1

DAFTAR ISI

1 DAFTAR ISI........................................................................................................... i BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................... ii 1.1. Latar Belakang ............................................................................................ ii 1.2. Tujuan Pembuatan akala!........................................................................iii

BAB II TIN"AUAN PUSTA#A..................................................................................... 1 2.1. Anti$k%i&an................................................................................................. 1 2.2. Anti$k%i&an Dalam Ba!an Pangan..............................................................1 "eni% Anti$k%i&an &an '$nt$!n(a &alam #e!i&u)an..........................................* 2.+. ekani%me kerja anti$k%i&an.....................................................................,

2.*. Peranan anti$k%i&an )a&a ke%e!atan........................................................., 2.-. Peranan Anti$k%i&an Dalam Ba!an Pangan................................................. BAB III PENUTUP.................................................................................................... / #e%im)ulan........................................................................................................ / 2 DAFTAR PUSTA#A............................................................................................... 0

Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia disamping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bangan pangan ini akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan system pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan dan ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan dari luar bahan pangan tersebut. Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein, kabohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi, terutama yang mengandung protein dan lemak sementara karbohidrat mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan. Dalam rangka menghambat proses kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet dan antioksidan sintetis seperti ormalin, asam benzoate, B!" #Butilated Hydroxyanisol$, B!% #Butylated Hydroxytoluene$ dan %B!& #Tertier Butylated Hydroxyanisole$ terutama untuk bahan makanan semi basah seperti tahu, mie, bakso, ikan, daging serta minyak'lemak. Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas (bat dan )akanan #BP()$ karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogen agent). Karena itu perlu dicari alternati lain yaitu bahan pengawet dan antioksidan alami yang bersumber dari bahan alam. Bahan pengawet dan antioksidan alami ini hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan tersebar di seluruh tanah air. Sebagai contoh, asam sitrat yang bersumber dari jeruk nipis telah lama digunakan oleh nenek moyang kita untuk menunda pembusukan dari daging dan ikan. *ambir dan pinang kaya akan senyawa poli enol yang mampu menghambat proses oksidasi dari bahan makanan yang berlemak. )asalahnya adalah bagaimana metoda yang digunakan untuk mengisolasi bahan pengawet dan antioksidan yang terdapat dalam bahan alam tersebut. Departemen Kimia, +),P" -S- yang diasuh oleh tenaga-tenaga ahli kimia yang sudah pro esional, seharusnya sudah mampu sebagai penyedia sediaan bahan pengawet dan antioksidan dari bahan alami sehingga dapat langsung digunakan oleh para pengusaha pengolah bahan makanan baik dikalangan -K)'-)K) ataupun ibu-ibu rumah tangga.
Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI ii

1.2.

Tujuan Pembuatan Makala

.. -ntuk mengetahui pengertian andtioksidan /. -ntuk mengetahui mekanisme kerja antioksidan 0. -ntuk mengetahui peranan antioksidan pada kesehatan

Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI

iii

BAB II TIN!AUAN PUSTA"A

Pada bab ini akan membahan mengenai1 #.$ "ntioksidan, #/$ "ntioksidan Dalam Bahan Pangan. 2.1. Ant#$k%#&an "ntioksidan adalah molekul yang mampu menghambat oksidasi molekul-molekul lain di dalam tubuh. (ksidasi itu sendiri adalah reaksi kimia yang mentrans er elektron atau hidrogen dari suatu zat ke agen oksidator. 2eaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. 3ebih spesi ik lagi, proses oksidasi dapat menyebabkan kerusakan membran sel tubuh manusia dan struktur lainnya, termasuk protein selular, lipid, dan D4". "ntioksidan dide inisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. "kti5itas lingkungan biasanya dapat memunculkan radikal bebas antara lain radiasi, polusi, merokok, dan sebagainya. Bisa "nda bayangkan bagaimana radikal bebas itu 6berseliweran7 tanpa terkontrol di zaman saat ini. )aka tak usah heran jika saat ini, banyak dari sebagian besar manusia di dunia memiliki struktur sel dalam tubuh yang tidak stabil. 8 eknya, ketidakstabilan sel tersebut dapat memicu terjadinya proses penuaan dini dan kanker. "ntioksidan melindungi tubuh dari serangan radikal. 9itamin, polipenol, karoten, dan mineral adalah beberapa antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh guna mencegah serangan tersebut. "ntioksidan mencegah kita agar tidak mudah terserang penyakit dengan menekan kerusakan sel yang terjadi akibat proses oksidasi radikal bebas. Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik #antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia$ dan antioksidan alami #antioksidan hasil ekstraksi bahan alami$. 2.2. Ant#$k%#&an Dalam Ba an Pangan Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol #B!"$, butil hidroksi toluen #B!%$, propil galat, tert-butil hidoksi :uinon #%B!&$ dan toko erol. "ntioksidanAntioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI 1

antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. "ntioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari #a$ senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, #b$ senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, #c$ senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa dan asam-asam organik poli ungsional. *olongan enolik atau poli enolik yang dapat berupa golongan la5onoid, turunan asam sinamat, kumarin, toko erol la5onoid yang memiliki akti5itas antioksidan meliputi la5on, la5onol, iso la5on, kateksin, la5onol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam ka eat, asam erulat, asam klorogenat, dan lain-lain. ;ahe #Zingiber officinale Roscoe$ biasa digunakan sebagai bumbu atau obat tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe seperti < gingerol dan <-shogaol dikenal memiliki akti5itas antioksidan yang cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang komponen 5olatilnya dengan destilasi uap, maka dari memiliki akti5itas antioksidan kuat. "da beberapa senyawa enolik yang memiliki akti5itas antioksidan telah berhasil diisolasi dari kedelai, salah satunya adalah la5onoid. +la5onoid kedelai adalah unik dimana dari semua la5onoid yang terisolasi dan teridenti ikasi adalah iso la5on. +ungsi poli enol sebagai penangkap dan pengikat radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa poli enol banyak ditemukan pada buah, sayuran, kacang-kacangan, teh dan anggur. - Bio la5anoid # la5on, la5onol, la5anon, katekin, antosianidan, iso la5on$. Kelompok ini terdiri dari kumpulan senyawa poli enol dengan akti5itas antioksidan cukup tinggi. Senyawa la5anoid mempunyai ikatan gula yang disebut sebagai glikosida. Senyawa induk atau senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan berbagai gula dan sangat mudah terhidrolisis atau mudah terlepas dari gugus gulanya. Di samping itu senyawa ini mempunyai si at antibakteri dan anti5iral. - 9itamin = 9itamin = mempunyai e ek multi ungsi, tergantung pada kondisinya. 9itamin = ini dapat ber ungsi sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam, pereduksi dan penangkap oksigen. Dalam bentuk larutan yang mengandung logam 5itamin = bersi at
Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI 2

raksi non 5olatilnya setelah pemurnian,

ditemukan adanya empat senyawa turunan gingerol dan empat macam diarilheptanoid yang

sebagai proantioksidan dengan mereduksi logam yang menjadi katalis akti untuk oksidasi dalam tingkat keadaan rendah. Bila tidak ada logam, 5itamin = sangat e ekti sebagai antioksidan pada konsentrasi tinggi. %ubuh sangat memerlukan 5itamin =, karena kekurangan 5itamin = dalam darah dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti1 asma, kanker, diabetes, dan penyakit hati. Selain daripada itu 5itamin = dapat memperkecil terbentuknya penyakit katarak dan penyakit mata. - 9itamin 8 9itamin 8 merupakan antioksidan yang cukup kuat dan memproteksi sel-sel membran serta 3D3 (Low Density Lipoprotein) kolesterol dari kerusakan radikal bebas. 9itamin 8 dapat juga membantu memperlambat proses penuaan pada arteri dan melindungi tubuh dari kerusakan sel-sel yang akan menyebabkan penyakit kanker, penyakit hati dan katarak. 9itamin 8 dapat bekerja sama dengan antioksidan lain seperti 5itamin = untuk mencegah penyakit-penyakit kronik lainnya, namun dalam mengkonsumsi 5itamin ini dianjurkan jangan terlalu berlebihan karena akan menekan 5itamin " yang masuk ke dalam tubuh. - Karotenoid Beta karotein adalah salah satu dari kelompok senyawa yang disebut karotenoid. Dalam tubuh senyawa ini akan dikon5ersi menjadi 5itamin ". Kekurangan beta-karotein dapat menyebabkan tubuh terserang kanker ser5ik. Kanker ini banyak menyerang kaum wanita yang mempunyai kadar beta-karotein, 5itamin 8 dan 5itamin = rendah dalam darah. -ntuk kaum laki-laki 5itamin 8 sangat e ekti mencegah penyakit kanker prostat. *olongan senyawa karotenoid antara lain1 al a-karotein, zea>anthin, lutin dan likopen. - Katekin Katekin termasuk dalam senyawa golongan poli enol dari gugusan la5anoid yang banyak terdapat pada teh hijau. Dalam ekstrak teh terkandung 0?-@?A katekin. 8pigallokatekin merupakan katekin yang sangat penting dari teh hijau karena mempunyai daya antioksidan yang cukup tinggi, serta berperan dalam pencegahan penyakit jantung dan kanker. Dalam daun kering, teh hijau terdapat sekitar 0?-B? mg la5anoid.

Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI

Jenis Antioksidan dan Contohnya dalam Kehidupan

"ntioksidan di golongkan menjadi / jenis yaitu1
1.

Ant#$k%#&an Alam#

"ntioksidan alami digolongkan menjadi antioksidan enzim dan 5itamin. "ntioksidan enzim dihasilkan oleh tubuh yaitu berupa supero>ide dismutase #S(D$, glutation pero>idase, dan katalase. "ntioksidan 5itamin di dapatkan dari bahan makanan yang berupa buah dan sayur. "ntioksidan 5itamin ini yaitu al a toko erol #5itamin 8$, beta karoten #5itamin "$, dan asam askorbat #5itamin =$. Buah-buahan yang mengandung antioksidan diantaranya yaitu apel, tomat, jeruk, anggur, blueberry, blackberry, strawberry, dan cherry. Sayuran yang mengandung antioksidan diantaranya yaitu brokoli, kol, brussel sprout, kembang kol, kecambah, bawang putih, dan kentang. Penelitian yang dipublikasikan di ,nternational ;ournal o +ood Science and

%echnology mengatakan bahwa antioksidan alami dapat berasal dari ekstrak daun zaitun yang kaya dengan poli enol. Penelitian tersebut melaporkan bahwa poli enol zaitun konsentrasi @?? ppm menghasilkan akti5itas antioksidan yang sama dengan /?? ppm B!%, sedangkan C?? ppm poli enol zaitun jauh lebih tinggi akti5itas antioksidannya daripada antioksidan sintetis. Dalam studi yang dimuat di jurnal D8>perimental Biology and )edicineD ini, *ershwin dan rekan mengambil ekstrak sebuah apel yang diambil secara random dari beragam 5arietas apel, kemudian memasukkanya ke dalam sel endothelial pada pembuluh darah dan menambahkan ekstrak tersebut pada sel tu or necrosis factor #%4+$, sebuah sel yang bisa meningkatkan peradangan dan memiliki kemungkinan membunuh sel-sel tubuh. Dan hasilnya, ekstrak apel bisa mencegah dan melindungi sel sehat dari sel yang telah mengandung %4+.

Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI

)enurut Pratt #.EE/$, antioksidan alami dalam makanan berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang berasal dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, dan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan sebagai bahan tambahan pangan.
2.

Ant#$k%#&an S#ntet#%

Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil !idroksi "nisol #B!"$, Butil !idroksi %oluen #B!%$, propil galat, %ert-Butil !idoksi &uinon #%B!&$ dan toko erol. B!" memiliki kemampuan antioksidan #carry through! kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan maupun stabilitasnya pada produk akhir$ yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relati tidak e ekti pada minyak tanaman. B!" bersi at larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersi at 5olatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas #Buck, .EE. F =oppen, .EC0$. )enurut Sherwin #.EE?$, antioksidan sintetik B!% memiliki si at serupa B!", akan member e ek sinergis bila diman aatkan bersama B!", berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena relati murah. Propil galat mempunyai karakteristik sensiti terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya .@C ?=, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah. Selain itu, propil galat memiliki si at berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi e ek sinergis dengan B!" dan B!% #Buck, .EE.$. %B!& dikenal sebagai antioksidan paling e ekti untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. Bila %B!& direkomendasikan dengan B!" yang memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada pemanggangan akan memberikan kegunaan yang lebih luas . %B!& dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan +e dan =u tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa #Buck,.EE.$.

Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI

2.'. )ekanisme kerja antioksidan

)ekanisme kerja antioksidan memiliki dua ungsi. +ungsi pertama merupakan ungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. "ntioksidan #"!$ yang mempunyai ungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida #2G, 2((G$ atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan #"G$ tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. +ungsi kedua merupakan ungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil. Penambahan antioksidan #"!$ primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. 2adikal-radikal antioksidan #"G$ yang terbentuk pada reaksi tersebut relati stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru. ,nisiasi 1 2G H "! III-J 2! H "G 2adikal lipida Propagasi 1 2((G H "! II-J 2((! H "G

2.4. Peranan anti$k%i&an )a&a ke%e!atan

Proses penuaan dan penyakit degenerati seperti kanker kardio5askuler, penyumbatan pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan tekanan darah tinggi serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress oksidati . Stress oksidati adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan dalam tubuh. Pada kondisi ini, akti5itas molekul radikal bebas atau reacti"e oxygen species #2(S$ dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa >enobiotik dari makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan tersebut.

Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI

Bila umumnya masyarakat ;epang atau beberapa masyarakat "sia jarang mempunyai masalah dengan berbagai penyakit degenerati , hal ini disebabkan oleh menu sehat tradisionalnya yang kaya zat gizi dan komponen bioakti . Kat-zat ini mempunyai kemampuan sebagai antioksidan, yang berperan penting dalam menghambat reaksi kimia oksidasi, yang dapat merusak makromolekul dan dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan.

2.5. Peranan Antioksidan Dalam Bahan Pangan

+ungsi pertama merupakan ungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. "ntioksidan #"!$ yang mempunyai ungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida #2G, 2((G$ atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan #"G$ tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. +ungsi kedua merupakan ungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.

Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI

BAB III PENUTUP

Kesimpulan
Berdasarkan kajian antioksidan dalam bahan pangan banyak kegunaannya yaitu untuk menjaga nilai gizi, menjaga keawetan, berman aat untuk konsumen agar terbebas dari radikal bebas. )aka dari itu tetaplah konsumsi buah dan sayuran serta kurangi atau hindari makanan dan lingkungan yang menyebabkan radikal bebas. 2adikal bebas merupakan aktoter jangkitnya penyakit kanker.

Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI

DAFTAR PUSTA"A

"nonim, /?.0, ant#$k%#&an &an (eranann)a bag# ke%e atan, http1''www.kamusilmiah.com. Diakses 1 B'./'.0 "nonim, /?./, *ung%# ant#$k%#&an bag# tubu &an &ar#mana a%aln)a, http1''www.sehatplus.com. Diakses 1 B'./'.0 "nonim, /?./, (eman*aatan ba an (enga+et &an, http1''a5isditya.blogspot.com. Diakses 1 B'./'.0 Deddy muchtadi, /?./, http1''web.ipb.ac.id'Ltpg'de'pubdeM ds MB%).php Diakses 1 B'./'.0

Antioksidan Dalam Bahan Pangan 1 DAFTAR ISI