Anda di halaman 1dari 24

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

INDUSTRI MAKAN RINGAN PT. SENTOSA DAGING

Nama Unit Usaha

: PT. SENTOSA DAGING

Alamat: Jl. MT. Haryono 169 Malang Telp/Fax: (0341) 453364 Email: sentosadaging@yahoo.com

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

INDUSTRI MAKAN RINGAN PT. SENTOSA DAGING

Nama Unit Usaha

: PT. SENTOSA DAGING

Alamat: Jl. MT. Haryono 169 Malang Telp/Fax: (0341) 453364 Email: sentosadaging@yahoo.com

Divalidasi oleh:

Tanggal

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PENDAHULUAN Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan. Di era zaman modern saat ini, permintaan masyarakat akan produk-produk peternakan semakin hari semakin meningkat seperti, nugget, dendeng dan produk-produk hasil peternakan lainnya khususnya bakso. Pada perusahaan kami mengolah bakso instan dimana dapat dikonsumsi dimanapun kita berada dan kapanpun. Hal ini juga diimbangi dengan semakin bertambahnya populasi masyarakat khususnya masyarakat Indonesia. Sudah saatnya industri sebagai pelaksana proses pengolahan harus memperhatikan aspek kesehatan, keamanan, dan keutuhan pangan dalam segala aspek produksi. Oleh karena sangatlah penting memperhatikan aspek pangan tersebut. Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas baik dan meminimalkan pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip pengolahan pangan yang baik dan pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan yang baik atau dikenal Good Manufacturing Practices (GMP) adalah implementasi untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas berdasarkan aspek produksi. Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan lingkungan penerapannya dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada setiap aspek produksi, dari bahan baku sampai menjadi produk. Sebagai salah satu perusahaan yang turut serta dalam upaya menyediakan pangan yang sehat selalu bagi masyarakat kami merasa wajib membuat Rencana Kerja jaminan Mutu (RKJM) sebagai Langkah awal Penerapan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) pada perusahaaan kami. LEMBAR 1 DARI 1 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan : 3

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG LEMBAR 1 DARI 1 REVISI KE ...

DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL 1 HALAMAN JUDUL 2 PENDAHULUAN 3 DAFTAR ISI .. 4 KEBIJAKAN MUTU.. 5 ORGANISASI 1. Struktur Organisasi.. 6 2. Susunan Tim HACCP.. 7 3. Alamat Tim HACCP 8 4. Personil dan Pelatihan. 9 DESKRIPSI PRODUK.. 10 DIAGRAM ALIR... 12 KELAYAK DASAR GMP. 13 STANDAR OPERASIONAL SANITASI BAKU (SSOP) 1. Keamanan air.. 15 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan Yang Kontak dengan Pangan.. 15 3. Pencegahan Kontaminasi Silang. 16 4. Pemeliharaan Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Tangan dan Toilet.. 16 5. Pencegahan Dari Kontaminasi (Protection from Adulterans) 17 6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik. 17 7. Kondisi Kesehatan Karyawan 17 8. Pengendalian Hama 18 TABEL ANALISIS BAHAYA... 19 TABEL PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS 21 LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU. 22 PROSEDUR VERIFIKASI.... 25 PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK (PRODUCT RECALL). 27 PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN.. 29 PROSEDUR AMANDEMEN. 30

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG KEBIJAKAN MUTU Manajemen dan seluruh kayawan PT. SENTOSA DAGING khususnya divisi Samosa Gerigi grup dalam rangka menjamin keamanan pangan produk produk yang dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya. Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari pemasok terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang tiap 6 bulan. LEMBAR 1 DARI 1 REVISI KE ...

Direktur

Drh. Ricko Ardya Pradana

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG STRUKTUR ORGANISASI LEMBAR 1 DARI 1 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG ORGANISASI SUSUNAN TIM HACCP No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nama drh. Ricko Ardya Pradana drh. Virginia Anugrah Sinta Meriyuana,S.E Ali Sugiono, S.E Sulistyowati S.E Indra Teja S.E Gunawan Agung Sasmianto S.E Arif Hermawan S.T Kimura Sasinito S.T Director Managing Director Managing R & D Manager Pemasaran Manager Adm. dan Keuangan Factory Manager QC Manager Technical Manager Production Manager Jabatan LEMBAR 1 DARI 1 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG ORGANISASI ALAMAT TIM HACCP Kantor Pusat Alamat No. Telp/Fax Penanggung Jawab LEMBAR 1 DARI 1 REVISI KE ...

: Jl. MT. Haryono 169 Malang Jawa Timur Indonesia. : (0341)717171, Fax : 0341 4253671 : Ricko Ardya Pradana

Unit Pengolaha / Factory Alamat : Jl. MT. Haryono 199 Malang No. Telp/Fax : 0341 0987682, 0341 7882993 Penangg Jawab : Ny. Taylor Swift PT. SENTOSA DAGING divisi Samosa Gerigi grup bergerak dalam bidang produk olahan daging sapi untuk diolah menjadi samosa daging keju,terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk bakpao sempurna dikemas dalam kemasan 700 gram berupa samosa daging keju beku .

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memutakhirkan, merevisi, dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik. Manajemen perusahaan PT. SENTOSA DAGING bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain LEMBAR 1 DARI 1 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG DESKRIPSI PRODUK PT. SENTOSA DAGING memproduksi samosa yang terbuat dari daging ayam cincang dan keju dalam bentuk bahan beku dan harus digoreng dulu sebelum disantap,dengan spesifikasi sebagai berikut : 1. Nama produk/Nama dagang : Samosa Gerigi @70 gram 2. Komposisi produk : Bahan : Daging ayam cincang Keju Garam Lada Hitam Air asem jawa Bawang putih Adonan : 150 g tepung terigu bergluten rendah 1 sdt baking powder 80 g gula bubuk 50 g mentega putih 50 ml air Isi Daging sapi cincang 2 siung bawang putih tumis Keju Air asem jawa Sayuran lain secukupnya 3. Uraian Produk : Samosa Gerigi merupakan sebuah produk yang cocok buat hidangan penutup dan camilan keluarga dimana komposisinya terdiri dari karbohidrat (kulit) dan isinya protein dari daging sapi, keju yang mengandung kalsium tinggi, serta vitamin dari sayuran yang dircancang khusus didalamnya. Produk ini dijual dalam bentuk beku, jadi hanya perlu digoreng pada minyak mendidih hingga warna kecoklatan dan siap untuk dihidangkan untuk keluarga. Apalagi ditemani saus tomat maka akan menambah kenikmatan dari produk ini. Produk ini memiliki ukuran yang kecil sehingga praktis dibawa sebagai pengganti jajan bagi anak-anak dan mudah diselipkan dalam kotak bekal sehari-hari. Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan : Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan : LEMBAR 1 DARI 2 REVISI KE ...

10

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG DESKRIPSI PRODUK 4. Tujuan penggunaan produk : Tujuan utama produk makanan ini untuk memberikan alternatif pengganti camilan yang memiliki kualitas tinggi sebagai pengganti energi dan dapat dikonsumsi dalam kondisi apapun dengan pemasakan yang tidak terlalu rumit. 5. Cara Penyiapan dan Penyajian : Cara penyiapan produk ini harus disimpan di freezer dan digoreng hingga warna berubah menjadi kecoklatan sebelum disajikan kepada keluarga anda. 6. Jenis Pengemas : Plastik PP Mika dengan berat isi 700 gram 7. Syarat penyimpanan : Suhu dingin dalam ruangan tertutup. 8. Metode Pengawetan : Pendinginan dalam lemari es ada s h - C 9. Masa Kadaluarsa : 1 bulan 10. Tempat penjualan : Dijual langsung ke konsumen atau melalui agen dan sistem pemasaran langsung ke pengecer ( toko dan swalayan ). LEMBAR 2 DARI 2 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

11

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG DIAGRAM ALIR LEMBAR 1 DARI 1 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

12

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG KELAYAKAN DASAR CARA BERPRODUKSI YANG BAIK (GMP/CBOB) NO 1. Tahap Penerimaan bahan baku 2. Penyimpanan sebelum proses Prosedur Bekerja sama dengan peternakan ayam potong dan pemasok sayur dan bumbu lokal Adanya perjanjian berupa daging dan sayur serta bumbu segar Penyimpana dalam freezer dengan suhu -20C Minimalisir jumlah pegawai yang keluar masuk ruang penyimpanan Pencucian sayur dengan air bersih mengalir Perebusan daging dalam air mendidih Penggilingan menggunakan peralatan yang bersih dan steril serta meminimalisir kontak dengan tangan manusia Sanitasi pegawai sebelum kontak dengan bahan Menggunakan alat-alat yang bersih dan steril Mencampur dengan takaran yang tepat Sanitasi pegawai sebelum kontak dengan bahan Menggunakan alat-alat yang bersih dan steril Mengisi kulit dengan bahan isiannya dan dibentuk Rekaman Q.C PP 02 LEMBAR 1 DARI 2 REVISI KE ...

Q.C PP 03

3.

Pemasakan (pencucian dan perebusan) Penggilingan

Q.C PP 04

4.

Q.C PP 04

5.

Pembuatan isi dan kulit

Q.C PP 05

6.

Pengolahan

Q.C PP 05

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan : 13

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG KELAYAKAN DASAR CARA BERPRODUKSI YANG BAIK (GMP/CBOB) NO 7. Tahap Pendinginan Prosedur Produk dibekukan dengan suhu 0-5C untuk pengawetan Dilakukan di ruangan tertutup, bersih dan steril Minimalisir jumlah pegawai yang keluar masuk ruang pendinginan Penimbangan produk dengan alat timbang yang telah dikaliberasi Alat timbang bersih dan steril Sanitasi pegawai sebelum kontak dengan produk Pengemasan dengan plastik PP mika dengan berat isi 700 gram atau 10 buah (tiap biji seberat 70 gram) Pembersihan secara berkala Kontrol hama Rekaman Q.C PP 06 LEMBAR 2 DARI 2 REVISI KE ...

8.

Penimbangan

Q.C PP 06

9.

Pengemasan

Q.C PP 06

10.

Lingkungan

Q.C PP 01

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

14

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PROSEDUR OPERASIONAL SANITASI BAKU 1. Keamanan air Pengawasan dan Pemantauan air sebagai bahan untu proses pencucian dan perebusan. Sumber air (PAM, dan BOR) Syarat air bersih (ALT maks 100, Coliform 0) Monitoring kualitas (eksternal) air minimal 6 bl 1 kali (kodisional) Pengujian kualitas air dan es di laboratorium Tidak ada hubungan silang antara anir berish dan air kotor Menyiapkan pengawas instalasi air dan bertanggung jawab atasnya Koreksi Keamanan bahan penolong (air) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es. Menggunakan air dg standar air minum dan tidak siap minum. Pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi 2. Kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang kontak dengan pangan Pengawasan dan Pemantauan Permukaan peralatan yang kontak langsung produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan mudah dibersihkan. Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau harus dijamin kebersihannya Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin, kadar: 100 150 ppm Pakaian kerja : dicuci setiap hari, oleh pihak perusahaan, sepatu dicuci dengan mencelupkan dan menyikat dalam larutan klorin, kadar: 150 ppm. Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih Koreksi Alat-alat yang digunakan dibersihkan dan disenfeksi atau diganti dengan alat yang bersih dan higienis Apabila bahan sanitasi diluar ketentuan segera diganti dengan yang baru LEMBAR 1 DARI 4 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

15

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PROSEDUR OPERASIONAL SANITASI BAKU 3. Pencegahan kontaminasi silang Pengawasan dan Pemantauan Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir Wilayah penggilingan dan pengolahan dibersihkan dan disenfeksikan sebelum dan setelah melakukan proses Karyawan melakukan pelatihan higiene personal Penanganan bahan mengikuti petunjuk pengolahan dan pemakaian peralatan sesuai petunjuk Koreksi Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja Aktivitas dan perilaku dari karyawan Pisahkan produk masak dan produk mentah Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya Peyimpanan dan perawatan bahan pengemas Cara dan kondisi penyimpanan produk LEMBAR 2 DARI 4 REVISI KE ...

4. Pemeliharaan fasilitas cuci tangan, dan toilet Pengawasan dan Pemantauan Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet yg digunakan. Kondisi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet harus baik dan berfungsi Dilengkapi dengan sabun cair pencuci tangan dan alat pengering tangan (mesin) Mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan dan jenis pembersihan. Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan. Koreksi Jumlah: 10 15 orang tiap toilet Gayung, sabun Ada ventilasi Pintu tidak menyerap air dan tahan karat Dijaga tetap bersih
Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PROSEDUR OPERASIONAL SANITASI BAKU 5. Pencegahan dari kontaminasi (Protection from Adulterants) Pengawasan dan Pemantauan Menyiapkan tempat sampah dan jauh dari processing produk Rutin dilakukan pembuangan sampah ke Tempat pembuangan Akhir Memisahkan sampah organik dan non-organik Koreksi 6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik Pengawasan dan Pemantauan Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan. Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser diberi label dangan jelas Disimpan ditempat khusus dan terpisah LEMBAR 3 DARI 4 REVISI KE ...

7. Kondisi kesehatan Karyawan Pengawasan dan Pemantauan Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unit proses. Karyawan yang bekerja di unit pengolahan yang sakit kecil dialih fungsikan ke pekerjaan yang tidak mengontaminasi produk. Jenis penyakit yang mungkin mengontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit Koreksi Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan. Ketentuan bagi karyawan yang sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi dan pengujian penyakit2 tertentu.
Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

17

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PROSEDUR OPERASIONAL SANITASI BAKU 8. Pengendalian Hama Pengawasan dan Pemantauan Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu. Termasuk didalamnya pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul hama disekitar industri pangan. SSOP berisi kebersihan ruangan penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan sebagainya. Koreksi Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan Siapkan program pemusnahan pest Lalat dan kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. botulinum, dan lain-lain. Rodentia : Salmonella, Parasit Burung : Salmonella, Listeria LEMBAR 4 DARI 4 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

18

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PROSEDUR VERIFIKASI 1. Pernyataan Verifikasi: Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. 2. Metode Verifikasi: a. Validasi HACCP Plan atau RKJM Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain : Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar. b. Review hasil monitoring CCP Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan. c. Pengujian Produk Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur. d. Audit Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan : PT. SENTOSA Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

LEMBAR 1 DARI 2 REVISI KE ...

DAGING

25

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PROSEDUR VERIFIKASI 3. Waktu Verifikasi Verifikasi dilakukan sekurang-kurangnya 2 kali setahun 4. Bahan dan Alat Verifikasi Adapun bahan dan bahan yang digunakan pada verifikasi yaitu rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan 5. Penanggung Jawab Verifikasi Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP. 6. Prosedur Verifikasi Mengecek langsung ke lapangan Apabila terjadi kesalahan, maka melapor ke tim HACCP Setelah melapor ke Tim HACCP, tim HACCP memeriksa produk Apabila memang produk tidak memenuhi standar, maka Tim HACCP memeriksa prosedur terjadinya kesalahan dan memperbaiki produk 7. Rekaman Verifikasi Rekaman hasil berupa data dan dokumentasi yang dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. LEMBAR 2 DARI 2 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

26

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PROSEDUR RECALL 1. Pernyataan Recall Prosedur : Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). 2. Klasifikasi : Dan apabila hasil tes laboratorium diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka produk ditarik dari pasaran 3. Metode : Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa : Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali. Penanganan terhadap produk yang ditarik. 4. Waktu : Penarikan produk (produk recall) dilakukan ketika ada informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. 5. Bahan dan Alat : Bahan dan alat yang digunakan yaitu informasi keluhan/pengaduan dan hasil tes laboratorium. 6. Penanggung Jawab : Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab Plant Manager. LEMBAR 1 DARI 2 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

27

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PROSEDUR RECALL 7. Prosedur : Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka produk ditarik dari pasaran 8. Rekaman : Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. 9. Lembaga kompeten yang harus dilapori : BPOM YLKI maka produk ditarik dari pasaran LEMBAR 2 DARI 2 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

28

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PROSEDUR PENGADUAN/KELUHAN KONSUMEN 1. Pernyataan Penanganan Keluhan : Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. 2. Penanggung jawab : Prosedur penanganan keluhan pelanggan menjadi tanggung jawab Quality Assurance Manager 3. Prosedur : Pemasangan layanan konsumen pada kemasan Kunjungan langsung ke konsumen Pengaduan bisa melalui email perusahaan Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon, email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP 4. Rekaman : Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya. LEMBAR 1 DARI 1 REVISI KE ...

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

29

PT. SENTOSA DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. SENTOSA DAGING MALANG PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMEN 1. Pernyataan Amandemen : Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Penanggung jawab : Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab Quality Assurance Manager selaku sekretaris TIM HACCP. Prosedur : Pemeriksaan pada prosedur pembuatan Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur pembuatan Apabila prosedur pembuatan terlalu panjang dan dapat diperpendek namun tidak mempengaruhi kualitas sehingga mengurangi biaya maka dilakukan amandemen Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen Rekaman : Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Notifikasi : Aturan pemerintah mengenai bahan dan produk adalah sebagai berikut G/SPS/N/IDN/8 25 July 2000 Keputusan Direktur Jenderal Produksi Peternakan tentang Prosedur Baku Importasi Hewan dan Bahan Asal Hewan G/SPS/N/IDN/10 13 September 2000 Rancangan Standar Nasional Indonesia tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan G/SPS/N/IDN/15 11 April 2001 Pelarangan importasi hewan, bahan asal hewan dan hasil bahan asal jenis ruminansia dari Uni Eropa dan Argentina sehubungan dengan wabah PMK (Penyakit Mulut dan Kuku) LEMBAR 1 DARI 1 REVISI KE ...

2.

3.

4.

5.

Validasi internal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Validasi eksternal Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

30