Anda di halaman 1dari 29

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Mikroorganisme merupakan organisme uniselular yang bersifat unik.

Mereka hidup dimana mana. Di suhu yang lembab, ditempat dengan kadar keasaman yang tinggi maupun rendah, bahkan di suhu yang ekstrim sekalipun seperti di kawah kawah gunung berapi. Selain itu, makanan yang disukai oleh manusia pada umumnya juga disukai oleh mikroorganisme. Dengan demikian, mikroorganisme pada dasarnya merupakan saingan bagi manusia. Mikroorganisme ini dapat bersifat menguntungkan untuk produksi makanan akan tetapi ada pula yang justru sebagai agen perusak makanan sehingga nilai gizi dan kualitas makanan menjadi menurun. Kebutuhan gizi manusia diperoleh dari tumbuhan dan hewan. Panenan bahan pangan, baik yang berasal dari tumbuhan maupun hewan, terjadi secara periodik, berkaitan dengan perputaran bumi mengelilingi matahari. Kelaparanpun terjadi dari waktu ke waktu mengikuti perputaran bumi. Panenan pangan tidak selalu dapat mengatasi kelaparan yang terjadi. Kesulitan lebih lanjut terjadi pada hasil bumi yang berasal dari tumbuhan dan hewan yang mulai mengalami kerusakan segera sesudah panen, pemungutan atau pemotongan. Beberapa kerusakan makanan yang terjadi sering disertai dengan pembentukan senyawa beracun, disamping hilangnya nilai gizi bahan pangan. Oleh karena itu, manusia dituntut untuk mencegah kerusakan kerusakan tersebut dalam upaya mempertahankan hasil pertanian sebagai persediaan bahan pangannya untuk dapat dikonsumsi sepanjang tahun. Nah, sehingga diperlukan suatu kegiatan untuk pengendalian mikroba didalam bahan makanan yang dikenal dengan teknik pengawetan makanan. Sebagai hasil dari kegiatan mengawetkan makanan, ada beberapa bahan, zat atau senyawa kimia yang ikut berperan dalam pencegahan dan pengawetan makanan tersebut. Dengan adanya penulisan ini, berbagai pihak dapat

mengetahui dan lebih memperhatikan kualitas kesehatan makanan untuk menghindari dampak mikroorganisme patogen yang ada dalam bahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah 1. Apa saja peranan mikroba pada makanan baik dari segi keuntungan

maupun kerugiannya? 2. Bagaimana teknik pengawetan dalam bahan makanan? 3. Jelaskan dan berikan contoh bahan pengawet kimia yang terdapat dalam bahan makanan? 1.3 Tujuan Penulisan ini bertujuan untuk : 1. Memberikan informasi bahwa mikroorganisme dapat menguntungkan untuk produksi makanan dan juga kerugian yang disebabkan oleh mikroba dalam bahan makanan 2. Memberikan pengetahuan bagaimana teknik pengendalian mikroba dalam makanan atau proses pengawetan makanan 3. Memberikan contoh bahan pengawet kimia yang terdapat dalam bahan makanan 1.4 Manfaat Penulisan ini dapat bermanfaat baik secara teoritis maupun secara praktis. Secara teoritis, penulisan ini dapat memperkaya khasanah keilmuan mikrobiologi khususnya mikrobiologi pangan. Secara praktis, penulisan ini dapat memberikan penjelasan dan pemaparan tentang bagaimana aktivitas mikroba dalam bahan makanan, teknik pengawetan makanan serta bahan- bahan pengawet kimia yang terdapat dalam bahan kimia.

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Peranan mikroorganisme dalam makanan Beberapa alasan mengapa mikroorganisme itu penting dalam bahan makanan adalah sebagai berikut. a. Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan taraf mutu bahan makanan b. Mereka dapat mengakibatkan kerusakan pangan c. Beberapa diantaranya digunakan untuk membuat produk produk pangan khusus d. Mikroorganisme digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan e. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan

Mikroorganisme dalam makanan ada yang bersifat menguntungkan artinya mikroorganisme tersebut digunakan untuk produksi beberapa macam makan dengan bantuan aktivitas mikroba namun ada juga yang merugikan dimana mikroorganisme tersebut dapat merusak bahan makanan dan menghasilkan racun sehingga dapat menimbulkan berbagai macam penyakit bahkan kematian. 1. Keuntungan Keuntungan yang dapat kita peroleh dalam pemanfaatan mikroorganisme berguna untuk produksi beberapa makanan. a. Produk Persusuan yang Difermentasi Dalam industri persusuan, susu yang difermentasi dihasilkan dengan cara menginokulasi susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu biakan mikroorganisme yang diketahui, yang kadang kadang disebut biakan pemula (starter culture) yang dapat diandalkan untuk menghasilkan fermentasi yang dikehendaki, jadi menjamin dihasilkannya produk yang baik dan seragam. 3

Beberapa produk susu yang difermentasikan dari peranan mikroorganisme dalam menghasilkannya dirangkumkannya dalam Tabel 01.01. Tabel 01.01 Beberapa ciri dari susu yang difermentasi. Mikroorganisme utama yang Produk Fermentasi melakukan fermentasi dan perubahan yang dihasilkannya. Sama dengan yang digunakan untuk Rum masam yang dibiaki mikroorganisme pembuatan susu mentega yang dibiaki bakteri, yaitu Streptokokus, leokonostok. Asam dan rasa/aroma Susu Bulgaria Lactobacillus bulgaricus Asam dan rasa/ aroma Lactobacillus acidophilus asam Streptococcus thermophilus Yoghurt Lactobacilus bulgaricus Asam dan rasa/aroma Streptococcus lactis Kefir Lactobacilus bulgaricus Khamir peragi laktosa Asam dan rasa/aroma Sama dengan yang dijumpai pada Kumis kefir Asam dan rasa/aroma

Susu asidofilus

Dari susu dapat dibuat keju sebagaimana yang telah banyak dilakukan di Amerika Serikat dan Eropa. Keju dibuat dari susu dengan memisahkan

dadih/curd dari whey air (air yang tinggal setelah susu dijadikan keju). Protein susu didenaturasi oleh asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ditambahkan pada susu sebagai kultur pemula/stater culture, atau dengan menambahkan proteasi renin. Metode pertama menghasilkan dadih asam, sedangkan dadih kedua menghasilkan dadih manis. Pembuatan keju merupakan proses yang dikontrol dimana dadih diperlukan dan dituakan. Cara dadih diproses menentukan tipe keju yang dibuat. Keju yang sederhana dapat dibuat dengan memanaskan susu sampai hampir mendidih secara cepat. Sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba perusak dan kemudian memnambahkan kultur pemula pada susu yang sudah didinginkan. Kultur pemula yang selalu digunakan mengandung bakteri asam laktat seperti Sterptococcus lactis, Streptococcus cemoris, Leuconostoc citrovorum dan Leuconostoc dextranicum. Susu yang sudah diberi kultur pemula (benih) difermentasi pada suhu 180C selama 24 jam. Sehingga dihasilkan dadih. Whey (cairan) dapat dikeluarkan dengan menyaring dadih dalam penyaring keju. Dadih kemudian digarami untuk menghambat pertumbuhan mikroba selanjutnya. Leuconostoc mengeluarkan diasetil, suatu senyawa yang dibentuk dari asam sitrat yang bertanggung jawab pada aroma dan rasa keju. Keju dapat diinkubasi dalam waktu yang panjang untuk mematangkan dadih dan menumbuhkan mikroba untuk menambah rasa. b. Bahan makanan hasil fermentasi lainnya Banyak bahan makanan lain yang seluruhnya atau sebagian dibuat dengan bantuan fermentasi oleh mikroba. Beberapa diantaranya meliputi acar, sauerkraut (irisan kubis yang difermentasi, buah zaitun dan berbagai macam jenis kubis (Tabel 01.02). Yang terutama menyebabkan terjadinya fermentasi dalam pembuatan produk produk makanan tersebut ialah bakteri asam laktat.

Tabel 01.02 Beberapa contoh produk pangan hasil fermentasi Bahan makanan hasil fermentasi Sauerkraut (sayur asin kubis) Bahan asal Mikroorganisme yang berperan Tahap awal: Enterobacter cloacoe Erwinia herbicola Irisan kubis Tahap intermediet: Leoconostoc mesenteroides Tahap akhir : Lactobacillus plantorum Acar Ketimun Fermentasi awal : Leoconostoc mesenteroides Streptococcus faecalis Pediococcus cerevisiae Fermentasi lanjut : Lactobacillus brevis Lactobacillus plantorum

Buah zaitun hijau

Buah zaitun

Tahap awal : Leoconostoc mesenteroides Tahap intermediet : Lactobacillus brevis Lactobacillus plantorum Tahap akhir : Lactobacillus plantorum

Sosis

Daging sapi

Pediococcus cereviceae Micrococcus sp.

Di negara negara Timur banyak juga makanan yang didalam pembuatannya mengalami fermentasi oleh berbagai macam mikroba. Di Indonesia misalnya, kapang digunakan dalam pembuatan tempe, oncom, dan kecap. Sedangkan khamir, disamping aman digunakan dalam pembuatan roti, juga dimanfaatkan dalam pembuatan tempe, brem, bir dan lain sebagainya. Makan seperti tape ketan misalnya difermentasikan oleh biakan campuran yang terdiri dari kapang dan khamir. Contoh makanan kita yang difermentasikan oleh bakteri meliputi sayur (sawi) asin, tuak, ikan peda, pindang ikan, dan lain lain. Beberapa macam cendawan juga ditumbuhkan untuk makanan manusia atau ternak. Khamir juga berperanan penting didalam industri roti sebagai sarana untuk membuat adonan roti mengembang sehingga memberikan tekstur maupun cita rasa yang diinginkan pada roti. c. Mikroorganisme sebagai sumber makanan (Protein Sel Tunggal) Populasi dunia yang semakin meningkat dalam menghadapi masalah kekurangan pangan dan bahkan kelaparan berkala. Usaha memproduksi bahan makanan memungut hasil secara tradional, yaitu usaha tani, peternakan, dan penangkapan ikan konvensional tampaknya tidak akan mencapai pertumbuhan makanan yang diperlukan, sebagaimana diperkirakan oleh biro statistika Perserikatan Bangsa Bangsa (PBB), populasi manusia dibumi ini menjadi dua kali lipat pada tahun 2011.

Sehubungan

dengan

itu,

banyak

negara

telah

berusaha

untuk

meningkatkan produksi pangan dengan berbagai metode nonkonvensional. Para ilmuwan berjuang untuk mengembangkan cara cara untuk menghasilkan protein dari sumber sumber baru, termasuk mikroorganisme. Bakteri, khamir, dan alga dalam jumlah besar dapat merupakan sumber penting bahan makanan bagi manusia dan hewan. Jasad jasad renik ini dapat dibiakkan pada limbah industri produk sampingan untuk menghasilkan sejumlah besar sel yang kaya akan protein (protein sel tunggal). Sel bakteri yang ditumbuhkan pada limbah hidrokarbon dari industri minyak kini merupakan sumber bagi protein di Perancis, Jepang, Taiwan, dan India. Hasil sel khamir yang dipanen dari tong tong yang digunakan untuk membuat minuman keras (beralkohol) telah digunakan sebagai makanan tambahan selama beberap generasi. Mungkin pada dasawarsa berikut kita akan menyaksikan luasnya pemanfaatan mikroorganisme sebagai bahan makanan.

2. Kerugian Mikroba yang merugikan berperan sebagai agen pengkontaminasi dan pembusukan pada makanan sehingga menyebabkan kerugian pada produksi pangan. Mikroba ini dapat mengubah bau, rasa, dan warna yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi dan nutrisi, merubah bentuk dan susunan senyawa serta menghasilkan toksin. Beberapa mikroorganisme yang merugikan antara lain: a. Bakteri Berdasarkan tabel dibawah ini, ada dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan oleh bakteri (Tabel 1), yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejalagejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jam setelah

memakan bahan makanan tersebut dan ditandai oleh muntah-muntah ringan dan diare . Tabel 01.03 Waktu inkubasi dan Gejala Penyakit Yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Patogen

Waktu Jenis bakteri dan Penyakit 12-36 jam, atau lebih lama atau lebih pendek inkubasi

Gejala

Gangguan

pencernaan

akut yang diikuti oleh pusing-pusing muntah-muntah, bisa juga diare,lelah, dan

pening dan sakit kepala. Gejala lanjut konstifasi, Double Clostridium botulinum (Botulism) fision, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan menyebar saluran pernafasan.Kematian bisa terjadi dalam waktu tiga sampai enam hari. Intoksikasi staphylococcus 1-7 jam, biasanya 2-4 Pusing, jam 9 muntah-muntah, kehati bisa dan dan

kram usus, diare berdarah

aereus

dan

berlendir

pada

beberapa kasus, sakit kepala, kram otot, berkeringat,

menggigil, detak jantung lemah, pembengkakan

saluran pernafasan. Salmonella (Salmonellosis) 12-36 jam Pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah, diare. Kadang-kadang didahului sakit kepala dan mengggil. Infeksi perfringes clostridium 8-24 jam, rata rata Sakit perut bagian bawah. 12 jam Deman dan pusing jarang terjadi Campylobacter 2-3 hari tapi bisa 7-10 Sakit perut bagian bawah, hari kram, diare, sakit kepala, demam, dan kadang kadang diare berdarah. Infeksi Vibrio parahaemolyticus 2-48 jam, biasanya 12 Sakit perut bagian bawah, jam diare berdarah dan

berlendir, pusing, muntahmuntah, demam ringan, menggigil, sakit kepala, recoveri, dalam 2-5 hari. Infeksi Escherichiacoli enteropatogenik Tipe invasif : Tipe invasif: Panas 8-24 jam, rata rata dingin, sakit kepala, kram 11 jam; tipe usus, diare berair seperti

10

enterksigenik : 8 44 shigellosis;tipe jam, rata rata 26 jam enterotoksigenik:diare,mu ntah-muntah, dehidrasi, shock. Bacillus cereus 8-16 jam atau 1,5 5 Pusing, kram usus, diare jam berair, beberapa muntah muntah Shigellosis (infeksi shigella sonnei, S. flexneri, S.dysentriae,S.bodyii) 1-7 hari, biasanya Kram usus,panas

kurang dari 4 hari

dingin,diare berair sering kali berdarah sakit dan kepala,

berlendir,

pusing, dehidrasi Yrsiniosis (Yersi-nia pseudotuberculosis,Y. enterocolitica) 24-36 jam atau lebih Sakit perut bagian bawah, demam,menggigil, kepala, malaise, sakit diare, pusing,

muntah-muntah, pharingitis, Leukocytosis. Sterptococcus pygenes 1-3 hari

Sakit tenggorokan, sakit pada waktu menelan,

tonsilitis, demam tinggi, sakit kepala, pusing,

muntah-muntah, malaise, rhinorrhea.

11

Indeks pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok: (1) infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya, patogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bovis dan M. tubercolosis), brucellosis (Brucela aortus, b. melitensis), diprteri (Corynebacterium diptheriae), disentri oleh Campylobacter, demam tifus,kolera , hepatitis, dan lain-lain; dan (2) infeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebut; infeksi ini mencakup Salmonela spp, Listeria, vibrio parahaemolyticus, dan Escherichia coli enteropatogenik. Penularan infeksi jenis kedua ini lebih mewabah dari pada jenis-jenis gangguan perut yang lain. Gejalagejala yang disebabkan infeksi mulai terlihat setelah setelah 12-24 jam dan ditandai dengan sakit perut bagian bawah (abdominal pains), pusing, diare, muntah-muntah, demam dan sakit kepala. Pada tabel 01.03 disajikan gejala-gejala penyakit yang Tabel 01.04 Keracunan makanan karena bakteri Intoksikasi 1. Intoksikasi stapilokoki (enterotoksin stapilokoki diproduksi oleh Staphylococcus aureus) 2. Botulism : neurotoksin diproduksi oleh Clostridium botulinum Infeksi 1. Salmonellosis : enterotoksin dan sitotoksin dari Salmonella spp. 2. Clostridium perfringens: Enterotoksin diproduksi selama sporulasi C. perfringens tipe A dalam saluran pencernaan 3. Bacillus cereus : Enterotoksin diproduksi selama sel lisis dalam saluran pencernaan 4. Escherichia coli enteropateogenik 5. Campylobacter jejuni, C.coli 6. Listeria monocytogenes 12

7. Yersiniosis Shigellosis Vibrio parachaemolyticuz

ditimbulkan oleh bakteri patogen dan waktu inkubasi yang diperlukan untuk menimbulkan gejala. Beberapa peneliti menyarankan penyakit yang disebabkan oleh

Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dikategorikan sebagai intoksikasi karena kedua jenis bakteri dapat memproduksi toksin. Akan tetapi untuk menimbulkan efek keracunan, sejumlah besar sel hidup harus terkonsumsi. Demikian juga Salmonella dapat menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin didalam saluran pencernaan. Sebaliknya Saereus yang tergolong ke dalam intoksikasi, dapat mengkolonikasi mukosa dalam saluran pencernaan dan menyebabkan diare kronis. Dengan demikian klasifikasi keracunan makanan ini harus digunakan secara hati-hati. b. Non bakteri (Kapang)

13

Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yan dibedakan atas dua golongan, yaitu (1) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan (2) keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis. Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin. Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat menimbulkan gejala sakit yang kadang-kadang fatal. Beberapa diantaranya bersifat karsinogen. Beberapa mikotoksin bersifat halusinogenik, misalnya asam lisergat. Beberapa contoh mikotoksin disampaikan pada tabel 01.05.

Tabel 01.05 Beberapa mitotoksin yang sering mengkontaminasi makanan Bahan pangan yang sering terkontaminasi Kacang tanah, Kegagalan fungsi hati, kanker hati kacang kacangan lain, jagung serealia Pembentukan tumor, kerusakan ginjal Kerusakan hati

Mitotoksin

Kapang Penghasil

Penyakit yang Disebabkan

Aspergillus Aflatoksin flavus, A.parasiticus Penicillium Asam Penisilat Cyclopium, P. marTensii, P.chraceus, P. melleus Ergotoksin Claviceps purpurea

Jagung, barley, kacang - kacangan

Serealia

14

A. ochraceus, A. Okratoksin A Mellus, A. sulPhureus, P.viridicatum A.clavatus, Patulin P.Patulum, P.expansum Cladosporium spp., Alimentary Toxic aleukia (ATA) Penicilium, Fusarium, Mucor, Alternaria A. regulosus, A. Sterigmatosistin Nidulans, A. Versicolor, P. luteum Gibberella zeae Zearalenon (Fusarium graminearum) Kerusakan hati Jagung dan serelia Sirosis hati, kanker hati Gandum, oat Kerusakan hati Biji-bijian Kerusakan hati, kanker hati Apel dan produk produk apel (cider dan saus apel) Kerusakan hati Jagung, kacang kacangan, barley

c.

Makanan yang terkait Botulisme merupakan salah satu intoksikasi pangan utama yang

disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinum. Makanan yang terlibat dalam kasus botulisme beragam, sesuai dengan cara pengawetan makanan dan kebiasaan makan di berbagai wilayah. Semua makanan yang mendukung pertumbuhan dan produksi racun, yang setelah pemrosesannya

memungkinkan masih ada spora yang bertahan, dan sesudahnya tidak dipanaskan sebelum dikonsumsi, dapat menyebabkan botulisme. Hampir semua jenis makanan yang tidak asam (pH di atas 4,6) dapat mendukung

15

pertumbuhan dan produksi racun oleh C. botulinum . Racun botulinal telah dibuktikan ada pada berbagai jenis makanan, seperti jagung kaleng, merica, kacang hijau, sup, bit, asparagus, jamur, buah zaitun matang, bayam, ikan tuna, ayam, dan hati ayam dan pasta dari hati ( liver pate ), dan daging olahan yang dimakan dingin ( luncheon meat ), ham, sosis, terung isi, lobster, ikan asap, dan ikan asin. Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang terdapat di dalamnya dan mikroba perusak yang di alamnya. Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman, yaitu: 1. Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan,suws, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain). 2. Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan produk-produk lain. 3. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain.

2.2 Teknik Pengawetan Makanan Sebagian besar makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganisme, kecuali bila diawetkan. Metode modern pengawetan bahan makanan menggunakan proses konvensional yang sudah amat diperbaiki, seperti pengasinan, pengeringan, dan pengasapan disamping juga teknik teknik yang lebih baru. Secara garis besar, teknik pengawetan makanan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu secara fisika, secara biologis, dan secara kimia. 1. Secara Fisika a. Perlakuan termal

16

Perlakuan termal terdiri dari suhu rendah yaitu pendingingan dan pembekuan, dan suhu tinggi atau pemanasan yang dapat berupa pasteurisasi atau sterilisasi. a) Suhu Rendah Suhu 0 atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Alat alat transportasi seperti truk, kereta api, dan kapal yang dilengkapi dengan kamar pendingin, serta lemari es dan pesawat pembeku di toko toko dan rumah tangga telah memperbaiki mutu menu manusia dan meningkatkan keanekaragaman makanan yang tersedia. Sejalan dengan hal tersebut, maka perlu ditingkatkan studi mengenai mikroorganisme pada suhu rendah untuk dapat mengerti dengan lebih baik mengenai kemampuannya bertahan hidup, pertumbuhan, serta kegiatan metaboliknya. Sebelum dibekukan, pada umumnya hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat mengubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. Beberapa produk yang tidak membutuhkan perlakuan demikian ialah cabai, bawang, dan buah buahan. Metode pembekuan cepat, yang menggunakan suhu -32C atau lebih rendah, dianggap paling memuaskan karena kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. Menurut teori kerusakan kristal, pertumbuhan kristal es pada umumnya merusakkan kualitas bahan pangan. pembekuan lambat memberi kesempatan pertumbuhan kristal. Sel sel daging unggas, ikan, kerang, buah buahan dan sayur sayuran semuanya mengandung protoplasma yang menyeruapai selai, besarnya kecepatan pembekuan harus sedemikian rupa sehingga terbentuk kristal kecil yang seragam keseluruh jaringan. Jika jaringan yang dibekukan dengan cepat tersebut dicairkan dengan segera maka air akan diserap kembali ke dalam jaringan

17

ketika kristal kristal es tersebut mencair. Jika produk itu dibekukan dengan lambat atau karena adanya kondisi suhu yang berfluktuasi selama penyimpanan, maka akan memberikan kesempatan pertumbuhan kristal es, oleh karenanya sel sel menjadi rusak dan jaringan yang dicairkan tidak dapat kembali seperti pada keadaan yang menyerupai selai yang asli. Sebagian cairan yang dihasilkan dari pencairan tidak dapat diserap kembali dan terlihat seperti cairan yang bebas. Perlu ditekankan bahwa pembekuan bahan makanan, betapapun rendahnya suhu yang digunakan, tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. Jumlah dan tipe mikroorganisme yang hidup atau mati yang terdapat pada bahan makanan beku, mencerminkan tingkat pencemaran produk mentahnya, sanitasi pabrik pengolahannya serta kecepatan dan ketelitian pengolahannya.

b) Suhu tinggi Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang paling aman dan paling dapat diandalkan. Panas digunakan secara luas untuk memusnahkan organisme yang ada didalam produk pangan dalam kaleng, botol, atau tipe tipe wadah lain yang membatasi masuknnya mikroorganisme setelah pengolahan. i. Pengalengan Pengalengan merupakan metode dasar bagi sterilisasi bahan makanan yang telah dipakai selama lebih kurang 170 tahun. Pada tahun 1810, seorang Perancis bernama Nicholas Appert telah menerbitkan mengenai Lart de yang Conserver, berhasil yang dalam

menguraikan

risetnya

pengawetan pangan; dalam tahun yang sama Peter Durand

18

dianugerahi paten Inggris untuk uraian mengenai pemanfaatan wadah dan timah (kaleng) untuk pengawetan pangan. Prosedur umum pengalengan komersial terdiri dari : menerima produk mentah, menyiapkan produk ( mencuci, sortasi, mengupas, memotong, mengiris, mengambil tulang, dan sebagainya); mengisi bahan pangan ke dalam kemasan, mengeluarkan udara dari kemasan yang berisi; menutupkan tutup pada kemasan yang berisi; proses pemanasan;

mendinginkan kemasan; dan akhirnya menyimpan makanan kaleng. Kurang beruntung bahwa penggunaan panas yang cukup untuk mematikan mikroba pembusuk bahan pangan dan enzim juga mengakibatkan beberapa perubahan yang tidak dikehendaki di dalam bahan pangan. Terjadi perubahan peruabahan warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizi dari bahan pangan dalam pengalengan. Pengiriman bahan mentah yang mudah rusak dengan segera ke tempat proses pengalengan diperlukan untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi. Setiap penguraian didalam produk akan merugikan bahan pangan yang diproses. Sepanjang proses pengalengan dapat terjadi penurunan kualitas. Perhatian yang sungguh sungguh terhadap prosedur diperlukan. Bila produk diblansing pada suhu yang tinggi, bila produk mengalami kontaminasi dan terurai, bila sebagian makanan yang dibuat kontak dengan udara dan suhu yang tinggi untuk waktu yang lama, dapat diharapkan bahwa kualitas pangan yang diproses akan menurun. Dibawah prosedur operasi baku di dalam pabrik pengalengan komersial, perubahan perubahan lanjut dalam kualitas bahan pangan 19

dapat diantisipasikan lebih besar atau lebih kecil, tergantung pada pelaksanaanya di pabrik. ii. Uap bertekanan Uap bertekanan seperti pada pressure cooker,

menghasilkan suhu diatas 100C didalam atmosfer yang jenuh akan uap; ini merupakan metode pengawetan pangan yang paling efektif, karena dapat mematikan semua sel vegetatif dan spora. Pengawetan pangan dengan memanfaatkan panas membutuhkan pengetahuan tentang banyak faktor terutama resistensi mikroorganisme dan spora terhadap panas. Juga harus dipertimbangkan laju penembusan panas kedalam bahan makanan yang mempunyai konsistensi berbeda beda, dan ukuran wadah tempat bahan makanan itu dikemas. Banyak percobaan telah dilakukan untuk menentukan waktu kematian termal bakteri yang menyebabkan kerusakan. Dari keterangan semacam itu, maka dapat ditetapkan kondisi yang memuaskan bagi pengolahan dengan panas. Penelitian yang telah dilakukan dalam bidang tersebut itulah yang telah membantu berhasilnya usaha pengawetan dengan cara pengalengan. iii. Pasteurisasi Sebagaimana tercantum dalam Milk Ordinance dan Code of US. Public Health Service: istilah pasteurisasi, dipasteurisasi, atau istilah istilah yang serupa harus diartikan sebagai proses pemanasan setiap partikel susu atau produk yang terbuat dari susu sampai pada suhu kira kira 62,8C dan mempertahankannya terus menerus diatas suhu ini kira kira 30 menit, atau sampai pada suhu kira kira 71,7 C dan mempertahankannya terus menerus pada atau diatas suhu ini

20

selama kira kira 15 detik, didalam peralatan yang dipakai sebagaimana mestinya dan disetujui oleh petugas kesehatan yang berwenang. Dua metode pasteurisasi yang digunakan secara komersial ialah metode suhu rendah (low temperature holding atau TH) dan metode suhu tinggi waktu singkat (high temperature short time atau HTST), Holding method atau pasteurisasi tong memanaskan susu pada suhu 62,8C selama 30 menit didalam peralatan yang dirancang secara khusus. Proses HTST

menggunakan peralatan yang mampu memanaskan suhu pada 71,7C selama 15 detik. Pada masing masing metode tersebut peralatan yang dipakai harus dirancang dan dijalankan

sedemikian sehingga setiap partikel susu dipanaskan pada suhu yang dipersyaratkan dan dipertahankan pada suhu tersebut selama waktu yang telah ditetapkan. Harus dilakukan tindakan jaga jaga untuk mencegah kontaminasi ulang setelah pasteurisasi. Produk yang telah selesai diproses harus disimpan pada suhu rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang sanggup bertahan hidup selama proses pasteurisasi. Contoh makanan lain yang dapat dipasteurisasi ialah sari buah, cuka, dan bir. iv. Sterilisasi susu Suatu produk susu yang steril mempunyai beberapa ciri yang menarik, yaitu tidak membutuhkan penyimpanan dalam lemari es, serta dapat disimpan dalam waktu relatif lama. Metode yang biasa dipakai untuk sterilisasi bahan makanan ternyata tidak memuaskan untuk sterilisasi susu. Namun, telah

dikembangkan teknik komersial untuk sterilisasi susu yang

21

memanaskan susu pada susu ultratinggi dalam waktu yang sangat singkat, misalnya suhu 148,9C selama 1 sampai 2 detik. Disamping itu, pengolahan ini mencakup langkah langkah yang menghilangkan rasa seperti makanan yang telah dimasak. Produk akhirnya ternyata sebanding dengan susu yang

dipasteurisasi dalam hal rasa dan mutu gizinya dan, bila dikemas dalam wadah steril, dapat disimpan dengan aman pada suhu kamar untuk jangka waktu lama. Di Berlgia, sebagian besar susu yang dijual adalah steril. Negara negara lain mulai mengikuti kebiasaan ini. b. Perlakuan pengeringan Pengeringan adalah identik dengan pengurangan aktivitas air. Pada aw (aktivitas air) kurang dari 0,70 pertumbuhan agen penyebab infeksi dan intoksikasi tidak perlu dikhawatirkan lagi. Pada produk yang dikeringkan, mikroorganisme berada dalam keadaan tidur atau dengan perkataan lain berada dalam fase lag yang diperpanjang. Bila terjadi rekonstruksi (penyerapan air kembali) maka flora yang ada dalam bahan makanan dapat kembali beraktivitas. Salah satu jenis pengeringan adalah pengeringan beku. Prinsip dasar dari pengeringan beku ialah

menghentikan aktivitas dan bahkan kemungkinan pertumbuhan serta hidupnya mikroorganisme pada suhu rendah (maupun tekanan) sehingga bahan pangan tidak rusak. Perpindahan panas bisa terjadi secara gabungan (konveksi, konduksi, dan bahkan radiasi). Pengeringan beku dilakukan juga terhadapt bahan bahan yang sangat peka akan suhu tinggi diantaranya sayur sayuran, buah buahan, sari buah, obat obatan, daging, ikan dan yang lainnya.

c. Perlakuan penyinaran (radiasi)

22

Dosis penyinaran diukur dengan satuan Gray (Gy). Penyinaran rendah bila dosisnya adalah kurang dari 1 kGy, medium bila < 1-10 kGy, dan tinggi bila lebih dari 10 kGy. Lingkup proses penyinaran (iradiasi) adalah untuk desinfeksi, pemanjangan shelf-life,

dekontaminasi dan perbaikan kualitas produk. Keuntungan yang diperoleh adalah pengurangan seminimal mungkin bahan makanan yang hilang akibat proses pengawetan, dan penghematan energi serta keuntungan lainnya. Daging sapi yang mendapat perlakuan iradiasi akan menyebabkan pertumbuhan Psedomonas dan Enterobacteriaceae sangat terhambat tanpa menyebabkan perubahan organoleptik. Shelf life daging mentah yang dikemas vakum dapat diperpanjang. Pada daging babi, iradiasi dengan dosis antara 0,3 1,0 kGy dapat membuat inaktivasi Trichinella spiralis. 2. Secara kimia Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan di Amerika Serikat, diatur oleh United States Food Drug and Cosmetic Act yang telah direvisi pada tahun 1972. Menurut undang undang tersebut, bahan makanan dianggap dipalsukan (hal ini melanggar hukum) bila telah ditambahi substansi apa saja yang yang beracun atau bersifat merusak yang dapat menyebabkan makanan tersebut membahayakan kesehatan. Hanya beberapa macam zat kimia secara hukum diterima untuk digunakan dalam pengawetan bahan makanan. Diantara yang paling efektif ialah asam benzoat, sorbat, asetat, laktat, dan propionat, kesemuanya ini adalah asam organik. Asam sorbat dan propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti. Nitrat dan nitrit, yang dipergunakan untuk mengawetkan daging (terutama untuk mengawetkan warna) bersifat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik, terutama Clostridium botulinum. Kemungkinan bahwa nitrit bersifat

23

karsinogenik (mengakibatkan penyakit kanker) bagi manusia menimbulkan keragu- raguan mengenai kelangsungan penggunannya. Bahan makanan yang dibuat melalui fermentasi, seperti fermentasi seperti sayuran, acar, dan makanan ternak yang difermentasi (slage), menjadi awet terutama karena dihasilkannya asam asam asetat, laktat dan propionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikroba.

3. Secara biologi Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian

(fermentasi). Peragian atau fermentasi merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam

24

pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. a. Enzim bromalin Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses pekerjanya. b. Enzim papain Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. 2.3 Bahan pengawet kimia dalam makanan a. Asam propionat Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. b. Asam sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.

25

Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yangencer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar. d. Bleng Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. e. Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan

26

ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. f. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. g. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. h. Kaporit (Calcium hypoclorit atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

27

BAB III PENUTUP 3.1 Simpulan Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Mikroorganisme berperan penting didalam bahan makanan baik yang bersifat menguntungkan untuk menambah cita rasa dan nilai gizi suatu makanan maupun yang merugikan makanan itu sendiri misalnya terjadinya toksisitas pada makanan akibat aktivitas mikroba, sehingga menurunkan nilai gizi, cita rasa, warna, bau dan dapat merusak makanan dengan terjadinya pembusukan. 2. Untuk menghindari suatu terjadinya teknik perusakan makanan agar maka dapat

diperlukanlah

untuk

mencegah

mempertahankan kondisi makanan dengan kualitas yang baik yaitu dikenal dengan teknik pengawetan makanan. Ada beberapa macam cara pengawetan makanan baik secara tradisional maupun modern yang telah berkembang saat ini. Secara umum, teknik pengawetan makanan dapat dibedakan menjadi teknik pengawetan makanan secara kimia, biologi, dan fisika. 3. Dalam pengawetan makanan, tentu saja zat zat atau bahan pengawet kimia sangat berperan didalam makanan itu sendiri. Misalnya didalam makanan kaleng dan ikan mengandung bahan pengawet asam sitrat untuk mencegah pemucatan makanan tersebut. 3.2 Saran Penulis mengharapkan perkembangan kajian serupa yang lebih lanjut tentang berbagai teknik pengawetan makanan atau pengendalian mikroba dalam makanan sehingga dapat memproduksi lebih banyak lagi produk pangan yang berkualitas baik dari segi nutrisi, rasa, aroma, dan tekstur warna makanan. Sehingga pemanfaatan mikroorganisme yang sangat penting dalam produksi makanan dapat dimanfaatkan sebaik- baiknya. 28

DAFTAR PUSTAKA

Change the World. 2011. Peranan Mikroba dalam Produksi Makanan. Dapat diakses pada URL:http://biomatectona.blogspot.com/2011/04/peranan-mikroba-dalam prokduksi-makanan.html Desrosier, Norman W. 1959. Teknologi Pengawetan Pangan. edisi ketiga. (diterjemahkan oleh: Muchji Muljohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Doddi Yudhabuntara. 2008. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Pangan. Dapat diakses pada URL:

http://milkordie.blogspot.com/2008/05/pengendalian-mikroorganisme-dalambahan.html Dwijoseputro, D. 2010. Dasar dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. Irianto, Koes.2007. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung: Yrama Widya. Suharto.1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Rineka Cipta.

29