Actividades del mdulo 4: Higiene personal y Servicio de Alimentos

TALLER SEMANA 4, NOVIEMBRE DEL 2013

Procedimiento para la elaboracin de chocolates Presentado por Edgar ROJAS

A. Roca suiza

llevar unos 50 ml de agua a punto de ebullicion para entonces agregarle azcar y posteriormente almendra (si se quiere tambien se pueden aadir man, avellanas, nueces y/o cereales)

dejar al fuego lento hasta que el agua se evapore y el azcar comienze a caramelizarse. retirar el recipiente del fuego y agregar la mantequilla, mezclandolo y colocandolo sobre un tapete de silicn.

volver a agregar al recipiente una porcin de la almendra para empezar la caramelizacin.

Actividades del mdulo 4: Higiene personal y Servicio de Alimentos cuando se han enfriado las almendras caramelizadas, aadir el chocolate (con leche) fundido al bao mara.

mezclar bien todo y con la ayuda de una cuchara hacer unas rocas de tamaos uniformes.

dejarlo enfriar hasta que se solidifique.

B. Crocante

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fundir a fuego lento azucar en un recipiente hasta convertirlo en caramelo claro. Se agrega entonces jarabe de glucosa, almendra troceada y mantequilla.

se mezcla y luego se coloca en un tapete de silicn. se esparce con una esptula y con un rodillo para entonces pasarlo a la mesa de marmol en donde se pasa nuevamente el rodillo hasta obtener una lamina de 2mm de espesor.

se corta en cuadros de 25x25 mm.

Actividades del mdulo 4: Higiene personal y Servicio de Alimentos

se derrite chocolate amargo al bao maria para colocarselo encima

Actividades del mdulo 4: Higiene personal y Servicio de Alimentos

+costo PRODUCTOS materia prima cantidad (gr) costo

mano de obra uso de utensilios y equipos

costo total de produccion

precio comercial / donde

A. Roca suiza

Chocolate con leche Azucar Almendra [tostada] Mantequilla Chocolate amargo Azcar Mantequilla Almendra refinada Jarabe de glucosa

240 800 100 100 750 21000 65 750 750 4250 430 400 32 420 323 10000 215 3000

3000

25650

1,15Kg por 55.000

B. Crocante

3500

21070

1,75Kg por 250.000

La cotizacion se hizo segun los precios ofertados en la tienda de chocolateria fina de la carrera 17 con calle 53.