Anda di halaman 1dari 13

PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan merupakan suatu peluang usaha tersendiri untuk dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi masyarakat dalam mengkonsumsi produk olahan peternakan, terutama daging, dari mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap mendorong untuk dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging. Banyak cara yang dikembangkan untuk meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari dari daging segar seperti diolah menjadi sosis, dendeng dan abon. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. (Wikipedia, 2013) karena tidak semua makanan di konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Salah satu cara pengolahan tersebut adalah pengolahan buah dengan penambahan gula Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Menurut Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk

Ilmu dan Teknologi Daging

mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009). Daging sapi merupakan bahan makanan yang tidak bisa dikonsumsi secara langsung tetapi harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Pangan ini mengandung protein yang tinggi sehingga sangat cepat mengalami kebusukan dan tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Agar dapat disimpan dalam waktu yang panjang maka daging sapi harus melalui proses pengolahan dengan kandungan air yang sedikit sehingga akan memperpanjang waktu simpan. B. Tujuan Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah: 1. Mengetahui tujuan dari pengolahan pangan itu sendiri 2. Mengetahui metode penggorengan 3. Mengetahui proses pembuatan abon sapi 4. Mengetahui fungsi dari rempah-rempah campuran abon

Ilmu dan Teknologi Daging

PEMBAHASAN PENGOLAHAN PANGAN Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging dan menggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan. Contoh ekstrem pengolahan makanan meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi dibawah gravitasi nol. (Wikipedia, 2013) Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); Untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya

pemanggangan); serta Untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. (Palupi, 2007) PENGGORENGAN Penggorengan adalah salah satu cara pengolahan pangan yang mudah serta banyak diminati. Penggorengan dengan minyak atau lemak banyak dipilih sebagai cara pengolahan karena mampu meningkatkan citarasa dan tekstur bahan pangan yang spesifik, sehingga bahan pangan menjadi kenyal dan renyah (Winarno 1999). Menurut Supriyanto et al. (2006), penggorengan merupakan fenomena transpor yang terjadi secara simultan, yaitu transfer panas, transfer massa air, dan transfer (serapan) massa

Ilmu dan Teknologi Daging

minyak. Saat proses penggorengan dilakukan, terjadi transfer panas dari minyak kebahan pangan, penguapan massa air, dan penyerapan minyak oleh bahan pangan. Suhu penggorengan yang dianjurkan adalah 177201oC, atau tergantung jenis bahan yang digoreng (Winarno 1999). Salah satu proses pengolahan pangan yang banyak digunakan di industri pangan adalah proses penggorengan. Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas (Muchtadi, 2008). Secara umum tujuan dari proses penggorengan adalah untuk melakukan pemanasan pada bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan pada bahan yang digoreng. Menggoreng dengan minyak atau lemak mampu meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan yang spesifik sehingga makanan menjadi kenyal dan renyah, jumlah kalori makanan meningkat setelah digoreng. Jenis makanan yang digoreng tidak mudah dicerna karena adanya lemak yang terserap dalam makanan (Winarno, 1999). Muchtadi (2008) menyatakan bahwa berdasarkan metode pindah panas yang terjadi selama penggorengan, terdapat dua metode penggorengan yang telah ditetapkan secara komersial yaitu shallow/pan frying atau penggorengan dangkal dan deep-fat frying. A. Shallow/Pan Frying atau Penggorengan Dangkal Shallow atau pan frying adalah proses penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal (shallow). Pada metode penggorengan seperti ini, bahan yang digoreng tidak seluruhnya terendam dalam minyak. Bahan pangan akan mengalami kontak langsung dengan wajan atau pan penggorengan. Konsekuensi dari

Ilmu dan Teknologi Daging

proses penggorengan ini adalah proses pematangan dan pencoklatan tidak terjadi secaramerata diseluruh lapisan permuk aan bahan yang digoreng. B. Deep-Fat Frying Metode deep-fat frying yaitu metode penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yang digoreng terendam seluruhnya dalam minyak goreng. Proses penggorengan ini akan menghasilkan bahan pangan yang digoreng matang secara merata, serta warnanya cenderung seragam. Sedangkan berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan dapat dilakukan pada kondisi tekanan atmosferik, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosferik, dan pada kondisi vakum. Kondisi proses tersebut akan

mempengaruhi suhu proses penggorengan yang terjadi, dan juga mutu produk gorengan yang dihasilkan (Muchtadi, 2008). ABON SAPI Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Menurut Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009) Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan

Ilmu dan Teknologi Daging

yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-196 C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009). Untuk meningkatkan mutu organoleptik dan cita rasa dalam pengolahan abon ditambahkan dengan rempah-rempah. Penambahan ini juga berfungsi sebagai pengawet alami. Beberapa rempah yang sering digunakan dalam pembuatan abon yakni bawang merah dan bawang putih, garam, gula merah, ketumbar serta lengkuas. Bawang Bawang berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan (Purnomo, 1997). Selain pemberi aroma bawang merah juga berfungsi sebagai pengawet alami karena mengandung efek anti bakteri dari senyawa alliin atau alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. Garam
0

Ilmu dan Teknologi Daging

Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Poulanne et al.. (2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi. Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan. Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi (Sianturi, 2000). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan, salain itu penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia
Ilmu dan Teknologi Daging 7

untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (a w) dari bahan pangan (Winarno, 1994). Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak, dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997). Dalam penggunaan ketumbar harus mengalami penggerusan terlebih dahulu. Lengkuas Lengkuas mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri rimpang lengkuas pada yang proses

mengandung senyawa

flavonoid,

berfungsi sebagai antioksidan

pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm. Ciri-ciri abon yang baik : (Anonim, 2012) a. Perhatikan tekstur serat-serat dagingnya. Jika dengan mudah melihat serat dagingnya, maka Abon tersebut mengandung banyak daging sapi. Sebaliknya, jika terlihat tekstur yang bubuk dan tidak terlihat serat, maka terdapat sebagian

Ilmu dan Teknologi Daging

besar bahan campuran lain di dalamnya yang menyebabkan abon tidak mempunyai cita rasa daging sapi. b. Lihatlah warnanya. Dengan hanya melihat sekilas saja, akan dapat diketahui apakah abon sapi tersebut diproses dengan cara yang benar atau tidak. Warna dari abon sapi berkualitas baik adalah coklat keemasan mengkilat dan tidak kusam c. Cermati apakah ada banyak terlihat cairan atau minyak di dinding atau di dasar kemasan. Jika ya, maka artinya proses pengeringannya tidak menyeluruh. Hal ini dapat mengakibatkan abon lekas basi atau tengik dan selain itu pun, timbangan abon menjadi lebih berat dengan adanya kelembaban tersebut.

Ilmu dan Teknologi Daging

KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat ditarik yaitu: 1. Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. 2. Tujuan dari pengolahan pangan yaitu memperpanjang masa simpan dari produk hasil peternakan 3. berdasarkan metode pindah panas yang terjadi selama penggorengan, terdapat dua metode penggorengan yang telah ditetapkan secara komersial yaitu shallow/pan frying atau penggorengan dangkal dan deep-fat frying. 4. Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng

Ilmu dan Teknologi Daging

10

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Tips Memilih Abon Sapi Berkualitas. http://www.optimasi.co.id/web/tipsmemilih-abon-sapi-berkualitas.html (diakses pada tanggal 1 Desember 2013) Arianto. 2010. Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Abon Lele Di Irt Karmina . http://konsultansolokselatan.blogspot.com/ (diakses pada tanggal 1 Desember 2013) Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Surakarta : Universitas Negeri Surakarta Nursiam, Intan. 2010. Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik Abon Daging Sapi. http://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abon-sapi/ (diakses pada tanggal 1 Desember 2013) Palupi, NS, FR Zakaria dan E Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Bogor : Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB Perdana, A. 2009. Proses Pembuatan Abon Sapi. http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dannugget/ (diakses pada tanggal 1 Desember 2013) Poulane, E. J., M.H. Rusunen and J. I. Vainionpaa.2001. Combined effects of NaCl and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7 Purnomo. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selam penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas peternakan. Universitas Brawijaya, Malang. Rais, Harfina. 2012. Laporan Abon dan Dendeng. http://harfinad24090112.wordpress.com/2012/09/30/lap-8-abon-dan-dendeng/ (diakses pada tanggal 1 Desember 2013)

Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008. Penentuan Lama Sentrifuge Minyak Abon Daging Sapi. Makalah Penunjang Seminar Nasional. Mataram : Fakultas Pertanian Universitas Mataram Supriyanto, Raharjo B, Marsono Y, Supranto. 2006. Pemodelan Matematik Transfer Panas Dan Massa Pada Proses Penggorengan Bahan Makanan Berpati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Sianturi, R. 2000. Kandungan gizi dan palatabilitas abon daging sapi dengan kacang tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai bahan pencampur. Skripsi. Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor, Bogor. Usmiati , S, dan A. priyanti. 2008. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso daging kerbau. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Ilmu dan Teknologi Daging 11

Waturaka, F.Y. 2002. Komposisi kimia dan daya terima abon dari daging sapid an ayam petelur afkir pada cara pemasakan berbeda. Skripsi. FakultasPeternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Wikipedia. 2013. Danging Sapi. http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi (diakses pada tanggal 1 Desember 2013 Wikipedia. 2013. Pengolahan Pangan Winarno FG. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Jakarta : Balai Pustaka http://id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_makanan (diakses pada tanggan 1 Desember 2013) Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. .

Ilmu dan Teknologi Daging

12

LAMPIRAN Proses Pembuatan Abon Sapi


DAGING DIKUKUS Bawang merah Bawang putih Garam Gula merah Ketumbar Lengkuas santan

DISUIR-SUIR dan DICAMPUR DENGAN BUMBU YANG TELAH DIHALUSKAN

DIMASAK DENGAN SANTAN SAMPAI JADI BUBUR

PENGGORENGAN

PENGEPRESAN

PENGOVENAN

SIAP DISAJIKAN

Ilmu dan Teknologi Daging

13