Anda di halaman 1dari 22

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

ABSTRAK

Produk hasil hidrolisa pati sangat banyak digunakan dan diterapkan dalam penggunaan pati pada produk-produk pengolahan hasil pangan. Proses hidrolisa pati menggunakan asam maupun enzim adalah proses yang umum digunakan untuk mengubah pati menjadi molekul yang lebih kecil lagi bahkan hingga mengubah pati menjadi gula sederhana. Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni, hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan menjadi hidrolisis fase cair dan hidrolisis fase uap.Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi ini adalah orde satu karena reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan. Reaksi hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion H+ yang dapat diambil dari asam. Reaksi yang terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai berikut: (C6H10O5)x + x H2O x C6H12O6

Kata kunci : hidrolisi, hidrolisa pati,proses hidrolisa pati, reaksi hidrolisa pati

Latar Belakang Glukosa merupakan alternatif tinggi dengan menggunakan katalisator enzim,asam atau gabungan antara enzim dan asam.Secara umum hidrolisis dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara enzimatis dan kimiawi. Hidrolisis enzimatis yaitu hidrolisis dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu, sedangkan hidrolisis secara

pemanis selain sukrosa walaupun tingkat kemanisannya hanya 0,7 kali dari tingkat kemanisan sukrosa (Hendrickson, 1988). Sirup glukosa adalah sejenis larutan yang amat kental dihasilkan dari hidrolisis pati/amilum (starch) yaitu sejenis

karbohidrat yang memiliki bobot molekul

kimiawi menggunakan asam laktat sebagai katalisator.

Tinjauan Pustaka Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan amilum / selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan Binatang karbohidrat tumbuhan. tidak dapat sehingga sehingga menghasilkan tergantung dari

banyak

kita

kenal sukrosa:

yaitu

glukosa:

C6H12O6,

C12H22O11,

sellulosa: (C6H10O5)n. Klasifikasi Karbohidrat: Monosakarida Terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Tidak dapat dihidrolisis ke

bentuk yang lebih sederhana. Berikut macam-macam monosakarida : dengan ciri utamanya memiliki jumlah atom C berbeda-beda :
triosa (C3), tetrosa (C4), pentosa (C5), heksosa (C6), heptosa (C7). Triosa : Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton Tetrosa : threosa, Eritrosa, xylulosa Pentosa : Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa, Ribulosa

tergantung

tumbuhan. karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme. Banyak sekali makanan yang kita makan sehari hari adalah suber karbohidrat seperti: nasi/ beras,singkung, umbi-

umbian, gandum, sagu, jagung, kentang, dan beberapa buah-buahan lainnya, dll. Rumus umum karbohidrat yang yaitu paling

Hexosa : Galaktosa, Glukosa, Mannosa, fruktosa Heptosa : Sedoheptulosa

Cn(H2O)m,

sedangkan

Disakarida Senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak.

dihidrolisis:

gabungan

dari

monosakarida misalnya maltotriosa

Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida. Berikut macam-macam disakarida : hidrolisis: terdiri dari 2 monosakatida sukrosa: glukosa + fruktosa (C 1-2) maltosa: 2 glukosa (C 1-4) trehalosa: 2 glukosa (C1-1) Laktosa: glukosa + galaktosa (C1-4) Oligosakarida Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yang banyak gabungan dari 3 6 monosakarida

Polisakarida Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul- molekul monosakarida yang

banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul

monosakarida. Polisakarida

merupakan

jenis karbohidrat yang terdiri dari lebih 6 monosakarida dengan rantai lurus/cabang. Macam-macam polisarida : Amilum/tepung Glikogen Khitin Glikosaminoglikan Glikoprotein

Starch atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai

dilakukan

dengan

penambahan

asam,

oxidasi, cross-linking, starch esters, stacrh ethers, dan kationik. Modifikasi pati secara kimia dapat menyebabkan terjadinya

cross-linking sehingga dapat memperkuat ikatan hidrogen dalam molekul pati

(Yavuz, 2003). Cross-link dapat terjadi karena adanya cross-link agent. Cross-link agent yang umum digunakan adalah epichlorohydrin, adipic acid anhydride dan vinyl acetate (Raina, 2005). Sebagai

pengental dan penstabil dalam makanan. Pati alami dapat dimodifikasi dengan cara fisika atau kimia pati (Daramola, kimia 2006). dapat

Modifikasi

secara

alternatifnya, dibutuhkan cross-link agent dari Amilosa merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurus dan larut dalam air.Amilopektin merupakan komponen pati yang mempunyai rantai cabang, terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan -(1,4) D-glukosa dan -(1,6) D-glukosa. Tidak seperti amilosa, amilopektin tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti butanol. Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa.

bahan alami. Hidrolisis amilosa oleh -amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama adalah degradasi menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi secara cepat diikuti pula dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua relatif lambat dengan pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir. Sedangkan untuk amilopektin, hidrolisis dengan -amilase menghasilkan glukosa, maltosa dan berbagai jenis -limit dekstrin yang merupakan oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula mengandung ikatan -1,6 glikosidik.

METODE PRAKTIKUM Alat dan Bahan


Bahan-bahan yang digunakan adalah enzim amilase digunakan untuk memecah protein menjadi karbohidrat yang digunakan sebagai preaksi, glukosa digunakan untuk memecah dari maltose menjadi laktosa, pati digunakan untuk sebagai digunakan bahan bahan penguji. NaOH digunakan iodin uji Inkubator digunakan untuk mensterilkan dengan bantuan panas dari pijaran api atau listrik. Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah hot plate, gelas ukur, aluminium foil, tabung reaksi, pengaduk, kertas pH incubator, dan spektrofotometer. Gelas ukur digunakan untuk mengukur volume larutan yang

bentuknya seperti corong ataupun gelas yang mempunyai ukuran volume mililiter yang bervariasi. Aluminium foil digunakan untuk menghambat panas pada medium. Hot Plate digunakan untuk memanaskan suatu medium

pereaksi,

reagen dalam

sebagai

pereaksi

karbohidrat dan aquades digunakan untuk mengencerkan atau sebagai pelarut.

Spektrofotometer digunakan untuk mengukur absorpsi cahaya panjang suatu panjang

gelombang tertentu

Prosedur Percobaan Penyiapan larutan pati 0.2 % timbang pati terlarut 0.2 gr

Masukan ke gelas kimia dan + akuades 10ml

panaskan samapi mendidih (15")

dinginkan pada suhu ruang

diambil 5ml dan + 1tetes iodin

Pembuatan Larutan Glukosa

Penyiapan larutan standart glukosa

Timbang 0.5 mg glukosa

tuang pada labu ukur,+ akuades(hingga 10ml)

Pembuatan Kurva Standar Buat Pengenceran glukosa (0,1/0,2/0,3/0,4/0,5)

Hitung mengunakan rumus pengenceran

Pengujian aktifitas enzim amilase

+0.25 ml pati dan 0.25ml amilase

+asam/basa 1=pH(5) 2=pH(8)

Inkubasi 55o C (10menit)

+Iodin

panaskan (5menit, suhu didih)

Hasil Dan Pembahasan Hasil (Tabel hasil pengamatan denaturasi protein) Hasil Pengamatan Kelompok 1 NO Sampel Maizena 0,5 g + 10 ml aquades Perlakuan Mencampur 0.5gr maizena dengan 10mL aquades Pengamatan Perubahan

Menghitung volume - Tabung reaksi I = 0,2 ml pengenceran untuk tabung reaksi I (0,01g/ml) dan tabung reaksi II - Tabung reaksi II = 0,4 ml

(0,02/ml) Memasukkan tabung reaksi I dan II dalam spektrofotometer - Tabung reaksi I = - 0,006 - Tabung reaksi II = - 0,01

Hasil Pengamatan Kelompok 2 Sampel 0,2 gr pati + 100 ml aquades Perlakuan Dipanaskan menggunakan hot plate selama 15 menit sampai larut. Larutan didinginkan dulu, setelah dingin dimasukan sebanyak 0,25 ml kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 0,2 ml enzim amilase. Larutan diinkubasi pada suhu 55C selama 10 menit lalu ditetesi HCl. Larutan ditetesi 2 tetes iodin dan ditambahkan 4 ml aquades, lalu diukur menggunakan spektofotometer. Pengamatan perubahan Larutan pati menjadi larut,bewarna putih bening, bau menyengat. Larutan berwarna coklat muda, keruh, bau sedikit kurang menyengat, pH awal =7 Larutan menjadi coklat tua, pH akhir = 5 (asam). Hasilnya pengukuran di spektrofotometer pada 600nm adalah 0,222 A

0,25 ml larutan pati + 0,2 enzim amylase

0,25 ml larutan pati + 1 tetes HCl 0,25 ml larutan pati dan HCl + 2 tetes iodin + 4 ml aquades

Hasil Pengamatan Kelompok 3 Sampel 0,2 gr pati + 100 ml aquades Perlakuan Dipanaskan menggunakan hot plate selama 15 menit sampai larut. Larutan didinginkan dulu, setelah dingin dimasukan sebanyak 0,25 ml kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 0,2 ml enzim amilase. Larutan diinkubasi pada suhu 55C selama 10 menit lalu ditetesi NaOH. Pengamatan perubahan Larutan pati menjadi larut,bewarna putih keruh

0,25 ml larutan pati + 0,2 enzim amylase

Larutan berwarna coklat tua, pH awal = 7

0,25 ml larutan pati + 1 tetes NaOH

pH menjadi 8

0,25 ml larutan pati dan NaOH + 2 tetes iodin + 4 ml aquades

Larutan ditetesi 2 tetes iodin dan ditambahkan 4 ml aquades, lalu diukur menggunakan spektofotometer.

Hasilnya pengukuran di spektrofotometer pada 600nm adalah 0,049 A

Hasil pengamatan Kelompok 4 Sampel 0,2 gr pati + 100 ml aquades Perlakuan Dipanaskan menggunakan hot plate selama 15 menit sampai larut. Larutan didinginkan dulu, setelah dingin dimasukan sebanyak 0,25 ml kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 0,2 ml enzim amilase. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 10 menit lalu ditetesi HCl. Larutan ditetesi 2 tetes iodin dan ditambahkan 4 ml aquades, lalu diukur menggunakan spektofotometer. Pengamatan perubahan Larutan pati menjadi larut,bewarna putih bening, bau menyengat. Larutan berwarna coklat muda, keruh, bau sedikit kurang menyengat, pH awal = 6 (asam) Larutan menjadi coklat tua, pH akhir = 5 (asam). Hasilnya pengukuran di spektrofotometer pada 600nm adalah 0,152 A

0,25 ml larutan pati + 0,2 enzim amylase

0,25 ml larutan pati + 1 tetes HCl 0,25 ml larutan pati dan HCl + 2 tetes iodin + 4 ml aquades

Hasil Pengamatan Kelompok 5 Sampel 0,2 gr pati + 100 ml aquades Perlakuan Dipanaskan menggunakan hot plate selama 15 menit sampai larut. Larutan didinginkan dulu, setelah dingin dimasukan sebanyak 0,25 ml kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 0,2 ml enzim amilase. Pengamatan perubahan Larutan pati menjadi larut,bewarna putih bening, bau menyengat. Larutan berwarna coklat muda, keruh, bau sedikit kurang menyengat, pH awal =6

0,25 ml larutan pati + 0,2 enzim amylase

0,25 ml larutan pati + 1 tetes NaOH 0,25 ml larutan pati dan NaOH + 2 tetes iodin + 4 ml aquades

Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 10 menit lalu ditetesi NaOH. Larutan ditetesi 2 tetes iodin dan ditambahkan 4 ml aquades, lalu diukur menggunakan spektofotometer.

Larutan menjadi coklat tua, pH akhir = 8 (asam). Hasilnya pengukuran di spektrofotometer pada 600nm adalah 0,046 A

Hasil Pengamatan Kelompok 6 NO Sampel Perlakuan Mencampur 0,5 g Glukosa (Maizena) dengan 10 ml aquades Pengamatan Perubahan Larutan berwarna bening

0,5 Glukosa (Maizena) + 10 ml Aquades

Menghitung volume pengenceran untuk tabung reaksi III (0,03g/ml), tabung reaksi IV (0,04g/ml), dan tabung reaksi V (0,05g/ml) V1.N1 = V2.N2 Memasukkan tabung reaksi III, IV, V dalam spektrofotometer

- Tabung reaksi III = 0,6 ml - Tabung reaksi IV = 0,8 ml - Tabung reaksi V = 1,0 ml

- Tabung reaksi III = - 0,011 - Tabung reaksi IV = - 0,004 - Tabung reaksi V = - 0,003

Hasil Pengamatan Kelompok 7 Mencampur 0,5 g glukosa dengan 10 ml aquades Glukosa 0,5 g + 10 ml aquades

Menghitung volume pengenceran untuk tabung reaksi I (0,01g/ml), tabung reaksi II (0,02g/ml)

- Tabung reaksi I = 0,2ml - Tabung reaksi II = 0,4ml

Pengenceran : - Tabung reaksi I = 0,8 ml - Tabung reaksi II = 0,6 ml Memasukkan tabung reaksi I, II ke dalam spektrofotometer - Tabung reaksi I = - 0,004 nm - Tabung reaksi II = - 0,006 nm

Hasil Praktikum Kelompok 8 No Sample Perlakuan Pengamatan perubahan -Warna menjadi bening kekeruhan, kentah menjadi agak hancur -Warna berubah menjadi kecoklatan

Kentang (0,2 gr)

Dilakukan pada suhu ruang kemudian diberi 1 tetes naoh Tumbuk 0,2 gr kentang kasih aquades 10 ml aduk 15 menit Ambil sari pati 0,25 ml + enzim amylase 1 tetes ,diamkan 10 menit Ukur pH awal (6) Campur 1 tetes basa NaoH pH berubah menjadi 9 campur iodin 2 tetes + 4 ml aquades,homogenkan Ukur pH (8) Ukur panjang gelombang (0,053A)

Hasil Praktikum Kelompok 9 NO Sampel Perlakuan - Melakukan pengencaran pada pati 0,2 g kedalam gelas kimia dengan menggunakan 100 ml aquades, lalu diaduk hingga tercampur - panaskan hingga mendidih selama 15 menit sampai larutan tercampur - Setelah mendidih, diamkan beberapa Pengamatan/perubahan

Pati+Aquades +Iodien

Larutan menjadi ungu

menit sampai dingin - ambil 5 ml larutan dan tambahkan dengan 1 tetes lauran iodine - lihat dan amati yang terjadi - Larutan pati yang telah dipanaskan didiamkan hingga tidak panas - ambil 5 ml lalu ditambah 0,25 ml enzim amylase - inkubasi dengan suhu 550 selama 10 menit Pati+amylase - lalu ambil 4 ml aquades (ukur pH +aquades+NaOH sampai 8) dan 2 tetes iodine - ukur dengan menggunakan spektrofotometer dengan absorbansi cahaya pada lautan panjang gelombang 600 nm - lihat dan amati yang terjadi -

Larutan menjadi coklat bening

Hasil Pengamatan Kelompok 10 NO 1 Sampel Larutan pati 0,2 % Perlakuan 100 ml aquades ditambah 0,25 pati (tepung maizena) dilarutkan Dipanaskan dengan hot plate stirrer sampai mendidih Lalu didiamkan dalam suhu ruang, diambil 0,25 ml Tambahkan 0,25 ml enzim amilase Tambah 1 tetes HCl, ukur pH Tambah 2 tetes Iodine dan 4 ml aquades Ukur dengan spektrofotometer Pengamatan Warna awal putih keruh seperti putih susu (pudar) Warna menjadi cokelat Warna menjadi cokelat muda, pH sebesar 4 Warna cokelat muda dan pudar, sedikit keruh 0,312 nm

Hasil Pengamatan Kelompok 11 Sampel 0,2 gr pati + 100 ml aquades Perlakuan Dipanaskan menggunakan hot plate selama 15 menit sampai larut. Larutan didinginkan dulu, setelah dingin dimasukan sebanyak 0,25 ml kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 0,2 ml enzim Pengamatan perubahan Larutan pati menjadi larut,bewarna putih keruh Larutan berwarna coklat muda, bening, pH awal = 6 (asam)

0,25 ml larutan pati + 0,2 enzim amylase

0,25 ml larutan pati + 1 tetes NaOH 0,25 ml larutan pati dan NaOH + 2 tetes iodin + 4 ml aquades

amilase. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 10 menit lalu ditetesi NaOH. Larutan ditetesi 2 tetes iodin dan ditambahkan 4 ml aquades, lalu diukur menggunakan spektofotometer.

Larutan menjadi coklat muda, pH akhir = 8 (basa).

Hasilnya 0,085 A

Hasil Pengamatan Kelompok 12 NO Sampel Perlakuan Mencampur 0,5 g glukosa dengan 10 ml aquades Menghitung volume pengenceran untuk tabung reaksi I (0,03g/ml), tabung reaksi II (0,04g/ml), dan tabung reaksi III (0,05g/ml) Pengamatan Perubahan

Glukosa 0,5 g + 10 ml aquades

Memasukkan tabung reaksi I, II, III ke dalam spektrofotometer

- Tabung reaksi I = 0,6 ml - Tabung reaksi II = 0,8 ml - Tabung reaksi III = 1,0 ml Pengenceran : - Tabung reaksi I = 0,4 ml - Tabung reaksi II = 0,2 ml - Tabung reaksi III = 0 ml - Tabung reaksi I = - 0,0065 nm - Tabung reaksi II = - 0,007 nm - Tabung reaksi III = 0,008 nm

Hasil Pengamatan Kelompok 13 NO Sampel Perlakuan Mencampur 0,5 g glukosa dengan 10 ml aquades Menghitung volume pengenceran untuk tabung reaksi I (0,01g/ml), II (0,02g/ml), III (0,03g/ml), IV (0,04g/ml), V (0,05 g/ml) setiap tabung ditambahkan aquades hingga volume 10 ml Memasukkan tabung reaksi I sampai V kedalam spektrofotometer Pengamatan Perubahan Hasil Absorbansi - Tabung reaksi I = 0.05 nm - Tabung reaksi II = 0,07 nm - Tabung reaksi III = 0,15 nm - Tabung reaksi IV = 0,012nm - Tabung reaksiV = 0,014 nm Ket : data pada tabung rekasi yg ke III tidak perlu dimasukkan ke dalam kurva

Glukosa 0,5 g + 10 ml aquades

Hasil Pengamatan Kelompok 14 Sampel 0,2 gr pati + 100 ml aquades Perlakuan Diaduk selama 15 menit sampai larut pada suhu ruang. Larutan pati dimasukan sebanyak 0,25 ml kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 0,2 ml enzim amilase dan didiamkan selama 10 menit Setelah didiamkan selama 10 menit, lalu ditetesi HCl. Ukur pH Pengamatan perubahan Warna larutan perlahan mengeruh karena kentang sebagai sumber pati mulai hancur dan larut Larutan berwarna kuning keemasan PH = 7 (netral) Larutan menjadi agak keruh PH akhir = 5 (asam). Larutan berwarna kuning pekat dan keruh karena adanya endapan Endapan mnyebar dan larutan menjadi lebih encer Hasil pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 600 nm Absorbansi = 0,179

0,25 ml larutan pati + 0,2 enzim amylase

0,25 ml larutan pati + 1 tetes HCl

0,25 ml larutan pati dan HCl + 2 tetes iodin + 4 ml aquades

. Larutan ditetesi 2 tetes iodine Ditambahkan 4 ml aquades kedalam larutan, setelah itu di ukur didalam spektofotometer.

Hasil Pengamatan Kelompok 15 No 1 Sample Kentang (0,2 gr) Perlakuan Pengamatan perubahan

Dilakukan pada suhu -Warna menjadi bening ruang kemudian diberi 1 kekeruhan, kentah tetes naoh menjadi agak hancur Tumbuk 0,2 gr kentang kasih aquades 10 ml aduk 15 menit Ambil sari pati 0,25 ml + enzim amylase 1 tetes ,diamkan 10 menit -Warna berubah menjadi kecoklatan

Ukur pH awal (6) Campur 1 tetes basa NaoH pH berubah menjadi 9 campur iodin 2 tetes + 4 ml aquades,homogenkan Ukur pH (8)

Ukur panjang gelombang (0,053A)

Hasil Pengamtan Kelompok 16 NO 1 Sampel Kentang Perlakuan + akuades 10 ml + amilase 0,25 ml Inkubasi 550 10 menit + 1 tetes HCl + 2 tetes iodine + akuades 4ml Diamati di spektrofotometer Pengamatan/perubahan Larutan masih berwarna bening Menjadi warna coklat (pH=6) Warnanya coklat, terjadi penguapan Warnanya coklat, bau kentang menyengat, tdp endapan (pH=5) Endapan hilang Warna memudar menjadi bening kecoklatan 0,047 A

Hasil Pengamtan Kelompok 17 No 1 Sample Kentang Larutan (stock) pati Perlakuan + aquades 10 ml + enzim amylase 0,25 ml + NaOH 1 tetes + 2 tetes Iodin + 4 mL aquades Uji spektrofotometer Perubahan

Bening coklat kemerahan pH naik dari 6 menjadi 8 coklat cerah nilai absorbansi = 0,062 A

Pembahasan Hidrolisis merupakan reaksi

sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama. Sebagai contoh: X + C XC (1) Y + XC XYC (2) XYC CZ (3) CZ C + Z (4) Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal, pada reaksi akhir molekul katalis akan kembali ke bentuk

pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis dapat

digolongkan menjadi hidrolisis murni, hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi

diklasifikasikan menjadi hidrolisis fase cair dan hidrolisis fase uap. Hidrolisis Enzim Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan

semula. Sebagian besar enzim bekerja

secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda

bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat

berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter. Enzim bekerja dengan cara

karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja

bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang

membutuhkan energi aktivasi lebih rendah,

secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan

molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang

menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah

meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.

Dalam

proses

hidrolisis

pati

secara enzim

beberapa produk hidrolisat pati dengan sifat-

enzimatis,

terdapat

beberapa

sifat tertentu yang didasarkan pada nilai DE (ekuivalen dekstrosa). Nilai DE 100 adalah murni dekstrosa sedangkan nilai DE 0 adalah pati alami. Hidrolisat dengan nilai DE 50 adalah maltosa, nilai DE di bawah 20 adalah maltodekstrin, sedangkan hidrolisat dengan DE berkisar antara 20100 adalah sirup glukosa.

penghidrolisis pati yang bekerja spesifik yaitu ikatan glikosidik yang diputus, pola pemutusan, aktivitasnya dan spesifitas substrat serta produk yang dihasilkan. Tingginya keragaman jenis pati dan

spesifiknya kerja enzim penghidrolisis pati, maka produk yang dibentuk akan mempunyai komposisi karbohidrat yang beragam Modifikasi pada pati juga dapat dilakukan dengan hidrolisis enzim. Modifikasi pati dengan metode enzimatis. Pada modifikasi pati dengan metode enzimatis ini dapat dilakukan dengan berbagai tahapan yaitu
likuifaksi,sakarifikasi dan isomerisasi. Langkah yang pertama adalah likuefaksi 3040% suspensi padatan untuk menghasilkan maltodekstrin dengan menggunakan enzim amilase. menggunakan enzim glukoamilase atau

Beberapa digunakan

jenis dalam

enzim

yang

sering pati

menghidrolisis

yaitu: -amilase, -amilase, pullunase, dan amiloglukosidase (AMG) yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda satu-sama lainnya. Enzim alfa amilase Enzim alfa-amilase, atau yang biasa disebut juga 1,4-alpha-D-glucan (karena hanya

glucanohydrolase

memotong pada ikatan 1,4 pada ikatan glikosida), biasa juga disebut pancreatic alpha-amilase adalah salah satu enzim yang berperan dalam proses degradasi pati, sejenismakromolekul karbohidrat. Struktur molekuler dari enzim ini adalah -1,4-

pullulanase untuk menghasilkan sirup glukosa atau sirup maltosa. Hasil sakarifikasi

dilakukan isomerisasi dengan enzim glukosa isomerase untuk menghasilkan sirup fruktosa. Hidrolisis dengan enzim dapat menghasilkan

glukanohidrolase. Bersama dengan enzim pendegradasi pati lain, pululanase, amilase termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase. Alpha-

amilase ini memiliki beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus sehingga lebih proses cepat.

hidrolisisnya

Gambar 1. ikatan 1,4 glikosida yang diputus oleh Enzim alfa amilase Gambar 2. Representatif lokasi pemutusan Alfa-amilase pada umumnya aktif bekerja pada kisaran suhu 25OC hingga 95OC. Penambahan ion kalsium dan klorida dapat meningkatkan aktivitas kerja dan menjaga kestabilan enzim ini. Alfaamilase akan memotong ikatan glikosidik -1,4 (Gambar III-1) pada molekul pati (karbohidrat) sehingga terbentuk molekulmolekul karbohidrat yang lebih pendek. Hasil dari pemotongan enzim ini antara lain maltosa, maltotriosa, dan glukosa.
Kerja enzim ini bersifat endo enzim yaitu memotong ikatan 1,4 glikosida pada amilosa ataupun amilopektin dari dalam dan memotong secara acak (Gambar III-1), enzim ini juga bekerja pada pati yang telah tergelatinisasi. Pada hidrolisis pati mentah enzim ini dihasilkan oleh Saccaromyces cereviciae (Raw starch digesting amilase). Alfa amilase biasa juga disebut sebagai liquifying enzim, karena enzim alfa amilase bekerja pada proses liquifikasi yg memecah pati menjadi rantai yg lebih pendek.

yang dilakukan secara acak oleh enzim alfa amilase (segitiga hitam adalah lokasi untuk memotong)

Enzim alpha-amilase merupakan enzim yang banyak digunakan pada

berbagai

macam

makanan,

minuman,

detergen, industri pemrosesan dan industri

tekstil. Enzim ini terdapat dialam misalnya pada: Bisa dalam bentuk tepung malt, gandum yang berkecambah; berasal dari bakteri bacillus Bacillus subtilis; Disintesa kapang Rhizopus oligosporus dan

meningkat sekitar 7. Jika -amilase yang diperoleh dari B. subtilis menghidrolisis pati dengan hasil utama maltoheksosa, maltopentosa dan sedikit glukosa (4-5%), maka -amilase yang dihasilkan oleh B. licheniformis menghasilkan maltosa,

Rhizopus oryzae; Bisa berasal dari cacing tanah; Pakai cendawan Aspergillus sp; Bisa berasal dari pancreas sapi dan babi; dan banyak terdapat di air ludah dan pencernaan manusia. Enzim -amilase yang diisolasi dari bacillus subtilis sangat stabil pada suhu tinggi. Tergantung kepada

maltoriosa, dan maltopentosa, glukosa yang dihasilkan agak lebih tinggi yaitu 810%. Enzim -amilase yang diperoleh dari fungi banyak dihasilkan dari Aspergillus oryzae. Di dalam hidrolisis, enzim ini mula-mula berkelakukan seperti maltenzyme atau enzim dari bakteri. Namun pada tahap berikutnya, lebih banyak maltosa dan maltoriosa yang terbentuk. Sedikit atau banyak -amilase dari fungi ini berkelakukan seperti gabungan antara dan amilase dari malt. Meskipun enzim ini diperdagangkan dalam bentuk serbuk, namun enzim ini sangat mudah larut dalam air. Suhu optimumnya yaitu pada suhu 50OC pada saat pelarutan, meskipun aktivitas enzim meningkat pada suhu 55OC, namun aktivitas tersebut cepat menurun, demikian juga stabilitasnya. Untuk reaksi dalam waktu pendek, pH optimum adalah sekitar 4,7. Enzim beta-amilase merupakan enzim golongan hidrolase yang digunakan dalam proses sakarifikasi pati. Sakarifikasi banyak berperan dalam

pemanfaatannya, suhu optimum untuk enzim ini adalah 70-90OC. pada suhu rendah, enzim ini masih cukup stabil meskipun pada pH dibawah 6. Walaupun demikian enzim ini tidak dapat dihadapkan pada pH dibawah 5. Pada suhu 70OC enzim ini dengan cepat kehilangan

aktivitasanya jika pH dibawah 6. Namun pada suhu tersebut enzim ini cukup stabil dalam kisaran antara 6-10. Kondisi

optimum untuk proses hidrolisis pati dalam industri adalah pH 6-6,5.

Liquifaction tahap pertama dengan jet cooker dilakukan pada suhu 105OC. dan tahap berikutnya pada 95OC selama 15-30 menit didalam tangki khusus. Bakteri lain yang menghasilkan -amilase yaitu

Bacillus licheniformis. pH optimum untuk enzim ini sekitar 6 pada suhu 60OC. jika suhu ditingkatkan pH optimum juga

permecahan makromolekul karbohidrat. Pemecahan makromolekul karbohidrat ini akan menghasilkan molekul karbohidrat rantai pendek. Beta-amilase glikosidik amilopektin, akan pada dan memotong gugus glikogen. ikatan amilosa, Amilosa oleh enzim ini akan didominasi oleh molekul maltosa dan beta-limit dekstrin. Dalam senyawa industri pangan, pembentukan seringkali

merupakan struktur rantai lurus dari pati, sedangkan amilopektin merupakan struktur percabangan dari pati. Hasil pemotongan beta amilase memotong pati rantai lurus maka produk akhir dari pemotongan enzim beta amilase yaitu maltose dan maltotriosa dengan rasio 99:1% Enzim beta-amilase banyak ditemukan pada tanaman tingkat tinggi, seperti

beta-limit

dektrin

dihindari karena membentuk viskositas atau kekentalan yang terlalu pekat. menghasilkan pati rantai panjang dan limit dekstrin. untuk Dalam berbagai gula, pengolahan digunakan

menghasilkan

variasi penggunaan berbagai jenis enzim yang digunakan secara bertahap. Enzim Amiloglukosidase
Adalah salah satu yang berperan dalam proses sakarifikasi pati. Serupa dengan enzim betaamilase, glukoamilase dapat memecah struktur pati yang merupakan polisakarida kompleks berukuran besar menjadi molekul yang

gandum, ubi, dan kacang kedelai. Di samping itu, beta-amilase juga dapat ditemui pada beberapa mikroorganisme, antara lain Pseudomonas, Bacillus,

Streptococcus,Enzim yang berasal dari C. Thermosulfurigenes umumnya lebih disukai karena memiliki toleransi suhu dan pH yang lebih tinggi.
Enzim Debranching Enzim (pullulanase)

berukuran kecil. Kelebihan enzim ini yaitu selain memutus ikatan 1,4 glikosoda, juga memutus ikatan 1,6 glikosida. Enzim ini bersifat eksoenzim. Pada umumnya, enzim ini bekerja pada suhu 45-60 C dengan kisaran pH 4,5-5,0. Produk akhir yang dihasilkan dari enzim ini yaitu glukosa. Enzim ini memiliki peranan yang cukup energi di besar di dalam jenis

Enzim ini memiliki spesifikasi memutus ikatan cabang pada 1,6

glikosida. Bersifat exoenzim amilolitik. Contoh jenis enzim ini antara lain contoh iso-amilase dan limit dekstrinase. Hasil pemutusan oleh ini enzim ini

metabolisme

berbagai

organisme. Oleh karena itu, enzim ini banyak ditemukan pada beragam jenis tanaman dan mikroorganisme, seperti Saccharomyces,

Endomycopsis,

Aspergillus,

Penicillium,

Mucor, dan Clostridium. yang berbeda ini sangat berpengaruh pada saat perlakuan dan juga hasil ang di peroleh oleh masing-masing kelompok. Kami membahas lebih spesifik kepada pembuatan dengan Kurva menguanak standar 0.3,04,0.5 :

Berdasarkan

praktikum

yang

dlaksanakan tentang hidrolisis enzimatis ini bisa kia ketahui bahwa dari masingmasing data kelompok yang sudah

terkumpul dengan berbagai perlakuan yang berbeda dan juga menggunakan sampel

perhitungan

X Y XY 0,01 0,004 0,0004 0,02 0,006 0,00012 0,03 0,0065 0,000195 0,04 0,007 0,00028 0,05 0,008 0,0004 = = = 0,15 0,0315 0,001035

X2 0,0001 0,0004 0,0009 0,0016 0,0025 2 = 0,0055

Mencari nilai b b=
( )( ( ) ( ) ( )( ) )

b= b= b = 0,0036 Jadi persamaannya adalah Y = 0,09X + 0,0036

Y = aX + b a= b=
( ) ( ) ( ( ) )

untuk X = 0,01, Y = aX + b = 0,09 (0,01) + 0,0036 = 0,0045 untuk X = 0,02, Y = aX + b = 0,09 (0,02) + 0,0036 = 0,0054 untuk X = 0,03, Y = aX + b = 0,09 (0,03) + 0,0036 = 0,0063 untuk X = 0,04, Y = aX + b = 0,09 (0,04) + 0,0036 = 0,0072 untuk X = 0,05, Y = aX + b = 0,09 (0,05) + 0,0036 = 0,0090

a= a= a=
(

Mencari nilai a
) ( ( )( )( ) )

a = 0,09

Pembuatan Kurva Standar

suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau

0.01 0.009 0.008 0.007 0.006 0.005 0.004 0.003 0.002 0.001 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05

strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim

kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator

adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.

Kesimpulan Dari pembahasan praktikum yag sudah diutarakan diatas kita dapat

Daftar Pustaka BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry Tjokroadikoesoemo S, 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia oleh Jakarta. http://www.chem-istry.org/kata_kunci/hidrolisis/

menyimpulkan

bahwasanya

hidrolisis

adalah reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air. Beberapa jenis enzim yang sering digunakan dalam menghidrolisis pati yaitu: -amilase, amilase, pullunase, dan amiloglukosidase (AMG) yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda satu-sama lainnya. Kerja enzim dipengaruhi

beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang

berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar