Anda di halaman 1dari 18

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Teri Ikan Teri mudah didapat hampir di seluruh perairan Indonesia. Oleh karena itu, ikan teri menjadi salah satu ikan yang cukup banyak dikonsumsi sebagai lauk pauk. Ikan Teri mengandung kalsium dan fluor dalam bentuk senyawa CaF2 dalam konsentrasi yang cukup besar. Karena ikan ini mudah rusak, perlu dilakukan suatu cara untuk mengawetkannya/penggaraman. Cara yang lazim dipakai adalah pengasinan. Salah satu jenis olahan ikan teri yaitu terasi cair. Terasi bermutu baik biasanya diolah dari rebon dan ikan teri tanpa adanya penggunaan bahan tambahan sebagai pengisi (filler). Terasi bermutu rendah biasanya diolah dari limbah ikan, ikan umpan, ikan rusak/busuk dan menggunakan filler seperti tepung tapioka dan tepung beras (Nuraini, 2008). B. Proses Pembuatan Terasi Terasi merupakan salah satu bumbu masakan tradisional Indonesia yang sering digunakan oleh masyarakat. Pemakaian terasi bisa bermanfaat untuk memberi rasa gurih dengan aromanya yang khas. Terasi dihasilkan dari fermentasi udang atau rebon yang diolah dengan bumbu - bumbu lain. Bentuknya padat dengan tekstur agak kasar dan berwarna cokelat keunguan. Ciri khas terasi adalah aromanya yang agak tajam dan rasanya yang gurih. Terasi banyak diproduksi di daerah pesisir Jawa. Tetapi ada juga sebuah kawasan di Bangka paling populer dengan terasi yang sangat enak karena memakai udang dan rebon segar. Biasanya dijual dalam bentuk bulat atau segi

empat panjang, dibungkus daun pisang, plastik atau kertas. Kadang, ada juga jenis terasi yang berbentuk butiran kasar dan dikemas dalam botol plastik. Ada juga jenis terasi matang yang sudah dipanggang dalam oven. Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan, komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah, metoda pengolahan, mutu garam, ketersediaan mikroorganisma pada bahan mentah, aktivitas enzim pada bahan mentah, penambahan karbohidrat, ketersediaan oksigen, suhu, pH, lama fermentasi dan penanganan produk akhir ( Anonim, 2007). . Secara umum proses pengolahan terasi ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 1-4 sampai minggu. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan terasi ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci (Micrococcus) dan penurunan pada jumlah mikroba Flavobacterium,

Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan. Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama fermentasi. Mikroorganisme yang dapat diisolasi dari terasi antara lain Micrococcus, Neisseria, Aerococcus, Corynebacterium, Cytophaga,

Halobacterium, Acinobacter dan beberapa jenis kapang. Selama tujuh hari fermentasi, jumlah bakteri total dari terasi cenderung menurun, tetapi jumlah bakeri asam laktat tetap konstan (Rochima, 2005).

C. pH Terasi Cair Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama fermentasi dapat menurunkan pH terasi cair. Selama fermentasi, Lactobacillus sp. yang tergolong homofermentatif dapat mengubah 95% glukosa menjadi asam laktat. Asam laktat terbentuk dari gula-gula sederhana yang terkandung dalam ikan. Campuran garam, rebon dan bahan bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar (DPT, 1992). D. Warna Terasi Cair Salah satu hal terpenting yang diperhatikan oleh konsumen dalam memilih suatu produk adalah warna. Warna dapat menjadi daya tarik bagi konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut. Warna merupakan hasil respon oleh tubuh yang dilakukan secara visual sehingga warna sangat menentukan kualitas produk. Pada umumnya kenampakan warna dari terasi cair yaitu berwarna

cokelat kehitaman. Adapun warna merah yang dihasilkan berasal dari penambahan bahan pewarna (Idh, 2007).

Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang. Selain pigmen heme, pada ikan maupun udang juga mengandung karotenoid, yaitu sekelompok pigmen yang memberikan warna kuning, jingga, atau merah. Tunaxantin merupakan pigmen ikan laut yang karakteristik, sedangkan astaxantin

merupakan pigmen terpenting yang terdapat pada udang. Warna terasi yang kehitaman juga sering disebabkan oleh adanya penambahan gula merah (aren). Penambahan gula merah dilakukan pada pembuatan terasi di berbagai daerah. Penambahan gula merah tersebut menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (reaksi pencokelatan), yaitu antara gugus amino dari protein dengan gugus karboksil gula pereduksi dari gula merah (Susiloningsih, 2009). E. Aroma Terasi Cair Terasi adalah produk awetan dari ikan atau udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran yang berlangsung relatif lama (sekitar 20 hari). Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam. Aroma yang tajam ini dapat membuat makanan menjadi lebih nikmat dan menggugah selera. proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap. terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, alkohol, nitrogen dan belerang. Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya.

Adanya campuran komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang berbeda pula akan menyebabkan pasta ikan mempuyai bau/aroma yang khas pula menurut daerah asal dan proses pembuatannya. (Idh, 2007). F. Konsentrasi Garam Garam dalam suatu substrat bahan pangan dapat menekan kegiatan pertumbuhan mikroba tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis atau pengeluaran isi sel akibat dari pengeluaran air secara osmosis. Garam dalam pembuatan terasi ini berperan utama sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet juga untuk menghentikan pertumbuhan mikroba dan enzim penyebab kebusukan. Mekanisme pengawetan oleh garam adalah larutan garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, dapat menyebabkan berkurangnya kadar aw, sehingga air bebas yang dapat ditumbuhi mikroba menjadi terbatas. Ion-ion Cl yang terdisosiasi dari NaCl dapat meracuni mikroorganisme patogen (Rahayu, 1992) Pada umumnya fermentasi pada hasil perikanan dengan melibatkan peran mikroorganisme, yaitu dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak. Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka

permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak. Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawasenyawa komplek terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asamasam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk (Harjantini, 2012). Apabila garam yang digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10% (Ginte, 2013). Penambahan garam yang digunakan berkisar antara 20-30 % dari berat total ikan yang diolah, bertujuan untuk mencegah penyusupan bakteri pembusuk atau lalat yang ingin bertelur. Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi (Ulfa, 2012).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut mengenai Terasi Cair/Bahan Kecap Ikan dilakukan pada hari Jumat, 4 Oktober 2013 pada pukul 08.30-12.00 WITA, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat - alat yang digunakan pada praktikum ini adalah : - toples kaca - kain saring - sendok - wadah Bahan - bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : - ikan - air mineral - plastik gula - label - aluminum foil - sunlight - tissue roll - garam - pisau - talenan - blender

C. Prosedur Praktikum Prosedur praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Dibersihkan bahan (ikan) 2. Ditimbang ikan 3. Dicuci dengan bersih dengan air mengalir, pada pencucian ketiga tambahkan garam 4. Dicampur dengan merata 5. Masukkan kedalam plastik gula 6. Ambil plastik gula lainnya kemudian diisi air mineral secukupnya 7. Dimasukkan ke dalam toples kaca yang steril dengan terlebih dahulu memasukkan plastik gula yang berisi air mineral kemudian plastik gula yang berisi ikan. 8. Pastikan plastik gula tidak bocor lalu tutup rapat toples kaca 9. Difermentasi selama 1 bulan, diamati tiap minggunya 10. Dihasilkan terasi cair 11. Dilakukan uji organoleptik (apabila tidak digunakan, dapat disimpan di refrigerator/suhu rendah) D. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah: 1. Rasa 2. Aroma 3. Tekstur 4. Warna

E. Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Ikan layang kecil 2. Ikan bete-bete

IV. PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari praktikum prmbuatan terasi cair yaitu: Tabel 02. Hasil pengamatan praktikum pembuatan terasi cair pH Asam laktat (%) Warna No Klp 1 2 1 2 1 2 1 1 Coklat Coklat 2 2 7 6 0,0307 0,309 kehitaman kehitaman 3 4 3 4 5 5 1 39,6 -

Aroma 1 busuk 2 Busuk -

Coklat Coklat Aroma Busuk kehitaman kehitaman terasi 5 5 Abu-abu 6 6 4 0,72 busuk kehitaman Sumber: Data Primer praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2013. B. Pembahasan Selama proses fermentasi terasi tidak memerlukan oksigen. Proses fermentasi pada ikan tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi hasil terasi ikan tersebut. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan yaitu Pseudomonas sp. dan Bacillus sp. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim protease yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida pada asam amino menjadi ikatan yang lebih sederhana.. Hal ini sesuai dengan pendapat Harjantini (2012) bahwa selama proses

fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponenkomponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Asam laktat yang diperoleh pada fermentasi terasi cair pada minggu pertama dan minggu kedua memiliki perbedaan yang sangat signifikan. Minggu pertama asam laktat 1% dan minggu kedua asam laktat 39,6%. Hal tersebut karena terjadinya proses fermentasi yang lama sehingga menyebabkan gula-gula sederhana yang terdapat pada ikan terurai menjadi asam laktat. Selain itu perbedaan yang signifikan tersebut juga disebabkan karena proses titrasi yang tidak sama pada minggu satu dan dua. Hal ini mengakibatkan sampel terlalu pekat sehingga titrasi berjalan lambat. Hal ini sesuai dengan Hamdani (2013), bahwa Selama fermentasi, Lactobacillus sp. yang tergolong homofermentatif dapat mengubah 95% glukosa menjadi asam laktat. Asam laktat terbentuk dari gula-gula sederhana yang terkandung dalam ikan. pH terasi cair pada minggu pertama dan minggu kedua menunjukkan angka yang sama yakni 5. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama fermentasi dapat menurunkan pH terasi cair. Namun terjadi kesalahan pada pembacaan kertas pH karena selama proses fermentasi seharusnya pH terasi cair naik. Hal ini sesuai dengan DPT (1992), bahwa selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia.

Warna yang didapatkan pada pembuatan terasi cair yaitu berwarna kehitaman. Warna yang didapatkan merupakan warna terasi yang berkualitas baik yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan yang memberikan warna khas pada terasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Susiloningsih (2009), bahwa Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang Pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap. Adanya campuran beberapa senyawa pada proses fermentasi seperti alkohol, lemak, protein akan menyebabkan terasi ikan mempuyai bau/aroma yang khas pula. Hal ini sesuai dengan pendapat Idh (2007), bahwa Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam. Aroma yang tajam ini dapat membuat makanan menjadi lebih nikmat dan menggugah selera. proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Garam dalam pembuatan terasi ini berfungsi sebagai pemberi rasa dan sebagai pengawet alami karena garam pada proses fermentasi terasi cair, garam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Karena garam merupakan suatu substrat yang dapat menekan aktivitas pertumbuhan mikroba. Pemberian garam dengan konsentrasi tinggi akan mencegah penyusupan bakteri pembusuk sedangkan jika konsentrasi

garam yang diberikan terlalu sedikit akan terjadi pembusukan karena amonia. Hal ini sesuai dengan Ulfa (2012) bahwa penambahan garam yang digunakan berkisar antara 20-30 % dari berat total ikan yang diolah, bertujuan untuk mencegah penyusupan bakteri pembusuk atau lalat yang ingin bertelur. Juga pendapat (Ginte, 2013) bahwa apabila garam yang digunakan kurang dari 10% selama fermentasi dan akan terus berlanjut maka akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar. Pembuatan terasi cair pertama-tama disediakan bahan berupa ikan. Kemudian dilakukan penggaraman pada ikan setelah dicuci. Kemudian dilakukan proses fermentasi biasanya memakan waktu 1-4 minggu dengan suhu optimum pada fermentasi terasi cair yaitu 20-30 oC (suhu ruang). Secara umum proses pengolahan terasi cair adalah dengan menggarami ikan, diberi air didalam plastik, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan dalam botol steril dan dipasteurisasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2007), bahwa Secara umum proses pengolahan terasi ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 1-4 minggu. Lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang mudah membusuk sehingga pengolahan dan pengawetan mutlak diperlukan, untuk menjaga agar produk yang dihasilkan nelayan dapat sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dimakan. Untuk mempertahankan mutu ikan diperlukan suatu penanganan, yang berupa proses pengolahan baik bersifat tradisional (pengeringan, pemindangan, pengasapan dan fermentasi) maupun secara modern (pendinginan dan pembekuan). Manusia telah membuat berbagai macam variasi dalam mengolah atau mengawetkan ikan, diantaranya: pendinginan, pembekuan, pengalengan, penggaraman, pengeringan,

pengasapan, pembuatan hasil olahan khusus (bakso ikan, abon ikan, dan terasi. Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman tanpa diikuti dengan penambahan asam, kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan, komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah, metoda pengolahan, mutu garam, ketersediaan mikroorganisme pada bahan mentah, aktivitas enzim. Uraian diatas menjelaskan pentingnya dilakukan praktikum ini untuk mengetahui cara pembuatan terasi cair yang berbahan dasar ikan dengan baik dan benar dan pengaruh jenis ikan yang berbeda terhadap terasi ikan yang dihasilkan.

B. Tujuan dan Kegunaan Praktikum Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui proses pembuatan terasi cair berbahan dasar ikan dengan baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis ikan yang berbeda sebagai bahan dasar pada pembuatan terasi cair ika. Kegunaan dilakukan praktikum ini adalah agar kedepannya lebih mudah untuk mengetahui cara membuat terasi cair yang berbahan dasar ikan dengan baik dan benar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Terasi & Tips Pembuatannya. http://www. indocookingclub. com/%20ic_read htm?id=92,%20.. Diakses pada hari minggu, 20 oktober 2013. Ditjen Perikanan Tangkap. 2006. Statistik perikanan tangkap Indonesia, 2004. Ditjen Perikanan Tangkap. Jakarta Enny Susiloningsih. 2009. Terasi. http://wanditedc.blogspot.com/2009/03/terasi.html. Diakses pada hari minggu, 20 oktober 2013 Ginte. 2013. Teknik Fermentasi. http://ginte.wordpress.com/2013/03/06/teknikfermentasi/. Diakses tanggal 25 Oktober 2013. Makassar. Harjantimi, utami. 2012. Fermentasi ikan . http:/ /utamiharjantini. blogspot. com/ 2012/06/fermentasi-ikan.html. Diakses pada hari minggu, 20 oktober 2013 Idh. 2007. Pembuatan Terasi Lezat Edisi 79 Tahun IV, 25 April - 8 Mei 2007. Nuraini, Rahma. 2008. Ikan Teri. http://kanikanpin.blogspot.com/2013/07/ternyataikan-teri-banyak-manfaatnya.html. Diakses pada hari Rabu, 23 oktober 2013 Rahayu, P. W., 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Rochima, Emma .2005.. Pengaruh Garam terhadap Pembuatan Terasi http://repositoryipb.ac.id/ bitstream/ handle/ 123456789/29552/ EmmaRochima_PengaruhFermentasiGaram_2005_No2_46-56. Pdf
Diakses pada hari Rabu, 23 oktober 2013 Soedja, W. 2002. Terasi Segar. Mukti Masuk Swalayan: Jakarta. Ulfa, Fara Salsabila. 2012. Ikan Peda (eknologi Hasil Perikanan). http://farasabillaulfa.blogspot.com/. Diakses tanggal 25 Oktober 2013. Makassar.

LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT

TERASI CAIR

OLEH KELOMPOK : IV ( EMPAT ) : 1. DARMA 2. ENDAH GRACIA S 3. KHAIRAH SAKINAH JUFRI 4. NURWANA 5. ASIH SEPTIARSIH 6. NURUL ILMI MUSRA 7. NORMAN MASMUR 8. ANMAR (G311 11 2) (G611 11 001) (G311 11 262) (G311 11 2) (G311 11 268) (G311 11 ) (G311 11 26) (G311 11 2)

ASISTEN: THITIN BINALOPA

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN PROGRAM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

V. PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum, maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Proses pembuatan terasi cair dengan berbahan dasar ikan dapat dilakukan dengan menambahkan garam pada ikan sebagai bahan pengawet, setelah itu dilakukan proses fermentasi selama 1 bulan dengan melakukan pengamatan tiap minggu dan dilakukan uji organoleptik terhadap rasa, tekstur, warna dan aroma terasi cair. 2. Ikan yang digunakan pada pembuatan terasi cair adalah ikan teri dan ikan layang. Penggunaan jenis ikan berbeda mempengaruhi fermentasi terasi cair. Ikan teri yang berukuran kecil lebih mudah terfermentasi dibandingkan dengan ikan layang yang memiliki ukuran yang lebih besar. B. Saran Untuk praktikum selanjutnya, praktikan harus memahami prosedur praktikum sebelum praktikum berlangsung agar kesalahan saat praktikum dapat

diminimalisir.