Anda di halaman 1dari 57

I TEKNOLOGI PENEPUNGAN Pendahuluan Pengeringan bahan hasil pertanian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan setelah proses pengeringan

biasanya dilanjutkan dengan proses penepungan, untuk menghasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut. Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu : Dengan pengering sinar matahari (alami) dan pengeringan buatan (alternatif). Kedua cara tersebut masing-masing mempunyai keuntungan dan kerugian. ahan yang telah dikeringkan umum,simpannya akan lebih lama namun demikian sipat asal bahan seperti warna dapat berubah. !ehingga banyak cara pengeringan yang dimodi"ikasi dengan metode alternati" yang dapat mempertahankan warna yang akan dikeringkan. Bahan dan Alat : Bahan : - #mbi-umbian (#bi Kayu, #bi $alar, Kentang) - %a%l& - '(!)* Alat : - Pisau !tainless - Penggiling+ lender - Panci - !aringan - ),en - -oyang - .alenan - dll Bahan Diskusi : /. $elaskan si"at dan kualitas bahan yang saudara gunakan untuk percobaan0 &. 1dakah pengaruh signi"ikan dari bahan yang digunakan terjadap kualitas tepung, coba jelaskan0 *. $elaskan reaksi "isiko-kimia yang mungkin terjadi selama percobaan0 2. 1dakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaikai per"ormance tepung yang dihasilkan3 !ebutkan0 4. $elaskan cara pengeringan pati dari umbi-umbian yang saudara ketahui0

#bi jalar

!ortasi

Kotoran dan benda asing

.rimming

Kulit , biji

1ir bersih

Pencucian

1ir kotor

Penimbangan

Pengirisan + 5eduksi ukuran

lancing t6*-47

#ap air

'a(!) *

Perendaman t6/8-/47

Penirisan

1ir dan residu

Pengeringan .698o%:t6 ;-9 jam

#ap air

Penggilingan

Pengayakan

.epung #bi jalar

Diagram 1lir Proses Pengeringan dan Penepungan

II TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN Pendahuluan Di,ersi"ikasi pengolahan pangan berbahan dasar serealia, kacang-kacangan, dan hasil perkebunan masih sangat terbatas. Keragaman produk diperlukan untuk memberikan alternati" pilihan produk pada konsumen. Pengolahan produk berbahan dasar serealia, kacang-kacangan, dan hasil perkebunan, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu produk-produk "ermentasi dan produk non "ermentasi. <ermentasi yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan mempunyai keungggulan antara lain memperkaya sumber nutrisi bagi manusia meliputi keragaman rasa, aroma, dan tekstur pada makanan. Produk pangan hasil "ermentasi yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat misalnya roti, tempe, tape, kecap, oncom, teh dan sebagainya. !edangkan produk pangan non "ermentasi diantaranya adalah tahu, mie basah, mie kering, dodol kacangkacangan dan lain-lain. !"#" Tekn$l$%i Pen%$lahan Se&ealia #" R$ti 'et$de Sponge and Straight Dough 5oti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan engan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang dii=inkan. 5oti terdiri dari dua jenis, yaitu roti manis dan roti tawar. Bahan dan Alat : Bahan : - .erigu - ?entega - 1ir - >ula - 5agi Alat : - Aadah adonan - .imbangan - -ap bersih - ),en - -oyang - Dll - >aram - .elur - !usu !kim - ahan @sian

Bahan Diskusi : /. #raikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini : a. Sponge Dough b. Straight Dough

&. $elaskan "ungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti : a. Shortening b. 1ir c. >ula d. .elur e. 5agi

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan R$ti 'et$de Sponge Dough

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan R$ti 'et$de Straight Dough

!" 'ie Basah dan 'ie Ke&in% Bahan dan Alat : Bahan : - .erigu - .elur - 1ir - >aram Alat : - Aadah adonan - .imbangan - Pencetak adonan - -oyang - Panci - .unnel Dryer - !oda Kue - !.PP - .apioka - ?inyak sayur

Bahan Diskusi : /. $elaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant 0 &. $elaskan "ungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie : a. .erigu b. .elur c. >aram d. !oda kue e. !.PP ". .apioka g. ?inyak sayur

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan 'ie Basah

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan 'ie Instan !"!" Tekn$l$%i Pen%$lahan Ka*an% Ka*an%an

#" Tahu Kedelai .ahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. .ahu dikonsumsi secara luas oleh masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. !etelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu.

Bahan dan Alat : Bahan : - Kedelai - 1ir - Koagulan Alat : - Aadah perendam - .imbangan - lender - .ray pengiris - Kain !aring - .hermometer - Pencetak dan pengepres tahu

Bahan Diskusi : /. !eringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade di tambahkan ke dalam makanan, dengan beberapa tujuan. !alah satu contohnya pada produk .ahu, karena tahu merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai mahasiswa teknologi pangan mengetahui: a. .anda-tanda kerusakan tahu, jelaskan (min 4 buah) b. $elaskan $enis-jenis koagulan yang boleh digunakan (min * buah),dan jelaskan batas p( yang sesuai untuk semua koagulan3

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Tahu !" Te(+e Kedelai

.empe kedelai adalah produk makanan hasil "ermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan Bahan : - Kedelai - 1ir - @nokulum Alat : Aadah perendam .imbangan Panci rebus Aadah peniris Plastik @nkubator

Bahan Diskusi : /. $elaskan penyebab terbentuknya beany flavor pada kedelai dan cara menanggulanginya0 &. Perubahan senyawa apa saja yang terjadi selama "ermentasi dalam pembuatan tempe oleh Rhizophus sp sehingga tempe lebih mudah dicerna0

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Te(+e Kedelai

," Selai Ka*an% !elai kacang atau mentega kacang (peanut butter) adalah makanan dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dan garam. Bahan : - Kacang tanah - !usu cair - >ula pasir - ?entega - >aram Alat : - lender - .imbangan - Panci - Aadah kaca steril

Kacang tanah Susu cair Pencampuran

Pemasakan (hingga lunak) Penghancuran

Mentega, gula pasir, garam

Pencampuran

Pemasakan (hingga kental dan kalis) Pendinginan

Wadah kaca steril

Pengemasan

Selai Kacang

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Selai Ka*an%

!"-"

Tekn$l$%i Pen%$lahan Hasil Pe&ke)unan

#" Si&u+ Le($n Tea !irup adalah cairan berkadar gula tinggi. ?enurut !tandar @ndustri @ndonesia (!@@) yang dikeluarkan Departeman Perindustrian, kualitas sirup secara umum ditetapkan sebagai berikut : /. !irup kualitas / : kadar gula minimal ;4 B &. !irup kualitas & : kadar gula minimal ;8 B - ;4 B *. !irup kualitas * : kadar gula miimal 44 B - ;8 B Bahan : - ubuk .eh - 1ir - >ula Pasir - Penstabil - !ari -emon Alat : - !aringan - Pemanas otol

Dia%&a( Ali& Pe()uatan Si&u+ Le($n Tea

-" Pasta C$kelat Pasta cokelat adalah produk makanan yang dibuat dari campuran kakao bubuk, gula, dan lemak dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang dii=inkan. Bahan : - ubuk coklat - 1ir - !ukrosa - !usu bubuk - ahan Penstabil Alat : - .imbangan - Aadah - !aringan - Pemanas - Aadah kaca (jar)

Dia%&a( Ali& Pe()uatan Pasta C$kelat

III TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SA.UR Pendahuluan .eknologi pengolahan buah dan sayuran saat ini merupakan alternati" yang tepat untuk mengawetkan dan mengolah komoditas tersebut sehingga kebutuhan akan buah-buahan dan sayuran akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan, baik dalam keadaan segar+utuh maupun telah diolah.

Di,ersi"ikasi buah dan sayuran saat ini merupakan alternati" yang tepat untuk mengawetkan dan mengolah komoditas tersebut, sehingga kebutuhan akan buah-buahan dan sayuran akan selalu terjamin setiap sipat dalam berbagai pilihan, baik dalam keadaan segar+utuh naupun telah diolah. #" Selai Le()a&an !elai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. !elai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue Bahan dan Alat : Bahan : - uah-buahan - >ula pasir - Pectin - 1gar-agar - ?argarine - 1sam sitrat Alat : Pisau .imbangan lender Aadah -oyang Kompor

Dia%&a( Ali& Pe()uatan Selai Le()a&an

!" 'a&(alade Bahan dan Alat : Bahan : - uah-buahan - 1ir - >ula Pasir - Pektin Alat : Pisau .imbangan lender Aadah Panci Kompor Aadah kaca (jar)

Dia%a( Ali& P&$ses Pe()uatan 'a&(alade

-" 'ik&$k&istal Produk alternati" dari buah-buahan diantaranya adalah pembuatan mikrokristal (bubuk) yang dapat digunakan untuk minuman ringan (soft drink). #mumnya pembuatan mikrokristal dibuat dengan menggunakan teknik kokristalisasi, karena pengerjaannya tidak terlalu sulit dan tidak banyak menggunakan =at tambahan. Bahan dan Alat : Bahan : - uah-buahan - 1ir - ahan Penyalut - 'atrium bikarbonat - 1sam sitrat Alat : Pisau .imbangan lender Aadah p( meter ?ollen Dryer 1yakan

Bahan Diskusi : /. 1pa yang dimaksud mikro enkapsulasi3 &. $elaskan apakah mekanisme kristalisasi gula berpengaruh terhadap produk3 *. $elaskan perubahan si"at dari produk buah-buahan yang membuat menjadi mikrokristal 3

Dia%a&( Ali& P&$ses Pe()uatan 'ik&$k&istal

4. Fruit leather/Vegetable Leather Fruit leather adalah jenis makanan ringan seperti manisan yang dibuat dari daging buah yang telah dihancurkan dan dicetak tipis yang selanjutnya dikeringkan. $enis buah yang dapat dibuat "ruit leather sebaiknya yang mengandung serat "ungsi serta berkadar air rendah. Bahan dan Alat : Bahan : - uah-buahan atau sayuran - >um 1rab - >ula pasir - 1sam sitrat Alat : Pisau .imbangan lender .ray cetakan Tunnel Dryer

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Fruit/Vegetable Leather

/" S$0t *and1 Candy adalah kembang gula yang merupakan makanan selingan berbentuk padat yang digemari masyarakat terutama anak-anak. erdasarkan testur konsistensi, candy dapat dia"likasikan menjadi 2 jenis bahan : Hand candy Soft Candy, permen karet dan nirgula. Soft candy adalah kembang gula yang bertekstur lunak dan kenyal apabila dikunyah. Bahan dan Alat : Bahan : - uah-buahan - >ula pasir - >elatin - 1sam sitrat - .apioka Alat : Pisau .imbangan lender p( meter Panic Pemanas %etakan <ree=er

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Soft Candy

2" Ha&d Cand1 Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (/28-/48o%) yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. ahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa (sukrosa), air dan sirup glukosa atau gula in,ersi. !edangkan bahan-bahan lainnya adalah flavor , pewarna dan =at pengasam. Bahan dan Alat : Bahan : - uah-buahan - >ula pasir - >lukosa Alat : Pisau .imbangan lender p( meter Panic Pemanas %etakan Freezer

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Hard Candy

3" Ke&i+ik Keripik merupakan makanan ringan yang seringkali digunakan sebagai camilan. eberapa jenis keripik yang banyak dijumpai di pasaran diantaranya keripik singkong, keripik ubi, keripik kentang, keripik nangka, dan lain-lain. Produk-produk tersebut ada yang diolah secara sederhana dan ada pula yang diolah secara "abrikasi. Keripik memiliki rasa yang spesi"ik sesuai dengan bahan baku yang digunakan, baeda menyebabkan keripik tersebut juga memiliki rahkan dengan bahan baku yang sama kemudian di,ariasikan dengan bumbu yang bersa yang berbeda pula. Bahan dan Alat : Bahan : - uah-buahan+ sayuran - -arutan gula atau garam - >lukosa Alat : Pisau .imbangan !lancher Penggoreng Slicer Spinner Tunnel Dryer

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Ke&i+ik Buah Sa1u&

4" S$&)et !orbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar, mirip butiran kristal. erbeda dengan es krim yang dibuat dari susu, sorbet tidak mengandung lemak atau kuning telur karena dibuat dari air buah atau pure buah segar, minuman anggur ("ine#li$ueur), atau air teh, yang terkadang dipadu dengan sirop gula. %ara membuatnya mirip es krim, hanya selama proses pembekuan, sorbet tidak dikocok layaknya es krim. Bahan dan Alat : Bahan : - uah-buahan+ sayuran - >ula Pasir - !ari jeruk nipis Alat : Pisau .imbangan lender Pemanass Panic <ree=er %ce cream maker

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan S$&)et

I5 TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Pendahuluan !usu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena kandungan gi=inya yang lengkap dan mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. 1ir susu sendiri dide"inisikan sebagai cairan yang dihasilkan oleh kelenjar mammae hewan betina. !usu merupakan bahan yang mudah rusak, oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mengawetkannya atau dengan mengolahnya menjadi produk di,ersi"ikasi. Produk-produk olahan susu diantaranya adalah mentega, yoghurt, ice cream, dan caramel susu. #" .$%hu&t Coghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara "ermentasi oleh bakteri &actobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada yoghurt sendiri dikenal adanya Dilk yoghurt yakni yoghurt yang dibuat dari susu segar tanpa diuapkan airnya, dan E ulgaria yoghurtF yaitu yang diuapkan dahulu airnya 'lebih kental( Coghurt umumnya disajikan dengan menambahkan gula sirup dan essence, untuk menambahkan kele=atan dan memperindah kenampakan. Bahan dan Alat : Bahan : - !usu cair - !usu skim - !tarter Alat : Pasteuri=er @nkubator .hermometer

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan .$%hu&t !" 'ente%a ?entega merupakan masa lemak susu yang berupa emulsi dan dalam minyak '"#o(. Gmulsi lemak susu hakekatnya merupakan dispensi kasar, sehingga pemisahan lemak susu relati" mudah dibandingkan dengan komponen lainnya dalam susu.

Proses pembuatan mentega yang praktis dapat dilakukan dengan melakukan E%hurningF pada krim susu. Bahan dan Alat : Bahan : - !usu cair - )hipping cream - -arutan garam Alat : %hurner (botol nutrisari) 1lumunium "oil <ree=er

Di%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan 'ente%a

-" Ka&a(el Karamel susu adalah produk permen yang dibuat dari susu dengan penambahan gula. -unak dan kerasnya dari karamel susu ini tergantung pada tinggi rendahnya kandungan sukrosa. !emakin tinggi sukrosa semakin keras tekstur karamel tersebut. Pada proses pembuatan karamel akan terlihat reaksi browing non en=imatis yang akan menentukan warna dan aroma karamel. Bahan dan Alat : Bahan : - !usu cair - >ula pasir - >ula merah - .apioka Alat : .imbangan Kompor Panci %etakan Pengaduk Dll.

Bahan Diskusi : /. !ebutkan jenis karamel berdasarkan teksturnya beserta kandungan air dari masing-masing jenis tersebut0 &. $elaskan bagaimana proses terjadinya karamelisasi3 *. $elaskan perbedaan pencoklatan en=imatik dan pencoklatan nonen=imatik3

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Ka&a(el Deskripsi proses : /. !usu segar yang ditambahkan dengan tepung tapioca, sukrosa dan gula merah dipanaskan dengan suhu /98H% selama &8 menit. &. Dalam keadaan panas dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan. *. Ditimbang untuk mendapatkan persen produknya. ," Es k&i( Gs krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. %ampuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. .radisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. >aram membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut. Bahan dan Alat : Bahan : - !usu cair

- >ula pasir - Ahipping cream - Penstabil (%?%) - !usu skim - ?ai=ena - Kuning .elur - Gssens Alat : .imbangan Kompor Panci %ce cream maker Dll.

Bahan diskusi: /. $elaskan "ungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan es krim : a. %?% b. >ula c. Ahipping %ream d. .epung mai=ena e. !kim ". .elur &. Proses apa saja yang terjadi pada pembuatan es krim3 $elaskan0 *. $elaskan perbedaan susu skim dan susu krim0

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Es K&i( Deskripsi proses: 1. !usu dilakukan pencampuran / dengan menambahkan whipping cream, %?%, skim dan gula. 2. Didihkan pada suhu /88H% selama /4-28 menit. 3. Dilakukan pencampuran & dengan menambahkan tepung mai=ena, kuning telur, essens.

4. Dilakukan pengukuran ,olume dari adonan es krim yang telah dibuat. 5. 1donan es krim tadi di homogenisasi menggunakan ice maker untuk menghasilkan adonan yang lembut. . Gs krim yang telah dihomogenisasi di ukur over runnya.

5 TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN Pendahuluan Prinsip pengolahan daging bermula dari konsep pengawetan melalui penghambatan dekomposisi oleh mikroba dan sekaligus dapat menghasilkan produk yang dikehendaki konsumen. Produk Corned beef, sosis, dan nugget adalah contoh pengolahan daging yang mulai dikenal. Potensi ikan sebagai sumber protein hewani tidak perlu diragukan lagi sehingga berbagai cara penagnanan, pengawetan dan pengolahan ikan terus dikembangkan. !alah satu di,ersi"ikasi produk olahan ikan adalah baso ikan, kamaboko, dan kerupuk ikan. #" Nu%%et 'ugget adalah produk daging yang digiling kemudian dicetak dan dibekukan, produk nugget saat ini digemari oleh anak-anak karena bentuk yang praktis (kecil) dan rasa yang le=at. Bahan dan Alat : Bahan : - Daging 5oti tawar - awang putih - !usu cair - .elur - .epung panir - awang bombai - >ula pasir - >aram - ?erica - Gs batu - .erigu Alat : Pisau %opper+Penggiling Aajan Panci askom

- Pencetakan - Kompor - dll. Bahan diskusi: /. $elaskan "ungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan nugget 5oti tawar - awang putih - !usu cair - .elur - .epung panir - awang bombai - >ula pasir - >aram - ?erica - Gs batu - .erigu &. ?engapa pada pembuatan nugget, roti tawar dicanpur dengan susu cair3 *.

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Nu%%et

Deskripsi percobaan: /. daging dicuci sampai bersih. &. Dipisahkan antara daging, kulit dan tulang. *. Dilakukan penimbangan terhadap daging yang telah didapat. 2. Daging tersebut dihancurkan dengan penambahan bawang bombai, bawang putih, merica, agram, kuning telur, es batu juga roti tawar yang direndam dengan susu murni menggunakan copper. 4. 1donan yang telah halus dicetak sesuai dengan keinginan. 6. Dikukus pada suhu 98-/88% selama /4 menit 9. Dilakukan thempering. I. !etelah cukup dingin dimasukkan ke dalam "ree=er. J. Dipotong untuk memudahkan breading. /8. Dilakukan breading dengan melapiskan putih telur dan tepung panir. //. Disimpan kembali kedalam "ree=er. /&. Ditimbang untuk mengetahui persen produk. 13. Digoreng pada suhu kurang lebih /88% hingga kecokelatan. !" S$sis !osis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. !esuai dengan namanya, sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada =aman dulu, sosis dibuat dengan cara sederhana. Daging digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukan kedalam selongsong. !elongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi atau kambing. isa dibayangkan jika kita ingin memproduksi secara masal berapa panjang usus yang dibutuhkan. !osis merupakan salah satu produk olahan daging yang dibuat dari daging yang dihaluskan, ditambah bumbu-bumbu (seasoning) dan dikemas dalam casing yang simetris. !osis dapat terbuat dari berbagai macam daging. Bahan dan Alat : Bahan : - Daging sapi >aram - -emak sapi - ahan curing (garam, sendawa, gula) - umbu - 5empah-rempah Alat : - Pisau - %opper+Penggiling - Aajan - Panci - askom - Pencetakan - !elongsong - Dll. Bahan diskusi:

/. 1pa yang dimaksud dengan high binding meat, lo" binding meat dan medium binding meat3 Dari ketiga jenis daging tersebut bagian mana yang paling baik digunakan untuk sosis3 ?engapa demikian3 &. !ebutkan jenis-jenis casing0 erikan contohnya0 *. $elaskan komponen-komponen pembuatan sosis0

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan S$sis Desripsi percobaan:

Daging dilakukan pencucian hingga bersih. Pisahkan daging, tulang dll. Ditimbang daging yang telah didapat. Dilakukan proses curing pada suhu 2-4% selama &2 jam dengan menambahkan sendawa, garam dan gula. 4. Daging yang telah mengalami proses curing dihancurkan dengan menambahkan es batu pada saat penghancuran. ;. Daging yang tealh hancur tersebut dihancurkan kembali dengan menambahkan tapioca, skim, lemak putih, gula, garam dan pala. 9. !etelah adonan tercampur rata maka dibungkus dengan casing yang telah disediakan. I. Dilakukan pengikatan agar isi yang telah dimasukkan ke dalam casing tidak keluar. J. Dilakukan penggantungan pada sosis yang telah dimasukkan ke dalam casing dan telah diikat. 1!. !osis tersebut dikukus pada suhu /88% selama /4 meint. //. Dilakukan penimbangan untuk mengetahui persen produk. -" Baks$ akso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. %ara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan scre" e*truder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. !etelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. aso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Bahan dan Alat : Bahan : - Daging sapi+ ikan >aram - Putih telur - .erigu - Gs batu - awang putih - umbu - 5empah-rempah Alat : Pisau %opper+Penggiling Aajan Panci askom Kompor Dll.

/. &. *. 4.

Bahan diskusi: /. $elaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk pembuatan bakso0 &. >ambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta penggunaannya di dalam produk pangan0 *. 1pa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso3

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Baks$ Deskripsi percobaan: /. Daging dilakukan pencucian hingga bersih. &. agian tulang, kulit, daging dipisahkan. *. Daging yang telah didapat ditimbang.

2. Daging dicampurkan dengan tapioca, tepung terigu, putih telur, es batu, bawang putih, garam, merica dan kemudian dihancurkan. 5. 1donan bakso kemudian direbus dengan suhu /88% selama /4-*8 menit. ;. ulatan bakso tersebut ditimbang untuk mengetahui persen produk. ," C$&ned Bee0 Daging kornet atau corned bee" adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine dan kemudian dimasak dengan cara simmering. iasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat memanjang, seperti brisket. 'ama Kcorned bee"K berasal dari garam kasar yang digunakan. %orn artinya butiran, yaitu butiran garam.

Bahan dan Alat : Bahan : - Daging sapi >aram umbu (lada, pala, ?!>, mentega dan saos tomat) ahan curing ( garam (/4 B), 'itrat (8,4 B) 'itrit + ppm - Panci rebus Pengemas 1utocla,e otol

Alat :

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan C$&ned Bee0

/" Denden% Gilin% Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Pembuatan dendeng giling tidak memerlukan daging yang berkualitas baik Bahan dan Alat : Bahan : - @kan .apioka awang merah awang putih >aram ?erica 1sam jawa Ketumbar -engkuas >ula ?erah >ula pasir $ahe

Alat :

- Aadah .imbangan Pisau %hopper %etakan .unnel Dryer

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Denden% Gilin%

2" Ka(a)$k$

Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus. @risan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah, seperti ramen, soba, atau udon Bahan dan Alat : Bahan : - #dang .apioka awang merah awang putih >aram ?erica Gs batu

Alat :

- Panci rebus .imbangan Pisau %hopper %etakan Pengukus

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Ka(a)$k$

3" Si$(a1 !iomai atau siomay adalah salah satu jenis di( su(. Dalam )ahasa 'anda&in, makanan ini disebut shaomai, sementara dalam )ahasa Kant$n disebut siu maai. Kulit siomai adalah serupa dengan kulit +an%sit. Bahan dan Alat : Bahan : - #dang .apioka awang merah awang putih >aram ?erica Gs batu

Alat :

- Panci rebus .imbangan Pisau %hopper %etakan Pengukus

Dia%&a( Ali& P&$ses Pe()uatan Si$(a1