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ELABORACIN DE EMBUTIDOS DE GELATINA

ELABORACION DE CHICHARRON PRENSADO O QUESO DE CHANCHO

I. INTRODUCCION El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasas de la cabeza, y otras partes del cerdo, como corteza, patas y varios retazos. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en un conjunto y no embutidos. La elaboracin del queso de puerco consiste en poner a hervir las cabezas, tendones, carne, cartlagos, orejas y gargantas, limpios de pelos, en una cantidad de agua suficiente para recubrir el conjunto. Se adicionan 20 g de sal y 2 g de pimienta por kg y se deja hervir el conjunto hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos. Es un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, oreja, hocico y cachetes de cerdo picado; pellejo y grasa de porcino triturados; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados, pueden tambin tener agregado de especias uniformemente distribuidas. II. OBJETIVOS : Al final de la siguiente sesin de aprendizaje el alumno estarn en condiciones de : 1. Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamiento de embutidos de gelatina. 2. Elaborar adecuadamente embutidos cocido de gelatina denominado chicharrn prensado o queso de chancho. 3.Aplicar clculos para estandarizacin y porcentajes de principales aditivos utilizados en el procesamiento de productos crnicos. III. MARCO TEORICO. 3.1. INTRODUCCIN PROTENAS GLOBULARES, FIBROSAS Y CROMOPROTENAS. En este tema se estudiarn propiedades de algunas protenas concretas que resultan de inters en la industria alimentaria no solo por sus propiedades nutricionales, sino por las propiedades funcionales que le confieren a los alimentos en los que se encuentran presentes o a las que son aadidos durante el proceso de fabricacin. Por ejemplo, se estudiarn cosas como que la carne es roja por la presencia de mioglobina y que se puede hacer para que la mioglobina permanezca roja manteniendo a la carne atractiva al consumidor. O qu se puede hacer para insolubilizar la casena y fabricar queso, y qu consecuencias tiene el proceso de coagulacin. Aunque la lista de protenas incluida no es exhaustiva, s se puede afirmar que estn contenida las ms importantes tanto por el volumen de produccin y consumo, como por el porcentaje de alimentos en los que aparecen y por la influencia que tienen en las propiedades de los alimentos.

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Clasificacin de las protenas: Aunque las protenas se pueden clasificar atendiendo a muchas de sus propiedades (peso molecular, grupos funcionales distintos, estructura) aqu las clasificaremos en tres clases (no necesariamente excluyentes) que indican mucho a cerca de su composicin y propiedades. 1. Fibrosas: Son protenas que forman largas cadenas que se extienden en una direccin del espacio. Esto no quieren decir que sean rectas, ya que adems de su estructura primaria (secuencia de aminocidos) tienen una estructura secundaria caracterstica (disposicin de los aminocidos uno respecto de otro) que suele ser simple y repetitiva, como un enrollamiento helicoidal, por ejemplo (en realidad las cadenas de aminocidos no pueden ser rectas, por motivos estructurales del enlace peptdico). Sin embargo, carecen por completo de estructura terciaria, es decir, de interacciones entre puntos alejados de la cadena que constituyan parte esencial de las propiedades de la protena. Protenas de esta clase son el colgeno, la elastina, que aparecen ampliamente distribuidas en los tejidos animales en funciones de sostn, y otras que no estudiaremos como la quitina (caparazn de insectos, uas, piel y cabello), fibrona (seda) y otras minoritarias (fibronectinaetc). Las protenas fibrosas son insolubles, aunque existen tratamientos que las solubilizan para su empleo industrial (ej: la gelatina proviene del colgeno de huesos, pieles y raspas). 2. Globulares: Por el contrario en estas protenas la estructura terciaria (e incluso la cuaternaria) tienen una extraordinaria importancia en sus propiedades. Las cadenas de aminocidos estn intensamente replegadas existiendo multitud de interacciones entre puntos muy distantes de la cadena, lo que les da forma de globo (de ah el nombre). La protenas globulares suelen ser solubles en agua ya que como consecuencia del arrollamiento exponen al disolvente las partes ms polares mientras que las hidrfobas quedan dentro del cuerpo de la protena. Hay que resaltar que el enrollamiento de una determinada globulina est perfectamente definido, por lo que estas protenas tienen una forma perfectamente concreta predefinida por la secuencia de aminocidos. Este orden slo puede subsistir en unas condiciones adecuadas, por lo que las protenas globulares se desordenan con facilidad en un entorno aun ligeramente alterado (pH, temperatura, salinidad). Este proceso se denomina DESNATURALIZACIN y consiste en un desenrollamiento y prdida de la estructura terciaria, normalmente irreversible, que conlleva una gran alteracin de propiedades funcionales (a veces deseables) en el alimento. Un ejemplo de esto es la coagulacin del huevo con el calor, que a veces es deseable (elaboracin de un alimento, como una tortilla) y otras veces no (elaboracin de huevo pasteurizado). El conocimiento riguroso de estos fenmenos es la clave del xito de muchos procesos de produccin de alimentos. Ejemplos de estas protenas son las albminas, casenas, hemoglobina y mioglobina, as como otras muchas que no estudiaremos. Todas las enzimas y anticuerpos son protenas de este tipo. 3. Cromoprotenas: Son protenas globulares que tienen la particularidad de contener algn tomo metlico ligado o complejado en su estructura. Son protenas que realizan funciones catalticas especiales (como el complejo de rotura del agua en las plantas) o de transporte, como la mioglobina y la
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hemoglobina. Se denominan cromoprotenas porque suelen tener un color brillante caracterstico como es el caso del rojo intenso de las protenas que nos ocupan y que es una propiedad funcional muy importante en los derivados crnicos. COLAGENO Y ELASTINA El colgeno y la elastina son dos protenas fibrosas que forman la mayor parte del tejido de sostn de los organismos animales. COLGENO Se encuentra abundantemente en el tejido conjuntivo del msculo, en los huesos y la piel. Sin duda es la protena animal ms abundante. El colgeno es una triple cadena de aminocidos enrollada en forma de hlice de forma muy compacta, lo que es posible porque contiene una gran cantidad del aminocido glicina (que es el ms sencillo y el menos voluminoso de los 20 aminocidos). El colgeno tiene de especial en su composicin que contiene aproximadamente un 30% de glicina y un 25% de dos aminocidos especiales: LA HIDROHIPROLINA E HIDROXILISINA. El papel de la glicina es sumamente ya que por cada vuelta de la hlice que se completa, un aminocido debe quedar en el centro para que sea posible una estructura tan compacta

El hecho de que se complete una vuelta de la hlice por cada 3 residuos de aminocido est de acuerdo con la elevada proporcin de glicina que tiene el colgeno (algo superior al 30%).

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Con respecto al contenido en hidroxiprolina e hidroxilisina, contribuyen a darle rigidez al formar enlaces itercatenarios. Hay que decir que no deben considerarse nuevos aminocidos ya que no existen como tales fuera de la molcula de colgeno, sino que son hidroxilados in situ, una vez forman parte de la molcula (un colgeno inmaduro que se llama tropocolgeno) por una enzima especializada que requiere cido ascorbico como cosustrato (el escorbuto es una malformacin del colgeno por falta de vitamina C). La rigidez del colgeno formado depende de la cantidad de hidroxilisina e hidroxiprolina que contenga la hlice y esto es propio de cada especie animal. PUNTO DE FUSIN DEL COLGENO

En estado natural, tal y como se encuentra en los tejidos, el colgeno en una macroestructura insoluble en agua. Sin embargo, al elevarse la temperatura, se llega a provocar la disociacin de las fibrillas y la dislocacin de las hlices, obtenindose las cadenas de protenas individuales, aunque conservan su estructura helicoidal. Si se continua calentando, se pierde la estructura helicoidal y se obtiene una estructura orientada al azar en la que todas las cadenas interactuan que se denomina gelatina. La temperatura a la que la mitad de las moleculas de colgeno disuelto han perdido su estructura helicoidal se le denomina melting temperature (Tm). El equivalente en vivo es la Ts (shrinkage temperature). Como ya se ha dicho, Tm y Ts dependen de la cantidad de prolina y lisina hidroxiladas que a su vez depende de la especie, como se ve en la tabla siguiente.

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La gelatina comercial proviene de la solubilizacin del colgeno en piel, huesos y raspas de animales y pescados. La gelatina comercial es un gelificante muy usado a nivel industrial y, como vd puede comprobar, se funde fcilmente con el calor y vuelve a solidificarse al enfriar. El colgeno quirrgico es la misma molcula de colgeno solubilizado, con una temperatura de fusin adecuada y muy purificado por sucesivos lavados. ELASTINA La elastina es el segundo polmero en importancia del tejido conjuntivo. Es otra protena fibrosa y tambin contiene mucha glicina, aunque se diferencia del colgeno en que no tiene hidroxiprolina y es rica en alanina. Respecto a las diferencias estructurales, la elastina tiene un gran nmero de enlaces cruzados que le confieren una elasticidad que le permite estirarse hasta tres veces su longitud inicial. Durante la coccin, la elastina se hincha, pero no se disuelve, jugando un papel muy importante en la textura de algunas piezas de carne. La elastina es muy abundante en las paredes de las arterias y en tejidos como el pulmn, que requiere una gran elasticidad. ELABORACION El poder aglutinante de la gelatina. Cuando las piezas estn listas, se sacan de la paila y se dejan enfriar para que puedan descarnarse manualmente. La carne se corta en trocitos de 1 cm, stos se entremezclan bien con el condimento de queso de puerco, en la cantidad especificada por el proveedor. Se adiciona ajo al gusto. Se llenan los moldes de 1.5 a 3.0 kg. Luego se prensa el contenido, introduciendo la tapa. Se vuelve a cocer el producto, sumergiendo los moldes en agua a 80 C durante 45 a 60 minutos. Transcurrido este tiempo, se saca un molde y se destapa para controlar si el queso de puerco est bien prensado. En caso positivo se sacan todos los dems moldes y se enfran, dejndolos por 24 horas en el cuarto de refrigeracin. El da siguiente el queso de puerco est enfriado hasta su centro. Se saca del molde, se limpia externamente de la grasa y se enfunda. El producto es de corta duracin an bajo refrigeracin. El queso de puerco se presenta con pedazos de carne y de grasa distribuidos homogneamente en una masa bien trabada y de una consistencia que permita rebanar el producto. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS : Los principales defectos del aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los siguientes: 1. Separacin de la grasa : Temperatura de coccin demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgnica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado. 2. Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura demasiado baja o duracin demasiado corta.
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3. Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de entremezclado. 4. Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la coccin. 5. Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de coccin, incorrecta extraccin del embutido caliente de la tina de coccin. Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes son las siguientes: 1.Cubitos rojizos del tocino: Escaldado incorrecto o por falta de escurrido. 2. Sabor amargo: Presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas. 3. Sabor y olor fecal: Utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas. 4.Sabor y olor rancio: Utilizacin de grasa alterada, utilizacin de tripas viejas o mal desengrasadas y almacenado prolongado del producto. 5.Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeracin lenta e incorrecto pre enfriamiento en agua. La putrefaccin se debe a la accin de las bacterias proteolticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas: 1. Coccin insuficiente: Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazn del embutido. 2. Falta de refrigeracin: en el producto terminado. 3. Baja temperatura de coccin : que permite la supervivencia de las bacterias. IV. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS Composicin de carne : Se utiliza una cabeza de cerdo 80%, patas 10 %, y pellejo 5 % , se puede utilizar tambin la carne de la parte de las vsceras como son lengua, corazn, etc. 20 %. Composicin de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza para este caso solo se empleara la grasa de la parte de la cabeza. ENVASES Envases plsticos : como baldes o tinas sirven para colocar los pedazos de carne. Moldes para embutidos

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ADITIVOS CARNICOS Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el porcentaje es el 0.02 %. Por kilogramo de carne. Se emplea diluyendo en agua en unos 20 ml y se adiciona a la carne de la cabeza. Antioxidantes : Acido Srbico : 0.05 %. Citrato sdico ( E - 331) o Eritorbato sdico (e316). Estabilizador : Polifosfato (E-451) el porcentaje es 0.04 % a 0.05% a yu da a l a ret enci n de a gua. S al d e mesa : NaC l : A yuda a l a deshi dr at aci n y favo re ce e l sabor. 1 a 2 %. E s p eci as : Aj os : M i n: 0.5 - Max : 5% C om i no: Mi n 0.1 - Max : 0.5% P i m i ent a: Mi n 0.1 Max 0.5% Gl ut am at o m onosodi co: Mi n 0.1 a Max 0.5% C ebol l a roj a o col or ada: par a esc al dar l a cabez a de cerdo . Lau rel : 1% : pa ra e scal dar y arom at i z ar l a cabez a d e ce rdo. R om ero : 1% : para escal da r y arom at i z a r l a cab ez a de c erdo . Materi al es y eq u i pos: M ol des Termmetro con canastilla : Medicin temperatura PH m e t r o o c i n t a d e P h : Medicin pH Balanza 0 a 5 kg : Pesado Balanza precisin : Pesado Cuchara de metal : Mesclar la masa crnica. Cmara de refrigeracin : Enfriamiento de la carne y grasa. Mesa de acero inoxidable o frmica : Elaboracin del producto Ol l as V. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO 1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA Primero se verifica que la materia prima en este caso la cabeza de cerdo, patas y pellejo no presenten problemas de descomposicin prolongada, la cabeza de cerdo debe conservarse despus del beneficio en refrigeracin de 0 a 4C como 5 das mximo y en congelacin a 18C. 2. SELECCIN. Se selecciona las cabezas, patas y pellejos de buena calidad y en estado fresco que no presenten manchas oscuras, pelos, etc, 3. LAVADO. La cabeza de cerdo se parte en dos pedazos sacando la parte de la mandbula inferior, se hacen un corte con un cuchillo en las orejas y limpian y se lavan bien.

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4. PESADO Se pesan las cabezas para obtener un control de la materia prima y conocer casi con exactitud la merma de la materia prima. 5. ESCALDADO FUERTE Tiene por finalidad ablandar los tejidos del cerdo en especial el tejido conectivo que esta formado por el tejido conjuntivo con el cual se obtendrn la gelatina. La temperatura de escaldado es de 92C por espacio de 60 a 120 minutos, tambin depende de la materia prima a utilizar como por ejemplo cerdos mas viejos de tres aos el escaldado ser mas prolongado y cabezas de cerdo mas tiernos mucho menor tiempo. Aqu se adiciona especias aromatizantes como son laurel y romero con un porcentaje de 1 al 2 % del peso total de la preparacin a escaldar. Tambin se adiciona sal en un porcentaje de 0.5 a 1 %, adems cebolla colorada en un 1 a 2 %, ajos 1 a 2 % y glutamato monosodico en 1%. Se verifica que el escaldado a llegado a su termino cuando se desprende la carne del hueso, pero es aconsejable que se verifique la textura con los dedos y dientes la firmeza del tejido conectivo. No es aconsejable dejar mucho tiempo la cabeza de cerdo en sobre escaldado pues se destruye la parte del tejido conectivo que se va utilizar en la reestructuracin cuando se lleve nuevamente al molde prensa. Pues la gelatina pierde su poder aglutinante. 6. TROCEADO Una vez obtenida la cabeza pre gelatinizada se procede a la separacin de la carne y tejido conectivo del hueso. 7. PICADO Se corta en trozos de 1 cm por 1 cm de dimetro.

8. MEZCLADO Una vez obtenido los trozos de 1 cm de espesor se mezclan homogneamente con los otros trozos de carne y grasa obtenidos de la cabeza, patas y pellejo. Se utiliza agua hervida fra en un 1 a 2% 9. ESTANDARIZADO Proceso en el cual se adicionan la sal de cura diluida en un poco de agua, el polifosfato, el acido sorbico, la sal, ajos, comino, pimienta, glutamato mono sdico, nuez moscada y tambin se puede adicionar pedazos de tocino ahumado. Se mescla homogneamente todo el producto y se verifica el sabor de la preparacin. 10. MOLDEADO La preparacin anterior se vaca a un molde el cual tiene que estar cubierto con plstico poli grasa luego se coloca la tapa de la prensa. 11. PRENSADO Una vez introducidas los trozos de carne en los moldes de acero inoxidable previamente forrados de plstico. Se procede hacer un vaco en los moldes se tapan hermticamente con el objetivo que no entre el agua durante la coccin.
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12. COCCION En un recipiente con agua a 93C, se introducen los moldes de cerdo prensado cubrindolos totalmente con agua, y se somete a coccin por aproximadamente de 1 a 1 de coccin. 13. ENFRIADO Despus de concluida la coccin, los moldes se dejan enfriar y escurrir, por espacio de 12 horas si se desea puede volver a prensar cada molde, pues durante la coccin el queso de cerdo y la presin del envase disminuyen. 14. DESMOLDADO Se vaca del molde el producto obtenido de la cabeza de cerdo se eliminan los bordes sobresalientes con un cuchillo. 15. ENVASADO AL VACIO Se envasa el producto al vacio y si no se procede a envolver hermticamente en plstico poli grasa. 16. ALMACENAMIENTO El producto se mantiene refrigerado con una temperatura de 0a 4 C por un tiempo mximo de 10 a 15 das. Mantener el producto alejado de olores fuertes y evitar la contaminacin cruzada en el refrigerador con carnes crudas.

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DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE CHICHARRON PRENSADO O QUESO DE CERDO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADO

Se cortan las orejas y se lava y limpia bien

PESADO
Hiervas Aromticas: Laurel :1 a 2% Romero : 1 a 2% Cebolla : 1 a 2% Sal : 0.5 a 1 % Glutamato monosodico : 1%

ESCALDADO FUERTE

Temp : 92C x 60 a 90 min

TROCEADO

PICADO

1cm x 1 cm de espesor por arista

MEZCLADO
Aditivos Crnicos : Sal de Cura : 0.02% x kg de carne Polifosfato : 0.05% x kg de carne Ac Ascorbico : 0.04% x kg de carne Sal : 2 %
Especias : Ajos : Min: 0.5 - Max : 5% Comino: Min 0.1 - Max: 0.5% Pimienta: Min 0.1 Max 0.5% Glutamato monosodico: Min 0.1 a Max 1%

ESTANDARIZADO

MOLDEADO

PRENSADO

COCCION

Temp : 92C x Tiempo : 1 a 1 h Max hora

Temp : 12C

ENFRIADO 12 horas despus de coccin. Temp : 12C.

DESMOLDADO

ENVASADO AL VACIO

ALMACENAMIENTO

Temp : 0 a 4C por 10 a 15 das mximo

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1.Calculamos la cantidad de Polifosfato que se debe adicionar. Se utilizar poli fosfato para incrementar la cantidad de agua en la carne brindando jugosidad y ternura la carne. La dosis a emplear esta entre el 0.04%. Ejemplo : Tenemos 10 Kg de carne = 10000 g de carne. El porcentaje es de 0.04 % de polifosfato.

X = 10000 g x 0.04 % -----------------100 X = 4 g de Polifisfato.

Cal cu l o d e Ac S orb i co: 0.05% % Estos ingredientes bridan al producto acenta mucho mas el color rojo de la carne y evita que se pierda el color rojo en la carne Ejemplo : Entonces en 10 kg de cerdo = 10000 g de carne. X = 10000 g x 0.05% --------------------100 X=5g Entonces para 10 Kg de se adicionara 5 g de Ac sorbico. 2. Calculamos la cantidad de Sal de cura ( Nitrito de sodio ) que se debe adicionar para la carne de cerdo Ejemplo: Tenemos 2 Kg de carne = 2000 g de carne. El calculo en porcentajes es del 0.02 como mnimo y un maximo 0.03 % por kilo de carne. Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.02 % es = a 200 ppp (partes por milln ) de nitrito de sodio. X kg de carne. Como minimo Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.03 % es = a 300 ppp (partes por milln ) de nitrito de sodio. X kg de carne. Como maximo X = 2000 g x 0.02 % -----------------100 X = 0.4 g de nitrito de sodio. Entonces para 2 kg de carne se adicionara 0.4 miligramos de nitrito de sodio. Ejemplo: 2. Tenemos 1 Kg de carne = 1000 g de carne.
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Empleamos 300 ppm = en porcentajes al 0.03% Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.03 % es = a 300 ppp (partes por milln ) de nitrito de sodio. X kg de carne. X = 1000 g x 0.03 % -----------------100 X = 0.3 mg de nitrito de sodio. Entonces para 1 kg de carne se adicionara 0.3 miligramos de nitrito de sodio. X kg de carne esto quiere decir un tercio de un gramo. NOTA : El nitrito de sodio es una sustancia qumica que ayuda a brindar el color rosado caracterstico de los embutidos de carne, pero adems es muy peligroso si se utilizan dosis elevadas las cuales estn reglamentadas de acuerdo a las normas tcnicas de cada pas. En la NTP ( Norma Tecnica Peruana esta reglamentado su uso de 200 ppm = 0.02 % como dosis mxima pues investigaciones cientficas han determinado que la sal de cura ( Nitrato de potsico y nitrito de sodio, pueden causar efectos cancergenos debido a las nitrosaminas si su ingesta no es controlada. 3. CALCULO DE Cloruro de sodio o SAL El porcentaje de Sal es de 2% a 3%. Entonces en 10 kg de sangre = 10000 g de carne. X = 10000 g x 2% --------------------100 X = 200 g Entonces para 10 Kg de carne se adicionara 200 g de sal. De cocina 4. CALCULO DE ESPECIAS : Las es p eci as re fue rz an el sabor de la Morci l l a o rel l ena ot orgndol es fl avores : qui ere d eci r qu e al p roduc t o va a t ener com o car act e r st i ca es peci al el ol or y sa bor perci bi dos por l os sent i dos del ol fat o gra ci as a l as es peci as que se h an adi ci onado al em but i do crudo pero adem s l a m aduraci n, l a sal d e cura, y el ahum ad o t am bi n i nfl u yen en l a cal i dad del product o fi nal . E s p eci as : Aj os : 0.1% a 0.5% l l egando as t a el 5% C om i no: Mi n 0.1 - Max : 0.5%
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P i m i ent a: Mi n 0.1 Max 0.5% Gl ut am at o m onosodi co: Mi n 0.1 a Max 0.5% R epol l o: 10 a 20 % Al bahac a: 4 % C ebol l a chi na: 4 % C ebol l a roj a o col or ada: 5 % C ul ant ro : 1% Calculo de Peso de Ajos : 0.1 % a 0.5% l l egando ast a el 5 % el aj o es un a es peci e ve get al que bri nda a l a carne s ust anci as arom t i c a s y b act e ri ci das al product o en el cual di sm i nu ye l a ca r ga m i crobi ana al em but i do. Tam bi n cabe m enci onar que el por cent aj e de a j o est a en funci n d e l a a cept a ci n del product o p or el cl i ent e. P revi o cont rol de cal i dad ant es de qu e sal ga el product o al m er cado . El porcentaje de AJOS 0.1% a 0.5% l l e gand o ast a el 5%. Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne. X = 20000 g x 0.5% --------------------100 X = 100 g Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 100 g de ajo machacado o molido a la mescla de carne. Cal cu l o d e Comi n o y Pi mi en ta : 0.1 a 0 .5% El porcentaje de Co mi n o y Pi mi en ta es de 0.1% a 0.5% Ejemplo : Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne. X = 20000 g x 0.1% --------------------100 X = 20 g Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 20 g de comino y pimienta a la mescla de carne.

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Peso de la carne de cerdo

Peso de Nitrito de sodio 0.02 a 0.03 % X kg de carne

Peso de

Peso de sal

Peso de ajos

Peso de Pimienta

Peso de Comino

Peso de Ac sorbic o

Tiemp o de reposo de la carne

Tiempo de maduraci n de la

T de escaldad o

Temp de cocci n

Peso de Grasa ( tocino )

T de almacenamient o

DISCUSIONES CONCLUSIONES XI. BIBLIOGRAFIA. 1. AJENCO C. (1980) Inspeccin veterinaria Editorial Acribia. Espaa 2. BUSTINSA et al. 1993. Carne de Alpaca. Universidad del Altiplano. Puno. Per. 3. CODEX ALIMENTARIUS. Carne y productos crnicos Vol. 10 Parte 2: cdigos de practicas y directrices para productos crnicos elaborados CAC/RCP 13-1976 Rev. 1(1985) FAO/OMS, Roma 1994 4. DESROSIER, W. Tecnologa de alimentos. Editorial continental S.A. Mxico 5. FAO. 1995. Procesamiento de subproductos animales comestibles. 6. GIRARD, J. 1991. Tecnologa de la carne y productos crnicos. Editorial . Acribia. Espaa 7. GUERRERO, ISABEL. (1998). Tecnologa de carnes Editorial Trillas Mxico 8. GUERRERO, L. ARTEAGA. (1990). Elaboracin y preservacin de productos crnicos Editorial trillas. Mxico 9. LINDEN, G. LORIENT, D. 1996. Bioqumica Agroindustrial. Editorial Acribia. 10. PRICE , JAMES. 1995. Ciencia de la Carne y de los productos crnicos 2da. Edicin Editorial Acribia. Espaa 11. REVISTA LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA 1995. Argentina. 12. REVISTA EUROCARNE. 1997 1998. Argentina. 13. ROSMINI, MARCELO. 1998 Manual de Industrias Crnicas. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa 14. WERNER, F.. 1985. Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia. Espaa. 15. Elaboracion de productos crnicos. Area Industrias rurales. Gaetano Dott Paltrinieri E ir Marco R Meyer.
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