ACARA IV

PENGARUH PEMBEKUAN TERHADAP MIKROBA

Penanggung jawab : Nurestu Hidyatiasih (A1M011085)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN PURWOKERTO 2013

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroba ada yang bersifat menguntungkan dan merugikan bagi makhluk hidup. Mikroba dikatakan menguntungkan ketika dikembangbiakkan baik disengaja maupun tidak disengaja untuk dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari. Misalnya sebagai antibiotik dan membantu fermentasi pada makanan. Sedangkan dikatakan merugikan ketika mikroba tersebut menimbulkan banyak bahaya dan kerusakan bagi makhluk hidup dan makanan. Misalnya mikroba pembusuk dan penyebab penyakit. Kerusakan makanan oleh mikroba disebut kerusakan

mikrobiologis. Kerusakan ini banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksi oleh mikroba terkonsumsi manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat

terjadi pada produk pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi, maupun produk jadi. Cara perusakkannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan dan makromolekul penyusun bahan menjadi molekulmolekul kecil misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik, protein menjadi peptida, lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH,

penyimpangan bau dan rasa, bahkan dapat menghasilkan toksin/racun yang berbahaya bagi manusia. Oleh karena itu untuk mengurangi dampak negatif dari mikroba diperlukan pengaplikasian beberapa teknik pengendalian mikroba seperti dengan pemberian senyawa antimikroba, pemanasan, pembekuan, imunisasi, desinfeksi, sanitasi, sterilisasi dan lain-lain. Teknik

pengendalian tersebut dimaksudkan untuk menghambat dan mengurangi populasi mikroba, bahkan bisa juga untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit. Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan makanan, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Prinsip dari penggunaan suhu rendah terhadap mikroba adalah mengubah suhu menjadi di bawah suhu optimum sehingga dapat menekan laju metabolisme serta menghentikan pertumbuhan mikroba.

B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu rendah yaitu pembekuan pada berbagai media (gliserol:susu skim, larutan gula 10%, pepton water, aquades) terhadap penghambatan pertumbuhan mikroba Escherichia coli dan Bacillus subtilis.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1.MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim aktif yang dapat menghidrolisis pati, selulosa atau memfermentasi gula, hidrolisis lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain. Jika bahan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka pada bahan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa jenis mikroba. Faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroba diantaranya air, kelembaban udara, suhu, pH, oksigen dan mineral. 2.1.1. Escherichia coli Escherichia coli termasuk dalam kelompok bakteri basili gram negatif, anaerobik fakultatif, dimana bakteri ini dapat hidup pada kondisi aerobik maupun anaerobik. Pada kondisi aerobik, bakteri ini mengoksidasi asam amino. Sedangkan jika tidak ada oksigen, metabolisme akan menjadi bersifat fermentatif yaitu dengan memecah gula menjadi asam organik.

Escherichia colidisebut dalam kelompok bakteri koli (koliform), dan sering digunakan dalam uji sanitasi air dan susu. Selain itu bisa disebut juga masuk dalam kelompok koliform fekal karena ditemukan dalam saluran usus hewan dan manusia, sehingga sering terdapat dalam feses. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran. Karena termasuk dalam golongan bakteri koliform,

Escherichia coli memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa, yang dapat dilihat dari indikator merah metil, memproduksi indol, tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metil karbinol). Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 1:1, dan tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. 2.1.2. Bacillus subtilis Bacillus subtilistermasuk bakteri gram positif, katalase positif yang umum ditemukan di tanah dantermasuk dalam bakteri pembentuk sporayang tahan terhadap faktor lingkungan seperti panas, asam, dan garam, dan dapat berada di dalam lingkungan dalam jangka waktu yang lama. Spora yang diproduksi berbentuk silinder yang tidak membengkak, langsing, tidak melebihi

diameter 0,9 m. Baccillus subtilis merupakan salah satu bakteri yang bersifat termofilik fakultatif, dimana dapat tumbuh pada kisaran suhu 45

55C dan mempunyai pertumbuhan suhu optimum pada suhu 60 80C. Bakteri ini dapat menghasilkan enzim protease. Protease merupakan enzim proteolitik yang mengkatalisis pemutusan ikatan peptida pada protein. Bacillus subtilis tidak dianggap sebagai patogen walaupun menyebabkan kontaminasi pada makanan tetapi jarang

menyebabkan keracunan makanan. Sporanya dapat tahan terhadap panas tinggi yang sering digunakan pada makanan dan bertanggung jawab terhadap kerusakan pada roti. Bakteri ini bersifat amilolitik, yaitu memproduksi enzim amilase dan memecah pati di luar sel.

2.2. PENGARUH SUHU RENDAH PADA BAKTERI Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi bakteri. Suhu termasuk dalam faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri. Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi semua makhluk hidup.Khususnya bagi bakteri, suhu lingkungan yang berada lebih tinggi dari suhu yang dapat ditoleransi akan menyebabkan denaturasi protein dan komponen sel esensial lainnya sehingga sel akan mati.Demikian pula bila suhu lingkungannya berada di bawah batas toleransi, membran sitoplasma tidak akan berwujud cair sehingga transportasi nutrisiakan terhambat dan proses kehidupan sel akan

terhenti. Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, mikroorganisme dibagi menjadi 4 golongan: Golongan Mokroorganisme Psikrofilik Psikrotrofilik Mesofilik Termofilik
Sumber: Sanjaya et al. (2008)

Suhu Pertumbuhan (oC) Kisaran -5 (+) 20 -5 (+) 30 (+) 20 (+) 50 (+) 40 (+) 65 Optimum (+) 10 (+) 15 (+) 20 (+) 40 (+) 45

Penggunaan suhu rendah biasanya untuk proses pengawetan makanan. Proses pengawetan dengan suhu rendah dibedakan atas pendinginan dan pembekuan. Pada suhu rendah, kecepatanpertumbuhan mikroorganisme dan kecepatan reaksi-reaksi kimia danbiokimia lebih lambat sehingga kerusakan yang ditimbulkannya akandiperlambat. 2.2.1. Pendinginan Pengaruh pendinginan terhadap mikroflora yang terdapat dalam bahan makanan tergantung pada karakteristik suhu mikroorganisme yang bersangkutan serta suhu dan lama penyimpanan pada suhu tersebut. Apabila suhu diturunkan dari suhu optimal pertumbuhannya, pertumbuhan akan mengalami penurunan dan akhirnya akan berhenti. Di dalam suatu mixed flora antara psikrotrofik dan mesofilik, suhu rendah kontaminan berperanan awal penting bahan dan dapat

mempengaruhi

pada

makanan,

menentukan penyimpanan.

perkembangan

flora

selama

pengolahan

dan

Sebagai contoh misalnya susu segar yang

disimpan pada suhu 10 oC populasi yang terbesar adalah lactic acid streptococci, sedangkan apabila disimpan pada suhu 0oC populasi yang terbesar adalah psikhotrofik gram negative. Pendinginan cepat terhadap bakteri mesofilik dari suhu normal pertumbuhannya ke suhu 0oC dapat menyebabkan kematian atau injury sebagian sel bakteri tersebut. Bakteri

gram negatif, termasuk Eschercia coli, Pseudomonas aeruginose, P.fluorescens, Salmonella spp dan Enterobacter aerogenes nampak lebih peka terhadap pendinginan bila dibandingkan dengan bakteri gram positif, walaupun Bacillus subtilis dan Clostridium perfringen telah diketahui dapat mengalami cold shock. Staphylococcus aureus tahan terhadap cold shock,

tetapi apabila ditumbuhkan pada medium trypticase-soy broth dan diinkubasikan pada suhu 5 oC ternyata mengalami injury. Hal ini ditunjukkan dengan naiknya kepekaan terhadap garam manitol. 2.2.2. Pembekuan Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan pembekuan dapat menghambat aktivitas mikroba

mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang

dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977) . Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim (Tambunan, 1999).

2.3. MEDIA PERTUMBUHAN MIKROBA Medium pembekuan mempengaruhi jumlah sel yang mati selama pembekuan. Terdapatnya cryoprotectant akan memperbesar jumlah sel yang hidup. Beberapa cryoprotectant diantaranya gliserol, DMSO, skim milk, serum, pepton water, polyfinil pirolidon, larutan gula, dan beberapa senyawa berberat molekul tinggi, sering dipergunakan untuk pengawetan sel yeast dengan cara pembekuan. (Sardjono dan Djoko Wibowo, 1988).

Media pertumbuhan mikroba ini dipilih sebagai media yang mampu menjadi nutrisi bagi mikroba tersebut. Pada praktikum ini digunakan gliserol, susu skim, pepton water, dan larutan gula yang nantinya ditujukan agar mikroba menggunakannya sebagai sumber nutrien untuk aktivitas dan pertumbuhan mikroba pada suhu rendah. 2.3.1. Medium NA Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. NA juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media sederhana yang dibuat dari ekstrak beef, pepton, dan agar. Na merupakan salah satu media yang umum digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, produk pangan, untuk membawa stok kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni. 2.3.2. NaCl 0,85% NaCl sebagai sumber mineral mikroba karena salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba yaitu adalah sumber mineral dan ini dapat diperoleh dari NaCl 85% yang dimana juga menjaga sel mikroba dalam keadaan yang isotonis. Karena jika mikroba dalam keadaan hipotonis atau hipertonis maka sel mikroba akan pecah. Selain

itu larutan NaCl merupakan larutan yang steril yang dimana tidak ditumbuhi atau tidak adanya mikroba sehingga cocok untuk media. 2.3.3. Gliserol dan Susu Skim Gliserol adalah senyawa gliserida yang paling sederhana, dengan hidroksil yang bersifat hidrofilik dan higroskopik. Gliserol merupakan komponen yang menyusun berbagai macam lipid, termasuk trigliserida. Gliserol terasa manis saat dikecap, namun bersifat racun. Racun tersebut dapat berpengaruh pada bakteri gram negatif. Jadi selain bakteri gram negatif tidak dapat tumbuh pada suhu pembekuan, lingkungan media dengan menggunakan gliserol juga akan

menghambat pertumbuhannya. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993), susu bubuk skim adalah susu bubuk yang mengandung lemak maksimum 1,5% sedangkan menurut Williams (1979) dalam Herdiana (2007), susu bubuk skim adalah susu bubuk rendah lemak (low fat dry milk) yang kandungan lemaknya antara 0,5% sampai dengan nilai maksimum 2,0%. Susu dikategorikan sebagai bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) dan sebagai bahan pangan yang berpotensi mengandung bahaya (potentially hazardous food/PHF). Hal tersebut karena susu memiliki faktorfaktor yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri. Keberadaan

mikroorganisme dalam susu sangat mempengaruhi kualitas dan keamanan bahan pangan tersebut. 2.3.4. Pepton Water Pepton air digunakan untuk membudidayakan mikroorganisme nonselektif, uji indol dan sebagai basal media untuk studi fermentasi karbohidrat. Pepton air dalam medium pertumbuhan minimal perumusan pepton air memungkinkan budidaya non organisme. Mencegah non selektiftelah digunakan sebagai media basal untuk uji biokimia seperti pula fermentasi karbohidrat dari produksi indol. Dengan komposisi: Pepton 10 g, Natrium klorida 5 g,dan pH 7,5 0,2 pada suhu 250 C (Djalalie, 2013). 2.3.5. Larutan Gula Glukosa merupakan monosakarida dari jenis karbohidrat

sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin. Glukosa di dalam industri pangan dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula anggur. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran dan juga sirup jagung. Glukosa merupakan golongan dari monosakarida, sehingga kandungan dari glukosa digunakan oleh mikroorganisme sebagai energi metabolisme.

2.4. ANALISIS

KUANTITATIF MIKROBA DENGAN METODE

HITUNGAN CAWAN (TPC) Analisis kuantitatif mikrobiologipada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu bahan adalah hitungan cawan (Total Plate Count) (Fardiaz, 1992). Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan

mikroskop.Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming unit (cfu) per gram atau per ml atau luasan tertentu dari contoh (per cm2). Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1:10, 1:100, 1:1000, dan seterusnya. Larutan yang digunakan untuk pengenceran dapat berupa larutan bufer fosfat, 0,85% NaCl, atau larutan ringer. Metode hitungan cawan (TPC) dapat dilakukan dengan dua cara yaitu metode tuang (pour plate methode) dan metode sebar atau metode permukaan (surface or spread plate methode).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan o Alat 1. Tabung reaksi steril 2. Freezer 3. Petridish 4. Pipet steril 5. Erlenmeyer steril o Bahan 1. Biakan murni Escherichia coli dan Bacillus subtilis 2. Medium NA 3. Aquades 4. NaCl 0,85% 5. Gliserol 10% 6. Larutan gula 10% 7. Susu skim 10% 8. Pepton water 10% B. Cara Kerja Menyiapkan 4 buah tabung reaksi 100 ml steril.

Mengisi tabung reaksi masing-masing 9 ml gliserol 10% : susu skim 10% (1:1) ; 9 ml larutan gula 10% ; 9 ml aquades ; dan 9 ml pepton water 10%.

Memasukkan 1 ml suspense Escherichia coli dan Bacillus subtilisyang berumur 24 jam ke dalam tabung reaksi

Menyimpan tabung reaksi pada freezer dan mencatat suhu freezer.

Setelah 24 jam penyimpanan, segera melakukan thawing dengan cepat, dengan cara mencelupkan tabung reaksi secara bersamaan pada penangas air suhu 30 oC selama 10 menit.

Melakukan pengenceran dan perhitungan sel yang hidup dengan metode cawan tuang sampai pengenceran 10-5.

Menginkubasi cawan pada suhu ruang selama 24 jam dengan posisi terbalik.

Melakukan pengamatan, membuat tabel jumlah koloni yang hidup.

IV. DATA PENGAMATAN

Dari praktikum yang telah dilakukan, diperoleh data hasil perhitungan total mikroba dengan metode hitungan cawan (TPC) sebagai berikut : TPC Mikroba Gliserol : susu skim Escherichia coli Bacillus subtilis 19,2 x 105 53 x 105 Lar. Gula 10% 26 x 105 6 x 105 Pepton water 10% 688 x 105 67,2 x 105 Aquades 28 x 105 92 x 105

DIAGRAM PENGARUH PEMBEKUAN TERHADAP TOTAL MIKROBA

800 Mikroba ( x 105 cfu/g) 700 600 500 400 300 200 100 0 Gliserol : Susu skim Lar. Gula Pepton Water Aquades E. coli B. subtilis

Medium Pembekuan

V. PEMBAHASAN

5.1.PERTUMBUHAN BAKTERI PADA MAKANAN Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner, yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel. Waktu generasi, yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah, bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. Waktu generasi beberapa bakteri berbeda tergantung pada medium dan suhu tertentu yang menjadi media pertumbuhannya. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O, atau memecahnya menjadi asam, alkohol, aldehid, dan keton. Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida, asam amino, amonia, dan amin. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya, beberapa dapat mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya.

Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakkan maupun komposisi kimia dan cita-rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukkan warna, pembentukkan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukkan lendir, pembentukkan endapan dan kekeruhan pada minuman, pembentukkan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).

5.2. PENGARUH PEMBEKUAN TERHADAP MIKROBA Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10oC akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu 9,5oC atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dengan cepat dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. Kecepatan thawing juga mempengaruhi

jumlah sel yang hidup setelah pembekuan. Thawing yang cepat akan memperbanyak jumlah sel yang hidup, sedangkan sebaliknya thawing yang lambat akan memperbanyak sel yang mati. Suhu Pendinginan (Refrigeration) secara drastis memperlambat pembelahan Escherichia coli namun tidak sepenuhnya

menghentikannya.Makanan terkontaminasi yang disimpan pada suhu antara 4-7

o

menunjukkan penting

pertumbuhan dalam

minimal.Pendinginan pertumbuhan

merupakan

langkah

memperlambat

Escherichia coli, tetapi tidak akan memperkecil populasinya. Sedangkan proses pembekuan akan menghentikan pertumbuhan Escherichia coli selama makanan tetap beku. Pada suhu 0 oC bakteri Escherichia coli tidak dapat membelah sehingga populasinya relatif stabil. Pada suhu -18 oC, Escherichia coli akan mulai mati. Menyimpan makanan pada suhu ini akan mengurangi populasi 10-30 % dari tingkat awal.Setelah dua minggu pada suhu ini, populasi Escherichia coli akan turun menjadi sekitar 1 %.Namun, Escherichia colidapat membelah kembali pada suhu yang lebih tinggi. Itu sebab, pembekuan tidak bisa diandalkan sebagai metode sterilisasi. Bacillus subtilis bersifat termofilik yang artinya dapat tumbuh pada suhu tinggi di atas suhu tumbuh rata-rata bakteri mesofil yaitu 45-70oC. Oleh karena memiliki ciri khas demikian, maka bakteri ini sebagian besar tumbuh dan hidup pada daerah bersuhu tinggi, seperti sumber air panas, kawah gunung berapi, dan tempat pengomposan yang bisa disimpulkan

bahwa Bacillus subtilis tidak dapat mengalami pertumbuhan pada suhu pembekuan. Keuntungan dari bakteri ini adalah memiliki protein yang dapat bekerja pada kondisi lingkungan dengan suhu tinggi dimana protein/ enzim lain dapat mengalami denaturasi. Salah satu protease termostabil dapat dihasilkan dari mikroorganisme termofilik yaitu Bacillus subtilis (Kosim dan Surya, 2010). Pada saat pembekuan, Bacillus subtilis tidak dapat melakukan metabolisme sehingga dapat mencegah pembusukkan pada makanan. Menurut (Sinell, 1992) bahwa suhu rendah tidak membunuh

mikroorganisme tetapi menghambat perkembangbiakannya. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang seiring dengan semakin rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah suhu pertumbuhan minimum perkembangbiakannya akan berhenti. Eschericia coli memiliki suhu pertumbuhan minimum berkisar 810 oC sedangkan Bacillus subtilis memiliki suhu pertumbuhan minimum 12 oC. Yang artinya Eschericia coli lebih tahan pada suhu rendah jika dibandingkan Bacillus subtilis (Sinell, 1992). Demikian juga menurut penelitian yang dilakukan oleh Mossel tahun 1983 bahwa daging yang disimpan dengan cara pendinginan di wadah biasa (tanpa vakum), maka jasad renik yang akan tumbuh dominan selama penyimpanan adalah bakteri gram negatif yang bersifat psikrotrofik dan aerobik. Sedangkan jika disimpan pada suhu yang sama dengan cara pengepakkan vakum, yang menjadi dominan selama

penyimpanan adalah bakteri gram positif yang bersifat anaerobik atau anaerobik fakultatif. Dimana seperti yang sudah disebutkan dalam pustaka bahwa Eschericia colimerupakan bakteri gram negatif dan Bacillus subtilistermasuk bakteri gram positif. 5.3. PENGARUH MEDIA DAN PENGUJIAN JUMLAH TOTAL MIKROBA (TPC) Pada praktikum kali ini yaitu bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu rendah dan medium pembekuan terhadap penghambatan

pertumbuhan mikroba. Caranya yaitu dengan memasukkan biakan murni B.subtilis dan E.coli ke dalam beberapa media pembekuan lalu didinginkan di dalam freezer selama 24 jam dan setelah itu di thawing dengan cepat. Lalu dilakukan pengenceran dan perhitungan sel denagn metode cawan sampai pengenceran 10-5 setelah itu melakukan plating pada medium NA. Pembuatan Nutrien Agar berguna sebagai media untuk pertumbuhan suatu mikroorganisme karena didalam Nutrien Agar tersebut terdapat zat makanan berupa dextrose/gula sebagai bahan atau komponen untuk pertumbuhan mikroorganisme yang akan ditumbuhkan atau dibiakkan pada media NA tersebut. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah

jasad renik di dalam suatu bahan adalah hitungan cawan (Total Plate Count) (Fardiaz, 1992). NaCl 0,85 %, selain digunakan sebagai elemen mikro juga diperlukan untuk menaikkan tekanan osmosa dan keseimbangan fisiko khemis sel bakteri yang tumbuh dalam media yang digunakan. Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa E.coli yang termasuk bakteri gram negatif lebih tahan pada suhu rendah daripada B.subtilis karena memiliki suhu pertumbuhan minimum yang lebih rendah, dan B.subtilis mampu membentuk endospora yang dapat tahan terhadap proses pemanasan. Akan tetapi terjadi error diperhitungan total mikroba pada kontrol (aquades yaitu E. coli yang bertahan sebanyak 28 x 105 cfu/g dan B. subtilis sebanyak 92 x 105 cfu/g). Seharusnya total mikroba yang lebih banyak bertahan pada medium pembekuan aquades adalah bakteri E.coli. Hal ini bisa disebabkan karena terjadinya kesalahan pada saat pengenceran. Bisa juga pada saat pengenceran, kesalahan diperoleh dari medium aquades yang memang lebih banyak terkontaminasi atau kelebihan pemberian bakteri B. subtilis sehingga pada perhitungan total mikroba lebih banyak yang masih bertahan adalah B. subtilis. Lalu lebih banyak B. Subtilis yang bertahan pada medium pembekuan gliserol : susu skim (53 x 105 cfu/g). Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993), susu bubuk skim adalah susu bubuk yang mengandung lemak maksimum 1,5% sedangkan menurut

Williams (1979) dalam Herdiana (2007), susu bubuk skim adalah susu bubuk rendah lemak (low fat dry milk) yang kandungan lemaknya antara 0,5% sampai dengan nilai maksimum 2,0%. Susu skim banyak mengandung protein sehingga sering disebut dengan serum susu. Hal ini dapat disimpulkan bahwa bakteri B. subtilis yang dapat menghasilkan enzim protease, dimana protease merupakan enzim proteolitik yang mengkatalisis pemutusan ikatan peptida pada protein sehingga B. subtilis mampu lebih bertahan pada medium gliserol yang disubstitusikan dengan susu skim. Selain itu, gliserol dapat bersifat sebagai racun bagi bakteri gram negatif. Jadi selain bakteri E. coli tidak dapat tumbuh pada suhu pembekuan, lingkungan media dengan menggunakan gliserol juga akan menghambat pertumbuhannya. Setiap mikroorganisme seperti layaknya makhluk hidup pasti membutuhkan makanan sebagai sumber energi. Sumber energi utama bagi hampir semua makhluk hidup adalah karbohidrat, mulai dari yang rantai panjang seperti pati sampai yang paling sederhana (mono dan disakarida). Monosakarida paling utama adalah glukosa, gula dengan rumus kimia C6H12O11. Hampir semua makhluk hidup mengolah karbohidrat menjadi glukosa, menyebabkan glukosa menjadi muara utama dari metabolisme karbon. E. coli proses metabolisme jika oksigen tersedia (aerob). Namun jika tidak ada oksigen (anaerob), mikroorganisme ini mampu menempuh jalur metabolisme lain yang bisa menghasikan energi juga walaupun hanya sekitar 5-10 % dibanding kondisi aerob. Jika kita

langsung mati lemas tanpa oksigen, E.coli hanya mampu mengolah glukosa dan bertahan hidup. Ini karena E.coli memiliki gen-gen yang bisa mensintesis enzim-enzim untuk fermentasi glukosa. Hasil dari fermentasi glukosa sangat tergantung jenis mikroorganisme. Oleh sebab itu lebih banyak E.coli (26 x 105 cfu/g) yang bisa bertahan hidup dibandingkan B. subtilis (6 x 105 cfu/g) pada medium larutan gula 10%. Pepton merupakan sumber protein (nutrisi) dan penghasil nitrogen organik. Sehingga untuk E.coli yang mampu menghasilkan energi dari proses metabolisme dalam keadaan aerob dan mampu bertahan dalam keadaan anaerob, jumlahnya yang bertahan sangat banyak mencapai 688 x 105 cfu/g dibandingkan B. subtilis (67,2 x 105 cfu/g) pada medium pepton water.

VI. PENUTUP

A. Kesimpulan 1. Eschericia coli memiliki suhu pertumbuhan minimum berkisar 8-10

o

C sedangkan Bacillus subtilis memiliki suhu pertumbuhan minimum

12 oC. Yang artinya Eschericia coli lebih tahan pada suhu rendah jika dibandingkan Bacillus subtilis (pada medium aquades dimana sebagai kontrol) 2. Bakteri B. subtilis yang dapat menghasilkan enzim protease, dimana protease merupakan enzim proteolitik yang mengkatalisis pemutusan ikatan peptida pada protein sehingga B. subtilis mampu lebih bertahan pada medium gliserol yang disubstitusikan dengan susu skim. Selain itu, gliserol dapat bersifat sebagai racun bagi bakteri gram negatif. Jadi selain bakteri E. coli tidak dapat tumbuh pada suhu pembekuan, lingkungan media dengan menggunakan gliserol juga akan

menghambat pertumbuhannya. 3. E.coli memiliki gen-gen yang bisa mensintesis enzim-enzim untuk fermentasi glukosa. Sehingga E.coli bisa bertahan hidup dibandingkan B. subtilis pada medium larutan gula 10%. 4. Pepton merupakan sumber protein (nutrisi) dan penghasil nitrogen organik. Sehingga untuk E.coli yang mampu menghasilkan energi dari proses metabolisme dalam keadaan aerob dan mampu bertahan dalam keadaan anaerob, jumlahnya yang bertahan sangat banyak mencapai

688 x 105 cfu/g dibandingkan B. subtilis (67,2 x 105 cfu/g) pada medium pepton water.

B. Saran 1. Sebaiknya untuk praktikum selanjutnya menggunakan bakteri selain Escherichia coli dan Bacillus subtilis untuk lebih bervariasi dari praktikum yang sebelumnya. Dan bakteri yang digunakan bisa juga bakteri yang memiliki sifat berbeda dengan Escherichia coli maupun Bacillus subtilis.

Daftar Pustaka

Anonim. Efek Pendinginan & Pembekuan pada Populasi Escherichia coli. http://amazine.co/12089/efek-pendinginan-pemanasan-pada-populasibakteri-e-coli/[Diakses tanggal 18 Juni 2013]. Djalalie, Syamier. 2013. Media Pertumbuhan Mikroorganisme.

http://sawittoku.blogspot.com/2013/03/media-pertumbuhanmikroorganisme.html[Diakses tanggal 18 Juni 2013]. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book Co. Inc. New York. Herdiana UR. 2007. Tingkat keamanan susu bubuk skim impor di tinjau dari kualitas mikrobiologi. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor Kosim, M, dan Surya. 2010. Pengaruh Suhu pada Protease dari Bacillus subtilis. ITS. Surabaya. Malta W., Dini. 2008. Deteksi Bakteri Gram Negatif (Salmonella sp., Escherichia coli, dan Koliform) Pada Susu Bubuk Skim Impor. Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Bogor.

Mossel, D.A.A. 1983. Essential and Perspectives of the Microbial Ecology of Food. Dalam: Food Microbiology: Advances and Prospects (T.A. Robert dan F.A. Skinner, eds.). Academic Press, London. Sanjaya AW, Sudarwanto M, Soejoedono RR, Purnawarman T, Lukman DW, Latif H. 2008. Higiene Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Sardjono, dan D.Wibowo. 1988. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. PAU Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Setiyono, Lutfi. 2011. Bacillus subtilis dan Aplikasinya dalam Industri. http://lutfiblurry.blogspot.com/2011/02/bacillus-subtilis-dan-aplikasinyadalam.html[Diakses tanggal 18 Juni 2013]. Sinell, H.J. 1992. Einfhrung in die Lebensmittelhygiene.3.Auflage.Verlag Paul Parey. Berlin. Hamburg. Sudarwanto M, Lukman DW. 1993. Petunjuk Laboratorium Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum Untuk Produk Pangan Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.

Wikipedia. Bakteri. 2011. https://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri. [Diakses tanggal 18 Juni 2013]. Yalun. 2008. Bagaimana Mikroorganisme bisa Menghasilkan Alkohol?. http://yalun.wordpress.com/2008/12/14/bagaimana-mikroorganisme-bisamenghasilkan-alkohol/. [Diakses tanggal 18 Juni 2013].

Lampiran

E. coli pada aquades

Bacillus subtilis dan E. coli pada pepton water