Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI TEKNOLOGI HASIL NABATI PERMEN MANGGA

KELOMPOK V ASISTEN : NUR ILMA

MUNIRAH MUCHTAR (G311 09 004) NUR ALIYAH Z (G311 09 278) ASRIYANTI (G31109 013) ANITA PUSPITA SARI (G311 09 283) FIRMAN SALIM MUTAWAKKIL HAMSAH

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah menjadi salah satu favorit di Indonesia adalah mangga. Buah mangga dapat dikonsumsi baik dalam keadaan masih muda muda maupun saat masak. Buah yang mudah biasanya diolah menjadi manisan atau asinan mangga, sedangkan buah yang telah dimasak dapat dikonsumsi dalam keadaan segar maupun dalam bentuk olahan. Upaya untuk melakukan pengolahan buah mangga ini disebabkan karena pada saat musim panen buah mangga begitu berlimpah sehingga terjadi penumpukan yang jika tidak dilakukan, penanganan pasca panen maka akan membuat buah mangga menjadi rusak dan terbuang sia-sia, tanpa ada pemanfaatan. Disisi lain, saat musim mangga telah lewat, harga mangga sangat mahal sehingga sulit dijangkau bagi masyarakat. Dari pertimbangan tersebut, maka dilakukan upaya pengolahan buah mangga agar buah mangga dapat tersedia sepanjang tahun. Buah mangga dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Salah satunya adalah permen. Namun, pengetahuan tentang cara pengolahan buah mangga menjadi permen masih sangat terbatas sehingga pengembangan buah mangga menjadi permen pun sangat sedikit. Dalam pengolahan mangga menjadi permen , terdapat hal-hal yang harus diperhatikan diantaranya yaitu, tingkat kematangan buah dan konsentrasi gula yang digunakan. Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan praktikum pembuatan permen mangga.

B.

Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan permen mangga yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui konsentrasi penambahan gula yang digunakan pada pengolahan permen mangga.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Mangga (Mangifera Indica) Mangga adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya. Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri

dari 35-40 anggota, dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. Mangga bisa mencapai tinggi 10-40 m (Selarso, 1998). Menurut Anonim (2010a), bahwa mangga dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kerajaan Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : : : : : : : Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Sapindales Anacardiaceae Mangifera Mangifera indica

Pemanfaatannya buah mangga sekarang meluas sebagai bahan komponen permen, serta minuman dari susu, juga sebagai

sumber serat dalam makanan. Biji mangga dapat dijadikan pakan ternak atau unggas; di India bahkan dijadikan bahan pangan di masa paceklik. Daun mudanya dilalap atau dijadikan sayuran. Kayu mangga cukup kuat, keras dan mudah dikerjakan; namun kurang awet untuk penggunaan di luar. Kayu ini juga dapat dijadikan arang yang baik. Buah yang muda kerapkali dirujak, atau dijajakan di tepi jalan setelah dikupas, dibelah-belah dan dilengkapi bumbu garam dengan cabai. Buah mangga juga diolah sebagai

manisan, irisan buah kering, dikalengkan dan lain-lain. Di berbagai daerah di Indonesia, mangga (tua atau muda) yang masam kerap dijadikan campuran sambal atau masakan ikan dan daging (Anonim, 2010b). B. Bahan Tambahan 1. Gula Gula (Sukrosa) adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai aktivitas daya air larut (aw) tinggi, dan mempunyai mengikat

kemampuan

menurunkan

air. Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan kembang gula adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang digunakan, semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin banyak gula yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit (Buckle,et all, 1992). Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan kembang gula kelapa adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula

yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang digunakan, semakin banyak buah yang digunakan maka semakin banyak gula yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit (Fardiaz, 1992). Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya kristalkristal di permukaan gel dapat di cegah. Kelebihan gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan (Supardi,2007 ). 2. Margarin Selain butter, jenis lemak yang umum digunakan adalah Hardened Palm Kernel Oil, HPKO, dengan karakteristik kisaran melting point yang sempit dan tekstur yang rapuh. Umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu lingkungan, hal ini memberi pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian, lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut, karena

penggunaan lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan memberikan efek Greese coating di mulut dan kurang menyenangkan. Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier seperti soya lesitin atau glyseril monostearate, yang berguna menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup riskan terhadap mutu permen, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan menimbulkan rasa tengik. Bahan tambahan lainnya yang juga umum digunakan dalam menjaga tekstur permen adalah modified starch dan gelatin (Fardiaz,1992). 3. Jeruk nipis Jeruk nipis sering kali digunakan sebagai pemberi rasa asam alami dan penghilang bau. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menurunkan pH manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5 (Supardi,2007). C. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan permen Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi mengeras. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula

disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan. Perbandingan antara gula dengan buah adalah 2 bagian berat gula banding 1 bagian bagian berat buah (Buckle, et.all, 1992). Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna, namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat, maka kembang gula tidak akan terbentuk. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan supaya panasnya dapat merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya gelembunggelembung udara, bila hal ini terjadi kembang gula yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur. Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada

pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat

pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert) (Abubakar, 2007). Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama

pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna pada kembang gula akibat terjadinya

karamelisasi (Winarno, 1992). Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan glassy tekstur bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, et.all, 1992). D. Pencoklatan Non Enzimatis Karamelisasi terjadi bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC. Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan (Winarno, 1992). Pencegahan browning nonenzimatis ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu : Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan penurunan suhu dapat dicegah atau dikurangi terjadinya

browning. Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning. Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat mencegah browning nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan

garam-garam dapur (buckle,et all, 1992). Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu diatas 170 0C, maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula karamel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya mutu. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu

diatas 170 0C, maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula karamel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya

mutu (Jackson, E.B. 1995).

E. Proses Pembuatan Permen Pengolahan permen secara umum yakni dimulai dengan menimbang bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula pencampuran. Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin.

Pemanasan/pemasakan pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih . Pendinginan Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan kewadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Pencetakan dilakukan pada saat permen menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat dilakukan. Pengemasan dan bertujuan untuk

mempertahankan

kualitas

produk

memperbaiki

penampilan (Fardiaz, 1992).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum mengenai Pembuatan Pemen Mangga dilaksanakan hari Selasa, 20 Maret 2012, pada

pukul 08.00 11.00 WITA, bertempat di

Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: - baskom - freezer - pisau - timbangan - blender Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu: - aluminium foil - mangga - air bersih - jeruk nipis - sarung tangan plastik - tissu roll - margarin - gula pasir - cetakan - spatula - kompor - wajan

C. Prosedur Kerja Prosedur yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah: 1. Dicuci mangga sampai bersih 2. Dikupas kemudian dipotong kecil-kecil 3. Diblender sampai membentuk bubur buah. 4. Ditimbang bubur buah sesuai perlakuan: a. I dan II b. III dan IV c. V dan VI Bubur buah 500 g + gula pasir 400 g : Bubur buah 500 g + gula pasir 600 g : Bubur buah 500 g + gula pasir 800 g

5. Dimasak bubur buah samapi mendidih, setelah itu ditambahkan gula sambil diaduk. 6. Ditambahkan jeruk nipis dan margarin, kemudian diaduk sampai mengental. 7. Dituang ke dalam cetakan yang telah diolesi margarin. 8. Disimpan ke dalam freezer permen yang telah dimasukkan ke cetakan. 9. Dilakuan uji organoleptik. D. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Aroma 2. Rasa 3. Warn 4. Tekstur

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat pada tabel sebagai berikut: Tabel 04. Hasil Uji Organoleptik Permen Mangga Perlakuan Parameter Aroma Rasa Warna I dan II Agak Suka Tidak Suka Tidak Suka III dan IV V dan VI Agak Suka Agak Suka Suka Agak Suka Agak Suka Agak Suka

Tekstur Sangat Tidak Suka Agak Suka Agak Suka

Sumber:Data Sekunder Hasil Praktikum 2012. Keterangan : a. Perlakuan I dan II b. Perlakuan III dan IV c. Perlakuan V dan VI

Aplikasi Teknologi Hasil Nabati,

: Bubur buah 500 g + gula pasir 400 g : Bubur buah 500 g + gula pasir 600 g : Bubur buah 500 g + gula pasir 800 g

B. Pembahasan Pada praktikum pembuatan permen kali ini, bahan dasarnya yaitu menggunakan buah mangga. Buah mangga yang digunakan yaitu buah mangga yang masih segar. Praktikum ini menggunakan ini menggunakan buah mangga karena dagingnya yang agak keras dan mempunyai kadar vitamin C dan serat yang cukup baik, sehingga banyak dimanfaatkan menjadi olahan makanan maupun minuman contohnya pada pembuatan

permen mangga. Hal ini sesuai dengan pernyataan bahwa pemanfaatannya buah mangga komponen permen, serta minuman

Anonim (2010b),

sekarang meluas sebagai bahan dari susu, juga sebagai

sumber serat dalam makanan.

Pada praktikum kali ini gula bertujuan untuk proses terjadinya karamelisasi dan tujuan penambahan gula juga digunakan untuk memberikan rasa manis pada permen yang akan dibuat serta dapat menghasilkan tekstur yang diinginkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jackson,EB (1995), bahwa apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Pada praktikum pembuatan permen mangga kali ini juga

menggunakan jeruk nipis. Fungsi jeruk nipis yaitu untuk memberikan rasa masam serta untuk memberi aroma netral pada permen. Hal ini sesuai dengan pernyataan Supardi (2007), bahwa Jeruk nipis sering kali digunakan sebagai pemberi rasa asam alami dan penghilang bau. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Pada praktikum pembuatan permen mangga kali ini margarin digunakan untuk membuat permen tidak lengket dan tekstur permen tidak rusak dimulai pada saat pembuatan, penyimpanan dan sampai ketika akan dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardiaz (1992), bahwa umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu lingkungan, hal ini memberi pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian, lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut.

Pada preoses pembuatan permen mangga terjadi pencoklatan non-enzimatis akibat adanya penambahan gula pada proses pemanasan. Proses non-enzimatis terjadi melalui reaksi karbohidrat dengan gugus amina primer. Pencoklatan enzimatis terjadi selama proses pemanasan ini akan memberi cita rasa yang khas, akan tetapi jika pencoklatan ini berlebihan akan menyebabkan produk yang tidak diinginkan. Hal ini sesuai pernyataan Winarno (1992), bahwa pencoklatan non enzimatis merupakan proses karamelisasi yang disebabkan dalam pemanasan gula. maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya mutu. Pada peraktikum kali ini prosedur pembuatan permen mangga meliputi pencucian, pembuatan bubur buah, penimbangan kemudian dilakukan penambahan gula lalu dilakukan pemanasan sampai mengental dan ditambahkan jeruk nipis kemudian diaduk hingga terbentuk karamel. kemudian dilakukan pencetakan lalu didinginkan sampai terbentuk tekstur permen yang diinginkan lalu dikemas. Hal ini sesuai

pernyataan Fardiaz (1992), bahwa proses pembuatan permen secara umum yakni penimbangan, pencampuran/pelarutan, pemasakan/pemekatan,

pendinginan, pencetakan dan pengemasan.

Pada proses pembuatan permen mangga adapun faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatannya yaitu penambahan gula harus

disesuaikan, karena jika penambahan gula berlebihan dapat mengakibatkan tekstur permen lebih keras dari biasanya, akan tetapi jika penambahan gula yang sedikit dapat membentuk tekstur permen yang lunak. Selain gula faktor lain yang mempengaruhi yaitu suhu pemasakan yang tinggi dapat mengakibatkan terjadinya kegosongan pada permen karamel akan tetapi apabila suhunya rendah dan waktu pemasakan yang kurang dapat

mengakibatkan tidak terbentuknya permen serta rusaknya flavor dan warna pada permen. Hal ini sesuai pernyataan Supardi (2007), bahwa apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna, namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat, maka kembang gula tidak akan terbentuk. Sedangkan gula menyebabkan kristalisasi. Pada praktikum kali ini rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena adanya penambahan terjadi karena adanya penambahan terjadinya gula yang tidak sebanding dengan sehingga dan

mempercepat

proses

karamelisasi

cepat

membuat rasa permen mangga agak menjadi gosong. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle,et.all (1992), bahwa perbandingan antara gula dengan buah adalah 2 bagian berat gula banding 1 bagian bagian berat buah. Pada praktikum kali ini aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena adanya penambahan gula yang berlebih dan pada saat proses pemasakan berlangsung menimbulkan

aroma

berbau

agak

gosong.

Hal

ini

sesuai

dengan

pernyataan

Abubakar (2007), bahwa pemasakan, pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Pada praktikum kali ini tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu, agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena gula yang ditambahkan yaitu 800gr sedangkan bubur buah untuk pembuatan permen mangga hanya 500gr, yang mengakibatkan teksturnya keras. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle,et. all (1992), bahwa penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan. Pada praktikum kali ini warna yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu, agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena pada adanya pengaruh suhu yang tinggi pada saat pemasakan, sehingga karamel yang terbentuk agak lama dan warnanya menjadi coklat kehitam-hitaman. Hal ini sesuai dengan pernyataan Abubakar (2007), bahwa apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna.

V. PENUTUP A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini, adalah: 1. Pembuatan permen yang baik adalah dengan pencucian, pembuatan bubur buah, penimbangan, penambahan gula, pemasakan, pencetakan kemudian pendinginan. 2. Jumlah gula yang ditambahkan berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur permen yang dihasilkan. B. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya, sebaiknya dilakukan praktikum dengan membandingkan dua buah berbeda yang digunakan, antara buah yang masak penuh dengan setengah masak.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2010a. Mangga. http://id.wikipedia.org/wiki/Mangga. Akses tanggal 23 Maret 2012. Makassar. Anonim, 2010b. Jam dan Jelly. http: // kamaluddin 86.blogspot. com/jam-danjelly.html. Akses tanggal 23 Maret 2012. Makassar. Buckle dkk. 1992. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Yakarta. UI-Press. Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture. Blackie Academic and Prof. London. Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Indonesia. Food Review,Vol.II.No.2. Tawali Abubakar. 2007. Teknologi Pembuatan Toffee.Food Review, Vol.II. No.2.Februari. Winarno F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1992. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. Gramedia.

LAMPIRAN Lampiran 02. Hasil Uji Organoleptik Permen Mangga Tabel 05. Uji Organoleptik Permen Mangga PARAMETER NAMA Perlakuan I dan II Perlakuan III dan Perlakuan V dan NO. PANELIS IV VI A R W T A R W T A R W T 1. AKKIL 3 3 2 2 3 4 3 4 3 4 3 4 2. ACHY 3 2 2 1 3 4 3 3 3 2 3 2 3. ACHA 3 2 3 1 4 4 4 3 3 3 3 3 4. AMRIDA 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 2 5. ICHA 3 1 2 1 3 4 4 3 2 3 2 4 6. HIKMA 2 4 2 1 3 4 3 3 3 1 3 4 7. SURYA 2 2 1 1 4 2 3 2 3 4 3 2 8. AMMA 3 1 3 1 3 3 3 3 2 1 3 4 9. NOVI 2 1 3 1 3 4 4 2 3 3 4 4 10. AIDAH 3 1 3 1 4 5 3 4 4 5 5 3 JUMLAH 27 20 24 12 33 37 33 25 29 29 32 32 RATA-RATA 3 2 2 1 3 4 3 3 3 3 3 3 Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Plikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012. Keterangan : 1. 2. 3. 4. 5. Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka