Anda di halaman 1dari 8

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Peternakan adalah salah satu bidang pertanian yang menghasilkan komoditas daging, susu, telur dan hasil-hasil olahannya serta hasil sisa produksi. Daging sebagai salah satu bahan makanan yang hampir sempurna, karena mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein hewani, energi, air, mineral dan vitamin. Disamping itu, daging memiliki rasa dan aroma yang enak, sehingga disukai oleh hampir semua orang. Ternak babi merupakan ternak penghasil daging yang sangat efisien, sehingga ternak babi memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi sebagai ternak potong. Selain pertumbuhan badannya yang cepat, ternak babi juga mampu memanfaatkan segala jenis limbah pertanian, tidak membutuhkan lahan pemeliharaan yang luas, dapat meningkatkan kesuburan tanah serta memiliki litter size yang tinggi. Namun hingga saat ini potensi tersebut masih belum dapat dimanfaatkan dengan baik karena adanya keterbatasan konsumen dan sistem pemeliharaan yang belum memadai. Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian karkas dan bagian bukan karkas atau lazim disebut bagian non karkas. Karkas merupakan hasil utama pemotongan ternak dan mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi daripada non karkas, sesuai dengan tujuan pemotongan ternak, yaitu untuk mendapatkan daging. Bagian non karkas atau yang lazim disebut offal terdiri dari bagian yang layak dimakan (edible offal) dan bagian yang tidak layak dimakan (inedible offal). Karkas/daging babi merupakan salah satu komoditas penting ditinjau dari aspek gizi, sosial budaya, dan ekonomi. Industri karkas babi mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah, karena usaha peternakan babi relatif mudah dikembangkan, daya reproduksi tinggi dan cepat menghasilkan. Untuk memenuhi permintaan pasar, maka selain kuantitas, produsen diharapkan dapat menyediakan karkas babi yang berkualitas. Pengklasifikasian dan penilaian kualitas karkas perlu dilakukan karena sangat mempengaruhi penerimaan konsumen. Metode pengukuran sudah banyak dilakukan diberbagai negara untuk memprediksi karkas yang beberapa telah ditemukan dan dapat dilakukan dengan praktis untuk mengklasifikasikan karkas dengan metode grading. Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) telah menetapkan sebuah sistem penentuan kualitas karkas babi, tetapi standar pengklasifikasian karkas di Indonesia belum ada hingga saat ini.

Komposisi karkas yang ideal adalah karkas yang memiliki proporsi daging yang maksimal, proporsi tulang minimal, serta proporsi lemak yang optimal sesuai dengan permintaan pasar. Kebanyakan orang mengkonsumsi daging dipengaruhi oleh berbagai alasan antara lain tradisi, nilai gizinya tinggi, mudah diperoleh, kesehatan, variasi ataupun bersifat mengenyangkan. Setiap jenis ternak memiliki kualitas karkas yang berbeda-beda. Ternak babi memiliki persentase karkas yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan ternak lain yaitu dapat mencapai 70 %. Adanya program pemerintah agar Indonesia dapat swasembada daging pada tahun 2014 membuat jumlah produksi daging harus dapat mencukupi kebutuhan masyarakat. Sampai saat ini, kebijakan yang diterapkan hanya mengandalkan produksi daging sapi saja. Jika produksi daging babi dapat dimasukkan dalam upaya untuk pencapaian swasembada daging, maka kemungkinan rencana tersebut akan berhasil. Namun ada beberapa batasan untuk melaksanakannya yaitu keterbatan konsumen dan asumsi bahwa daging babi memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang tinggi. Untuk keterbatasan konsumen mungkin tidak dapat diubah lagi, namun untuk asumsi tingginya kandungan lemak dan kolesterol daging babi masih dapat diselesaikan. Penelitian ini nantinya diharapkan dapat memberikan informasi yang lebih akurat lagi bagi masyarakat mengenai kandungan lemak dan kolesterol daging babi yang dikonsumsi di daerah Sumatera Utara. Jika saja masyarakat dapat mengkonsumsi daging babi, maka kemungkina besar rencana pemerintah untuk swasembada daging 2014 tercapai.

1.2. Tujuan Agar pembaca dapat mengetahui pengaruh pemisahan kepala terhadap kualitas karkas.

II.

PEMBAHASAN

Perlakuan atau penanganan hewan ternak sebelum dipotong akan mempengaruhi nilai karkas atau daging yang dihasilkan. Untuk sampai ke tempat pemotongan ternakternak tersebut mengalami perjalanan dari tempat asalnya, dan selama dalam perjalanan, sering terjadi kerusakan atau cacat pada kulit dan mutu karkas. Selain itu akibat

perjalanan dapat menimbulkan cekaman (stres) pada ternak yang akan menyebabkan terjadinya penyusutan pada bobot badan. Penyusutan bobot badan ini berkisar 2 - 5 persen, besarnya persentase penurunan bobot badan ini dipengaruhi oleh iklim, jarak antara asal ternak dengan rumah potong hewan (RPH), cara transportasi, kondisi kesehatan dan daya tahan ternak (Natasasmita, 1987). Salah satu syarat yang harus diperhatikan dalam proses pemotongan ternak untuk memperoleh mutu karkas atau daging yang baik, yaitu ternak yang akan dipotong harus tidak dalam keadaan lelah atau habis dipekerjakan. Oleh karena itu ternak yang akan dipotong harus diistirahatkan dalam tempat penampungan khusus (Holding Ground). Dalam tempat penampungan harus dijaga agar ternak tidak saling beradu, karena bila hal itu terjadi maka perlakuan istirahat tidak akan bermanfaat, bahkan menurunkan kualitas pemotongan. Lamanya pengistirahatan ternak yang akan dipotong bervariasi. Menurut Gerrard (1977) ternak yang akan dipotong sebaiknya diistirahatkan selama 24 - 36 jam, Williamson and Payne (1993) 16 - 24 jam, dan Soeparno (1994) 12 - 24 jam. Kepala di pisahkan dengan cara memotong pada daerah tulang atlas dan Occipito kemudian dilakukan pengulitan. Kepala dicuci dan periksa apakah terdapat penyakit ataukah tidak. Selanjutnya daging pipih, lidah, otak, mata diambil sebagai produk sampingan (komponen Non Karkas). Waktu marcapai bobot potong ( hari) adalah waktu yang diperlukan sejak babi dipelihara (starter) sampai dengan waktu babi itu dipotong (finisher). Bobot potong (Kg) adalah berat babi saat akan dilakukan pemotongan selelah dipuasakan selama 24 jam sebelum pemnotongan. Bobot karkas (kg) adalah bobor babi setelah dilakukan pemnotongan dan darah, isi perut dikeluarkan, bulu dikerok, kepala dipisahkan dari tubuh, dan kaki pada lutut dipotong. Karkas ditimbang untuk memperoleh bobot karkas. persentase karkas dihitung dengan mengalikan rasio antara bobot karkas dari bobot poiong dengan I 00% (Blakely& David, 1982). Setelah mencapai bobot potong (88,50-90,50 kg) penyembelihan dilalukan untuk melihat kualitas karkas. Cara pemotongan masih sederhana demikian peralatan yang digunakan. Temak digiring ke tempat pemotongan lalu dipingsankan dengan cara

pemukular pada dahi babi, kemudian segera dilalarkan penusukan dengan pisau pada daerah leher mengarah kejantung untuk memutuskam saluran pemafasan dan pembuluh darah. Tahap berikutnya merendam ke dalam air hangat untuk mempermudah pengerokan bulu, pengeluaran jeroan, pemisahan kepala dan kemudian karkas dibagi dua menjadi bagian kiri dan kanan Persentase non karkas sedikit karena bagian-bagian non karkas seperti bagian kepala yang berukuran kecil dan kaki-kakinya yang pendek. Kemudian rendahnya persentase karkas babi hutan disebabkan besarnya bobot bagian non karkas seperti kepala dan kaki yang berukuran besar. Menurut Soeparno (2005) faktor-faktor yang mempengaruhi karkas dari seekor ternak adalah bangsa, jenis kelamin, umur, pakan dan kondisi hewan. Bangsa yang berbeda akan memberikan bobot hidup dan bobot karkas yang berbeda pula. Setiap bangsa ternak mempunyai karkas yang berbeda-beda karena masing-masing bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karakteristiknya sendiri. Dengan kata lain persentase karkas seekor ternak sangat dipengaruhi persentase non karkas dan kemampuan genetik dari ternak tersebut. Bobot karkas sangat dipengaruhi oleh berat hidup dari ternak tersebut, akan tetapi dengan berat hidup yang tinggi tidak selalu menghasilkan bobot karkas yang tinggi pula hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan berat dari kepala, darah, bulu, isi rongga perut dan isi rongga dada. Menurut Soeparno (2005) terdapat hubungan yang erat antara bobot karkas dengan berat tubuh. Di mana selama pertumbuhan, tulang tumbuh secara kontiniu dengan kadar laju pertumbuhan otot relatif lebih cepat, sehingga rasio pertumbuhan otot dan tulang meningkat selama pertumbuhan. Lawrie (1995) menyatakan faktor utama yang mempengaruhi persentase karkas adalah berat kepala, darah, total organ bagian dalam serta isi saluran pencernaan. Perbedaan kualitas karkas ini menurut Soeparno (2005) disebabkan oleh perbedaan perlemakan dan perdagingan yang dapat dilihat berdasarkan panjang karkas, bobot karkas dan ketebalan lemak punggung. Persentase karkas sangat dipengaruhi oleh berat hidup dari ternak tersebut, akan tetapi dengan berat hidup yang tinggi tidak selalu menghasilkan berat karkas yang tinggi pula. Hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan berat dari kepala, darah, bulu, isi rongga perut dan isi rongga dada. Bobot karkas sangat dipengaruhi oleh berat hidup dari ternak tersebut, akan tetapi dengan berat hidup yang tinggi tidak selalu menghasilkan berat karkas yang tinggi pula (Whittemore, 1980), ini disebabkan oleh adanya perbedaan berat dari kepala, darah, bulu, isi rongga perut dan isi rongga dada. Menurut Hovorka dan Pavlik (1973), babi dengan bobot hidup 90kg merupakan bobot potong optimum. Berdasarkan hasil penelitian Milli

et.al. (1999), babi dengan bobot potong 90 kg menghasilkan berat karkas sebesar 62,75 kg, selanjutnya Whittemore (1980) menyatakan, bahwa kisaran berat karkas sekitar tiga per empat dari bobot potong. Bobot potong optimum dapat dicapai jika terdapat interaksi antara jenis pakan yang diberikan, cara pemberian pakan, bangsa ternak, jenis kelamin dan kematangan seksual (Devendra dan Fuller, 1979). Bobot potong yang lebih dari 90 kg menyebabkan penampilan lemak yang berlebihan, yang mengakibatkan menurunnya kualitas karkas (Hovorka dan Pavlik, 1973). Menurut Chabra et. al.(1999), berat kepala memiliki korelasi genetik yang negatif terhadap berat karkas dan bobot potong dipengaruhi oleh umur ternak saat dilakukan pemotongan.

III.

KESIMPULAN

Faktor utama yang mempengaruhi persentase karkas adalah berat kepala, darah, total organ bagian dalam serta isi saluran pencernaan. Berat kepala memiliki korelasi genetik yang negatif terhadap berat karkas dan bobot potong dipengaruhi oleh umur ternak saat dilakukan pemotongan. Bobot karkas juga sangat dipengaruhi oleh berat hidup dari ternak tersebut, akan tetapi dengan berat hidup yang tinggi tidak selalu menghasilkan bobot karkas yang tinggi pula hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan berat dari kepala, darah, bulu, isi rongga perut dan isi rongga dada.

DAFTAR PUSTAKA

Blakely, J. dan D.H. Bade.

1992.

Ilmu peternakan diterjemahkan oleh Bambang

Srigandono. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta. Devendra, C. & M. F. Fuller. 1979. Pig Production in The Tropics. Oxford University Press, Oxford, London. Gerrard, F. 1977. Meat technology. 5th Ed.Northwood Publication Ltd. : London. Hovorka, F. & J. PavliL 1971. Biologycal aspects on determination of optimum slaughther weight of pigs. J. Anim. Sci.42(9):442. Lawrie, R. A. 1995. Ilmu daging. Terjemahan: A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Natasasmita, P.H. Siagian & P. Silalahi. Media peternakan, D.s.nbe.2005, hln 100 I03 tSsN 0l:6-0472 Teralredir.si SK Dr*li No 26/DIKTI/Kep/2005 Pengaruh Substitusi Jagung dengan Corn Gluten Feed (CGF) dalam Ransum terhadap Kualitas Karkas Babi dan Analisis Ekonomi Soeparno. Yogyakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologi daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 1994. Ilmu dan teknologi daging. Gadjah Mada University Press.

TUGAS TERSTRUKTUR MANAJEMEN TERNAK POTONG Pengaruh pemisahan kepala terhadap karkas Babi

Oleh :

Nama Nim Kelas

: Ahmad Asykhiyani : D1E011070 :A

LABORATURIUM PRODUKSI TERNAK POTONG UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN PURWOKERTO 2013