Anda di halaman 1dari 3

Agro inovasI

Ragam Inovasi Olahan Menambah Pendapatan Petani

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jl. Ragunan No.29 Pasar Minggu Jakarta Selatan www.litbang.deptan.go.id

AgroinovasI

Teknologi Penghilangan Rasa Pahit Jus Jeruk


Buah jeruk merupakan salah satu dari tujuh belas komoditas prioritas yang dicanangkan Departemen Pertanian (Kementerian Pertanian). Buah jeruk, juga salah satu komoditas pertanian yang mempunyai prospek dikembangkan menjadi agroindustri. Data produksi jeruk pada 2002 sebanyak 490.977 ton, meningkat hampir lima kali lipatnya pada 2005 sebanyak 2.214.019 ton. Pada 2006 terjadi lonjakan peningkatan produksinya hingga 2.565.543 ton. Terjadi peningkatan produksi sebesar 15,88% pada 2005-2006, dengan varietas Siam menempati urutan terbanyak berkisar 60% yang diusahakan masyarakat, disusul jeruk besar dan jeruk varietas lainnya. Varietas lain yang dikembangkan bervariasi, seperti jeruk keprok, nipis, dan varietas lainnya. Varietas keprok merupakan jeruk yang paling disukai masyarakat Indonesia, karena rasanya. Sentra produksi jeruk di antaranya; Jawa Timur, Sumatera Utara, Kalimantan Barat, dan Sulawesi. Masa panen jeruk cukup panjang, kurang lebih tujuh bulan, dengan panen raya terletak pada Januari-April tiap tahunnya. Jumlah produksi yang setiap tahunnya selalu meningkat menjadi sia-sia bila tanpa diikuti dengan usaha penanganan dan pengolahannya. Hal ini berhubungan dengan saat produksi melimpah, maka harga menjadi anjlok. Melalui usaha penanganan dan pengolahan jumlah produksi menjadi dapat dinikmati masyarakat. Penanganan harus diawali pada proses pemetikan yang tepat tingkat ketuaannya. Ketidaktepatan tingkat ketuaan berpengaruh terhadap jus jeruk hasil pengolahan Gambar 1.

(a) (b) Gambar 1. (a) tingkat ketuaan petik (b) jus jeruk (foto diambil dari google) Kendala dalam pengembangan industri pengolahan jus jeruk adalah adanya rasa pahit yang tidak diterima konsumen. Jus jeruk berasa pahit tersebut hingga kini belum terpecahkan permasalahannya. Rasa pahit jus jeruk hampir dapat dipastikan selalu berhubungan dengan pemanasan dan lamanya penyimpanannya. Rasa pahit jus jeruk setelah mengalami pengolahan dipengaruhi adanya dua senyawa, yakni; flavonoids dan limonoids. Senyawa flavonoids dengan komponen utamanya pada jeruk adalah naringin. Komponen naringin lebih menekankan pada rasa sepet hingga pahit. Senyawa flavonoids dengan komponen utama naringin banyak terdapat pada kulit ari. Sedangkan, senyawa limonoids komponen utamanya: limonin ini mempunyai dasar rasa pahit. Limonoids yang dalam keadaan suhu kamar 25-30 oC mempunyai precusor sebagai pembangkit timbulnya limonin. Precusor sebagai
Edisi 16-22 Nopember 2011 No.3431 Tahun XLII Badan Litbang Pertanian

AgroinovasI

pembangkit timbulnya limonin menjadi sangat aktif dengan adanya pemanasan. Hal inilah mengapa jus jeruk berasa pahit, setelah beberapa jam diperas dari buah jeruk. Guna menghindari rasa pahit jus jeruk, minumlah jus jeruk segera setelah melakukan pengejusan buah jeruk. Membiarkan jus jeruk dalam waktu lebih dari 3 jam akan memberikan peluang aktivitas precusor membangkitkan timbulnya limonin. Demikian juga dengan pemanasan, memberikan pemanasan pada perasan buah jeruk (jus jeruk) mengaktifkan precusor timbulnya limonin, dan melarutkan senyawa pada kulit ari (komponen flavonoids). Oleh karena itu, guna mengurangi atau membuat jus jeruk tidak pahit, maka kedua komponen utama tersebut, naringin dan limonin seharusnya dibatasi kadarnya hingga diminimalisasikan agar jus jeruk dapat dinikmati konsumen tanpa berasa pahit. Penurunan, bahkan penghilangan rasa pahit jus jeruk, dengan demikian mutlak perlu dicarikan cara pemecahannya. Berbagai cara mengatasi rasa pahit yang dapat dilakukan, di antaranya melalui pendekatan kimiawi, proses fisika, maupun fisiologis. (1) Pendekatan kimiawi, pada dasarnya adalah melalui pendekatan pengikatan komponen utama rasa pahit dengan senyawa tertentu. Penurunan ataupun penghilangan rasa pahit jus jeruk secara kimiawi yang telah umum dilakukan adalah secara adsorbsi menggunakan bahan adsorben. Bahan-bahan adsorben yang dapat digunakan untuk mengikat komponen pahit, di antaranya karbon aktif, butiran gel, resin stirene-divinylbenzene, -siklodekstrin, pengendapan menggunakan pelarut sukrosa, propanol, dapat juga dilakukan dengan cara pertukaran ion. Namun, pendekatan kimiawi ini mempunyai kekurangan, seperti penggunaan pelarut, tertimbunnya bahan adsorben, bahan adsorben yang relatif mahal, bahkan terjadinya penurunan kualitas juga berdampak lingkungan yang pada jangkauan waktu cukup lama menjadi serius. (2) Pendekatan Proses Fisika, dapat dilakukan melalui pendekatan penyaringan menggunakan membran. Penggunaan penyaringan mebran dapat dilakukan, baik secara mikrofiltrasi, ultrafiltrasi, maupun cara filtrasi lainnya dengan mengasumsikan bahwa komponen utama rasa pahit dapat tertahan oleh modul-modul filtrasi. Melalui membran mikrofiltrasi yang mempunyai pori-pori 0,1 m, komponen pahit jus jeruk dengan bobot molekul 470 Da dan 580 Da akan tertahan. Penurunan atau penghilangan rasa pahit jus jeruk menggunakan membran mikrofiltrasi adalah dengan melewatkan jus jeruk melalui modul hollow fiber bertekanan 1,46-1,95 Bar dengan laju alir 0,05-0,09 m/detik. (3) Pendekatan Fisiologi, dimungkinkan dengan memacu tingkat kecepatan proses fisiologi/metabolisme jeruk, sehingga komponen flavonoids dan limonoids mampu terdegrasi. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB-Pascapanen) telah melakukan hal ini. Telah ditemukan formulasi guna mengadsorbsi komponen limonin dan naringin. Dengan formulasi tersebut jus jeruk tidak lagi sepahit jika tanpa dilakukan adsorbsi komponen limonin dan naringin. Juga telah dilakukan penghilangan rasa pahit pada jus jeruk menggunakan membran mikrofiltrasi, yang selanjutnya dihasilkan jus jeruk pekat tanpa rasa pahit, meskipun masih dalam taraf laboratorium. Serta telah dilakukan perlakuan pemacuan kematangan buah jeruk menggunakan hormon pematangan pada kadar dan waktu kontak yang dapat diaplikasikan secara lapang/komersial guna menurunkan kadar limonoids maupun flavonoids.
Dondy A Setyabudi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Badan Litbang Pertanian Edisi 16-22 Nopember 2011 No.3431 Tahun XLII