Pada metode ini sampel dilarutkan oleh HCl 3%, penambahan HCl ini berfungsi untuk menghidrolisis gula polisakarida dan disakarida menjadi glukosa. Hidrolisis dilakukan pada suhu 90oC selama 3 jam. Proses pemanasan dalam keadaan asam menyebabkan hidrolisis yang dilakukan sempurna, waktu hidrolisis yang lama menyebabkan seluruh karbohidrat dapat terhidrolisis sempurna menjadi glukosa.

Menurut teori Bronsted-Lowry dikatakan bahwa hidrolisis merupakan proses protolisis yang melibatkan molekul air dan protolit lemah yang bermuatan. Dalam proses hidrolisis, pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut, yakni molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6-10 molekul) yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi maltose yang selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa. Setelah dilakukan hidrolisis, dikarenakan larutan masih dalam suasana asam akibat penambahan HCl sebelumnya maka larutan dinetralkan oleh NaOH. Sampel yang kemudian direaksikan dengan luff schoorl dipanaskan agar larutan bereaksi sempurna. Maka reaksi yang terjadi adalah : C12(H2O)11 + H2O + H+ 2C6H12O6 (C6(H2O)6)n + H2O + H+ nC6H12O6

2Cu2+sisa + 4KI 2CuIkuning gading + I2 + 4K+ I2 + 2S2O32- S4O62- + 2IGugus aldehid yang ada pada glukosa kemudian dioksidasi dengan ion Cu berlebih dari larutan luff schoorl dalam suasana basa, sehingga menghasilkan endapan Cu2O dan ion Cu sisa. Sisa ion Cu akan bereaksi dengan KI, dimana I2 yang dihasilkan bereaksi dengan natrium tiosulfat berdasarkan reaksi redoks. Agar diketahui ion Cu yang bereaksi dengan glukosa, maka dilakukan selisih jumlah Cu dari penetapan blanko dengan sisa Cu setelah bereaksi dengan glukosa. Dari metode luff schoorl didapatkan kadar gula pereduksi sampel 1 adalah 2,86% dan kadar karbohidratnya 2,57%. Sedangkan sampel 2 adalah sebesar 2,26% dan kadar karbohidratnya 2,04%. Metode kedua yang digunakan untuk menentukan kandungan karbohidrat secara kuantitatif yaitu menggunakan pereaksi dinitrosalisilat (DNS). Prinsip dasar dari metode ini yaitu mengukur gula pereduksi dengan teknik spektrofotometri. Glukosa yang merupakan salah satu contoh gugus aldehida dioksidasi menggunakan menjadi gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-100oC. Yang kemudian senyawa tersebut menimbulkan spectrum warna yang dapat diserap pada panjang gelombang 540 nm menggunakan spektrofotometer.

Dimana reaksinya sebagai berikut:

(http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/46291/G06mah.pdf) Tepung mokaf yang akan dianalisis terlebih dahulu dihidrolisis dengan menggunakan asam kuat. Pada perlakuan pertama hidrolisis sampel dengan asam yaitu HCl 4 N. HCl merupakan asam kuat yang cenderung memberikan proton jika dilarutkan dalam air, sehingga asam ini akan berubah seluruhnya menjadi basa pasangannya/konjugat. Selanjutnya dilakukan pemanasan selama 3 jam. Larutan HCl ini akan menghidrolisis pati melalui proses pemotongan rantai, hasil pemotongannya adalah campuran dekstrin, maltose, dan glukosa. Pati yang terhidrolisis dengan asam ini kemudian ditambahkan reagen DNS. Penggunaan DNS ini bertujuan agar terbentuk senyawa kompleks yang akan memudahkan pengukuran absorbansi larutan melalui instrument spektrofotometer. Dari perlakuan ini terjadi perubahan pada larutan dimana larutan yang semulanya bening berubah menjadi kuning. Warna kuning yang dihasilkan merupakan reaksi antara reagen dan panjang rantai pati hasil hidrolisat. Molekul tersebut akan dikurung oleh 6 satuan glukosa pada rantai heliks pada pati hidrolisat. Semakin panjang rantai pati hidrolisat maka akan semakin kuning warna larutan. Setelah dilakukan pengukuran standar dan sampel, hasil pembacaan absorbansi menunjukkan hasil yang negatif. Hal itu dikarenakan konsentrasi KOH sebagai pereaksi yang digunakan terlalu kecil sehingga pembentukan kompleks tidak sempurna dan hasil yang terbaca pada alat spektrofotometer yang tidak menunjukkan perbedaan absorbansi antara standar yang satu dengan standar yang lainnya. Sedangkan pada sampel

absorbansi menunjukkan hasil yang negatif pula, hal itu dikarenakan kandungan gula pereduksi yang terdapat dalam sampel terlalu rendah. Hal itu sesuai dengan teori, dimana kandungan gula pereduksi hasil hidrolisat pati akan menghasilkan kadar yang kecil. Metode ini memiliki kelemahan yakni glukosa yang dihasilkan relatif kecil jumlahnya dan juga tidak ramah lingkungan. Proses hidrolisis menggunakan katalis asam juga memerlukan suhu yang sangat tinggi agar hidrolisis dapat terjadi. Dari hasil percobaan yang didapat, metode luff schoorl baik digunakan untuk menetapkan karbohidrat yang memiliki kadar sedang. Sedangkan untuk metoda DNS dilakukan untuk sampel yang memiliki kadar yang kecil.

VIII. Kesimpulan 1. Kadar karbohidrat dari sampel tepung mokaf menggunakan metode luff schoorl sampel 1 adalah 2,57% sedangkan sampel 2 adalah 2,04%. 2. Kadar karbohidrat dari sampel tepung mokaf menggunakan metode DNS (Dinitro Salisilat) menunjukkan hasil yang negatif.

DAFTAR PUSTAKA

Agung, Hidayat M. 2006. Fermentasi Asam Laktat oleh Rhizopus oryzae pada Substrat Singkong Hasil Hidrolisis Asam. (online). (http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/46291/G06mah.pdf diakses pada tanggal 8 November 2013 pukul 07.30 WIB) Anonim2. 2010. Seliwanof fs Test.en.wikipedia.com/Selliwanoff_test. Diakses pada Jumat tanggal 6 November 2013 pukul 19.15 WIB. Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga. Nelson, Adry. 2013. Tepung Mokaf Produk Ketahanan Pangan Masa Depan. (online). (http://distan.riau.go.id/index.php/component/content/article/54-teknologi/329-tepungmokaf-produk-ketahanan-pangan-masa-depan. Diakses pada Minggu tanggal 3 November 2013 pukul 08.35 WIB) Nur Rahmat, Mifta. 2011. Laporan Praktikum Biokimia Umum. (online). (http://www.slideshare.net/mivt/laporan-biokimia-hidrolisis-karbohidrat diakses pada tanggal 3 November 2013 pukul 13.15 WIB)

Raffa. 2013. Karbohidrat. (online). (http://draffa99.blogspot.com/2013/04/vbehaviorurldefaultvmlo_11.html diakses pada tanggal 7 November 2013 pukul 22.51 WIB) Sun Wang, Nam. Glucose Assay by Dinitrosalicylic Colorimetric Method. (online). (http://www.eng.umd.edu/~nsw/ench485/lab4a.htm diakses pada tanggal 7 November 2013 pukul 22.55 WIB)