Anda di halaman 1dari 8

DASAR TEORI Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan

itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2004). Berdasarkan interaksi air dengan bahan makanan, air dalam bahan makanan terbagi atas 4 tipe, yaitu : 1. 2. 3. 4. Air yang terikat melalui ikatan hidrogen Air yang membentuk ikatan hidrogen antar molekul air Air yang terikat dalam membran kapiler dan serat Air bebas yang tidak terikat Cara penentuan kadar air bergantung pada jenis bahan makanan dan bahan lain yang terdapat dalam bahan makanan tersebut.

1. Metode Penetapan Kadar Air (Oven Biasa/Thermogavimetri) Kandungan air dalam suatu bahan perlu diketahui untuk menentukan zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar air dalam pangandapat diketahui dengan melakukan pemanasan terhadap bahan pangan yangingin diketahui kandungan airnya. Penetapan kandungan air dapat dilakukandengan beberapa cara. Pada percobaan penetapan kadar air denganmenggunakan metode oven biasa, pertama-tama bahan pangan dipanaskanpada suhu 100oC. Biasanya pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahandimasukkan kedalam desikator sebagai pengering hinggamencapai berat yang konstan. Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada (Ihma 2010). Menurut Sudarmadji tahun 2007, prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan

penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengansuhu kurang lebih 100oC dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberizat penyerapan air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, kalium klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarnamerah muda, dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru Menurut Haryanto tahun 1992 kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadiperubahan pada bahan pangan. Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsungdalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).

2. Metode Penetapan Kadar Air (Oven Vakum) Metode ini digunakan untuk produk makanan yang mengandung komponen yang dapat terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Beberapa produk yang terdekomposisi pada pemanasan dengan oven 100oC dapat dikeringkan dengan temperatur yang lebih rendah dengan tekanan dikurangi. Efisiensi pada metode ini tergantung pada pemeliharaan tekanan serendah mungkin dalam oven dan pada pemindahan uap air secepatnya dari oven. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan

dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno,2004). 3. Metode Penetapan Kadar Air (Destilasi) Untuk bahan makanan yang mengandung bahan yang mudah menguap, penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi azeotrop. Penetapan air dengan metode destilasi digunakan untuk bahan-bahan yang mengandung lemak, dan komponen-komponen yang mudah menguap disamping air. Destilasi azeotrop digunakan untuk menghasilkan campuran azeotrop (campuran dua / lebih komponen yang sulit dipisahkan) mengunakan tekanan tinggi. Azeotrop adalah campuran dari dua / lebih komponen yang memiliki titik didih konstan. Komposisi azeotrop tetap konstan dalam penambahan tekanan, tetapi ketika tekanan total berubah, kedua titik didih dan komposisi azeotrop berubah. Akibatnya, azeotrop bukan komponen tetap yang komposisinya harus selalu konstan dalam interval suhu dan tekanan, tetapi ke campuran yang dihasilkan karena pengaruh kekuatan intramolekuler dalam larutan. Azeotrop dapat di destilasi dengan menggunakan tambahan pelarut tertentu, misalnya penambahan benzena atau toluena untuk memisahkan air. Air dikeluarkan dari sampel dengan cara destilasi azeotropik kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible. Air dikumpulkan dalam tabung penerima dan volume air yang terkumpul dapat diketahui. Karena berat jenis pelarut lebih kecil dari berat jenis air, maka air selalu berada dibawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih. Sosis Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak. Menurut Kramlich (1971), sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui, umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris. Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan jus daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994). Menurut

Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%.
http://www.scribd.com/doc/67307446/Penetapan-Kadar-Air-Metode-Oven-Biasa Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

DASAR TEORI Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam satu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat, sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat ,klorida, sulfat, nitrat. Mineral juga biasanya berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sia pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan (Anonim, 2010a). Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu tinggi sekitar 650C akan menjadi abu berwarna putih. Ternyata di dalam abu tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. Besarnya kadar abu dalam daging ikan umumnya berkisar antara 1 hingga 1,5 %. (Yunizal, et.al, 1998) Kadar abu pada bahan pangan menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Kadar abu ialah material yang tertinggal bila bahan makanandipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800C. dalam hal ini metode pengabuan dengan metode tanur adalah dengan cara membakar bahan hingga mencapai suhu 600-750oC hingga bahan berwarna abu-abu. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidannya. Dengan mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong, dapat dihitung berat abu yang telah terjadi. Bila berat dinyatakan dalam persen berat asal sampel pada permulaan pengabuan, terdapatlah kadar berat abu dalam persen. Pengerjaan penimbangan harus dilakukan cepat, karena abu yang kering ini umumnya bersifat higroskopik, sehingga bila pengerjaan dilakukan lambat, abu akan bertambah berat karena mengisap uap air dari udara

Sediaoetomo (2000).

Menurut Winarni (1991), kadar abu yang terukur merupkan bahan-bahan anorganik yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik terbakar. Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan dianalisa serta sensitivitas cara yang digunakan.

(Apriyantono, et.al,1989). Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. (Sudarmadji, 1996) Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu : a) Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis. b) Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral, kecuali mercuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak larut. Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan. (Sudarmadji, 1996)

Apriyanto, Anton, et al. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB-press Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhandi. 1989. Analisa Bahan makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta.