MAKALAH PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PROSES PENGERINGAN

Disusun oleh

ANGGUN DWI P.S

F24110087

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1 LATAR BELAKANG ........................................................................................................ 1 RUMUSAN MASALAH .................................................................................................... 1 TUJUAN ............................................................................................................................. 1 MANFAAT ......................................................................................................................... 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 1 Apa itu bahan pangan? ........................................................................................................ 1 Kerusakan pada bahan pangan ............................................................................................ 1 Pendugaaan umur simpan produk pangan .......................................................................... 2 BAB III PEMBAHASAN .................................................................................................. 1 Definisi Pengeringan ........................................................................................................... 1 Metode pengeringan............................................................................................................ 1 Kelebihan dan kekurangan proses pengeringan .................................................................. 2 KESIMPULAN ................................................................................................................... 1

ii

BAB I PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Dalam kehidupan keseharian manusia tidak bisa lepas dari pangan. Oleh karena itu, banyak produsen berlomba-lomba untuk memproduksi pangan yang berkualitas yaitu pangan yang aman, sehat, dan bergizi. Perkembangan teknologi juga mendorong perkembangan dunia pangan karena dengan kesibukan aktifitas manusia yang hanya memiliki sedikit waktu untuk melakukan pengolahan pangan maka kini muncul teknologi untuk pangan cepat saji. Oleh karena itu, kini banyak makanan kemasan atau makanan instan yang telah mengalami proses pengawetan yang memiliki banyak manfaat bagi masyarakat.

RUMUSAN MASALAH 1. Apa pengertian dan tujuan pengolahan pangan dan pengeringan? 2. Bagaimana metode dan jenis pengolahan pangan dengan pengeringan? 3. Apa kelebihan dan kekurangan pengolahan pangan dengan pengeringan?

TUJUAN Mengetahui pengertian, macam, manfaat dan dampak dari pengolahan pangan dengan pengeringan.

MANFAAT Dapat menjadi salah satu literatur tentang pengolahan pangan dengan pengeringan. Menjadi media pembelajaran untuk mata kuliah teknologi pangan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Apa itu bahan pangan? Bahan pangan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Cairan dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan untuk pemikiran". Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara antropometri Makanan yang dibutuh manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan. Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur dan lain-lain. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok mereka. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain.

Kerusakan pada bahan pangan Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. Berdasarkan laju kerusakannya, bahan pangan dikelompokkan menjadi: 1. Bahan pangan mudah rusak, contoh: susu, daging, telur, ikan 2. Bahan pangan agak mudah rusak, contoh: sayuran, buah-buahan 3. Bahan pangan tidak mudah rusak, contoh: biji-bijian, kacang-kacangan Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah: 1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan 3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat 4. Kandungan air dalam bahan pangan 5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah 6. Udara khususnya oksigen 7. Sinar 8. Waktu penyimpanan (foodsciencetech46)

Pendugaaan umur simpan produk pangan Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan. Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak, baik produsen, konsumen, penjual, dan distributor. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi, tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa, penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Bagi produsen, informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar.

Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu, karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat, mudah, murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. ( Feri Kusnandar )

BAB III PEMBAHASAN

Definisi Pengeringan Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan sublimasi. Dengan pengeringan, diharapkan kandungan air dalam bahan pangan akan berkurang sehingga akan mengurangi resiko dari gangguan aktifitas mikroba. Karena bahan pangan dengan kandungan air (Aw) tinggi maka akan berisiko tinggi terhadap gangguan aktifitas mikroba. Aktifitas mikroba tersebut akan menyebabkan kerusakan bahan pangan seperti pembusukan dan penjamuran. Metode pengeringan Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu penjemuran, pengeringan buatan menggunakan alat pengering dan pengeringan secara pembekuan 1. Penjemuran Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan tergantung cuaca. 2. Pengeringan buatan Pengeringan buatan adalah pengeringan menggunakan alat pengering. Suhu kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktupengeringan dapat diatur dan diawasi. 3. Pengeringan secara pembekuan ( freeze drying ) Pengeringan ini menerapkan prinsip tekanan dan suhu. Metode ini membutuhkan tekanan yang sangat rendah dengan suhu yang sangat rendah. Untuk menurunkan tekanan maka bahan dimasukkan kedalam ruang vakum sebelum dimasukkan kedalam freezer untuk menurunkan suhu. Hasil pengeringan dengan metode ini

sangat menarik, karena citarasa bahan pangan tidak berubah sama sekali hanya tekstur yang berubah menjadi renyah.

Kelebihan dan kekurangan proses pengeringan Suatu bahan pangan dengan nilai kandungan air yang tinggi akan mudah rusak, seperti daging, ikan, dan susu. Oleh karena itu diperlukan teknologi untuk mengurabgi kandungan air yang salah satunya dengan pengeringan. Jadi pengeringan akan membuat suatu bahan pangan memiliki umur simpan yang lebih lama karena kandungan air dapat dikurangi sehingga akan mengurangi resiko dari aktifitas mikroba. Kini, kita telah mengenal daging dalam bentuk kering seperti sosis, susuk dalam bentuk bubuk yang semua itu kandungan airnya rendah dan memiliki umur simpan lebih lama. Disamping kelebihan pengeringan tersebut, terdapat sedikit kelemahan. Misalnya pada beberapa bahan pangan seperti buag yang apabila dikeringkan maka akan mengurangi nilai kesegarannya. Selain itu proses pengeringan dengan penjemuran membutuhkan waktu ama dan tergantung cuaca sementara teknologi freeze drying membutuhkan adanya ruang vakum. Hasil dari freeze drying juga akan mengalami penyusutan karena yang diambil hanya daging buah saja.

KESIMPULAN
Kandungan air dalam bahan pangan berpengaruh terhadap umur simpan bahan pangan tersebut karena adanya resiko dari aktifitas mikroba. Karena itu, diperlukan teknologi untuk memperpanjang umur simpan dengan mengurangi kandungan air yang salah satu caranya dengan pengeringan. Jadi, dengan pengeringan maka bahan pangan akan memiliki umur simpan yang lebih lama. Untuk pembaca, disarankan lebih cermat dalam memilih metode untuk memperpanjang umur simpan suatu produk bahan pangan yang didasarkan pada karakteristik bahan pangan itu sendiri.