Anda di halaman 1dari 19

SIFAT FISK DAN KIMIAWI PROTEIN

Fahmi Aziz Z 230110120115 ABSTRAK Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup yang memegang peranan penting dalam proses kehidupan. Protein berperan dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup. Protein merupakan polimer heterogen polimer-polimer asam amino. Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai enzim, protein transpor, protein nutrien dan penyimpanan, protein structural, protein pengatur, protein pertahanan serta protein kontraktil atau motil. Di dunia ini semua hal pasti memiliki sifat, termasuk juga protein. Protein memiliki sifat-sifatnya tersendiri yang akan menyebabkan adanya perbedaan sturktur dan yang lainnya. Sifat-sifat itu diantaranya adalah sifat fisika dan kimiawi dari protein. Maka pengaruh pengaruh sifat fisika seperti panas dan kimiawi seperti senyawa asam basa, akan mempengaruhi pada protein itu sendiri.

Kata Kunci : Protein, panas, perubahan pH , asam, basa, denaturasi, uji ninhidrin.

Pendahuluan
1.1.Latar Belakang Kehidupan manusia maupun

sebuah peran yang sangat penting, dimana beberapa dari protein ini dapat berupa enzim. Protein merupakan suatu zat dari bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh serta menjadi zat pembangun dan pengatur. Selain itu protein juga berfungsi sebagai biokatalisator,

pasti akan selalu berhubungan dan memerlukan energi untuk melakukan kegiatanya sehari-hari. Energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan, yang dimana di dalam bahan makanan tersebut banyak mengandung karbohidrat, protein, vitamin dan lain sebagainya. Semua komponen tersebut sangat penting bagi tubuh, akan tetapi salah satunya protein ini merupakan

pengganti sel-sel yang rusak serta zat pembangun lainya. Protein dapat

diperoleh dari bahan makanan yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan biasanya disebut protein hewani.

Sedangkan tumbuhan

yang dapat

berasal disebut

dari dengan

mengatahui tentang ikatan yang ada pada protein.. Disini praktikan juga dapat mengetahui fungsi-fungsi dari protein tersebut.

protein nabati. Bahan makanna yang memiliki banyak sumber antara lain protein adalah cukup telur,

daging, ikan, susu, gandum, jagung, beras, buah-buahan dan lain

Tinjauan Pustaka
Protein Protein heterogen merupakan polimer-polimer polimer asam

sebagainya.

1.2.Tujuan Tujuan dilakukanya praktikum ini antara lain adalah supaya dapat

amino. Protein dapat diklasofokasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai enzim, protein transpor,

mengtahui

bagaimana

pengaruh

protein nutrien dan penyimpanan, protein structural, protein pengatur, protein pertahanan serta protein

penambahan parameter lain seperti pamas, asam-basa, terhadap sifat fisik, kimia protein, serta dapat mengatahui tentang ikatan yang ada pada protein. Selain itu tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui sifat koagulan, sifat amfoter dan sifat reverside dan sidat fisik kimia pada protein.

kontraktil atau motil.

Selain itu

protein juga dapat dibagi dalam dua golongan utama berdassarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya, antara lain adalah protein globular dan protein serabut. Sedangkan jika dilihat protein

berdasarkan 1.3.Manfaat Manfaat yang didapatkan dalam melakukan praktikun ini yaitu dibagi atas :

komposisinya,

Protein merupakan molekul yang besar yang terdiri dari unit-unit asam amino. Tiap-tiap asam amino

praktikan bisa mengatahui bagaimana melakukan pengujian sifat fisik kimiai protein. Serta dapat mengetahui

mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, tetapi setiap asam

bagaiman penambahan parameter lain seperti pamas, asam-basa, terhadap sifat fisik, kimia protein, serta dapat

amino mempunyai gugus amino (NH2) dan gugusan karboksil amino (ini

COOH).

Asam-asam

mengadakan ikatan bersama antara satu dengan yang lainnya. Adapun struktur protein seperti terlihat pada gambar dibawah ini : NH2 l R1- C l H O H H O ll l l ll C - N - C - C OH _____ l ikatan R2 peptida

nutreo

protein,

gliko

protein,

fosfoprotein dan metalloprotein. Sifat-sifat struktural protein

dianggap berada dalam 4 buah telur yaitu : a. Struktur primer Rangkaian asam amino dan lokasi setiap ikatan disulfida di kode dalam gen. b. Struktur sekunder Kelipatan rantai polipeptida menjadi terikat multiplikasi hidrogen motif seperti

Ikatan-ikatan peptida yang mengikat asam-asam protein amino dalam ikatan molekul primer,

merupakan

dimana terdapat satu gugusan asam amino bebas pada ujung yang satu dan satu gugusan karboksil pada ujung yang lain.

struktur -heliksdan -pleated sheet. Kombinasi motif-motif ini dapat membentuk motif super sekunder. c. Strukturtersier

1. Simple Protein Simple protein adalah protein yang hanya mengandung 1-alfa asam amino atau derivatnya. Beberapa contoh

Hubungan

anta-domain

struktural sekunder dan antarresidu yang letaknya terpisah jauh dalam pengertian struktur primer. d. Struktur kwartener Hanya terdapat dalam protein oligomerik ( protein dengan dua atau tiga rantai

simple protein antara lain adalah : albumin, globulin, gluyein, protamin, albuminoid dan histon. 2. Conjugated Protein Conjugated Protein adalah protein yang bergabung dengan zat yang bukan protein. Zat ini disebut gugus prostetik. Beberapa contoh dari

polipeptida), titik-titik hubungan

menjelaskan kontak lainnya dan antara

conjugated protein antara lain adalah :

polipeptida atau subunit inti.

larutan protein fibrosa mempunyai Sifat Fisik Protein Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan, warnanya berubah viskositas yang lebih tinggi

dibandingkan dengan protein globular. Jadi, juga pada konsentrasi yang sama, larutan protein bermolekul besar

menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. Keratin misalnya, monomernya yaitu protein yang

mempunyai

viskositas

yang lebih

tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul kecil. Viskositas protein paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya (Sumardjo, 2008). Kelarutan protein dalam pelbagai pelarut (air, alcohol, dan garam encer) berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal nonpolar bebas lebih mudah larut dalam campuran alcoholair dari pada dalam air. Protein yang miskin akan radikal-radikal polar

banyak

mengandung

asam amino sistein. Jika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit

(Sumardjo, 2008). Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk Kristal

bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan sedikit alcohol atau aseton. Protein tidak larut dalam air, tetapi kaya akan radikal-radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garam-garam netral (Sumardjo, 2008). Tinggi rendahnya suhu dapat

dibandingkan dengan protein hewani. Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal,

sedangkan albumin sukar. Beberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease, dan katalase juga dapat

memengaruhi kelarutan protein dalam larutan garam. Dalam larutan karboksi

membentuk Kristal (Sumardjo, 2008). Viskositas larutan protein

garamfosfat

misalnya

hemoglobin kuda pada suhu 0oC mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih besar dari pada suhu 25oC.

dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein. Pada konsentrasi yang sama,

Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan garam pada suhu tinggi

tinggi

oleh

terkacaunya

ikatan

hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein (Fessenden,1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor

dibandingkan dengan suhu rendah. Namun, kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin telur dalam 2008). larutan garam (Sumardjo,

Sifat Kimia Protein Sifat dari protein berbeda-beda tergantung asam pada jumlah dan jenis yang membangun

lain

yang

dapat

menyebabkan

denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan

amino

perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein denaturasi perubahan hanya yang pH. dikenai lembut Jika kondisi seperti protein

molekul protein tersebut. Disamping itu tergantung pula pada struktur dan urutan asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Berdasarkan pasa besarnya

dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya

molekul protein maka protein dalam air tidak berbentuk larutan murni, melainkan merupakan suatu dispersi koloidal molekul protein tidak dapat melalui membran semipermiabel,

sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali (Fessenden, 1989). Koagulasi dapat ditimbulkan

tetapi protein dapat menimbulkan tekanan osmosa, yaitu dapat

menimbulkan suatu potensial pada membran semipermiabel.

dengan pemanasan, penambahan asam dan perlakuan alkali.Proses

pemanasan menyebabkan protein telur Denaturasi Denaturasi protein adalah terdenaturasi sehingga serabut

ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara

hilangnya sifat-sifat struktur lebih

protein dan panas

mengakibatkan

proton dari Na+. Basa ini mengandung unsur dari golongan alkali, yakni Natrium (Na+). Ciri lain dari golongan alkali adalah reduktor kuat dan mampu mereduksi asam, mudah larut dalam air, merupakan penghantar arus listrik yang baik dan panas, urutan seiring

terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C (De man, 1997). atau Apabila protein atau

dipanaskan

dipanaskan

ditambah alkohol maka protein akan menggumpal, yang disebabkan karena terjadinya penarikan mantel air dari molekul-molekul protein.

kereaktifannya

meningkat

dengan bertambahnya berta atom. NaOH biasanya digunakan sebagai pelarut disebabkan kegunaan dan

Penggumpalan ini dapat terjadi akibat enzim-enzim menghidrolisa 1997). yang protein dapat (Winarno,

efektifitasnya sangat banyak antara lain untuk menetralkan asam. NaOH sangat Reaktif dalam bereaksi dengan lautan asam, ekses yang melebihi keperluan netralisasi akan bereaksi

Uji Ninhidrin Uji ninhidrin adalah uji umum untuk protein dapat dan asam amino. asam

dengan material fospatida (Linggih, 1988).

Ninhidrin

mengubah

NH3 Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya

amino (asam amino terminal) menjadi suatu aldehida. Uji ninhidrin dilakukan dengan menambahkan beberapa tetes larutan ninidrin yang tidak berwarna ke dalam sampel kemudian

senyawa ini didapati berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun amonia

dipanaskan beberapa menit. Adanya protein atau asam amino ditunjukkan oleh terbentuknya warna ungu. NaoH Natrium hidroksida (NaOH)

memiliki sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia sendiri adalah senyawa kaustik dan dapat merusak kesehatan. dan

Administrasi

Keselamatan

merupakan basa kuat yang menerima

Kesehatan Pekerjaan Amerika Serikat

memberikan batas 15 menit bagi kontak dengan amonia dalam gas berkonsentrasi 35 ppm volum, atau 8 jam untuk 25 ppm volum. Kontak dengan gas amonia berkonsentrasi tinggi dapat menyebabkan kerusakan paru-paru dan bahkan kematian.

26 derajat baum (sekitar 30 persen berat amonia pada 15.5 C). Amonia yang berada di rumah biasanya

memiliki konsentrasi 5 hingga 10 persen berat amonia. Amonia

umumnya bersifat basa (pKb=4.75), namun dapat juga bertindak sebagai asam yang amat lemah (pKa=9.25).

Sekalipun amonia di AS diatur sebagai gas tak mudah terbakar, amonia masih digolongkan sebagai bahan beracun jika terhirup, dan pengangkutan

H2SO4 H2SO4 merupakan rumus kimia dari Asam sulfat. Asam sulfat merupakan asam mineral (anorganik) yang kuat. Zat ini larut dalam air pada semua perbandingan. mempunyai banyak Asam sulfat kegunaan,

amonia berjumlah lebih besar dari 3.500 galon (13,248 L) harus disertai surat izin. Amonia yang digunakan secara komersial dinamakan amonia anhidrat. Istilah ini menunjukkan tidak adanya air pada bahan tersebut. Karena

termasuk dalam kebanyakan reaksi kimia. Kegunaan utama termasuk pemrosesan bijih mineral, sintesis kimia, pemrosesan air limbah dan pengilangan minyak. Reaksi hidrasi (pelarutan

amonia mendidih di suhu -33 C, cairan amonia harus disimpan dalam tekanan tinggi atautemperatur amat rendah. Walaupun begitu, kalor

penguapannya amat tinggi sehingga dapat ditangani dengan tabung reaksi biasa di dalam sungkup asap. "Amonia rumah" adalah atau larutan amonium NH3 hidroksida dalam air.

dalam air) dari asam sulfat adalah reaksi eksoterm yang kuat. Jika air ditambah kepada asam sulfat pekat, terjadi pendidihan. Senantiasa tambah asam kepada air dan bukan sebaliknya. Sebagian dari masalah ini disebabkan perbedaan isipadu kedua cairan. Air kurang padu dibanding asam sulfat dan cenderung untuk terapung di atas

Konsentrasi larutan tersebut diukur dalam satuan baum. Produk larutan komersial amonia berkonsentrasi

tinggi biasanya memiliki konsentrasi

asam. Reaksi tersebut membentuk ion hidronium: H2SO4 + H2O H3O+ + HSO4-.

glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7C. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat setelah asam asam paling format. air

Disebabkan

asam

sulfat

bersifat

sederhana, Larutan

mengeringkan, asam sulfat merupakan agen pengering yang baik, dan

asetat

dalam

merupakan

sebuah

asam

lemah,

digunakan kebanyakan

dalam

pengolahan kering.

artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam

buah-buahan

Apabila gas SO3 pekat ditambah kepada asam sulfat, ia membentuk H2S2O7. Ini dikenali sebagai asam sulfat fuming atau oleum atau, jarangjarang sekali, asam Nordhausen. Di atmosfer, zat ini termasuk salah satu bahan kimia yang menyebabkan hujan asam. Asam sulfat dipercayai pertama kali ditemukan di Iran oleh Al-Razi pada abad ke-9.

produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai

pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering

digunakan sebagai pelunak air. Dalam CH3COOH Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 jutaton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati

CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat

Metodelogi Praktikum
Tempat Pelaksanaan Praktikum Pelaksanaan Praktikum dilakukan

untuk memanaskan sampel, mortir sebagai wadah untuk menghaluskan sampel, cawan petri sebagai wadah untuk larutan, dan tabung reaksi sebagai media untuk zat yang akan diamati

pada hari Kamis 28-November-2013. Dilaksanakan Managemen (MSP) di Labolatorium Perairan FPIK,

Sumberdaya Dekanat

Gedung

Universitas Padjadjaran.

Bahan Bahan yang digunakan NH3, dalam NaOH,

Alat Alat yang digunakan

praktikum,

yaitu:

H2SO4, CH3COOH, telur ayam, ikan gelatin, dan pereaksi ninhidrin.

praktikum, yaitu: Beaker glass sebagai wadah penampung sampel, Hot plate

Prosedur Praktikum

Persiapan Alat Bahan

Pemanasan

Ditimbang 5 ml/ 5 g sampel dalam cawan petri/ beaker glass/ tabung reaksi Diukur pH awal

Sampel mortir.

dihaluskan

dengan

Memasukan sampel dalam tabung reaksi

Ditambah 5 ml asam/ basa pada sampel Memanaskan beaker glass

Dipanaskan pada hot plate Dipanaskan pada hot plate Diukur pH akhir Tabung reaksi dipanaskan

Ditambah pereaksi ninhidrin Diamati dan dicatat setiap perubahannya

Diamati dan dicatat setiap perubahannya

Hasil dan Pembahasan


Hasil Praktikum Kelompok 26-30 Lab. MSP Kelompok Sample Perlakuan Asam Lemah 30 Daging Asam Kuat 6 0 Ph awal Ph akhir 1 Pengamatan Awal : Ada gelembung, warna bening, daging putih transparan Setelah dipanaskan : daging terurai dan warna oranye Awal : Tidak ada gelembung, warna bening, daging putih. Setelah dipanaskan : daging mengkerut dan warna keruh. Telur tidak tercampur dengan larutan, terjadi penggumpalan, larutan bening, bau asam. Gumpalan lebih sedikir dibandingkan asam lemah, bau asam lebih menyengat. Terdapat gumpalan putih, ketika ditambah ninhidrin menjadi kekuningan. Setelah dipanaskan terdapat gelembung dan endapan putih Terdapat gumpalan putih dan ketika dipanaskan menjadi warna kuning Lapisan telur yang tercampur akuades menjadi terpisah. Ketika ditambah ninhidrin dan dipanaskan, larutan menjadi ungu. Tulang menjadi putih kecoklatan dan setelah dipanaskan menjadi ungu Tulang menjadi putih pucat dan setelah dipanaskan menjadi putih Tulang menjadi putih pucat

Asam Lemah Asam Kuat

26

Telur

Basa Lemah

10 10

Basa Kuat Pemanasan

13 7

Asam Lemah Asam Kuat Basa

2 0 9

27

Tulang

Lemah Basa Kuat Pemanasan

7 13 7

Basa Lemah Basa Kuat 28 Daging Pemanasan 7

9 13

kemerahan, air keruh dan setelah dipanaskan menjadi ungu pekat. Tulang menjadi kuning pucat, larutan menjadi kuning pekat Warna larutan menjadi keruh, ada gelembung, setelah ditambah ninhidrin menjadi larutan ungu Warna larutan menjadi ungu Setelah ditambah ninhidrin, daging menjadi kuning. Setelah dipanaskan, larutan menjadi kuning Struktur daging halus, warna daging menjadi putih pucat. Setelah dipanaskan terdapat gelembung, air menjadi keruh, daging menjadi lebih putih, dan setelah ditambah ninhidrin larutan menjadi ungu Tesktur kulit kenyal, warna kulit putih corak hitam, dan warna larutan ungu Tekstur kulit kenyal, warna kulit putih kekuningan, tidak mengandung protein Tekstur kulit kenyal, warna kulit putih kekuningan, warna larutan ungu Tekstur kulit lembek dan warna menjadi abu-abu Warna biru keunguan perubahan susunan ruang atau rantai

Asam Lemah Asam Kuat 29 Kulit Basa Lemah Basa Kuat Pemanasan Pembahasan Setelah praktikum di dilaksanakannya labolatorium MSP, 7

2 0

9 13 6

polipeptida penyusun. Pada perlakuan pertama sesuai prosedur , ditambahkanlah beberapa jenis perlakuan asam atau basa, baik itu asam lemah , asam kuat, basa kuat dan basa lemah. Ketika asam kuat (H2SO4)dan asam lemah (CH3COOH) rata-rata semua sampel seperti daging, kulit dan tulang mengalami perubahan secara fisik yaitu tekstur menjadi

didapatkanlah data hasil pengamatan seperti tabel diatas. Jika dilihat secara umum pada dasarnya protein memiliki sifat koagulan, amfoter dan reversilbe, dan pada prinsipnya protein ini dapat terjadi denaturasi. Dimana denaturasi adalah proses penguraian atau

lunak, warna menjadi putih atau menjadi pucat. Hal ini dikarenakan penurunan pH menyebabkan

Sepertinya

pengaruh

basa

hampir

sama seperti asam dapat merubah intensitas pigmen dari sampel-sampel tersebut. Setelah ataupun itu , larutan dibuang ninhidrin. asam dan Tujuan

denaturasi protein. Akibat denaturasi protein, maka terjadi penurunan

kelarutan protein, daya ikat air hilang dan intensitas warna dari pigmen berkurang. Perubahan pH selama

basa

ditamhkanlah

ditambahkannya ninhidrin bertujuan untuk mengidentifikasi apakah protein dalam sampel masih ada atau rusak dengan adanya reaksi yang

proses rigor mortis dan pengaruhnya terhadap mutu daging. Menurut Teori pH berpengaruh pada struktur

pengembangan dan juga kelarutan protein. Kondisi protein ini juga akan berpengaruh pada daya ikat air/ WHC (Water Holding Capacity), juiciness, daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan, warna dan umur simpan. Kedaan inilah yang

menyebabkan larutan berubah warna menjadi ungu. Lalu pemanasan

bertujuan untuk mengeluarkan protein dari dalam sampel keluar. Ketika pemanasan dilakukan maka protein akan keluar dan bereaksi dengan protein dan mengindeksi larutan

menyebabkan perubahan tekstur warna dan yang lainnya pada sampel yang di praktikum kan. Tidak seperti yang lainnya, sampel telur memang sedikit lebih sulit untuk dilihat perubahannya, dikarenakan merupakan cairan bukan berupa padatan. Namun tidak

menjadi ungu. Untuk sampel yang ditambahkan asam kuat, ketika ditambahkan

ninhidrin dan dilakukan pemanasan hasil larutan rata-rata menunjukan terjadi perubahan menjadi keruh,

menjadi bening, dan sampel menjadi putih. Hal ini dipastikan dalam sampel tersebut sudah tidak ada lagi protein yang terkandung karena sudah

dipungkiri akan terjadi denaturasi akibat adanya penurunan pH. Lalu ketika penambahan basa kuat (NaOH) dan basa lemah (NH3), secara fisik sampel-sampel berubah dari warna dan juga tekstur.

terdenaturasi sempurna oleh asam kuat itu sendiri.

Lalu ditambahkan

untuk asam

sampel lemah

yang dan

mengandung kandungan protein yang berbeda. Untuk sampel yang ditambahkan basa, baik itu basa lemah dan basa kuat. Setelah ditambahkan ninhidrin dan dipanaskan. hasil Semua yang sampel positif

dilakukan penambahan ninhidrin dan pemanasan, sampel menunjukan hasil yang bervariasi. Pada daging , daging menjadi terurai menjadi warna oranye, telur menjadi bening, lalu untuk tulang dan kulit menunjukan warna ungu. Hal diatas kemungkinan dikarenakan unsur protein sempurna yang dan terdenaturasi masih tidak

menunjukan mengandung

protein.

Sepertinya

pengaruh basa terhadap protein hanya mengurangi jumlah pigmen saja tidak sampai merusak atau mendenaturasi protein sehingga hail yang didapat pada semua sampel positif masih mengandung protein.

menyisakan

sedikit protein. Untuk larutan yang menjadi oranye sepertinya protein masih tetap ada namun adanya sehingga

kerusakan

sturktural

menyebabkan reaksi pada ninhidrin menjadi warna oranye. Untuk warna menjadi bening sepertinya protein yang terkandung terdenaturasi dengan sempurna. Dan untuk reaksi yang menunjukan warna ungu ,itu

Kesimpulan dan Saran


Kesimpulan Kesimpulan dari laporan dan praktikum kali ini adalah bahwa protein memiliki sifat-sifat seperti sifat fisik dan kimiawi nya Kesimpulan yang didapat pada praktikum

menandakan bahwa protein masih ada dan dalam kondisi ketika yang baik.

Pengujian Sifat Fisik Kimia Protein ini antara lain yaitu protein memiliki sifasifat seperti amfoter, koagulen dan reversible. Dimana sifat amfoter

Sehingga

dipanaskan

menunjukan hasil positif yaitu larutan menjadi berwarna ungu. Logikanya karena asam yang ditambahkan sama , hasil juga harus menunjukan yang sama sampel pula. Namun kemungkinan tersebut

adalah sifat dimana protein tidak berwarna dan tidak larut dalam pelarut organik. Sedangkan untuk sifat

yang

berbeda

koagulen yaitu sifat dimana protein akan terjadi pengendapan jika

ditambah dengan asam kuat dan basa kuat. Dan untuk sifat reversibel yaitu sifat dimana protein mengalami

Saran Saran untuk praktikum kali ini yaitu, praktikan harus berhati-hati dalam melakukan praktikum karena berhadapan dengan asam dan basa kuat. Jika tidak akan menyebabkan kecelakaan yang tidak diinginkan. Harus lebih teliti dalam

perubahan warna, bentuk dan lainnya. Sifat-sifat tersebut dapat dipengaruhi faktor-foktor yang ada seperti panas, reaksi kimia pengaruh pH dan lainnya. Pengaruh-pengaruh sifat tersebut akan menyebabkan perbadaan dari protein baik itu strukturnya , rumus molekul dan reaksi kimianya, Pengaruh pH terhadap protein akan menyebabkan denaturasi dan koagulasi terhadap protein itu sendiri. Sehingga sturktur dari protein berubah ataupun rusak. Selain itu pemanasan juga menyebabkan denaturasi pada protein dari suatu sumber protein. Pemanasan akan menyebabkan protein rusak dan kelauar dari sumbernya. Untuk menguji adanya protein pada suatu sumber makanan atau yang lainnya. Uji ninhihdrin dapat

mengamati hasil data dan perubahan sehingga pembahasan dan data yang dihasilkan bisa seusai teori dan tidak ada kesalahan. Lalu harus diadakannya

pemberian materi lebih agar praktikan lebih memahami dan melakukan

praktikum dengan baik. Tidak hanya melakukan praktikum tanpa dasar yang ada.

Daftar Pustaka Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta. Yanto,dkk.2008.Sifat Kimia dan Nilai Biologis Konsentrat Protein

dilakukan , dengan menambahkan ninhidrin dalam sampel tersebut. Lalu ditinjau perubahan yang terjadi apakah berubah atau tidak. Perubahan positif menunjukan warna biru/ungu.

Bungkil . Fakultas PeternakanUniversitas Jambi. Astuti, Yeti, 2009, Analisi Protein, Gramedia, Jakarta.

Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hawab, HM 2004.Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing

http://produkdaging.wordpress.com/20 11/01/12/pengaruh-ph-terhadapmutu-teknologi-daging/ (Diakses pada 3 Desember 2013)

Lampiran

1. Lampiran foto alat dan bahan

Gambar 1. Tabung reaksi

Gambar 2. Neraca analitik

Gambar 3. Gelas kimia dan gelas ukur

Gambar 4. Mortar

Gambar 5. pH meter

Gambar 6. Hot plate

Gambar 7. Sampel yang akan diuji

Gambar 8. NaOH

Gambar 9. NH3

Gambar10. Perekasi Ninhidrin

2. Lampiran foto saat praktikum berlangsung

Menghaluskan tulang ikan yang akan diuji

Dimasukkan kedalam tabung reaksi dan menambahkannya dengan asam atau basa

Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan asam

Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan basa

Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan pemanasan

Hasil perngukuran pH awal dan pH akhir pada perlakuan asam, basa, dan pemanasan