Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Definies:
1- Ao corretiva: Ao que visa corrigir possveis problemas identificados durante uma anlise minuciosa de todas as etapas envolvidas em um processo. Aes que visam corrigir problemas decorrentes de uma no conformidade com as especificaes. 2- Alimento apto para consumo: Livres de qualquer tipo de contaminao, seja ela, fsica, qumica ou biolgica. 3- Contaminao: quando um corpo ou substncia so inseridos em determinado produto do qual no deveria fazer parte. Tudo aquilo que no faz parte da composio. 4- Desinfeco/Sanitizao: um processo que engloba aes que visam a diminuio ou eliminao na carga microbiolgica. Remover a carga microbiana a nveis aceitveis. 5- Embalagem: o material criado com a finalidade de revestir e conservar determinados produtos, feito de material adequado e devidamente livre de contaminao. o material que vai acondicionar o produto. 6- Higienizao: um processo que engloba aes de limpeza e sanitizao de um indivduo e/ou ambiente. 7- Insumos: todo o material que ser usado durante o processo de produo. 8- Limpeza: o processo que deve assegurar que todas as partes do ambiente e do manipulador estejam adequadamente livres de sujidades. 9- Manipulador de alimentos: o profissional capacitado/Treinado para manipular produtos alimentcios atendendo as BPF. a pessoa que trabalha no processo tendo contato desde a matria-prima at o produto final. 10- Manual de Boas Prticas: um documento redigido pela equipe da qualidade onde esto descritos todos os requisitos necessrios para a implementao das BPF em todas as reas da empresa. Ele descreve a indstria. Trs toda a descrio do funcionamento das reas da empresa. 11- Medidas preventivas: So aes tomadas antecipadamente a partir da identificao de um possvel problema que venha a ocorrer durante as etapas do processo produtivo. 12- Monitorizao: o acompanhamento de determinado processo produtivo visando identificar erros ocorridos em qualquer etapa do processo ou de toda a empresa a

partir de planilhas ou sistemas eletrnicos. observar o que est acontecendo e manter o controle. 13- No-conformidade: a realizao de uma atividade onde no so seguias normas especficas de padronizao daquele trabalho. So matrias-primas, processos, servios ou produtos que no atendam a especificaes previamente determinadas. 14- Praguicida: So substncias (produtos) utilizados com o objetivo de controlar ou eliminar pragas existentes em determinado local. 15- Vida de prateleira (Shelf-life): um teste para saber at onde o produto vai. Quanto tempo vai durar (prazo de validade) e as condies de manuteno. Para que as empresas exportem alimentos se faz necessrio ter o APPCC. especfico para a rea de alimentos. Perigos: Os mesmos das BPF. Fsicos, Qumicos e biolgicos. Pontos crticos: Local ou situao que pode contaminar um alimento. Bactrias oportunistas: Aquelas que ficam quietas at aparecer uma oportunidade para que ela possa se desenvolver. Tem o objetivo de analisar todo o processo para identificar possveis perigos. Criado na dcada de 60. Cada prefeitura obrigada a fiscalizar seus estabelecimentos. MS Ministrio da Sade. MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. o rgo de fiscalizao de produtos de origem agropecuria: vegetais, carnes, peixes, etc. A vigilncia Sanitria fiscaliza os produtos prontos. ISO 22000 Especfica para alimentos.

MS (ANVISA) Nacional APEVISA Vigilncia estadual Vigilncia municipal

APEVISA Agncia Pernambucana de Vigilncia Sanitria. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Ordem de exigncia: ISO 22000 > APPCC > BPF. As BPF e APPCC so obrigatrios. A ISO no. Todo estabelecimento deve ter a autorizao estadual e municipal para funcionar. RDC n 12 Quantidade de micro-organismos em alimentos. Consiste em analisar os perigos e determinar os Pontos Crticos de Controle. O PCC onde nenhum BFP ir ajudar. Controle: Anotaes em planilhas, testes, equipamento.

ISO 22000 APPCC BPF 5S / 8S

Check-list: Questionrio de avaliao.

RDC n 216 Restaurantes e outros estabelecimentos. A RDC 275/2002 apenas para indstria. Plano APPCC Documento de referncia. Fases: Procedimentos preliminares; Implementao do plano APPCC.

O treinamento deve ser para a equipe e todos os colaboradores. rgo regulador fiscalizao. O coordenador do programa APPCC deve est ligado diretamente direo geral. A implementao deve ser linha a linha. Quanto mais linhas, mais documentos e mais tempo para implementao tambm. As BPF e o APPCC deve ser a cara da empresa. Na anlise de perigos tem-se que verificar os riscos. Devemos considerar qual a possibilidade de causar doena ou problema e o tipo de doena ou o problema que vai causar. Risco a probabilidade do perigo acontecer. Severidade a grandeza do perigo. O que o perigo capaz de fazer. o impacto. Quadro clnico a avaliao da doena. E. Coli O:157 Provoca desidratao e morte. PC um local onde se sabe que tem um perigo, mas que controlado pelas BPF. PCC aquele que mesmo sendo controlado pelas BPF, faz-se necessrio o uso de medidas preventivas. um risco controlado e no eliminado. Via de regra, a pasteurizao considerada, geralmente, um PCC nas indstrias. Se as BPF estiverem sendo aplicadas corretamente, poucos PCCs sero encontrados. Logo, se existem muitos PCCs porque as BPFs no esto funcionando.

Limite crtico a margem de segurana para evitar a ocorrncia de problemas. Retrabalho ou reprocesso colocar para processar outra vez. Anlises sensoriais: Cor, odor e sabor.