VERIFICACIN Y VALIDACIN

DE LOS PROGRAMAS HACCP

INOFOOD
PUERTO VARAS
2010
Por qu despus de tantos
aos de implementacin de
HACCP?
Interrelacin entre
Monitoreo Verificacin y Validacin
Problemtica Actual
Por qu existen errores
sanitarios que afectan al
consumidor por parte de
empresas que tienen
HACCP?
Problemtica Actual
Son efectivas las
medidas seleccionadas?
Son efectivamente
aplicadas las medidas
seleccionadas?
Problemtica Actual
Est mi programa de
Prerrequisitos bien
diseado?
Son los PCC realmente
los que he determinado?
Problemtica Actual
Ha sido verificado mi
plan HACCP?
Han sido validadas las
medidas de control y mi
plan HACCP?
Medida de Control
Accin o actividad que puede realizarse
para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable
MEDIDAS DE CONTROL
VARIABLES DEL AMBIENTE
VARIABLES DEL PROCESO
POES
POES
POES
POES
POES
POES
POES
POE
POE
POE
POE
REVISEMOS LOS
CONCEPTOS
MONITOREO
VERIFICACIN
VALIDACIN
Definiciones segn el
Codex y NCh 2861 Of.2004
Monitorear (vigilar): llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de control para
evaluar si un PCC est bajo control
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems del monitoreo, para constatar el
cumplimiento del plan HACCP
Validacin: Constatacin de que los elementos del Plan HACCP
son efectivos.
EN OTRAS PALABRAS
Monitoreo: Se estn ejecutando las
operaciones tal y como se planearon?
(Presente).
Verificacin: Se ejecut el trabajo acorde
al plan? (Pasado)
Validacin: Funcionara el plan? (Futuro).
Validating Food Safety Controls by John G. Surak, PhD., and Richard
F. Stier Food Safety Magazine September 2009).
Proceso continuo de obtencin de
informacin en la fase en que se
aplica la medida de control.
La informacin establece que la
medida est funcionando segn lo
previsto.
Son mediciones realizadas en
tiempo real
Monitoreo
Verificacin
Actividad continua que se utiliza para
determinar que las medidas de control se han
puesto en prctica segn lo previsto.
Ocurre durante o despus de la aplicacin de
una medida de control.
Incluye la observacin de las actividades de
monitoreo y el anlisis de los registros.
Propsito de la Verificacin
Confirmar el desempeo de los
Prerrequisitos
Confirmar el desempeo de los PCC
Evaluar los procedimientos de
monitoreo
Realizar correcciones y acciones
correctivas
Evaluar el nivel de capacitacin y
educacin
Elementos de la Verificacin
Revisin de registros
Supervisin
Inspecciones y auditorias
Anlisis realizados por
laboratorio externo
Validacin
Se concentra en la
recoleccin y evaluacin de
informacin cientfica, tcnica y
de observacin.
Determinar si las medidas de
control son o no capaces de
lograr su propsito especfico
en funcin del control de
peligros
Directrices para la Validacin de Medidas de Control de la Inocuidad de Alimentos
CAC/GL 69-2008
Propsito de la Validacin
Brindar confianza
Demostrar eficacia en el control de los
peligros
Lograr eficiencia
Avalar condiciones de cambios
Elementos de la Validacin
Evaluacin de los peligros para el producto
Capacidad de las medidas de control
Validar los Programas de Prerrequisitos (PPR)
Validar las aplicaciones de los 7 principios
Usa la ciencia y gestin de la informacin
Interrelacin entre Validacin,
Monitoreo y Verificacin
Medidas de Control Validadas
Monitoreo
Y
Verificacin
Corroboran
que se
cumplen
las
medidas
Etapas del Proceso de Validacin
a) Decidir el enfoque de la validacin
b) Definir los parmetros y criterios de decisin
c) Reunir la informacin
P
R
O
C
E
S
O

D
E

V
A
L
I
D
A
C
I

N
d) Analizar la informacin
d) Documentar y revisar la validacin
Al momento de disear el plan
HACCP
CUANDO SE DEBE
REALIZAR LA
VALIDACIN?
Resultados de la Validacin
Los resultados de una validacin demostrarn que una
medida de control o combinacin de medidas de control:
es capaz de controlar el peligro con
el resultado previsto si se aplica
debidamente y, por consiguiente,
podra implementarse
no es capaz de controlar el
peligro con el resultado
previsto y, por consiguiente,
no debera implementarse
Esto ltimo podra llevar a reevaluar la formulacin del
producto, los parmetros del proceso u otras decisiones o
medidas adecuadas.
Requerimiento ISO 22000
Otra razn por la que ha
tomado relevancia la
validacin y verificacin
Es posible se agregue un
nuevo principio?: validacin
Desde sus inicios a la fecha
el HACCP ha experimentado
cambios en sus 7 principios
Fuente:Richard Stier y Jonh Surak: Food Safety Magazine Sep 2008
VERIFICACIN Y VALIDACIN
DE LOS PROGRAMAS HACCP
INOFOOD
PUERTO VARAS
2010
Muchas Gracias