MLF adalah proses rumit yang biasanya mengikuti setelah selesai fermentasi alkohol ( AF ) oleh ragi .

Hal ini biasanya digunakan dalam pembuatan anggur di mana tart asam malat mencicipi , alami terdapat dalam anggur harus , diubah menjadi lebih lembut mencicipi asam laktat . Asam malat , bersama dengan asam tartarat , adalah salah satu asam organik utama yang ditemukan dalam anggur anggur Pembuat anggur umumnya menunggu sampai akhir fermentasi primer sebelum menambahkan budaya bakteri malolactic . Fermentasi berlangsung akan terlihat dalam bentuk kecil gelembung karbon dioksida . Ketika gelembung berhenti , fermentasi akan lengkap . Waktu yang diperlukan untuk fermentasi malo - laktat dapat bervariasi tergantung pada temperatures. . Ada tiga alasan utama untuk melakukan MLF dalam anggur . Pertama, deacidification anggur dengan seiring bertambahnya pH , kedua, untuk memberikan kontribusi bagi stabilitas mikroba dengan penghapusan asam malat sebagai substrat karbon mungkin dan ketiga, modifikasi profil aroma anggur Sebuah MLF terkontrol , anggur lebih mikroba stabil berpotensi dapat mengakibatkan , seperti budaya laktat tertentu dapat menghasilkan sejumlah produk selama MLF tergantung pada substrat yang tersedia ( asam , gula , poliol , dll) . Senyawa ini diklaim oleh banyak berpotensi mengubah karakter nabati, dan berpotensi menanamkan gila , laktat , dan / atau aroma bersahaja . Penurunan intensitas warna dapat disebabkan oleh budaya laktat dan bukan karena aktivitas metabolisme bakteri dari senyawa fenolik ( Lonvaud - Funel , 1995) . MLF juga dapat menurunkan keparahan dan meningkatkan polimerisasi tanin dan anthocyanin. MLF adalah proses yang sangat penting untuk meningkatkan penerimaan konsumen anggur anggur , khususnya anggur putih yang cukup murah dan tidak berusia lama . Ini adalah proses penambahan nilai dan dapat dilakukan oleh Lactococcus spp . bertujuan untuk meningkatkan produktivitas unit manufaktur . Anggur mendapat kombinasi rasa tajam mentega , dan sangat sedikit dari kelapa. Campuran rasa tersebut telah ditemukan sangat diterima di kalangan konsumen pada umumnya .