Anda di halaman 1dari 19

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Tujuan Percobaan Menentukan asam lemak total suatu minyak atau lemak.

1.2. Dasar Teori 1.2.1. Pengertian Minyak Minyak dan lemak merupakan golongan ester yang banyak terdapat di alam. Keduanya merupakan ester dari gliserol dan asam asam karboksilat suku tinggi (disebut dengan asam lemak). Minyak dan lemak adalah trigliserida atau trigliserol, yang kedua istilah ini berarti triester dari gliserol. Tabel 1. Perbedaan Minyak dan Lemak. No. Minyak 1. 2. Lemak

Pada suhu kamar berwujud Pada suhu kamar berwujud cair. padat.

Pada umumnya berasal dari Pada umumnya berasal dari tumbuhan. 3. 4. Mempunyai rendah. Mengandung gliseril tristearat Mengandung trioleat. gliseril dan tripalmitat. titik hewan. beku Mempunyai titik beku tinggi.

Minyak dibanding lemak, kandungan asam lemak tak jenuhnya tinggi, sedangkan titik cair minyak lebih rendah dibanding dengan lemak. Rumus struktur lemak / minyak secara umum adalah sebagai berikut:

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

17

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

Gambar 1. Rumus Struktur Lemak/Minyak Lemak yang terbentuk dari asam lemak yang sejenis (R1 = R2 = R3) disebut asam lemak sederhana, sedangkan yang terbentuk dari asam lemak yang tidak sejenis disebut lemak campuran. Contoh:

Gambar 2. Gliseril Tripalmitat

Gambar 3. Gliseril Tristearat

Tabel 2. Rumus Struktur dan Rumus Molekul dari Beberapa Asam Lemak. No . 1. Nama Asam Lemak Asam jenuh - Laurat
LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

Rumus Struktur

Rumus Sumber Molekul

lemak

18

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

- Butirat

CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH

C11H23COOH C13H27COOH Lemak susu Lemak

- Palmitat

- Stearat

CH3(CH2)14COOH

C15H31COOH

hewani Lemak hewani &

CH3(CH2)15COOH 2. Asam lemak tak jenuh - Palmioleat

C17H35COOH nabati

CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COO C17H30COOH Lemak H hewani C17H31COOH Lemak nabati Minyak nabati C17H31COOH Minyak rami C17H39COOH Minyak nabati CH3CH2CH=CHCH2CH=CH C20H32COOH CH2... biji

- Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C OOH

- Linoleat

- Linolenat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=C - Arakidonat H(CH2)7

CH3(CH2)4(CH=CHCH2 )4 2. Asam lemak tak jenuh - Palmioleat


LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COO

Lemak

19

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

H - Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C - Linoleat OOH

C17H30COOH hewani Lemak nabati C17H31COOH Minyak nabati C17H31COOH Minyak rami Minyak C17H39COOH nabati biji

- Linolenat

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=C H(CH2)7

- Arakidonat CH3CH2CH=CHCH2CH=CH CH2...

C20H32COOH

CH3(CH2)4(CH=CHCH2 )4

1.2.2. Reaksi Pada Minyak dan Lemak Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai berikut: a. Hidrolisa Dalam hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

Gambar 4. Reaksi Hidrolisa 20

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

Persamaan reaksi di atas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Scwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja biasanya dilakukan penambahan sejumlah basa. Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan.. b. Oksidasi Proses dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya proses reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida dan menjadi aldehid dan keton serta asam asam lemak bebas. c. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjauhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. d. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam asam lemak dan trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau oenukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak dapat ditukar dengan rantai penjang yang bersifat tidak menguap.

Reaksi 2. Esterifikasi e. Pembentukan Keton


LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

21

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

Keton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. Melalui reaksi di bawah ini:

Reaksi 3. Pembentukan Keton Laurat klorida akan diubah menjadi diundecyl keton. 1.2.3. Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan adalah junlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan 1 molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat ditentukan (diketahui).

Reaksi 4. Penyabunan Campuran minyak atau lemak dengan larutan KOH dididihkan pada pendinginan alir balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap, kemudian larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan jalan titrasi dengan HCl 0,5 N. Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan jalan mengurangkan jumlah mol ekuivalen larutan alkali berakhohol yang diperlukan, dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali tersebut, dibagikan dengan berat contoh dalam gram.

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

22

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

Berat molekul untuk larutan KOH 56,1; sedangkan berat molekul larutan NaOH adalah 39,9. Rumus penentuan bilangan (angka) penyabunan.

1.2.4. Titrasi Asam Basa Reaksi antara asam dan basa disebut juga dengan reaksi penetralan, yaitu reaksi asam dan basa yang dapat dinyatakan dalam persamaan reaksi sebagai berikut: H+ + OH H2O

Untuk mengukur bahwa satu mol H+ sudah setara dengan satu mol OHdilakukan dengan titrasi. Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu larutan asam dengan larutan standar basa, yang diketahui normalitasnya atau sebaliknya. Bila diukur berapa ml larutan asam tertentu diperlukan untuk menetralkan larutan basa (kadarnya atau titrannya), maka pekerjaan itu disebut sabagai asidimetri sedangkan penitaran sebaliknya, asam dengan basa yang titarnya diketahui disebut alkalimetri. Reaksi yang terjadi : KOH + HCl KCl (garam) Pada titrasi asam basa dikenal beberapa istilah, antara lain; 1) Titik ekivalen adalah keadaan dimana asam dan basa tepat habis bereaksi ( 1 mol asam [H+] = 1 mol basa [OH-] ) 2) Titik akhir titrasi adalah keadaan dimana titrasi harus dihentikan pada saat terjadi perubahan warna. Setelah proses titrasi selesai, maka perhitungannya menggunakan rumus : + H2O

Keterangan

: V1 N1

= =

Volume Larutan asam Normalitas asam

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

23

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

V2 N2 1.2.5. Indikator PP

= =

Volume larutan basa Normalitas basa

Indikator PP atau fenolftalein merupakan asam diprotik dan tidak berwarna. Indikator ini terurai dahulu menjadi bentuk tidak berwarnanya kemudian dengan hilangnya proton kedua menjadi ion dengan sistem terkonjugat menghasilkan warna merah. Indikator PP memiliki rentang pH 8,0 9,6 dengan perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah. 1.2.6. Standar Minyak

Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995 No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kriteria Bau dan rasa Warna Kadar air Berat jenis Asam lemak bebas Bilangan peroksida Bilangan iod Bilangan penyabunan Indeks bias Cemaran logam Normal Mudah jernih Max 0,3 % 0,900 g/l Max 0,3 % Max 2 mg/kg 45-46 196-206 1,448-1,450 Max 0,1 mg/kg, kec.seng Persyaratan

1.2.7. Asam Lemak Jenuh Adapun ciri-cirinya: Gugus alkil tidak memiliki ikatan rangkap Ester gliserol pada asam lemak berupa lemak
LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA 24

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

Suhu kamar berwujud padat Sebagian besar dihasilkan oleh hewan Mempunyai titk lebur tinggi Asam lemak jenis ini dapat meningkatkan kadar kolesterol tubuh sehingga konsumsinya harus dibatasi. Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada daging, coconut cream, mentega.

1.2.8. Asam Lemak Tak Jenuh Adapun ciri-cirinya: Gugus alkil memiliki ikatan rangkap Ester gliserol pada asam lemak berupa minyak Suhu kamar berwujud cair Sebagian besar dihasilkan oleh tumbuhan Asam lemak tak jenuh dapat dibedakan menjadi: a. Asam lemak tak jenuh tunggal Merupakan asam lemak dengan satu ikatan rangkap contohnya oleat dan asam palmitoleat. Asam ini tidak mempengaruhi kolesterol tubuh dan tidak berbahaya bagi pengidap penyakit jantun. Asam lemak tak jenuh tunggal biasanya tedapat pada kacang-kacangan, alvokad, ikan, minyak konok dan minyak zaitun.

b. Asam lemak tak jenuh ganda Merupakan asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari satu contohnya asam linoleat dan asam arachidonat. Asam lemak ini diduga dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh. Makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda diantaranya adalah minyak konok, sayuran, minyak kedelai, seafood, walnuts dan peans.

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

25

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

BAB II METODOLOGI

2.1 Alat a. Buret b. Erlenmeyer 250 mL c. Pipet volume d. Pipet tetes e. Botol semprot f. Bulp g. Klem dan statif h. Neraca digital i. Hot plate j. Kondensor k. Desikator l. 1 set alat refluks 2.1 Bahan a. Sampel minyak b. Larutan KOH 0,1 N c. Indikator PP d. Asam oksalat 0,5 N 2.2 Prosedur Kerja a. Menimbang sampel minyak dengan teliti sebanyak 1,5-5,0 gram dengan Erlenmeyer 250 mL. b. Menambahkan 50 ml larutan KOH yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter alcohol. c. Menutup sampel dengan pendingin alir balik (kondensor) sekaligus mendidihkan dengan hot plate selama 20 menit. d. Mendinginkan campuran sampel dalam desikator. e. Menambahkan 2-3 tetes indikator PP f. Menitrasi larutan KOH berlebih dengan larutan asam oksalt 0,5 N g. Menitrasi larutan blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH dengan prosedur sama dengan di atas kecuali tanpa sampel minyak.
LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

26

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

2.3 Diagram Alir

2 gram sampel minyak

50 ml KOH campura nnn 2-3 tetes indikator PP Asam oksalat 0,3 N Larutan berwarna bening

Titrasi larutan blanko

Mencari angka penyabunan

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

27

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data pengamatan 3.1.1 Tabel data titrasi sampel Sampel Kunci mas Massa Sampel 1,5054 g 50 ml V. KOH V. Asam Oksalat 53,3 ml

3.1.2 Tabel data titrasi blanko Volume KOH 50 ml V Asam oksalat 64,5 ml Perubahan warna Dari pink ke bening

3.2 Data Perhitungan Sampel Kunci mas Angka penyabunan 208,65 mg KOH/g sampel

3.3 Pembahasan

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan asam lemak total suatu minyak atau lemak. Sampel minyak atau lemak yang digunakan adalah minyak goring kunci mas. Proses penetapan asam lemak total menggunakan rumus angka penyabunan, yaitu selisih dari volume titrasi blanko dan sampel dikali 28,05 dibagi dengan masa sampel minyak. Titrasi blanko adalah penitar untuk menentukan konsentrasi larutan standar dengan cara analisis volume penitar sampai mencapai titik ekuivalen. Minyak yang digunakan sebagai smpel dicampur dengan suatu basa kuat KOH yang telah dilarutkan dalam alkohol. KOH ini berfungsi untuk menyabunkan semua asam lemak yang terkandung dalam sampel melalui reaksi penyabunan. Pemilihan alcohol bukan air sebagai pelarut dikarenakan agar sampel dan KOH dapat bercampur sehingga reaksi dapat berlangsung. Karena alcohol larut dalam minyak. Campuran direfluks terlebih dahulu agar reaksi dapat berlangsung sempurna serta untuk mencegah pelarut (alkohol) menguap dan habis sebelum reaksi yang digunakan benar-benar selesai. Campuran didinginkan kemudian dititrasi dengan
LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

28

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

asam klorida 0,5 N untuk mengetahui kelebihan KOH. Dalam proses titrasi digunakan suatu indicator PP sebagai penunjuk titik akhir titrasi untuk mengetahui kelebihan larutan KOH, maka dilakukan titrasi blanko, yaitu titrasi tanpa adanya sampel dengan prosedur yang sama. Dari hasil pecobaan, bolangan (angka) penyabunan yang diperoleh adalah 208,68 mg KOH/g sampel. untuk minyak goreng kunci mas, angka tersebut tidak sesuai dengan standar SNI no 3741- 1995 dengan angka penyabunan sebesar 197208. Perbedaan angka penyabunan yang didapat berbeda dengan angka penyabunan standar SNI dikarenakan kesalahan pada saat titrasi.

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

29

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

BAB IV PENUTUP 4.1 kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah di lakukan dapat disimpulkan, bahwa angka penyabunan dari sampel minyak goreng kunci mas adalah 208,68 mg KOH/g sampel.

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

30

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Standar mutu minyak. http:// www.wikipedia.org/wiki/ 17.25 WITA. 26 Februari 2013

Tim labolatorium kimia dasar. 2013. Penuntun Praktikum Analitik Klasik. Samarinda : POLNES. Tim labolatorium kimia dasar. 2012. Penuntun Praktikum Proses kimia terapan. Samarinda : POLNES.

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

31

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

LAMPIRAN

PERHITUNGAN Massa sampel : 1,5054 gram

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

32

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

Volume titrasi sampel : 53,3 mL Volume titrasi sampel : 64,5 mL

= 208,68 mg/g

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

33

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

GAMBAR ALAT

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

34

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

35