Seteah menyeesakan sub-topk 4.

1
n, mahasswa dharapkan
mampu men|easkan |ens-|ens dan
sfat aran fuda (fuda Newtonan
dan Non- Newtonan) serta
kekentaan dan metode pengukurannya.
Pendahuuan
Bahan dan produk pangan car (fuda) dapat dkasfkaskan berdasarkan
kekentaannya dan kemudahannya untuk mengar. Secara umum, produk
pangan car akan mengar dan tdak mengaam dsntegras apaba ada gaya
yang mengenanya. Ar, susu, mnuman rngan dan |us buah adaah contoh
produk pangan yang encer dan mudah mengar, sedangkan kecap, madu, susu
kenta mans, cokat car dan saos adaah contoh produk pangan yang kenta dan
ebh sut untuk mengar dan memerukan gaya untuk mengarkannya (hat
contoh pada cokat, Gambar 1). Sfat kekentaan dan kemudahan mengar
merupakan dua sfat fsk pentng yang serng dgunakan untuk mengevauas
karakterstk produk pangan car. D sampng kedua keompok pangan car terse-
but, ada |uga produk pangan yang memk sfat antara car dan padat (sem- pa
dat), sepert mentega, sefa kacang (peanut butter) atau mayonase yang dapat
mengar hanya |ka dberkan gaya dorong (pompa) yang cukup besar. Apaba
dberkan gaya mekans pada produk sem-padat, maka bentuknya akan berubah
dar bentuk awanya, tergantung seberapa besar gaya dberkan.
Secara umum benda yang dapat mengar dsebut fuda, sehngga yang
termasuk ke daam fuda dapat berbentuk gas, caran atau padatan. Namun
daam pembahasan d sn, fuda yang dmaksud adaah benda car. Aran fuda
merupakan saah satu aspek yang dpea|ar daam reoog bahan pangan car
atau yang dapat mengar, dmana perhatan terutama dtu|ukan untuk mempe-
a|ar karakterstk aran bahan pangan sebaga akbat adanya gaya dorong yang
menyebabkannya mengar dan berubah bentuk. Sfat aran suatu benda menya-
takan suatu proses dmana tap-tap partke daam benda tu bergerak pada arah
yang sama akbat ada gaya yang mengenanya. Benda yang dapat mengar akan
berpndah ba dberkan gaya yang dberkan mengenanya, bak dkut dengan
perubahan bentuk maupun tdak. Produk-produk car apaba dkenakan gaya
akan berubah bentuknya mengkut bentuk wadahnya.
Aliran Fluida
Topik
F. Kusnandar, P. Ilariyadi
dan E. Syamsir ^T
Topk 4. Aran Fluida
Gambar 1. Aran cokat meewat ppa
akbat pernberan gaya dorong
Sfat aran pangan car sangat pentng dketahu dan berperan pentng daam
proses pengoahan produk pangan. Sfat aran fuda |uga pentng daam
mengontro atau memontor proses pengoahan. D ndustr pangan, sfat ar dar
suatu fuda sangat pentng d daam dsan proses pengoahan pangan car.
Daam proses pengembangan produk, pengendaan mutu, dan scaling up proses,
pengetahuan tentang sfat aran bahan pun akan memankan peranan pentng
daam menghaskan produk yang bak. Pengukuran dan pengendaan sfat aran
suatu produk pangan car |uga sangat krts daam optmas proses dan
pengaruhnya terhadap penermaan produk oeh konsumen.
Pengertan shear stress dan shear rate
Sepert d|easkan d atas, sfat mengar bahan car berbeda-beda. Ada yang
mudah mengar dan ada pua yang sut mengar dmana dperukan daya dorong
(pemompaan) untuk mengarkannya. Kemudahan mengar n sangat dtentukan
oeh kekentaan dar bahan car tersebut. Secara umum, semakn encer bahan
car tersebut maka semakn mudah mengar. Bahan car yang ebh pekat atau
kenta akan Iebh sut mengar,
Gaya yang mengena benda dapat berupa gaya tekan (compression), gaya tark
(tensile) atau gaya geser (shearing). Gaya tekan dan gaya tark basanya
dkenakan pada bahan padat atau sem-padat, sehngga dapat dketahu sfat
eaststas atau paststasnya. Sedangkan gaya geser (shearing) basanya dkena-
kan pada benda-benda yang dapat mengar, termasuk bahan car. Daam pern-
bahasan sean|utnya, pembahasan akan dtu|ukan pada gaya geser (shearing)
dan bagamana gaya tersebut dapat mempengaruh sfat aran suatu fuda
.Untuk memaham sfat aran suatu fuda, maka peru dpaham gaya yang
mengena fuda tersebut sehngga menyebabkannya dapat mengar. Ba suatu
caran dmasukkan d antara 2 buah snder ber|arak y, dmana snder fuar dapat
bergerak memutar sedangkan snder daam dam (stats), maka caran tersebut
akan bergerak perahan-ahan sebandng dengan gaya putar snder uar (F).
Kecepatan bergerak (v) dar caran tersebut d sepan|ang snder tersebut akan
berbeda, tergantung pada |arak caran ke dndng snder uar (dy). Caran pada
dndng uar snder bergerak pang cepat, sedangkan pada dndng sebeah
daam akan bergerak pang ambat. Semakn besar gaya putar, maka caran akan
bergerak semakn cepat (hat Gambar 2).
Topk 4. Aran Fluida
Berdasarkan pen|easan d atas, maka dkena stah shear stress dan shear
rate. Shear stress adaah gaya (F) yang dberkan pada bahan per satuan uas (A)
yang dnotaskan dengan z dan dnyatakan dengan satuan N/m
2
. Sedangkan
shear rate adaah perubahan kecepatan (dv) akbat gaya yang dberkan pada
|arak tertentu (dy). Shear rate dnotaskan dengan y dan dnyatakan daam
satuan 1/detk atau 1/s. Secara matemats, shear stress dan shear rate dapat
dnyatakan dengan persamaan 1 dan 2.
Shear stress: r = - (N/m
2
) (1)
A
dv
Shear rate : / = - (1/s) (2)
dy
Kekentaan dan sfat aran
Kekentaan atau vskostas adaah gaya hambat atau frks nterna yang
mempengaruh kemampuan mengar suatu fuda. Pengetahuan kekentaan
bahan car amat pentng, bak daam desan dan pengendaan seama proses
pengoahan maupun u| mutu dan standarsas mutu. Untuk beberapa produk
Topk 4. Aran Fluida
pangan car, kekentaan |uga pentng sebaga petun|uk adanya kandungan zat-
zat tertentu. Msanya, kekentaan dapat dgunakan untuk menyatakan kandungan
gua pada nra atau menyatakan kemurnan mnyak. Kekentaan |uga dapat
dgunakan sebaga petun|uk adanya kerusakan, penympangan atau penu- runan
mutu pada beberapa produk pangan, sepert pektn, geatn, bubur, agar, dsb.
Produk pangan tersebut |ka kekentaannya menurun atau dsebut men|ad encer
merupakan petun|uk adanya kerusakan atau penympangan mutu. Dem- kan
pua susu segar yang berubah men|ad sangat kenta |uga merupakan petun|uk
bahwa susu sudah mengaam kerusakan.
Sfat kekentaan dan sfat aran produk pangan car dapat dukur dengan
menggunakan nstrumen yang dsebut vskometer, sehngga kta bsa menyata-
kan berapa na kekentaan suatu produk pangan dan bagamana sfat arannya
secara kuanttatf. Produk pangan dkatakan kenta |ka na kekentaannya tngg,
sebaknya dkatakan' encer ba na kekentaannya rendah. Kuantfkas na
kekentaan dan sfat afran dengan menggunakan nstrumen harus memper-
tmbangkan sfat benda serta sfat gaya mekans yang mengenanya.
Na vskostas dnyatakan dengan satuan N detk/m
2
atau sama dengan
Pasca detk (Pa.detk) daam sstem MKS. Daam sstem cgs, vskostas dnyata-
kan dengan satuan dyne detk/cm
2
atau pose (P), dmana 1 P = 100 centpose
(cP) atau 1 cP = 10"
3
Pa.detk atau 1 mpa.detk (atau umum |uga dtus Pa.s atau
mPa.s). Indera manusa dapat mendeteks vskostas sampa dengan 1 cP.
Vskostas basanya berubah pada konds shear stress dan shear rate yang
berbeda, terutama untuk caran yang kenta. Oeh karena tu, peru ddefnskan
pada konds shear stress-shear rate berapa vskostas dukur. Na vskostas
pada konds shear stress dan shear rate tertentu dsebut dengan vskostas
apparent (|O- Terdapat beberapa |ens vskometer yang dapat dgunakan untuk
mengukur vskostas, d antaranya adaah rotary viscometer dsn forced flow tube
atau capillary viscometer.
otary viscometer
otary viscometer ddasarkan pada gaya rotas oeh spnde yang dapat
berputar yang menyebabkan pergerakan dar caran dan dapat datur kecepatan
putarnya (Gambar 3). Spnde ada yang berbentuk snder atau empeng (plate).
Spnde berbentuk snder umumnya dgunakan untuk mengukur caran fuda
yang encer, sedangkan spnde pate dapat dgunakan untuk sampe yang Iebh
kenta. Pengukuran vskostas apparent dakukan pada kecepatan rotas spnde
tertentu.
Topk 4. Aran Fluida Gambar 3. Skema rotational
viscometer
Statonary outer cynder
Inner cynder rotate at N rev/unt tme
Daam vskometer rotas dkena stah tor!ue dengan satuan dyne-cm.
Torque dapat |uga dnyatakan sebaga persen terhadap maksrnum kecepatan
rotas dar spnde. Ba torque (A) menun|ukkan na 100%, berart spnde ber-
putar pada kecepatan maksmumnya, sedangkan ba torque 0% berart spnde
berada daam keadaan dam. Spnde yang dgunakan pada rotary viscometer
memk faktor konvers ke vskostas untuk kecepatan rotas tertentu (Tabe 1).
Na vskostas dapat dhtung dar % torque yang terbaca pada aat dkakan
dengan faktor konvers pad a tabe pada kecepatan rotas yang berse-suaan.
Sebaga contoh, ba suatu caran dakukan pengukuran vskostas pada kece-
patan rotas 6 rpm dengan spnde #3, na torque yang terbaca adaah 40.6%.
Dengan demkan, na vskostas adaah 40.6%*200 = 8120 mPa.s = 8.12 Pa.s.
Na vskostas yang terbaca adaah vskostas apparent, sehngga nanya dapat
berbeda ba dukur pada kecepatan rotas yang berbeda.
Kecepatan rotas
(rpm)
Faktor
0,3
4000
0,6
2000
1,5
800
3
400
6
200
12
100
30
40
60
20
Forced flow viscometer
Forced flow viscometer atau capillary viscometer ddasarkan pada sfat aran
caran d daam tabung berbentuk snder. Vskometer n dapat dgunakan untuk
mengukur vskostas apparent (m) bak untuk carpn encer maupun kenta. Prnsp
pengukuran vskostas dengan forced flow viscometer dustraskan pada Gambar
4. Bahan car darkan ke daam sebuah tabung snder dengan pan- |ang L dan
berdamater daam (inner diameter) R dengan kecepatan aran V. Agar caran
dapat mengar pada kecepatan yang dngnkan, maka dberkan gaya tekan (P).
Seama proses aran fuda n, ter|ad penurunan tekanan (pressure drop) pada
saat caran masuk ke daam snder dan saat caran keuar dar snder.
Penurunan tekanan n (AP) dperoeh dar sesh antara tekanan pada saat caran
masuk (p!) dan tekanan pada saat caran keuar (P
2
) dar sn-der yang nanya
tergantung pada shear rate. Hubungan antara shear stress (x) dan shear rate (y)
dnyatakan dengan persamaan 3. Caran yang mengafr dafam snder pada r
tertentu, shear stress merupakan has perkaan pressure drop dengan uas
Topk 4. Aran Fluida
Tabe 1. Faktor untuk Brookfed mode) LV (spnde #3)
cncn snder dbag dengan uas penampang snder yang dapat dnyatakan
dengan persamaan 4.
Topk 4. Aran Fluida
Gambar 3. Prnsp pengukuran vskostas
daam vskometer tabung
"#f
Ba r = R,
maka na V=0
(ngat kemba,
kecepatan pada dndng snder . maka na C = - men|ad persamaan 8.
y$F$%&) A%'()-r))
*#fi
v
)
Karena kecepatan aran fuda akan berbeda-beda d setap ttk pada
snder, maka na kecepatan aran (V) yang dgunakan adaah na kecepatan
aran rata-rata (V). Kecepatan aran rata-rata n dhtung dar a|u voumetrk
(voume caran per satuan waktu yang mengar d daam snder) dbag dengan
uas area dar cncn snder. Dar penurunan rumus tersebut, maka akan dper-
oeh persamaan 9. Untuk caran yang bersfat non-Newtonan, maka vskostas
yang dperoeh adaah vskostas apparent (
a
) yang ddefnskan pada a|u aran
tertentu.
Topk 4. Aran Fluida
>
V
iI PI - P0\R
1
= 0), maka na C = - - . Dengan demkan, persamaan 7
dapat dubah
+ontoh ,-
Contoh berkut adaah bagamana vskometer tabung dgunakan untuk
menentukan na kekentaan caran pada a|u aran tertentu. Suatu caran
mengaam pressure drop sebesar 700 Pa seteah dber gaya ar ke daam
tabung vskometer berdameter 0,75 cm dan pan|ang 30 cm dengan a|u aran
50 cm
3
/detk. Tentukanah vskostas dar caran tersebut! Htungah pua shear
rate pada pada a|u aran tersebut! .
|awab:
Dketahu: AP = 700 Pa, D = 0,75 cm atau R = 0,375 cm = 0,00375 m, L =
30 cm = 0.3 m, O= 50 cm
3
/detk atau . --= 113,18 cm is = 1,1318 mis
;r0.375
w * 700*(0,00375)
2
Vskostas apparent / u
n
/ -=-------------- = 0,0030"*%a.s
a
8 #. 8*0,3*1,1318
4*1,1318
Shear rate - r =- =-- - ----- = 1294 |
0,00375
Caran Newtonan dan non-Newtonan
Berdasarkan sfat kekentaan dan kemudahannya untuk mengar, produk
pangan car dapat dbag men|ad keompok caran Newtonan dan caran non-
Newtonan. Pot hubungan antara shear stress dan shear rate untuk masng-
masng |ens caran dtampkan pada Gambar 4, sedangkan pot antara na
kekentaan dengan shear rate untuk |ens caran Newtonan dan non-Newtonuan
dustraskan pada Gambar 5.
+airan 1ewtonian
Caran Newtonan adaah caran yang na kekentaannya tdak dperngaruh
oeh besarnya gaya yang mengarkan atau menggerakkannya. Caran yang
encer, sepert ar, mnuman rngan, arutan gua encer, arutan asam dan arutan
garam, bersfat Newtonan. Ba caran n dberkan gaya pemompaan atau peng-
adukan (shear stress), maka kekentaannya tdak akan dpengaruh oeh gaya
tersebut.
Untuk caran Newtonan, hubungan antara shear stress dan shear rate
merupakan hubungan near (hat Gambar 4). Hubungan n dapat dformuas-
kan dengan persamaan 10, dmana na n merupakan na konstanta (slope2
Topk 4. Aran Fluida
kemrngan garsdar hubungan antara shear stress dan shear rate. Na |-ah
yang dsebut dengan vskostas. Dengan demkan, caran Newtonan mempunya
na vskostas yang konstan, sehngga untuk caran n na vskostas dapat
dnyatakan dengan na tungga pada shear stress dan shear rate tertentu.
Topk 4. Aran Fluida
Shear rate (y, 1/sec)
Gambar 4. Hubungan antara shear rate and shear stress untuk
caran Newtonan dan non-Newtonan
Gaya shear
Gambar 5. Pengaruh gaya pengadukan terhadap na
kekentaan untuk caran Newtonan dan
non-Newtonan
yed
stress
to
Non-Newtonan Datan
Newtonan
Non-Newtonan Pasts
Non-Newtonan pseudopasts
(10)
Topk 4. Aran Fuda
8
dyTabe 2 menya|kan data vskostas beberapa produk pangan
car Newtonan. Data pada tabe menun|ukkan bahwa kekentaan
ar dan susu menurun dengan menngkatnya suhu. Secara umum
ha n beraku untuk caran annya, dmana penngkatan suhu
bahan akan menyebabkan na kekentaan akan menu- run. Oeh
karena tu, men|ad sangat pentng untuk mengukur kekentaan
pada suhu yang konstan.
yang
bers
c
at Newtonan
Produk Suhu
(C)
Vskostas
(mPas)
Ar 0 1.8
Ar 20 1.0
Ar 45 0.6
Susu,
dhomogensas
20 2.0
Susu,
dhomogensas
40 1.1
Corn syrup, 48%
padatan
27 5.3
Krm, 10% emak 40 1.5
Madu 27 4.8
|us ape 27 2.1
Mnyak |agung 25 5.7
Mnyak kacang
tanah
25 6.6
Mnyak kacang
kedea
30 4.1
+airan 1on-1ewtonian
Produk pangan yang bersfat non-Newtonan umumnya
dtu|ukkan bag produk yang Iebh kenta, sepert saus, kecap,
madu, dsb. Untuk produk pangan n, na kekentaan akan
sangat dpengaruh oeh gaya yang dberkan, dmana
kekentaannya bsa menngkat atau menurun. Ba dakukah
pengadukan terha- dap caran yang kenta, maka ketka gaya
pengadukan dberkan Iebh kuat caran tersebut akan Iebh
mudah bergerak/mengar, Semakn cepat pengadukan, caran
Tabe 2. Na vskostas beberapa produk car
tersebut akan terasa Iebh encer dan mudah daduk. Dengan
kata an, kekentaan caran tersebut menurun karena pengaruh
gaya pengadukan yang dperbesar/dpercepat.
Untuk produk pangan yang bersfat non-Newtonan,
hubungan antara shear stress dan shear rate tdak near (hat
Gambar 4). Daam ha n, raso antara na shear stress dan
shear rate tdak konstan, sehngga na vskostas |uga berubah
tergantung pada raso n (Gambar 5). Oeh karena tu, caran
yang bersfat non-Newtonan tdak memk na vskostas yang
tetap sebagamana dte- mu pada caran Newtonan. Ba
vskostas peru dnyatakan, maka nanya dsebut vskostas
apparent (f
a
) yang ddefnskan pada na shear stress dan
shear rate tertentu.
Berdasarkan poa perubahan kekentaannya, produk pangan
kenta non- Newtonan dapat dkeompokkan men|ad (a) produk
pseudopastk atau shear thinning, (b) produk datan atau shear
thic3ening, dan (c) produk pasts. D antara ketga caran non-
Newtonan tersebut, yang pang banyak dtemu daam produk
pangan adaah yang bersfat non-Newtonan pseudopastk.
Pengaruh gaya terhadap na kekentaan caran yang bersfat
non-Newtonan dapat dus- traskan pada Gambar 5.
(a)+airan non-1ewtonian %seudoplastic (shear thinning)
Suatu produk pangan car dkategorkan bersfat
pseudopasts ba kekentaan nya menurun |ka gaya untuk
mengarkannya menngkat. Semakn besar gaya yang
dkenakan, maka aran caran semakn ancar atau semakn
encer (thinning). Contoh produk pangan yang bersfat
pseudopasts adaah krm car, santan, dsb. Untuk caran non-
Newtonan pseudopastk atau shear thinning, kurva shear
stresses shear rate berbentuk conve4. Dengan demkan, na
vsko-
stas akan semakn menurun dengan semakn besarnya shear
stress.
'
(b)+airan non-1ewtonian diiatan (shear thic3ening)
Produk pangan car dkategorkan bersfat datan apaba
produk tersebut kekentaannya menngkat dengan menngkatnya
gaya pengadukan yang dber- kan. Contohnya aah mentega
kacang, dspers pat, dan gua kenta. Produk semacam n |ka
tba-tba dkena gaya mekans yang tngg men|ad semakn
mengenta (thic3ening) dan mudah rapuh (pecah-pecah). Untuk
non-Newtonan datan atau shear thic3ening, kurva berbentuk
concave, sehngga na vskostas akan semakn menngkat
dengan menngkatnya shear stress.
(c)+airan non-1ewtonian plastis
Produk pangan car dkategorkan bersfat pasts apaba
untuk dapat mengarkan caran tersebut dperukan gaya
mnma yang harus dcapa. Gaya mnmum yang dperukan
untuk mengarkan bahan tersebut dsebut dengan stah yield
stress. Seteah mencapa gaya mnmum tersebut, maka caran
akan mengaam penurunan na kekentaan dengan semakn
besarnya gaya yang dberkan sebagamana pada produk
pseudopastk (dsebut |uga +asson-type plastic) atau
kekentaannya konstan sebagamana caran Newtonan (dsebut
|uga 5ingham plastic).
Umumnya yang termasuk produk pangan pasts adaah
produk yang na kekentaannya daam keadaan norma memang
sudah tngg dan |ka dkena gaya pengaran (shear force) yang
besar, kekentaannya tba-tba menurun ta|am, sehngga produk
yang tadnya sut dgerakkan atau darkan seteah kena gaya
tba-tba ebh mudah mengar. Contoh produk pangan yang
bersfat pasts adaah kecap, puddng krm, dan samba cabe
daam boto.
Beberapa produk car, sepert kecap, saad dressng dan
mayonnase, menun|ukkan na yield stress, artnya aran fuda
akan te|ad seteah meewat gaya s/|ear stress tertentu.
Terdapat dua poa yang dapat damat. Poa pertama adaah
dmana hubungan shear stress vs shear rate berbentuk near
seteah meewat yield stress sebagamana caran Newtonan.
Poa caran sepert n dsebut 5ingham plastic. Dengan demkan,
caran 5ingham plastic memk vskostas yang konstan sepert
caran Newtonan. Poa kedua adaah dmana hubungan shear
stress vs shear rate berbentuk concave seteah meewat yield
stress. Poa caran sepert n dsebut +asson-type plastic. Kurva
hubungan shear stress dan shear rate untuk caran non-
Newtonan pasts dsa|kan pada Gambar 3. D antara kedua
|ens caran pasts, caran non-Newtonan Casson-type pasts
Iebh umum dtemu daam produk pangan.
Pengaruh waktu terhadap kekentaan dan sfat aran
D sampng mode yang dsebutkan d atas, kekentaan
beberapa bahan car yang bersfat non-Newtonan berubah
dengan bertambahnya waktu pengukuran, bak men|ad Iebh
mengenta maupun men|ad Iebh encer. Bahan car yang
mengaam sfat semakn mengenta oeh amanya pengadukan
dsebut bersfat thi4otropic. Contoh bahan yang bersfat
thi4otropic adaah geatn, krm, shortenng, dan salad dressing,
Sedangkan bahan car yang mengaam sfat semakn encer oeh
amanya pengadukan dsebut bersfat rheopectic. Bahan car
sepert n |arang dtemukan daam produk pangan.
Rangkuman
Daftar Pustaka
Canovas,G.V.B., Ma,L. Dan Baretta,B. 1997. Food Engneerng
Laboratory Manua. Technomc Pubshng Co,, Inc. Lancaster.
Daubert,C.R., and Foegedng,E.A. 2003. Rheoogca prncpes for
food anayss. Ch. 30 n Food Anayss, 3rd ed. S.S. Nesen
(Ed.), Kuwer Academc, New York.
Haryad,P., Purnomo,E.H., Umaryad,M.E.W. dan Adawyah,D.R.
1999. Lathan Soaf Prnsp Teknk %angan. |urusan Teknoog
Pangan dan Gz, IPB.
Muer, H.G. 1973. An Introducton to Food Rheoogy. Wam
Henemann Ltd, London.
Peeg, M. And Bag ey, E.B. X983. Physca Propertes of Foods. AVI
Pubshng Company,Inc, Wetsport, Connectcut.
Sharma,S.K., Muvaney,S.|. dan Rzv,S.S.H. 2000. Food Process
Engneerng: Theory and Laboratory Experments. Wey-
Interscence, New York.
Sngh,R.P. and Hedman,D.R. 2001. Introducton to Food
Engneerng. 3rd ed, Academc Press, San Dego, CA.
Toedo,R.T. 1991. Fundamentas of Food Process Engneerng. Van
Nostrand Renhod, New York.
Aliran Fluida
F. Kusnandar, P. Hariyadi
dan E. Syamsir
Tuuan Instruksona
Khusus:
Seteah
menyeesatkan sub-
topk 4.2 n,
mahasswa
dharapkan mampu
men|easkan
men|easkan
parameter-
parameter untuk
mengukur sfat
fuda, sepert
vskostas, ndeks
tngkah aku aran
dan koefsen keken-
taan serta mode-
mode matematka
untuk
mendeskrpskan
sfat fuda, serta
mengapkaskan
konsep dasar dan
berbaga mode
tngkah aku dan
karakterstk fuda
untuk memecahkan
soa-soa apkas
tentang aran fuda
(kasus ndustr
pangan), dan
menggunakan
konsep aran fuda
(prnsp kontnutas,
dsb) untuk
menganass suatu
proses keteknkan
'kasus ndustr
Wra
karta
kusu
mah,
M.A.,
Herm
ana
nto,D
.,
dan
Anda
rwu
an,N.
1989
.
Prns
p
Tekn
k
Pang
an.
PAU
Pang
an
dan
Gz,
IPB.T
opk
4
pangan).

Pendahuuan
Bahan dan produk
pangan car (fuda) dapat
dkasfkaskan
berdasarkan
kekentaannya dan
kemudahannya untuk
mengar. Sfat aran
pangan car sangat
pentng dketahu dan
berperan pentng daam
proses pengoahan
produk pangan untuk
mengontro, memontor,
optmas dan mendsan
proses pengoahan
pangan car. Daam
proses pengembangan
produk, pengendaan
mutu, dan scaling up
proses, pengetahuan
tentang sfat aran bahan
berperan pentng untuk
menghaskan produk
yang bak.
Pada sub-topk 4.1
teah dbahas mengena
|ens dan sfat aran
fuda yatu fuda
Newtonan dan non-
Newtonan. Untuk
mengeompokkan suatu
fuda apa- kah masuk
keompok Newtonan atau
non-Newtonan,
dgunakan beberapa
parameter reoog, yatu
vskostas, ndeks tngkah
aku aran (n), ndeks
keken-taan (K), dan yield
stress. Na dar para
meter-parameter
tersebut dapat dten-
tukan dengan percobaan,
d antaranya dengan
menggunakan aat
vskometer. Pada sub-
topk 4.2 n akan
d|easkan bagamana
menentukan na-na
para-meter reoog dar
suatu fuda, kemudan
mengnterpretaskannya
untuk menge-tahu sfat
aran dar suatu fuda.
Indeks tngkah aku aran
dan koefsen kekentaan
Karena vskostas
dapat memk na yang
berbeda (terutama untuk
caran non-Newtonan)
pada shear stress dan
shear rate yang berbeda,
maka peru ada
parameter an untuk
mengeompokkan sfat
fuda, yatu ndeks
tngkah aku
aran, koefsen
kekentaan dan yield
stress. Parameter-
parameter tersebut dtu-
runkan dar mode
matematka yang
menghubungkan shear
stress dan shear rate.
Terdapat 2 mode
matematka yang umum
dgunakan untuk
menentukan ketga
parameter sfat fuda
tersebut, yatu mode
%ower #aw dan mode
6er- chel-5ul3ley.
Mode power law
dgunakan untuk caran
Newtonan, non-
Newtonan pseudopastk
dan datan. 7alam modeI
power aw, na yield
stress dasumskan no!.
Sedangkan mode
6erchel-5ul3ley
dgunakan untuk caran
5ingham plastic dan
+asson-type plastic,
dmana d daam
persamaannya terdapat
na yield stress (x
0
).
Masng-masng mode
power Law dan 6erchel-
5ul3ley dapat dnyatakan
dengan persamaan 1 dan
2.
Mode power law : t
= K(y)
n
(1)
Mode 6erchel-
5ul3ley : x = K(y)
n

+ x
0
(2)
Daam persamaan
1 dan 2 tersebut, na K
adaah koefsen
kekentaan (consistency
cofficient) yang
dnyatakan dengan
satuan Pa.s
11
, sedangkan
na n adaah ndeks
tngkah aku aran (flow
behavior inde4) yang
tdak memk satuan.
Na n
mengdentfkaskan |ens
caran, dmana ba n=
berart caran Newtonan,
n< berart caran non-
Newtonan pseudopastk
dan n> berart caran
non-Newtonan datan.
Pada caran Newtonan,
na K sama dengan y
pada persamaan 3, yang
menun|ukkan na
vskostas yang konstan.
M
=
K
=
-
(
3
)
r
Semakn kec na n
menun|ukkan caran
semakn bersfat
pseudopastk,
sedangkan semakn
besar na n
menun|ukkan caran
semakn bersfat datan.
Sfat kekentaan caran
non-Newtonan umumnya
dapat dhat dar na K,
dmana semakn besar
na K menun|ukkan
kekentaan caran
semakn tngg.
Mode
6ercheh5ul3iey
dgunakan untuk caran
yang yang bersfat non-
Newtonan pasts,
dmana memk na
yield stress (xo). Untuk
non-Newtonan 5ingham
plastic, na n= dan
x
o
>0, sedangkan yang
bersfat non-Newtonan
+asson-type plastic,
maka na n< dan t
o
>0.
Tabe 1 menya|kan
data na n, K dan yield
stress (t
0
) untuk
beberapa |ens caran
non-Newtonan. Daam
tabe tersebut, na n <1
dan kebanyakan na
yield stress (t
0
) sangat
kec atau bema 0,
sehngga caran bersfat
non- Newtonan
pseudopastk. Kecap
memtk na to = 32
dyne/cm
2
dan n<,
sehngga dkategorkan
sebaga +asson-type
plastic.
Penentuan na n, K dan
x
0
-
Bak rotary
viscometer maupun
forced flow viscometer
dapat dgunakan untuk
menentukan na
parameter sfat aran (n,
K dan x
0
) sebaga berkut:
stress
(t
0
) untuk
beberapa
produk
pang
an
Produk Suhu
(C)
Shear
rate
(1/s)
K
(mPa.s")
n ^o(Pa
)
Kecap 25 10-560 18.7 0.
27
32
Saus a pe 20 3.3-
530
16.7 0.
30
0
Puree psanq 23.8 28-200 6.08 0.
43
0
Mayonnase 25 30-
1.300
6.4 0.
55
0
Konsentrat |us
tomat
32.2 500-
800
12.9 0.
41
0
Cokat car 46
-
0.57 0.
57
1.1
6
Konsentrat |us
|eruk
25 0-500 4.12 0.
58
0
otary viscometer
'
Untuk menentukan
na n dan K peru
dketahu data shear
stress dan shear rate
pada berbaga kecepatan
rotas, sehngga akan
dperoeh berbaga na
torque. Sean|utnya na
kecepatan rotas dan
torque dkovers untuk
mendapat- kan na shear
stress dan shear rate.
Vskometer umumnya
dapat angsung
mengkonvers na torque
dan kecepatan rotas
men|ad data shear stress
dan shear rate. Untuk
Tabe 1. Na koefsen
kekentaan (K), ndeks
tngkah aku aran (n)
dan yield
sean|utnya data doah
dengan menggunakan
mode Power Law untuk
dapat dtentukan na n
dan K-nya. Shear stress
dapat dtentukan dengan
persamaan 4, sedangkan
shear rate dtentukan
dengan persamaan 5
A i
& / 8
ln# "4 # " tt
1dmana: A=torque (%),
R=|ar-|ar snder spnde,
L=pan|ang snder
spnde, N=kecepatan
rotas (daam rpm), dan
S=|arak (gap) antara
dndng snder spnde
dengan dndng daam
wadah.
Contoh 1:
otary viscometer
dgunakan untuk
menentukan vskostas
apparent dar samba.
Spnde yang dgunakan
adaah spnde #4 yang
mengukur sampe pada 4
kecepatan rotas, yatu 2,
4, 10 dan 20 rpm. Dar
sn dperoeh pembacaan
torque yang dnyatakan
sebaga persentas
terhadap ska I a penuh (%
full scale) (hat tabe).
Konstanta vskometer
untuk spnde #4 tersebut
adaah 7187 dyne/cm
(fullscale). Tentukan
ndeks tngkah aku aran
(n).
.
(4
)
(5
)
|awab:
Indeks tngkah aku
aran dapat dhtung
dengan membuat pot
mode power law antara
kecepatan rotas) (rpm)
pada sumbu x dengan
torque (dyne- cm) pada
sumbu y (hat gambar).
Na torque sendr dapat
dhtung dengan
mengakan % indicator
reading dengan konstanta
(hat tabe). Dar pot
hubungan antara
kecepatan rotas (sumbu
x) dan torque (sumbu y)
dengan menggunakan
power aw mode, maka
dapat dperoeh
persamaan
T=3293.4y'
25
/ dmana
n=0.25 dan K=3293.4
dyne.s/cm
2
.
Kecepatan rotas
(rpm)
Vscometer
ndcator readng
(% fu scae)
Torque (dyne-cm) (A)
(% fu scae*7187)
2
53.5 3845
4
67 4815
10
80.5 5786
20
97 6971
Contoh 2:
Kecepatan rotas
(rpm)
Vscometer
indicator
reading (9 full
scale:
2 15
4 26
10 53
20 93
otary viscometer
yang memk konstanta
spnde snder dengan
7187 dyne/cm pada skaa
penuh dgunakan untuk
mengukur caran. Spnde
(dameter 1 cm, pan|ang 6
cm) dmasukkan ke daam
thermo 'ac3et housing
(dmater daam 1.5 cm).
Pembacaan dakukan
pada 4 kecepatan rotas,
yatu 2, 4, 10 dan 20 rpm.
Has pembacaan %torque
(% full scale) adaah
|awab:
Dengan menggunakan persamaan 3.13 dan 3.14, maka
dapat dperoeh na shear stress dan shear rate. Untuk
memperoeh data torque, maka % indicator reading harus
dkonverskan duu dengan mengakan % indicator reading
dengan konstanta spnde (has hat tabe). Shear stress (t)
dhtung dengan rumus berkut:
Fuda
<
Snder uar:
ID = 1,5 cm
sepert pada tabe.
Tentukanah ndeks
tngkah aku aran (n) dan
ndeks kekentaan (K).
T =--
L
_
=

-
=

A
/
(
0
,
5
2
*
2
7
t
*
6
)
=

0
,
1
0
6
A

t
f
"
n

#

"
t
t

"
#
.5
-
1)
(0
,5
)
(6
0)
=
0,
2
0
9
3
N
<7
Persamaan
tersebut dgunakan
untuk menentukan na
shear rate dan shear
rate pada masng-
masng torque dan
kecepatan rotas (hat
tabe berkut).
Kecepatan
rotas (N)
(rpm)
Vscometer
ndcator
readng (%
fu scae)
Torque
(A)
(dyne.c
m)
Shear rate
(1/sec)
Shear stress
(dyne/cm
2
)
2 15 1078,05 0,419 114,4
4 26 1868,62 0,837 198,4
10 53 3809,11 2,093 404,4
20 93 6683,91 4,187 709,5
Data pada tabe d
atas kemudan dpot
sebaga grafk
hubungan antara shear
stress (sumbu y) dan
shear rate (sumbu x)
dengan mengkut
mode Power Law. Dar
mode n dperoeh na
persamaan Power Law
mode: t=225.4/
784
,
dmana n=0.784 dan
K=225 dyne.s/cm
2
.
.iscometer tabung
(forced flow viscometer)
Sama hanya pada
rotary viscometer,
untuk penentuan na n
dan K suatu fuda
dengan vskometer
tabung dperukan data
shear stress dan shear
rate. Pengukuran
dengan forced flow
viscometer dakukan
dengan cara
mengarkan bahan d
daam tabung pada a|u
aran yang berbeda-
beda. Na shear stress
dtentukan dengan
persamaan 6,
sedangkan na shear
rate dtentukan dengan
persamaan 7 (untuk
Newtonan) dan
persamaan 8 untuk
non-Newtonan.
Hubungan antara a|u
aran dengan
perubahan tekanan
(pressure drop)
tersebut kemudan
dcatat daam bentuk
Tabe.
dr
4 4 n
;
dmana (AP) adaah
pressure drop pada a|u
aran (flow rate)
tertentu, R=|ar- |ar
snder vskometer,
L=pan|ang snder
vskometer, dan V-
kecepatan rata- rata
aran fuda daam
snder.
ContOh 3:
Contoh berkut
adatah bagamana
vskometer tabung
dgunakan untuk
menentukan parameter
sfat aran dar caran
yang bersfat non-
Newtonan, yatu ndeks
tngkah aku afran (n)
dan ndeks kekentaan
(K). Suatu bahan car
yang memk denstas
1,09 g/cm
3
darkan ke
daam vskometer tabung
berdameter 1,27 cm dan
pan|ang snder 1,219 m.
Dar has pengukuran,
dperoeh data pressure
drop (AP) pada berbaga
a|u aran yang
dnyatakan sebaga berat
caran yang keuar dar
tabung per detk (hat
Tabe). Tentukanah
ndeks tngkah aku aran
(n) dan koefsen
kekentaan (K) dar caran
tersebut.
(P - P
2
), kPa
La|u aran
(g/detk)
19,197 17,53
23,497 26,29
27,144 35,05
30,350 43,81
Data pressure drop pada
berbaga a|u aran
42,925
|awab:
Dketahu: D = 1,27
cm atau R = 0,635 cm =
0,00635 m, L = 1,219 m,
p = 1,09 g/cm
3
=
,09x00
3
g/m
3
Indeks tngkah aku
aran (n) dapat
dtentukan dengan
membuat pot hubungan
antara pressure drop
dengan a|u aran
menurut mode Power
Law. Na n adaah na
pangkat yang dturunkan
dar persamaan y = kx".
Dar hubungan tersebut,
dperoeh na n = 0.50.
Untuk menentukan
na koefsen kekentaan,
maka data pressure drop
dan a|u aran harus
dkonvers men|ad na
shear stress dan shear
rate. Na shear stress
dperoeh dengan
menggunakan
persamaan 6 sebaga
berkut:
r
; (PI-f2)
(0,006
35)
=
Afpa
2
#
2
*
1,
2
1
9
Rumus shear rate
akan dtentukan oeh
sfat aran, apakah
Newtonan atau non-
Newtonan. Untuk tu,
peru dbuat pot
hubungan antara shear
stress dengan a|u aran
untuk menentukan na
n. Caranya adaah
menentukan dahuu na
shear stress pada
berbaga pressure drop
dengan menggunakan
persamaan shear stress
yang dperoeh.
Kemudan dbuat pot
antara shear stress (kPa)
dengan a|u aran
(g/detk) dengan
menggunakan power aw
mode, yatu
y=4.5827x
oso
. Karena
n=0.50, maka caran
bersfat pseudopatk.
Oeh karena tu, untuk
sean|utnya dgunakan
persamaan 8 untuk
menentukan shear rate.
Na kecepatan rata-rata
. dhtung dengan
membag a|u aran
voumetrk (g/s) dengan
denstas dan uas cncn
snder sebaga berkut:
. = --------
---------<
!
-- -
-------- =
0,007242 !
mis
(1,09*10
0
*/y*0,00
635)
Dengan demkan,
shear rate dapat
dnyatakan dengan
persamaan berkut".
_
_
|
K
O
0
0
7
2
4
2
5
,
7
0
4
7
,

'

0
,
0
0
6
3
5

*

|
(
0
,
7
5

+

X

(
0
,
5
)
|
Untuk sean|utnya
persamaan d atas
dgunakan untuk
mengkonvers data
pressure drop dan a|u
aran men|ad shear
stress dan shear rate
sebagamana tercantum
pada tabe berkut:
Shear stress |t,
Pa)
Shear rate (y,
1/s)
50,008
99,966
61,209
149,92
70,710
199,87
79,062
249,83
111,82
499,83
Data pada tabe d
atas kemudan dpotkan
sebaga hubungan antara
shear stress (sumbu y)
dan shear rate (sumbu
x}, Dar hubungan
tersebut dapat dperoeh
na n dan K dar mode
Power Law: x = Ky
n
(hat
gambar), yatu n = 0,5
dan K = 4,998 Pa.s".
angkuma
wmmm nsng dtafp denp|gpn| an
Grwtonafan-.
1
pan mrche- $
@ pla$ss$mana . Ntpnyatagog
Ikaskan .|ens caran,
dmana |erart caan
non-Neygna
1ewtonah||$t;an.
Sem. fat tk,
fast
fscome, 'fat
a,
param
Daftar Pustaka
Canovas,G.V.B., Ma,L. Dan Baretta,B. 1997. Food Engneerng
Laboratory Manua. Technomc Pubshng Co., Inc.
Lancaster.
Daubert,C.R., and Foegedng,E.A. 2003. Rheoogca! prncpes for
food anayss. Ch. 30 n Food Anayss, 3rd ed. S.S. Nesen
(Ed.), Kuwer Academc, New York.
Haryad,P., Purnomo,E.H
v
UmaryadtM.E.W. dan Adawyah,D.R.
1999. Lathan Soa Prnsp Teknk Pangan. |urusan Teknoog
Pangan dan Gz, IPB.
Muer, H.G. 1973. An Introducton to Food Rheoogy. Wam
Henemann Ltd, London.
Peeg, M. And Bagey, E.B. 1983. Physca Propertes of Foods. AVI
Pubshng Company,Inc, Wetsport, Connectcut.
Sharma,S.K., Muvaney,S.|. dan Rzv,S.S.H. 2000. Food Process
Engneerng: Theory and Laboratory Experments, Wey-
Interscence, New York,
Sngh, R. P. and Hedman,D.R. 2001. Introducton to Food
Engneerng. 3rd ed, Academc Press, San Dego, CA.
Toedo,R.T. 1991. Fundamentas of Food Process Engneerng. Van
Nostrand Renhod, New York.
Wrakartakusumab,M.A., Hermananto,D., dan Andarwuan,N.
1989. Prnsp Teknk Pangan. PAU Pangan dan Gz, IPB.