Universitatea Petre Andrei, Iasi Facultatea ECTS Bordeianu Anca Vasilica, An II, Grupa 4

Aprecierea merceologica a laptelui si a produselor lactate (Iaurt de baut Activia)

Cuprins
Introducere

Capitolul I :Aprecierea merceologica a laptelui si produselor derivate................................................................................ 1.1.Importanta laptelui in alimentatia umana...................... 1. .Sursele productiei de lapte............................................ 1.!.Compo"itia c#imica a laptelui....................................... 1.4.$roprietatile %i"ice ale laptelui....................................... 1.&.Te#nolo'ia prelucrarii laptelui....................................... 1.(.$rodusele derivate din lapte............................................ Capitolul II:Caracterizarea merceologica a iaurtului..... .1.$re"entarea 'enerala a iaurtului................................... . .$re"entarea producatorului )anone........................... .!.Caracteristicile ora'anoleptice ale iaurtului............... .4.Caracteristicile %i"ico*c#imice ale iaurtului.................. .&.Caracteristicile micro+iolo'ice ale iaurtului................. .(.Caracteristicile estetice ale Iaurtului de +aut Activia.... .,.Aspecte speci%ice privind am+alarea,depo"itarea,transportul si comerciali"area iaurtului....................................................... Concluzii,recomandari....................................................... Bibliografie............................................................................

INTR !"C#R# -erceolo'ia ca notiune,este un termen %ormat din e.presia latina marcis/0al mar%ii1 si e.presia 'receasca lo'os/0stiinta,cunoastere1. -erceolo'ia studia"a calitatea ca element esential al pro'resului economico*social in stransa le'atura cu tre+uintele oamenilor si mai ales intr*o maniera sistematica tinand cont de %actorii care o determina. In domeniul producerii si comerciali"arii mar%urilor alimentare are loc,la scara mondiala,o perioada de e%ervescenta e.plo"iva,indeose+i in ceea ce priveste evolutia sortimentatiei si calitatii produselor alimentare,in stransa interdependenta cu evolutia pretentiilor consumatorilor. Ela+orarea caracteristicii merceolo'ie a produsului alimentar necesita investi'atii stiinti%ice care cuprind inte'ral ciclul 2vietii de mar%a2, in deose+i s%erele circulatiei si consumului, si aspectele te#nic, inclusiv structura si compo"itia, procesele ce au loc in produs etc., economic si social ceea ce necesita utili"area cunostintelor, le'itatilor si metodelor speci%ice stiintelor complementare 3 %i"ica, c#imia, +ioc#imia, +otanica, micro+iolo'ia, "oolo'ie, sociolo'ie si altele. Economia romaneasca este de4a e.pusa provocarilor si restrictiilor sistemului concurential al Uniunii Europene5ca urmare,este a+solut necesara si respectarea e.i'entelor europene si in domeniul producerii si comerciali"arii produselor alimentare,in care 6omania are un potential insemnat.

CA$IT %"% I A$#RCI#R#A &#RC# % 'ICA A %A$T#%"I (I A $R !"(#% R !#RI)AT# *+*+I&$ RTANTA %A$T#%"I IN A%I&#NTATIA "&ANA 7aptele este cel mai important produs,datorita compo"itiei c#imice comple.e,valorii +iolo'ice si 'radului inalt de di'esti+ilitate.El contine peste 188 de su+stante necesare or'anismului uman3toti cei 8 aminoaci"i,18 aci"i 'rasi, & de vitamine si 4& de elemente minerale.E.primata in calorii,valoarea nutritiva a unui litru de lapte este ec#ivalenta cu circa 488 ' carne de porc,,&8 ' carne de vitel,,*9 oua,&88 ' de peste, ,( :' de var"a sau 1 & ' de paine. Importanta laptelui consta nu numai in valoarea nutritiva deose+ita, si si in %apul ca poate %i trans%ormat intr*un numar %oarte mare de produse/peste 18881,ceea ce contri+uie ,in mod deose+it,la diversi%icarea alimentatiei umane.$roductiile mari de lapte ce se o+tin asta"i de la taurine sunt re"ultatul muncii omului,care s*a stradui de*a lun'ul 'eneratiilor sa per%ectione"e rasele de taurine.)aca rasele primitive produc si asta"i &88* (88 l lapte intr*o lactatie,e.ista rase care produc, in medie&888*(888 l lapte si,in plus,variante care au produs peste .888 l pe an,adevarate ;u"ine producatoare de lapte<. Cateva motive pentru care laptele este considerat un adevarat<univers alimentar<3 1 Asi'ura o +una de"voltare %i"ica si intelectuala la tineri5 1 -areste re"istenta or'anismului la +oli5 1 $relun'este lon'evitatea si asi'ura o +una stare de sanatate la toti consumatorii5 1 $revine osteoporo"a la %emeile de peste 48 de ani,in ca"ul consumarii "ilnice5 1 Favori"ea"a eliminarea su+stantelor to.ice din or'anism ca urmare a %ormarii unor compusi c#imici insolu+ili cu unele metale 'rele5

1 Grasimea din lapte,desi in cantitate destul de redusa,este o su+stanta ener'etica importanta,a carui ec#ivalent caloric de =,! :ilocalorii>' este de aproape doua ori mai mare decat "a#arurile si a proteinelor/4,1:calorii>'15 1 Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A,dar mai ales de vitamina ),care asi'ura %i.area calciului si a %os%orului din oase,prevenind aparitia ra#itismului5 1 Are o di'esti+ilitate a componentelor de 188? si aduce un aport semni%icativ de calciu,%os%or si proteine5 In a%ara de calciu si %os%or,laptele contine iod,ast%el incat o alimentatie +o'ata in lactate paote preveni aparitia 'usei.

*+,+("R(#%# $R !"CTI#I !# %A$T# 1 !upa provenienta, lapte provenit de la3vaci,capre,oi5 * !upa compozitie: 1 Integral*lapte a+ia muls,care nu a su%erit nici un tratament termic sau mecanic3 1 Normalizat*lapte cu procentul de 'rasime dorit5 1 Smantanit*lapte din care s*a e.tras o cantitate de 'rasime dorita5 1 Degresat*lapte din care s*a e.tras 'rasimea in vedearea o+tinerii unui produs dietetic. * !upa caracteristicile de calitate: 1 Normal*lapte o+tinut de la animale sanatoase,+ine #ranite si adapostite de culoare al+,al+*'al+uie,'ust dulce si miros speci%ic 5 1 Anormal fiziologic*lapte colostral5 1 Denaturant*lapte cu di%erite adaosuri3"a#aruri,sare,conservanti5 1 Patologic infectat*lapte provenit de la vaci cu a%ectiuni ale 'landei mamare/mastite acute,su+acute 1 5 1 !upa insusirile igienico-nutritive @normal ; -alterat ; -patogen. !upa procedeul de tratare 3 Crud-produsul de secretie la 'landei mamare,a unei sau a mai multor vaci,oi,capre sau +ivolite,neincal"it la temperaturi de peste 48AC sau supus unui tratament ec#ivalent5
&

 Pasteurizat-lapte partial sta+ili"at d.p.d.v. i'ienic,se %olosesc la temperaturi de B(!*(&AC timp de !8*!& minute/pasteuri"are 4oasa1,temperaturi de , AC timp de 1& secunde in ca"ul pasteuri"arii inalte 5 Sterilizat-lapte sterili"at d.p.d.v. i'ienic,se %oloseste la temperaturi de 148*1&8AC timp de 4*9 secunde si apoi se raceste laptele la 8* &AC . Ultrasterilizat-1!&*14&AC. Lapte praf-uscarea laptelui prin pulveri"are,conserva+ilitatea micro+iana %iind asi'urata de valoarea activitatii apei din produsul lacatat su+ limita de de"voltare a muce'aiurilor. *+.+C &$ /ITIA C0I&ICA A %A$T#%"I

7aptele are o compo"itie c#imica varia+ila in %unctie de specie,rasa, individ,luna de lactatie,conditiile de #ranire,in'ri4ire si c#iar %actorii climatici in care sunt in'lo+ate proteine,'raismi,'lucide,vitamine,su+stante minerale,pi'menti,elemente %i'urate,anticorpi si 'a"e. Componentele principale ale laptelui normal si valaorile acestuia varia"a in %unctie de specie si sunt redate in ta+el3 Indicatorul Densitatea '>188 ' lapte Substanta uscata '>188 ' lapte Grasimi '>188 ' lapte Calciu m'>188 ' lapte Fosfor m'>188 ' lapte Proteine %apte de vaca 1.8!1 1.8 9*1.8!! 12.04 11.0914.2 !.9 !.4*(.1 1!, &(*!91 =1 &(*11 !.! %apte de bivolita 1.8!1 1,.4 1(.,*19.& ,.& ,.1*9.4 19& 1!9* 8, 1!, 1 8*148 4.1 %apte de oaie 1.8!4 1,.! (.! 4.8*1!.8 19! 1!(* 88 11& 98*14& &.! %apte de capra * 1!. 4.1 4.1 =& !.,

'>188 ' lapte

.9*!.,

!.=*4.!

&.8*11.(

$roteinele din lapte sunt repre"entate prin ca"eina in proportie de 98? si proteine serice 8?. 'lucidele sunt componentele laptelui %ormate din lacto"a,'luco"a si 'alacto"a.)eterminarea 'lucidelor din lapte atesta starea de sanatate a u'erului vacii,stiind ca la vacile cu u'erul +olnav continutul de lacto"a este sca"ut. )itaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1,B ...,B1 sinteti"ate de catre +acterii la nivelul rumenului,vitaminele C,),E,C,$$ si acidul %olic.
)ITA&INA B*-TIA&INA R % IN R'ANI(& *intervine in meta+.'lucidelor CAR#NT# *crampe musculare, %enomene to.ice pt SD *modi%icari cardiace, *o+oseala,irita+ilitate, *insta+ilit. emotionala *oprirea cresterii la copii, *catarcta,diminuarea vederii,ulceratii la nivelul retinei,in%lamatii ale lim+ii. *dermatite,nervo"itate, caderea parului,insomnii * anemie pernicioasa, tul+urari #emataolo'ice ,neurolo'ice *pela'ra mani%estata prin diaree,dermatita,demen ta. *dinti,oase moi,anemii, imunitate sca"uta ("R(# *ciuperci,nuci *cereale inte'rale,carto%i, *dro4dia de +ere, *carne,peste.

B,-RIB 1%A)INA

*intra in structura en"imelor

indispensa+ile lantului respirator. *este pre"enta in pi'mentul retinei oc#iului.

*cerealele si
produsele lactate *carne ,viscere,peste,oua * ur"ici,spanac,%asole, ardei 'ras. *viscere,cereale inte'rale si ve'etale carne/%icat1,lapte,ou a, +ran"a,scoici. *%icat,cereale nedecorticate,soia, nuci *%ructe citrice,tomate,carto% i,macese.papaEa,+ro ccoli,conopida,span ac,ardei. lactate,%icat,le'ume de culoare rosie si 'al+ena/caroten1

B2-$IRI! 3INA B*,CIANC BA%A&INA $$-NIACINA

*participa la %ormarea anticorpilor, la sinte"a 'lo+ulelor rosii. *intervine in procesele multiplicarii celulare,mentine inte'ritatea celulei nervoase. *participa in meta+.'lutidic,proteic, la respiratia celulara,%avori"ea"a %urni"area %ierului,vasodilatatoare. *la %ormarea cola'enului, *participa la meta+.aminoaci"ilor, *in%luentea"a secretia #ormonilor adrenalina si insulina, *previne aterosclero"a. *in procesul vi"ual, *cresterea imunitatii

C-ACI! A(C RBIC

A-R#TIN %

*tul+urari de adaptare a vederii la lumina si intuneric,or+ire

!-CA%CI1#R %

#-4)IT+1R"&"(#TII5

*stimulea"a a+sor+tia calciului din intestin si depunerea lui in sistemul osos *participa la +una %unctionare a ap.CV,,reproducerii si muscular. *este un antio.idant +iolo'ic.

*ra#itism,osteoporo"a,
*scaderea ritmului meta+olic *sterilitate,atro%ie musculara,tul+urari CV *im+atranire precoce

*peste,'al+enus de
ou,produse de lacate 'rase,%icat. *uleiuri ve'etale, nuci,peste,seminte,u lei de ara#ide.

(ubstantele minerale din lapte sunt %ormate din numeraose de macro si microelemente.$rintre principalele macroelemente amintim3Ca,$,$.Da,Cl, -' si S,iar ca microelemente amintim3Fe,Cu,7i. #nzimele din lapte sunt3pero.ida"a,catala"a,protea"a,alcalina, lacto"a,%os%ata"a acida,lipa"a. *+6+$R $RI#TATI%# 1I/IC# A%# %A$T#%"I 1. #7amenul organoleptic se va e%ectua int*o incapere +ine luminata,lipsita de mirosuri,cu temperaturi de 1(* 8AC,ast%el se e.aminea"a3 Aspectul*lic#id omo'en,de culoare al+a,%ara sedimente sau corpuri straine vi"i+ile. Consistenta*este data de %luiditatea caracteristica,%ara ca aceasta sa %ie vascoasa.Consistenta anormala a laptelui apare atunci cand e.ista +oli ale u'erului sau laptele a %ost contaminat cu di%erite microor'anisme. Culoarea*al+a cu nuanta 'al+uie la laptele de vaca si capra,al+a la laptele de +ivolita si capra.In ca"ul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte acestea sunt datorate nerespectarea i'ienica a mulsului si pastrarea starii de inte'ritate. Mirosul*caracteristic speciei,insa putin pronuntat.-irosul este dat de catre aci"ii 'rasi volatili si de catre o serie de %actori din mediul incon4urator. Gustul*este dulcea',placut caracteristic laptelui proaspat. ,+ Caracteristicile fizico-c8imice ale laptelui: Densitatea laptelui-este criteriul de +a"a in aprecierea comerciala a laptelui si aceasta repre"inta raportul dintre masa laptelui la temperatura de B4AC.E.tractia 'rasimii determina cresterea densitatii,iar adaosul de apa miscorarea sa. Determinarea aciditatii-este de %apt aprecierea 'radului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu a4utorul
9

unor +a"e neutrali"ante.Aciditatea laptelui se e.prima in 'rade T#orner.7a laptele de consum aciditatea varia"a intre 1& si 8 'rade T#orner. Puncul de congelare-o%era criterii de apreciere a inte'ritatii laptelui. Puncul de fierbere-repre"inta un indiciu de %alsi%icare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de %ier+ere su+ sau peste 8,&&&AC la presiune normala. Vascozitatea-repre"inta %enomenul de %recare a moleculelor unui lic#id .Vasco"itatea depinde de starea in care se a%la ca"eina si 'rasimea. Opacitatea-repre"inta netransparenta laptelui si corelea"a cu totatlitatea radiatiilor de lumina pe care le re%lecta laptele.7aptele cu un continut mai mare de 'rasime va avea o culoare mai 'al+uie,este opac,in timp ce laptele smantanit are nuante de al+astrui,translucid. *+9+T#0N % 'IA $R#%"CRARII %A$T#%"I 1. Receptia laptelui- se %ace cantitativ si calitativ in +idoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte . 1iltrarea laptelui-este operatiunea principala in lantul te#nolo'ic ce are drept scop indepartarea impuritatilor 'rosiere. !. Cantarirea centrifugala-aceasta reali"andu*se cu a4utorul separatoarelor cu care se %ace smantanirea laptelui. 4. Normalizarea laptelui- %iind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de 'rasime.Aceasta practica se %oloseste la te#nolo'ia o+tinerii +ran"eturilor. &. $asterurizarea laptelui-se %ace o+li'atoriu si aceasta urmareste distru'erea cu a4utorul temperaturii a tuturor microor'anismelor in stare ve'etativa.In 'eneral 'ermenii pato'eni din lapte se a%la su+ %orma ve'etativa si acestia pot %i distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de (&AC*=8AC,tratament termic prin care se poate o+tine un lapte salu+ru. (. Racirea laptelui-se %ace in ultima parte a instalatiei de pasteuri"are prin care circula a'entul %ri'ori%ic care asi'ura laptelui o temperatura de 4*( 'rade dupa care aceasta se depo"itea"a in tancurile i"oterme de unde trece in %a+ricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.

 $rin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica de"voltarea microor'anismelor. Temperatura de racire a laptelui este in %unctie de durata pastrarii acestuia pana in momentul a4un'erii in unitatea de prelucrare. 6acirea laptelui su+ punctul de in'#et cat si pastrarea temperaturii sca"ute mai mult de !(*!9 ore provoaca de%ecte in special de 'ust si de aspect. ,.!epozitarea laptelui si a produselor lactate: Spatiile tre+uie sa ai+a pardoseala si peretii nete"i,curati si lipsiti de muce'ai5 Tre+uie sa e.iste 'ratarele si ra%turile necesare petru ase"area produselor sau am+ala4elor5 Sa %ie asi'urat microclimatul/temperatura,umiditate,ventilatie1optim5 $rodusele se depo"itea"a pe sortimente,loturi vi"i+ile cu ta+lite pe care sunt inscrise data intrarii si data e.pirarii termenului de 'arantie5 Se va e%ectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie 'enerala urmata de o de"in%ectie ori de cate ori este nevoie sa %ie e.ecutata de"in%ectia si derati"area. 9.Transportarea laptelui*se va e%ectua a.i. salu+ritatea acestuia sa nu %ie in%luentata de temperatura mediului e.eterior/caldura,in'#et1,de pra%,insecte.7aptele se va transporta numai dupa ce s*a aerisit si a %ost racit.6ecipientii de transport vor %i con%ectionati din metal,ino.,sticla sau vor %i spalati,de'resati,de"in%ectati si apoi limpe"iti cu apa pota+ila. Se va tine seama de durata transportului pentru a nu %i in%luentate ne'ativ calitatea si salu+ritatea produsului. *+2+$R !"(#%# !#RI)AT# !IN %A$T# $rodusele lactate acide 7aptele +atut,smantan,iaurtul si c#e%irul o+tinute prin %ermentarea laptelui cu,culturi lactice %olosite ca atare sau asociate cu unele specii de dro4dii.F parte din aceste produse denumite si produse lactate dietetice sunt recunoscute prin valoarea lor nutritiva,datorita modi%icarilor +ioc#imice si structurale care au loc in lapte in urma proceselor de %ermentatie pe parcursul mai multor %a"e te#nolo'ice.

18

Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a %ost evidentiata de studiile +acteriolo'ului -ecini:ov,care atri+uie cau"ele im+atranirii premature unei autointo.icatii produsa de o alimentatie e.cesiva.7on'evitatea poporului +ul'ar este pe seama consumului re'ulat de iaurt.Iuaurtul sta+ileste conditii normale in or'anism,re'lea"e %unctiile intestinale,luptand contra lipsei de tonicitate,a constipatiei si a diareei. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de cca (&8:cal>:' pe produs. "ntul )atorita compo"itiei 'rasimii in special a continutului mare de di'esti+ilitate peste =&? se situea"a pe primul loc intre 'rasimile de ori'ine animala.7a aceasta calitate se adau'a si continutul ridicat de vitamina A si ) care in mod o+isnuit sunt in cantitati su%iciente pentru a acoperi nevoile %i"iolo'ice ale or'anismului. Untul de vaca,in special cel o+tinut primavara si vara de la animalele #ranite cu %ura4e ver"i,are un continut mai ridicat de aci"i 'rasi nesaturati apropiindu*se de compo"itia 'rasimilor ve'etale.,%apt cel %ace recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor.Valoarea ener'etica a untului este de cca ,(88:cal>:'. Branzeturile

11