Anda di halaman 1dari 19

ACARA II PEMBUATAN SELAI BUAH A. TUJUAN Pada praktikum Acara II. Pembuatan Selai Buah bertujuan untuk: 1.

Mengetahui proses pembuatan selai buah. 2. Mengukur pengaruh tingkat kematangan buah dan gula terhadap kualitas selai buah.

B. TINJAUAN PUSTAKA Pengawetan secara kimia dapat dilakukan dengan penggunaan bahan tambahan makanan. Bahan kimia yang digunakan dalam pengawetan pangan harus dipilih yang tidak berbahaya bagi tubuh manusia serta mampu mencegah berbagai tipe pembusukan pada umumnya. Sistem pengawetan yang paling banyak dilakukan karena dianggap yang paling murah dan mudah salah satunya dengan larutan gula, misalnya di dalam pembuatan kue-kue, wajit, dodol, manisan dan lainnya. Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti dalam pembuatan jeli dan dendeng (Effendi, 2009). Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan komponen asam pH 3,10 - 3,46 pektin 0,75% - 1,5% dan kadar gula 60% - 65%. Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur. Pembuatan selai dapat di ambil dari buah dan kulit buah yang memiliki pektin. Kadar pektin 1% sudah dapat membentuk gel dengan kekerasan yang cukup baik. Pektin merupakan salah satu bahan pembentuk gel untuk memodifikasi tekstur selai agar dapat diperoleh rasa cicip (mouth feel) yang baik. Pektin berasal dari perubahan protopektin selama pemasakan kulit buah. Pektin merupakan senyawa polisakarida yang berfungsi sebagai bahan pengental (Setyaningsih dkk, 2009).

Pengawetan buah dapat dilakukan dengan persiapan buah dan gula yang dikalengkan atau ditutup untuk waktu yang lama. Selai merupakan produk yang dibuat dari seluruh baguan buah yang dipotong dan diblender. Buah kemudian dipanaskan dengan air dan gula untuk mengaktifkan pektin dalam buah. Campuran kemudian diletakkan pada wadah. Persiapan pengawetan buah juga menambahkan pektin alami atau buatan sebagai agen pengejel walaupun telah menggunakan gula dan madu. Penggunaan pektin buatan sering dilakukan karena buah nanas memiliki pektin alami yang rendah sehingga mempengaruhi sifat tekstur akhir selai (Sucharitha dkk, 2012). Asam organik pada buah nanas matang meliputi asam sitrat, asam malat, asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Pada buah nanas yang telah matang memiliki kadar total asam askorbat yang rendah pada bagian yang dapat dimakan (sari dan ampas buah). Tingkat asam askorbat lebih tinggi pada bagian kulit buah karena mendukung sifat fungsi antioksidan. Kandungan asam bebas meningkat dari bagian bawah ke bagian atas buah dan meningkat dari bagian tengah ke bagian luar buah. Kandungan tinggi galaktosa menunjukkan adanya rhamnose yang mengarah pada tingginya kandungan polisakarida pektin. Pektin ini memungkinan tingginya kuantitas percabangan dengan arabinogalaktan netral dan arabinoxilan (Cordenunsi dkk, 2010). Serat makanan terutama terdiri atas selulosa serta terdapat senyawa lain diantaranya pektin. Pada dinding sel, pektin terdapat dalam jumlah yang lebih kecil bila dibandingkan dengan zat-zat penyusun lainnya. Selain terdapat pada dinding sel, pektin juga terdapat pada semua lapisan intraseluler. Pektin memiliki kemampuan membentuk gel dan ion-ion, juga dapat menurunkan absorbsi kolesterol (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Antartingkat kematangan nenas tidak memberikan perbedaan nilai. Tetapi dari segi warna dan rasa selai, ternyata berpengaruh nyata dari tingkat kematangan. Nenas pada tingkat kematangan >breaker-25% matang, menghasilkan selai dengan warna dan rasa yang disukai panelis. Pemakaian gula yang terlalu banyak menjadikan selai bertekstur keras dan sebaliknya bila digunakan gula kurang dari yang seharusnya, selainya akan lembek.

Pemberian gula yang dicampurkan pada awal proses, menghasilkan selai yang lembek dengan kadar air yang lebih tinggi. Makin tinggi kadar pektin yang ditambahkan, makin tinggi rendemen selai tetapi juga makin tinggi kadar airnya. Hal ini terjadi karena makin banyak pektin dalam adonan maka makin banyak pula air yang diikat oleh pektin saat membentuk gel, sehingga rendemen dan kadar air selai yang terbentuk makin banyak pula. Bila kadar pektin dinaikkan lebih dari 1% maka konsistensi selai menjadi rapuh karena menjadi keras, hilang daya olesnya dan warna menjadi gelap. Untuk pembuatan selai nenas, buah dapat dipanen pada kematangan >breaker-25% matang. Saat dibuat jam dengan penambahan 65% gula dan 2% asam sitrat. Pemasakan selai dapat dipercepat dengan pencampuran gula dan pectin pada saat 20% air adonan telah diuapkan (Sabari dkk, 2006). Pada buah mentah mempunyai kadar vitamin C yang lebih banyak dibandingkan buah matang, semakin tua buah, kadar vitamin C semakin berkurang. Nilai pH pada buah nanas berbanding terbalik dengan kadar vitamin C. Pada buah nanas hijau penuh memiliki pH terendah sebaliknya pada buah nanas kuning penuh memiliki pH yang tertinggi. Kadar gula terendah terdapat pada buah nanas hijau penuh, sedangkan kadar gula tertinggi ditunjukan pada buah nanas kuning penuh. Pada saat pematangan buah terjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan zat-zat volatil yang memberi rasa dan aroma khas pada buah. Kadar gula dalam daging buah berubah dari 1-2 % ketika masih hijau dan menjadi 15-20 % pada saat matang, dan kadar gula terlarut meningkat dari 1 menjadi 20 %. Komponen pembentuk aroma pada buahbuahan adalah senyawa-senyawa ester yang bersifat mudah menguap (volatile). Proses timbulnya aroma pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan, produksi senyawa aroma meningkat ketika mendekati masa klimakterik (Syahrumsyah dkk, 2010). Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok senyawa, yaitu asam pektat, asam pektinat (disebut pektin jika lebih dari 50% gugus karboksil terdapat metil ester) dan protopektin. Asam

pektinat mempunyai sifat terdispersi dalam air dan dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam bentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Kandungan pektin di dalam buah sangat bervariasi dan tergantung pada derajat pematangan buah. Kekuatan pembentukan gel suatu senyawa akan lebih tinggi bila residu asam galakturonatnya dalam molekul juga lebih besar. Selama proses pematangan terjadi proses demetilasi pektin dan hal ini menguntungkan untuk tujuan pembuatan gel, tetapi jika demetilasi yang terlalu lanjut atau sempurna akan menghasilkan asam pektat yang tidak lagi mudah membentuk gel. Pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilasi, sedangkan untuk pembentukan gel yang baik ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel. Misalnya untuk pembentukan jam, dipergunakan pektin dengan derajat metilasi 74. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga oleh konsentrasi pektin, prosentase gula dan pH. Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya kristal-kristal di permukaan gel dapat dicegah. Makin rendah pH, gel makin keras dan jumlah pektin yang diperlukan makin sedikit. pH yang terlalu rendah akan menimbulkan sineresis, yaitu air dalam gel akan keluar pada suhu kamar, sedangkan pH yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan gel pecah; pH yang baik adalah 3,1-3,2 (Winarno, 2004). Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Jika penambahan gula pada penambahan selai terlalu sedikit, buah-buahan tidak akan matang

sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. Sebaliknya jika terlalu banyak gula, selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya (jeli, marmalade, dan lain-lain) terhadap

mikroorganisme adalah: 1. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut. 2. pH rendah, sekitar 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi. 3. aw, berkisar antara 0,75-0,83. 4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106oC), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. 5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas). Untuk memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (matang). Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benarbenar matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin dari buah. Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli, selai, dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat (Dwiari dkk, 2008). Kecepatan pemasakan selai nanas mengikuti persamaan reaksi kimia order satu. Peningkatan kecepatan konstan terjadi pada variasi suhu pemasakan dan kecepatan pengadukan, namun menurun pada variasi volume bahan baku. Suhu pemasakan 100oC memiliki kecepatan pemasakan yang paling tinggi, namun selai menjadi terbakar pada permukaannya sehingga selai memiliki gelap dan flavor karamel. Jadi, suhu rekomendasi untuk pemasakan selai nanas adalah 90oC agar didapatkan selai dengan kecepatan tinggi serta memiliki warna dan flavor yang diterima konsumen (Yee dkk, 2011).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas reologi selai antara lain adalah suhu dan viskositas, shear rate, komposisi buah, gula, asam sitrat, pektin, pH dan waktu. Pada selai buah, viskositas akan menurun dengan kenaikan suhu yang berhubungan dengan waktu. Pada selai yang menganduung gel seperti pektin sebagai agen pengental maka termasuk fluida non-Newtonian sehingga permodelan shear rate dapat dihitung. Komposisi buah berbeda-beda, kandungan yang mempengaruhi pada pembuatan selai adalah gula, pektin dan asam organik seperti asam sitrat. Pada produk yang memiliki padatan terlarut tinggi dapat meningkatkan umur simpan. Produk buah yang memiliki kandungan tinggi akan serat atau pektin membutuhkan tambahan pektin yang sedikit. Buah dengan pektin tinggi akan susah ditangani karena protopektin terkestrak. Gelasi pektin dipengaruhi oleh keasaman, subtansi total padatan terlarut dan kandungan kalsium. Penggunaan persentase gula yang tinggi sangat penting dikarenakan potensi gula untuk rekristalisasi. Sukrosa refinasi telah diketahui bagus sebagai tambahan pada selai karena memiliki kecenderungan rekristalisasi yang rendah. Sukrosa sebagian diinversi menjadi glukosa dan fruktosa pada proses ketika pH rendah, hal ini yang mengurangi kecenderungan gula membentuk kristal. Pektin dapat terdispersi pada sirup gula berkonsentrasi tinggi ketika padatan terlarut kurang dari 30% dan dapat dipercepat dengan pemanasan dan pengadukan. Pada konsentrasi gula tinggi, pektin tidak terlarut sempurna. Rasio viskositas hingga elastisitas pektin dipengaruhi oleh derajat esterifikasi, pH dan tipe pektin. Pektin yang memiliki derajat esterifikasi yang rendah akan terlarut dengan baik. Peningkatan pH dan kekuatan ion dapat menurunkan viskositas larutan pektin. pH campuran yang rendah akan susah untuk ditangani. Shear stress selai nanas bergantung pada shear rate, suhu dan waktu yang spesifik. Kematangan buah menjadi penting, karena buah yang terlalu matang akan kehilangan struktur dengan mudah selama perebusan dan berkurang flavornya (Javanmard dan Endan, 2010). Proses pemasakan yang menyebabkan terhidrolisisnya sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa, sehingga pada penentuan kadar gula dengan

menggunakan handrefraktometer kadar sukrosa menjadi turun. Hidrolisis sukrosa merupakan reaksi inversi sukrosa menjadi gula reduksi. Hasil penelitian laju inversi sukrosa dalam nira menunjukan bahwa laju inversi sukrosa semakin besar pada kondisi pH rendah (pH 5) dan temperatur tinggi (90 oC), kemudian berkurang pada kondisi pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah (60 oC). Selama proses lewat masak, pektin dapat terurai membentuk metil alkohol dan asam pektat yang tidak larut (Saragih dkk, 2010). Menurunnya kekentalan dimungkinkan karena hilangnya pektin pada puree. Kekentalan jus serta konsentrat berkaitan dengan kandungan pektin dan konsentrasi gula. Perubahan warna selama proses dimungkinkan karena adanya reaksi oksidasi kimiawi termasuk terjadinya degradasi karotenoid dan reaksi pencoklatan enzimatis sehingga mengakibatkan warna menjadi lebih gelap (Dewandari dkk, 2009). Warna merupakan salah satu atribut kualitas yang penting pada produk makanan. Warna merupakan bagian dari tampilan keseluruhan yang dikenali secara visual dan mempengaruhi penilaian terhadap sifat permukaan dan di dalamnya. Dari sudut pandang konsumen, warna dan flalvor berhubungan walau kedua atribut kualitas ini tidak sama. Warna dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti penanganan, transportasi, proses, penyimpanan, pengemasan dan lainnya. Warna beberapa buah dan sayuran bervariasi dari kuning hingga orange atau kemerahan hingga orange. Pigmen yang menyebabkan warna menarik adalah karotenoid. Warna merah atau kuning buah dan sayuran disebabkan oleh adanya berbagai pigmen seperti -karoten, -karoten, criptoxantin, criotoxantin monoepoksi, likopen dan percampuran pigmen. Antosianin merupakan pigmen alami penting lainnya yang menyebabkan warna orange, merah dan warna biru bunga, buah dan sayuran (Ahmed dan Ramaswamy, 2006). Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak. karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk membuat selai dan jelly yang baik digunakan campuran

buah yang sudah tua (tapi belum masak) dan buah yang sudah masak dengan perbandingan yang sama. Formula yang digunakan sebaiknya mempunyai perbandingan buah:gula = 45:55. Kecukupan pemasakan diuji dengan cara mengambil selai dengan sendok dan jatuhkan dari atas wajan, jika jatuhnya terputus-putus atau tidak mengucur, maka selai dianggap sudah masak (Koswara, 2010).

C. METODOLOGI 1. Alat a. Timbangan b. Baskom c. Pisau d. Blender h. 2. Bahan a. Nanas mengkal dan matang b. Gula 3. Cara Kerja Nanas Dicuci Dikupas dan dipotong Diblender Ditimbang Dimasak hingga mengental Selai Gambar 2.1 Proses Pembuatan Selai Buah Gula e. Saringan f. Kompor g. Wajan

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 2.1 Hasil Uji Kesukaan Selai Nanas Kel Sampel Parameter Warna Aroma Rasa Daya Oles b b b 1 416 2,85 3,00 3,65 3,60b b ab a 2 342 2,65 2,55 2,60 1,60a c b b 3 516 3,50 3,15 4,20 3,45b 4 211 1,30a 2,20a 2,10a 1,25a d c b 5 363 4,55 3,80 3,95 4,10b 6 172 2,35b 2,70ab 2,50a 1,45a Sumber: Laporan Sementara

Overall 2,95c 2,40b 3,55d 1,65a 4,05d 2,30b

Keterangan: Angka dengan notasi sama di baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada = 5% Pada praktikum pembuatan selai buah menggunakan bahan dasar buah nanas. Perbedaan perlakuan yang digunakan adalah tingkat kematangan (nanas mengkal dan matang) dan jumlah gula (50% dan 100%). Terdapat 6 sampel yaitu sampel 416 (100% nanas matang+50% gula), sampel 342 (100% nanas matang+100% mengkal+50% gula), gula), sampel sampel 516 211 (50% (50% nanas nanas matang+50% matang+50% nanas nanas

mengkal+100% gula), sampel 363 (100% nanas mengkal+50% gula) dan sampel 172 (100% nanas mengkal+100% gula). Proses pembuatan selai nanas dilakukan dengan mencuci buah nanas kemudian dikupas hingga bersih. Selanjutnya, dipotong menjadi beberapa bagian dan diblender. Setelah didapatkan bubur buah, kemudian ditambah gula dan dimasak serta diaduk hingga mengental. Pada akhir pemanasan dilakukan uji kecukupan panas dengan spoon test, yaitu dengan mengambil selai dengan sendok dan jatuhkan dari atas wajan, jika jatuhnya terputus-putus atau tidak mengucur, maka selai dianggap sudah masak (Koswara, 2010). Pada pembuatan selai ada empat komponen yang mempengaruhi kualitas selai, yaitu sari buah, pektin, asam dan gula. Sari buah berperan dalam pembentukan cita rasa pada selai. Pektin berperan dalam pembentukan gel dengan gula dan asam. Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Kualitas pembentukan gel oleh pektin dipengaruhi oleh kualitas pektin, jumlah gula, pH dan pemanasan. Tujuan penambahan

gula dalam pembuatan selai adalah auntuk memperoleh tekstur, penampakan, rasa dan flavour yang ideal serta sebagai pengawet. Dalam pembentukan tekstur, gula berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya. Penambahan gula juga akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandunagan pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar 60%-65%. Penambahan asam akan mempengaruhi proses pengejelan pektin. Pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang <3,5. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan jam berkisar 3,10 3,46. Penambahan asam bertujuan menurunkan pH dan menghindari terjadinya pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir jam yang diinginkan. Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin meningkat sehingga teksturnya akan semakin kuat.

Namun, Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan jam akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel. Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah (lunak). Selain empat komponen di atas, cara pemasakan juga mempengaruhi kualitas selai seperti waktu, suhu dan cara pengadukan. Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan jam keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang akan menghasilkan jam yang encer. Suhu yang

terlalu tinggi akan membuat selai menjadi kristal atau bahkan gosong. Sedangkan jika terlalu rendah akan membuat bahan lembek. Pengadukan yang

terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir (Winarno, 2004). Buah yang matang memiliki rasa, aroma dan warna yang kuat, namun hanya sedikit mengandung pektin sehingga jika diolah menjadi selai kurang maka disukai teksturnya. Sedangkan buah yang mentah memiliki kandungan pektin yang banyak, namun rasa dan warna yang dimiliki tidak kuat. Maka dalam pembuatan selai dilakukan pencampuran buah matang dan mentah agar didapatkan selai yang disukai konsumen baik dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur. Penambahan gula pada pengolahan selai yang terlalu banyak dapat menyebabkan pengkristalan karena tidak seimbang dengan kandungan pektin sehingga proses pengejelan selai tidak optimal dan tekstur selai menjadi keras. Sedangkan jika terlalu sedikit maka tekstur akan menjadi lembek dan fungsi pengawetan gula tidak optimal. Uji organoleptis selai nanas yang digunakan adalah uji kesukaan scoring dengan parameter uji warna, aroma, rasa, daya oles dan overall. Uji dilakukan dengan menggunakan sebanyak 20 orang panelis. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 2.1. 1. Warna Pada parameter warna, sampel 211 berbeda nyata dengan seluruh sampel lain. Sampel 416, 432 dan 172 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel 211, 516 dan 363. Sampel 516 berbeda nyata dengan seluruh sampel lainnya. Sampel 363 berbeda nyata dengan sampel lainnya. Sampel 363 (100% nanas mengkal+50% gula) adalah sampel yang paling disukai dan sampel 211 (50% nanas matang+50% nanas mengkal+100% gula) adalah sampel yang paling tidak disukai. Sampel 416, 516 dan 363 berada pada subset yang berbeda, maka tingkat kematangan nanas pada konsentrasi gula 50% memberi beda nyata pada warna selai. Sampel 342 dan 172 berada dalam satu subset namun berbeda subset dengan sampel 211, maka tingkat kematangan nanas pada konsentrasi gula 100% memberi beda nyata pada warna selai. Sampel 416 dan 342 berada pada subset yang sama, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas

matang tidak memberi beda nyata pada warna selai. Sampel 516 dan 211 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas matang dan nanas mengkal memberi beda nyata pada warna selai. Sampel 363 dan 172 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas mengkal memberi beda nyata pada warna selai. Warna selai nanas yang disukai konsumen adalah yang sama dengan buah asalnya, yaitu kuning keemasan dan tidak gelap. Secara teori, untuk mendapatkan warna selai yang bagus maka dipakai buah yang sudah masak (Koswara, 2010) karena pada saat pematangan buah akan terjadi perubahan warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning (Dwiari, 2008). Namun pada praktium, sampel 363 yang terbuat dari nanas mengkal mempunyai nilai tertinggi. Hal tersebut dikarenakan proses pemasakan yang kurang tepat sehingga terjadi perusakan warna selai. Pemasakan yang berlebihan dapat menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna (Sabari, 2006). Selain itu, warna yang tidak sempurna ini disebabkan oleh proses pencampuran gula yang dilakukan di awal. Gula tidak ditambahkan di awal karena adanya pemanasan akan menyebabkan terjadinya browning karena waktu pemasakan terlalu lama. Seharusnya gula ditambahkan ke dalam puree dengan cara bertahap setelah puree mendidih, tidak secara langsung dilakukan pencampuran di awal pemanasan (Winarno, 2004). Pemasakan menyangkut waktu pemasakan, suhu pemasakan dan cara pengadukan. Penambahan gula yang banyak dan pemanasan yang terlalu lama juga menyebabkan terbentuknya kristal gula. Kristal gula tersebut dapat menyebabkan warna selai menjadi pucat bahkan terdapat bagian yang berwarna putih karena terbentuk gula di permukaan. Kondisi tersebut juga dapat menyebabkan reaksi karamelisasi sehingga selai menjadi berwarna gelap. Selain faktor pemanasan, perubahan warna selai juga dipengaruhi reaksi pencoklatan enzimatis. Buah setelah dikupas akan berubah warna

menjadi coklat atau kehitaman. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis) (Dwiari, 2008). 2. Aroma Pada parameter aroma, sampel 211, 342 dan 172 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel 416, 516 dan 363. Sampel 342, 172, 416 dan 516 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel 211 dan 363. Sampel 363 berbeda nyata dengan seluruh sampel lainnya. Sampel 363 (100% nanas mengkal+50% gula) adalah sampel yang paling disukai dan sampel 211 (50% nanas matang+50% nanas mengkal+100% gula) adalah sampel yang paling tidak disukai. Sampel 416 dan 516 berada dalam satu subset namun berbeda subset dengan sampel 363, maka tingkat kematangan nanas pada konsentrasi gula 50% memberi beda nyata pada aroma selai. Sampel 342 dan 172 berada dalam satu subset namun berbeda subset dengan sampel 211, maka tingkat kematangan nanas pada konsentrasi gula 100% memberi beda nyata pada aroma selai. Sampel 416 dan 342 berada pada subset yang sama, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas matang tidak memberi beda nyata pada aroma selai. Sampel 516 dan 211 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas matang dan nanas mengkal memberi beda nyata pada aroma selai. Sampel 363 dan 172 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas mengkal memberi beda nyata pada aroma selai. Aroma selai yang disukai konsumen adalah aroma yang sama dengan buah asalnya. Untuk mendapatkan aroma dipakai buah yang sudah masak (Koswara, 2010). Namun pada praktium, sampel 363 yang terbuat dari nanas mengkal mempunyai nilai tertinggi. Hal tersebut dikarenakan proses pemasakan dan komposisi gula yang kurang tepat sehingga mengubah aroma selai. Komposisi gula yang tidak seimbang dengan pemasakan berlebih dapat menyebabkan aroma khas nanas bercampur dengan aroma

gula yang seperti gula pasir hampir menjadi aroma karamel sehingga panelis tidak menyukainya atau. 3. Rasa Pada parameter rasa, sampel 211, 342 dan 172 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel 416, 516 dan 363. Sampel 416, 363 dan 516 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel 211, 342 dan 172. Sampel 516 (50% nanas matang+50% nanas mengkal+50% gula) adalah sampel yang paling disukai dan sampel 211 (50% nanas matang+50% nanas mengkal+100% gula) adalah sampel yang paling tidak disukai. Sampel 416, 516 dan 363 berada dalam satu subset, maka tingkat kematangan nanas pada konsentrasi gula 50% tidak memberi beda nyata pada rasa selai. Sampel 342, 172 dan 211 berada dalam satu subset, maka tingkat kematangan nanas pada konsentrasi gula 100% tidak memberi beda nyata pada rasa selai. Sampel 416 dan 342 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas matang memberi beda nyata pada rasa selai. Sampel 516 dan 211 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas matang dan nanas mengkal memberi beda nyata pada rasa selai. Sampel 363 dan 172 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas mengkal memberi beda nyata pada rasa selai. Rasa selai yang disukai konsumen adalah rasa selai yang manis dan khas rasa buah asalnya. Untuk mendapatkan rasa buah dipakai buah yang sudah masak (Koswara, 2010). Namun pada praktium, sampel 516 yang terbuat dari nanas mengkal dan nanas matang mempunyai nilai tertinggi. Hal tersebut dikarenakan proses pemasakan yang kurang tepat sehingga terjadi perubahan rasa selai. Penambahan gula yang berlebih juga dapat mempengaruhi rasa selai karena kristal yang terbentuk lebih mengarah pada rasa gula pasir atau karamel dibanding rasa selai. 4. Daya Oles Pada parameter daya oles, sampel 211, 342 dan 172 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel 416, 516 dan 363. Sampel 416,

363 dan 516 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel 211, 342 dan 172. Sampel 363 (100% nanas mengkal+50% gula) adalah sampel yang paling disukai dan sampel 211 (50% nanas matang+50% nanas mengkal+100% gula) adalah sampel yang paling tidak disukai. Sampel 416, 516 dan 363 berada dalam satu subset, maka tingkat kematangan nanas pada konsentrasi gula 50% tidak memberi beda nyata pada daya oles selai. Sampel 342, 172 dan 211 berada dalam satu subset, maka tingkat kematangan nanas pada konsentrasi gula 100% tidak memberi beda nyata pada daya oles selai. Sampel 416 dan 342 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas matang memberi beda nyata pada daya oles selai. Sampel 516 dan 211 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas matang dan nanas mengkal memberi beda nyata pada daya oles selai. Sampel 363 dan 172 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas mengkal memberi beda nyata pada daya oles selai. Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum masak. Pektin ialah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel (bentuk seperti bubur sangat kental) jika bereaksi dengan gula dan asam (Koswara, 2010). Dengan pektin yang sesuai maka akan didapat selai dengan tektur yang disukai konsumen, yaitu konsisten, lembut, tidak mengalami sineresis dan krisralisasi (Dwiari, 2008). Selai yang lembut akan mudah menempel pada roti sehingga mudah dioleskan, sedangkan selai yang keras tidak mudah mengoles dan menempelnya pada roti. Pada praktium, sampel 363 yang terbuat dari nanas mengkal mempunyai nilai tertinggi. Hal tersebut telah sesuai dengan teori. Sedangkan penambahan gula berlebih dan pemanasan yang kurang tepat dapat menyebabkan kristalisasi dan karamelisasi yang tidak diinginkan konsumen karena selai yang dihasilkan menjadi keras dan daya olehnya rendah.

Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Selain pektin, gula juga berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya. Pemasakan yang berlebih menyebabkan penguapan asam dan pemecahan pektin maka selai yang dihasilkan akan memiliki tekstur keras karena pektin dan asam yang digunakan sebagai agen pengejelnya telah rusak. 5. Overall Pada parameter overall, sampel 211 berbeda nyata dengan seluruh sampel lain. Sampel 432 dan 172 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel 211, 416, 516 dan 363. Sampel 416 berbeda nyata dengan seluruh sampel lainnya. Sampel 516 dan 363 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel 211, 172, 342 dan 416. Sampel 363 (100% nanas mengkal+50% gula) adalah sampel yang paling disukai dan sampel 211 (50% nanas matang+50% nanas mengkal+100% gula) adalah sampel yang paling tidak disukai. Sampel 516 dan 363 berada pada subset yang sama namun berbeda dengan sampel 416, maka tingkat kematangan nanas pada konsentrasi gula 50% memberi beda nyata pada overall selai. Sampel 342 dan 172 berada dalam satu subset namun berbeda subset dengan sampel 211, maka tingkat kematangan nanas pada konsentrasi gula 100% memberi beda nyata pada overall selai. Sampel 416 dan 342 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas matang memberi beda nyata pada overall selai. Sampel 516 dan 211 berada pada subset yang berbeda, maka perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas matang dan nanas mengkal memberi beda nyata pada overall selai. Sampel 363 dan 172 berada pada subset yang berbeda, maka

perbedaan jumlah gula pada selai dari nanas mengkal memberi beda nyata pada overall selai. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan (Dwiari, 2008). Untuk membuat selai yang baik digunakan campuran buah yang sudah tua (tapi belum masak) dan buah yang sudah masak dengan perbandingan yang sama (Koswara, 2010). Namun pada praktium, sampel 363 yang terbuat dari nanas mengkal mempunyai nilai tertinggi. Hal tersebut dikarenakan proses pemasakan yang kurang tepat sehingga terjadi perusakan kualias selai.

E. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara II. Pembuatan Selai Buah adalah sebagai berikut: 1. Tahapan proses pembuatan selai buah adalah pencucian buah, pengupasan buah, penblenderan buah, penimbangan bubur buah, penambahan gula dan pemasakan hingga mengental. 2. Tingkat kematangan buah berpengaruh nyata pada parameter warna, aroma dan overall. 3. Jumlah gula berpengaruh nyata pada parameter rasa dan daya oles.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmed J. dan Ramaswamy H.S. 2006. Changes in Colour During High Pressure Processing of Fruits and Vegetables. Stewart Postharvest Review, 5:9. Cordenunsi, B., Saura-Calixto, F., Diaz-Rubio, M.E., Zuleta, A., Tin, M.A, Buckeridge, M.S., Silva, G.B., Carpio, C., Giuntini, E.B., Menezes, E.W. dan Lajolo, F. 2010. Carbohydrate Composition of Ripe Pineapple (cv. perola) and the Glycemic Response in Humans. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(1): 282-288, jan-mar. Dewandari, K.T., Mulyawanti, I. dan Amiarsi, D. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis dan Karakteristiknya Selama Penyimpanan. J.Pascapanen 6(1) 2009: 27-33. Dwiari, S.R., Asadayanti, D.D., Nurhayati, Sofyaningsih, M., Yudhanti, S.F.A.R. dan Yoga, I.B.K.W. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung. Javanmard, M. dan Endan, J. 2010. A Survey on Rheological Properties of Fruit Jams. International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol. 1, No. 1, June, ISSN: 2010-0221. Koswara, Sutrisno. 2010. Tekno Pangan dan Agroindustri. IPB. Bogor. Poedjiadi, A. dan Supriyanti, F.M.T. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. Sabari, S.D., Suyanti dan Sunarmani. 2006. Tingkat Kematangan Panen Buah Nenas Sampit untuk Konsumsi Segar dan Jam. J. Hort. 6(3): -5, 2006. Saragih, B., Karyati, I. dan Sumarna, D. 2010. Pengaruh Pewarna Ekstrak Cair Alami Bawang Tiwai (Eleutherine americana Merr) terhadap Mutu Selai Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn). Jurnal Teknologi Pertanian,6(2):55-59 ISSN1858-2419. Setyaningsih E., Purwani, E. dan Sarbini, D. 2009. Perbedaan Kadar Kalsium, Albumin dan Daya Terima pada Selai Cakar Ayam dan Kulit Pisang dengan Variasi Perbandingan Kulit Pisang Yang Berbeda. Jurnal Kesehatan, ISSN 1979-7621, Vol. 2, No. 1, Juni 2009 Hal 27-37. Sucharitha, K.V., Beulah, A.M. dan Sahitya, C. 2012. Development and Standardization of Ber-Pineapple Jam. International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Sciences ISSN: 2277-209X, Vol. 2 (3) September-December, pp.126-130/Sucharitha et al.

Syahrumsyah, H., Murdianto, W. dan Pramanti, N. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) terhadap Mutu Selai Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian 6(1) : 34-40 ISSN1858-2419. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yee, P.M., Shamsudin, R., Hamzah, A. dan Endan, J. 2011. Kinetic Studies on Cooking of Pineapple Bakery Jam. American Journal of Food Technology 6 (7): 594-603, ISSN 1557-4571/ DOI: 10.3923/ajft.2011.594.603.