Anda di halaman 1dari 6

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN BAB IV ANALISIS KADAR POLISAKARIDA DENGAN REFRAKTOMETER

Oleh:
Ayu Rahayu Saraswati er!y Purwa!ti M" ai#ar A$#ul " Nur%i&a a#istia!i

Si'it Muha(a# RP

)urusa! Te&!*l*'i Pa!'a! #a! Gi+i Fa&ultas Il(u Pa!'a! B*'*r -./0 alal U!i%ersitas D,ua!#a

KADAR POLISAKARIDA DENGAN REFRAKTOMETER


Latar Bela&a!' Karbohidrat merupakan salah satu zat kebutuhan pokok manusia dalam kehidupan sehari-hari. Fungsinya sebagai bahan baku atau bahan sumber energi, baik untuk mikroorganisme, tumbuhan maupun hewan. Karbohidrat adalah polisakarida aldehida. Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari golongan ini mempunyai rumus empiris yang menunjukkan bahwa senyawa tersebut adalah karbon hidrat. Berdasarkan panjang rantainya, karbohidrat digolongkan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida. onosakarida adalah karbohidrat paling sederhana, dimana salah satu !ontohnya ialah glukosa. "lukosa merupakan monosakarida yang terpenting, kadang-kadang disebut gula darah #karena dijumpai dalam darah$, gula anggur #karena dijumpai dalam buah anggur$, atau dektrosa #karena memutar pada bidang polarisasi kanan$. Binatang menyusui #mamalia$ dapat mengubah sukrosa, laktosa #gula susu$, maltosa dan pati menjadi glukosa, yang kemudian dapat digunakan sebagai energi oleh organisme tersebut, atau disimpan sebagai glikogen #suatu polisakarida$. Tu,ua! /" Melatih (ahasiswa (e!''u!a&a! re1ra&t*(eter -" Me($u&ti&a! a#a!ya hu$u!'a! a!tara i!#e&s $ias #e!'a! &a#ar 'ula Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida dan keton polihidroksil atau turunannya selain itu, karbohidrat disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang disebut oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum %n#&'($n yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen. )e!ara umum de*inisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen, dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan &'(. +i dalam tubuh karbihidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. ,kan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. -ada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi %(' dan &'( melalui proses *otosintesis di dalam sel tumbuhtumbuhan yang mengandung hijau daun #kloro*il$. Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya warna, rasa, tekstur dan lainlain. )edangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk men!egah timbulnya ketosis, peme!ahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme lemak dan protein #-oedjiadi . )upriyanti, '//0$. Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen, yang terdapat dalam

Ti!,aua! Pusta&a

alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris %&'(, misalnya rumus molekul glukosa ialah %0&1'(0 #enam kali %&'($. senyawa ini pernah disangka hidrat dari karbon sehingga disebut karbohidrat. +alam tahun 122/-an disadari bahwa gagasan hidrat dari karbonn merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat sebenarnya polihidroksi al-dehida dan keton atau keturunan dari mereka. +idalam makanan, terdapat ' kelompok besar karbohidrat yaitu3 1. karbohidrat yang tersedia #a4ailable !arbohydrate$ yaitu karbohidrat yang dapat di!erna dan diserap sebagai karbohidrat di dalam tubuh. Bentuk karbohidrat ini meliputi monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida b- glukan. '. Karbohidrat yang tidak tersedia #una4ailable !arbohydrate$ yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis sehingga tidak dapat diserap. Bentuk karbohidrat yang termasuk kelompok ini adalah oligosakarida #ra*inosa$, disakarida #laktolosa$, polisakarida b-glukan dan serat. )edangkan menurut struktur atau jumlah molekulnya karbohidrat terbagi menjadi3 1. onosakarida terdiri dari ' golongan yaitu aldosa dan ketosa. %ontoh dari monosakarida yaitu glukosa, galaktosa, mannosa, *ruktosa dan sorbosa. '. (ligosakarida polimer dari '-1/ monosakarida, jika lebih dari 1/ unit monogliserida, disebut polisakarida. %ontoh dari oligosakarida yaitu 1. +isakarida, terdiri dari dua monosakarida yang berikatan ko4alen terhadap sesamanya. %ontoh 3 laktosa, maltosa, dan sukrosa. '. 5risakarida !ontohnya ra**inosa dan melezitosa. 6. 5etrasakarida, !ontohnya stakhiosa. 7. -olisakarida, terdapat dua jenis yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida. %ontoh 3 pati, selulosa, gum, pe!tin, inulin dll. 8e*raktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar9 konsentrasi bahan terlarut. isalnya gula, garam, protein, dsb. -rinsip kerja dari re*raktometer sesuai dengan namanya adalah meman*aatkan re*raksi !ahaya. 8e*raktometer ditemukan oleh +r. :rnest ,bbe seorang ilmuan dari "erman pada permulaan abad '/. ;ndeks bias adalah perbandingan ke!epatan !ahaya dalam udara dengan ke!epatan !ahaya dalam zat tersebut. ;ndeks bias ber*ungsi untuk identi*ikasi zat kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu '/o% dan suhu tersebut harus benarbenar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias. &arga indeks bias dinyatakan dalam *armakope ;ndonesia edisi empat dinyatakan garis #+$ !ahaya natrium pada panjang gelombang <2=,/ nm dan <2=,0 nm. >mumnya alat diran!ang untuk digunakan dengan !ahaya putih. ,lat yang digunakan untuk mengukur indeks bias adalah re*raktometer ,BB:. >ntuk men!apai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan

menggunakan plat glass standart #,nonim, '/1/$. 8e*raktometer ,bbe adalah re*raktometer untuk mengukur indeks bias !airan, padatan dalam !airan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,6// sampai 1,?// dan persentase padatan / sampai =<@, alat untuk menentukan indeks bias minyak, lemak, gelas optis, larutan gula, dan sebagainnya, indeks bias antara 1,6// dan 1,?// dapat diba!a langsung dengan ketelitian sampai /,//1 dan dapat diperkirakan sampai /,///' dari gelas skala di dalam # ulyono, 1==?$. -engukurannya didasarkan atas prinsip bahwa !ahaya yang masuk melalui prisma-!ahaya hanya bisa melewati bidang batas antara !airan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara !airan dan alas Faktor-*aktor penting yang harus diperhitungkan pada semua pengukuran re*raksi ialah temperatur !airan dan jarak gelombang !ahaya yang dipergunakan untuk mengukur n. -engaruh temperatur terhadap indeks bias gelas adalah sangat ke!il, tetapi !ukup besar terhadap !airan dan terhadap kebanyakan bahan plastik yang perlu diketahui indeksnya. Karena pada suhu tinggi kerapatan optik suatu zat itu berkurang, indeks biasnya akan berkurang. -erubahan per o% berkisar antara <.1/-< sampai <.1/-7. -engukuran yang seksama sampai desimal yang ke-7 hanya berarti apabila suhu diketahui dengan seksama pula. -erbandingan sinus sudut datang dan sinus sudut bias adalah konstan. ;ni dinamakan hukum )nell, dinamakan sesuai nama matematikawan Belanda Aillebrod )nell Bon 8oyen #1<=1-10'0$, dan dinyatakan oleh3 )inCisinCrDn'1 Konstanta n'1 disebut indeks bias medium #'$ relati* terhadap medium #1$. Nilai numerik konstanta itu tergantung pada si*at dasar gelombang dan pada si*at-si*at kedua media ;ndeks re*raksi larutan gula tergantung jumlah zat-zat yang terlarut, dan densitas suatu zat !air, meskipun demikian dapat digunakan untuk mengukur kandungan gula. %ara ini 4alid untuk pengukuran gula murni, karena adanya zat selain gula mempengaruhi re*raksi terhadap sukrosa. (leh sebab itu, pengukuran indeks re*raksi dapat digunakan untuk memperkirakan penentuan kandungan zat kering larutan terutama sukrosa. Alat #a! Baha! Nera2a a!aliti& La$u U&ur Re1ra&t*(eter Gelas u&ur S3atula Air suli!' La&t*sa Su&r*sa Fru&t*sa Glu&*sa

Malt*sa Pr*se#ur Ker,a 1. disiapkan alat dan bahan '. di timbang sampel pada gelas ukur, dengan ketentuan untuk 0@ konsentrasi larutan 6. ditambahkan air se!ukupnya 7. diaduk hingga larut <. diamati pada re*ra!to meter untuk memperoleh nilai briE serta persentase kadar gula 0. dibuat perhitungan untuk kadar briE sekian dengan berapa kadar gula yg harus dilarutkan Data Pe!'a(ata ! Nama Bahan Kemurnian bahan Konsentrasi teoritis Konsentrasi

Pe($ahas a!

re*raktometer "lukosa -ro ,nalysis 0@ <.0@ Fruktosa -ro ,nalysis 0@ <./@ 5epung Beras 5eknis 0@ negati4e Fa!tosa 5eknis 0@ <.'<@ -rinsip kerja dari re*raktometer yaitu jika sampel merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut re*raksi akan lebar dikarenakan perbedaan re*raksi dari prisma dan sampel besar. aka pada papan skala sinar a akan jatuh pada skala rendah. ;ndeks bias merupakan perbandingan laju !ahaya di ruang hampa terhadap laju !ahaya didalam medium berdasarkan hasil yang telah dilakukan. -engukurannya didasarkan atas prinsip bahwa !ahaya yang masuk melalui prisma-!ahaya hanya bisa melewati bidang batas antara !airan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara !airan dan alas. 8umus 3 n D !94 ket 3 n 3 indeks bias ! 3 ke!epatan !ahaya di udara 4 3 ke!epatan !ahaya dalam zat 8e*raktometer yang digunakan sebelumnya distandarisasi dengan menggunakan larutan tak berkonsentrasi, yaitu aGuadest sehingga menunjukan angka /,// barulah kemudian dapat digunakan untuk mengukur indeks bias larutan yang spesi*ik. Kemurnian dan konsentrasi bahan yang digunakan akan terlihat dengan re*raktometer dalam waktu singkat. +alam analisis polisakarida lain, karbohidrat misalnya, dapat digunakan berbagai ma!am !ara, lu**-s!hroll se!ara kimia dan re*raktometer se!ara *isika. mengukur kadar seluruh polisakarida dalam sampel. )truktur molekul sampel3 etode lu** s!hroll spesi*ik untuk gula reduksi dilihat dari reaksinya se!ara kimiawi, sedangkan re*raktometer

Glukosa

Fruktosa

Polisakarida (karbohidrat)

)akarida dalam larutan membuat larutan tersebut memiliki indeks bias yang baru karena adanya kandungan molekul sakarida tersebut. -emba!aan indeks bias glukosa, laktosa dan *ruktosa dapat terba!a jelas karena larutannya jernih, sedangkan tepung beras memiliki komponen yang lebih kompleks, tidak hanya polisakarida, dan warna larutannya pun keruh, sehingga re*raktometer kesulitan memba!a indeks biasnya dan menyatakannya Si(3ula! dalam negati4e. +ari hasil pengamatan, glukosa dengan kemurnian pro analisis yang paling mendekati dengan kadar teoritis, dari *isiknya pun masih bagus, sedangkan *ruktosa pro analisis yang digunakan sudah kadaluarsa, yang lain kemurniannya tidak dijamin, hanya bersi*at teknis, sehingga sangat mungkin memiliki konsentrasi yang jauh dari perkiraan teoritis. Da1tar Pusta&a http399d!y!heesadonna.wordpress.!om9'/169/<9'?9identi*ikasi-karbohidrat9 http399re*raktometer.blogspot.!om9 Huanda, +edeI &akim, Fukmanul.'/1'.-enuntun -raktikum Kimia ,nalitik.Bogor3F,5:N >N;+, http399kimiatip.blogspot.!om9'/169/29 engukur-;ndeks-Bias-)enyawa+engan-,lat-8e*raktometer.htmlJ.>pgrey*Kh<