Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 PENDAHULUAN

I.

Latar Belakang Menurut Nurjanah et al, (2005), otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara

bakso dan kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Pengolahan otak-otak dilakukan dengan cara pengukusan pemanggangan dan penggorengan. Umumnya ikan yang biasa digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut. Pembuatan otak-otak tidak jauh berbeda dari pembuatan makanan yang berbahan dasar surim seperti bakso, nugget, sosis, empek-empek dan lain-lain. Otak-otak adalah makanan khas dari Indonesia yang terbuat dari ikan (biasanya tengiri) di bungkus oleh daun pisang dan di panggang. Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tengiri,santan,sagu,bumbu,dan gula. Otak-otak ini merupakan makanan khas Sumatra selatan, namun penyebarannya hampir di seluruh Indonesia (Primyastanto dan firdaus, 2011). Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (Yuniar, 2011). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012, Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP yang digunakan dalam bahan pangan terdiri atas beberapa golongan, yaitu antibuih, antikempal, antioksidan, bahan pengkarbonasi, garam pengemulsi, gas untuk kemasan, humektan, pelapis, pemanis, pembawa, pembentuk gel, pembuih, pengatur keasaman, pengawet, pengembang, pengemulsi, pengental, pengeras, penguat rasa, peningkat volume, penstabil, peretensi warna, perisa, perlakuan tepung, pewarna, propelan, dan sekuestran.

II.

Rumusan Masalah 1. Apakah Bahan Tambahan Pangan itu ? 2. Apa saja Bahan Tambahan Pangan dalam otak-otak ikan ? 3. Apa saja BTP berbahaya yang sering digunakan dalam produk pangan, khususnya pada otak-otak ? 4. Bagaimanakah perbedaan otak-otak yang baik dan yang berbahaya ? 5. Bagaimana cara penanganan otak-otak yang mengandung BTP berbahaya ?
1

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

III.

Tujuan a. Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas dari tim pengajar mata kuliah Teknologi Hasil Perikanan Tradisional, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya. b. Makalah ini dibuat sebagai referensi tambahan bahan pembelajaran untuk kami dan juga mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya lainnya. c. Makalah ini dibuat untuk memperkaya informasi seputar Bahan Tambahan Pangan (BTP), khususnya dalam produk otak-otak ikan.

PEMBAHASAN

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 1. Definisi dan Macam Bahan Tambahan Pangan 1.1 Definisi Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alamidan buatan atau sintesis (Hantari,2012). BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau

pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Rahayu,2011). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012, Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

1.2 Macam Bahan Tambahan Pangan Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012, jenis Bahan Tambahan Pangan yang diijinkan dalam penggolongan sebagai berikut : 1. Antibuih (antifoaming agent) Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih. 2. Antikempal (Anticaking agent) Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan 3. Antioksidan (Antioxidant) Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi 4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent) Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan, 5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt) Adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak 6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
3

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 Adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat, maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan 7. Humektan (Humectant) Adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan 8. Pelapis (Glazing agent) Adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan/ atau penampakan mengkilap 9. Pemanis (Sweetener) Adalah bahan tambahan pangan untuk memberikan rasa manis pada produk pangan 10. Pembawa (Carrier) Adalah bahan tambahan pangan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan, atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada pangan 11. Pembentuk gel (Gelling agent) Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel 12. Pembuih (Foaming agent) Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas disperse fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat 13. Pengatur keasaman (Acidity regulator) Adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/ atau mempertahankan derajat keasaman pangan 14. Pengawet (Preservative) Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme

15. Pengembang (Raising agent) Adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan 16. Pengemulsi (Emulsifier)

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 Adalah bahan tambahan pangan untukmembantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air 17. Pengental (Thickener) Adalah bahan tambahan pangan untukmeningkatkan viskositas pangan 18. Pengeras (Firming agent) Adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel 19. Penguat rasa (Flavour enhancer) Adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/ atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/ atau aroma baru 20. Peningkat Volume (Bulking agent) Adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan 21. Penstabil (stabilizer) Adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem disperse yang homogeny pada pangan 22. Peretensi warna (Colour retention agent) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbuklan warna baru 23. Perisa (Flavouring) Adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam 24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent) Adalah bahan tambahan pangan untuk memperbaiki warna, mutu, adonan dan atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung 25. Pewarna (Colour) Adalah bahan tambahan pangan untuk memberikan warna 26. Propelan (Propellant) Adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan 27. Sekuestran (Sequestrant)

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 Adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan

2.

Definisi Otak-Otak dan Bahan Tambahan Pangan pada Otak-Otak Ikan Menurut Primyastanto dan firdaus (2011), otak-otak adalah makanan khas dari

Indonesia yang terbuat dari ikan (biasanya tengiri) dibungkus oleh daun pisang dan dipanggang.Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan gula.Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah Sumatera Selatan.Namun penyebarannya hampir diseluruh Indonesia Menurut Nurjanah et al,(2005), otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Bahan utama yang digunakan adalah ikan sapu-sapu yang diperoleh dari sungai Bebanteng , Darmaga Bogor. Panjang ikan berkisar antara 20-50 cm dengan berat utuh berkisar antara 200-450 gram per ekor dengan rendemen 20-30 %. Bahan tambahan yang digunakan adalah bumbu dan tepung. Bumbu yang ditambahkan adalah bawang merah, bawang putih, merica, gula, santan, dan garam. Sedangkan tepung yang ditambahkan terdiri dari tepung tapioka, terigu, dan maizena. Bahan kimia yang diperlukan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat. Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam produk otak-otak adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, lada, santan, gula, garam, dan cabai merah. Fungsi bahan tambahan tersebut adalah sebagai berikut : 28. Bawang Merah Menurut Nurjanah et al,(2005), aroma yang kuat dari minyak volatil. Komponen volatil ini akan muncul bila sel pecah sehingga terjadi reaksi antara enzim liase dan komponen flavor seperti metil dan turunan propil. Menurut Surono (2013), bawang merah mempunyai senyawa allisin yang berfungsi sebagai antibakteri. Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa makanan. Adanya kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang gurih serta mengundang selera, disamping itu kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida sehingga dapat menekan bakteri dan cendawan tertentu (Daikhwa, 2010). 29. Bawang Putih

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 Menurut Nurjanah et al,(2005), bawang putih memberikan aroma dan bau yang kuat berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Menurut Ahira (2013), bawang putih mengandung alliin. Alliin inilah yang membuat bawang putih menjadi getir ketika dikonsumsi langsung. Bawang putih ketika dirajang, secara otomatis enzim alinase akan mengubah alliin menjadi alisitin. Alisitin inilah yang membuat bawang putih memiliki aroma yang khas. Menurut Fajriyanti (2013), sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP), bawang putih mempunyai fungsi sebagai berikut : a. Antikosidan Bawang putih adalah antioksidan alami yang mengandung flavonoid, vitamin C, vitamin E, dan beta karoten. Bawang putih juga mengandung senyawa allicin yang berguna untuk membunuh bakteri dalam makanan. b. Enzim Senyawa scordinin dalam bawang putih berkhasiat sebagai penyokong daya tahan tubuh juga untuk membantu pertumbuhan sel dalam tubuh. c. Penambah gizi Bawang putih mengandung cukup protein yang berguna untuk memudahkan proses pencernaan pada daging dan ikan. Kandungan allicin pada bawang putih juga berfungsi untuk meningkatkan kadar vitamin B1 pada daging ikan yang akan diolah. d. Pengawet Alami Kandungan senyawa allicin dalam bawang putih berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir.Senyawa alllicin memiliki kepekaan yang kuat baik terhadap bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif. e. Penyedap rasa dan aroma Kandungan zat sulfur dan allicin membuat bawang putih memiliki aroma yang cukup tajam pada makanan. Sedangkan kandungan ioudium yang tinggi akan membuat rasa makanan menjadi lebih baik.

30. Kemiri Dalam olahan masakan bersantan Nyaris tidak dapat dipisahkan dari penggunaan kemiri. Tanpa kemiri olahan santan akan mudah pecah, pasalnya kemiri memiliki sifat sebagai pengikat santan, dan kemiri dapat memberikan rasa masakan yang lebih meresap.

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 Belakangan ini, marak sekali penggunaan MSG sebagai bahan penyedap makanan, padahal penggunaan MGS ini dapat berbahaya. Sebagai pengganti penyedap rasa yang berbahaya itu, bisa digunakan kemiri. Kemiri merupakan penyedap rasa dan penguat aroma yang tidak kalah nikmatnya yang telah mewarnai bumbu - bumbu masakan tradisional dan modern. 31. Lada Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat kimia seperti alkaloid (piperin), eteris, dan resin. Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada masakan. Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu ataupun parfum (Rahmadani, 2012) 32. Santan Menurut Kulinologi (2013), Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa nonylmethylketone).Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. 33. Gula Fungsi utama gula pada proses curing adalah untuk memodifikasi rasa dan

menurunkan kadar air yang sangat diperlukan bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Konsentrasi gula yang tinggi pada saat curing berfungsi sebagai bahan pengawet. Pemanis yang sering digunakan adalah jenis sukrosa dan glukosa. Fungsi utamanya adalah untuk peningkat cita rasa dan menurunkan kekerasan garam dan memberikan peningkatan flavor. 34. Garam Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 ), berwarna putih, dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Jumlah penambahan garam dalam resep masakan biasanya berkisar antara 15%-25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera konsumen (Rahmadani, 2012).

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 Menurut Saparinto dan Hidayati (2006), garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. 35. Cabai merah Cabai merah digunakan sebagai penyedap masakan dan pembangkit selera makan. Selain itu cabai merah juga bisa memberikan warna merah alami pada makanan yang tidak membahayakan tubuh (Saparinto dan Hidayati, 2006).

3.

Bahan Tambahan Pangan Berbahaya Macam bahan tambahan pangan berbahaya Menurut Tussadah (2006), BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap

kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker. Menurut Tussadah (2006), bahan tambahan yang dilarang oleh BPOM, melalui Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalh : Asam borat, Asam salisilat, Dietilpirokarbonat, Dulsin, Kalium klorat, Kloramfenol, Minyak nabati yang dibrominasi, Nitrofurazon, dan Formalin. 36. Asam salisilat (aspirin) Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan antiinflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal. Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika
9

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan. Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan (Tussadah, 2006). 37. DEP Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker (Tussadah, 2006). 38. Dulsin Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker (Tussadah, 2006). 39. Kalium bromat Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak dalam roti. Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di

10

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an (Tussadah, 2006). 40. Kalium klorat Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare. Brominated vegetabl oil, kloramfenikol dan Nitrofurazon merupakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya (Tussadah, 2006). Bahan tambahan pangan berbahaya yang sering digunakan dalam otak-otak ikan 41. Formalin Formalin ini biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan yang merupakan bahan baku pembuatan otak-otak. Padahal formalin termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO (Tussadah, 2006). Formalin mempunyai sifat formaldehida mudah larut dalam air sampai kadar 55%, sangat reaktif dalam suasana alkalis serta bersifat sebagai zat pereduksi kuat, mudah menguap karena titik didihnya yaitu -21C. secara alami formaldehida juga dapat ditemui dalam asap pada proses pembakaran makanan yang bercampur fenol, keton dan resin (Winarno ,2004). Dalam jumlah sedikit, formalin akan larut dalam air, serta akan dibuang ke luar bersama cairan tubuh. Itu sebabnya formalin sulit dideteksi keberadaannya di dalam darah. Tetapi, imunitas tubuh sangat berperan dalam berdampak tidaknya formalin di dalam tubuh. Jika imunitas tubuh rendah, sangat mungkin formalin dengan kadar rendah pun bisa berdampak buruk terhadap kesehatan (Farida, 2010).
11

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 42. Boraks Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah (Tussadah, 2006).

4.

Perbedaan Otak-Otak Baik dan Otak-Otak Berbahaya Menurut Hastuti (2010), perbedaan otak-otak baik dan otak-otak berbahaya adalah

sebagai berikut :
Otak-Otak Baik/sehat Terasa agak kasar dan terasa serat ikan Tidak ada rongga Berwarna kekuning-kuningan Dipegang terasa empuk Terasa halus Terdapat rongga-rongga kecil mengembung ketika digoreng Berwarna putih pucat Dipegang terasa keras yang akan Otak-Otak Berbahaya

Baunya tercium khas ikan dan bau rempah- Baunya tercium tidak enak rempah seperti bawang putih dan bawah merah.

5.

Cara Penanganan Otak-Otak yang Mengandung BTP Berbahaya

12

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 Menurut Sange dan Litho (2008), kita tidak dapat menghilangkan hingga 100% kadar formalin yang ada tetapi paling tidak dengan makin berkurangnya kadar formalin maka ikan akan aman untuk dikonsumsi. Proses deformalinisosi terbaik untuk ikan segar dapat dilakukan dengan merendam dalam larutan cuka 5% selama 15 menit sudah dapat membarttu mengurangi/menurunkan kadar formalinpada ikan yang memang sudah terlanjur mengguna kan formalin. Proses deformolinisasi atau menghilangkan kadar formalin yang terjadi pada ikan Cakalang (Katsuwonus pelomrs L) segar ini kemungkinan disebabkan karena adanya perbedaan tekanan osmosa antara daging ikan dengan larutan perendam (air, lemon cui 5% dan asam asetat 5%), sehingga terjadi perpindahan molekul air dari daging ikan ke larutan perendam. Melalui proses perpindahan molekul inilah maka formalin yang larut dalam darah dan cairan tubuh ikan ikut keluar dan larut dalam larutan perendaman. Selain itu juga kemungkinan disebabkan karena masing-masing larutan perendaman yang digunakan mempunyai proses deformolinisasi pada ikan Ca kafang (Katsuwonus pelqmis L) segar. Selain itu, penggunaan suhu tinggi juga dapat mengurangi kadar formalin dalam bahan pangan. Formalin merupakan senyawa yang mudah menguap, oleh karena itu pemberian perlakuan suhu tinggi (penggorengan dan perebusan) dapat mengurangi kadar formalin dalam produk. Menurut Wikanta (2002), upaya yang dapat dilakukan masyarakat untuk menghindari bahaya formalin dalam bahan makanan adalah dengan cara menghilangkan atau mengurangi kandungan formalin dalam bahan makanan. Kadar formalin dalam bahan makanan dapat dikurangi dengan beberapa perlakuan, di antaranya: (1) merendam dengan air; (2) merendam dengan air leri; dan (3) merendam dengan air garam. Hasil penurunan kadar formalin menunjukkan bahwa perendaman dalam air garam selama 60 menit dapat mencapai 90,61%. Sedangkan metoda pengukuran kadar formalin dilakukan dengan alat

spektrofotometer UV-Vis. Mangkuk dipilih dalam penelitian ini karena umumnya mangkuk digunakan sebagai wadah untuk makanan dalam keadaan panas. Penelitian ini, menggunakan perendaman dengan air panas (air mendidih) karena formalin akan larut dalam air panas, sebagaimana yang telah dilakukan pada penelitian sebelumnya. Molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen memiliki daya padu yang sangat besar antara keduanya. Hasil yang diperoleh dari beberapa perlakuan adalah perlakuan dengan perendaman dengan air panas (mendidih) diperoleh penurunan kadar paling tinggi, maka dapat dikatakan perolehan penurunan kadar formalin adalah perendaman contoh dengan air panas (mendidih) selama 60 menit. Ini mungkin terjadi karena sifat formalin yang mempunyai titik didih 96C dan akibat
13

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 polimerisasi yang kurang sempurna antara melamin dan formaldehidan dapat menyebabkan adanya residu formaldehida (Nisma et al., 2000). Menurut Kharisma (2012), menghilangkan kadar formalin dalam produk makanan ternyata tidak terlalu sulit. Cukup direndam dengan air biasa, direbus hingga mendidih, dan digoreng, maka kadar formalin di dalam makanan bisa luntur.Karakteristik formalin adalah mudah larut dalam air sampai dengan konsentrasi 55 persen. Formalin juga sangat reaktif dalam kondisi basa. Oleh karena itu, formalin dalam makanan mudah larut apabila direndam dalam air biasa maupun air panas. Selain itu, titik didih formalin relatif rendah. Hal ini membuat kandungan formalin pada makanan akan mudah menguap pada saat perebusan atau penggorengan.Jadi, deformalinisasi itu sebenarnya tidak terlalu sulit.

14

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 PENUTUP

I.

Kesimpulan Ada beberapa kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan-pembahasan yang

telah dijabarkan dalam makalah ini, diantaranya : Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan ada dua macam, yang alami dan buatan. Bahan tambahan alami, sangat aman untuk digunakan dalam makanan sedangkan bahan tambahan seintesis, ada yang boleh digunakan dengan kadar tertentu, ada pula yang dilarang untuk digunakan. Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan kamaboko. Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam produk otak-otak adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, lada, santan, gula, garam, dan cabai merah. Tiap-tiap bahan tambahan mempunyai fungsi masing-masing terhadap produk otakotak. Bahan tambahan berbahaya yang biasa digunakan pada otak-otak adalah formalin dan boraks. Cara sederhana untuk mengurangi kadar formalin dalam bahan pangan adalah dengan penggunaan suhu tinggi, baik berupa penggorengan, maupun perebusan.

II.

Saran Untuk pengolahan produk pangan, sebaiknya digunakan Bahan Tambahan Pangan

yang memang baik jika dikonsumsi oleh manusia. BTP tersebut seharusnya tidak menimbulkan efek samping bagi konsumen namun tetap dapat menambah nilai kualitas dan estetika dari produk tersebut.

15

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 DAFTAR PUSTAKA

Ahira. 2013. Bawang putih dan Bawang Merah. http://www.anneahira.com/bawang-putihbawang-merah.htm. Daikhwa, Y. 2010. Fungsi bawang merah. Bogor: IPB. Diahastuti..20101.//H:/otak2%20berbahaya/Reportase%20Investigasi%20Otakotak%20ikan% 20busuk%20%20%20Jurnal%20Bidan%20Diah.htm. Fajriyanti. 2013. Zat Pengawet Makanan Alami. http://feronikafajriyanti.blogspot.com/2013 /04/zat-pengawet-makanan-alami.html. Farida I. 2010. Bahaya Paparan Formalin terhadap Tubuh. http://cheminterconnected.spaces. live.com. Hantari, Vhita. 2012. Makalah Bahan Tambahan Pangan. http://vhitahantari. blogspot.com/2012/06/makalah-bahan-tambahan-pangan.html.

http://grosir-kemiri.weebly.com/1/category/kegunaan%20kemiri/1.html. http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=940. Kharisma, Falah. 2012. Cara Menghilangkan Kandungan Formalin. http://falah-kharisma. blogspot.com201301cara-menghilangkan-kandungan-formalin.html. Menteri Kesehatan Republic Indonesia. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012, Tentang Bahan Tambahan Pangan. Nisma, Fatimah. Almawati Situmorang dan Ani Kartika Syarif.2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Perendaman Terhadap Pengurangan Kadar Formaldehid dalam Wadah Peralatan Makan Melamin Menggunakan Spektrofotometer Uv-Vis. Jakarta : Jurusan farmasi. FMIPA. UHAMKA. Nurjanah., R. R. Nitibaskara., dan E. Madiah. 2005. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu (Liposarcus pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol VIII Nomor 1. Primyastanto, Numit dan Firdaus 2011. Pengembangan Agribisnis Ikan Bandeng pada Kelompok Usaha Otak-Otak dan Pengasapan Bandeng di Sidoarjo Lembaga Penelitan dan Pengabdian Masyarakat. Malang : Universitas Brawijaya. Rahayu, Sri. 2011. Bahan Tambahan Pangan. http://srirahayu.blog.unsoed.ac.id/2011/03/08/ hello-world/. Rahmadani, Ria. 2012. Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri (Stolephorus spp.) dan Daging Buah Picung (Pangium edule) dengan Penambahan Rempah-Rempah. Makassar : Universitas Hasanuddin.

16

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013 Sange, Grdce dan Litho Montololu L.2008. Metode Pengurangan Kadar Formalin pada Ikan Cakatang F (Kosuwonus pelamls L). FPIK-Unsrat. Nomor : 32/th. 2008 / Oktober. Issn :0854-4667. Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan tambahan pangan. Yogyakarta: kanisius. Sri Rahayu yuniar,2011.Pengertian bahahn tambah pangan.FPS.ITB. Surono, Angela Stevy. 2013. Antibakteri Ekstrak Etanol Umbi Lapis Bawang Merah (Allium cepa L.) Terhadapat Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya vol. 2 no. 1. Tussadah, Mahmuda. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Direktori. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. FPTK. UPI : Bandung. Wikanta Wiwi. 2002. Persepsi Masyarakat tentang Penggunaan Formalin dalam Bahan Makanan dan Pelaksanaan Pendidikan Gizi dan Keamanan Pangan. Surabaya : Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah . Winarno FG . 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: M-Brio Press.

17