Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Topik

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti

Tujuan Instruksional Khusus

Setelah menyelesaikan topik 8 ini, mahasiswa mampu menjelaskan, menghubungkan dan menganalisis faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Dengan demikian mahasiswa dapat menentukan suatu metode atau cara pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan produk yang bukan saja menarik dan enak rasanya, awet, tetapi juga tinggi nilai gizinya dan aman untuk dikonsumsi.

Pendahuluan
Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya. Selain itu
Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 1

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

proses fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe misalnya, juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein tersebut. Solain yang terdapat dalam kentang dikenal sebagai senyawa neurotoksin yang akan aman apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kecil. Senyawa ini akan banyak yang rusak setelah diolah. Avidin dalam telur merupakan senyawa yang dapat mengikat biotin, namun avidin akan rusak oleh adanya pemanasan dalam proses pengolahan. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Namun demikian, pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan. Untuk itu, maka kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan, baik di tingat rumah tangga maupun di industri adalah melakukan optimisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang secara sensoris menarik dan tinggi nilai gizinya. Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh berbagai pengolahan terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan, mulai dari saat penanganan, penyimpanan maupun pengawetan. Dalam mata kuliah ini akan dibahas pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi bahan pangan sebagai berikut: (1) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein; (2) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Karbohidrat; (3) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak; (4) Pengaruh pengolahanan terhadap nilai gizi vitamin; serta (5) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral.

1. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein

Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik, kimia atau biologis. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan, secara kimia dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida; dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Diantara cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan. Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang dioksida atau hidrogen peroksida. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan bentuk L menjadi bentuk D. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain, misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard, juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan.

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

a. Reaksi Maillard Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal. Raksi ini banyak terjadi pada pembakaran roti, pembuatan breakfast cereal, pemanasan daging terutama apabila kontak dengan bahan nabati, serta pengolahan susu bubuk. Yang terakhir merupakan hal yang paling penting karena susu bubuk banyak digunakan untuk bayi dan anak-anak, dimana ketersediaan asam-asam aminonya sangat penting artinya untuk pertumbuhan. Selain itu di dalam susu bubuk juga mengandung gula pereduksi, sehingga mudah bereaksi dengan asam-asam amino yangterkandung di dalam susu tersebut. Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan, yairu tahap reaksi awal (Gambar 8.1) dan reaksi lanjutan (Gambar 8.2). Padatahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuksenyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 8.1). Senyawa deoksi-ketosil atau senyawa Amadori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal. Pada tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya, belum berubah menjadi berwarna coklat, namun demikian lisin dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis (bioavailabilitasnya menurun).

H | (HCOH)4 | HCOH | HC=O | + | NH2 | Prot

- H2O

H H | | (HCOH)4 (HCOH)4 | Amadori | HCOH rearrangement C=O | | CH HCH | | N NH | | Prot Prot

Schift Base Deoksi-ketosil (senyawa Amadori)

Glukosa + lisin (lisin terikat pada protein)

Gambar 8.1. Reaksi antara gugus aldehid glukosa dengan gugus amino lisin yang terikat pada protein (reaksi Maillard awal). Reaksi Maillard lanjutan dapatterjadi melalui tiga jalur (pathways), dua diantaranya dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga berasal dari degradasi Strecker. Reaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen berwarna coklet yang disebut malanoidin (Gambar 8.2).

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Gula Pereduksi

Asam amino

Senyawa deoksi-ketosil

CH3 | C=O | C=O | CHOH Pemecahan Karbonil, dikarbonil rantai pendek

Metil dikarbamil intermediet

HC=O C=O CH2 CHOH Dehidrasi 5-hidroksi metil-2furaldehid

3-Deoksi heksason intermediet

Degradasi Strecker

+
Dikarbonil

Strecker aldehid Senyawa amino

Pembentukan Melanoidin; Polimerisasi senyawa-senyawa intermediet; produksi N-heterosiklis Gambar 8.2. Reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino pada protein (reaksi Maillard lanjutan). Suatu penelitian menggunakan hewan percobaan (tikus) menunjukkan bahwa produk reaksi Maillardbaik tahap awal maupun tahap lanjutan tidak dapat dimanfaatkanoleh tubuh. Semakin lanjut reaksi Maillard berlangsung, akan semakin banyak produk reaksi yangditemukan dalam feses tikus. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa protein yangtelah mengalami reaksi Maillar daya cernanya akan menurun, sehingga dikeluarkan melalui feses. Selain itu, produk yang dapat diserap ususpun tidak dapat digunakan oleh tubuh karena dalam urin hewan percobaan tersebut terdeteksi adanya produk reaksi Maillard (Tabel 8.1). Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi sebagai berikut: (1) lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai akibat bereaksi dengan senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid, padahal lisin merupakan salah satu asam amino esensial; (2) penurunan ketersediaan semua asam-asam amino, termasuk leusin yang biasanya paling stabil, sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard; dan (3) penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut.

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Tabel 8.1. Ekskresi produk reaksi Maillard tahap awal dan lanjutan dalam urin dan feses tikus percobaan
Produk reaksi Maillard Epsilon-deoksifruktosil-lisin bebas Epsilon-deoksifruktosil-lisin terikat pada protein Premelanoidin Malanoidin Sumber: Hurrell (1984) Persentase terhadap jumlah yang dikonsumsi Urin 64 11 27 4 Feses 14 6 64 87

b. Reaksi dengan senyawa polifenol Selain reaksi Maillard kerusakan protein (asam amino) lain yang dapat terjadi adalah karena terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol yang berasal dari tanaman seperti fenolat, flavonoiddan tanin. Senyawa polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau terdapatnya enzim polifenolase, membentuk senyawa radikal orto-kuinon. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun. Selain itu senyawa kompleks proteinpolifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah, sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun. Pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol dapat dilihat pada Gambar 8.3. c. Pembentukan lisinoalanin Pada umumnya pengolahan protein dengan alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan rasemisasi asam amino, yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut. Lisinolalanin adalah senyawa N-epsilon-(DL-2-amino-karboksi-etil)-L-lisin yang disingkat dengan LAL. Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus epsilon-aminonya terikat pada gugus metil dari residu alanin. Terdapat dua mekanisme pembentukan lisinolalanin yang diketahui, yaitu melalui reaksi betaeliminasi dan reaksi substitusi (Gambar 8.4a dan b). Pembentukan lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage). Selain itu lisinolalanin juga bersifat toksik apabila termakan, yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan ginjal (nephrocytomegaly), namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas. Banyak penelitian telah dilakukan untuk mempelajari parameter fisik dan kimia yang mempengaruhi pembentukan lisinolalanin. Tujuan utamanya adalah untuk mengurangi atau menghilangkan LAL dari protein yang diberi perlakuan menggunakan alkali. Dilaporkan bahwa LAL dapat terbentuk pada pH 9,

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

pembentukannya akan dipercepat pada pH antara 11-12 dan pada kondisi suhu tinggi. OH OH O
[O]

R
Asam polifenolat

OH

R NH-LIS

OH

R NH-LIS
+ n kuinon

Oksigen; enzim/alkali

pH netral/ alkali

OH R NH-LIS (kuinon)

+ NH2-LIS

O R
Orto-kuinon

O
OH alkali

NH2 | LIS
Lisin terikat protein

LIS-NH R

OH OH

N-LIS R
Kuinonimin
+ NH2-LIS + NH2-LIS

NH-LIS
KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON + [o]; Kuinon

N-LIS

N-LIS R N-LIS O

N-LIS R N-LIS

[Kuinon]
KOMPLEKS LISIN DAN POLIMER KUINON

Ikatan silang kuinonimin

Gambar 8.3. Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan senyawa polifenol.

NH2
Sistein Serin
Alkali
- H2S - H2O

COOH NH3

COOH NH3

CH2 C
NH3 COOH

(CH2)4 CH
NH3 COOH
L-Lisin

CH (CH2)4 NH CH2 CH
NH3 COOH
LL-LAL

CH
+

(CH2)4 NH CH2 HC
NH3 COOH
LD-LAL

Residu dehidro-alanin

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Gambar 8.4a. Mekanisme pembentukan lisinolalanin melalui reaksi betaeliminasi.

Fosfat

NH2
+

COOH NH3

CH2 CH
NH3 COOH
Residu Serin fosfat

(CH2)4 CH
NH3 COOH

CH (CH2)4 NH CH2

L-Lisin

CH
NH3 COOH
LL-LAL

Gambar 8.4b. Mekanisme substitusi.

pembentukan

lisinolalanin

melalui

reaksi

Struktur protein merupakan kriteria penting yang dapat mempengaruhi pembentukan LAL. Jumlah LAL yang terbentuk tergantung pada konsentrasi lisin dan residu sistein serta serin dalam protein, serta jarak antara lisin ke residu sistin atau serin dalam rantai protein. Protein yang residu lisin dan sistin atau serinnya berdekatan atau hanya dibatasi oleh satu atau dua residu lainnya akan dapat segera membentu LAL. d. Rasemisasi asam amino Selain terbentuknya lisinoalanin, terjadinya rasemisasi asam amino merupakan fenomena lain yang terjadi pada saat protein diperlakukan dalam larutan alkali dan dapat mempengaruhi nilai gizi protein. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam atau proses penyangraian (roasting), terutama apabila terdapat lipidatau gula pereduksi. Pada kejadian ini, asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh. Demikian pila ikatan peptida L-D, D-L atau D-D dari protein juga tidak dapatdiserang oleh enzim proteolitik, sehingga daya cerna protein menurun. Asam-asam amino D-lisin, D-teronin, D-triptofan, D-leusin, D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat digunakanoleh tubuh. Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh. Seperti telah disebutkan sebelumnya, akan terjadi rasemisasi asam amino dalam larutan alkali yang berakibat terjadinya penurunan nilai biologis beberapa asam mino tersebut. Arginin, sistin, treonin dan sistein sebagian akan rusak, sementara itu glutamin dan asparagin akan dideaminasi dalam larutan alkali. Dalam larutan asam, triptofan sedikit lebih mudah rusak, sistein sebagian dikonversi menjadi sitin, serin dan treonin sebagian akan rusak. Fenilalanin dan treonin sebagain akan rusak oleh sinar ultra violet. Semua asam amino dalam bahan pangan, terutama lisin, treonin dan metionin bersifatsensitif terhadap pemanasan kering dan radiasi. Oleh karena itu, dalam proses pembakaran dan

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

pemanggang serealia, kacang-kacangan dan campuran bahan pangan lain, akan terjadi penurunan nilai biologis protein secara signifikan. e. Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi Penurunan nilai gizi protein juga dapat disebabkan karena terjadinya interaski antara protein dengan lipid teroksidasi, yang seringkali tidak diperhatikan dalam proses pengolahan pangan. Oksidasi lipid yang mengandungasam lemak tidak jenuh berlangsung melalui tiga tahap: (1) pembentukan produk primer seperti lipid hidroperoksida; (2) degradasi hidroperoksida melalui radikal bebas dan membentuk produk-produk sekunder seperti aldehid, hidrokarbon dan lain-lain; serta (3) polimerisasi produk primerdan sekunder membentuk produk akhir yang stabil. Produk-produk yang terbentuk tersebut dapat bereaksi dengan protein, terutama dengan asam amino lisin, membentuk protein modifikasi yang sulit dicerna oleh enzim proteolitik. Disamping itu, asam amino triptofan dan asam amino lain yang mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan hidroperoksida.

2. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb); disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati; dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan lignin. Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan. Proses ekstrusi HTST (high temperature, short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih epat dibandingkan dengan proses perebusan. Melalui penellitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. Adanya mono- dan oligosakarida, seperti glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk
Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 8

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

yang lebih mudah dicerna. Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dan singkong. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut, amiloda dan amilopektin, yang diindikasikan dari viskositas, permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya. Perubahan terhadap daya cernanyatidak secara spesifik diukur, tetapi diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna. Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara amilosa dengan lipida. Pati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder twinscrew dengan jumlah dan jenis asam lemak yang bervariasi (C2 hingga C18), monogliserida, emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni. Kelembaban awal ingredien 22% dan suhu ekstrusi bervariasi antara 200-225oC. Sampel diekstrusi dengan 2% asam lemak C12 atau yang lebih panjang lagi, monogliserida dan emulsifier, terbentuk senyawa kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan-bahan tersebut. Kelarutan dalam air senyawa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. Senyawa kompleks fraksi amilosa tersebut resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa-amilase, sehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro. Fraksi larut etanol 80% pati kentang yang diekstrusi dengan twin-screw ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di bawah 2000 seiring dengan meningkatkan temperatur proses. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ektrusi berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri makanan bayi mengingat anak-anak kemungkinan defisiensi enzimenzim yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. Seperti telah disebutkan sebelumnya bahwa serat pangan terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, beberapa jenis gum dan getah. Berbagai uji telah diterapkan untuk mengukur serat pangan, termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara enzimatis. Istilah serat kasar berbeda dengan serat pangan. Serat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar seperti 1.25% H2SO4 dan 1.25% NaOH. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yangtidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempenuyai kemampuan yang lebih besaar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Serealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi, maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji.

3. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak

Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan. Pada proses pemanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk.

4. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin

Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali, oksigen, tembaga dan zat besi. Sebesar 50% biotin akan hilang pada saatdirebus selama 6 jam dalam laritan 30% HCl atau 17 jam dalam KOH 1N, yang sebelumnya relatif stabil dalam udara dan oksigen atau ketika diekspospada sinar ultra violet. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkalidan sangat sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Apabila dioksidasi, akan menjadi inaktif secara biologis dan kemungkinan bersifat toksik. Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan, namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya. Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit, namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya. Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi, namun sangatlabil terhadap alkohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan cahaya. Niasinamid akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali.namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. Pada umumnya niasin stabil terhadap udara, cahaya, panas, asam dan alkali. Asam pantotenat paling stabil pada pH 5.5-7, secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali dan akan labil dalam pemanasan kering, lartutan asam dan alkali panas. Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

10

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

asam dalam bentuk kasar, misalnya dalam bahan pangan. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam latutan yang mengandung oksigen. Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin, piridoksal dan piridoksamin. Piridoksin bersifatstabil terhadap pemanasan, alkali kuat atau asam, tetapi sensitif terhadap sinar, terutama sinat ultra violet, ketika berada dalam larutan alkali. Piridoksal dan piridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara, panas dan sinar. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. Piridoksamin dalam bahan pangan bersifatsensitif terhadap pengolahan. Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. Oleh karena itu, riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat (50% dalam 2 jam) ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif (lumiflavin) yang juga akan merusak asam askorbat dalam susu. Vitamin ini akan stabil terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam larutan asam. Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit. Senyawa ini tidak stabil di uadara, terutama pada nilai pH lebih tinggi dan akan rusak selama proses autoklaf, sulfitasi dan dalam larutan alkali. Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen, alkali, garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. Diduga kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying). Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif, yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi.

5. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral

Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Dengan adanya oksigen, beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan, proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Sebaliknya, perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Fitat, fiber, protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut. Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh (Tabel 8.2). Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian hemoglobin). Selain itu, zat besi

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

11

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

dalam krakers yang dibuat dengan soda, tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis yang sama. Tabel 8.2. Nilai biologis zat besi dalam krakers soda.
Sumber zatbesi Fero sulfat Zat besi tereduksi Krakers Soda Roti Kadar hemoglobin (mg/mg zat besi yang dikosnsumsi Nilai Biologis zatbesi relatif Krakers Roti Krakers Tdk di + Di + stlh pemangga ngan Fe di + stlh pemang gangan

206 26

214 28

99 26

94 15

90 18

96 9

86 24

100

104

48

46

44

47

42

Sumber: Ranhotra et al (1973) di dalam Karmas dan Harris (1988).

Rangkuman
1. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. 2. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. 3. Cara pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan. Sementara itu protein merupakan senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang dioksida atau hidrogen peroksida. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan bentuk L menjadi bentuk D. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino lisin dan alanin membentuk lisiolalanin. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard, juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Rekasi-reaksi yang terjadi selama pengolahan bahan pangan pangan dapat menyebabkan
Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 12

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. 4. Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb); disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati; dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan lignin. Beberapa cara pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi karbohidrat. 5. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. 6. Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain. 7. Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Dengan adanya oksigen, beberapa mineral teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan, proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Sebaliknya, perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi oleh usus.

Daftar Pustaka
Harris RS and Karmas E. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing. Third Edition, AVI Publ, Westport Helferich W, Winter CK. 2001.Food Toxicology.CRC Press,Boca Raton Hodgson E and Levi PE. 2000. Modern Toxicology. McGraw Hill, Singapore (2nd ed) Langseth L. 1996. Oxidants,Antioxidants, and Disease Prevention. ILSI Europe, Brussels Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. IPB. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. IPB. Omaye S. 2004. Food and Nutritional Toxicology. CRC Press, Boca Raton, USA

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

13

Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan

14