Anda di halaman 1dari 4

Pemanfaatan Pulpa Kakao

Pengolahan buah kakao menjadi biji kakao kering menghasilkan limbah antara lain cangkang kakao dan pulpa, yaitu lapisan yang menyelubungi biji kakao basah. Pulpa terdiri atas senyawa gula (10-15%) dan air (85-90%). Senyawa gula dalam pulpa merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi biji kakao berlangsung. Namun, kandungan pulpa yang berlebihan dapat berpengaruh negative terhadap proses dan hasil fermentasi, yaitu menyebabkan biji kakao memiliki cita rasa asam. Kandungan pulpa yang tinggi merupakan salah satu kelemahan dari kakao yang banyak diusahakan di Indonesia. Cara untuk mengurangi kandungan pulpa pada biji kakao adalah dengan pemeraman buah kakao hasil panen di kebun selama 7-12 hari atau pemerasan pulpa secara mekanis. Pulpa yang diperoleh dari proses pemerasan ternyata menimbulkan masalah tersendiri bagi lingkungan di sekitar areal pengolahan biji kakao. Limbah pulpa yang tidak segera ditangani akan difermentasi oleh mikroba sehingga menimbulkan aroma asam dan tidak sedap bagi lingkungan di sekitarnya. Gambar 1. Pulpa biji kakao yang dapat diolah menjadi nata de kakao (inzet). a. Pengolahan Pulpa Kakao Di Propinsi Bali, produksi kakao menurut data Statistik Perkebunan Kabupaten Buleleng tahun 2000 mencapai 750 kg biji kakao kering/ ha/tahun dengan luas areal pertanaman 6.000 ha. Dengan kata lain produksi kakao Propinsi Bali mencapai 4.500 ton biji kakao kering per tahun atau sekitar 18.000 ton biji kakao basah. Jika setiap ton biji kakao basah dapat menghasilkan pulpa 100-150 kg maka limbah kakao yang dihasilkan setiap tahun sekitar 1,8-2,7 ton. Kandungan gula dalam pulpa yang cukup tinggi ternyata dapat dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai media tumbuh dan dikonversi menjadi produk makanan, yaitu nata de kakao. Produk nata yang sudah cukup dikenal di pasaran adalah nata de coco, yaitu nata yang dibuat dari air kelapa. Karena kandungan selulosanya, produk nata dapat digolongkan sebagai makanan kesehatan atau makanan diet. Selulosa dikenal sebagai serat pangan alami (dietary fiber) yang bermanfaat dalam proses pencernaan makanan dalam usus halus manusia dan dalam proses penyerapan air dalam usus besar. Selain itu, nata juga dikenal rendah kalori dan tidak mengandung kolesterol. b. Cara Pembuatan Nata de Kakao Menurut hasil penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, nata de kakao dapat diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri kecil. Bahan :

starter nata (A. xylinum), pulpa yang telah diencerkan gula pasir, khamir/yeast, urea, asam cuka (untuk mengatur keasaman media), air bersih Alat : kain saring, timbangan, gelas ukur, wadah fermentasi, kertas koran, karet gelang, baskom, panci perebus, kayu pengaduk, kompor, pisau, talenan, pH-meter, rak atau meja untuk menempatkan wadah fermentasi. Kondisi yang ideal untuk pertumbuhan mikroba nata adalah pada pH media 4-6 dengan suhu 30-35oC. Ruang dan alat yang digunakan untuk proses fermentasi harus bersih dan kering. Pembersihan atau sterilisasi ruang dan alat dapat menggunakan alkohol atau asam cuka pekat. Secara umum, proses pembuatan nata de kakao meliputi enam tahapan, yaitu: (1) pengenceran dan penyaringan cairan pulpa, (2) perebusan, (3) inokulasi dengan starter, (4) fermentasi, (5) pemanenan, penetralan, dan penambahan gula, dan (6) pengemasan. Proses ini berlaku juga untuk pembuatan dan peremajaan kultur starter nata de kakao yang umumnya dilakukan setiap 2 minggu sekali dan telah siap sekitar 3 hari sebelum proses fermentasi dilakukan. Starter nata biasanya disimpan dalam wadah botol kaca. Pulpa diencerkan dengan menambahkan air dengan perbandingan 1 bagian pulpa dan 19 bagian air atau pengenceran 20 kali. Pengenceran bertujuan untuk mengurangi intensitas warna coklat pada nata yang dihasilkan. Cairan pulpa hasil pengenceran kemudian diaduk, disaring, dan dicampur dengan bahan lain, yaitu gula pasir, khamir/yeast, urea, dan asam cuka kemudian direbus sambil diaduk.

Proses fermentasi berlangsung selama 8-12 hari dengan ketebalan nata yang diperoleh sekitar 1-1,5 cm. Selama proses fermentasi berlangsung, wadah fermentasi tidak boleh dibuka-tutup atau dipindah-pindahkan. Setelah 8-12 hari, lapisan nata yang terbentuk diambil kemudian dicuci dan direndam dalam air bersih selama satu malam. Air rendaman lalu dibuang dan nata dipotong-potong seukuran dadu atau sesuai selera. Potongan nata lalu direbus dalam air hingga tiga kali atau sampai air rebusan tidak asam lagi. Nata yang telah netral kemudian direbus dalam air gula (20-30%) dan selanjutnya dapat langsung dikonsumsi. Jika nata akan dipasarkan, nata dapat dikemas dalam kantong plastik atau gelas plastik tertutup rapat agar tidak terkontaminasi dengan bahan lain dari luar. Untuk memberi variasi rasa dan aroma pada nata de kakao, air gula dapat ditambah pencita rasa seperti vanili atau daun pandan, atau dapat pula diganti dengan air sirup Inokulasi Starter Nata :

Ekstraksi Senyawa Katekin Hasil penelitian menunjukan bahwa kakao mengandung senyawa katekin, epikatekin (flavanol-flavonoid-phenolic) dan procyanidins (polyphenol, phenolic). Katekin merupakan senyawa fenolik yang diekstraksi dari beberapa tanaman, seperti dari gambir (Uncaria gambir (Hunter) Roxb.), dari teh dan kakao. Katekin memiliki efek farmakologis yaitu untuk pencegah kanker dan penyakit kardiovaskular, antiinflamasi, antibakteri, antioksidan dan untuk hepatitis akut sehingga sangat potensial untuk dikembangkan sebagai kandidat obat. -siklodekstrin merupakan oligosakarida siklik yang dapat memerangkap molekul guest di dalam rongga hidrofobiknya sehingga terbentuk kompleks inklusi. Katekin memiliki aktivitas antioksidan lebih kuat daripada vitamin C dan E. Senyawa antioksidan didalam kakao tersebut mampu mengurangi pembentukan plak dengan mempengaruhi kerja bakteri mulut. Buah kakao selain berfungsi sebagai antioksidan dan antikanker, juga dapat mengurangi pembentukan plak gigi. Senyawa ini bersifat bakterisidal dan menghambat proses glikosilasi oleh bakteri kariogenik penghasil glukan.7,8. Selain itu, secara alami dapat digunakan untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam kulit kakao ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).

Pengolahan Limbah Kulit Kakao sebagai Pakan Ternak Pada perkebunan kakao rakyat, daun pangkasan tanaman dan kulit buah kakao (cangkang/pod) dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak kambing. Kulit buah kakao selalu tersedia sepanjang tahun. Kandungan gizi kulit buah kakao terutama kandungan

protein kasar yaitu 8,5 %. Kulit buah kakao merupakan hasil samping dari pemrosesan biji coklat dan merupakan salah satu limbah dari hasil panen yang sangat potensial untuk dijadikan salah satu pakan ternak. Kulit buah kakao dapat menggantikan sumber-sumber energi dalam ransum tanpa mempengaruhi kondisi ternak (Smith dan Adegbola, 1982). Kulit buah kakao merupakan unsure pokok yang menjadi system pokok pakan ternak (Roesmanto, 1991). Adapun kandungan gizi kulit buak kakao dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Buah Kakao Komponen 1 2 3

Bahan kering Protein kasar Lemak Serat kasar Abu BETN Kalsium Pospor

84,00 6,00 0,50 19,00 10,00 50,00 -

90,00 10,00 1,50 28,00 13,80 55,60

91,33 6,00 0,90 40,33 14,80 34,26 -

90,40 6,00 0,90 31,50 16,40 0,67 0,10

Keterangan : 1. Smith dan Adegbola (1982) 2. Amirroenas (1990) 3. Roesmanto (1991) Tabel 2. Kandungan Theobromin pada Bagian-Bagian Buah Kakao Bagian Buah Kandungan theobromin (%) Kakao

-Kulit -Kulit - Biji

buah 0,17 biji 1,80 1,90 2,0

0,20 2,10

Sumber : Wong, dkk (1988)