Anda di halaman 1dari 36

TUGAS TERSTRUKTUR MIKROBIOLOGI PANGAN

Hurdle Technology
PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR DAN METODE PEMANASAN TERHADAP KUALITAS DAN TINGKAT KESUKAAN DENDENG SAPI SELAMA PENYIMPANAN

Oleh : Kelompok 10 Syifaul Mubarokah Farha Herzegovina Nadya Wihartati R Nurestu Hidyatiasih A1M011027 A1M011075 A1M011083 A1M011085

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2013

I.

PENDAHULUAN

Saat ini pabrik-pabrik pangan telah menyadari akan berhasilnya aplikasi teknologi kombinasi dalam hal menghasilkan produk pangan yang stabil selama penyimpanan dan aman. Pendekatan dalam metode kombinasi umumnya adalah menemukan interaksi antara penggunaan senyawa pengawet kimiawi dengan proses fisik yang paling disukai atau diantara beberapa bahan pengawet, yang dapat dapat mengurangi resiko pada proses tanpa mengorbankan keamanan atau stabilisasi dari pangan itu sendiri. Berawal dari sinilah istilah hurdle technology menjadi populer dalam pengolahan pangan. Teknologi kombinasi juga dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas produk pangan dan juga dapat bertujuan meperoleh teknik pengawetan pangan yang lebih ekonomis. Hurdle technology berarti menggabungkan berbagai metode pengawetan untuk menghambat atau membunuh bakteri, sehingga mencapai suatu produk yang aman untuk dikonsumsi. Beberapa contoh hambatan tersebut termasuk garam, menurunkan pH, aktivitas air berkurang, perlakuan panas dan kemasan. Sebuah kombinasi yang efektif dari rintangan yang berbeda dapat bekerja secara sinergis dan dengan demikian memberikan efek antibakteri yang baik meskipun "tinggi" (tingkat) setiap rintangan individu mungkin kecil. Kombinasi miskin rintangan mungkin memiliki efek antagonis, jadi pengaruh dari penggabungan ini sangat kurang jika salah satu dari rintangan individu telah digunakan sendirian. Rintangan teknologi yang digunakan dalam cara yang benar merupakan alat yang baik untuk mencapai produk yang aman dan lezat berkualitas tinggi. Dendeng adalah produk tradisional dari Indonesia dan dari negara-negara seluruh Asia Tenggara. Dendeng dapat dibuat dari daging sapi, ayam, babi atau kambing, tetapi yang paling banyak dijumpai di pasar-pasar di Indonesia adalah dendeng sapi (Buckle et al., 1985). Definisi dendeng sapi menurut Standar Nasional Indonesia 01-2908-1992 adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng sapi dapat disajikan

dalam dua bentuk yaitu dendeng sapi irisan dan dendeng sapi giling. Dendeng merupakan salah satu produk daging kering yang memiliki masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air kira- kira 15% sampai 20% dan pH 4,5-5,1. Warna dendeng yang coklat kehitaman disebabkan oleh reaksi pencoklatan selama proses pemanasan. Reaksi tersebut dapat menimbulkan rasa atau (Soeparno, 2005). Penambahan asap cair pada proses pembuatan dendeng sapi dapat meningkatkan keawetan dendeng sapi. Asap cair dapat digunakan untuk memberikan karakteristik sensori terhadap produk ikan dan daging dalam bentuk perubahan warna, bau, dan rasa (Sunen et al. 2003). Asap cair dilakukan bersamaan dengan proses kyuring. Penggunaan asap cair lebih luas aplikasinya untuk mengantikan pengasapan secara tradisional. Perkembangan asap cair semakin pesat dalam pengawetan bahan pangan, karena biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap relatif lebih hemat, komponen yang berbahaya dapat dipisahkan atau direduksisebelum digunakan pada makanan serta komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian berulang-ulang (Maga, 1987). Pengemasan vakum merupakan metode pengemasan dengan flavor yang pahit

mengeluarkan udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk membuat kondisi vakum terjadi di dalam kemasan. Pengemasan vakum banyak digunakan di industri-industri makanan karena efektivitasnya dalam menekan reaksi oksidasi yang terjadi dalam produk dengan biaya yang relative rendah (murah). Pengemasan vakum biasa digunakan dalam produk beku dan produk dengan perlakuan panas (heat-treated products). Pengemasan vakum juga efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri pembusuk tertentu, tetapi penggunaannya tidak direkomendasikan untuk produk ikan dingin (refrigerated fish). Pengemasan vakum ditujukan untuk menambah daya simpan dendeng. Tujuan makalah ini adalah untuk mengetahui efektivitas dari beberapa kombinasi metode pengawetan (Hurdle Technology) pada dendeng sapi,

mengetahui proses pengawetan dan mekanismenya dalam mengurangi mikroba pada produk. Tujuan penelitian dalam jurnal adalah menghasilkan dendeng sapi beraroma asap yang tetap berkualitas baik selama penyimpanan dan diterima oleh konsumen. Penelitian ini belum lengkap, sehingga memerlukan penelitian pendahuluan untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat menghambat penelitian ini, sehingga dapat dilakukan perbaikan. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat berupa penyediaan pengaruh presentase pemberian asap cair dan pengemasan yang tepat pada pembuatan dendeng sapi, sehingga dapat digunakan sebagai wacana diversifikasi produk dendeng sapi pada masyarakat pengrajin dendeng yan berkualitas.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. HURDLE TECHNOLOGY II. A. 1. Definisi Hurdle Technology Hurdle Technology merupakan konsep mengenai kombinasi berbagai pengawetan dan landasan ilmiah yang dikembangkan oleh Leistner, seorang peneliti dari Jerman. Hurdle technology atau dikenal juga dengan teknologi kombinasi adalah metode yang mengkombinasikan dua atau lebih metode pengawetan pada level rendah dibandingkan bila pengawetan tersebut dilakukan dengan metode pengawetan tunggal. Hurdle technology tidak hanya sekedar mengkombinasikan berbagai metode pengawetan, namun juga dapat digunakan untuk mengoptimalkan efek pengawetan yang diinginkan tanpa memberikan perlakuan pengawetan yang berlebihan. Setiap faktor yang berperan dalam pengawetan atau metode yang digunakan untuk tujuan pengawetan disebut hurdle. Beberapa contoh hurdle tersebut termasuk garam, pH berkurang, aktivitas air berkurang, perlakuan panas dan kemasan. II. A. 2. Prinsip Hurdle Technology pada Pengawetan Makanan Secara sederhana pertumbuhan mikroorganisme pada pangan yang diawetkan dengan mengaplikasikan teknologi hurdle dapat diibaratkan sebagai seorang atlit yang sedang berlari halang rintang. Rintangan-rintangan tersebut dapat dianalogikan sebagai berbagai macam metode pengawetan yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang berada dalam bahan pangan tidak boleh melewati hurdle yang diterapkan. Jika mikroorganisme dapat melewati hurdle atau tidak terhambat oleh hurdle maka pangan tersebut akan busuk atau mikroorganisme patogen akan tumbuh. Sebagai contoh perhatikan gambar di bawah ini. Pada Gambar 2a, pangan memiliki 6 hurdle yaitu suhu tinggi selama pengolahan (F), suhu rendah selama penyimpanan (t), aw yang rendah (aw), keasaman tinggi (pH),

potensi redoks yang rendah (Eh) dan bahan pengawet (pres). Mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan tidak dapat melewati hurdle tersebut pada bagian bahan pengawet. Gambar 2a tersebut menggambarkan aplikasi hurdle secara teoritis karena intensitas masing-masing hurdle sama besarnya dan ini jarang terjadi pada proses pengolahan. Gambar 2b menunjukkan kondisi yang hampir mendekati keadaan sebenarnya, dimana intensitas masing-masing hurdle berbeda. Hurdle utama pada Gambar 2b adalah aw dan bahan pengawet (pres).

Gambar 2. Berbagai hurdle yang diterapkan pada bahan pangan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. (Leistner, 1995)

Gambar 2c menunjukkan kondisi yang hampir mendekati keadaan sebenarnya, dimana intensitas masing-masing hurdle juga berbeda. Hurdle utama pada Gambar 2c hanya aw dimana mikroorganisme tidak bisa melewati hurdle tersebut. Sedangkan pada gambar 2d menunjukkan bahwa keseluruhan hurdle tidak dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan makanan membusuk. II. A. 3. Regulasi Homeostatis Homeostasis adalah pemeliharaan lingkungan internal yang relative stabil untuk mempertahankan hidup pada setiap sel-sel sistem tubuh. Fungsifungsi yang dilakukan oleh setiap sistem tubuh ikut berperan dalam mempertahankan homeostasis sehingga lingkungan yang diperlukan untuk kelangsungan hidup dan fungsi semua sel yang membentuk tubuh dapat dipertahankan. Konsep dasar homeostasis: homeostasis penting bagi kelangsungan hidup sel, sistem tubuh mempertahankan homeostasis dan sel membentuk sistem tubuh. Homeostasis beregulasi dengan banyak sistem tubuh manusia, disini akan dibahas regulasi homeostasis terhadap keseimbangan cairan, sistem endokrin, dan sistem saraf. Homeostasis dan Keseimbangan Cairan Homeostasis bergantung pada pemeliharaan keseimbangan antara pemasukan dan pengeluaran semua konstituen yang terdapat di lingkungan cairan internal. Pengaturan keseimbangan cairan melibatkan dua komponen terpisah, yaitu kontrol keseimbangan garam dan control keseimbangan H2O. Kontrol keseimbangan garam penting bagi pengaturan jangka panjang tekanan darah arteri karena beban garam tubuh mempengaruhi penentuan osmotik volume CES dengan volume plasma sebagai salah satu bagiannya. Keseimbangan garam dipertahankan oleh penyesuaian secara konstan pengeluaran garam di urin untuk mengimbangi asupan garam yang takterkontrol dan bervariasi. Kontrol keseimbangan H2O penting untuk mencegah perubahan osmolaritas CES (dapat mengakibatkan

sel membengkak dan menciut). Keseimbangan air terutama dipelihara oleh pengontrolan H2O yang keluar di urine untuk mengkompensasi pengeluaran tak terkontrol H2O dalam jumlah bervariasi melalui keringat/diare, dan pemasukan H2O yang tidak terkontrol baik. (Haussinger, 1988). B. DENDENG SAPI ASAP Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan. Pengawetan daging dilakukan dengan cara pengasapan. Asap yang digunakan untuk

mengawetkan berasal dari pembakaran kayu. Dendeng sapi asap merupakan suatu pangan tradisional yang melalui proses pengasapan. Proses pengasapan ini dapat mempertahankan kualitas, memiliki terima pada konsumen serta memiliki masa simpan yang lebih lama. (S. Rahayu, dkk, ) Asap dari kayu menghasilkan senyawa bernama fenol dan formal dehida. Kedua senyawa tersebut mengandung zat yang dapat membunuh bakteri, atau bersifat bakterisida. Jika digabungkan, keduanya akan mematikan jamur. Warna dendeng asap yang mengkilat juga merupakan reaksi dari kedua senyawa tersebut. II. B. 1. Pengawetan pada Dendeng Sapi Pengawetan produk daging asap, digunakan beberapa faktor pengawetan yang dikombinasikan untuk memastikan keamanan pangan tersebut. Kombinasi faktor yang digunakan pembuatan dendeng sapi adalah kyuring, pengasapan, pengeringan, dan pengemasan yang baik diharapkan dapat meningkatkan daya simpan atau daya aet dari daging yang memiliki komposisi gizi yang masih relatif sama dengan daging segar. Faktor-faktor pengawetan ini juga dapat berpengaruh terhadap karakteristik sensori produk dan memberikan kontribusi terhadap cita rasa dan warna pada produk.

II. B. 2. Asap Cair II. B. 2.1. Definisi Asap Cair Asap cair (bahasa Inggris: wood vinegar, liquid smoke) merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak

mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya. Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis kayu, bongkol kelapa sawit, tempurung kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain sebagainya. II. B. 2.2 Proses Pembentukkan Asap Cair Asap merupakan sistem komplek yang terdiri dari fase cairan terdispersi dan medium gas sebagai pendispersi. Asap diproduksi dengan cara pembakaran tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen polimer menjadi senyawa organik dengan berat molekul rendah karena pengaruh panas yang meliputi reaksi oksidasi, polimerisasi dan

kondensasi. Jumlah partikel padatan dan cairan dalam medium gas menentukan kepadatan asap. Selain itu asap juga memberikan pengaruh warna rasa dan aroma pada medium pendispersi gas. Sifat dari asap cair dipengaruhi oleh komponen utama yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin yang proporsinya bervariasi tergantung pada jenis bahan yang akan di pirolisis. Proses pirolisis sendiri melibatkan berbagai proses reaksi diantaranya dekomposisi, oksidasi, polimerisasi dan kondensasi. Hemiselulosa adalah komponen kayu yang mengalami pirolisa paling awal menghasilkan fural, furan, asam asetat dan homolognya. Hemiselulosa tersusun dari pentosan dan heksosan dan rata-rata proporsi ini tergantung pada jenis kayu. Pirolisis dari pentosan membentuk furfural, fural dan turunannya beserta suatu seri yang panjang dari asam karboksilat. Bersamasama dengan selulosa, pirolisis heksosan membentuk asam asetat dan

homolognya. Dekomposisi hemiselulosa terjadi pada suhu 200-250 oC. Fenol dihasilkan dari dekomposisi lignin yang terjadi pada suhu 300 oC dan berakhir pada suhu 400 oC. Proses selanjutnya yaitu pirolisa selulosa menghasilkan senyawa asam asetat dan senyawa karbonil seperti asetaldehid, glikosal dan akreolin. Pirolisa lignin akan menghasilkan senyawa fenol, guaikol, siringol bersama dengan homolog dan derivatnya. II. B. 2.3 Komposisi Kimia Asap Cair Analisis kimia yang dilakukan terhadap asap cair meliputi penentuan fenol, karbonil, keasaman dan indeks pencoklatan.

Asap cair juga mengandung senyawa yang merugikan yaitu tar dan senyawa benzopiren yangbersifat toksik dan karsinogenik serta menyebabkan kerusakan asam amino esensial dari protein dan vitamin. Pengaruh ini disebabkan adanya sejumlah senyawa kimia di dalam asap cair yang dapat bereaksi dengan komponen bahan makanan. Upaya untuk memisahkan komponen berbahaya di dalam asap cair dapat dilakukan dengan cara redistilasi, yaitu proses pemisahan kembali suatu larutan berdasarkan titik didihnya. Redistilasi dilakukan untuk menghilangkan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan dan berbahaya sehingga diperoleh asap cair yang jernih, bebas tar, poliaromatik hidrokarbon (PAH) dan benzopiren pendispersi.

II. B. 3. Penggunaan Asap Cair pada Pembuatan Dendeng Sapi. Penggunaan asap cair sangat berperan penting bagi pembuatan dendeng sapi. Karena pada umumnya daging banyak mengandung nilai gizi dan air yang akan menjadi tempat mikroorganisme tumbuh sedangkan banyak jenis pengawetan makanan yang membahayakan tubuh konsumen. Sehingga pengasapan dengan asap cair diperlukan sebagai media pengawetan alternatif yang bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan. Daging yang sudah diasapkan memiliki kadar air yang sangat rendah. Makanan yang memiliki kadar air rendah akan lebih tahan terhadap mikroba. Mikroba adalah semacam bakteri yang dapat menyebabkan makanan busuk dalam waktu cepat. Dendeng sapi asap yang rendah air membuat salah satu olahan daging ini menjadi tidak cepat busuk. Penggunaan asap cair sering dikombinasikan dengan berbagai perlakuan seperti penggaraman, teknik pengemasan dan suhu penyimpanan, sebagai upaya untuk menghasilkan efek sinergis terhadap mikroorganisme perusak dan meningkatkan umur simpan (Muratore et al. 2005). Potensi asap dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah kerusakan akibat aktivitas bakteri pembusuk dan patogen. Senyawa yang mendukung sifat antibakteri dalam destilat asap cair adalah senyawa fenol dan asam. Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri dengan memperpanjang 6 fase lag secara proporsional di dalam produk, sedangkan kecepatan pertumbuhan dalam fase eksponensial tetap tidak berubah kecuali konsentrasi fenol yang tinggi. Fraksi fenol yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri adalah fenol dengan titik didih rendah. Asam lebih kuat menghambat pertumbuhan bakteri dari pada senyawa fenol, namun apabila keduanya digabungkan akan menghasilkan kemampuan penghambatan yang lebih besar daripada masing-masing senyawa. Selain senyawa fenol masih ada senyawa lain yang berperanan menghambat pertumbuhan bakteri yaitu urotropin sebagai derivat dari piridin dan senyawa

pirolignin. Komponen antioksidatif asap adalah senyawa fenol yang bertindak sebagai donor hidrogen dan biasanya efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat reaksi oksidasi. Sifat antioksidatif asap disebabkan oleh fenol titik didih tinggi terutama 2,6 dimetoksifenol, 2-6 dimetoksi-4-metilfenol dan 2-6-dimetoksi-4-etilfenol. Fenol bertitik didih rendah menunjukkan sifat antioksidatif yang lemah. Derivat senyawa fenol dalam asap cair yang juga bersifat antioksidatif adalah pirokatekol, hidroquinon, guaikol, eugenol, isoeugenol, vanilin, salisildehid, asam 2-hidroksibenzoat dan asam 4hidroksibenzoat. II. B. 4. Penggunaan Kemasan pada Pembuatan Dendeng Sapi. II. B. 4.1 Kemasan Vakum Pengemasan vakum merupakan metode pengemasan dengan

mengeluarkan udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk membuat kondisi vakum terjadi di dalam kemasan. Pengemasan vakum banyak digunakan di industri-industri makanan karena efektivitasnya dalam menekan reaksi oksidasi yang terjadi dalam produk dengan biaya yang relative rendah (murah). Pengemasan vakum biasa digunakan dalam produk beku dan produk dengan perlakuan panas (heat-treated products). Pengemasan vakum juga efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri pembusuk tertentu, tetapi penggunaannya tidak direkomendasikan untuk produk ikan dingin

(refrigerated fish) dan produk hewani. Pada pengemasan vakum pertumbuhan bakteri pembusuk aerob yang ada akan dihambat oleh kondisi lingkungan anaerob pengemasan vakum. Pada produk yang dikemas vakum, oksigen yang tersisa digunakan oleh bakteri aerob yang ada untuk menghasilkan karbondioksida. Kondisi ini cenderung menyebabkan potensial oksidasi-reduksi permukaan (Eh) menjadi negatif. Perubahan atmosfir dan perubahan Eh permukaan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk psikotropik aerob. Kondisi tersebut

mendukung pertumbuhan organisme anaerob fakultatif seperti bakteri asam laktat yang memperlambat proses pembusukan.

Pada banyak penelitian diketahui bahwa kondisi pada pengemasan vakum menyebabkan tumbuhnya beberapa organisme penghasil toksin seperti Clostridium botulinum. Tapi pada faktanya Botulism dapat timbul kebanyakan pada produk yang tidak melewati tahap sterilisasi dan produk yang tidak asam (nonacid products) yang berada pada kondisi anaerob pada temperatur diatas 3C. II. B. 4.2 Kemasan Non Vakum dengan PE (Polyethilen) Plastik ini yang paling banyak digunakan karena mudah dibentuk, cukup tahan terhadap beberapa bahan kimia, dapat digunakan pada suhu beku, halus, fleksibel, impact resisten baik, mudah dikelim dengan panas, elongation cukup tinggi, dapat melalukan uap air, tidak mudah sobek, tidak berbau, tahan terhadap pelarut alkali, dan transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak digunakan untuk mengemas bahan yang beraroma.

Plastik jenis PE ini sering digunakan sebagai pengemas aneka produk olahan, sayuran, buah-buahan, mentega dan margarin. Berdasarkan sifat

permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik. Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Selain itu, terdapat keburukan dari jenis plastik ini, diantaranya adalah jika digunakan produk-produk berminyak, minyak akan merembes ke luar dan dalam jangka waktu yang lama akan melekat dengan produk. Perlakuan khusus yang dapat diberikan yaitu dengan perbedaan suhu yang besar, dengan pemberian aliran listrik tegangan tinggi dan dengan kloronasi. (Anonim, 2011)

III. Materi

METODOLOGI

Bahan yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan dendeng sapi yaitu daging sapi bagian paha pada otot Biceps femoris sebanyak 33,6 kg yang didapat dari tempat penyembelihan sapi di Kecamatan Tulung, Kabupaten Klaten. Bahan--bahan yang digunakan untuk proses kyuring meliputi garam dapur (NaCl), gula kelapa, bawang putih, bawang merah, ketumbar, lengkuas dan aquades. Asap cair yang digunakan adalah asap cair dari tempurung kelapa Produksi CV. Pusat Pengolahan Kelapa Terpadu Jogjakarta dan bahan pengemas plastik polietilen (PE) dan nylon. Komposisi bahan kyuring yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel. 1. Metode Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor (2 x 4 perlakuan) dan 4 ulangan dengan penyimpanan selama 4 bulan pada inkubator climacell (metode ASLT). Faktor A adalah pemberian asap cair (tanpa asap cair, asap cair 2%, 3% dan 5%) dan faktor B adalah metode pengemasan (pengemasan vakum dengan plastik nylon dan dan non vakum menggunakan plastik PE). Analisis data menggunakan sidik ragam Uji dan apabila Ganda terdapat Duncan pengaruh taraf

perlakuandilanjutkan dengan signifikan 5%.

Wilayah

dengan

Prosedur pembuatan dendeng berdasarkan petunjuk Hadiwiyoto (1983) meliputi 3 proses yaitu proses pengirisan daging, proses kyuring dan proses pengeringan. Pengirisan daging dilakukan sejajar serat daging dengan

ketebalan 3 mm. Irisan daging tersebut dibagi menjadi 32 bagian (pola faktorial dengan 2 faktor, 4 x 2 perlakuan, 4 ulangan) dengan masing-masing bagian sebanyak 200g. kemudian dilakukan proses kyuring dengan metode kering selama 20 jam. Asap cair diberikan bersamaan dengan bahan

kyuring. Pengeringan dilakukan selama kurang lebih 3 hari di bawah sinar matahari dengan menggunakan rigen beralaskan plastik (pada 2 jam pertama) dan setiap 3 jam sekali dendeng harus dibalik. Setelah dendeng kering (tidak lengket bila disentuh dan permukaan mengkilat), kemudian dikemas sesuai dengan perlakuan. Pengukuran variabel dilakukan 5 kali yaitu pada dendeng yang baru jadi dan pada setiap bulan pada dendeng yang disimpan dalam inkubator climacell dengan temperatur 40C dan kelembaban 90% selama 4 bulan. Diagram alir Pembuatan Dendeng Daging diiris menjadi 32 bagian, masingmasing mempunyai berat 200 gram

Dilakukan proses kyuring dengan metode kering selama 20 jam

Asap cair diberikan bersamaan dengan bahan kyuring

Dikeringkan dengan sun drying selama 3 hari, dendeng harus dibalik selama 3 jam sekali

Dendeng yang telah kering dengan permukaan mengkilat dikemas dengan pengemasan vakum sesuai perlakuan.

IV. Aktivitas air

HASIL DAN PEMBAHASAN

Perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase penambahan asap cair tidak berpengaruh nyata (P0,05) sedang faktor pengemasan yang berbeda memiliki pengaruh nyata pada penyimpanan selama 1, 2, 3, dan ke 4 bulan terhadap aktivitas air dendeng sapi. Hasil sidik ragam menunjukkan, bahwa tidak ada interaksi pengaruh antara perlakuan pemberian asap cair dan pengemasan yang berbeda terhadap aktivitas air dendeng sapi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pemberian asap cair yang berbeda pada awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata (P0,05) terhadap aktivitas air dendeng sapi. Rerata aktivitas air (aw) dendeng sapi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rata-rata aktivitas air dendeng sapi pada perlakuan persentase penambahan asap cair dan pengemasan yang berbeda
Kombinasi Perlakuan Lama penyimpana n (bulan) Penambahan Asap Cair Pengemasan 0% 2% 3% 5% Rata-rata

PE

0,595

0,596

0,594

0,586

0,593ns

0 Vakum 0,598 0, 596 0,590 0,590 0,595ns

Rata-rata

0,596ns

0,596ns

0,592ns

0,588ns

PE

0,594

0,596

0,594

0,592

0,594a

Vakum

0,581

0,579

0,581

0,579

0,580b

Rata-rata

0,588ns

0,588ns

0,588ns

0,586ns

PE

0,631

0,620

0,616

0,612

0,620a

Vakum

0,596

0,601

0,596

0,601

0,599b

Rata-rata

0,614ns

0,610ns

0,606ns

0,606ns

PE

0,639

0,634

0,633

0,636

0,636a

3 Vakum 0,610 0,616 0,617 0,619 0,616b

Rata-rata

0,625ns

0,625ns

0,625ns

0,627ns

PE

0,649

0,651

0,650

0,643

0,648a

Vakum

0,633

0,641

0,634

0,633

0,635b

Rata-rata

0,641ns

0,646ns

0,642ns

0,638ns

Rerata aktivitas air dari perlakuan A1 (asap cair 0%) sampai A4 (5%) tidak berbeda secara signifikan sampai bulan terakhir penyimpanan. Hal tersebut terjadi, karena asap cair tidak memiliki kontribusi besar dalam pergantian air daging secara osmosis dan proses pengasapan, karena dalam penelitian ini tidak menggunakan temperatur yang tinggi sehingga tidak terjadi perubahan aktivitas air yang signifikan. Cara pembuatan asap cair telah diketahui yaitu dari bahan kayu maupun serbuk kayu yang dipirolisis dengan suhu 200-500 celcius hingga membentuk asap lalu dikondensasikan hingga berbentuk cair. (Maga,1987 ; Burt,1988). Cara penggunaan asap cair ini adalah dengan merendam dendeng sapi yang akan diawetkan ke dalam cairan asap cair secara pyrolisa dengan konsentrasi dan spesifikasi yang berbeda-beda. Oleh karena itu, tidak adanya suhu tinggi menyebabkan aktivitas air yang tidak berkurang sehingga penggunaan asap cair ini tidak berpengaruh dalam mengurangi aktivitas air. Asap cair bersifat antioksidan dan antimikroba, tetapi tidak bersifat humektan, hal ini seperti yang dikemukakan Wibowo (2002) yang

menyatakan, bahwa asap cair memiliki kandungan formaldehid sebagai anti mikroba dan fenol sebagai antioksidan. Berbeda pada pengasapan secara panas, pada saat pengasapan berlangsung kadar air bahan menjadi berkurang, karena temperatur udara sekitar bahan meningkat sehingga terjadi proses

pengeringan. Pemberian asap cair 3% dan 5% memiliki kemampuan yang lebih baik dalam mempertahankan kualitas dendeng sapi daripada 0% dan 2%, dengan rerata terendah pada awal bulan penyimpanan yaitu pada asap cair 5% dengan nilai aw 0,588 dan pada akhir penyimpanan adalah 0,633. Walaupun diketahui bahwa aktivitas air tidak menurun dengan metode pengawetan asap cair, maka pengawetan dengan metode ini menghambat laju pertumbuhan mikroba dengan sifat sebagai antimikrobanya yaitu memiliki senyawa bioaktif fenol yang dapat membunuh mikroba yang ada pada dendeng sapi sehingga dendeng sapi memiliki kualitas yang baik dan daya simpan yang awet. Metode pengemasan dendeng sapi dengan menggunakan plastik PE (non vakum) dan pengemasan dengan plastik nylon (vakum) memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap aktivitas air pada penyimpanan dalam inkubator climacell selama 1, 2, 3, 4 bulan yang setara dengan 3, 6, 9 dan 12 bulan penyimpanan pada temperatur ruang. Aktivitas air dendeng sapi dari penyimpanan selama 0 bulan sampai 2 bulan cenderung menurun, karena bahan-bahan kyuring seperti garam dan gula mampu mempertahankan air terikat dalam dendeng terutama gula yang bersifat humektan (menyerap air), dan adanya proses pengeringan pada dendeng yang secara langsung menurunkan aktivitas air pada bahan. Dengan turunnya Aw pada dendeng sapi, mikroba akan terhambat pertumbuhannya karena kekurangan air untuk aktivitasnya, dan adanya bahan-bahan kyuring yang memiliki senyawa bioaktif sebagai antimikroba, akan menghambat laju pertumbuhan bakteri, kapang, dan yeast yang akan merusak dendeng sapi tersebut. Selain itu, kemasan mampu menghambat masuknya uap air ke dalam bahan dalam waktu yang relatif lama. Tetapi, aktivitas air cenderung meningkat dari penyimpanan selama 3 sampai 4 bulan.

Peningkatan aktivitas air ini dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu suhu penyimpanan, bahan kemasan dan kelembaban tempat penyimpanan

(Purnomo, 1995).

Mikroba Berdasarkan sidik ragam, menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara kedua faktor perlakuan pada awal bulan penyimpanan. Interaksi perlakuan terhadap total mikroba terjadi pada penyimpanan selama 1 sampai 4 bulan. Hal tersebut dikarenakan perlakuan A yaitu persentase asap cair dan perlakuan B yaitu pengemasan yang berbeda memiliki peran penting dalam menghambat mikroba, semakin tinggi persentase asap cair, mikroba semakin menurun dan penggunaan metode pengemasan yang baik (pengemasan vakum) akan menghasilkan total mikroba yang semakin kecil. Rerata mikroba secara keseluruhan diperoleh hasil terkecil pada pengemasan vakum (B2) dan konsentrasi asap cair 5% (A4). Rerata kandungan mikroba tertinggi pada awal penyimpanan adalah pada perlakuan A1 (0%) yang berbeda signifikan dengan A2 (2%) dan perlakuan A3 (3%), kemudian yang terendah pada perlakuan A4 (5%). Secara keseluruhan selama penyimpanan terdapat penurunan rerata kandungan mikroba pada masing-masing perlakuan yang berlangsung selama 3 bulan yaitu pada penyimpanan selama 1, 2 dan 3 bulan), kemudian terjadi

peningkatan pada akhir penyimpanan, karena penyimpanan yang terlalu lama menyebabkan pengawetan metode asap cair tidak tahan untuk mengawetkan produk dalam jangka terlalu panjang sehingga terjadi peningkatan mikroba (data pada Tabel. 2). Pengawetan dengan metode asap cair dapat mengawetkan produk dendeng sapi selama 1 2 bulan dari kerusakan mikroba. Hal tersebut

dikarenakan kemampuan asap cair sebagai antimikroba dengan pH rendah, asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan pangan dari mikroba karena terdapat senyawa asam, fenolat dan karbonil. Asap kayu mengandung lebih dari 200 senyawa. Senyawa kimia utama yang terdapat di dalam asap, antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, asam siringat, dimetoksifenol, metil glikosal, furfural, metanol, etanol, oktanal, asetaldehid, diasetil, aseton dan 3,4- benzipiren (Lawrie, 2003). Semua asam-asam diatas berfungsi untuk menurunkan pH dari dendeng sapi sehingga terhambat dari pertumbuhan mikroba.

Fungsi pengemasan yang mampu melindungi dari uap air dan kontaminasi dari luar sehingga dapat menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba yang ada. Selain itu, juga disebabkan adanya peran dari modifikasi pengawetan yang lain seperti zat kyuring dan pengeringan. Komponenkomponen yang bersifat sebagai anti mikroba dari asap cair tempurung kelapa adalah fenol dan turunannya serta senyawa asam (Munoz et al., 1998; Sunen et al., 2001; Sunen et al., 2003; Muratore & Licciardello, 2005; Milly et al., 2005; GomezEstaca et al., 2007; Kristinsson et al., 2007; Soldera et al., 2008). Fenol dan turunannya dapat bersifat bakteriostatik maupun bakterisidal karena mampu menginaktifkan enzim-enzim esensial, mengkoagulasi SH group dan NH group protein (Karseno et al., 2002). Davidson et al. (2005),

menjelaskan bahwa mekanisme aktivitas antimikroba fenol dan turunannya meliputi reaksi dengan membran sel yang menyebabkan meningkatnya

permeabilitas membran sel dan mengakibatkan keluarnya materi intraseluler sel, inaktivasi enzimenzim esensial dan perusakan atau inaktivasi fungsional materi genetic dari sel-sel mikroba. Pemberian asap cair 2% sudah memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba pada dendeng sapi,

dibandingkan dendeng yang tidak diberi asap cair. Perlakuan pengemasan secara vakum tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap total mikroba dendeng sapi pada awal penyimpanan namun berpengaruh nyata (P0,05) pada bulan berikutnya. Pengemasan biasa (PE) memiliki kandungan mikroba cenderung menurun sampai 2 bulan penyimpanan dan meningkat pada bulanbulan berikutnya, sedangkan total mikroba pada dendeng dengan kemasan vakum cenderung menurun sampai penyimpanan pada 3 bulan penyimpanan dan meningkat pada bulan terakhir penyimpanan.

Tabel 3. Rerata total Mikroba Dendeng Sapi pada Perlakuan Persentase Penambahan Asap Cair
Kombinasi Perlakuan Lama penyimpanan (bulan) Penambahan Asap Cair Pengemasan 0% PE 0 Vakum Rata-rata PE 1 Vakum Rata-rata PE 2 Vakum Rata-rata PE 3 Vakum Rata-rata PE 4 Vakum Rata-rata 3,9 x 104 4,8 x 104 4,3 x 104 a 6,7 x 103 6,8 x 103 6,7 x 103 a 6,2 x 103 4,4 x 103 5,3 x 103 a 3,5 x 104 1,9 x 104 2,7 x 104 a 3,2 x 106 1,6 x 106 2,4 x 106 a 2% 2,4 x 104 2,3 x 104 2,9 x 104 b 4,7 x 103 3,7 x 103 4,2 x 103 b 2,8 x 103 2,1 x 103 2,4 x 103 b 2,1 x 104 1,2 x 104 1,6 x 104 b 2,1 x 106 5,9 x 105 1,2 x 106 b 3% 1,8 x 104 1,5 x 104 1,6 x 104 c 2,4 x 103 1,9 x 103 2,1 x 103 b 1,7 x 103 1,3 x 103 1,8 x 103 c 9,3 x 103 7,4 x 103 8,3 x 103 c 4,7 x 105 2,2 x 105 3,2 x 105 c 5% 1,5 x 104 1,4 x 104 1,4 x 10 4 c 1,8 x 103 1,5 x 103 1,6 x 103 c 1,8 x 103 1,1 x 103 1,4 x 103 c 8,5 x 103 8,7 x 103 8,6 x 103 c 9,7 x 104 5,6 x 104 7,6 x 104 c 1,4 x 106 a 1,2 x 105 b 5,8 x 103 a 1,8 x 103 b 3,1 x 103 a 2,2 x 103 b 3,9 x 103 ns 3,5 x 103 ns 2,4 x 104 ns 2,5 x 104 ns Rata-rata

Mekanisme pembunuhan mikroba dengan kombinasi beberapa pengawetan (Hurdle Technology) pada dendeng sapi. Kombinasi metode pengawetan yang dilakukan untuk meningkatkan daya simpan dendeng sapi yaitu :

1. Penggunaan asap cair. Seperti yang telah diketahui, bahwa asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan pangan karena terdapat senyawa asam, fenolat dan karbonil. Senyawa kimia utama yang terdapat di dalam asap, antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, asam siringat, dimetoksifenol, metil glikosal, furfural, metanol, etanol, oktanal, asetaldehid, diasetil, aseton dan 3,4- benzipiren (Lawrie, 2003). Semua asam yang dihasilkan tersebut tentu saja akan menurunkan pH pada dendeng sapi. Dengan turunnya pH, tingkat keasaman menjadi tinggi sehingga mikroba tidak mampu beradaptasi dan kecepatan pertumbuhannya pun menurun. Ion H+ akan masuk kedalam sitoplasma dari sel mikroba yang menyebabkan racun jika tidak dikeluarkan. Oleh karena itu, energy yang dipakai untuk merusak dendeng sapi akhirnya habis digunakan oleh mikroba untuk mengeluarkan proton atau ion H+ tersebut dan semakin lama energy habis dan mikroba mengalami kematian. 2. Metode pengemasan Pengemasan vakum dapat menghambat bakteri psikotropik seperti Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, dan Moraxella yang menghasilkan trimethylamine, total volatile bases nitrogen (TVB-N), hypoxanthine, dan ammonia yang sering juga digunakan sebagai indikator kebusukan secara kimia yang paling umum. Menurut Reddy & Armstrong (1992) pada pengemasan vakum pertumbuhan bakteri pembusuk aerob yang ada akan dihambat oleh kondisi lingkungan anaerob pengemasan vakum. Pada produk yang dikemas vakum, oksigen yang tersisa digunakan oleh bakteri aerob yang ada untuk menghasilkan karbondioksida. Kondisi ini cenderung menyebabkan potensial oksidasi-reduksi permukaan (Eh) menjadi negatif. Genigeorgis (1985)

berpendapat bahwa perubahan atmosfir dan perubahan Eh permukaan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk psikotropik aerob. Kondisi tersebut mendukung pertumbuhan organisme anaerob fakultatif seperti bakteri asam laktat yang memperlambat proses pembusukan. Pengemasan dengan metode PE atau dengan

melapisi polyethylene tidak berpengaruh nyata dalam mengurangi pertumbuhan mikroba. 3. Kyuring Metode kyuring atau curing adalah proses pendahuluan yang dilakukan pada daging yang berfungsi untuk mengawetkan sekaligus member citarasa. Pada proses curing, digunakan bahan-bahan seperti NaCl, garam, gula dan rempahrempah lainnya yang berfungsi sebagai pengawet alami untuk membunuh mikroba. Garam (NaCl) merupakan ingridien utama dalam curing. Fungsinya adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara dehidrasi dan memberikan tekanan osmotik yang tinggi yang menyebabkan pengkerutan pada sel mikroba akibat keluarnya air dan padatan lain dari dalam sel mikroba. Selain itu, garam juga dapat berperan dalam memodifikasi flavor. Nitrit dan nitrat juga sering digunakan sebagai bahan curing yang dapat menekan laju pertumbuhan mikroba karena mengandung senyawa bioaktif fenolik serta memberikan warna merah segar pada daging sehingga daging tidak pucat. Gula juga sering ditambahkan dalam proses curing. Fungsinya adalah untuk mengimbangi rasa asin yang ditimbulkan oleh garam, berperan dalam pembentukan flavor. Gula dapat menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara menyerap air pada bahan sehingga Aw turun dan meningkatkan tekanan osmosis yang menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis.

Tabel 1. Komposisi bahan-bahan Kyuring pada 200 gram Daging sapi Persentasi berdasarkan berat daging (%) 40 5 1,5 2,5 2 0,0002 2

Nama bahan

Jumlah (g)

Gula Garam dapur Bawang putih Bawang merah Ketumbar Natrium nitrat Lengkuas

80 10 3 5 4 0,0004 4

4. Pengeringan Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan makanan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis. Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara dijemur atau dioven dengan tujuan untuk mengawetkan makanan dengan jalan menurunkan kadar air/aktivitas air (aw) sampai kadar 15% 20% karena bakteri tidak dapat tumbuh pada nilai aw dibawah 0,91 dan jamur tidak

dapat tumbuh pada aw dibawah 0,70 0,75. Oleh karena itu pertumbuhan mikroba dapat dihambat dengan metode pengeringan. Angka TBA Tidak ada pengaruh interaksi antar perlakuan terhadap angka TBA dendeng sapi dalam penelitian ini pada awal sampai akhir penyimpanan, sehingga masingmasing perlakuan tidak saling tergantung satu sama lain. Angka TBA merupakan indeks kualitas yang digunakan untuk mengetahui

tingkat ketengikan dalam daging (Green and Cumeze, 1982). Angka TBA yang diterima pada makanan adalah tidak lebih dari 2,0 mg

malonaldehiyde/Kg sampel (Shamberger et al., 1977). Tipe makanan yang berbeda memiliki angka TBA yang berbeda pula untuk ambang batas tingkat ketengikan sebagai contoh produk olahan daging sapi dan babi adalah 0,51,0 dan 0,62,0 mg malonaldehyde/Kg (Tarladgis et al., 1960). Tabel 4. Rerata angka TBA Dendeng Sapi pada Perlakuan Presentase Penambahan Asap Cair
Kombinasi Perlakuan Lama penyimpanan (bulan) Penambahan Asap Cair Pengemasan 0% PE 0 Vakum Rata-rata PE 1 Vakum Rata-rata PE 2 Vakum 0,025 0,017 0,013 0,013 0,017b 0,010 0,016 0,011a 0,019 0,017 0,018a 0,033 2% 0,004 0,004 0,004b 0,012 0,010 0,011b 0,019 3% 0,004 0,004 0,004b 0,010 0,010 0,010b 0,017 5% 0,002 0,004 0,003b 0,012 0,010 0,011b 0,019 0,022a 0,013ns 0,012ns 0,005ns 0,006ns Rata-rata

Rata-rata PE 3 Vakum Rata-rata PE 4 Vakum Rata-rata

0,029a 0,033 0,027 0,030a 0,035 0,029 0,032a

0,018b 0,033 0,025 0,029ab 0,033 0,025 0,029ab

0,015b 0,025 0,021 0,023bc 0,025 0,023 0,024b

0,016b 0,023 0,021 0,022c 0,025 0,021 0,023b 0,030a 0,024b 0,028a 0,024b

Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase penambahan asap cair dan pengemasan yang berbeda memberi pengaruh yang tidak nyata (P0,05) terhadap angka TBA dendeng sapi pada awal

penyimanan sampai 2 bulan penyimpanan dan memiliki pengaruh yang nyata pada penyimpanan selama 3 dan 4 bulan. Angka TBA dalam dendeng relatif kecil karena kadar lemak pada dendeng sapi relatif rendah serta adanya zat kyuring termasuk asap cair bersifat antioksidan, sehingga dapat menghambat laju oksidasi lemak (rerata angka TBA pada perlakuan penambahan asap cair dapat dilihat pada Tabel 4). Pemberian asap cair 2% mampu menghambat laju oksidasi dari awal sampai akhir penyimpanan berbeda nyata dengan dendeng tanpa pemberian asap cair, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan pemberian asap cair 3% dan 5%. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan, bahwa pengaruh pengemasan yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P0,05) pada awal dan penyimpanan selama 2 bulan, namun berpengaruh nyata pada penyimpanan selama 3 dan 4 bulan. Daging yang digunakan dalam pembuatan dendeng, dipilih daging yang bersih dari lemak dan urat daging, bahkan daging yang memiliki marbling sempurna justru dihindari. Hal tersebut mengakibatkan kadar lemak dendeng menjadi rendah dan kerusakan akibat oksidasi lemak menjadi rendah

sehingga pada awal sampai 2 bulan penyimpanan pada masingmasing perlakuan pengemasan tidak memiliki pengaruh yang nyata (P>0,05). Selain itu masingmasing perlakuan pengemasan memiliki kemampuan yang sama

dalam menghambat udara masuk ke dalam kemasan pada awal penyimpanan. Nilai pH Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara perlakuan penambahan asap cair dan pengemasan terhadap nilai pH dendeng sapi, sehingga pengaruh masingmasing perlakuan tidak saling

tergantung satu sama lain. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan asap cair yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) pada awal bulan sampai akhir bulan penyimpanan (rerata nilai pH dapat dilihat pada Tabel. 5). Nilai pH dendeng sapi makin rendah seiring persentase asap cair yang ditambahkan, hal tersebut disebabkan oleh tingkat keasaman dari asap cair tempurung kelapa dan adanya senyawasenyawa asam seperti 2,3dihydroxybenzoic acid, 3methoxybenzoic methyl acid methyl ester dan 4Hydroxybenzoic acid

ester). Sehinga dapat disimpulkan bahwa

penggunaan metode asap cair yang menurunkan pH dendeng sapi dapat menurunkan laju pertumbuhan mikroba bersama pengeringan dan curing yang dilakukan pada dendeng sapi. Nilai pH dendeng pada penelitian ini memiliki rerata 5,39 pada awal bulan penyimpanan dan 5,32 pada akhir penyimpanan. Nilai pH pada kisaran tersebut masih mampu untuk menghambat mikroba. Menurut Buckle et al. (1985), nilai pH rendah antara 5,1 sampai 6,1 menyebabkan daging

mempunyai struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah muda cerah dan mempunyai flavor yang disukai oleh konsumen, serta mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme. Nilai pH dendeng sapi pada masingmasing persentase perlakuan pemberian penyimpanan. asap cair cenderung mengalami karena kenaikan selama

Kenaikan

pH disebabkan

selama

penyimpanan

komponen asap yaitu phenol dan asamasam lemak yang ada di dalam produk menguap sehingga jumlahnya makin berkurang. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P0,05) pada awal dan pada

penyimpanan selama 2 bulan tetapi berbeda nyata pada penyimpanan selama 3 dan 4 bulan. Selama penyimpanan dendeng dapat mengalami fermentasi karena kandungan gulanya cukup tinggi dan bahan dasar lainnya cukup tersedia sebagai komponen substrat untuk fermentasi, hal tersebut mengakibatkan nilai pH dendeng pada penyimpanan selama 3 5 bulan pada temperatur ruang cenderung menurun. Tabel 5. Rata-rata pH dendeng sapi pada perlakuan persentase penambahan asap cair dan pengemasan yang berbeda Kombinasi Perlakuan Penambahan Asap Cair 0% 5,86 5,84 5,73a 5,29 5,24 5,31a 5,29 5,17 5,27a 2% 5,40 5,32 5,40b 5,33 5,29 5,26a 5,27 5,18 5,24a 3% 5,30 5,26 5,36b 5,34 5,19 5,26a 5,28 5,16 5,15b 5% 5,08 5,09 5,08c 5,04 5,04 5,04b 5,21 5,16 5,13b 5,26a 5,16b 5,25ns 5,19ns 5,41ns 5,38ns Ratarata

Lama penyimpanan Pengemasan (bulan) PE 0 Vakum Rata-rata PE 1 Vakum Rata-rata PE 2 Vakum Rata-rata

PE 3 Vakum Rata-rata PE 4 Vakum Rata-rata

5,37 5,29 5,33a 5,44 5,40 5,42a

5,30 5,26 5,28ab 5,36 5,28 5,32b

5,26 5,16 5,21bc 5,31 5,21 5,26bc

5,24 5,16 5,20c 5,29 5,19 5,24c

5,30a 5,21b

5,37a 5,26b

Warna Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi pengaruh antara perlakuan penambahan asap cair dan pengemasan berbeda terhadap warna sehingga masingmasing faktor tidak yang saling

tergantung satu sama lain. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan asap cair yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dendeng pada awal bulan dan pada penyimpanan selama 1 bulan tetapi tidak berpengaruh nyata (P0,05) pada penyimpanan selama 2 sampai 4 bulan. Hal tersebut terjadi, karena reaksi maillard yang terlalu cepat sehingga pada dendeng yang telah disimpan selama 2 bulan telah mengalami

perubahan warna yang cepat yaitu menjadi coklat kehitaman. Perubahan warna yang cepat terjadi karena temperatur yang ekstrim pada saat

penyimpanan dalam inkubator climacell yang disetting untuk mengetahui percepatan kerusakan produk, sehingga reaksi maillard berlangsung cepat. Warna coklat terjadi karena hasil dari reaksi maillard yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kandungan gula reduksi, waktu dan temperatur pemanasan (Krokida et al., 2001). Warna produk pengasapan terbentuk karena ada interaksi antara senyawa karbonil dan gugus amino dalam daging (Darmadji, 2006).

Skor warna yang diperoleh dalam penelitian ini, menunjukkan bahwa di awal penyimpanan, dendeng dengan perlakuan 0% dan 2 % cenderung lebih terang dan berwarna merah, namun diakhir penyimpanan dendeng pada semua perlakuan memiliki warna yang relatif sama yaitu cenderung coklat kehitaman. Wibowo (2002) menyatakan, bahwa pengaruh pengasapan terhadap sifat organoleptik adalah senyawa organik dari asap yang memberikan warna pada makanan yang diasap. Warna pada makanan yang diasap terbentuk oleh interaksi antara senyawa karbonil dan grup amino pada permukaan bahan. Selain itu senyawa fenol dan alkohol juga berpengaruh terhadap warna (Pearson dan Tauber, 1984). Berdasarkan berbeda tidak sidik ragam menunjukkan bahwa pengemasan warna pada yang awal

berpengaruh nyata (P0,05)

terhadap

penyimpanan dan berbeda nyata pada bulan berikutnya. Hal tersebut terjadi karena pada awal bulan dan pada penyimpanan selama 1 bulan, karena kemasan masih mampu mempertahankan kualitas dendeng, kemudian pada dendeng yang telah disimpan selama 2 bulan tampak perbedaan antara warna pada dendeng yang dikemas dengan Polietilen (PE) dan dikemas secara vakum menggunakan plastik nylon. Dendeng yang dikemas dengan polietilen cenderung memiliki kenampakan berwarna lebih gelap, sedangkan dendeng yang dikemas secara vakum cenderung lebih lembab (karena uap air yang keluar dari dalam dendeng terakumulasi di dalam kemasan yang keluar dari dalam dendeng tersebut). Dendeng sapi mengalami proses penguapan pada saat penyimpanan yaitu pelepasan air terikat pada sel daging, sehingga pada penyimpanan secara vakum, air yang keluar dari dendeng tidak bisa keluar dari kemasan secara bebas karena pori--pori plastik nylon yang digunakan relatif kecil sekali. Reaksi maillard akan terus berlangsung selama di dalam

penyimpanan (Abubakar, 1992). Reaksi pencoklatan nonenzimatis

bahan pangan akan meningkat, bila nilai aw meningkat dan mencapai maksimum pada batas aw bahan pangan semi kering (Purnomo, 1995).

Pengemasan vakum dapat menekan peningkatan nilai aw sehingga dapat mempertahankan warna dendeng. Menurut Legowo et al. (2002) uji organoleptik dendeng sapi meliputi uji mutu hedonik (warna, rasa, dan bau) dan kesukaan. Skor warna dendeng sapi sampai dengan penyimpanan 2 bulan hampir tidak ada perubahan, kemudian setelah penyimpanan 3 bulan skor warnanya relatif rendah.

Penurunan skor warna ini diduga sebagai akibat dari reaksi maillard yang terus berlangsung selama penyimpanan. Abubakar (1992) reaksi browning masih berlangsung pada dehydrated meat selama penyimpanan. Tingkat kesukaan Pengujian tingkat kesukaan dilakukan dengan menggunakan 7 panelis terlatih. Kriteria yang diamati antara lain penampilan kemasan, warna dendeng mentah, aroma dan rasa pada dendeng yang telah digoreng). Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan dendeng sapi pada awal sampai akhir

penyimpanan (data rerata tingkat kesukaan dendeng sapi dapat dilihat pada Tabel 6. Panelis cenderung lebih menyukai dendeng sapi dengan penambahan asap cair 3% dan dikemas secara vakum. Asap cair memberikan sensasi baru dalam dendeng sapi, karena kandungan senyawa aromatik yang terkandung di dalamnya. Pemberian asap cair sampai taraf 5 %, masih diterima oleh panelis, namun perlakuan 3% cenderung lebih disukai. Dendeng umumnya mempunyai rasa enak, karena ditambahkan bumbubumbu berupa garam, gula, ketumbar, asam dan bawang putih, serta mempunyai warna coklat kehitaman yang disebabkan oleh pigmen melanoidin yang dihasilkan oleh reaksi

pencoklatan non enzimatis, kemungkinan warna dapat pula disebabkan oleh adanya proses karamelisasi selama proses pembuatan dendeng tersebut.

Tabel 6. Rerata Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi pada Perlakuan Presentasi Penambahan Asap Cair
Perlakuan 0 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 2,07bc 2,40b 2,13bc 3,13a 1,80c 2,33b 1,67c 2,93a Tingkat kesukaan pada lama Peyimpanan (Bulan) 1 2,33c 2,53bc 2,27c 3,07a 2,07c 2,47c 1,73d 3,00ab 2 2,87ab 3,13ab 3,07ab 3,47a 2,67b 2,87ab 2,87ab 3,40a 3 3,73ab 3,80ab 3,87ab 3,87ab 3,47b 3,40b 3,67ab 4,00a 4 3,87ns 4,00ns 3,93ns 3,93ns 3,53ns 3,53ns 3,73ns 4,00ns

V. A. Kesimpulan

PENUTUP

Kombinasi dengan beberapa metode pengawetan secara langsung memberikan efektivitas lebih baik dalam hal membunuh mikroba, maka penelitian dengan menggabungkan metode pengawetan dapat dikatakan sebagai teknologi rintangan (Hurdle Technology) yang akan dihadapi oleh mikroba sehingga mikroba tersebut kehilangan titik aman (homeostatis) untuk tumbuh. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan pemberian asap cair dalam pembuatan dendeng sapi memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas air, mikroba, TBA, warna dan kesukaan. Tidak terdapat interaksi pengaruh antar perlakuan terhadap dendeng sapi kecuali pada kandungan total mikroba dendeng sapi yang disimpan selama 1 sampai 4 bulan di dalam incubator climacell. Pemberian asap cair pada dendeng sapi sampai taraf 5% masih diterima oleh panelis. Pengemasan secara vakum dengan plastik nylon lebih baik PE selama

memiliki kemampuan dibandingkan dengan

mempertahankan pengemasan

kualitas

dendeng sapi

menggunakan plastik

penyimpanan. Dendeng sapi yang memiliki kualitas terbaik dari semua kriteria yang diukur adalah dendeng sapi dengan pemberian asap cair 3% dan pengemasan vakum. Dalam membunuh mikroba, penggunaan metode

pengawetan asap cair, pengeringan, kyuring, dan pengemasan vakum pada dendeng sapi dapat secara efektif untuk menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga mikroba tersebut mengalami kematian. B. Saran Untuk memperpanjang umur simpan dendeng sapi dapat digunakan kombinasi metode pengawetan. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui aplikasi metode pengawetan lain yang dpat digunakan untuk meningkatkan umur simpan dendeng sapi.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. Asap Cair. http://id.wikipedia.org/wiki/Asap_cair. [Diakses tanggal 13 Juni 2013]. Anonim. 2011. Kemasan Plastik. http://ceritadise.wordpress.com/2011/03/09/kemasan-plastik/. tanggal 13 Juni 2013]. Arga Arya Achmadi Awal. 2012. Penggunaan Asap Cair pada Daging dan Pengaruhnya Makassar. Berita Cyber.com. Pengawet Makanan dengan Asap Cair. Terhadap Kualitas Daging. Universitas Hassanudin. [Diakses

http://beritacyber.com/wp-content/uploads/2012/10/pengawetmakanan.com/ Diakses pada tanggal 13 Juni 2013. Buckle et al., 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. Burt, J.R. 1988. Fish Smohng and Drying. The Effect of Smolring and Dwng onThe Nutritional Properties of Fish. Elsevier Applied Science.

Haussinger, D. (Ed.), 1988. pH Homeostasis: Mechanisms and Promising Approach in Food Microbiology. Academic Press. London. Hal 479. Hendri Noer, F. 2011. Food Review Indonesia. http://www.foodreview.Teknologi/ Diakses pada tanggal 13 Juni 2013.

Iwan Setiawan, dkk. 1997. Pengawetan Ikan dengan Pencelupan Asap Cair. Prosiding Seminar Tek.Pangan 1997. UGM. Yogyakarta.

Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah: Aminuddin Parakkasi. UIPress. Jakarta. 143-152, 225-226.

Leistner, L. 2000. Basic aspects of Food Preservation by Hurdle Technology. International Journal of Food Microbiology 55. Hal : 181-186. Leistner, L. 1995. Food Preservation by Hurdle Technology. Trend in Food Scienc & Technology Vol 6. Hal : 41-45. Maga, J.A. 1987. Smoke in Food Processing. CRC Press Inc. Boca Raton. Florida. Muhammad, Dedi. 2013. Hurdle Technology (Metode Pengawetan Pangan). http://blog.ub.ac.id/awalan/2013/02/13/hurdle-technology-metodepengawetan-pangan/. [Diakses tanggal 13 Juni 2013]. Muratore G and F. Licciardello. 2005. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf--life of liquid--smoked swordfish (Xiphias gladius) slices. J Food Sci. Vol 70: 359363. Nuraida, Lilis. 2011. Penerapan Teknologi Hurdle dalam Pengawetan Pangan. http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56211. tanggal 13 Juni 2013]. Rudi Riyanto. 2012. Pengemasan Vakum Produk Perikanan Diakses Segar. pada [Diakses

http://www.rudiriyantoblog.sarana/untuk/berbagi.com/ tanggal 13 Juni 2013.

S. Rahayu, V.P. Bintoro, Kusrahayu. 2012. Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan Terhadap Kualitas dan Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Pangan Vol.1: 108-114. Sunen E, Aristimuno C, and B. Fernandez-Galian. 2003. Activity of smoke wood condestates against Aeromonas hydrophila and Listeria

monocytogens in vacum-packed cold-smoked rainbow trout stored at 400C. Food Res Int . Volume 36:111-116.