Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI

PENGARUH PERBEDAAN JENIS LARUTAN PERENDAMAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KOKTAIL

OLEH : KELOMPOK B-4 TITO KURNIAWAN ANG (6103008008) IVANA HALINGKAR LITA KUNCORO ARNEL LUNARTO (6103008103) (6103008104) (6103008106)

TANGGAL : 26 OKTOBER 2010 ASISTEN : IR. THOMAS INDARTO PUTUT SUSENO

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

I. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Tujuan Instruksional Umum : Mengetahui proses pengalengan koktail. Tujuan Instruksional Khusus : 1. Mengetahui pengaruh jenis larutan perendaman yang berbeda tekstur, pH larutan gula, TPT, % Overlap. 2. Mengetahui pengaruh jenis larutan perendaman yang berbeda terhadap penerimaan organoleptik. terhadap

II. DASAR TEORI Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermitis dan kemudian disterilkan (Muchtadi, 1995). Beberapa jenis bahan makanan sering diproses secara sterilisasi menjadi makanan dalam kaleng seperti misalnya ikan, daging kornet, sayuran, buah-buahan, dan lainlain. Jenis bahan makanan yang akan diproses ini menentukan lama proses pengalengan, walaupun tahapan proses itu sendiri pada umumnya sama (Susanto,1993). Pada umumnya jenis Tin Free Steel banyak dipakai untuk pengalengan makanan. Hal ini karena jenis kaleng ini memiliki keunggulan, antara lain lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah putih dan lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organik. Kelemahannya adalah lebih tinggi peluangnya untuk berkarat, karena itu harus diberi lapisan pada kedua belah permukaannya. Kemasan kaleng baik bagian dalam maupun bagian luar harus memenuhi persyaratan daya tahan korosi (Winarno, 1994). Prinsip pengalengan makanan adalah mengisi buah-buahan dalam kaleng yang ditutup secara hermitis kemudian disterilisasi pada suhu 121C dan segera didinginkan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan buah. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah kaleng dapat menjaga bahan pangan di dalamnya terhadap perubahan kenampakan, citarasa, aroma dan kadar air bahan yang berasal dari lingkungan penyimpanan. Pada bahan pangan yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga bahan tersebut terhadap cahaya. Kaleng yang tertutup hermetis

mencegah bahan pangan menjadi busuk akibat mikroba, sehingga citarasa bahan dapat dipertahankan. Aroma dapat berubah karena adanya gas-gas lain, baubauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfir. Kaleng juga memiliki banyak keuntungan dari segi ekonomis (Muchtadi, 1995). Umur simpan makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanannya. Sebagian besar makanan kaleng dapat disimpan untuk jangka waktu dua tahun. Pada penyimpanan yang lebih lama, kerusakan makanan di dalam kaleng umumnya lebih disebabkan oleh terjadinya perubahan tekstur dan citarasanya daripada karena pertumbuhan dan aktivitas mikroba (Muchtadi,1995). Kaleng dibuat dari logam aluminium, tembaga, besi, atau jenis logam lain. Keunggulannya adalah dapat dipanaskan, melindungi produk pangan dari pengaruh cahaya dan udara di luar kemasan. Beberapa logam dapat mengkontaminasi bahan yang dikemas. Oleh sebab itu perlu dihindari penggunaan beberapa logam yang dapat bereaksi dengan produk pangan. Proses pengalengan pada dasarnya terdiri dari beberapa langkah berikut : 1. Sortasi dan grading Bertujuan untuk menghasilkan produk yang lebih seragam dan berfungsi untuk membuat standard mutu dari produk yang dihasilkan. (Muchtadi, 1979) 2. Pengupasan dan Pemotongan Pengupasan dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan. Sedangkan pemotongan untuk membuat ukuran seragam menurut ukuran yang dikehendaki dan bahan mengalami penetrasi panas yang merata pada waktu diproses. (Susanto, 1993) 3. Pencucian Pencucian bertujuan untuk membuang kotoran yang melekat dan mengurangi jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam bahan. Jika pencucian yang dilakukan kurang sempurna akan didapat produk yang kurang sempurna sehingga akan menurunkan kualitas. (Priharto, 1991)

4. Blanching Blanching merupakan perlakuan pendahuluan pada buah sebelum

dikalengkan. Menurut Muchtadi (1979) tujuan dari blanching adalah : - Menghilangkan flavor yang tidak dikehendaki - Mengeluarkan udara dan gas-gas lain dalam bahan yang dapat menimbulkan kerusakan - Memperbaiki kenampakan dengan mempertahankan warna asli bahan tersebut - Menginaktifkan enzim tertentu dalam bahan - Mereduksi jumlah mikroorganisme pada bahan - Membantu dan memudahkan perlakuan proses selanjutnya 5. Filling / Pengisian Pengisian wadah dengan bahan yang telah siap yaitu padatan dan canning medium segera dilakukan setelah proses persiapan bahan selesai untuk mencegah terjadinya kontaminasi. (Susanto, 1993). Pengisian dilakukan secara hati-hati, teratur dan seragam karena bila pengisian tidak tepat maka akan mempengaruhi terbentuknya ruang kosong pada kaleng / head space. Head space dapat mempengaruhi proses selanjutnya. Besar head space bervariasi tergantung produk dan macam wadah. Bila head space terlalu kecil akan sangat berbahaya karena ujung kaleng akan pecah akibat ekspansi isi selama prosessing, sebaliknya bila terlalu besar jumlah udara akan terakumulasi pada kaleng sehingga menyebabkan oksidasi dan perubahan warna produk. (Priharto, 1991) 6. Exhausting Exhausting adalah proses pembuangan udara dan gas-gas lain dari bahan makanan dan wadah sebelum proses penutupan. Tujuan exhausting adalah mengeluarkan udara dari isi kaelng yang dapat mempercepat kerusakan kaleng, karena adanya O2 dalam kaleng dapat mempercepat korosi,

mendapatkan ruang vakum sehingga pada akhir pengalengan memberikan bentuk baik pada tutup kaleng. (Cruess, 1958).

7. Penutupan / sealing Penutupan hendaknya segera dilakukan agar tidak terjadi atau tidak ada udara diantara bahan dan penutupnya serta untuk menghindari bahan terkontaminasi oleh mikroba perusak masuk ke dalam kaleng. (Susanto, 1993) 8. Sterilisasi Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan berbahaya, memperbaiki teksur, flavour, dan penampakan. Temperatur dan waktu yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen tergantung dari bahan dasar dan ukuran kaleng (Susanto, 1993). 9. Pendinginan Menurut Muchtadi (1979), pendinginan bertujuan untuk: a. Mengurangi terjadinya over proses dari bahan makanan yang dikalengkan yang dapat menyebabkan penurunan mutu bahan pangan yang dikalengkan b. Mencegah pertumbuhan kembali bakteri thermofilik yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan c. d. Mengurangi tekanan dalam kaleng Memperoleh keseragaman hasil prosessing dengan mutu hasil akhir bahan yang tinggi Menurut Susanto (1993) penutupan kaleng yang baik adalah bila % overlap mencapai lebih dari 70%. Menurut Buckle et al (1987), % overlap minimum adalah sebesar 45%. Cara menghitung % overlap adalah sebagai berikut : BH + CH + EPT - L Overlap = L {(2 EPT) + BPT} Dimana : BH = panjang lipatan badan kaleng (body hook) CH = panjang lipatan tutup kaleng (cover hook) L = panjang sambungan (seam length) X 100 %

EPT = ketebalan penutup (end plate thickness)

BPT = ketebalan badan kaleng (body plate thickness) Menurut Susanto (1993) kerusakan-kerusakan yang terjadi pada makanan kaleng dapat dikelompokkan menjadi : a. Kerusakan mekanis Pengisian yang terlalu banyak dalam wadah (pada suhu kamar) mengakibatkan pengembangan bahan dan udara pada saat pengolahan sehingga tidak tertampung oleh head space kemudian kaleng akan menggembung (physical swell). b. Kerusakan khemis Jenis kerusakan khemis dari makanan kaleng dapat dilihat dari

mencembungnya kaleng (swelling) yang disebabkan adanya gas hidrogen. Gas ini terjadi sebagai reaksi antara asam dari bahan makanan dan komponen kaleng. Kerusakan lainnya dapat ditunjukkan dengan adanya : a. pemucatan warna kaleng bagian atas b. pemucatan warna makanan c. penyimpanan aroma dan rasa makanan d. keruhnya medium makanan e. korosi atau pengkaratan maupun lubang-lubang kecil dari badan kaleng f. penurunan nilai gizi makanan c. Kerusakan mikrobiologis Dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang dapat mempertahankan diri dari pemanasan maupun mikroorganisme yang masuk ke dalam kaleng karena adanya bagian kaleng yang retak atau sambungan kaleng yang lepas. Kaleng-kaleng yang isinya mengalami kebusukan dapat digolongkan dalam flat sour karena kalengnya tidak cembung akan tetapi sangat asam. Hal i ni disebabkan oleh terbentuknya asam oleh bakteri-bakteri seperti Bacillus stearothermophopillus atau Bacillus coagulans. Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan adanya gugus karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman sehingga

produk yang diperoleh memiliki tekstur yang lunak (Winarno, 1994). Substansi kimia yang ditambahkan sebelum proses untuk memperbaiki tekstur buah dapat berupa kalsium klorida atau kalsium hidroksida (Considine, 1982). 1. CaCl2 Garam-garam Ca yang biasa digunakan dalam usaha untuk memperbaiki tekstur adalah CaCl2. Garam CaCl2 merupakan elektrolit kuat sehingga mudah larut dalam air dan ion-ion Ca2+ mudah terabsorbsi ke dalam jaringan. Ion Ca akan memperkuat dinding sel sehingga menghambat hidrolisis yang menyebabkan pemecahan pati dan pektin (Faust dan Klein, 1973). Pengaruh pemberian CaCl2 akan menyebabkan terbentuknya garam Ca pektat/pektinat yang tidak larut dan berupa ikatan menyilang antar ionion Ca dengan gugus karboksil bebas rantai asam pektat/pektinat yang berdekatan dalam bentuk ikatan ionik. Jembatan garam Ca yang terbentuk mencegah terlarutnya senyawa pektin sehingga jaringan tetap keras (Eskin, 1979). 2. Ca(OH)2 Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2. Kalsium hidrokida dapat berupa kristal tak berwarna atau bubuk putih. III. ALAT DAN BAHAN Alat 1. Baskom plastik 2. Piring plastik 3. Baki Bahan 1. Air 2. CaCl2 3. Ca(OH)2 4. Buah Nenas 5. Buah Papaya 6. Buah Apel 7. Bengkuang 4. Neraca kasar 5. Pisau 6. Telenan

IV. CARA KERJA Buah Bengkoang Apel Nanas pepaya

Sortasi

Pencucian

Pemotongan

Air Larutan CaCl2 Larutan Ca(OH)2

Perendaman 2,5 jam

Pembilasan

Blanching 1 menit

Larutan Gula 25%

Pengalengan

Exhausting 90oC, 10 menit

Penutupan kaleng

Sterilisasi Autoklaf 121oC; 1 atm 15 menit Koktail Kaleng Total padatan terlarut pH Tekstur Organoleptik

Pengujian

V. HASIL PENGAMATAN % Overlap Bagian Kaleng Body Hook Cover Hook L BPT EPT % Overlap Keterangan : BH = CH = L = Hari ke-1 Ca(OH)2 CaCl2 (cm) (cm) 0,130 0,148 0,100 0,100 0,250 0,260 0,021 0,022 0,023 0,023 1,64% 5,73% Hari ke-7 Air Ca(OH)2 CaCl2 Air (cm) (cm) (cm) (cm) 0,150 0,146 0,100 0,148 0,110 0,120 0,180 0,130 0,276 0,260 0,266 0,266 0,022 0,023 0,023 0,022 0,023 0,024 0,024 0,025 3,37% 12,31% 19,49% 19,07% EPT = BPT = End Plate Thickness Body Plate Thickness

Body Hook Cover Hook Length


BH CH EPT - L 100 % L - 2 . EPT BPT

Contoh perhitungan overlap kaleng dengan perlakuan CaCl2 hari ke-7 :


% Overlap % Overlap

0,100 0,180 0,024 - 0,266 100 % 19 ,49 % 0,266 - 2 . 0,024 0,023

Tekstur Buah Bengkuang Rata-rata Nanas Rata-rata Pepaya Rata-rata Apel Rata-rata Ca(OH)2 0,00 0,00 0,00 0,30 0,29 0,30 0,10 0,10 0,10 0,41 0,37 0,39 Hari ke-1 CaCl2 0,12 0,13 0,13 0,02 0,15 0,09 0,64 0,25 0,45 0,36 0,27 0,32 Air 0,15 0,12 0,14 1,65 1,89 1,77 1,13 1,32 1,23 6,71 7,31 7,01 Hari ke-7 Ca(OH)2 CaCl2 0,12 0,14 0,05 0,16 0,09 0,15 0,36 0,16 0,27 0,20 0,32 0,18 0,27 1,63 0,44 1,49 0,36 1,56 0,44 0,43 0,40 0,45 0,42 0,44 Air 0,23 0,21 0,22 0,60 0,34 0,47 0,90 1,09 1,00 0,97 1,10 1,04

Grafik perbandingan tekstur buah hari ke-1


7.5 7 6.5 6 5.5 5 4.5 4 tekstur 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 -0.5 -1 0 Bengkuang Nanas Pepaya Apel

2 perlakuan

Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air

Grafik perbandingan tekstur buah hari ke-7


2 1.5 tekstur 1 0.5 0 0 1 2 perlakuan 3 4 Bengkuang Nanas Pepaya Apel

Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air

% Brix dan pH Hari ke-1 Hari ke-7 Ca(OH)2 CaCl2 Air Ca(OH)2 CaCl2 Air 7,00 4,24 4,43 7,03 4,17 4,48 pH 7,08 4,27 4,43 7,07 4,23 4,47 rata-rata 7,04 4,26 4,43 7,05 4,20 4,48 19,00 19,40 18,80 18,80 19,20 18,80 Brix 19,00 19,00 18,60 18,80 19,20 18,80 rata-rata 19,00 19,20 18,70 18,80 19,20 18,80

Grafik perbandingan pH hari ke-1 dan ke-7


7.5 7 6.5 6 5.5 5 4.5 4 pH 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 1 2 Perlakuan 3 4

hari ke-1 hari ke-7

Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air

Grafik perbandingan %Brix hari ke-1 dan ke-7


19.3 19.2 19.1 19 %Brix 18.9 18.8 18.7 18.6 0 1 2 Perlakuan 3 4 hari ke-1 hari ke-7

Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air

Organoleptik Kenampakan Kenampakan No. 131 729 485 Air CaCl2 Ca(OH)2 1 5 3 1 2 5 3 1 3 5 3 1 4 5 3 1 5 4 5 1 6 5 3 2 7 3 4 1 8 3 4 1 9 3 4 1 10 2 5 1 11 4 5 1 12 4 3 1 13 3 5 1 14 4 3 1 15 5 2 4 16 5 3 1 17 5 4 1 18 5 4 1 19 5 3 1 20 5 1 4 Jumlah 85 70 27 Rata-rata 4,25 3,5 1,35 Anova Kenampakan ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 90,6333 2 45,3167 46,7098 9,8E-13 3,15884 Within Groups 55,3 57 0,97018 Total 145,933 59 H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan kenampakan koktail. H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan kenampakan koktail.

F hitung > F tabel, H1 diterima sedangkan H0 ditolak. Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan kenampakan koktail. Tabel Uji LSD dan Duncan Kenampakan Dependent Variable: respon (I) kode 131 (J) kode Mean Difference (I,J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound ,13 1,37 2,28 3,52 ,1,37 ,,13 1,53 2,77 ,3,52 ,2,28 ,2,77 ,1,53

485 ,750(*) ,311 ,019 729 2,900(*) ,311 ,000 485 131 ,,750(*) ,311 ,019 LSD 729 2,150(*) ,311 ,000 729 131 ,2,900(*) ,311 ,000 485 ,2,150(*) ,311 ,000 * The mean difference is significant at the .05 level.

Subset for alpha = .05 kode N 1 2 3 Duncan(a) 729 20 1,35 485 20 3,50 131 20 4,25 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000. Organoleptik Tekstur No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tekstur 392 647 951 CaCl2 Ca(OH)2 Air 2 4 5 2 3 4 2 4 1 2 5 3 1 4 3 2 5 3 3 4 1 3 2 1 3 2 1

Tekstur No. 392 647 951 CaCl2 Ca(OH)2 Air 10 4 1 3 11 5 2 1 12 4 3 2 13 2 4 3 14 3 4 2 15 4 1 2 16 5 3 2 17 1 3 2 18 3 4 4 19 5 2 4 20 4 1 1 Jumlah 60 61 48 Rata-rata 3 3,05 2,4

Anova Tekstur ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 5,23333 2 2,61667 1,66184 0,19885 3,15884 Within Groups 89,75 57 1,57456 Total 94,9833 59 H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan tekstur koktail. H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan tekstur koktail. F hitung < F tabel, H0 diterima sedangkan H1 ditolak. Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan tekstur koktail.

Organoleptik Rasa Rasa No. 178 894 472 Ca(OH)2 Air CaCl2 1 2 3 5 2 4 5 4 3 1 3 5 4 1 3 5 5 1 5 4 6 2 3 5 7 4 2 3 8 1 2 4 9 1 3 4 10 4 3 1 11 4 1 2 12 3 4 2 13 4 4 3 14 3 3 4 15 2 4 1 16 4 3 3 17 1 4 3 18 2 3 4 19 4 1 5 20 1 4 5 Jumlah 49 63 72 Rata-rata 2,45 3,15 3,6 Anova Rasa ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 13,4333 2 6,71667 4,33579 0,01767 3,15884 Within Groups 88,3 57 1,54912 Total 101,733 59 H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa koktail. H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa koktail.

F hitung > F tabel, H1 diterima sedangkan H0 ditolak. Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa koktail.

Tabel Uji LSD dan Duncan Rasa Dependent Variable: respon Mean (I) (J) Difference Std. kode kode (I,J) Error Sig. LSD 178 472 1,150(*) ,394 ,005 894 ,450 ,394 ,258 472 178 ,1,150(*) ,394 ,005 894 ,,700 ,394 ,081 894 178 ,,450 ,394 ,258 472 ,700 ,394 ,081 * The mean difference is significant at the .05 level. respon Subset for alpha = .05 kode N 1 2 Duncan(a) 472 20 2,45 894 20 3,15 3,15 178 20 3,60 Sig. ,081 ,258 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000. VI. PEMBAHASAN Pengalengan koktail merupakan salah satu metode pengawetan buah dengan cara pengalengan buah dalam larutan gula. Buah-buah yang digunakan dalam praktikum ini adalah nenas, papaya, apel, dan bengkuang. Buah yang digunakan untuk pengalengan koktail harus memiliki tekstur yang keras agar tidak larut dalam air saat perendaman dan hancur saat disterilisasi. Perlakuan yang diberikan dalam pengalengan koktail adalah perendaman dalam air, larutan CaCl2, dan larutan Ca(OH)2. CaCl2 dan Ca(OH)2 merupakan substansi kimia yang dapat melindungi dan mempertahankan ketegaran buah (Considine, 1982). Jaringan sel tanaman 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound ,36 1,94 ,,34 1,24 ,1,94 ,,36 ,1,49 ,09 ,1,24 ,34 ,,09 1,49

keras terutama disebabkan adanya gugus karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman sehingga produk yang diperoleh memiliki tekstur yang lunak (Winarno, 1984). Oleh karena itu, perendaman buah dalam larutan CaCl2 dan larutan Ca(OH)2 dapat memperbaiki tekstur buah koktail. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian secara objektif dan subjektif. Pengujian secara objektif meliputi pengujian tekstur buah (dengan penetrometer), % brix media (dengan refraktometer), dan pH media (dengan pH meter). Sedangkan pengujian secara subjektif meliputi pengujian tekstur, kenampakan, dan rasa. Tekstur Hasil pengujian tekstur secara objektif menunjukkan bahwa buah yang direndam dalam air memiliki tekstur yang paling lunak, sedangkan buah yang direndam dalam larutan Ca(OH)2 memiliki tekstur yang paling keras. Hal ini disebabkan Ca membentuk kompleks Ca-pektin/pektinat sehingga mencegah terlarutnya senyawa pektin sehingga tekstur buah tetap keras (Eskin, 1979). Hasil pengujian subjektif menunjukkan bahwa perbedaan larutan perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur buah. Pengujian organoleptik dilakukan pada hari ke-1. Berdasarkan pengamatan secara objektif, tekstur buah yang direndam dalam larutan Ca(OH)2 dan CaCl2 pada hari ke-1 tidak berbeda jauh sehingga hal itu sesuai dengan pengujian secara subjektif. Tekstur buah semakin melunak dengan semakin lamanya waktu penyimpanan karena adanya penyerapan media koktail (air gula) sebagai media campuran koktail. Rasa Hasil pengujian rasa secara subjektif menunjukkan bahwa ada perbedaan pengaruh perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa koktail. Rasa koktail yang paling disukai adalah koktail yang direndam dalam larutan CaCl2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah koktail yang direndam dalam larutan Ca(OH)2. Hal ini dikarenakan Ca(OH)2 menyebabkan tekstur

buah menjadi keras sehingga larutan gula sukar masuk ke dalam buah yang mengakibatkan rasa buah kurang disukai oleh panelis. Rasa koktail dengan perendaman air tidak berbeda nyata dengan perendaman CaCl2 dan Ca(OH)2. Kenampakan Kenampakan koktail yang paling disukai oleh panelis adalah koktail dengan perendaman air, sedangkan yang paling tidak disukai oleh panelis adalah koktail dengan perendaman Ca(OH)2. Berdasarkan pengamatan secara subjektif, buah koktail yang direndam dengan Ca(OH)2 berwarna kehitamhitaman, sedangkan buah koktail yang direndam dengan air memiliki warna yang paling cerah. Larutan Ca(OH)2 mengeluarkan banyak panas, dan mudah menarik gas asam arang dari udara, sehingga air mudah menjadi keruh (Setyowati,2000). % Overlap Overlap adalah tingkat keterkaitan atau menempelnya bagian cover hook dan body hook . Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa % overlap baik dari hari ke-1 maupun hari ke-7 memiliki nilai yang lebih rendah daripada % overlap minimum (45%) untuk setiap perlakuan. % overlap yang rendah menunjukkan bahwa kaleng yang digunakan untuk percobaan ini memiliki kualitas yang jelek. Hal ini disebabkan karena proses penutupan kaleng kurang baik, sehingga menyebabkan penutupan cover hook dengan body hook kurang maksimal yang dapat mempengaruhi produk dikemas di dalamnya. pH dan %Brix Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pH yang paling tinggi ke rendah adalah Ca(OH)2, air, dan CaCl2. Hal ini disebabkan Ca(OH)2 bersifat basa sehingga memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Tidak ada perubahan pH yang nyata selama penyimpanan. % brix untuk setiap perlakuan hampir tidak memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini disebabkan karena perlakuan perendaman tidak memberikan pengaruh terhadap koktail yang dihasilkan, namun hanya berpengaruh terhadap warna maupun tekstur.

VII. KESIMPULAN a. Proses pengalengan koktail yang dilakukan pada praktikum ini kurang baik karena % overlap seluruh kaleng lebih kecil dari 45%. b. Tekstur buah koktail yang paling keras adalah buah dengan perlakuan perendaman Ca(OH)2 dan yang paling lunak adalah buah dengan perlakuan perendaman air. Hasil pengujian tekstur secara subjektif tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. c. d. % brix untuk setiap perlakuan tidak memiliki perbedaan yang nyata. pH media koktail dengan perendaman Ca(OH)2 memiliki pH tertinggi sedangkan pH media dengan perendaman CaCl2 memiliki pH terendah. e. Kenampakan koktail dengan perendaman Ca(OH)2 paling tidak disukai oleh panelis, sedangkan yang paling disukai adalah dengan perendaman air. f. Rasa koktail yang paling disukai oleh panelis adalah koktail dengan perendaman CaCl2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah koktail dengan perendaman Ca(OH)2.

VIII. DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press. Considine, D.M dan G.D, Considine. 1982. Foods and Food Production Encyclopedia. New York: Van Nostrand Reinhold Company. Cruess, W.V., 1958. Commercial Fruit and Vegetable Product. New York: Mc Graw Hill Book Company, Inc. Eskin, N.A.M, H.M, Henderson, dan R.J, Townsend. 1979. Biochemistry of Foods. New York: Academic Press. Muchtadi, D., T.R. Muchtadi, dan E. Gumbira, 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, IPB. Muchtadi, D. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Priharto, I.Y., 1991. Laporan Praktek Kerja Pabrik di Pabrik Pengalengan Makanan PT. Koki Indocan Sidoarjo. Surabaya: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala. Setyowati, N. A. 2000. Pengaruh Perendaman Konsentrasi Larutan Kapur Tohor terhadap Efektifitas Netralisasi Rasa Pahit pada Produk Jelly Kulit Buah Manggis. Fakultas Teknik UNNES. Susanto, Tri. 1993. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian. Malang : Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya Winarno, F.G., 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.