Anda di halaman 1dari 11

PENGUKURAN KADAR ASAM LAKTAT

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Asam laktat (Nama IUPAC: asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOH-COOH), dikenal juga sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, asam karboksilat dengan satu gugus [hidroksil] yang menempel pada gugus karboksil. Dalam air, ia terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik). Asam ini memiliki simetri cermin (kiralitas), dengan dua isomer: asam L-(+)-laktat atau asam (S)laktat dan, cerminannya, iasam D-(-)-laktat atau asam (R)-laktat. Hanya isomer yang pertama (S) aktif secara biologi. Untuk mengerti tes kadar asam laktat akan diulang kembali secara singkat bagaimana proses kimia dalam tubuh kita untuk mengubah energi kimia dalam makanan menjadi energi mekanik yang membuat otot kita berkontraksi. Energi yang menggerakkan tubuh kita, termasuk membuat otot kita berkontraksi, berasal dari molekul yang disebut ATP (adenosin tri fosfat), gugus adenosin yang mengikat tiga gugus fosfat. Dalam kondisi kurang oksigen / anaerob tubuh akan mengproduksi asam laktat dalam jumlah yang tidak terlalu besar yang berada di otot. Pada umumnya asam laktat diproduksi oleh bakteri yang dikenal dengan bakteri asam laktat. Bakteri ini mengubah karbohidrat menjadi asal laktat. Bakteri asam laktat ini dapat ditemukan pada makanan fermentasi seperti yogurt. Untuk mengetahui kandungan kadar asam laktat dalam sampel yogurt, dapat

dilakukan dengan menggunakan berbagai metode pengukuran baik secara kualitatif maupun kuantitatif dari metode yang sederhana sampai metode yang kompleks. Tentu saja memiliki kelebihan dan kekurangan. Oleh karena itu dalam praktikum kali ini meneliti kadar asam laktat pada yogurt dengan menggunakan menggunakan alat spesifik berupa spektrofotometer.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah yang dimaksud dengan asam laktat? 2. Bagaimana cara pengukuran asam laktat pada sampel yogurt? 3. Berapa kadar asam laktat dalam sampel yogurt setelah diukur?

C. TUJUAN 1. Untuk mengetahui tentang asam laktat


2. Untuk mengetahui langkah langkah dalam pengukuran asam laktat 3. Untuk mengetahui kadar asam laktat pada sampel yogurt

D. MANFAAT
1. Dapat memahami lebih dalam tentang asam laktat 2. Dapat memahami langkah langkah dalam penentuan kadar asam laktat suatu bahan 3. Dapat mengetahui kadar laktat suatu sampel percobaan, seperti kadar laktat pada yogurt

BAB II KAJIAN PUSTAKA

Asam laktat (Nama IUPAC: asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOH-COOH), dikenal juga sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, asam karboksilat dengan satu gugus [hidroksil] yang menempel pada gugus karboksil. Dalam air, ia terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik). Asam ini memiliki simetri cermin (kiralitas), dengan dua isomer: asam L-(+)-laktat atau asam (S)laktat dan, cerminannya, iasam D-(-)-laktat atau asam (R)-laktat. Hanya isomer yang pertama (S) aktif secara biologi. Proses glikolisis dimulai dengan molekul glukosa dan diakhiri dengan terbentuknya asam laktat. Serangkaian reaksi-reaksi dalam proses glikolisis tersebut dinamakan juga jalur embden-Meyerhof. Reaksi-reaksi yang berlangsung pada proses glikolisis dapat dibagi dalam dua fase. Pada fase pertama, glukosa diubah menjadi triosafosfat dengan proses fosforilasi. Fase kedua dimulai dari reaksi oksidasi triosafosfat hingga terbentuk asam laktat. Perbedaan antara kedua fase ini terletak pada aspek energi yang berkaitan dengan reaksi-reaksi dalam kedua fase tersebut. Dalam proses glikolisis satu mol glukosa di ubah menjadi dua mol asam laktat. Fase pertama dalam proses glikolisis melibatkan dua mol ATP yang di ubah menjadi ADP. Jadi fase pertama ini menggunakan energi yang tersimpan dalam molekul ATP. Fase kedua mengubah dua mol triosa yang terbentuk pada fase pertama menjadi dua mol asam laktat dan dapat menghasilkan 4 mol ATP. Jadi fase kedua ini menghasilkan energi. Apabila ditinjau secara keseluruhan proses glikolisis ini menggunakan 2 mol ATP dan menghasilkan 4 mol ATP sehingga masih ada sisa 2 mol ATP yang ekuivalen dengan energi sebesar 14.000 kalori. Energi tersebut tersimpan dan dapat digunakan oleh otot dan energi yang di bebaskan untuk reaksi glukosa menjadi asam laktat adalah 56.000 kalori, maka dapat dihitung bahwa efisiensi proses glikolisis ialah 14.000/56.000 x 100% = 25%. Suatu tingkat efisiensi yang cukup tinggi. Berikut ini diberikan skema umum secara garis besar untuk memberikan gambaran yang lebih jelas tentang produksi ATP pada proses glikolisis. Sebagai langkah akhir glikolisis, asam piruvat dapat dikonversikan ke L-asam alktat oleh asam laktat dehidrogenase, dengan NADH2 sebagai kofaktor. Perubahan energi bebasnmya adalah -6 Kal, oleh sebab itu mengarah ke pembentukan asam laktat. Dalam

glikolisis anaerobik, tiap glukosa membentuk dua molekul asam laktat dan total empat molekul ATP. Namun demikian, dua molekul ATP digunakan dalam reaksi fosforilasi (glukosa glukosa-6-fosfat fruktosa-1,6-difosfat), menyisakan dua molekul ATP per molekul glukosa. Ini ekivalen dengan kira-kira 15 kal. Oksidasi aerobik asam piruvat melalui asetil CoA dan daur asam sitrat, menghasilkan tambahan 15 molekul AQTP per molekul asam piruvat, atau 30 molekul ATP per molekul glukosa yang dimetabolisasikan menjadi CO2 dan H2O. jadi netto pembentukan ATP per molekul glukosa, atau kira-kira plus aerobic adalah 38 ATP per molekul glukosa, atau kirakira ekivalen dengan 266 Kal. Karena oksidasi sempurna glukosa secara teoritis dapat menghasilkan 686 KAl, maka efisiensi keseluruhan oksidasi glukosa dalam rubuh kira-kira adalah 38%. Asam laktat dan asam piruvat, tidak sebagaimana senyawa antara fosfat pendahulunya, mudah terdifusi dari sel yang menghasilkannya (terutama otot) ke dalam sirkulasi umum untuk metabolisme lebih lanjut, terutama dalam hati. Asam laktat yang terjadi pada proses glikolisis dapat dibawa oleh darah ke hati. Di sini asam laktat di ubah menjadi glukosa kembali melalui serangkaian reaksi dalam suatu proses yang di sebut glukoneogenesis (pembentukan gula baru). Pada dasarnya glukoneogenesis ini adalah sintesis glukosa dari senyawa-senyawa bukan karbohidrat, misalnya asam laktat dan beberapa asam amino. Proses glukoneogenesis berlangsung terutama dalam hati. Walaupun proses glukoneoenesis ini adalah sintesis glukosa, namun bukan kebalikan dari proses glikolisis, karena ada tiga tahap reaksi dalam glikolisis yang tidak reversible, artinya diperlukan enzim lain untuk reaksi kebalikannya (Junqueira, C. Luis, 1982;61). Untuk mengerti tes kadar asam laktat akan diulang kembali secara singkat bagaimana proses kimia dalam tubuh kita dalam mengubah energi kimia dalam makanan menjadi energi mekanik yang membuat otot kita berkontraksi. Energi yang menggerakkan tubuh kita, termasuk membuat otot kita berkontraksi, berasal dari molekul yang disebut ATP (adenosin tri fosfat), gugus adenosin yang mengikat tiga gugus fosfat. Ketika satu gugus fosfat lepas dari ATP akan dilepas energi sebesar 30 kJ, yang dapat digunakan antara lain untuk menggerakkan otot. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2001). Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987).

Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah termasuk dalam gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang, dan pada umumnya tidak memiliki katalase. Bakteri asam laktat banyak ditemukan pada produk makanan olahan, baik produk hewani seperti daging, dan ikan yang difermentasi, susu yang difermentasi, maupun pada produk nabati seperti fermentasi sayuran dan buah-buahan, serta silase. Didasarkan pada klasifikasi bakteri asam laktat revisi terbaru, ada 10 genera yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat, yaitu Aerococcus, Carnobacterium, Enteroccocus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, dan Vagococcus (Rahayu dan Magino, 1997). Bakteri asam laktat Lactobacillus spesies merupakan salah satu bakteri yang digunakan untuk fermentasi daging. Kultur starter Lactobacillus yang diisolasi dari dadih masih kurang adaptif dan kurang optimal untuk fermentasi daging ditandai dengan berfluktuasinya viabilitasnya selama proses. Oleh karena itu, diperlukan bakteri asam laktat yang mampu beradaptasi dan tumbuh dengan baik pada daging. Salah satunya melalui isolasi bakteri asam laktat Lactobacillus sp. dari daging segar Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif, anaerobik fakultatif atau

mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat merubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri. Beberapa spesies Lactobacillus sering digunakan untuk industri pembuatan yogurt, keju, sauerkraut, acar, bir, anggur (minuman), cuka, kimchi, cokelat, dan makanan hasil fermentasi lainnya, termasuk juga pakan hewan, seperti silase. Ada pula roti adonan asam, dibuat dengan "kultur awal", yang merupakan kultur simbiotik antara ragi dengan bakteri asam laktat yang berkembang di media pertumbuhan air dan tepung. Laktobasili, terutama L. casei dan L. brevis, adalah dua dari sekian banyak organisme yang membusukkan bir. Cara kerja spesies ini adalah dengan menurunkan pH bahan fermentasinya dengan membentuk asam laktat.

Genus Lactobacillus untuk saat ini terdiri atas lebih dari 125 spesies dan mencakup jenis organisme yang luas. Genus ini polifiletik dengan genus Pediococcus membagi kelompok L. casei, dan spesies L. acidophilus, L. salivarius, dan L. reuteri menjadi perwakilan dari tiga subclade yang berbeda. Genus Paralactobacillus termasuk di dalam kelompok L. salivarius. Dalam beberapa tahun ini, anggota lain dari genus Lactobacillus (dulunya dikenal dengan cabang Leunocostoc dari Lactobacillus) telah diklasifikasi ulang ke dalam genera Atopobium, Carnobacterium, Weissella, Oenococcus, dan Leuconostoc. Baru akhir-akhir ini, P. dextrinicus, yang merupakan spesies Pediococcus, telah telah diklasifikasi ulang sebagai spesies Lactobacillus (IJSEM, Paper in Press). Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff, 1988).L. plantarum

berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10 _m) dan tidak bergerak (non motil). Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob, mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat, toleran terhadap asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Dalam media agar, L. plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm, berwarna putih opaque, conveks, dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988). L. plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. Menurut Buckle et al. (1978) asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. L. plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1,5 sampai 2,0% pada substrat (sarles et al., 1956). Dalam keadaan asam, L. plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado etal., 2001) Pertumbuhan L. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme pathogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat, selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri (Suriawiria, 1983). L. plantarum juga mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan Rini, 1995)

BAB III METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Alat : 1. Botol timbang 2. Mortar porselin. 3. Kertas saring. 4. Tabung sentifuge. 5. Sentrifuge. 6. Vortex. 7. Inkubasi. 8. Spektrofotometer 9. Tabung reaksi 10. Tabung erlenmeyer 11. Timbangan analitik. 12. Waterbath 13. Gelas ukur. 14. Pipet tetes Bahan : 1. Hati ayam 2. Larutan TCA 10 % 3. Larutan CuSO4 20 %. 4. Aquadest. 5. Larutan Ca(OH)2 6. Larutan CuSO4 40 %. 7. Larutan H2SO4 8. Larutan p-hidroksibipenil.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN Tabel 1: Data Absorbasi Standart Konsentrasi Blangko 0,04 0,08 0,12 0,16 Litum Laktat 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 Aquadest 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Abs 0,000 0,026 0,003 -0,003 -0,015

Sumber: laporan sementara Tabel 2: Data Hasil Absorbansi Sampel Jenis Sampel Yogurt: Ahaa yogurt Sumber: laporan sementara Grafik 1: Absorbansi Larutan Standart Jika menggunakan persamaan regresi maka diperoleh hasil: Y Abs sampel = -0,147x + 0,014 : 0,004 Absorbansi 0,004

Kemudian persamaan regresi di subtitusikan ke rumus selanjutnya menjadi: Asam laktat (gr) = = = x x x pengenceran x 20

x 0,1 x 20

= 0,0680 x 0,1 x 20 = 0,1360 gr Kadar As.Laktat (%) = = x 100% x 100%

= 13,60 %

B. Pembahasan

Pada praktikum penentuan kadar asam laktat ini sampel yang digunakan adalah yogurt. Dimana yogurt ini adalah makanan fermentasi dari bakteri Lactobacillus sp (tergolong bakteri Asam laktat). Asam laktat yang terjadi pada proses glikolisis, dasarnya glukoneogenesis ini adalah sintesis glukosa dari senyawa-senyawa bukan karbohidrat, misalnya asam laktat dan beberapa asam amino. Pertama yang dilakukan dalam penentuan kadar asam laktat adalah penentuan absorbansi larutan standar asam laktat adapun kerja yang pertama adalah Memasukkan 0,5 ml larutan induk ke dalam tabung sentrifuge lalu menambauhakn 0,5 ml CuSO4 20% dan 0,5 gr Ca (OH)2 serta aquadest hingga volume totalnya 5 ml, Menutup rapat campuran dan menghomogenkan selama 30 menit kemudian disentrifuge pada 2750 rpm selama 25 menit. Memindahkan 0,5 ml supernatan ke dalam tabung reaksi lalu menambahkan 0,025 ml CuSO4 4% dan 3 ml H2SO4 pekat, segera memasukkan tabung ke dalam air yang mendidih selama 5 menit, setelah larytan tersebut di dingnkan dalam es < 20o C maka warna tersebut berwarna ungu, setelah di tetesi 0,05 ml reagen parahidroksibiphenil. Kemudian diinkubasi dalm suhu kamar 30 menit lalu dipanaskan dalam air mendidh selama 90 detik, dan didinginkan dalam suhu kamar. Setelah terdapat sedikit gelembung maka larutan tersebut larut dengan sempurna. Setelah larut maka membaca absorbansi dalam spektofotometer dengan panjang gelombang 560 nm dan membuat kurva standar kadar asam laktat. Sedangkan rumus yang sudah diketahui menggunakan rumus: Y = -0,147x + 0,014 DimanaY adalah absorbansi dan X adalah konsentrasi Setelah membaca absorbansi dalam spektrofotometer maka tahap selanjutnya adalah tahap isolasi asam laktat. Yaitu dengan memasukkan 1 ml sampel yogurt ke dalam tabung sentrifuge lalu menambahkan TCA 10% hingga volume 5 ml. Sentrifuge pada kecepatan 2750 rpm selama 15 menit. Mengambil 1 ml suprnatan yang sudah diencerkan 20 kali yaitu 1 ml supernatan dalam 19 ml aquadest, lalu menambahkan 0,5 ml CuSO4 20% dan 0,5 gr Ca(OH) serta aquadest hingga volume total 5 ml. Menutup rapat campuran tersebut dan menghomogenkan selama 30 menit kemudian disentrifuge pada 2750 rpm selama 15 menit, membuat blanko yakni mengganti supernatan dengan aquadest. Tahap penentuan kadar asam laktat pada sampel yang pertama adalah memindahkan 0,5 ml supernatan ke dalam tabun reaksi lalu menambahkan 0,025 ml CuSO4 4% dan H2SO4 pekat segera dimasukkan tabung ke dalam air mendidih selama 5 menit; mendinginkan larutan tersebut dalam es suhu <200 C, setelah dingin segera teteskan 0,05 ml reagen parahidroksibiphenil; menginkubasi dalam suhu kamar selama 30 menit lalu dipanaskan lagi dalam air mendidih selama 90 detik

kemudian didinginkan dalam suhu kamar; membaca absorbansi dalam spektrofotometer dengan panjang gelombang 560 nm. Dari hasil percobaan didapat data dan hasil perhitungan kurva larutan standart adalah adanya nilai negatif pada perhitungan, hal ini memungkin karena adanya pengaruh suhu kamar sebelum di beri perlakuan yang lain dan lamanya proses pembuatan yang tidak sesuai dengan petunjuj. Perhitungan tersebut diperoleh setelah membuat kurva standar dengan rumus Y= -0,147x + 0,014 dan hasil kadar asam laktat pada yogurtnya adalah 0,1360 atau 13,60% dan berwarna orange kechoklatan pada bagian atas dan terbentuk cincin dibagian tengah seakan-akan sebagai batas. Yoghurt sendiri adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt

merupakan fermentasi dari gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Setelah didapat hasilnya maka sebenarnya asam laktat itu sendiri merupakan salah salah satu jalan metabolisme yang jumlahnya tidak begitu banyak. Asam laktat ini dibentuk ketika kondisi anaerob yang dibantu oleh bakteri asam laktat. Apabila di mamalia, asam laktat dibentuk dalam kondisi anaerob di otot dengan memanfaatkan NADP. Satu-satunya jalur metaboliknya adalah pembalikan untuk membentuk asam piruvat. Seperti yang telah dijelaskan dalam dasar teori bahwa proses pengubahan asam laktat di dalam tubuh terjadi pada proses glikolisis. Pada masing-masing orang akan menghasilkan asam laktat tubuh yang berbeda-beda sesuia dengan tingkat kenormalan organ yang memproduksi asam laktat, aktivitas yang dilaksanakan serta pola hidup. Istilah asam laktat biasanya cenderung pada aktivitas kerja otot. Aktivitas otot yang berat memerlukan produksi yang terus-menerus dari ATP melalui glikolisis. Laktat yang diproduksi pada saat akumulasi yang cepat, menyebabkan timbulnya nyeri yang berkaitan dengan penggunaan otot rangka yang berat dan lama. Laktat dilepaskan ke dalam aliran darah dan diangkut ke hati, dimana laktat dapat diubah kembali menjadi glukosa. Glikolisis yang luas dalam otot rangka dan glikoneogenesis yang terjadi secara bersamaan dalam hati merupakan contoh suatu keterkaitan fisiologi, dimana darah sebagai suatu sistem transpor, hati meregenerasi bahan bakar (glukosa) yang diperlukan untuk produksi yang terus menerus dari energi ATP dalam otot trangka yang aktif. Alasan ini pulalah yang dapat menbedakan nilai asam laktat pada masing-masing orang dan pada masing-masing organ yang memproduksinya.

BAB III PENUTUP

A. KESIMPULAN Asam laktat itu sendiri merupakan salah salah satu jalan metabolisme yang jumlahnya tidak begitu banyak. Asam laktat ini dibentuk ketika kondisi anaerob yang dibantu oleh bakteri asam laktat. Asam laktat (Nama IUPAC: asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOHCOOH), dikenal juga sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, asam karboksilat dengan satu gugus (hidroksil) yang menempel pada gugus karboksil. Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan di atas maka ditarik kesimpulan bahwa setiap kelompok memiliki asam laktat dan kadar asam laktat yang berbeda dengan hasil masing-masing sebagai berikut. Menggunakan rumus kurva terlebih dahulu yaitu Y= 0,1447x + 0,014 , yang kedua mencari asam laktat dan kadar asam laktat maka memliki rumus: Asam laktat (gr) = x x pengenceran

Kadar as. Laktat (%) =

x 100%

Dengan hasil kelompok adalah sebagai berikut: Asam laktat Kadar as. Laktat : 0,1360 gr : 13,60 %