Mikrobiologi industri pengolahan kecap

Pada proses pembuatan kecap ada langkah langkah yang terdiri dari empat tahapan besar yaitu perebusan biji kedelai yang telah disortir penjamuran atau fermentasi, penggaraman dan perebusan akhir.

perebusan
Tahap perebusan berlangsung selama 2 jam. Dari perebusan ini mendapatkan biji biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.

Fermentasi/penjemuran
Fermentasi dilakukan dengan cara larutan diusapkan atau dicampur dan diaduk bersama kedelai secara merata, kemudian diangin-anginkan sebentar dan disimpan sekitar 4 5 hari. Pada akhir penejemuran ini nampak biji kedelai sudah ditumbuhi jamur berwarna putih secara merata (untuk jamur tempe) atau berwarna kehijau-hijaun (untuk jamur kecap). Tahap penjamuran sangat menenetukan berhasil tidaknya membuat kecap kedelai sebab kecap ini dihasilkan dari kedelai yang diolah secara permentasi dengan menggunakan jenis Rhizopus sp. Cara penjamuran,