KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PETERNAKAN
Kampus Karangwangkal Jl. Dr. Suparno Kotak Pos 110 Telp. 638792 Purwokerto

FORMULIR RENCANA PENELITIAN EKSPERIMENTAL

Kode : *)

A. IDENTITAS MAHASISWA
NAMA MAHASISWA / NIM : IRVAN PRIEHANGGARA/ D1E010126
PROGRAM STUDI

: PETERNAKAN

B. RENCANA JUDUL PENELITIAN (maksimum 20 kata)

KADAR LEMAK DAN ASAM LEMAK BEBAS (FFA) MAYONAISE PADA BEBAGAI JENIS
KUNING TELUR
C. KERANGKA PEMIKIRAN / PERUMUSAN MASALAH
Kebutuhan masyarakat menjadi salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan dalam
pengembangan produk pangan. Aktivitas masyarakat yang semakin meningkat menjadikan waktu luang yang di
miliki menjadi semakin berkurang, sehingga pemenuhan gizi yang sehat dan alami juga menjadi berkurang. Selain
itu, perubahan gaya hidup dan perkembangan teknologi sekarang ini, telah mengubah pandangan masyarakat
terhadap produk pangan.
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat
makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak,
vitamin, mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986).

Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dengan kandungan padatan kurang lebih 50%
yang terdiri dari protein dan lemak (Belitzs dan Grosch, 1999). Rose (1997), menambahkan bahwa
kuning telur pada unggas air mempunyai lemak yang lebih banyak yaitu sekitar (36%) dan protein (18%)
serta kandungan air kurang dari 44%. Kuning telur terdiri dari beberapa lapisan berwarna gelap dan
berwarna terang. Bagian kuning telur berwarna gelap mengandung air sekitar 45%, sedangkan lapisan
kuning telur yang berwarna terang mengandung air 86%. Lapisan tersebut dapat terlihat pada sebuah
kuning telur utuh tetapi hampir tidak mungkin dipisahkan.
Protein telur mempunyai mutu yang tinggi karena memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain.
Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan, telur memiliki sifat-sifat yang mudah rusak

(Winarno dan Koswara, 2002). Oleh karena diperlukan suatu pengolahan untuk menjaga kandungan gizi
pada telur, salah satunya dengan memanfaatkan kuning telur menjadi produk olahan mayonnaise.
Mayonnaise adalah emulsi semi solid oil in water yang secara tradisional dibuat dengan mencampurkan
secara hati-hati kuning telur, cuka, minyak dan bumbu (khususnya mustard) untuk menjaga busa minyak. Selain
itu, untuk memberikan cita rasa yang pas dan disukai, seringkali ditambahkan garam, gula atau pemanis, dan
bahan-bahan pilihan lain. Emulsi terbentuk dari pencampuran minyak secara perlahan dengan kuning telur, cuka,
dan mustard.

Pembuatan mayonnaise dengan berbagai jenis kuning telur, dimaksudkan untuk membuat suatu
diversifikasi produk peternakan yang bernilai tambah besar, maka perlu dilakukan suatu kajian lebih
lanjut mengenai bagaimana pengaruh berbagai jenis kuning telur terhadap kadar lemak dan asam lemak
bebas (FFA) mayonnaise.
D. INFORMASI PENDUKUNG
1. RUANG LINGKUP PENELITIAN : TEKNOLOGI HASIL TERNAK
2. MATA KULIAH PENDUKUNG :
a. ILMU PASCA PANEN

(nilai : B )

b. TEKNOLOGI HASIL TERNAK

(nilai : A )

3. KEGIATAN PENELITIAN : Mandiri / Mengikuti Proyek**)

Sudah dikonsultasikan kepada : Dr. Triana Setyawardani, S.pt., MP

Tanda Tangan...................

4. PENYERAHAN LAPORAN PRAKTIK KERJA : SUDAH/BELUM**) , NILAI PK : A

E. TUJUAN DAN KEGUNAAN PENELITIAN
1. TUJUAN
a. Mengetahui pengaruh berbagai jenis kuning telur terhadap kadar lemak mayonaise.
b. Mengetahui pengaruh berbagai jenis kuning telur terhadap kadar asam lemak bebas (FFA)
mayonaise.
2.KEGUNAAN
a. Menambah informasi ilmiah mengenai penggunaan berbagai jenis kuning telur terhadap kadar
lemak dan asam lemak bebas (FFA) mayonaise.
b. Sebagai bahan informasi bagi penelitian lebih lanjut.
F. METODE PENELITIAN DAN ANALISIS :
1. MATERI PENELITIAN (jumlah, satuan, spesifikasi)
a. Telur ayam ras dan itik masing-masing 75 butir

b. Telur ayam arab 115 butir

c. Telur ayam kampung 38 butir
d. Minyak nabati
e. Cuka
f. Garam
g. Lada
h. Mustard
i. Air
2. PERLAKUAN
Penggunaan kuning telur dengan perlakuan :
T1 = Mayonaise dengan kuning telur ayam ras
T2 = Mayonaise dengan kuning telur ayam arab
T3 = Mayonaise dengan kuning telur itik
T4 = Mayonaise dengan kuning telur ayam arab 50% + ayam kampung 50%
3. ULANGAN
Setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali.
4. VARIABEL YANG DIUKUR
(1) Kadar Lemak
(2) Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)
5. METODE PENELITIAN
a. Rancangan Penelitian : Rancangan Acak Lengkap
b. Model Matematik

Yij = + i + ij
Keterangan:
Yij = Variabel respon yang diamati pengaruh taraf ke- i ulangan ke- j
= Pengaruh ratarata sebenarnya (nilai tengah respon)
i = Pengaruh sebenarnya dari taraf ke i perlakuan
ij = Galat percobaan
I

= 1,2,3,4 (banyaknya perlakuan)

= 1,2,3,4,5 (banyaknya ulangan)

c. Analisis Data

: Anava

d. Uji Lanjut
G. PEMBIMBING*)

: Beda Nyata Jujur ( BNJ )

Nama

Pembimbing I

NIP

Tandatangan

: ..................................................... ...................................... ................................

Pembimbing II : ..................................................... ...................................... ................................

H. PERTIMBANGAN KOMISI
SKRIPSI : .....................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
...................
I. PERTIMBANGAN PEMBIMBING
Pembimbing I : ....................................................................................................................................
Pembimbing II : .....................................................................................................................................
Catatan Komisi
Skripsi : .........................................................................................................................................................
...............
Tanggal Penyerahan Formulir : .......................................
Tanggal Pengesahan Formulir : .......................................

Mengetahui,

Menyetujui,

Mengesahkan,

Pembimbing Akademik

Ketua Komisi Tugas Akhir

Pembantu Dekan I

Ir. Paulus Suparman, MP

Ir. Pambudi Yuwono, M.Sc

NIP. 19540125 198003 1 002

NIP. 19630915 198803 1 002

Keterangan : *) Diisi oleh Komisi Skripsi

**)

Coret yang tidak perlu

Ir. Endro Yuwono, MS

NIP. 19610310 198601 1 001