Anda di halaman 1dari 11

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Hari/Tanggal: Senin, 9 Desember 2013 Dosen Asisten : Eddy Fadillah Safardan, STP, MM : Dwi Risa P, Amd

PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI


Kelompok SJMP A P1/kel 1 Fitriani Stacia Wiranata Rini Nuraeni Han Aidi A J3E112009 J3E112093 J3E112052 J3E212014

Supervisor Jaminan Mutu Pangan Program Diploma Institut Pertanian Bogor 2013

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tmepe, serta minuman seperi susu kedelai (Anonim1). Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein sedangkan kadar protein pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari kedelai sebanyak 157,14 gram. (Radiyati, 1992 dalam Anonim2 ). Hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena penyakit degeneratif. Hal tersebut disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai. Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah (Koswara, 2006 dalam Anonim2). Kedelai mengandung senyawa alami menyerupai estrogen yang disebut fitoestrogen. Wanita yang mengonsumsi kedelai lebih banyak akan memiliki usia menopause lebih tinggi dan jarang mengalami keluhan pasca menopause. 1.2.Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan susu kedelai dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.

BAB II METODOLOGI 2.1. Alat dan Bahan Alat Timbangan Blender Gelas ukur Panci Kain saring Solder kayu Kompor Bahan Kacang kedelai Air Garam Gula Perasa coklat, strowberi, dan vanila

2.2. Prosedur Kerja Proses Pembuatan Tahu Dan Susu Kedelai Kedelai direndam 8-12 jam Kulit ari dikupas Digiling dengan air panas Direbus suhu 90C Bubur Kedelai Disaring

Susu kedelai Penggumpalan essence (gula, garam,dll) Pasteurisasi (T; 65C; 30) Hot filling Pengemasan Pendinginan

Tahu Penggumpalan (T>72, pH 4,5-4,7 Diistirahatkan Pencetakan (diberi bebaban) Pemotongan Perebusan (+garam) Perebusan

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Hasil Tabel 1 Hasil Rekapitulasi Pengolahan Tahu Nama Kode Rasa Aroma Warna Gaby 345 3 3 4 Rini 345 3 2 3 Annisa 345 3 3 3 Stacia 345 3 4 3 Deki 345 3 3 3 Indra 345 3 4 4 Elisa 345 3 3 3 Faisal 345 4 3 3 Han 345 3 3 3 Inten 345 3 4 3 Nurul N 345 2 2 3 Sitra 345 3 4 4 Nurul A 345 2 3 3 Engkar 345 2 3 4 Fatin 345 4 4 4 Farah 345 3 3 2 Putri D 345 2 3 2 Nurul H 345 2 2 3 Purwati 345 3 3 3 Aisyi 345 2 3 4 Lina 345 1 4 4 Dika 345 3 3 3 Emily 345 1 4 4 Yuli 345 3 4 4 Rata-rata 2,67 3,21 3,29 Hasil Rata-rata Rasa Aroma Warna 2,67 3,21 3,29 Tekstur 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3,08

Kode 345 Catatan : 5= Sangat Suka 4= Suka 3= Biasa 2= Tidak Suka 1= Sangat Tidak Suka

Tekstur 3,08

Tabel 2 Hasil Rekapitlasi Pengolahan Susu Kedelai Nama Kode Yuli 123 Emily 123 Lina 123 Dika 123 Aisyi 123 Purwati 123 Nurul H 123 Putri 123 Farah 123 Fatin 123 Engkar 123 Nurul A 123 Sitra 123 Nurul N 123 Inten 123 Indra 123 Han 123 Elisa 123 Annisa 123 Rini 123 Fakhri 123 Gabi 123 Stacia 123 Deki 123 Rata-rata Rasa 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4 5 3 4 3 3 4 4 5 5 5 4 4 4,04 Aroma 4 3 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3,67 Warna 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3,88 Kekentalan 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3,67 Kekeruhan 3 2 2 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4 4 3,38

Kode
123

Rasa
4,04

Hasil Rata-rata Aroma Warna Kekentalan


3,67 3,88 3,67

Kekeruhan
3,38

Catatan : 5= Sangat Suka 4= Suka 3= Biasa 2= Tidak Suka 1= Sangat Tidak Suka

Grafik 1. Grafik Spider Wab Uji Hedonik Tahu

SPIDER WEB TAHU


Rasa 4 3 2 1 Tekstur 0 Aroma 345

Warna

Grafik 2. Grafik Spider Wab Uji Hedonik Susu Kedelai

SPIDER WEB SUSU


rasa 4.20 4.00 3.80 3.60 3.40 3.20 3.00

kekeruhan

aroma 123

kekentalan

warna

3.2. Pembahasan Susu kedelai adalah sari kedelai diperoleh dari pengolahan hasil ekstraksi kedela. Kedelai yang digunakan adalah yang berkulit kuning. Susu kedelai merupakan minuman yag bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Protein susu kedelai memiliki asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein hewani. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karnohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin, vitamin

B komleks (kecuali B 12), dan air. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus (Antuni Wiyarsi). Berikut ini akan dijelaskan bahan pangan yang akan digunakan dalam pembuatan susu kedelai serta proses pembuatannya. 3.2.1 Bahan Baku dan Bahan Tambahan pangan a. Kacang Kedelai Pada dasarnya setiap jenis kedelai bisa digunakan, tetapi untuk hasil yang baik untuk pembuatan susu kedelai dipilih kacang kedelai berwarna putih atau putih kekuningan. Kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat yang paling baik. Susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi selsel tubuh. Kedelai mengandung protein tinggi dan mengandung sedikit lemak. Protein kedelai juga dibuktikan paling baik dibandingkan jenis kacang-kacangan yang lain. b. Essence Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Sebelum penambahan essence, tambahkan gula dan garam terlebih dahulu. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah Essence strawberry, coklat, dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya.

3.2.2

Proses Pembuatan Susu Kedelai Tahap pengolahan susu kedelai meliputi pencucian dan pembersihan,

perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan, dan penambahan rasa. Pencucian dan pembersihan, biji dibersihkan dari kotoran, kerikil. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Hal ini bertujuan agar susu kedelai yang dihasilkan berkualitas baik. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Sebelum direndam, kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang menempel. Perendaman kedelai dilakukan selama 8-12 jam dengan menggunakan air panas. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses

pelepasan kulit ari. Selain itu juga perendaman dapat mengurangi bau langu. Sifat
langu kedelai adalah bau dan rasa khas kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya. Pada umumnya rasa dan bau langu ini tidak disukai. Timbulnya bau dan rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap/terbang) terutama etilfenil- keton. Bau dan rasa langu kedelai (bau khas kedelai) dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipoksigenase dengan panas (SP, Santoso. 2009).

Proses selanjutnya yaitu penggilingan dengan menggunakan blender dengan memasukan kacang kedelai kedalam blender yang ditambahkan dengan air panas 65C, penambahan air tersebut untuk menghasilkan koloid yang lebih baik. Hasil penggilingan akan terbentuk bubur kedelai yang kental. Selanjutnya proses penyaringan, hal ini untuk memisahkan antara ampas dari bubur kedelai dengan filtrat. Bubur kedelai yang dihasilkan dari penggilingan disaring menggunakan kain penyaring tipis dengan pori-pori yang kecil, bubur kedelai yang terdapat di dalam kain saring diperas secara terus-menerus. Dari hasil saringan (filtrat) bubur kedelai diperoleh susu kedelai mentah, Susu kedelai mentah rasanya masih tawar, sehingga perlu ditambahkan gula, garam, dan essence untuk menambah cita rasa dan aroma. Kemudian direbus dalam panci. Aduk dengan sendok kayu sampai susu kedelai di dalam panci telah mendidih dan berbusa. Kendala dalam pengolahan kedelai yaitu jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai yang dihasilkan masih mengandung senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpanan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai. Senyawasenyawa anti gizi itu diantaranya adalah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada kedelai ialah glukosida, saponin (penyebab menjadi pahit), estrogen dan senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Antitripsin adalah suatu jenis

protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini secara alami banyak terdapat dalam kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Asam
fitat dalam kedelai dapat dihilangkan dengan fermentasi (misalnya pada pembuatan kecap, tempe, tauco), perkecambahan dan perendaman dalam air hangat (SP, Santoso. 2009).

Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal). Setelah dilakukan proses pembuatan susu kedelai kemudian dilakuakan pengujian hedonik pada susu kedelai dengan parameter aroma, rasa, kekentalan, warna, dan kekeruhan. 3.2.3 Uji Hedonik Susu Kedelai Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonic menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Berdasarkan tabel hasil uji hedonic susu kedelai kepada JMP A/P1 dengan pengujian beberapa parameter organoleptik yaitu aroma, rasa, kekentalan, warna, dan kekeruhan. Untuk uji hedonik digunakan dengan memberikan skor 1-5. Semakin besar besar penilaian panelis, maka semakin baik atau bagus kualitas susu kedelai tersebut. Pada pengujian organoleptik disajikan hanya 1 jenis susu kedelai, yaitu susu kedelai original dengan kode uji 123. Berdasarkan hasil uji hedonik susu kedelai original dapat dikatan bahwa, panelis lebih menyukai rasa susu kedelai dengan hasil rata-rata 4,04 dibandingkan dengan keempat parameter yang lainnya.

BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum susu kedelai dapat disimpulkan bahwa, protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino mendekati susu sapi, sehingga digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi yang tidak menyukai susu sapi. Penambahan air mendidih pada saat pemblenderan adalah mengurangi bau lang serta bertujuan untuk menghasilkan koloid yang lebih baik. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia harus memiliki syarat susu kedelai yang bebas dari bau langu, bebas antiripsin, dan kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal). Kombinasi kedelia, air, suhu pemasakan suspense kedelai pada saat perlakuan perendaman dan pemblenderan kedelai akan memberikan pengaruh terhadap sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu kedelai. 4.2 Saran Proses pembuatan bubur kedelai perlu diperhatikan kombinasi antara jumlah kedelai dengan dengan air yang ditambahkan kedalam blender. Hal ini agar didapatkan bubur kedelai yang tidak terlalu encer.

DAFTAR PUSTAKA Anonim . Tanpa Tahun. Susu Kedelai. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/susu_ke delai.pdf (5 Desember 2013) Anonim2. Tanpa tahun. Laporan Penelitian. http://eprints.undip.ac.id/16676/3/LAPORAN_PENELITIAN.pdf (8 Desember 2013) Wiyarsi, Antuni. Tanpa tahun. Teknik Pembuatan dan Pengawetan Susu Kedelai. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/PPM%20susu%20kedelaii.pdf (5 Desember 2013) SP, Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. http://labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/susu-dan-yoghurtkedelai.pdf (8 Desember 2013) Rahardjo.1998. Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jendral Soedirman Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara
1