HURDLE TECHNOLOGY

Metode yang mengkombinasikan dua atau lebih metode pengawetan pada level rendah dibandingkan bila pengawetan tersebut dilakukan dengan metode pengawetan tunggal. Setiap faktor yang berperan dalam pengawetan atau metode yang digunakan untuk tujuan pengawetan disebut hurdle.

Prinsip Hurdle Technology

Homeostatis
Merupakan pemeliharaan lingkungan internal yang relative stabil untuk mempertahankan hidup pada setiap sel-sel sistem tubuh. Konsep dasar homeostasis: homeostasis penting bagi kelangsungan hidup sel, sistem tubuh mempertahankan homeostasis dan sel membentuk sistem tubuh.

Dendeng Sapi
Dendeng Sapi Asap
Merupakan suatu pangan tradisional yang melalui proses pengasapan. Proses pengasapan ini dapat mempertahankan kualitas, memiliki terima pada konsumen serta memiliki masa simpan yang lebih lama

Pengawetan dendeng sapi asap

Kombinasi faktor yang digunakan pembuatan dendeng sapi adalah kyuring, pengasapan, pengeringan, dan pengemasan yang baik.

Asap Cair
Merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbin lainnya.

Proses Pembentukkan Asap cair

Asap diproduksi dengan cara pembakaran tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen polimer menjadi senyawa organik dengan berat molekul rendah karena pengaruh panas yang meliputi reaksi oksidasi, polimerisasi, dan kondensasi. Hemiselulosa akan mengalami pirolisa paling awal menghasilkan fural, furan, asam asetat dan homolognya. Pirolisis dari pentosan membentuk furfural, fural dan turunannya beserta suatu seri yang panjang dari asam karboksilat. Bersama-sama dengan selulosa, pirolisis heksosan membentuk asam asetat dan homolognya. Proses selanjutnya yaitu pirolisa selulosa menghasilkan senyawa asam asetat dan senyawa karbonil seperti asetaldehid, glikosal, dan akreolin. Pirolisa lignin akan menghasilkan senyawa fenol, guaikol, siringol bersama dengan homolog dan derivatnya.

Komposisi Kimia Asap Cair

Asap cair juga mengandung senyawa yang merugikan yaitu tar dan senyawa benzopiren yang bersifat toksik dan karsinogenik serta menyebabkan kerusakan asam amino esensial dari protein dan vitamin.

Aplikasi Asap Cair pada Pembuatan Dendeng Sapi

Daging yang sudah diasapkan memiliki kadar air yang sangat rendah. Potensi asap dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah kerusakan akibat aktivitas bakteri pembusuk dan patogen. Senyawa yang mendukung sifat antibakteri dalam destilat asap cair adalah senyawa fenol dan asam Urotropin sebagai derivat dari piridin dan senyawa pirolignin.

 Sifat antioksidatif asap disebabkan oleh fenol titik didih tinggi terutama 2,6 dimetoksifenol, 2-6 dimetoksi-4-metilfenol dan 2-6-dimetoksi-4-etilfenol. Derivat senyawa fenol dalam asap cair yang juga bersifat antioksidatif adalah pirokatekol, hidroquinon, guaikol, eugenol, isoeugenol, vanilin, salisildehid, asam 2-hidroksibenzoat dan asam 4-hidroksibenzoat.

Penggunaan Kemasan pada Pembuatan Dendeng Sapi

Kemasan vakum
Merupakan metode pengemasan dengan mengeluarkan udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk membuat kondisi vakum terjadi di dalam kemasan.

Kemasan non vakum

Metode pengemasan Polyetylen. dengan menggunakan plastik

Bahan yang digunakan

Bahan
o Bahan utama 1. Daging sapi
o Bahan Kyuring 1. Garam dapur (NaCl) 2. Gula kelapa 3. Bawang putih 4. 5. 6. 7. Bawang merah Ketumbar Lengkuas Aquades

o Bahan Pengemas 1. Plastik Polyethilen 2. Nylon

Diagram alir pembuatan Dendeng