TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

IMAS SITI SETIASIH

DAGING & OTOT ?

Daging : semua jaringan hewan & semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tsb yg sesuai utk dimakan serta tdk menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ lain seperti hati, ginjal, otak, paruparu, jantung, limpa, pankreas dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Daging tersusun dari jaringan ikat, epitelial, jaringan saraf, pembuluh darah dan lemak. Jadi daging berbeda dengan otot.

 Otot : komponen utama penyusun daging. Otot hewan berubah jadi daging setlh pemotongan krn fungsi fisiologisnya tlh berhenti. Otot adalah jaringan yg mempunyai struktur dan mempunyai fungsi utama sbg penggerak. Ciri suatu otot berhubungan erat dg fungsinya. Karena fungsinya, maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara setiap otot. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging.

 Otot-otot yang berasosiasi dgn tulang yaitu otot-otot yang berhubungan dgn tulang sering disebut sebagai otot skeletal. Otot skeletal merupakan sumber utama dari jaringan otot daging. Jenis otot lain yg tdk berhubungan dgn tulang adalah otot jantung yang bergaris melintang, dan otot halus yang merupakan komponen utama pembuluh darah, saluran pencernaan dan saluran reproduksi.

 Di dalam tubuh hewan terdapat lebih dari 600 otot yg berbeda dalam hal bentuk, ukuran dan aktivitasnya. Otot juga berbeda dalam hal hubungannya dengan tulang, tulang rawan atau ligamentum, dalam hal kandungan darah dan saraf dan dalam hal hubungannya dengan jaringan-jaringan lain.

 Berdasarkan keadan fisiknya, daging dikelompokkan menjadi : (1) daging segar yg dilayukan/tanpa dilayukan, (2) daging segar yg dilayukan kemdn didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yg dilayukan, didinginkan kemdn dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap, (6) daging olahan.

Penamaan daging :
Berbeda berdasarkan umur, jenis kelamin dan kondisi seksualnya. Daging dr sapi yg dipotong pd umur sangat muda (3-14 minggu) disebut veal, yg berumur 14-52 minggu disebut pedet (calf), yg berumur lebih dr 1 th disebut beef. Kualitas calf tidak sebaik veal, tetapi blm mencapai kualitas beef

 Daging sapi dpt berasal dr : - steer (sapi jantan yang dikastrasi seblm mencapai dewasa kelamin), - stag (sapi jantan yang dikastrasi setelah mencapai kedewasaan), - heifer (sapi betina yg blm pernah melahirkan), - cow (sapi betina dewasa dan telah pernah melahirkan), - bull (sapi jantan dewasa).

 Domba sampai umur 1 tahun disebut lamb, dan pada umur 1 tahun disebut yearling (hogget), dan bila umurnya lebih dari 1 tahun disebut mutton. Daging domba bisa berasal dari : - wether (domba yang dikastrasi pada umur muda), - ewe (domba betina dewasa), - ram (domba jantan dewasa, - stag (domba yang dikastrasi setelah mencapai dewasa).

 Daging babi disebut pork, dan dapat berasal dari : - barrow (babi jantan yang dikastrasi sebelum pubertas), - gilt (babi betina muda), - sow (babi betina dewasa dan pernah melahirkan - boar (babi jantan dewasa yg tdk dikastrasi) - stag (babi jantan yang dikastrasi setelah mencapai dewasa), - piglet (anak babi ).

 Daging unggas bisa berasal dari : - cock (ayam jantan dewasa), - hen (ayam atau kalkun betina dewasa), - tom (kalkun jantan dewasa), - capon (ayam kastrasi). Anak ayam, kalkun, itik dan angsa, masingmasing disebut chick, poult, duckling dan gosling.

Jenis Hewan Pedaging :

Di Inggris berasal dr hewan domba, sapi, babi, kelinci dan terwelu. Di negara Eropa dan negara lain di samping hewan-hewan tadi, juga berasal dr kuda, kerbau dan rusa.

 Di beberapa tempat di dunia disesuaikan dgn ketersediaan hewannya atau dgn adat setempat seperti: - orang Eskimo memakan daging anjing laut dan beruang kutub, - beberapa suku di Afrika Tengah memakan jerapah, badak, kuda nil dan gajah, - suku Aborigin di Australia memakan daging kanguru, - di Asia Tenggara dimakan daging anjing dan kucing, - di daerah Padang pasir dimakan daging unta, - di Norwegia dan Jepang dimakan daging ikan hiu.

 Di Indonesia, daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi, domba (yang muda, dewasa dan tua), babi, kambing dan kuda. - Daging-daging trsbt sering disebut daging merah, sedangkan yang berasal dari unggas disebut daging putih. - Daging putih yang paling banyak dikonsumsi adalah daging ayam, kemudian diikuti oleh itik dan angsa.

- Di samping daging hewan-hewan tersebut, di beberapa daerah juga dikonsumsi daging kijang dan babi hutan. - Yang paling banyak dikonsumsi dan tersedia dlm jmlh besar adalah daging dr ORGANISME yg hidup di air spt ikan, udang, kepiting, kerang. - Daging-daging lain yang juga dikonsumsi adalah daging kelinci, burung puyuh, merpati, bekicot dan beberapa jenis katak.

Kecenderungan Konsumsi Daging

Meningkatnya populasi penduduk dunia yang seiring dengan peningkatan standar hidup, menyebabkan produksi daging harus lebih banyak dan lebih baik, disertai dengan preservasi yang lebih efektif. Oleh karena itu progeny testing yang berdasarkan pada pengukuran karkas perlu dilakukan utk mempercepat evolusi hewan yang mempunyai proporsi tubuh sesuai dengan keinginan konsumen daging. Usaha ini sudah lama digunakan, tetapi progeny testing untuk sapi dan domba baru beberapa tahun terakhir dikembangkan.

 Inseminasi buatan dimaksudkan antara lain untuk meningkatkan jumlah anak/progeny secara cepat, shg dpt dikawinkan dgn pejantan tertentu yang mempunyai sifat yang dikehendaki. Ada kemungkinan di masa depan sapi muda di bawah umur 15 bulan banyak menggantikan sapi kebiri (steer) pada umur yang sama, karena sapi demikian menghasilkan daging lin (lean), yang sekarang diharapkan dalam jumlah banyak dan lebih ekonomis.

 Insiden dark cutting daging sapi yang agak tinggi pada sapi jantan mungkin ada hubungannya dengan kerentaannya terhadap stres dan dapat diatasi dengan penanganan yang hati-hati. Seiring dengan meningkatnya pelanggan daging potong maka golongan hewan kontinental yang berukuran besar, lebih menguntungkan dibanding sapi-sapi Inggris seperti Limousin, Charollais, dan Chianina yang menghasilkan karkas yang lin (lean).

 Dewasa ini ada kecenderungan konsumen lebih senang mengkonsumsi daging anak domba karena lebih empuk daripada daging domba dewasa dan mempunyai sendi yang lebih kecil. Dalam beberapa hal kecenderungan demikian akan meningkatkan biaya produksi, tetapi hal ini masih dapat dikompensasi dengan peningkatan fertilitas induk domba dan jumlah anak yang lahir. Induk domba bangsa Dorset Horn dapat dikawinkan dengan meningkatkan frekuensi injeksi hormon yang membuatnya lebih responsif untuk kawin dengan pejantan.

 Saat ini perhatian lebih ditujukan pada potensi hewan yang belum dieksploitasi untuk produksi daging, seperti anjing laut, jerapah, antelope (sejenis kijang) dan springbok (gazelle Afrika), kerbau rawa, unta berpunuk (dromedary), rusa merah (di Skotlandia), rusa (di Selandia Baru) dan beberapa daging nonmamalia seperti buaya dan emu (burung besar seperti burung unta).