PENDUGAAN DAN PENGENDALIAN MASA KADALUARSA

RIZAL SYARIEF Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

.

Penyiapan makanan sebelum dikonsumsi Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . Karakteristik Produk dan pengolahan 2.KADALUARSA PRODUK PANGAN 1. Pengemasan dan Bahan Kemas 4. Penyimpanan dan Penyajian 5. Transportasi. Kondisi Lingkungan 3. distribusi 6.

UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA Lamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan yang normal/sesuai) dimana produk masih memiliki atau memberikan daya guna seperti yang diharapkan  SESUAI STANDAR  Masih memberikan manfaat kesehatan  Masih mengandung komposisi seperti yang diharapkan  Masih memiliki sifat fisik. sensori. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . kimia atau mikrobiologi yang baik.

UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA  Tanggal kadaluarsa (Expiration date)  Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal tersebut produk masih memberikan daya guna seperti yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan yang tepat).  Batas akhir umur simpan  menyimpang dari standar Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 .

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . penyimpanan dan saat display.PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN  Mutu produk (specific properties)  Daya guna yang diharapkan  Siapa yang menentukan  Hal penyebab produk ditolak konsumen  Kriteria kerusakan mutu produk  Perubahan mutu produk selama distribusi.

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . tiamin. karoten. warna. 3. dan mutu/daya cerna 4. dan aspartam. Organoleptik/sensori :Tekstur. dan stabilitas emulsi 6. 2. Fisik/Fisikokimia : Kekentalan. dan khamir Kimiawi : Klorofil. kapang. Biokimia/fungsionalitas : Aktivitas enzim. dan rasa 1. kekerasan. vit C. penampakan.Umur Simpan : ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang paling cepat Mikrobiologis : Bakteri. warna. Gizi/Nutrisi :Protein. probiotik. bau. lemak. riboflavin. dan aktivitas antioksidan 5.

pengendalian kelembaban tidak baik. dan penanganan sembarangan  Kondisi pengolahan yang jelek  Pemilihan bahan baku tidak baik. dan penanganan tidak baik Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . dan proses pengemasan kurang baik  Kondisi pengimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik  Pengendalian suhu tidak baik.MASA SIMPAN : Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan :  Bahan mentah bermutu rendah  Mutu rendah. dan praktek pengolahan kurang baik  Kondisi pengemasan yang tidak baik  Pemilihan pengemas salah. sanitasi kurang baik.

dan makanan ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek. cracker. menjadi kurang manis dan berubah rasa : pada produk “diet”.  Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada udang dan pencoklatan pada apel iris.  Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras : disebut staling. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .KERUSAKAN DAYA GUNA/MUTU  Aspartam akan mengalami perubahan.  Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada “produk buah”  Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan : pada produk snack dan gorengan.  Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit.

PENENTUAN UMUR SIMPAN  Penelitian dan pengujian  Pengalaman empiris  Informasi yang diperlukan :  Identifikasi faktor kritis  Batasan mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan ~masihkah layak jual ?  Parameter kinetika penurunan mutu ~ k.Q10.  Kondisi mutu awal Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . Ea.

DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA  EMPIRIS .Produk dikemas .Kondisi dipercepat  ASLT ( accelerated shelf life testing).umur simpan pendek .penyimpanan kondisi normal  ESS (extended storage studies)  PERMODELAN MATEMATIKA .Produk segar .Asumsi mutu Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . ASS (accelerated storage studies) .

5) 40 35 30 25 20 15 hari 60 30 15 10 15 17 20 H2O % Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .EMPIRIS OC TERIGU (kriteria : log jumlah kapang/g = 4.

Hari 10 30 50 100 O C Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .EMPIRIS KOPI BIJI (kriteria : jumlah kapang lebih kecil dari = 104/g) HR % 95 90 85 80 75 70 15 20 25 30 35 Lama Penyimpanan .

Kerusakan fisiologis E. Kerusakan mikrobiologis . Kerusakan fisik C. Kerusakan kimia D. Kerusakan mekanis B. Kerusakan biologis F.A.

5.KONTAMINASI MIKROBA Kontaminasi bahan pangan  DOSA penyimpanan PENURUNAN MUTU : 1. 4. Nilai Gizi Penyimpanan warna Perubahan rasa dan bau Busuk Modifikasi komposisi kima Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . 2. 3.

MIKROBA PERUSAK MAKANAN BAKTERI Makanan Berprotein KAPANG Makanan Berkarbohidrat KHAMIR Makanan Bergula Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

merah Serratia marcescens Pseudomonas fluorescens Penicillium sp. BERJAMUR Kapang aerobik o makanan lengket o spora berwarna Produk berair & sangat lunak 2. hijau Aspergillus niger hitam Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . BUSUK TEKSTUR (ROTS) Buah-buahan & sayuran 3.1. BERLENDIR Lendir pada permukaan yang basah: o ikan o sayuran o daging 4. PERUBAHAN WARNA Rhodotorulla sp.

menghidrolisis protein : susu KENTAL SEPERTI TALI . ROPINES MAKANAN KENTAL DAN LENGKET @ Mikroba : .menghidrolisis karbohidrat : roti bila dibelah dua TEKSTUR TALI @ Mikroba pembentuk rope: Leuconostoc mesenteroides L.5.membentuk kapsul . dextranicum Bacillus subtilis Lactobacillus plantarum Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI) Protein Mikroba . KERUSAKAN FERMENTASI Karbohidrat terfermentasi Gula khamir Alkohol + CO2 Asam laktat Asetat Propionat Butirat CO2 H2 Gula Bakteri as. Amino H2S BAU BUSUK Amin Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .O2 Peptida As.6.laktat 7.

FAKTOR PENGEMASAN Pembungkusan. pewadahan. pengepakan. pengkapsulan. pengalengan. pembedakan. pelilinan NILAI KEMASAN  Makanan segar  Makanan olahan  Minuman ringan  AMDK Buah-buahan Sayuran Serealia 20 – 25 % 70 – 75 % 90 % 2–5% Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . pembotolan.

radio. layanan  Membangun merek Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar. TV. Kellog. internet. Pepsi. Jutaan info produk : media cetak. Nescafe. Nestle. Wong Solo. spanduk Overloaded  Menanamkan PERSEPSI  Point of differentiation  kualitas. Oreo. Roti Unyil Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . Sunkist : 5 milyar dollar Ayam Goreng Suharti.

Kanker kolon. DM. kebiasaan menyediakan air panas/ termos Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . kolesterol  MIE GELAS : di Cina.Communication Barrier  VEGETA : problem pencernaan Konstipasi.

Daya Tarik Visual  Penampilan kemasan  Label produk : WARNA. MEREK. TATA LETAK  Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS  Disain kemasan  daya tarik visual Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . ILUSTRASI TEKS. BENTUK.

Daya Tarik Visual
 Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang hampir sama  Disain kemasan : Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan KEJANTANAN Kesan lebih kuat Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci Daya tarik positif  Deterjen saat ini  kelembutan, keharuman, tidak merusak warna
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI

 Interaksi, bahan kemas dengan makanan

 Permeabilitas cairan dan gas (uap)
 Jasad renik  pencucian dengan sabun/khlorin  Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan, bantingan, getaran, suhu, penyinaran  Fisiologis : respirasi
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
2. FAKTOR EKONOMI  Biaya tidak melebihi manfaat  Harga murah  Volume yang sesuai 3. DISTRIBUSI  Mudah dalam transportasi, distribusi  Mudah dalam penyimpanan, pemajangan
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

kelas produk Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . unsur lucu  Positioning : penonjolan penggunaan  FEMINAX Simbol budaya.KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 4. ESTETIKA/PROMOSI  Menarik. ERGONOMIK  Mudah dibawa. public figure. langsung terhadap pesaing. dipegang (minyak goreng). diambil  Mudah diisi dan dihabiskan 5. dibuka.

hujan asam  Dapat didaur ulang  hati-hati dengan kertas bekas. plastik bekas pestisida  Multitrip Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . bersahabat dengan lingkungan  Biodegradability. EKOLOGI  Aman.KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 6. berbahaya. mudah dibuang  Tidak menggunakan CFC.

KEMASAN PLASTIK Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

PET/PE/kertas/PE OPP/PE FUNGSI Moisture proof Moisture proof Moisture proof Aroma perservation Sealability Moisture proof Aroma perservation Moisture proof Aroma perservation Oil resistance Moisture proof Aroma perservation Barrier resistance Moisture proof Moisture proof Mie instan & pasta . PET/PE/CPP. kertas/PE/AL/PE. PET/PMPET/CPP/PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE.OP/CPP PE. OPP/CPP.KESESUAIAN KEMASAN UNTUK PENGENDALIAN KADALUARSA JENIS MAKANAN Buah kering Sayur kering Kopi instan Teh Cocoa Teh jepang JENIS KEMASAN OPP. KPET/PE. OPP. CPP. MST/PE/A/PE. MST/PE/AL/kertas/PE OPP/CPP. KOP/PE Non-woven paper paper carton atau PVC case. OPP/PE. OPP/CPP PET/PE/AL/PE. MST/PE.

Corn powder. KOP/CPP PET/PE/AL/PE. Pie) CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Moisture proof Oil resistance Barrier resistance KOP/CPP. PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE Moisture proof Oil resistance Barrier resistance Daging : Smoked foods KOP/PE. KPET/PE Moisture proof Oil resistance Barrier resistance .JENIS MAKANAN Snack (Patato chip. PET/PE/AL/PE. PET/VM-PET/PE KOP/PE/CPP. OPP/VM-PET/PE. PET/PE/AL/PE MST/PE/AL/PE. MST/PE/AL/HS OPP/CPP Macam-macam Susu : Creamy powder Dried milk Skim milk MST/PE/AL/PE. Biskuit. KOP/CPP.

JENIS MAKANAN Tepung terigu JENIS KEMASAN PT/PE. KPT/PE PET/PE/AL/PE. CPP/OPP/CPP Moisture proof Mixed powder Kertas/PE/AL/PE. kertas/PE. PT/PE Moisture proof Spice Moisture proof Aroma preservation . KPET/PE. PT/PE. OPP/PE. PE/kertas/PE FUNGSI Moisture proof Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Moisture proof Gula PE.

PT/PE FUNGSI Moisture proof Barrier resistance Moisture proof. Kertas/AL/PE. PET/PE/AL/PE.JENIS MAKANAN Chemical seasoning JENIS KEMASAN MST/PE. Oil resistance Flavor Kertas/PE/AL/PE. PET/PE. Barrier resistance. PET/PE/kertas/AL/PE Powdered soup Powdered miso soup Oil resistance Powdered juice Moisture proof . kertas/PE/AL/PE PET/PE/AL/PE. KPT/PE. PET/PE/AL/PE. ON/PE/AL/PE PT/PE/AL/PE. PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE.

ON/PVDC/CPP. PET/ON/CPP PET/PVDC/CPP/. MST/PE/AL/PE. PET/ON/AL/CPP. PET/AL/CPP. ON/CPP. ON/AL/CPP. PET/AL/PET/PE PET/PE. MST/PE. Barrier resistance Moisture proof. PET/AL/ON/CPP PT/PE. Oil resistance . AL/IIS-PVC (PTP) PT/PE/AL/PE. CPP/ON/CPP. kertas/IIS-PVC/PE (blister pack) PET/AL/PE. PET/PE/AL/PE PET/PE.JENIS MAKANAN Retort : Makanan Dan lain-lain JENIS KEMASAN FUNGSI Thermal resistance Water resistance Barrier resistance PET/CPP. PET/PE/AL/PE Lainnya : Obat-obatan Alat-alat kedokteran Shampo Rinso Agricultural chemicals Moisture proof. ON/AL/PE. Water resistance.

90%RH E = ERH produk dalam kemasan (%) A = Luas permukaan kemasan (cm2) .KADALUARSA BERDASARKAN SORPSI ISOTERMIK S = (Mc – Mi) x M x 1.000 (PxAx150) – (75 + E) S = Mc= Mi= M = P = daya simpan (hari) kdr air kritis produk (% bk) kdr air kesetimbangan (% bk) berat produk (g) daya tembus uap air bahan pengemas g/m2d) pd 25o C. 75% RH atau 37oC.5 x 10.

kadar air kritis 15 % bk.Kadar air kesetimbangan 6 % bk. permeabilitas air 876 g/m2d.Contoh : Biskuit 1 kg.000 (876 x 30 x 150) – (75 +75) = 26.5 x 10. Dibungkus plastik PE. ERH 75 %. (Mc – Mi) x M x 1.6 hari .5 x 10. luas bungkusan 30 cm.000 (PxAx150) – (75 + E) S = (15 -6) x 1000 x 1.

Model Q10 (Arrhenius) Laju penurunan mutu (T+10) Q10 = Laju penurunan mutu pada suhu T ts(T) Q10 = ts (T+10) Q10 = Percepatan reaksi T = Suhu penyimpanan (oC) ts(T)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T Ts(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T+10 .

Contoh : Qdt/10 = ts(T1)/ts(T2) Bila Q10 = 3. pd suhu 35oC kadaluarsa 6 bulan. Berapa lama kadaluarsa produk tersebut jika disimpan pada suhu 20oC t20=t35Q10dt/10 = 6 x 3(15/10) = 31.2 bulan .

KINETIKA PENURUNAN MUTU -dQ/dT = kQn Q = Qualitas (mutu) t = waktu k = konstanta laju penurunan mutu n = ordo reaksi penurunan mutu Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = – kt Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran). maka : Qs = Q0 – kt atau ts = (Q0-Qs)/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

639/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . maka : ln (Q0/Qs)= – kt atau ts = (ln(Q0/Qs))/k atau t1/2 = 0.Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ atau ln (Q0/Qt)= – kt Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran).

BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK PANGAN SELAMA PENYIMPANAN

Ordo Nol
 Mutu (overall quality) pangan beku  Pencoklatan non enzimatis

Ordo Satu
   

Kehilangan/kerusakan vitamin Inaktivasi/pertumbuhan mikroba Kerusakan warna oksidatif Kerusakan tekstur karena panas
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test) Berdasarkan suhu
Model Arrhenius : mempercepat umur simpan dengan Meningkatkan suhu secara terukur

Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQn
Nilai k dipengaruhi suhu :

k = ko exp-Ea/RT
k = konstanta laju penurunan mutu ko = konstanta (faktor frekuensi, tidak tergantung suhu) Ea = energi aktivasi T = suhu mutlak (K) R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol K0
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

Rumus-rumus yang digunakan
 Persamaan Ordo 0

 Persamaan Ordo 1
 Pers. Arrhenius
Q Ln Q

: Qt = Qo – kt : ln(Qt) = ln(Qo) – kt : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T)
Ln k

Slope =-k

Slope =-k

Slope = - Ea/R

t
Ordo 0 Ordo 1

t
Arrhenius

1/T

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

DESAIN PERCOBAAN DAN ANALISIS DATA DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN MODEL ARRHENIUS (STUDI KASUS) Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

4. prediksi tingkah laku penurunan mutu dengan memplot grafik kinetika reaksi untuk ordo 0 dan ordo 1. Dari studi penyimpanan.Langkah Pendugaan Umur Simpan Dengan Kinetika Reaksi 1. minimum 3 suhu yang dapat meningkatkan kecepatan penurunan mutu produk. Identifikasi faktor-faktor kritis yang menentukan umur simpan produk. Produk disimpan pada suhu akselerasi. Tentukan batas awal mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan atau masih layak pajang/jual. 3. 2. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . Lakukan untuk semua faktor kritis terpilih.

6. Tentukan dugaan umur simpan produk. Nilai k dari persamaan ini merupakan laju penurunan mutunya per hari (penurunan unit mutu organoleptik per hari atau k) pada suhu tersebut.Langkah Pendugaan Umur Simpan dengan Kinetika Reaksi : 5. . Tentukan nilai k untuk tiap suhu penyimpanan terhadap semua faktor kritis yang dipilih. Selisih skor awal produk dan skor pada saat produk tidak disukai dibagi laju penurunan mutu (k) pada suhu distribusi merupakan umur simpan produk. Hitung nilai k pada suhu penyimpanan atau distribusi yang dikehendaki. 7. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 8. Nilai k meningkat dengan makin tinggi suhu. Buat persamaan Arhennius yang menunjukkan hubungan antara 1/T dan Ln k (untuk 3 suhu pengamatan).

Arrhenius Q Ln Q : Qt = Qo – kt : ln(Qt) = ln(Qo) – kt : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T) Ln k Slope =-k Slope =-k Slope = .Ea/R t Ordo 0 Ordo 1 t Arrhenius 1/T Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .Rumus-rumus yang digunakan  Persamaan Ordo 0  Persamaan Ordo 1  Pers.

(3) Rasa. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . dan (4) warna. 50 dan 55oC selama 1 bulan.  Pada setiap minggu atau hari ke 0. Nilai yang tidak dapat diterima adalah skor = 3.  Penilaian metode skor 1 – 5. menggunakan 16 orang panelis semi-terlatih. 14. (2) Aroma setelah diseduh. 21 dan 28 pada setiap suhu penyimpanan dilakukan pengamatan organoleptik yang meliputi: (1) Aroma sebelum diseduh. 7.Kasus 1 : Pendugaan Umur Simpan Makanan Sapihan  Produk dalam bentuk kemasan akhirnya (polibag) disimpan pada suhu 40.  Jumlah sampel untuk organoleptik saja = 3x4x4x5=240 bungkus.

Analisis Organoleptik Menggunakan Uji Skoring Parameter Organoleptik :  Aroma sebelum diseduh  Aroma setelah diseduh  Warna  Rasa  Skor 5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau dan merah cerah) • 4 = Sedikit berbeda dengan standar. tapi masih diterima (bintik hijau & merah agak cerah) • 3 = Mulai tercium aroma tengik/apek (bintik hijau dan merah kurang cerah) • 2 = Tengik dan apek (warna agak pucat gelap) • 1 = Sangat tengik dan apek (pucat/gelap) Skor Mulai Tidak Diterima = 3 • Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

18 ORDO 1 1. K dan korelasi Slope Intersept ORDO O 5.011 5.4 3.82 -0.0 Ln Skor 1.86 0.067 -0.024 Nilai Slope.0 5.89 Korelasi 7 14 21 28 55 0 7 14 21 28 4.017 4.59 1.7 4.61 1.61 1.54 1.65 ORDO 0 0.4 3.49 1.27 1.54 1.81 ORDO 1 1.23 1.3 5.6 5.005 -0.3 3.0 4.85 0.61 ORDO 0 -0.87 .047 -0.07 ORDO 1 1.18 -0.3 1.54 1.47 1.18 1.4 3.Perhitungan Nilai K Aroma sebelum diseduh SUHU 40 HARI KE0 7 14 21 28 50 0 Skor Rata2 5.62 0.61 1.9 4.57 0.0 4.89 0.7 4.7 4.49 1.

6 4.4 4.067x + 4.2 5 4.2 0 Skor y = -0.068 R2 = 0.8578 10 20 30 5 10 15 20 25 30 Waktu Penyimpanan Waktu Penyimpanan .8913 10 20 30 Waktu Penyimpanan Suhu 50 ordo 0 6 5 4 3 2 1 0 0 6 5 4 3 2 1 0 0 Suhu 55 ordo 0 Skor y = -0.0474x + 5.176 R2 = 0.8 4.Grafik Ordo 0 Suhu 40 C ordo 0 5.0239x + 5.812 R2 = 0.8478 Skor y = -0.

000 0.5727 R2 = 0.500 0.000 y = -0.0168x + 1.500 0.011x + 1.450 0 5 10 15 20 25 30 Waktu Penyimpanan y = -0.000 0.6543 R2 = 0.500 1.600 Ln Skor 1.8867 Suhu 50 C ordo 1 2.000 1.8161 Ln Skor 1.000 0 5 y = -0.000 1.650 1.Grafik Ordo 1 Suhu 40 C ordo 1 1.550 1.6246 R2 = 0.0051x + 1.8668 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30 Waktu Penyimpanan Waktu Penyimpanan .500 Ln Skor Suhu 55 ordo 1 2.500 1.

 Kadaluarsa  mutu produk telah keluar dari standar  Dicantumkan pada label kemasan  Pengendalian kadaluarsa  mempertahankan mutu produk sesuai prosedur  Penentuan kadaluarsa : empiris dan model matematika Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

Menata diri bagian dari upaya untuk hidup lebih Cantik. bugar dan produktif . sehat.

GDLN 2007 . Nurwitri Anjaya Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK Yadi Haryadi C.C.

DALAM LINGKUNGAN STERIL SEHINGGA DAPAT MENCEGAH TERJADINYA KONTAMINASI PADA SAAT PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH  Di bidang teknologi pengemasan pangan.PENGEMASAN ASEPTIS DALAM ARTI SEMPIT BERARTI PENGISIAN BAHAN PANGAN DINGIN YANG TELAH DISTERILISASI DAN STERIL KE DALAM KEMASAN YANG TELAH DISTERILISASI DAN STERIL. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . dan makin penting dari waktu ke waktu. mungkin pengemasan aseptis merupakan teknologi pengemasan yang paling dinamis dalam perkembangannya Di Eropa.GDLN 2007 . pengisian dan pengemasan bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi telah mencapai teknologi tingkat tinggi.

GDLN 2007 .ASEPTIC THERMAL PROCESSING KEUNTUNGAN: • Proses sinambung • Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada penghalang panas oleh pengemas) • Lebih hemat energi • Pilihan bahan pengemas lebih bervariasi • Clean in Place (“CIP”) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

Untuk bahan pangan yang telah mengalami proses prasterilisasi dan bahan pangan yang steril 2. Untuk bahan pangan yang belum disterilkan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .APLIKASI PENGEMASAN ASEPTIS 1.

DALAM SISTEM  PENGEMASAN ASEPTIS BAHAN PANGAN YANG AKAN DIKEMAS DAN BAHAN KEMASAN MENGALAMI PROSES STERILISASI SECARA TERPISAH PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH TERJADI DALAM ZONA ASEPTIS  .

Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm)  Produk 3  Untuk produk 2 dan produk 3 proses sterilisasi memerlukan waktu yang lebih lama Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Produk cair yang homogen  Produk 1 2.GDLN 2007 . Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm)  Produk 2 3.JENIS BAHAN PANGAN UNTUK PENGEMASAN ASEPTIS 1.

PROSES STERILISASI BAHAN PANGAN STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

Scraped-surface heat exchanger Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Tubular heat exchanger 3. Plate heat exchanger 2. INJEKSI UAP 2. INFUSI UAP PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG : 1.PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG : 1.GDLN 2007 .

INFUSI UAP Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

GDLN 2007 .Plate Heat Exchanger. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

TUBULAR HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

GDLN 2007 .TRIPLE TUBES HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

GDLN 2007 .SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

INFUSI UAP.STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR YANG HOMOGEN ENCER  INJEKSI UAP. TUBULAR HEAT EXCHANGER AGAK KENTAL  INFUSI UAP. TUBULAR HEAT EXCHANGER KENTAL  INFUSI UAP.GDLN 2007 . SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . PLATE HEAT EXCHANGER. PLATE HEAT EXCHANGER.

SCRAPEDSURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL KECIL ENCER  TUBULAR HEAT EXCHANGER.  OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL  OVEN MICROWAVE.

STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL BESAR ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER. OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL  OVEN MICROWAVE.GDLN 2007 . SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

Ada re-kontaminasi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .STERILISASI UNTUK BAHAN PENGEMAS  MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS  KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS PENYEBAB KEGAGALAN : 1. Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi normal 2.GDLN 2007 .

4.ADA EMPAT FAKTOR PENTING DALAM STERILASI BAHAN PENGEMAS 1. MESIN-MESIN PENGEMAS KONDISI LINGKUNGAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . 2. BAHAN PENGEMAS PROSES STERILISASI 3.GDLN 2007 .

GDLN 2007 .FAKTOR BAHAN PENGEMAS : > > LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG PADA JUMLAH AWAL MIKROBA JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

GDLN 2007 .KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

sinar UV H 2 O2 Pemanasan uap H2O2 radiasi sinar gamma.TEKNIK STERILISASI BAHAN PENGEMAS Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak - H2O2. udara panas H2O2 H 2 O2 H2O2.GDLN 2007 . larutan iod radiasi sinar gamma Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

Aluminium foil (barrier terhadap O2. flavor. Polietilen (menghambat air dari luar. Kertas (media cetak.GDLN 2007 . Polietilen (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas) 4. Polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier air) 6. cahaya) 5. melindungi cetakan) 2.CONTOH STRUKTUR BAHAN PENGEMAS KOTAK KARTON BERLAPIS PLASTIK Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis : 1. memberi kekuatan dan stabilitas kemasan) 3.

CONTOH KEMASAN ASEPTIS (Tetra Pak ®) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

2. tekanan terkontrol) 7. Parameter proses (waktu.KEUNTUNGAN SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS 1. 3. 4. Menunjang teknik pelabelan yang menarik Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . 5.GDLN 2007 . suhu. Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif Tidak ada residu berbahaya pada kemasan Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2 Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi 6.

9. Menekan biaya bahan pengemas Menghemat ruasng penyimpanan kemasan kosong Menghemat biaya transportasi Menghemat energi Mengurangi jumlah pekerja Menghemat luas area produksi Kemasan mudah dibuka Kemasan bekas mudah dibuang Kemasan dapat dibuat transparan Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan Bahan pangan juga mampu disimpan selama 1. 5. 4. 12.1. 8. 3.KELEBIHAN DIBANDINGKAN DENGAN PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN 1. 10.5 tahun Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . 6.GDLN 2007 . 11. 2. 7.

GDLN 2007 .CONTOH PENGEMBANG SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS TETRA-PAK (Kotak karton) COMBIBLOC (Kotak karton) BRENCO (Mangkuk plastik) REMY (Botol plastik) BOSCH (Kantong plastik) MANZINI (Kantong ukuran besar) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

GDLN 2007 .PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PAK Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

GDLN 2007 .UNTUK MEMPERJELAS PROSES PENGISIAN KEMASAN ASEPTIS SIMAKLAH VIDEO BERIKUT (KLIK"VIDEO") VIDEO PENGEMASAN ASEPTIS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

BOX KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh komponen : Sistem sterilisasi produk Kantong dengan lubang pengisian dan tutup Kotak karton Alat pengisi bahan pangan ke dalam kemasan 1.CONTOH KEMASAN BERBASIS KEMASAN ASEPTIS : BAG . 2.GDLN 2007 .IN . 4. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . 3.

produk menerima suhu cukup tinggi dalam waktu lama  kerusakan mutu Dalam sistem Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190°C selama 1-5 menit. kemudian produk didinginkan dengan beberapa heat exchanger lagi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .SISTEM STERILISASI PRODUK Dalam sistem lama.GDLN 2007 .

GDLN 2007 .073cc/24 jam/100 inchi persegi.KANTONG WADAH PRODUK KANTONG terbuat dari laminat polietilen dan metalized film dengan tingkat transmisi oksigen yang rendah (0. pada suhu 73°F dan 50 % RH) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

KOTAK KARTON KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan kekuatan wadah) Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari muali 1 galon sampai 300 galon Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas selama 30 menit 2.SISTEM PENGISIAN Tahap-tahap proses pengisian : 1. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis kemudian dimasukkan ke dalam kotak karton Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas untuk mengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area pengisian secara kontinyu 3. Tutup kantong baru dibuka di zona aseptis 4. Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai program 5.GDLN 2007 .

SAUS TOMAT YOGHURT KONSENTRAT JUS JERUK PULP APEL PULP MANGGA PULP NANAS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .PRODUK PANGAN YANG COCOK DIKEMAS DENGAN SISTEM BAG-INBOX SUSU CAIR PUREE TOMAT.GDLN 2007 .

GDLN 2007 3. .KESIMPULAN 1. PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN 2. 4. PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTIS MASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN REFRIGERASI Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful