Anda di halaman 1dari 6

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SINGKONG TERPADU SKALA RUMAH TANGGA DI PEDESAAN Ulyatu Fitrotin, Sri Hastuti dan Arief Surahman

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian NTB ABSTRAK


Singkong merupakan salah satu komoditi yang murah dan banyak terdapat di pedesaan. Pengolahan singkong secara terpadu merupakan salah satu upaya memanfaatkan seluruh bagian dari umbi singkong tanpa ada yang terbuang dan mengoptimalkan setiap tahapan proses pengolahan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk pertanian. Pengkajian ini diterapkan pada industri kripik singkong skala rumah tangga di pedesaan. Lokasi pengkajian bertempat di Desa Padamara Kabupaten Lombok Timur dari bulan ebruari hingga !uli "##$. %ancangan pengkajian yang digunakan adalah &ith and &ithout yaitu membandingkan antara petani yang menggunakan sentuhan teknologi 'kooperator( dengan yang tidak menggunkaan sentuhan teknologi 'non kooperator() uji organoleptik dibandingkan dengan uji t dan untuk mengetahui kelayakan ekonomis teknologi yang dikaji menggunakan analisis B*+ ratio. ,asil pengkajian menunjukkan bah&a umbi singkong yang diolah menjadi kripik singkong dapat memberikan tambahan pendapatan sebesar %p. ".#$-../0)1 per bulan dengan B*+ ratio #)$-. 2ndustri rumah tangga ini menghasilkan limbah 'hasil samping( berupa kulit singkong) potongan kecil singkong) dan endapan pati singkong. Dengan introduksi teknologi) hasil samping tersebut diolah lebih lanjut seperti kulit singkong digunakan sebagai campuran pakan ternak) potongan kecil singkong dibuat menjadi jajanan seperti lentho dan endapan pati menjadi tepung tapioka yang lebih berkualitas. Dari hasil pengolahan lanjut potongan kecil singkong dan endapan pati singkong dapat memberikan tambahan pendapatan sebesar %p. 34./0#)1 per bulan '-)/45( dan kulit singkong yang dihasilkan memiliki potensi menekan biaya pakan ternak. Kata kunci6 teknologi pengolahan, terpadu, singkong, hasil samping

PENDAHULUAN Singkong atau ubi kayu 'Manihot esculenta +rant7( merupakan bahan pangan potensial masa depan dalam tatanan pengembangan agribisnis dan agroindustri. Sejak dulu hingga sekarang singkong berperan cukup besar dalam mencukupi bahan pangan nasional dan dibutuhkan sebagai bahan baku berbagai industri makanan. Singkong merupakan salah satu tanaman yang memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap berbagai kodisi tanah dan tidak memerlukan pera&atan yang khusus. Singkong merupakan salah satu komoditi yang banyak dijumpai di daerah tertinggal seperti di Desa Padamara Kabupaten Lombok Timur. ,arga per kg singkong relatif rendah berkisar antara %p. "##)1 hingga %p. 0##)1 per kg 'BPS) "##-(. 8paya pengolahan lanjut singkong diperlukan untuk menunjang program di9ersifikasi pangan dan berdampak pada peningkatan nilai tambah komoditas sehingga derajat komoditas serta pendapatan dan kesejahteraan masyarakat pedesaan pun ikut terangkat. Pengolahan singkong secara terpadu pada industri kripik singkong skala rumah tangga merupakan salah satu upaya mengoptimalkan setiap tahapan proses pengolahan singkong dan pemanfaatan hasil samping yang timbul dari industri tersebut untuk meningkatkan nilai tambah singkong. Di Desa Padamara umumnya sngkong diolah menjadi singkong rebus) singkong goreng dan kripik singkong. Pembuatan kripik singkong banyak diminati karena proses pembuatannya mudah dan membutuhkan alat yang sederhana. ,al ini menyebabkan kripik singkong cocok digunakan sebagai usaha industri skala rumah tangga di pedesaan. Penanganan singkong setelah pemanenan akan berpengaruh terhadap kualitas singkong yang dihasilkan. Singkong akan berubah &arna menjadi coklat kebiruan bila tidak segera diolah setelah pengupasan. :arna coklat terjadi karena adanya aktifitas en7im poliphenolase yang terdapat dalam umbi. %eaksi akan dipercepat bila berkontaminasi dengan ; " dan umbi dalam keadaan terluka akibat pemotongan ':argiono) <3/3(. Pencoklatan ini akan menyebabkan &arna kripik yang dihasilkan tidak menarik. Berdasarkan sur9ey a&al diketahui bah&a pembuatan kripik singkong di lokasi pengkajian belum optimal dalam pemanfaatan setiap tahapan proses sehingga hasil yang dicapai tidak optimal) kripik singkong yang dihasilkan &arnanya kurang memuaskan) kripik mudah menurun kerenyahannya dan hasil samping yang berupa kulit singkong hanya ditumpuk dalam bentuk onggokan yang semakin lama semakin menumpuk. Dengan introduksi teknologi yang disesuaikan dengan kondisi pedesaan yang serba terbatas modal dan sumberdaya manusianya diharapkan ada peningkatan tambahan pendapatan dari pengolahann singkong secara terpadu yang memperhatikan pengoptimalan setiap tahapan proses dan pemanfaatan hasil samping sehingga dapat menambah pendapatan keluarga tani.

Tujuan dari kegiatan ini adalah 6 '<( =eningkatkan informasi tentang pengolahan singkong secara terpadu untuk mengoptimalkan pendapatan yang diperoleh> dan '"( =engembangkan teknologi pengolahan hasil samping dari industri rumah tangga kripik singkong di pedesaan. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di desa Padamara Kabupaten Lombok Timur dari Bulan Pebruari hingga !uli "##$. %ancangan pengkajian yang digunakan adalah &ith and &ithaout yang membandingkan antara petani yang menggunakan sentuhan teknologi 'kooperator( dengan yang tidak menggunakan sentuhan teknologi 'non kooperator(. Penelitian dilakukan dalam " tahap. Tahap pertama adalah melakukan pengamatan akti9itas pembuatan kripik singkong dengan &a&ancara) pengamatan jenis dan pengukuran jumlah hasil samping dari industri rumah tangga kripik singkong. Tahap kedua adalah kegiatan transfer teknologi melalui pelatihan dan praktek pengolahan lanjut hasil samping industri rumah tangga kripik singkong. 8ji organoleptik untuk &arna) rasa dan tekstur dibandingkan dengan uji t dan untuk mengetahui kelayakan ekonomis teknologi yang dikaji menggunakan analisis B*+ ratio. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pembuatan Kripik Sin k!n

Pembuatan kripik singkong skala rumah tangga pada Kelompok :anita Tani Kooperator menghasilkan hasil samping berupa potongan kecil singkong dan endapan pati singkong yang tidak dihasilkan pada Kelompok :anita Tani Non Koopertaor. ,al ini disebabkan pada Kelompok :anita Tani Non Kooperator menggunakan pisau atau parut gobet saat perajangan singkong sehingga singkong dapat dipotong hingga ujung. Sedangkan Kelompok :anita Tani Kooperator menggunakan alat perajang singkong dengan tenaga listrik. ?lat tersebut dapat merajang dengan kemampuan yang lebih besar dan &aktu yang dibutuhkan lebih sedikit. Dari alat tersebut akan dihasilkan potongan kecil singkong) sebab bila singkong yang tersisa dipaksakan ke dalam alat perajang maka jari tangan yang terpotong. Perbandingan karakteristik tahapan pengolahan pembuatan kripik singkong antara petani kooperator dan non kooperator disajikan pada Tabel <.
Tabel <. Perbandingan Karakteristik Tahap Pembuatan Kripik Singkong ?ntara Petani Kooperator dan Non Kooperator di Desa Padamara) Lombok Timur) "##$. Pr!#e# Pengupasan Pengirisan dengan alat Perendaman dalam air Penggorengan Penirisan Pendinginan Penggaraman Pengemasan "anita Tani K!!perat!r Ha#i$ #ampin Pr!%uk Kulit singkong Potongan kecil singkong @ndapan pati singkong 1 1 1 1 1 +ampuran pakan ternak !ajan lentho Tepung singkong 1 1 1 1 1 "anita Tani N!n K!!perat!r Pr!#e# Ha#i$ #ampin Pr!%uk Pengupasan Pengirisan dengan pisau 1 Penggorengan Penirisan Pendinginan Penggaraman Pengemasan Kulit singkong 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Setelah diangkat dari penggorengan kripik singkong ditiriskan. Penirisan dilakukan untuk mengurangi kadar minyak kripik singkong. Pengemasan dilakukan bila kripik telah benar1benar kering dari minyak. =inyak yang berlebih dalam pengemasan akan mempercepat ketengikan dan kripik mudah menurun kerenyahannya. Tahapan yang paling banyak menyita &aktu adalah pengemasan kripik singkong dalam bungkusan kecil ukuran <- cm A <- cm. Selanjutnya ukuran kecil sebanyak .# bungkus dikemas lagi dalam plastik yang lebih besar) kemasan tersebut dinamakan B< balB. Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontak kripik singkong dengan oksigen yang dapat mempercepat terjadinya reaksi oksidasi yang berakibat pada ketengikan) dan menghindari kontak dengan udara yang berakibat pada menurunnya kerenyahan kripik singkong 'Buckle) <34/(. Pengemasan dilakukan ibu1ibu setelah memasak dalam &aktu senggang. ,al ini menyebabkan satu kali produksi membutuhkan &aktu $ hari.

&.

U'i Or an!$eptik Kripik Sin k!n

Pengujian kripik singkong dilakukan melalui pengamatan dengan uji organoleptik oleh .# panelis terhadap &arna) tekstur dan rasa. Secara keseluruhan kripik singkong yang disukai konsumen adalah ber&arna kuning kecoklatan cerah) rasa yang seimbang 'tidak terlalu manis atau asin( dan tekstur yang renyah.
Tabel ". ,asil uji ;rganoleptik Kripik Singkong di Desa Padamara) Lombok Timur) "##$. Pen (a#i$ Kripik Sin k!n Kooperator Non Kooperator Parameter "arna ")<< "./0C Tek#tur .)#4 .)#4 Ra#a ").. ")-" Ke#e$uru(an ")0# ")/0

+atatan 6 <. sangat disukai> ". disukai> .. agak disukai> -. tidak suka> 0. sangat tidak suka

Kripik singkong yang dihasilkan oleh Kelompok :anita Tani Kooperator dengan Kelompok :anita Tani Non Kooperator menunjukkan tidak adanya perbedaan pada parameter tekstur dan rasa. Namun pada parameter &arna) kripik singkong yang dihasilkan oleh Kelompok :anita Tani Kooperator cenderung lebih disukai. ,al ini disebabkan karena Kelompok :anita Tani Non Kooperator biasanya langsung menggoreng irisan singkong yang dihasilkan atau menumpuk irisan tersebut hingga banyak baru menggorengnya. Penumpukan irisan tersebut akan mengakibatkan pencoklatan pada singkong yang disebabkan oleh akti9itas en7im poliphenolase yang bereaksi dengan oksigen. Kon9ersi senya&a fenolat ini akan membentuk melanin 'melanoidin( yang akan mengakibatkan pencoklatan 'Susanto dan Saneto) <33-(. %eaksi pencoklatan dapat mengakibatkan perubahan kenampakan) dan citra rasa sehingga diperlukan usaha untuk menghambat pencoklatan ' riedman) <33$(. Pencoklatan dapat dihambat dengan blanching, menghindari kontak dengan oksigen ' oote)<340( dengan pengemasan atau perendaman dalam air dan penggaraman '?sta&an dan =ita) <33<(. ). Ha#i$ Sampin Pembuatan Kripik Sin k!n Berdasarkan hasil pengamatan) pembuatan kripik singkong skala rumah tangga yang menggunakan alat perajang singkong dengan tenaga listrik biasanya merajang singkong 0 karung per hari. Berat rata1rata singkong perkarung adalah 0# kg. Setiap produksi membutuhkan <# karung singkong.. Setiap tahap dalam pembuatan kripik singkong menghasilkan hasil samping sebagai berikut.
Tabel .. Berbagai !enis ,asil Samping dari 2ndustri %umah Tangga Kripik Singkong di Desa Padamara) Lombok Timur) "##$ *eni# Ha#i$ Sampin Kulit singkong Potongan singkong Tepung tapioka Da$am 1 ka$i pr!%uk#i +k , 3# ")$ 0 Da$am 1 bu$an +- ., -0# kg <. "0

/.

Tekn!$! i Pen !$a(aan Ha#i$ Sampin In%u#tri Sin k!n .

Ku$it Sin k!n Seba ai 0ampuran Pakan Ternak. Kulit singkong dapat dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak. 8ntuk menurunkan kadar ,+N pada kulit ubi kayu) sebaiknya kulit tersebut dijemur terlebih dahulu hingga kering atau ditumbuk dijadikan tepung. ,asil penelitian di Balai Penelitian Ternak menunjukkan bah&a pemberian kulit ubi kayu pahit sebanyak $# 5 dalam ransum ternak domba berumur <4 bulan selama <## hari dapat menaikkan berat badan harian 3< gram * ekor) dan tidak mengakibatkan keracunan. Sudaryanto '<343( menambahkan bah&a limbah ubi kayu termasuk salah satu bahan pakan ternak yang mempunyai energi ' Total Digestible Nutrients D TDN( tinggi) dan kandungan nutrisi tersedia dalam jumlah memadai seperti disajikan pada tabel berikut6
Tabel -. Kandungan @nergi 'TDN( dan Nutrisi dalam Limbah 8bi Kayu di Desa Padamara) Lombok Timur) "##$ Ba(an Daun Kulit ;nggok Ba(an kerin ".)0. </)-0 40)0# Pr!tein "<)-0 4)<< <)0< TDN $< /-)/. 4")$/ Serat ka#ar "0)/< <0)"# #)"0 Lemak 3)/" <)"3 <)#. 0a #)/" #)$. #)-/ P #)03 #)"" #)#<

Transfer teknologi melalui pelatihan pembuatan tepung dari kulit singkong telah dilaksanakan namun belum dapat diterapkan ke peternak karena sebagian besar adalah peternak kambing dan bukan peternak domba. P!t!n an Ke1i$ Sin k!n Seba ai 0ami$an Bila permintaan kripik singkong meningkat terutama saat musim penghujan maka potongan kecil singkong yang dihasilkan akan lebih banyak. Potongan singkong tersebut tidak dapat disimpan) sehingga sebaiknya langsung diolah untuk menghindari kerusakan. Selanjutnya potongan tersebut dibuat menjadi makanan ringan yang biasa dikenal dengan nama BlenthoB. Proses pembuatan jajan lentho adalah sebagai berikut '%ukmana) <33/(6 'a(. Parut ubi yang telah dikupas hingga menjadi adonan halus> 'b(. %ebus kacang merah hingga empuk> 'c(. +ampurkan bumbu yang terdiri dari ba&ang putih yang telah dihaluskan) masako) ba&ang daun dan garam. Setelah itu masukkan kacang merah) campur dan aduk hingga merata> 'd(. Bentuk bulatan1bulatan) goreng hingga matang. Biasanya jajanan ini dijual di Sekolah Dasar dan dititipkan di kios1kios terdekat.
Tabel 0. ?nalisa @konomi !ajan Lentho per Siklus Produksi di Desa Padamara) Lombok Timur) "##$ Uraian =inyak goreng Kacang merah Daun ba&ang =inyak tanah Kelapa *um$a( ,arga !ual Penerimaan Keuntun an $. "## <".$## /.4-6 2!$ume < liter < ons < ikat E liter F butir Har a #atuan +Rp, -.3## <.### "## <."0# 0## Bia3a +Rp, -.3## <.### "## <."0# 0## 4.5-6

Perbaikan Kua$ita# Tepun Tapi!ka Perendaman irisan singkong dalam air bertujuan untuk mencegah pencoklatan irisan singkong. ?danya air akan menghambat kontak en7im poliphenolase dengan oksigen yang akan mempercepat reaksi pencoklatan '@ksin) <33#(. Setelah direndam irisan singkong ditiriskan. ?ir rendaman bekas irisan singkong dibiarkan selama "- jam. Karrena perbedaan gaya berat partikel tepung akan mengendap di ba&ah. @ndapan ini dikenal dengan tepung singkong. Derajat putih tepung singkong dapat diperbaiki dengan mengganti air rendaman dengan air baru yang bersih " hingga . kali '%ukmana) <33/(. Bila air tidak diganti maka tepung yang dihasilkan tidak bersih dan agak kecoklatan. Dalam setiap produksi akan terkumpul 0 kg tepung tapioka. Tepung tapioka yang beredar di pasar harganya %p. $.###)1 per kg. Tepung hasil samping dari industri kripik singkong ini laku %p. ..###)1 per kg. Sehingga petani mendapat tambahan pendapatan sebesar %p. ..###)1 A "0 kg D %p. /0.###)1 'Tabel $(. ?danya pengolahan lanjut hasil samping dari pembuatan kripik singkong skala rumah tangga Kelompok :anita Tani Kooperator mendapatkan tambahan pendapatan sebesar %p. 34./0#)1 atau sebesar -)/4 5 dari pendapatan semula.

Tabel $. ?nalisa Kelayakan Pembuatan Kripik Singkong di Desa Padamara) Lombok Timur) "##$. Uraian 1. Bia3a Tetap A$at Perajang singkong Bak Tenggok :ajan Saringan minyak Plastik karung Pisau Tungku tanah &. Bia3a 2ariabe$ Ba(an Singkong =inyak goreng Garam =argarine Plastic pengemas Plastic bal Logo Kayu Tena a Ker'a =engupas =erajang =enggoreng Pengemasan Satuan 2!$ume Har a #atuan +Rp, Bia3a

Buah Buah Buah Buah Buah Lembar Buah Buah

< " . " " . <

"<.$$/ $"0 4.. <.-04 -</ <."0# -</ 4....

"<.$$/ ".0## <.$$/ -../0 4.. ".0## <."0# 4.... -..<"0

Karung Liter Bungkus Kg Pak Pak Lembar 2kat

<# $# < . < /0 "#

<#.### -.3## <.### $.### <..0## "4.### <## 0.###

0##.### <.-/#.### 0.### 3#.### "/#.### <-#.### ./.0## 0##.### ..#<".0## /#.### .0.### .0.### <-#.### "4#.### ).&7&.-66

,;K ,;K ,;K ,;K

" < < -

/.### /.### /.### /.###

*um$a( Bia3a 2ariabe$ ). T!ta$ Bia3a /. Pr!%uk#i Bal $## 3.### 0.-##.### Pendapatan ".#$-../0 B*+ ratio #.$T!ta$ pen%apatan &.18).1&-9, C Produk tambahan yang dihasilkan industri kripik singkong ini adalah potongan singkong dengan nilai %p. "../0#)1 dan tepung tapioka dengan nilai %p. /0.###)1) sehingga total pendapatan menjadi %p. ".<$..<"0)1

KESIMPULAN <. ". Pengolahan singkong secara terpadu dapat meningkatkan pendapatan Kelompok :anita Tani sebesar %p. 34./0# atau -)/45. Perendaman irisan singkong dalam air garam atau air saja dapat menekan pencoklatan irisan singkong sehingga dihasilkan kripik singkong dengan &arna yang menarik. DA:TAR PUSTAKA ?sta&an) =. dan =. :ahyuni) <33<. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. ?kademica Pressindo. !akarta BPS) "##-. Statistik ,arga Produsen dan Nilai Tukar Petani Propinsi Nusa Tenggara Barat. Badan Pusat statistik Nusa Tenggara Barat. Buckle) K.?.) %.?. @d&ard) G.,. leet and =. :ooton) <34/. 2lmu Pangan. Terjemahan ,ari Purnomo dan ?diono !. Penerbit 82 Press) !akarta. @skin) N.?.=. <33#. Biochemistry of ood. Second @dition. ?cademic Press. Ne&Hork. oote) +.S. <340. +hemistry of %eacti9e ; " Species) +hemical +hanges in ood During Processing) @d Thomas) ?I2 Publishing +. Ne& Hork.

riedman) =. <33$. $0..

ood Bro&ning and 2ts Pre9ention 6 an ;9er9ie&. J. Agric Food Chem.) -- '.( 6 $.< J

%ahmat %ukmana) <33/. 8bi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Hogyakarta. Sudaryanto) <343. Kulit 8bi sebagai Bahan Pakan Ternak. dalam Warta Litbang ertanian. No. . 9ol. K2. =ei< <343. Departemen Pertanian. Susanto dan Saneto) <33-. Teknologi Pengolahan ,asil Pertanian. PT. Bina 2lmu. Surabaya. :argiono) !. <3/3. 8bi Kayu dan +ara Bercocok Tanam. Lembaga Pusat Penelitian. Bogor.