Anda di halaman 1dari 24

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu produk perairan yang mengandung protein hewani. Produk perikanan sangat baik untuk dikonsumsi karena dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein di dalam tubuh manusia karena protein dari hewani memiliki nilai tinggi. Sebagai sumber protein hewani, ikan harus dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk memenuhi kebutuhan manusia dan untuk meningkatkan kesejahteraan manusia. Ikan dapat dipasarkan dalam bentuk segar dan ikan juga dapat dipasarkan dalam bentuk produk olahan. Berbagai macam produk pangan berbahan baku ikan sering kita jumpai dalam bentuk kalengan yang disebut ikan kaleng, atau kemasan biasanya kerupuk atau ikan kering. Produk olahan ikan mengandung protein yang tinggi karena terbuat

dari 100% daging ikan. Produk perikanan yang bernilai ekonomis rendah dapat diolah sehingga menghasilkan produk yang memiliki nilai jual lebih tinggi. Salah satu produk olahan dari ikan bernilai tinggi adalah burger ikan. Burger merupakan salah satu makanan paling digemari di Indonesia. Bentuk dan rasanya serta penyajian yang menarik membuat masyarakat suka mengonsumsi burger. Burger ikan, merupakan produk yang masih baru karena rata-rata burger yang dijual dimana-mana bersalah dari daging sapi atau hewan lain, jarang yang terbuat dari ikan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan agar dapat diketahui proses pembuatan burger ikan, serta bagaimana perbandingan pembuatan burger dengan berbahan dasar ikan dengan burger dari bahan lain.

A. Tujuan dan Kegunaan Tujuan dari praktikum pembuatan burger ikan adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui proses pembuatan burger ikan yang baik dan benar 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka pada pembuatan burger ikan Kegunaan dari praktikum mengenai pembuatan burger ikan yaitu sebagai bahan referensi dalam pembuatan burger ikan sehingga nantinya dapat diaplikasikan dalam industri pangan maupun kehidupan sehari-hari.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan tuna (Thunnus sp) Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tubuh seperti cerutu, mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang, mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin 1984). Klasifikasi ikan tuna menurut (Saanin, 1984) adalah sebagai berikut. Filum Subfilum Kelas Subkelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : Chordata : Vertebrata : Teleostei : Actinopterygi : Perciformes : Scombridae : Scombridae : Thunnus : Thunnus obesus (big eye tuna, tuna mata besar) T. alalunga (albacore, tuna albacore) T. albacares (yellowfin tuna, madidihang) T. tonggol (longtail tuna, tuna ekor panjang) T. macoyii (southern bluefin tuna, tuna sirip biru selatan) T. thynnus (northern bluefin tuna, tuna sirip biru utara) T. atlanticus (blackfin tuna, tuna sirip hitam)

Ikan tuna adalah jenis ikan yang mengandung lemak rendah (kurang dari 5%) dan protein yang sangat tinggi (lebih dari 20%). Komposisi gizi ikan tuna bervariasi tergantung spesies dan bagian-bagian dari tubuh ikan tersebut. Selain itu, variasi ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: jenis, umur, musim, laju metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad (Stansby & Olcott, 1963).

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah serta mengandung protein antara 22,6-26,2 g/100 g daging, lemak antara 0,2-2,7 g/100 g daging. Ikan tuna mengandung mineral (kalsium, fosfor, besi, sodium), vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin, dan niasin) (Department of Health Education and Walfare 1972). Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna menurut (Department of Health Education and Walfare, 1972) yakni sebagai berikut :

Sumber : Department of Health Education and Walfare, 1972. B. Burger ikan Burger merupakan produk daging giling segar. Komposisi utama burger adalah daging: umurnnya rnencapai 80%. Ada berbagai jenis burger diantaranya beef burger yang terbuat dari daging sapi, chicken burger yang terbuat dari daging ayam. Ada juga burger yang ditujukan kepada para vegetarian seperti g d n burger yaitu burger yang terbuat dari sayuran tanpa daging dan tempe burger. Jenis burger yang lain adalah bacon . cheese burger yaitu burger yang ditaburi keju dan seiris daging babi (Anonim, 2007).

Burger ikan merupakan modifikasi dari produk daging giling yang bahan bakunya diganti dengan ikan atau dapat didefinisikan sebagai campuran daging ikan tanpa duri dari berbagai jenis ikan yang dicincang dan dilumatkan dengan ditambahkan sedikit pati dan

bumbu-bumbu (Simanihuruk, 1986). Proses pembuatan burger, umumnya daging yang akan digiling telah didinginkan terlebih dahulu sehingga suhu penggilingan dapat dipertahankan tetap dibawah suhu 22OC untuk mencegah terjadinya denaturasi (Wilson 1960). Tahap - tahap pernbuatan burger yaitu dimulai dengan penggilingan daging ikan yang telah dicuci sebelumnya Setelah itu, dicampur dengan bahan-bahan lainnya. Bahan-bahan lain yang ditambahkan adalah serealia sebagai bahan pengikat, air, bumbu dan terkadang ditambahkan bawang. Campuran tersebut kemudian dibentuk menjadi potongan yang berbentuk palty (pastel). Adapun alternatif lain adalah dengan cara memasukkan adonan ke dalam pembungkus (casing) dan didingkan atau dibekukan sebelum dipotong-potong (Wilson, 1981). Proses pembuatan burger ikan berdasarkan resep bogasari bahanbahan yang digunakan adalah ikan tuna atau tongkol yang telah digiling, kentang yang telah dikukus dan dihaluskan, roti taw putih yang telah direndam dalam susu cair kemudian diperas, tepung roti, telur, seledri yang dipotong halus, bawang putih dan bawang bombay yang telah dicincang kemudian lada, pala, kaldu blok, garam. Adapun prosesnya adalah dengan

mencampurkan semua bahan tersebut kemudian diaduk rata, kemudian dibentuk bulat atau kotak pipih dan digulingkan ke dalam tepung

terigu serta dirnasukkan ke dalarn kocokan telur selanjutnya digulingkan kembali ke dalam tepung panir. Kemudian digoreng dalam rninyak pihas hingga matang (Anonim, 2007) C. Tepung Roti Tepung roti dibuat dari roti yang dikeringkan dan dihaluskan sehingga berbentuk serpihan. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak behk tengik atau asam, warna cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda asing. Tepung roti atau bread flour merupakan tepung berprotein tinggi, memiliki kandungan gluten yang tinggi. Selain itu, tepung roti juga berfungsi sebagai bahan pengikat karena kandungan proteinnya yang tinggi (Diana 2006). D. Tepung Tapioka Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon (kanihor utilissimo Pohl) yang telah mengalami pencucian dan pengeringan. Tapioka mengandung amilosa 17% dan 83% amilopektin. Pati (tapioka) umumnya ditarnbahkan ke dalam emulsi daging sebagai pengental dengan proporsi 5 - 10 % dari berat emulsi daging ikan tersebut (Diana, 2006). E. Tepung Terigu Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam adonan akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses gelatinisasi (Praptiningsih, 2003).

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperm (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara (Wikipedia, 2011). F. Bawang Putih Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk

meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yaug biasanya ditarnbahkan ke dalam bahan makanan. Bau khas pada bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengaudung komponen sulfur. Selain itu, bawang putih mengandtmg kberapa senyawa antara lain protein, lemak, vitamin B dan C serta mineral yaitu kaliurn, fosfat, besi dan belerang. Karakteristik bawang putih akan muncul apabila tejadi pemotongan atau pengrusakan jaringan (Palungkun dan Budiarti, 1992). G. Merica Bubuk / Lada (Capsicum annum var) Lada biasanya ditambahkan pada bahan rnakanan sebagai

penyedap rnasakan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimiawi organik yang terdapat pada lada Rasa lada yag,pedas disebabkan adanya zat piperin sertya khavkiin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Risrnunandar, 1993)

Lada sebagai bumbu masakan memberikan bau sedap, menambah kelezatan makanan dan dapak dipergunakan untuk mengawetkan dendeng daging. Selain itu, lada juga menghasilkan minyak lada yang dapat digunakan sebagai wangi-wangian dan bahan obat-obatan tradisonal

jawa (Santoso, 1992). H. Garam Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada burger. Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan tradisi daripada keperluan. Makanan yang mengandung garam kurang dari 0,3 % akan terasa hambar sehingga kurang disenangi (Winamo 1997). Selain itu garam juga berfirngsi sebagai pengawet karena garam berperan sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pencemar tertentu. Garam mempengaruhi aktivitas air (h) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, 1978). Garam dalam pengolahan pangan disamping berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan pengontrol pertumbuhan pertumbuhan mikroorganisme yang dengan cara dan merangsang mengharnbat dapat

mikroorganisrne

diinginkan

pertumbuhan mikroorganisme.

pembusuk

dan patogen Garam

menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk karena mempunyai sifat tekanan osmotik yang tinggi sehingga kadar air sel-sel bakteri berkurang dlan kemudian bakteri akan mati (plasmolisis). Pada konsentrasi rendah (1 - 3 %) garam tidak bebefat membunuh mikroorganisme tapi hanya sebagai bumbu yang akan memberikan cita rasa gurih pada bahan

pangan (Zaitsev, 1969).

I. Mayonaise Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekulmolekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich dan burger. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai

perasa (Azhar, 2012). J. Selada Selada memiliki nama latin Lactuca sativa dan termasuk ke dalam keluarga Asteraceae. Selama ini, selada dimanfaatkan sebagai sayuran daun untuk salad dan disebut-sebut sebagai rajanya salad karena teksturnya yang sangat halus. Daun selada dikonsumsi secara mentah dan dapat ditemukan dalam salad atau hamburger (Anonim, 2013). K. Es batu Sifat kenyal adonan daging juga dipengaruhi oleh penambahan es batu dan tepung. Penambahan es batu atau air es pada saat pembuatan adonan dapat membantu memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Es batu yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan daging dapat menurunkan suhu adonan akibat panas yang ditimbulkan oleh alat penggiling. Dengan demikian ekstraksi protein serabut otot dapat berjalan dengan baik

sehingga nilai gizi daging dapat dipertahankan. Penggunaan tepung hendaknya disesuaikan dengan es batu yang ditambahkan agar adonan yang terbentuk menjadi homogen (Anonim, 2012) L. Daun bawang Daun bawang biasa digunakan sebagai campuran masakan aroma dan rasanya yang khas membuat masakan yang dimasak dengan daun bawang menjadikan rasanya sangat enak (Choirul, 2011). M. Putih Telur Protein utama pada putih telur adalah ovalbumin yang menyusun lebih dari setengahnya. Conalbumin (ovotransferrin) merupakan protein putih telur terbesar kedua dengan jumlah antara 11-12% yang membentuk ikatan dengan zat besi dan copper serta ovomucoid. Protein lain dalam putih telur adalah globulin sebanyak 8%, lysozyme kurang dari 4% dan ovomucin kurang dari 2%. Protein lain yaitu avidin berada dalam jumlah kecil serta tidak diinginkan karena dapat mengikat biotin sehingga membuatnya tidak tersedia untuk mikroorganisme. Penggunaan bahan pengikat pada beberapa produk bertujuan untuk mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan,

mempertahankan gizi, merangsang pembentukan citarasa, meningkatkan daya mengikat air, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. Telur sering digunakan sebagai bahan pengikat pada produk olahan daging karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan lain dan menghasilkan tekstur produk yang kompak. Meatball dan burger merupakan dua contoh produk pangan yang menggunakan telur sebagai bahan pengikat (Aini, 2011)

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum aplikasi teknologi pengolahan hasil laut ini dilakukan pada hari jumat, 25 Oktober 2013, pukul 09.0015.00 WITA.

Praktikum ini bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum pembuatan burger ikan adalah sebagai berikut : - timbangan analitik - pisau - baskom/wadah - talenan - kompor - spatula Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum yoghurt adalah sebagai berikut : - ikan tuna - tepung terigu - aluminium foil - tepung tapioka - telur ayam - daun selada - merica bubuk - bawang putih - bawang merah - tomat - daun bawang - kompor - wajan - blender

- es batu - mayonaise - mentega - ketimun

C. Prosedur Praktikum Prosedur praktikum yang digunakan pada praktikum pembuatan burger ikan adalah sebagai berikut : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Ikan dicuci dengan air bersih Ikan difillet (dikeluarkan kepala dan kulitnya) Ikan ditimbang sebanyak 600 gram Ikan dibilas (pada pencucian ketiga tambahkan garam 0,5%) Ikan dihaluskan menggunakan blender dengan penambahan es batu Dihaluskan bahan tambahan/bumbu menggunakan blender Ditambahkan tepung terigu dan tapioka sesuai perlakuan Ditambahkan bumbu, dicampurkan hingga merata Adonan dibentuk bulat pipih

10. Kemudian dimasukkan kedalam plastik yang diolesi mentega, lalu lepaskan dari cetakan 11. Dibiarkan hingga agak mengering 12. Setelah kering, dicelupkan dalam putih telur 13. Kemudian taburi tepung roti sampai merata 14. Digoreng hingga warna kecoklatan 15. Disajikan dengan roti burger, daun selada, tomat, mayonaise, dan ketimun. 16. Dilakukan uji organoleptik

D. Perlakuan Praktikum Perlakuan yang digunakan dalam praktikum burger ikan adalah sebagai berikut: Tabel 04. Perlakuan Komposisi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu Kelompok Tepung Tapioka (%) Tepung Terigu (%) 1&4 8 10 2&5 12 12 3&6 16 14 Tabel 05. Perlakuan Komposisi Bahan Tambahan Bahan Tambahan Jumlah (%) Bawang Putih 7 Bawang Merah 5 Merica Bubuk 2,5 Garam 3,5 Daun Bawang Secukupnya

E. Paramater Pengamatan 1. Warna 2. Aroma 3. Tekstur 4. Rasa

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut : Tabel 06. Hasil uji organoleptik praktikum pembuatan burger ikan Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur I Suka Suka Agak suka Agak suka Tidak Tidak II Suka Agak suka suka suka III Suka Suka Agak suka Agak suka Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2013. Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka B. Pembahasan Praktikum aplikasi teknologi pengolahan hasil laut kali ini dilakukan pembuatan burger dari daging ikan yaitu dari daging ikan tuna segar. Burger ikan adalah salah satu contoh produk hasil olahan pangan dengan memanfaatkan daging ikan sebagai bahan baku pembuatannya dengan ditambahkan bahan tambahan untuk menambah cita rasa burger ikan tersebut. Hal ini sesuai dengan Simanihuruk (1986), bahwa burger ikan merupakan modifikasi dari produk daging giling yang bahan bakunya diganti dengan ikan atau dapat didefinisikan sebagai campuran daging ikan tanpa duri dari berbagai jenis ikan yang dicincang dan dilumatkan dengan ditambahkan sedikit pati dan bumbu-bumbu.

Bahan baku pembuatan burger ikan yaitu daging ikan segar digunakan daging ikan tuna sebagai bahan baku pembuatan burger ikan karena disamping daging ikan tuna memiliki kandungan protein yang tinggi juga memiliki kadar lemak yang cukup rendah sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan. Hal ini sesuai dengan Stansby & Olcott (1963), bahwa ikan tuna adalah jenis ikan yang mengandung lemak rendah (kurang dari 5%) dan protein yang sangat tinggi (lebih dari 20%). Pembuatan burger ikan dilakukan dengan mencampur daging ikan fillet yang sudah dicincang dengan bawang merah, bawang putih, merica bubuk, garam serta daun bawang yang telah dihaluskan dan ditambahkan tepung terigu dan tepung tapioca, diaduk hingga rata. Lalu dicetak dan dicelupkan ke dalam putih telur kemudian ditaburi tepung roti lalu digoreng. Hal ini sesuai dengan Wilson (1981), bahwa tahap-tahap pernbuatan burger yaitu dimulai dengan penggilingan daging ikan yang telah dicuci sebelumnya Setelah itu, dicampur dengan bahan-bahan lainnya. Bahan-bahan lain yang ditambahkan adalah serealia sebagai bahan pengikat, air, bumbu dan terkadang ditambahkan bawang. Proses pembuatan daging adonan burger dilakukan penambahan garam sebanyak 0,5 % pada pencucian ketiga setelah daging ikan difillet hal ini dilakukan agar supaya adonan daging didapatkan cita rasa yang gurih. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997), bahwa makanan yang mengandung garam kurang dari 0,3 % akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Hal ini juga diperkuat oleh pendapat Zaitsev (1969), bahwa pada konsentrasi

rendah (1 - 3 %) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme tapi hanya sebagai bumbu yang akan memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan.

Pembuatan adonan burger ikan dilakukan penambahan es batu. Hal ini dilakukan agar supaya adonan menjadi homogen dan stabilitas emulsi dapat diperbaiki serta untuk menurunkan suhu daging setelah dilakukan penggilingan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012), bahwa dengan es batu yang ditambahkan agar adonan yang terbentuk menjadi homogen adonan dapat membantu memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Es batu yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan daging dapat menurunkan suhu adonan akibat panas yang ditimbulkan oleh alat penggiling. Pembuatan adonan burger ikan dilakukan pencelupan kedalam putih telur. Hal ini dilakukan agar supaya adonan daging burger dapat tercampur dengan bahan tambahan yaitu tepung roti. Hal ini sesuai

dengan Aini (2011), bahwa telur sering digunakan sebagai bahan pengikat pada produk olahan daging karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan lain dan menghasilkan tekstur produk yang kompak. Meatball dan burger merupakan dua contoh produk pangan yang menggunakan telur sebagai bahan pengikat. Fungsi penambahan tepung roti pada pembuatan adonan burger ikan yaitu untuk mengikat antara serat serat pada adonan daging karena tepung roti memiliki kandungan gluten yang tinggi. Hal ini sesuai dengan Diana (2006), bahwa tepung roti atau bread flour merupakan tepung berprotein tinggi, memiliki kandungan gluten yang tinggi. Selain itu, tepung roti juga berfungsi sebagai bahan pengikat karena kandungan proteinnya yang tinggi.

Fungsi penambahan tepung tapioka pada pembuatan burger ikan yakni sebagai bahan pengenyal dan pengental agar tekstur adonan daging tidak menjadi keras. Hal ini sesuai dengan Diana (2006), bahwa pati (tapioka) umumnya ditarnbahkan ke dalam emulsi daging sebagai pengental dengan proporsi 5 - 10 % dari berat emulsi daging ikan tersebut. Fungsi penambahan tepung terigu pada pembuatan burger ikan yaitu untuk membuat adonan menjadi kenyal karena adanya kandungan gluten pada tepung terigu. Hal ini sesuai dengan Praptiningsih (2003), bahwa protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan. Dan diperkuat oleh Wikipedia (2011), bahwa Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Fungsi penambahan bawang putih pada pembuatan adonan burger ikan yaitu untuk menambah aroma dan cita rasa pada adonan daging yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Palungkun dan Budiarti (1992), bahwa bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Fungsi penambahan merica bubuk pada pembuatan adonan burger ikan yakni sebagai penambah aroma dan penyedap pada adonan daging . Hal ini sesuai dengan Rismunandar (1993), bahwa lada biasanya ditambahkan pada bahan rnakanan sebagai penyedap rnasakan. Fungsi penambahan mayonaise pada pembuatan burger ikan yakni sebagai pemberi rasa pada burger ikan. Hal ini sesuai dengan

Azhar (2012), bahwa mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah

satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich dan burger. Fungsi selada pada burger ikan yakni sebagai lalapan yang dapat dimakan langsung bersama dengan burger ikan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2013), bahwa selada dimanfaatkan sebagai sayuran daun untuk salad dan hamburger. Fungsi penambahan daun bawang pada pembuatan burger ikan untuk menambah aroma pada adonan burger yang dibuat. Hal ini sesuai dengan Choirul (2011), bahwa daun bawang biasa digunakan sebagai campuran masakan aroma dan rasanya yang khas membuat masakan yang dimasak dengan daun bawang menjadikan rasanya sangat enak.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum mengenai pembuatan burger ikan yaitu sebagai berikut : 1. Burger ikan yang baik dibuat dengan mencampur daging ikan fillet yang sudah dicincang dengan bawang merah, bawang putih, merica bubuk, garam serta daun bawang yang telah dihaluskan dan ditambahkan tepung terigu dan tepung tapioca, diaduk hingga rata. Lalu dicetak dan dicelupkan ke dalam putih telur kemudian ditaburi tepung roti lalu digoreng. 2. Penambahan tepung terigu dan tepung tapioka dalam pembuatan burger ikan adalah sebagai pengikat dan perekat bahan lain. B. Saran Saran untuk asisten agar waktu untuk respon di tambah agar praktikan dapat menjawab soal respon dengan baik dan untuk laboratorium agar laboratorium terbuka tepat waktu saat ada praktikum dan sebaiknya waktu yang digunakan dapat seefesien mungkin.

DAFTAR PUSTAKA

Aini,

Nur. 2011. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=903. Diakses Pada Tanggal 27 Oktober 2013. Anonim, 2007. Nikmati Burger Secara Bijak.http://www.incornrnunity.netl/article.ph?id=108&type=1.com . Diakses pada tanggal 26 oktober . Anonim, 2012.Penambahan Es Batu Pada Pembuatan Adonan Bakso. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/59951/BAB%20I %20Pendahuluan.pdf.Diakses pada tanggal 27 oktober 2013. Anonim, 2013.Manfaat, kandungan, dan Khasiat Daun Selada. http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/07/manfaat-kandungankhasiat-daun-selada.html. Diakses pada tanggal 27 oktober 2013. Rofa Yulia. 2012. Sejarah, Proses, Pembuatan, dan Manfaat.http://share-pangaweruh.blogspot.com/2012/06/sejarahproses-pembuatan-dan-manfaat.html. Diakses pada tanggal 27 oktober 2013.

Azhar,

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1 9 7 8 . Ilmu Pangan. Pumomo H, Adiono, penejemah; Jakarta : UI - Press. Terjemahan dari: Food Science. Choirul, Ilham. 2011.Daun Bawang. http://sidomi.com/35772/daun-bawang/. Diakses Pada Tanggal 27 Oktober 2013. Palungkun R Budiarti A. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah . Jakarta: Penebar Swadaya Praptiningsih, Y., Tamtarini dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka-Tepung Gandum dan Lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu. Jurnal FTP. Universitas Jember, Jember. Rismunandar. 1993. Lada,& Budidaya dan Tataniaganya. Jakarta: Penebar Swadaya Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I. Jakarta: Binacipta Santoso HB. 1992. Bawang Putih. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Simanihuruk T. 1985. Evaluasi beberapa komponen penting pada produk sosis, hamburger dan kornet komersial [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG, Srikandi F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia. Winarno FG. 1992 . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia-Pustaka Utama. Wikipedia, 2011. Gluten. http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten. Diakses Pada Tanggal27 oktober 2013. Wilson GD. 1960. Sausage Products. Di dalam : American Meat Institut Fondation. The Science of Meat rmd Meat Products. San Fransisco : WH Freeman and Company. Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, blinder L, Podsevalov V. 1969. Fish Curing and Processing. Moscow : MIR Publ.

LAMPIRAN

Tabel 07. Hasil Uji Organoleptik Praktikum Pembuatan Burger Ikan


Nnbj No 1 Nama Panelis Fitri Hamzah Ulfi Dwi 2 Simtadegi 3 Ayu Lestari 4 Nurul Aisyah 5 Ulfahyanti Padli Nurul Ilmi 6 Musra 7 Tri Noviyani 8 Evi Kumalasari 9 Ummul Khairah 10 Rismariani JUMLAH RATA-RATA W 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 38 3,8 Perlakuan I A R 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 4,0 4 3 4 3 2 4 4 4 4 35 3,5 T 4 4 4 2 3 4 4 3 2 4 34 3,4 Perlakuan II W A R 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 39 3,9 3 4 2 3 4 4 4 4 3 35 3,5 3 3 2 3 2 2 4 3 2 27 2,7 T 3 2 3 4 2 4 2 3 2 3 28 2,8 Perlakuan III W A R 4 4 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4 36 3,6 3 4 3 4 4 4 3 4 4 37 3,7 2 3 2 4 4 3 3 4 4 32 3,2 T 3 3 3 2 4 3 3 4 2 3 30 3,0

Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Pengolahan Teknologi Hasil Laut, 2013.

LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT

BURGER IKAN

OLEH :

KELOMPOK

: V (LIMA) G311 11 G311 11 G311 11 001 G311 11 G311 11 278 G311 11 012

1. ALICYA MUTIARA 2. ASIH SEPTIARSIH 3. ENDAH GRACIA STEPHANI 4. RAIS M. 5. SYAMSUL ALANG 6. EVI KUMALASARI

ASISTEN

: ANDI ANGGARENI

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013