KATA PENGANTAR Dengan menyebut Asma Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang.

Segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa, Maha Mulia dan Maha Agung. Shola at dan Salam semoga tetap terlimpahkan kepada junjungan kita !abi Muhammad SAW.

"ersyukur karena makalah pendidikan agama islam yang berjudul #Pembuatan bahan penga et makan dari asap $air tempurung kelapa % &i'uid Smoke () selesai disusun oleh kelompok kami dengan semaksimal mungkin dengan mengambil landasan pemikiran dan sumber yang dapat diper$aya.

*al ini pada akhirnya adalah menuju ter$apainya tujuan pendidikan metode penulisan ilmiah yang se$ara utuh. Semoga makalah yang sederhana ini dapat berman+aat dan menambah pengetahuan kita, kami tak lupa mohon saran dan kritik dari pemba$a yang bersi+at konstrukti+ demi menyempurnakan dan perbaikan makalah ini, semoga Allah SWT menerima amal kita, Amin

DA-TA. /S/
0ata pengantar........................................................................................................... , Da+tar isi..................................................................................................................... 1 Pengertian asap $air................................................................................................... 2 0omposisi asap $air.................................................................................................. 3 0omponen penyusunan asap $air............................................................................. 4 0euntungan dan si+at +ungsional asap $air............................................................... 5 Man+aat asap $air...................................................................................................... 6 Pembuatan asap $air.................................................................................................. ,7 Penggunaan asap $air................................................................................................ ,8 Da+tar pustaka........................................................................................................... ,4

ASAP CAIR ASCA TM Liquid Smoke Asap yang di isolasi dan di jadikan cai an dapa! "e #ungsi menjadi penga$e! Asap $airan merupakan hasil pendinginan dan pen$airan asap dari tempurung kelapa yang di bakar dalam tabung tertutup. Asap yang semula merupakan partikel padt di dinginkan kemudian menjadi $air itu disebut dengan nama asap $air atau li'uid smoke. Yang menga etkan dari asap $air tersebut adalah senya a9senya a akti+ yang ada di dalam asap itu sendiri. Asap memiliki kemampuan untuk menga etkan bahan makanan karena adanya senya a asam, +enolat dan karbonil. Pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap $air dengan kandungan senya ea +enol 8,,2 persen, karbonil ,,,2 poersen dan asam ,7,1 persen. Asap $air ini memiliki +ungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan sangat aman sebagai penga et alami. 0andungan senya a +enol dan titik didih tinggi dalam asap $air merupakan :at yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri.

Asap cai se"agai penggan!i #o malin Asap $air hasil pendinginan dan pen$airan asap dari tempurung kelapa yang di bakar dapat sebagai bahan penga et makanan, terutama ikan. "ahan penga et ini bias menga etkan ikan sampai 13 hari dan tidak memiliki e+ek samping atau baha bera$un berbahaya seperti +ormalin. Asap $air ini juga telah di aplikasikan pada penga er daging, termasuk daging unggas dan ikan salmon. Selain itu juga di gunakan untuk menambah $itra rasa pada saus, sup, sayuran dalam kaleng, bumbu, rempah9renpah.

Pengasapan adalah salah satu $ara penga et ikan yang dikenal manusia. !amun, pada ikan asap yang proses pembuatan kon;ensional, hanya di asapi dengan bara api, masih mengandung tar dan ben:opyrene. 0eduanya adalah penyebab kanker, sedangkan ikan yang di a etkan dengan asp $air tidak berbahaya bagi kesehatan, juga masih layak di konsumsi hingga sebulan, sama seperti ikan yang di asapkan dengan $ara kon;ensional. Produk ini telah digunakan dalam proses pengasapan bandeng di sidoarjo. "erdasarkan pengalaman, setengah liter konsentrat asap $air bias di gunakan untuk menga etkan ,.777 bandeng. Setelah di $ampur air dengan perbandigan ,<37, ikan di $elup paling lama dua menit , lalu dikeringkan, sehingga untuk penga etan ikan banding ini $ukup hanya 7,3 liter untuk ,.777 ekor ikan banding. Sedangkan untuk bakmi, diperlukan hanya 3 persen dari asap $air untuk mengolah mie basah. 0elemahan asap $air ini, kalau konsentrasinya $ukup tinggi mengeluarkan bau asap yang sangat keras. Tetapi bau asap itu bisa di hilangkan dengan $ara tertentu. Yang pasti, dampaknya bagi kesehatan jauh lebih aman dari +ormalin. Asap $air merupakan $ampuran larutan dari disperse asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap $air hasil pirolisis. Asp $air hasil pirolisis ini tergantung pada bhan dasar dan suhu pirolisis %Darmadji dkk, ,66=(. Asap memiliki kemampuan untuk menga etkan bahan makanan karena adanya senya a asam,+enolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk%,664( yang menyatakan bah a pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap $air dengan kandugan senya a +enolat sebesar 8,,2 >, karbonil ,,,2 > dan asam ,7,1 >. Asap memiliki kemampuan untuk penga etan bahan makanan telah di lakukan di sidoarjo untuk bandeng asap karena adanya senya a +enolat, asam dan karbonil %Tranggono dkk,,665(.

Komposisi Asap Cai Asap $air mengandung berbagai senya a yang terbentuk karena terjadinya pirolisi tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. &ebih dari 877 senya a kimia dalam asap telah berhasil diidenti+ikasi. 0omponen9 komponen tersebut di temukan dalam jumlah yang ber;ariasi tergantung jenis kayu,umur tanaman sumber kayu , dan kondisi pertumbuhan kayu sperti iklim dan tanah. 0omponen komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi $itarasa, p* dan umur simpan produk asapan? karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pe arnaan $oklat dan +enolat yang merupakan pembentuk utama aromadan menunjukkan akti;itas antioksidan %Astuti,1777(. Selai itu +atimah %,66=( menyatakan golongan9golongan senya a penyusun asap $air adalah air%,,961 >(, +enolat%7,191,6 >(, asam%1,=96,3>(, karbonil%1,498,7 >( dan tar %,95 >(. 0andungan senya a9senya a penyusun asap $air sangat organoleptik asap $air serta menentukan kualitas produk pengasapan. 0omposisi dan si+at organoleptik asap $air sangat bergantung pda si+at kayu, temperature pirolisis, jumlah oksigen, kelembaban kayu, ukuran partikel kayu serta alat pembuatan asap $air %@irard, ,661(. Diketahui juga bah a temperature pembuatan asap merupakan +aktor yang paling menentukan kualitas asap yang dihasilkan. Darmaji dkk %,666( menyatakan bah a kandungan maksimum senya a9senya a +enol, karbonil, dan asam di$apai pada temperatur pirolisis 4777 A. Tetapi produk yang diberikan asap $air yang dihasilkan pada temperatur 8777A dinilai mempunyai kualitas organoleptik yang terbaik dibandingkan dengan asap $air yang dihasilkan pada temperatur pirolisis yang lebih tinggi.

Adapun komponen%komponen penyusunan asap cai melipu!i & '( Senya$a%senya$a #enol Senya a +enol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan. 0andungan senya a +enol dalam asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Menurut @irard %,661(, kuantitas +enol pada kayu sangat ber;ariasi yaitu antara ,79177 mgBkg. "eberapa jenis +enol yang biasanya terdapat dalm produk asapan adalah guaiakol dan siringol. Senya a9senya a +enol yang terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromati$ yang tersusun dari $in$in ben:ene dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senya a9senya a +enol ini juga dapat mengikat gugus9gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester %Maga, ,6=5( )( Senya$a%senya$a ka "onil Senya a9senya a karbonil dalam asap memiliki peranan pada pe arnaan dan $itarasa produk asapan. @olongan senya a ini mempunyai aroma seperti aroma $aramel yang unik. Cenis senya a karbonil yang terdapat pada asap $air antara lain adalah ;anillin dan siringaldehida. *( Senya$a%senya$a asam Senya a9senya a asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk $itarasa produk asapan. Senya a asam ini antara lain adalah asam asetat, propionat, butirat dan ;alerat. +( Senya$a ,i oka "on polisiklis a oma!is Senya a hidrokarbon polisiklis aromatis %*PA( dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu. Senya a hidrokarbon aromatik seperti ben:oa pirena merupakan senya a yang memiliki pengaruh buruk karena bersi+at karsinogen %@irard, ,661(

@irard %,661( menyatakan bah a pembentukan berbagai senya a *PA selama pembuatan asap tergantung dari berbagai hal, seperti temperatur pirolisis, aktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. Dikatakan juga bah a semua proses yang menyebabkan terpisahnya partikel9 partikel besar dari asap akan menurunkan kadar ben:oa pirena. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan.

-( Senya$a "en.oa pi ena ben:oa pirena merupakan titik didih 2,77A dan dapat menyebabakan kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit anda. Akan tetapi proses yang terjadi memerlukan ktu yang lama %Winaprilani, 1772(. *al tersebut dapat diatasi dengan proses distilasi

Keun!ungan dan si#a! #ungsional Asap Cai 0euntungan menggunakan asap $air menurut Maga %,6=5( antara lain lebih intensi+ dalam pemberian $itarasa, kontrol hilangnya $itarasa lebih mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai bahan asap, polusi lingkungan dapat diperke$il dan dapat diaplikasikan kedalam bahan dengan berbagai $ara seperti penyemprotan, pen$elupan, atau di$ampur langsung kedalam makanan.

Selain itu keuntungan lain yang diperoleh dari asap $air, adalah sebagai berikut < ,. 0eamanan produk asapan 5

Penggunaan asap $air yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi komponen asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis. 0omponen ini tidak diharapkan karena beberapa diantaranya terbukti bersi+at karsinogen pada dosis tinggi. Melelui pembakaran terkontrol dan teknik pengolahan yang semakin baik dan traksi minyak berat dapat dipisahkan sehingga produk asapan yang dihasilkan mendekati bebas *PA %ps:$:ola dalam astuti, 1777(

Ak!i/i!as An!ioksidan Adanya senya a +enolat dalam asap $air memberikan si+at antioksidan terhadap +raksi minyak dalam produk asapan.Dimana senya a +enolat ini dapat berperan sebagai donor hidrogen dan e+ekti+ dalam jumblah sangat ke$il untuk menghambat Autooksidasi lemak.

Ak!i/i!as A!i"ak!e ial Pera "akteriostatik dari asap $air semula hanya disebban karena adanya +ormaldehit saja tetapi akti;itas dari senya a ini saja tidak $ukup sebagai penyebab semua e+ek yang diamati. 0ombinasi antara komponen +ungsional +enol dan asmam9asam organik yang bekerja se$ara sinergis men$egah dan mengontrol pertumbuhan Mikrobia. Adanya +enol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan :at antibakteri yang tinggi.

Po!ensi pem"en!ukan $a na cokla! Menurut .uiter %,656( 0erbonil mempunyai e+ek terbesar pada terjadinya pembentukan arna $oklat pada produk asapan. =

 Kemuda,an dan /a iasi penggunaan Asap $air bisa digunakan dalam bentuk $airan, dalam +asa pelarut minyak dan bentuk serbuk, sehingga memunginkan penggunaan asap $air yang lebih luas dan mudah untuk berbagai roduk.

Man#aa! asap cai & Asap $air memiliki banyak man+aat dan telah digunakan pada berbagai industri, antara lain <

Indus! i Pangan Asap $ir ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesi+ik juga sebagai penga et, karena si+at antimikroba dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap $air maka proses oengasapa tradisional dengan menggunakan asap se$ara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pen$emaran lingkungan, proses tidak dapat dikandalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semunya tersebut dapat dihindari.

Indus! i Pe ke"unan Asp $air dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan si+at +ungsional asap $air seperti anti jamur, anti bakteri, dan antioksidan tersebut dapat memeperbaiki kualitas produk karet yang dihasikan.

 Indus! i kayu 0ayu yang diolesi dengan asap $air mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap daripada kayu yang tanpa diolesi asap $air %Darmadji, ,666(. Pem"ua!an Asap Cai Tempurung kelapa yang dibersihkan dari serabutnya, kemudian ukurannya diperke$il untuk memudahkan proses pirolisis, kemudian ditimbang 47 kg. Tempurung kelapa sebagai sampel di masukkan kedalam tempat sampel pada reaktor pirolisis yang digunakan, tahap selanjutnya adalah tahap pirolisis. Pirolisis merupakan penguraian senya a9senya a organik yang disebabkan oleh pemanasan tanpa berhubungan langsung dengan udara luar dengan suhu 8779477 DA proses tersebut menghasilkan :at dalam tiga bentuk yaitu? padat, gas dan $airan. 0omposisi $airan di dalam proses pirolisis ini tersebut adalah asap $air. Sampel dimasukkan ke dalam reaktor pirolisis dan ditutup rapat, reaktor kemudian dipanaskan selama 3 jam. Destilat yang keluar dari reaktor di tampung dalam dua adah. Wadah pertama untuk menanpung +raksi berat, sedangkan adah kedua untuk menampung +raksi ringan. -raksi ringan ini di peroleh setalah dile atkan tungku pendingin yang di lengkapi pipa berbentuk spiral. *asil pirolisis berupa asap $air, gas9gas seperti metan dan tempurung kelapa yang bisa dijadikan briket, bila dilanjutkan ketahap kerja selanjutnya bisa menjadi arang akti+. !amun asap $air ini belum bisa digunakan, karena di mungkinkan masih mengandung banyak tar %Senya a *idrokarbon Polisiklis aromatis%PA*(yang ada seperti bben:o %a( pirena bersi+at karsinogenetik(. Cadi perlu pemurnian lebih lanjut yang di namakan tahap destilasi pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap $air dan terdapat kandungan senya a +enol 8,,2 >, karbonil ,,,2 > dan asam ,7,16 >. Adapun pda proses pirolisis tersebut terjadi adalah dekomposisi senya a9senya a penyusunanya, yaitu<

,7

'( Pi olisis Selulosa Selulosa adalah makromolekul yang di hasilkan dari kondensasi linier struktur heterosiklis molekul glukosa. Selulosa terdiri dari ,779,777 unit glukosa %-engel dan Wegener, ,663(. Selulosa terdekomposisi pada temperatur 1=7 DA dan berakhir pada 2779 237 DA @irard %,661(, menyatakan bah a pirolisis selulosa berlansung dalam dua tahap, yaitu< A. Tahap pertama adalah reaksi hidrolisis menghasilkan glukosa. ". Tahap kedua merupakan reaksi yang menghasilkan asam asetat dan homolognya, bersama9sama aair dan sejumlah ke$il +uran dan +enol. )( Pi olisis ,emiselulosa *emiselulosa merupakan polimer dari beberapa monosakarida seperti pentosan %A3*=E8( dan heksosan %A4*,4E3(. Pirolisis pentosa menghasilkan +ul+ural, +uran dan deri;atnya beserta satu seri panjang asam9asam karboksilat. Pirolisis heksosan terutama menghasilkan asam asetat dan homolognya. *emiselulosa akan terdekomposisi pada temperatur 1779137 DA. *( Pi olisis lignin &ignin merupakan sebuah polimer kompleks yang mempunyai berat molekul tinggi yang tersusun atas unit9unit +enil propana. Senya a9senya a yang di peroleh dari pirolisis struktur dasra lignin berperanan penting dalam memberikan aroma asap produk asapan. Senya a ini adalah +enol, eter +enol seperti guaiakol, sirigol dan homolog serta deri;atnya %@irard,,661(. &ignin mulai mengalami dekomposisi pada temperatur 2779237 DA dan berakhir pada 8779837 DA.

,,

P oses 0is!ilasi Distilasi merupakan proses pemisahan komponen dalam $ampuran berdasarkan perbedaan titik didihnya, pemisahan $ampuran berbentuk $aiaran atas komponennya dengan proses penguapan dan pengembunan sehingga di peroleh destilat dengan komponen9komponen yang hampir murni.

Distilasi adalah suatu proses pemisahan suatu komponen dari suatu $ampuran dengan menggunakan dasar bah a beberapa komponen dapat menguap lebih $epat dari pada komponen yang lainya. 0etika uap di produksi dari $ampuran, uap tersebut lebih banyak berisi komponen9komponen yang bersi+at lebih ;olatil, sehingga proses pemisahan komponen9komponen dari $ampuran dapat terjadi%Earle dalam Astuti, 1777(.

Distilasi sederhana dilakukan se$ara bertahap, sejumlah $ampuran di masukkan kedalam sebuah bejana, di panaskan bertahap dan dipertahankan selalu berada dalam tahap pendidikan kemudian uap yang terbentuk dikondensasikan dan ditampung dalam labu erlenmeyer. Produk destilat yang pertama kali tertampung mempunyai kadar komponen yang lebih ringan di bandingkan destilat yang lain.

,1

0omponen9komponen dominan yang mendukung si+at9si+at +unsional dari asap $air adalah senya a +enolat, karbonil dan asam. Titik didih dari komponen9 komponen pendukung si+at +ungsional asap $air dapat dilihat pada tabel 2.,

Tabel 2., Titik didih senya a pendukung si+at +ungsional asap $air

Senya$a -enol @uaikol 89 metilguaikol Eugenol Siringol -ur+ural Pirokatekol *idrokuinon /soeugenol 0arbonil 9 9 9 9 @lioksal Metilglioksal @likoaldehid Diasetil

Ti!ik didi, 12C3 452 mm6g7 173 1,, 188 145 ,41 187 1=3 144 3, 51 65F == 91, ,,= ,41 ,8, ,54

9 -ormaldehid Asam 9 9 9 9 Asam asetat Asam butirat Asam propionat Asam iso;alerat
Sumber : Buckingham dalam Astuti (2000) Keterangan : *adalah titik leleh

,2

Asap $air yang dihasilkan dari proses pirolisis perlu dilakukan proses pemurnian dimana proses ini menentukan jenis asap $air yang dihasilkan. Adapun jenis asap $air yaitu <

1. Asap cair grade 3 Asap $air grade 2 ini merupakan pemurnian asap $air dengan menggunakan destilasi. Destilasi merupakan $ara untuk memisahkan $ampuran berdasarkan perbedaan titik didihnya. Aaranya asap $air yang diperkirakan masih mengandung tar dimasukkan ke dalam tungku distilasi yang dilengkapi dengan suhu dan tekanan. Aara kerjanya sama dengan proses pirolisis. "edanya pada proses ini sampel berupa tempurung kelapa, tapi pada proses distilasi ini sampel adalah asap $air yang masih mengandung tar dan suhu pada destilasi sekitar ,377A. Asap $air ini memiliki $iri yaitu ber arna $oklat pekat, bau tajam. Asap $air ini diorientasikan untuk penga etan karet. 2. Asap cair grade 2 Asap $air grade 1 merupakan asap $air yang telah mele ati tahapan destilasi kemudian dilakukan penyaringan dengan :eolit. Asap $air ini memiliki arna kuning ke$oklatan dan diorientasikan untuk penga etan bahan makanan mentah seperti daging, ayam , ikan, bias juga untuk penga etan pada mie basah, bakso, dan tahu.

Penggunaan asap cai Penggunaan asap $air untuk memberikan $itarasa serta penga etan ada beberapa metode seperti penambahan asap $air langsung keproduk dalam bentuk saus, pen$elupan langsung dalam asap $air, penyemprotan larutan asap keproduk, atomisasi asap $air dalam bentuk kabut, dan penguapan asap $air sehingga berubah bentuk menjadi asap sehingga kontak dengan produk. ,8

Pengembangan teknologi pengolahan dan penga etan bahan makanan seperti mie basah, tahu, daging ayam, bakso, daging sapi segar, daging sapi asap, serta ikan untuk meningkatkan keamanan pangan dan lingkungan khususnya dengan menggunakan asap $air akan semakin besar peranannya dalam penyediaan dan pemenuhan protein baik he ani dan nabati, dan men$egah penggunaan penga et berbahaya seperti +ormalin dan bora, dan mengembalikan keper$ayaan masyarakat akan amannya bahan makanan tersebut.

,3

0a#!a pusa!aka

WWW.&/GH/DSME0E.AEM ASAP AA/. ASAA TM HD. T/@A SA*A"AT CAWA AEAE!HT /!DE!ES/A,S/DEA.CE CAT/M /!DE!ES/A,1775

,4

,5