Anda di halaman 1dari 17

I.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Tahu merupakan produk pangan khas Indonesia yang terbuat dari kedelai

dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai industri tahu. Industri tahu umumnya termasuk ke dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat dan beberapa di antaranya masuk dalam wadah Koperasi Pengusaha Tahu dan Tempe (KOPTI). Saat ini sebagian besar industri tahu tempe masih merupakan industri kecil skala rumah tangga. Bahan baku utama yang digunakan adalah kedelai ( Glycine spp). Konsumsi kedelai Indonesia pada Tahun 1995 telah mencapai 2.287.317 Ton (Sri Utami, 1997). Sarwono (1989) menyatakan bahwa lebih dari separuh konsumsi kedelai Indonesia dipergunakan untuk diolah menjadi tempe dan tahu. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu dikembangkan lebih besar lagi. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Oleh karena itu, kami melakukan kunjungan ke salah satu pabrik tahu yang produknya berupa tahu susu untuk melihat bagaimanakah proses industri di pabrik Tahu Susu Lembang. Tahu susu adalah tahu yang bahannya terbuat dari campuran susu dan kedelai ini memiliki bentuk yang hampir sama seperti tahu sumedang, namun isi tahu yang padat dan ditambah dengan susu membuat tahu ini terasa lebih gurih. Pembuatan tahu susu dicetuskan oleh seorang pengusaha factory outlet (FO) dan rumah makan di Bandung pada awal tahun 2008. Ia tertarik ingin mengembangkan produk tahu di seluruh pelosok Nusantara. Ia menganggap selama ini tahu sangat mudah ditemukan, tetapi rasanya begitu-begitu saja. Oleh sebab itu, munculah rencana membuat terobosan dengan menciptakan tahu dengan resep yang berbeda.

1.2.

Tujuan Tujuan kunjungan industri ini adalah untuk memberikan gambaran tentang

kondisi umum industri yang telah dikunjungi oleh mahasiswa.

1.3

Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kunjungan industri dilaksanakan di Tahu Susu Lembang yang bertempat

di Jalan Raya Lembang No.177. Waktu kunjungan adalah 24 November 2013.

II.

Kondisi Umum UKM

2.1

Sejarah dan Perkembangan UKM Tahu lembang merupakan kawasan wisata kuliner keluarga yang berada

dalam Corporate THE BIG PRICE CUT GROUP. Tahu lembang ini dalam menjalankan kegiatan operasional sehari-hari berjalan secara mandiri, meskipun begitu Tahu Lembang tetap mendapatkan pengawasan dari pihak corporate. Kawasan kuliner Tahu Lembang tidak hanya memberikan suasana atau pemandangan alam yang sejuk dan asri, tetapi juga menawarkan berbagai fasilitas Outdoor Activities yang mengasyikan di lahan seluas 2 hektar. Fasilitas yang dimiliki oleh POM Tahu Lembang adalah Drive Thru Tahu, Pabrik Tahu Susu, Resto, Jajanan Pasar Tradisional, Outbond, Toko Oleh-oleh, Factory Outlet, Reflexy and Fish Spa, Mushola, dan Toilet. Kawasan wisata kuliner Tahu

Lembang dibuka mulai pukul 08.00 WIB sampai 21.00 WIB. Ruang pabrik Tahu Susu didesain dengan terbuka, hal itu dimaksudkan agar konsumen melihat secara langsung proses pembuatan tahu.

2.2

Lokasi dan Tata Letak Bangunan Untuk lokasi dan tata letak bangunan berada di lampiran.

2.3

Pengembangan Produk Baru 1) Survey Pasar Perusahaan mensurvey produk tahu yang ada di pasaran untuk mengetahui seberapa besar minat konsumen terhadap produk tahu. 2) Pembangkitan Gagasan Perusahaan ingin melakukan peningkatan nilai gizi produk tahu dengan mensubtitusi kedelai sebagai bahan baku tahu dengan susu, mentega, dan bahan-bahan lainnya. 3) Pembuatan Konsep Produk Perusahaan memodifikasi bahan baku produk tahu dan menciptakan produk baru yaitu produk tahu susu.

4) Percobaan Pembuatan Produk Baru Perusahaan mencoba membuat produk dengan skala kecil. 5) Pengujian Pasar dan Rumah Tangga Perusahaan membuat produk dengan formulasi terbaik dari percobaan sebelumnya dengan kuantitas yang lebih besar. 6) Scale Up Perusahaan sudah memiliki formulasi terbaik dan siap untuk dipasarkan. 7) Launching Produk Perusahaan memperkenalkan produknya di pasaran.

2.4

Alat dan Mesin Pengolahan Peralatan pembuatan Tahu susu disajikan dibawah berikut :

a. Tong Pencucian b. Mesin giling c. Tungku Perebusan d. Tong Kayu e. Tong Plastik f. Saringan Besar & Kecil g. Serok cetak h. Cetakan i. Kayu Pengaduk j. Tangkok k. Kain Saring l. Kain Cetakan m. Tampir

2.5

Proses Produksi Pembuatan Tahu Susu yang enak dan bergizi dibutuhkan kacang kedelai

yang berkualitas bagus, untuk itu Tahu Susu Lembang menggunakan kacang kedelai impor yang berkualitas no.1. Proses pembuatan Tahu Susu yang berkualitas baik dimulai dengan perendaman kacang kedelai selama 4 jam. Setelah itu, kacang kedelai dicuci sampai bersih lalu dimasukkan ke dalam mesin penggiling sedikit demi sedikit. Setelah digiling, kacang kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih untuk direbus selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk. Setelah direbus kacang kedelai tersebut dipindahkan ke dalam kayu untuk dipisahkan antara ampas dan sari kedelai (susu kedelai) kemudian dicampur dengan susu murni, mentega, dan garam serta bibit tahu sambil diaduk sampai tercampur dengan rata dan dibiarkan mengendap. Endapan sari kedelai dituangkan ke dalam cetakan lalu dipress. Setelah dipress selama kurang lebih 1 jam kemudian Tahu Susu diangkat dari cetakan dan selanjutnya dilakukan pemotongan sesuai ukuran cetakan, lalu dimasukkan ke dalam air mendidih yang telah diberi garam untuk direbus kembali kurang lebih 15-20 menit.

Tahu Susu Kuning diberi tambahan kunyit sebagai bahan pewarnanya. Tahu Susu yang telah diberi garam, kemudian diangkat dan ditiriskan. Setelah dingin, Tahu Susu kemudian dikemas. Kemasan yang digunakan terdiri dari dua jenis kemasan, yaitu besek dan kemasan box plastik. Tahapan produksi Tahu Susu Lembang secara lebih rinci meliputi perendaman, pencucian, penggilingan, perebusan, penyaringan, pengadonan, pencetakan, pemotongan, penggaraman, pendinginan, penirisan, dan pengemasan: 1. Perendaman Proses pertama dalam pembuatan tahu susu lembang ini adalah dengan melakukan perendaman kacang kedelai selama 4 jam (Gambar 1). Fungsi dari perendaman ini bertujuan untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

Gambar 1. Proses Perendaman (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013) 2. Pencucian Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam tong-tong plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai

dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar. 3. Penggilingan Setelah dicuci kemudian kacang kedelai dimasukkan ke dalam mesin penggilingan sedikit demi sedikit. Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Proses penggilingan disajikan pada Gambar 3.

Gambar 2. Proses Penggilingan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013) 4. Perebusan Setelah digiling, kacang kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih untuk direbus selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk-aduk. Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas. Sumber panas berasal dari kompor gas yang ada di bagian bawah ketel pada proses pembuatan tahu yang gasnya dialirkan melalui pipa besi. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.

Gambar 3. Proses Perebusan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013) 5. Penyaringan Setelah direbus kacang kedelai tersebut dipindahkan ke dalam suatu wadah untuk dipisahkan antara ampas dan sari kedelai (susu kedelai). Proses penyaringan ini akan menghasilkan sari kedelai dan ampas bubur kedelai. Pada proses pembutan tahu bagian yang digunakan adalah sari kedelai sedangkan ampas bubur kedelai/tahu dibuang sebagai limbah. 6. Pengadonan Kemudian di campur susu murni, mentega dan garam serta bibit tahu sambil diaduk-aduk sampai tercampur dengan rata dan dibiarkan mengendap.

Gambar 4. Proses Pengadonan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

7.

Pencetakan Endapan sari kedelai di tuangkan kedalam cetakan lalu di press selama

kurang lebih satu jam.

Gambar 5. Proses Pencetakan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013) 8. Pemotongan Setelah dicetak kemudian tahu susu dipotong-potong sesuai ukuran cetakan.

Gambar 6. Pemotongan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013) 9. Penggaraman Selanjutnya dimasukkan ke dalam air mendidih yang telah diberi garam untuk direbus kembali kurang lebih 15-20 menit.

Gambar 7. Proses Penggaraman (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013) 10. Pendinginan Setelah dilakukan penggaraman tahu kemudian di dinginkan.

Gambar 8. Proses Pendinginan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013) 11. Penirisan Setelah pendinginan dilakukan penirisan.

Gambar 9. Proses Penirisan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013) 12. Pengemasan Setelah ditiriskan, tahu kemudian dikemas.

Gambar 10. Proses Pengemasan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010) 2.5 Ketenagakerjaan Usaha Tahu Lembang ini terdapat 16 orang karyawan yang dibagi menjadi bagian produksi dan bagian pengecekan. Pada bagian produksi dipekerjakan 10 orang karyawan yang bertugas menangani proses produksi dari awal penerimaan bahan baku hingga produk siap dikemas. Sedangkan pada bagian pengecekan dipekerjakan 6 orang karyawan yang bertugas menangani proses pengemasan produk dan melakukan pengecekan terhadap produk yang keluar dan masuk ke dalam perusahan.

2.6

Produk yang dihasilkan POM Tahu Lembang (Pusat Orang Makan Tahu) memliki produk

unggulan yaitu Tahu susu. Tahu susu tersebut dibuat dalam tiga varian bentuk yaitu bentuk tahu kotak kecil untuk tahu goreng, tahu kotak buntel dan takus, serta bentuk takus panjang (Gambar 13). Selain produk unggulan tersebut, usaha tahu lembang tersebut juga menghasilkan produk seperti: minuman sari kedelai, kembang tahu, kerupuk susu, kerupuk kedelai dan lain-lain.

Gambar 13. Contoh Produk yang Dihasilkan (Dokumentasi Pribadi, 2011) 2.7 Pemasaran Produk Sistem pemasaran produk yang dilakukan oleh industri tahu susu lembang ini adalah dengan sistem Kawasan kuliner Tahu Lembang. Maksudnya adalah konsumen diberikan suasana atau pemandangan alam yang sejuk dan asri, tetapi juga menawarkan berbagai fasilitas Outdoor Activities yang mengasyikan di lahan seluas 2 hektar. Fasilitas yang dimiliki oleh POM Tahu Lembang adalah Drive Thru Tahu, Pabrik Tahu Susu, Resto, Jajanan Pasar Tradisional, Outbond, Toko Oleh-oleh, Factory Outlet, Reflexy and Fish Spa, Mushola, dan Toilet. Kawasan wisata kuliner Tahu Lembang dibuka mulai pukul 08.00 WIB sampai 21.00 WIB. Ruang pabrik Tahu Susu didesain dengan terbuka, hal itu dimaksudkan agar konsumen melihat secara langsung proses pembuatan tahu. Sistem pemasaran produk cara seperti ini dianggap cukup efektif untuk meningkatkan nilai jual dari produk tahu itu sendiri.

III.

KESIMPULAN DAN SARAN

3.1

Kesimpulan Tahu Susu Lembang merupakan inovasi terbaru dalam pengembangan

produk tahu.

3.2

Saran Saran untuk kunjungan industri sebaiknya tidak diwajibkan membeli

produk yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2011. Pabrik Tahu. Available at : areckpasroe.wordpress.com/pabriktahu (diakses 27 November 2013). Anonimb. 2012. Tahu Susu Lembang. Available at : erlynaseptikawati.blogspot.com/tugas-kerja-lapangan-di-bandung (diakses 27 November 2013).

Lampiran I

Denah Tata Letak Produksi Tahu Susu Lembang Keterangan : 1. Perendaman 2. Pencucian 3. Penggiingan 4. Perebusan 5. Penyaringan 6. Pengadonan 7. Pencetakan 8. Pemotongan 9. Penggaraman 10. Pendinginan 11. Penirisan

MAKALAH PENGEMBANGAN PRODUK BARU KUNJUNGAN PABRIK TAHU SUSU LEMBANG

KELOMPOK 6:

Erina Wuri Handayani Paramita Yana Santika Lilis Sulastri Nursifa Ratnasari Novita Wardani Eka Dwi Juliansyah

240210100029 240210100031 240210100032 240210100033 240210100034 240210100035

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Lampiran 2

Denah Lokasi Tahu Susu Lembang