Anda di halaman 1dari 43

UJI KUALITAS SUSU DAN PROSES PENGOLAHAN SUSU LAPORAN PRAKTIKUM 1

diajukkan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani yang diampu oleh Mustika NH, S.TP., M.Si

Disusun oleh : 1. Dawamul Maziddin 2. Fuad Mahpudin 3. Purwa Gilang R. 4. Saeful Imam M. 1105919 1105320 1002356 1104248

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2013

KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum, Uji Kualitas Susu Dan Proses Pengolahan Susu berdasarkan salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani. Dengan ini semoga laporan pratikum ini dapat memenuhi dan melengkapi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani

Kerangka materi yang tersaji dalam laporan pratikum ini di susun berdasarkan dari hasil pratikum yang dilakukan. Pratikum yang dilakukan adalah Uji Kualitas Susu maupun Proses Pengolahan Susu. Adapun materi tambahan di ambil dari referensi lain, baik buku maupun website yang meliputi adalah Uji Kualitas Susu maupun Proses Pengolahan Susu. Serta dalam laporan ini meliputi tentang bagaimana menguji kualitas susu diantaranya Uji Didih Susu, Uji Alkohol Susu, dan Uji Keasaman Susu, dan baik untuk Proses Pengolahan Susu diantaranya Pengolahan Susu Fermentasi (Yoghurt), Pengolahan Es Krim, dan Pengolahan Keju. Sehingga terwujud laporan tentang Uji Kualitas Susu Dan Proses Pengolahan Susu dan hingga mampu dijadikan sebagai penambahan tentang pengetahuan tentang mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani baik bagi penyusun maupun pembaca. Tujuan utama penulis adalah selain dapat memenuhi salah satu mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani yaitu dapat juga memberikan dorongan dan motivasi untuk menggali informasi dan belajar secara pratik seberapa besar penangangan dan pengolahan. Meskipun telah berusaha segenap kemampuan, namun kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, segala tegur sapa dan kritik yang di berikan akan penulis sambut dengan kelapangan hati, guna perbaikan pada masa yang akan datang.

ii

Akhir kata, penyusun berharap semoga laporan ini selain dapat memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani juga dapat memberikan nilai tambah bagi seseorang yang memanfaatkannya.

Bandung, 12 Oktober 2013

Penyusu

iii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................ DAFTAR ISI .............................................................................................. BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1.2. Tujuan Praktikum ......................................................................... BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................ 3.1.Uji Kualitas Susu ......................................................................... a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. b. Alat dan Bahan ........................................................................ c. Prosedur Kerja ......................................................................... 3.2.Pembuatan Yoghurt, Es Krim dan Keju ...................................... a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. b. Alat dan Bahan ........................................................................ c. Prosedur Kerja ......................................................................... BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 4.1. Hasil ............................................................................................. a. Uji Kualitas Susu ..................................................................... b. Pembuatan Yoghurt, Es Krim dan Keju .................................. 4.2. Pembahasan .................................................................................. BAB V PENUTUP ..................................................................................... 5.1.Kesimpulan .................................................................................... 5.2.Saran ............................................................................................... DAFTAR PUSTAKA Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R. Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M. ii iv 1 1 1 2 6 6 6 6 6 7 7 7 7 10 10 10 10 11 12 12 12

iv

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Hasil hewani dan hasil perairan seperti daging, susu, telur, ikan dan sebagainya merupakan komoditas hasil pertanian yang bersifat perishable. Hal ini berkaitan erat dengan sifat fisik dan kimianya yang menyebabkan bahan tersebut mudah mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun mikrobiologi. Selain itu komoditas hasil pertanian, akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis setelah dipanen. Penerapan teknologi pengolahan dapat memperpanjang masa simpan bahan hasil hewani dan perairan tersebut selain meningkatkan nilai ekonomi dan memperkaya diversifikasi pangan. Kualitas produk olahan yang dihasilkan ditentukan dari kualitas bahan baku dan rangkaian proses yang terjadi selama pengolahannya. Pemahaman mengenai berbagai karakteristik bahan dan perubahan-perubahan yang terjadi selama pasca mortem dapat digunakan untuk mengetahui kualitas atau mutu bahan tersebut. Di samping itu, tahapan alur proses pengolahan hasil hewani dan hasil perairan perlu dipahami sehingga dapat menentukan pengendalian yang perlu dilakukan pada rangkaian proses agar dapat menghasilkan produk yang memenuhi standar kualitas. 1.2. Tujuan Praktikum 1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi kualitas susu melalui uji keasaman, uji didih, uji alkohol. 2. Mahasiswa mengetahui prosedur pengolahan susu fermentasi, es krim, keju dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zatzat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, mineral dan vitamin. Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Kualitas susu sangat diperhatikan dalam industri pengolahan susu. Oleh karena itu pengujian kualitas susu menjadi aspek vital dalam memperoleh bahan baku komoditi susu yang memiliki kualitas yang sesuai dengan standar keperluan pengolahan. Pengujian-pengujian yang dilakukan antara lain pengujian uji keasaman, uji alkohol, dan uji didih susu. a. Uji Didih Prinsip pada uji didih yaitu, susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus akan pecah ataupun menggumpal bila melalui proses didih. Bila susu dalam keadaan asam menjadikan kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein ini yang akan mengakibatkan pecahnya susu, tetapi apabila susu dalam keadaan baik maka hasil yang dapat dilihat dari uji didih adalah susu masih dalam keadaan homogen atau tidak pecah. Susu sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan menggunakan penjepit tabung, kemudian tabung dipanaskan dengan menggunakan api Bunsen sampai mendidih. Uji didih menunjukkan hasil yang positif (kualitas susu tidak baik) bila terdapat gumpalan yang menempel pada dinding tabung reaksi, sedangkan hasil yang negatif tidak terlihatnya gumpalan susu pada dinding tabung reaksi.

b. Uji Alkohol Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya. Tuangkan susu sebanyak 3 ml ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 3 ml alkohol 70%, kemudian tabung dikocok perlahan-lahan. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. c. Uji Keasaman Prinsip pada uji derajat asam yaitu secara titrasi ditetapkan kadar asam yang terbentuk dalam susu. Asam yang terbentuk sebagian besar karena perombakan laktosa menjadi asam akibat kerja mikroorganisme. Susu sebanyak 25 ml masukkan dalam tabung reaksi. Kemudian celupkan kertas lakmus ke dalam botol tabung reaksi. Tabung reaksi diamati sambil ditarik kertas lakmus sesuaikan pada skala warna perubahan yang terjadi. Pada kondisi ini sudah tercapai bagian keasaman. d. Yoghurt Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini sangat bervariasi, baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya. Tapi pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang lebih padat. Kultur starter dalam pembuatan yoghurt adalah pasangan bakteri L.bulgaricus dan S. thermophilus yang akan menghasilkan asam lebih banyak

dibandingkan bila digunakan masing-masing. Asam laktat diproduksi oleh S. thermophilus sedangkan aktivitas proteolitik dan peptidase dari L. bulgaricus berkontribusi terhadap tekstur dan flavor yoghurt. e. Es Krim Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut. f. Keju Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu.Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenis2 keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah. Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) ditambahkan.

Setelah setengah sampai 5 jam, susu akan menggumpal sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair (whey). Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar bagian yang cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras.Potongan-potongan ini kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi cairan.

BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1.Uji Kualitas Susu a. Waktu dan Tempat Praktikum Waktu Tempat : Pukul 14.00-16.00 WIB : Laboratorium Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung. b. Alat dan Bahan Alat 1. Tabung reaksi 2. Gelas Ukur 3. Panci 4. Kompor Buret 5. Stop watch 6. Pipet tetes 7. Penangas air c. Prosedur Kerja Nama Kegiatan
1. Uji Alkohol Susu

Bahan 1. Susu segar 2. 10 ml akohol 70% 3. Kertas lakmus 4. Fenolftalein 5. Larutan biru metilen

Prosedur Kerja 1) Memasukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi 2) Lalu 5 ml alcohol 70% di masukan kedalam tabung reaksi yang berisi susu 3) Kemudian susu yang ditetesi alcohol di amati.

2. Uji Keasaman Susu

Dengan kertas lakmus 1) Masukkan 25 ml susu ke dalam gelas 2) Celupkan kertas lakmus ke dalam susu dalam gelas

3) Tarik kertas lakmus dan amati pada skala angka berapa perubahan warna terjadi

3. Uji Didih Susu

1) Masukkan setengah gelas susu ke dalam panci 2) Panaskan susu dalam panci tersebut di atas api 3) Sambil digoyang-goyang, amati konsistensi susu dan catat apa yang tampak

3.2.Pembuatan Yoghurt, Es Krim dan Keju a. Waktu dan Tempat Praktikum Waktu Tempat : Pukul 14.00-16.00 WIB : Laboratorium Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung. b. Alat dan Bahan Alat 1. Thermometer 2. Autocluve 3. Penangas air/ panci 4. Beaker glass 5. Botol vial 6. Gelas ukur 7. Baskom 8. Kompor 9. Batang pengaduk c. Prosedur Kerja Nama Kegiatan Prosedur Kerja Bahan 1. Susu sapi segar 2. Starter yoghurt

1. Pengolahan Susu Fermentasi

1) Siapkan starter yoghurt 2-8% 2) Susu yang telah dipasteurisasi

dimasukkan dalam botol/jar tertutup alufo (tidak sampai penuh) didiamkan hingga mencapai 45 C 3) Inokulasikan starter tersebut kedalam sampel susu (anaerob) 4) Inkubasi selama 3 jam pada incubator 45 C dan 12-24 jam pada suhu ruang 5) Amati warna, aroma, rasa, dan pH 6) Simpan dalam suhu dingin 7) Amati kembali pada hari ke-7 8) Catat hasil pengamatan 9) Buat diagram proses pembuatannya 1. Pengolahan Es Krim 1) Lakukan pasteurisasi pada 500ml susu sapi segar (LTLT/ HTST) 2) Campur gula pasir (25%b/v) dan kuning telur, dan kocok 3) Masukkan tepung maizena (0.02% b/v), tambahkan 50 ml susu pasteurisasi 4) Masukkan campuran tepung, gula,

kuning telur ke dalam susu pasteurisasi 5) Aduk hingga homoden dan Masak hingga 100 C 6) Lakukan freezing 7) Setelah 2 jam dalam freezer lakukan mixing dengan kecepatan tetap hingga hancur. 8) Lakukan freezing kembali 9) Amati sifat sensori es krim dan buat diagram prosesnya

2. Pengolahan Keju

1) Pasteurisasi 500 ml susu sapi segar 2) Setelah mendidih, diamkan dalam

keadaan tertutup, beri sedikit rongga untuk uap 3) Masukkan 10 ml / 2sdt asam asetat 4) Aduk perlahan selama 10 menit, hingga susu terpisah menjadi 2 bagian. 5) Saring susu dengan kain tipis bersih. 6) Campur garam dengan Filtrate/

gumpalan susu 7) Masukkan dalam cetakan (wadah kotak) 8) Diamkan hingga dingin dan masukkan dalam kulkas 9) Amati sifat sensori dan hitung beratnya. 10) Buat diagram proses pembuatannya.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1.Hasil a. Uji Kualitas Susu No Nama Kegiatan 1 Uji alkohol susu Terdapat endapan dan Hasil Gambar

terdapat gumpalan putih diatasnya kedua lapisan tersebut dintara tersebut memisah kedua terdapat dan

lapisan garis

putih yang kepucatan 2 Uji keasaman susu PH susu 7 (Netral)

Uji didih susu

Setelah

menit

di

didihkan terdapat kerak dan rasa susu menjadi kemasaman.

b. Pembuatan Yoghurt, Es Krim dan Keju No Nama Kegiatan 1 Pengolahan susu Warna : Bagian atas (putih kekuningan)
10

Hasil

Gambar

fermentasi (yogurht)

Bagian bawah (putih) Tekstur : Kental Rasa : Susu namun keasaman dan sedikit hambar Aroma : Keasam-asaman PH : 4

Pengolahan es krim

Warna : Putih kepucatpucatan. Tekstur : Lembut Aroma : Susu Rasa : Susu lebih dominan di bandingkan rasa santan

Pengolahan keju

Berat : 7, 3 gram Aroma : Bau cuka/ asam Rasa : Keju susu namun rasa cuka sedikit kerasa Tekstur : Keras halus

4.2. Pembahasan Terlampir 1. Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin 2. Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin 3. Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R. 4. Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.

BAB V

11

PENUTUP 5.1.Kesimpulan Susu merupakan salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin. Penanganan susu mulai dari peternak sampai industri pengolahan susu membutuhkan waktu yang cukup lama. Keadaan ini sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi awal mikroba yang mengakibatkan menurunnya kualitas susu. Kerusakan susu dapat dihambat apabila penanganan sejak dari peternak dilakukan secara sehat, bersih dan diadakan usaha untuk meningkatkan keawetan susu segar. Salah satu usaha tersebut pendinginan susu. Proses pendinginan mampu menghambat aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga dapat memperpanjang daya simpan susu segar. 5.2.Saran Waktu pelaksaan praktikum dilakukan lebih awal dikarenakan waktu yang terbatas menjelang sore dan dilakukan manajemen waktu yang baik dikarenakan bermacam proses pengolahan yang memakan waktu lama

12

DAFTAR PUSTAKA

Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin Standar Mutu Susu Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat-sifat susu yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Sifat fisik susu menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji dengan alat antara lain berat jenis, kekentalan. Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan pancra indera yaitu bau, rasa, warna, dan konsistensi. Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat kimia tertentu termasuk adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu menunjukkan jumlah mikroba yang ads didalam susu serta beberapa parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba. Dalam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan kelompok sifatnya sehingga dikenal mutu fisik susu, mutu kimiawi susu, ataupun mutu mikrobiologis susu. Bahkan dalam menguji mutu susu sering hanya dilakukan terhadap beberapa atribut yang dianggap penting, misalnya bobot jenis, kadar lemak dan total bakteri. Akan tetapi secara menyeluruh mutu susu harus menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologis. Gabungan basil penilaian sifat-sifat susu akan mencerminkan nilai atau derajat mutu susu.

Uji Didih Susu Prinsip : Air susu yang berkualitas balk tidak pecah bila dipanaskan.

Alat bahan : Tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas, air susu. Prosedur : Pada uji didih dilakukan dua tahap pengujian

1. Masukkan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi/panci kemudian dipanaskan.

2. Setelah mendidih lalu sambil goyangkan, didinginkan dan diamati apakah terbentuk endapan atau tidak dan diamati apakah susu pecah atau tidak. Percobaan pemeriksaan masak dilakukan secara duplo.

Hasil praktikum terdapat gumpalan dan rasa keasaman. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah (menggumpal) bila dipanaskan/dididihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Terjadinya

penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan. Cara pengujiannya yaitu dengan memasukkan 5 ml susu kedalam tabung reaksi dan dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati adanya endapan atau gumpalan-gumpalan kecil pada Binding tabung. Bila terbentuk gumpalan, uji didih dinyatakan positif. atau susu disebut pecah. Artinya susu bermutu jelek. Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu baik. Uji Alkohol Susu Prinsip keasaman Alat bahan Prosedur : Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 70%. : Pada uji alkohol dilakukan dua tahap pengujian : Koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena

1. Susu sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian, ditambahkan alkohol 70 % sebanyak 5 ml. 2. 5 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan alkohol 70 % sebanyak 10 ml.

Hasil praktikum terdapat endapan, gumpalan diatas bagian tabung reaksi, dan warna kepucatan. Pengujian tahap dua dilakukan jika pada pengujian pertama tidak terjadi penggumpalan/air susu tidak pecah. Untuk mengetahui kemunduran kualitas susu dapat juga diketahui dengan uji alkohol. Prinsip, uji alkohol mirip dengan uji masak, yaitu untuk mengetahui susu pecah dengan penambahan alkohol. Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan-pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positif atau susu disebut pecah. Uji Keasaman Susu Prinsip dalamnya. Alat Bahan : Tabung reaksi, air susu, kertas lakmus. Prosedur : Pada uji keasaman dilakukan tiga tahap pengujian : Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di

1. Air susu dituang dalam tabung reaksi 2. Kemudian celupkan kertas lakmus ke dalam tabung reaksi 3. Tarik kertas lakmus dan diamati pada skala angka berapa perubahan warna terjadi.

Hasil praktikum dengan menggunakan air susu 20 ml terdapat nilai pH 7 netral. Keasaman susu yang normal adalah putih kekuningan dan netral. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiranbutiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Diluar batas warna normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambafi air. Warna kemerahan

sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi. Cara pengujian warna susu yaitu dengan menempatkan beberapa mililiter susu kedalam tabung reaksi dan kemudian diamati warnanya. Untuk mempertegas warna susu, dibelakang tabung dapat diberi kertas berwarna putih. Yoghurt Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein. Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat . Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH. Penggumpalan kasein mulai terjadi pada saat konsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati titik isolistrik protein akibat dari terbentuknya asam, dan pada saat titik isolistrik tercapai, yaitu pada suhu 37 derajat C akan terjadi penggumpalan sempurna, yang pada saat itu, kasein mempunyai muatan listrik nol. Keaktifan dari biakan yoghurt sangat dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan pH sekitarnya. Sifat "flavor" yoghurt ditimbulkan oleh asam laktat yang khas, sedangkan pada proses fermentasinya, L. bulgaricus menghasilkan asam laktat dan zat-zat volatil lainnya . Oleh karena itu, perlu diawasi keaktifan bakteri dalam menghasilkan zatzat tersebut sesuai dengan yang diinginkan, sebab bila biakan tidak aktif, maka bakteri lain dapat tumbuh sehingga mengakibatkan "flavor" yang kurang enak (menyimpang). Es Krim

Hasil praktikum es krim yang menggunakan waktu pembekuan 30 menit terdapat warna kream putih kekuningan, tekstur yang keras, kasar, aroma susu beku dan rasa yang asam menyerupai adonan. Garam merupakan larutan elektrolit yang mempunyai titik beku yang rendah di bawah 0C. Pada adonan yang dilakukan pemutaran, garam akan lebih tercampur merata pada semua kristal-kristal es yang ada pada ember sehingga dapat dengan cepat menurunkan suhu es yang ada disekitar adonan tersebut sehingga adoanan akan lebih cepat membeku. Produk akhir yang sesuai dengan es krim lain disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar. Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71C. Tekstur kasar dan flavour pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh: 1. Stabilisasi tidak benar 2. Homogenisasi tidak benar 3. Pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah 4. Bila es krim terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan. Keju Hasil praktikum terdapat rasa keju yang asam, potongan tidak merata dalam cetakkan, dan tekstur yang kasar seni keras. Hasil tersebut mempengaruhi perubahan-perubahan enzim yang ada didalam renin, yang tumbuh didalam keju. Adapun perlakuan, pematangan dan lingkungan penyimpanan keju mempengaruhi terhadap perubahanperubahan yang terjadi.

Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi cairan. Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk. Lalu diolesi atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri merugikan yang mungkin terdapat di dalamnya. Ada juga jenis keju yang direndam sebelum diberi jamur.Terakhir, bakal keju dimatangkan dalam kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras

Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin Uji Kualitas Susu 1. Uji alkohol susu Pada prinsipnya pengujian kualitas susu menggunakan uji alkohol merupakan pengujian terhadap kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Susu yang dicampur menggunakan alkohol akan terkoagulasi karna alkohol memiliki daya dehidratasi sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut . Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya. Dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap kualitas susu menggunakan pengujian alkohol susu, susu yang di uji pada pengamatan kali ini merupakan susu yang sudah tidak baik, karena pada hasil pengamatan terdapat endapan dan terdapat gumpalan putih diatasnya kedua lapisan tersebut memisah dan dintara kedua lapisan tersebut terdapat garis putih yang kepucatan, hal ini dikarnakan selubung atau mantel air yang membungkus butiran-butiran protein tidak stabil. 2. Uji keasaman susu Pada prinsipnya pengujian kualitas susu menggunakan uji keasaman susu yaitu dengan gugus alkali akan menetralkan asam yang mana bila keduanya dicampurkan. Tujuan pengujian ini yaitu untuk mengetahui derajat keasaman susu. Semakin besar derajat keasaman susu, semakin buruk kealitas susu yang di uji. Derajat keasaman ini akan menunjukan banyaknya asam yang terbentuk didalam susu hal ini di sebabkan oleh mikroba yang tumbuh di dalam susu. Dalam pengamatan kualitas susu menggunakan pengujian keasaman yang dilakukan dalam pengamatan ini, hasil derajat keasaman dapat di katakan kualitas susu baik masih baik, karena hasil derajat keasaman menggunakan PH meter

menunjukan keasaman susu netral atau PH susu terletak di parameter PH 7. 3. Uji didih susu Pada prinsipnya pengujian kualitas susu menggunakan uji didih susu yaitu mengetahui kualitas susu yang baik apabila air susu di panas tidak pecah. Susu segar yang berkualitas baik tidak pecah (menggumpal) bila dipanaskan atau di didihkan pada skala waktu tertentu. Terjadinya penggumpalan ini di akibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Dapat di simpulkan susu yang telah banyak di tumbuhkan mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila di panasakan. Pengujian yang dilakukan dalam pengamatan ini, hasil yang didapat susu berubah menjadi kerak dan rasa susu menjadi asam setelah 5 menit pendidihan, hal ini dapat dikatakan susu tidak baik atau buruk, karena dalam pendidihan ini sebelumnya susu mengalami pengerakan sebelum terjadinya penggumpalan yang disebabkan aktivitas mikroba perurai laktosa dan rasa asam yang di hasilkan sangat mencirikan susu telah di tumbuhi oleh mikroba. Pembuatan Yoghurt, Es Krim dan Keju 1. Pengolahan susu fermentasi (yoghurt) Dalam pembuatan yoghurt susu di fermentasi oleh starter yaitu mikroba yang akan membuat susu mengandung bakteri yang bermanfaat sehingga akan terbuat yoghurt. Bakteri yang digunakan adalah L. Bulgaricus, yang akan berperan dalam merubah laktose dan kasein. Fermentasi gula susu (laktosa) akan dirubah menjadi asam laktat yang berperan dalam protein susu yang menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada. Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap

perubahan keasaman/pH. Pada saat penggumpalan kasein akan terjadi pada saat konsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati titik isolistrik protein akibat dari terbentuknya asam, dan pada saat titik isolistrik tercapai, yaitu pada suhu 37 derajat C akan terjadi penggumpalan

sempurna, yang pada saat itu, kasein mempunyai muatan listrik nol. Proses inkubasi dan suhu inkubasi akan mempengaruhi Sifat

"flavor" yoghurt ditimbulkan oleh asam laktat yang khas, sedangkan pada proses fermentasinya, L. bulgaricus menghasilkan asam laktat dan zat-zat volatil lainnya . Oleh karena itu, perlu diawasi keaktifan bakteri dalam menghasilkan zat-zat tersebut sesuai dengan yang diinginkan, sebab bila biakan tidak aktif, maka bakteri lain dapat tumbuh sehingga mengakibatkan "flavor" yang kurang enak (menyimpang). 2. Pengolahan es krim Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Dalam pratikum pengolahan susu menjadi es krim ini, pembentukan es krim dengan menambahakan kandungan lemak santan hal ini akan mengakibatkan cita rasa pada es krim semakin meningkat, tekstur lembut, memberikan bentuk pada eskrim, memberikan sifat leleh yang baik pada es krim, dan serta akan melumasi freezer barrel pada saat pembuatan es krim. Hal-hal ini di timbulkan karena adanya proses kemampuan proses whippin dari campuran susu dan santan, karna Santan memiliki kandungan trigliserida yang mudah meleleh serta laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah

3. Pengolahan keju Keju merupakan produk pangan yang diolah dari susu. Klasifikasi keju pada dasarnya ditinjau dari cara pembuatan, cara pematangan,

kekerasan, agen pematang, sumber susu, penampakan umum (warna, ukuran, bentuk), dan analisis kimianya (Gunasekaran dan Mehmet, 2003). Karakteristik akhir keju sering diklasifikasikan kembali berdasarkan kekerasan dan karakteristik pemeramannya. Kekerasan keju dinilai berdasarkan persentase kadar air dalam produk tanpa lemak (Moisture Fat-Free Basis atau MFFB). Pengolahan keju pada pratikum ini keju yang dihasilkan merupakan keju yang termasuk keju keras, hal ini disebbakan oleh proses koagulasi dengan menggunakan asam laktat secara in situ. Hal ini mempengaruhi perubahan-perubahan enzim yang terdapat didalam renin, yang tumbuh di dalam keju. Selain itu faktor penyimpanan mempengaruhi sifat fisik keju. Hasil pengamatan keju dari segi rasa yang dihasilkan, keju masih terasa asam cuka, hal ini di sebabkan proses koagulasi yang tidak sempurna yang dipengaruhi oleh kadar asam cuka yang tinggi yang akan mengakibatkan rasa dan tekstur keju terpotong-potong membentuk serpihan-serpihan. Semakin kecil potongan-potongan keju maka semakin kecil pula cairan keju yang dihasilkan.

Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R. Standar Mutu Susu Kualitas susu dari hasil hasil peternakan akan berbeda tergantung bagaimana si sapi itu di beri pakan, kesehatan sapi, vitamin dan lain lain. Kualitas susu merupakan hal paling utama yang diperhatikan oleh konsumen karena semakin baik kualitas susu semakin banyak juga konsumen mengkonsumsinya. Kualitas susu dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu aspek sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Sifat fisik susu merupakan sifat fisik dari susu tersebut yang dapat diuji dengan melihat berat jenis, kekentalan, bau, rasa, warna, dan konsistensi. Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat kimia tertentu termasuk adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu menunjukkan jumlah mikroba yang ada didalam susu serta beberapa parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba. Untuk menguji kulitas susu dapat digunakan beberapa cara atau teknik yaitu uji didih, uji alkohol, uji keasaman . selain teknik menguji susu dalam praktek yang dilaksanakan akan mencoba membuat olahan susu seperti keju, yoghurt, dan eskrim yang kemudian diamati hasilnya . berikut hasil dari praktek ;

Uji Didih Susu Air susu yang baik akan tidak mudah untuk pecah saat dipanaskan pada suhu panas. Oleh karena itu kami mencoba meneliti dari susu yang kita punya dengan uji didih adapun alat alat dan bahan bahan yang dibutuhkan yaitu : tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas, air susu. Prosedur kerja dari uji didih : 3. Masukkan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi atau panci kemudian dipanaskan. 4. Setelah mendidih goyangkan susu sambil dipanaskan, didinginkan kemudian amati, apakah susu pecah atau tidak dan apakah terdapat

edapan pada susu atau tidak. Percobaan pemeriksaan masak dilakukan secara duplo. Cara pengujiannya yaitu dengan memasukkan 5 ml susu kedalam tabung reaksi dan dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati adanya endapan atau gumpalan-gumpalan kecil pada Binding tabung. Bila terbentuk gumpalan, uji didih dinyatakan positif. atau susu disebut pecah. Artinya susu bermutu jelek. Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu baik. Hasil praktikum Pada susu yang kami uji terdapat gumpalan dan memiliki rasa keasaman. Penggumpalan terjadi dikarenakan adanya peruraian laktosa oleh mikroba sehingga menghasilkan asam yang mempengaruhi susu dalam keendapan Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Sehingga susu yang telah mengalami penggumpalan yang diakibatkan banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan.

Uji Alkohol Susu Pada uji alkohol ini memiliki prinsip koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman. Hal ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu apabila saat ditambah alkohol pada susu tersebut. Praktikum ini membutuhkan alat alat dan bahan seperti Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 70%. Prosedur yang dilaksanakan pada praktikum seperti berikut: 3. Susu sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian, ditambahkan alkohol 70 % sebanyak 5 ml. 4. 5 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan alkohol 70 % sebanyak 10 ml. Pengujian tahap dua dilakukan jika pada pengujian pertama tidak terjadi penggumpalan/air susu tidak pecah. Untuk mengetahui kemunduran kualitas

susu dapat juga diketahui dengan uji alkohol. Prinsip, uji alkohol mirip dengan uji masak, yaitu untuk mengetahui susu pecah dengan penambahan alkohol. Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan-pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positif atau susu disebut pecah. Hasil praktikum pada susu yang telah dilakukan uji alkohol terdapat endapan, gumpalan diatas bagian tabung reaksi, dan warna kepucatan.

Uji Keasaman Susu Uji keasaman susu ini bertujuan untuk menunjukan adanya materi tertentu yang terdapat di dalam susu. Praktikum ini membutuhkan alat dan bahan seperti tabung reaksi, air susu, kertas lakmus . prosedur yang dilalui melalui tiga tahap yaitu: 4. Air susu dituang dalam tabung reaksi 5. Kemudian celupkan kertas lakmus ke dalam tabung reaksi 6. Tarik kertas lakmus dan diamati pada skala angka berapa perubahan warna terjadi. Sebenarnya susu yang berkualitas baik memiliki keasaman yang netral

dengan warna putih kekuningan . Ada beberapa warna yang akan timbul pada susu selain putih kekuningan yaitu warna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan. Warna warna berikut diakibatkan oleh beberapa sebab. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiranbutiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Warna kebiruan

kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambafi air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit,

khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi. Cara pengujian warna susu yaitu dengan menempatkan beberapa mililiter susu kedalam tabung reaksi dan kemudian diamati warnanya. Untuk mempertegas warna susu, dibelakang tabung dapat diberi kertas berwarna putih. Hasil praktikum dengan menggunakan air susu 20 ml terdapat nilai pH 7 netral.

Selain praktikum untuk menguji susu ada juga praktikum untuk mencoba mengolah susu menjadi suatu produk, yaitu yogurt, keju, dan eskrim. Yoghurt Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti

mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012). Dalam pembuatan yoghurt susu akan di fermentasi oleh starter yaitu mikroba yang akan membuat susu mengandung bakteri bermanfaat. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987). Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama

pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat . Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH. Penggumpalan kasein mulai terjadi pada saat konsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati titik isolistrik protein akibat dari terbentuknya asam,

dan pada saat titik isolistrik tercapai, yaitu pada suhu 37 derajat C akan terjadi penggumpalan sempurna, yang pada saat itu, kasein mempunyai muatan listrik nol. Keaktifan dari biakan yoghurt sangat dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan pH sekitarnya. Sifat "flavor" yoghurt ditimbulkan oleh asam laktat yang khas, sedangkan pada proses fermentasinya, L. bulgaricus menghasilkan asam laktat dan zat-zat volatil lainnya . Oleh karena itu, perlu diawasi keaktifan bakteri dalam menghasilkan zatzat tersebut sesuai dengan yang diinginkan, sebab bila biakan tidak aktif, maka bakteri lain dapat tumbuh sehingga mengakibatkan "flavor" yang kurang enak (menyimpang). Berikut adalah standar mutu yogurt yang baik Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007): Tabel 2. SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) No. KriteriaUji 1. Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa - Konsentrasi 2. 3. Lemak : % ; b/b Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b 4. Protein: % ; b/b Min. 3,5 Spesifikasi -Cairan kental sampai semi padat - Normal/khas - Asam/khas - Homogen

Maks. 3,8 Maks. 8,2

5. 6.

Abu Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b

Maks. 1.0 0,5 2,0

7.

Cemaran logam - Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg - Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg - Raksa (Hg) : mg/kg - Arsen (As) : mg/kg Maks.0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,1 Maks. 10 <3 Negatif / 100 gram

8.

Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella

Es Krim Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut Garam merupakan larutan elektrolit yang mempunyai titik beku yang rendah di bawah 0C. Pada adonan yang dilakukan pemutaran, garam akan lebih tercampur merata pada semua kristal-kristal es yang ada pada ember sehingga dapat dengan cepat menurunkan suhu es yang ada disekitar adonan tersebut sehingga adoanan akan lebih cepat membeku.

Homogenisasi yang baik adalah dengan suhu 71oC dengan tekanan yang tidak terlalu tinggi atau terlalu rendah. Apabila hal tersebut ada yang tidak sesuai Produk akhir es krim akan menghasilkan overrun rendah, tekstur es krim akan lebih kasar dari eskrim yang baik. Hal hal seperti setabiltas tidak benar, kemudian homogenisasi yang tidak sesuai. Pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah Bila es krim terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan akan memperngaruhi flavour dan tekstur dari eskrim tersebut . Hasil praktikum es krim yang menggunakan waktu pembekuan 30 menit terdapat warna krim putih kekuningan, tekstur yang keras, kasar, aroma susu beku dan rasa yang asam menyerupai adonan.

Keju keju adalah makanan yang dibuat dari susu yang dipisahakan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. Sebelum abad ini pembuatan keju dianggap sebagai suatu seni dan baru akhir-akhir ini diterapkan pengendalian secara ilimiah terhadap proses tersebut. Terdapat berbagai jenis dan macam keju, tergantung dimana keju itu dibuat, jenis susu yang dipakai, metode pembuatannya, dan perlakuan yang digunakan untuk pematangannya (Buckle, 1985). Kandungan gizi Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%. Protein Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna. Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons

kejumengandung sekitar 200ml kalsium.Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya. Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih. Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%[ Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes Komponen nitrogen susu sapi segar, yang merupakan bahan dasar pembuatan keju, terdiri dari 78% kasein, 5,1%- a-laktalbumin, 8,5%- ~-laktalbumin 1,7%-globulin, 1,7%- pepton dan 5%-senyawa non protein. Kasein susu terdiri dari komponen -kasein, -kasein dan -kasein dengan perbandingan

3:2:1. Protein-protein tersebut berikatan dengan ion kalsium dan anion seperti fosfat dan sitrat membentuk misel kasein yang stabil.

Kekerasan, tekstur dan flavor keju merupakan hasil interaksi yang sangat kompleks dari unsur-unsur pembentuknya, sedangkan dadih yang terbentuk terjadi karena peranan - kasein yang terdapat dalam susu. Di dalam susu kasein berperan sebagai pelindung koloid dan bertanggung jawab atas keutuhan misel kasein. Adanya gangguan pada -kasein akan menyebabkan ketidakstabilan pada keutuhan misel kasein, hal ini merupakan tahap awal dari pembentukan dadih susu.

Protein lain yang juga berperan dalam proses koagulasi susu adalah protein serum, yaitu laktoglobulin dan laktalbumin yang bersifat larut dalam whey susu. Pada pembuatan keju, protein whey ini terkurung da1am dadih pada saat terjadi koagu1asi, akan tetapi karena sifatnya yang 1ebih larut da1am air, sebagian protein ini ter1epas ke da1am whey, terutama ketika dadih dipotong atau dihancurkan. Protein yang tertingga1 da1am dadih menjadi bagian dari tubuh keju Hasil praktikum terdapat rasa keju yang asam, potongan tidak merata dalam cetakkan, dan tekstur yang kasar seni keras. Hasil tersebut mempengaruhi perubahan-perubahan enzim yang ada didalam renin, yang tumbuh didalam keju. Adapun perlakuan, pematangan dan lingkungan penyimpanan keju mempengaruhi terhadap perubahan-perubahan yang terjadi. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi cairan. Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk. Lalu diolesi atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri merugikan yang mungkin terdapat di dalamnya. Ada juga jenis keju yang

direndam sebelum diberi jamur.Terakhir, bakal keju dimatangkan dalam kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras

Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M. Uji Didih Susu Susu segar yang berkualitas baik tidak akan menggumpal bila dipanaskan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang berkualita jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Terjadinya penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan.Pengujian yang dilakukan yaitu dengan memasukkan 5 ml susu kedalam tabung reaksi dan dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati adanya endapan pada tabung. Bila terbentuk gumpalan, uji didih dinyatakan positif maka susu disebut pecah artinya susu tersebut bermutu jelek. Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu baik. Hasil menunjukan bahwa susu tersebut mengalami penggumpalan dan dinyatakan positif bahwa susu tersebut bermutu jelek.

Uji Alkohol Susu Pengujian tahap dua dilakukan jika pada pengujian pertama tidak terjadi penggumpalan/air susu tidak pecah. Untuk mengetahui kemunduran kualitas susu dapat juga diketahui dengan uji alkohol. Prinsip, uji alkohol mirip dengan uji masak, yaitu untuk mengetahui susu pecah dengan penambahan alkohol. Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan dikocok pelan-pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positff atau susu disebut pecah. Dan hasil membuktikan bahwa terjadi endapan pada tabung sehingga dapat disimpulkan kualitas susu tersebut adalah buruk/ jelek.

Uji Keasaman Susu Keasaman susu yang normal adalah putih kekuningan dan netral. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Diluar batas warna normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambafi air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi.

Yoghurt Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater. Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum

ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. Bakteri tersebut berperan sebagai

pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu. Dari hasil pengamatan menunjukan bahwa : a. Warna pada pengamatan h + 1 menunjukan bahwa belum terjadi perubahan yang signifikan, yang dihasilkan masih seperti pada saat penanganan yaitu warna putih susu. Pada pengamatan H+2 menunjukan perubahan yang sedikit berbeda dari pengamatan hari sebelumnya yaitu memiliki 2 laipisan, lapisan atas berwarna putih kekuningan dan lapisan bawah berwana putih susu. Ini menunjukan bahwa susu memiliki protein susu yaitu kasein yang bila mana kasein susu tersebut mudah diendapkan dengan asam encer atau alcohol sehingga warnanya putih kekuningan. Pada H+7, perubahan warna yang terjadi terlihat jelas, warna yang dihasilkan semakin pekat dan seperti pada pengamatan H+2 akan tetapi lebih jelas. b. Aroma Aroma yang di hasilkan pada pengamatan masih tercium bau susu sapi segar dengan sidikit asam. c. Rasa yang dihasilkan seperti rasa susu pada umumnya namun sedikit keset. Tekstur yang dihasilkan d. Tekstur Tekstur yang dihasilkan adalah kental. Ini di akibatkan terjadinya pengendapan protein susu yang dipengaruhi penambahan starter. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak

terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi. Eskrim Menurut Foster et al (1957) dan Barber (1962), es krim merupakan produk pembekuan yang murni dan bersih, dibuat dari susu, gula pasir dan air, kadang-kadang di tambah dengan buah-buahan, zat aroma, dan zat warna dan sebagainya. Pembekuan adalah tahap terpenting dalam proses pembuatan es krim. Kualitas, dan hasil produk sangat tergantung pada tahap ini. Adonan eskrim yang ditambah oleh bahan tambahan lain dan bahan flavor dibekukan sambil diaduk-aduk dengan tujuan untuk menangkap udara, pembentukan diatur sedemikian rupa sehingga terbentuk Kristal es dan udara yang kecil yang berakibat tekstur halus pada eskrim. Pada saat eskrim sudah membeku dengan konsistensi tertentu, lalu dikemas dan dipindahkan secepatnya ke suhu rendah yaitu proses pembekuan berlanjut tanpa proses pengadukan. Proses pembekuan harus berjalan cepat untuk mencegah terbentuknya Kristal es yang besar. Di samping itu Kristal udara yang terbentuk harus kecil dan merata distribusinya. a. Warna Warna yang dihasilkan adalah warna putih susu keruh kekuningan. Hal ini menunjukan bahwa dalam proses pembuatannya kurang baik. Seharusnya warna yang dihasilkan putih susu cerah jika tidak ditambahkan bahan pewarna lain. b. Aroma Aroma yang dihasilkan adalah pada percobaan yang pertama adalah aroma susu khas dan telur yang sangat kuat. Untuk percobaan yang kedua dengan menggunakan santan sebagai emusifire aroma yang dihasilkan adalah aroma susu dengan sidikit santan. c. Rasa

Rasa yang dihasilkan adalah rasa eskrim susu dengan rasa santan yang sedikit kuat. d. Tekstur Tekstur yang dihasilkan adalah keras. Ini dikarenakan bahwa eskrim terlalu lama di simpan dalam lemari pendingin sehingga eskrim mengalami pembekuan yang sangat kuat. Keju Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi.Menurut Elaine (2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd (Koswara,2007). Disamping menggunakan rennet, penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. Mayoritas keju dibuat dari susu dengan perlakuan panas atau susu pasteurisasi (baik penuh, rendah lemak, maupun tanpa lemak dan non-pasteurisasi susu.

(Koswara,2007). Pasteurisasi merupakan suatu cara untuk menghambat pertumbuhan bakteri dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman (Pararaja,2008). Berdasarkan hasil pengamatan : a. Warna Warna yang dihasilkan adalah warna putih krim. Ini menunjukan bahwa warna keju di pengaruhi oleh warna susu yang kuat. b. Aroma Aroma yang di hasilkan adalah aroma susu sapi dan bau asam asetat. Hal ini di sebabkan karena pada proses pembuatannya, yang di gunakan sebagai starter bukanlah enzim rennet akan tetapi menggunakan asam asetat sehingga keju yang di hasilkan pun beraroma asam asetat.

c. Rasa Rasa yang di hasilkan adalah rasa susu dan sedikit asin. Hal ini disebabkan karena keju tersebut dalam pengolahannya ditambahkan garam. d. Tekstur Tekstur yang di hasilkan adalah keras. Tekstur yang keras diakibatkan karena adanya penyimpanan pada suhu dingin sehingga produk mengalami pengerasan.