Anda di halaman 1dari 85

PEMANFAATAN HIDROLISAT PATI SAGU (Metroxylon sp.

)
SEBAGAI SUMBER KARBON PADA FERMENTASI ETANOL OLEH
Saccharomyces cerevisiae






Oleh
ISRA DHARMA SUYANDRA
F34103030















2007
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PEMANFAATAN HIDROLISAT PATI SAGU (Metroxylon sp.)
SEBAGAI SUMBER KARBON PADA FERMENTASI ETANOL
OLEH Saccharomyces cerevisiae

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor


Oleh
ISRA DHARMA SUYANDRA
F34103030










2007
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Isra Dharma Suyandra. F34103030. Pemanfaatan hidrolisat pati sagu
(Metroxylon sp.) sebagai sumber karbon pada fermentasi etanol oleh
Saccharomyces cerevisiae. Di bawah bimbingan Liesbetini Hartoto dan Dwi
Setyaningsih. 2007.

RINGKASAN

Sagu (Metroxylon sp.) merupakan tumbuhan asli Indonesia. Indonesia
memiliki luas areal sagu terbesar di dunia dengan luas sekitar 1.128 juta hektar
atau 51.2% dari luas areal sagu dunia. Namun, pemanfaatan sagu di Indonesia
masih belum optimal yaitu baru sekitar 11% dari total cadangan pati sagu
Indonesia (Abner dan Miftahurrohman, 2002). Sagu memiliki kandungan pati
yang tinggi (Surapradja et al., 1980). Berdasarkan hasil penelitian Akyuni (2004)
sagu dapat dihidrolisis menjadi hidrolisat pati sagu. Hidrolisat pati sagu memiliki
kandungan gula yang tinggi dengan kandungan gula pereduksi 35.8 (b/v),
Ekuivalen Dektrosa (DE) 98.99% dan Derajat Polimerisasi 1.4 sehingga
berpotensi dijadikan sumber karbon pada fermentasi etanol.
Permintaan etanol dewasa ini terus meningkat seiring dengan
digunakannya etanol sebagai bahan bakar nabati. Pemerintah Indonesia
menargetkan pada tahun 2025 substitusi bahan bakar nabati terhadap bahan bakar
minyak mencapai 5% (Instruksi Presiden Nomor 1 Tahun 2006 tentang
pemanfaatan bahan bakar nabati (biofuel) sebagai bahan bakar alternatif).
Produktifitas fermentasi etanol dipengaruhi antara lain oleh jenis inokulum
khamir dan konsentrasi substrat. Khamir yang biasa digunakan sebagai inokulum
pada fermentasi etanol adalah Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces
cerevisiae tersedia dalam bentuk kultur murni dan ragi roti. Pembuatan inokulum
ragi roti lebih sederhana dibandingkan pembuatan inokulum kultur murni
Saccharomyces cerevisiae. Disamping itu, konsentrasi substrat yang optimum
akan menghasilkan etanol yang maksimum.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Peneletian utama terdiri dari penentuan jenis konsentrasi
substrat dan jenis inokulum terbaik dan fermentasi pada fermentor 2 liter. Pada
penelitian pendahuluan dilakukan karakterisasi pati, produksi hidrolisat pati sagu,
dan penyiapan inokulum. Analisa terhadap hidrolisat pati sagu yang dilakukan
adalah total gula, kadar gula pereduksi, Ekuivalen Dekstrosa (DE) dan derajat
Polimerisasi (DP). Pada fermentasi utama dilakukan fermentasi menggunakan dua
jenis inokulum khamir berbeda (Saccharomyces cerevisiae dan ragi roti) dan tiga
tingkat konsentrasi substrat (8, 14, 20% b/v). Pada fermentasi utama dilakukan
analisa kadar etanol, kadar gula pereduksi akhir, pH dan volume CO
2
. Selanjutnya
hasil terbaik pada fermentasi utama dijadikan acuan pada fermentasi pada
fermentor 2 L. Analisa yang dilakukan pada fermentasi menggunakan fermentor 2
L adalah etanol, biomassa, kadar gula pereduksi akhir dan volume CO
2
.
Selanjutnya dilakukan perhitungan kinetika fermentasi.
Hasil penelitian pendahuluan memperlihatkan bahwa hidrolisat pati sagu
memiliki kandungan gula total 49.69% (b/v), kadar gula pereduksi 35.26 % (b/v),
Ekuivalen Dekstrosa (DE) 98.8 % (b/v), dan Derajat Polimerisasi (DP) 1.4. Dari
analisa hidrolisat pati sagu ini dapat dilihat bahwa hidrolisat pati sagu
mengandung glukosa dan maltosa yang tinggi. Penelitian pendahuluan juga

menghasilkan kesimpulan bahwa inokulum ragi roti yang digunakan adalah
sebanyak 0.1 gram/20 ml media air bersuhu 30
o
C.
Hasil penelitian pada fermentasi utama memperlihatkan sagu berpotensi
digunakan sebagai sumber karbon pada fermentasi etanol. Hasil penelitian juga
menunjukkan bahwa kultur murni Saccharomyces cerevisiae menghasilkan kadar
etanol yang lebih tinggi dibanding ragi roti. Analisa sidik ragam menunjukkan
bahwa kadar gula, jenis khamir dan interaksi keduanya berpengaruh nyata
terhadap kadar etanol, kadar gula pereduksi, efisiensi pemanfaatan substrat, pH,
dan CO
2
yang dihasilkan. Kadar etanol yang dihasilkan berkisar antara 2.32%-
4.66% v/v dengan nilai gula pereduksi akhir antara 3.0-60.37 g/l, efisiensi
pemanfaatan substrart 53.2%-94.71%, dan nilai pH 3.28-3.41. Perlakuan terbaik
adalah fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae dengan konsentrasi
substrat 14% (b/v) yang menghasilkan kadar etanol sebesar 4.66% (v/v).
Fermentasi pada fermentor 2 L menggunakan inokulum kultur murni
Saccharomyces cerevisiae dengan konsentrasi substrat 14% (b/v) menghasilkan
kadar etanol 4.91% (v/v). biomassa 4.2 g/l, dan kadar gula pereduksi akhir 3.803
g/l. Saccharomyces cerevisiae selama 54 jam.
Data kinetika yang dihasilkan adalah laju pertumbuhan spesifik
maksimum (
maks
) 0.18 jam
-1
,
waktu ganda sel (t
d
) 3.36 jam, P
maks
4.91% v/v,
X
maks
4.4 g/l, nilai Y
p/x
= 6.27 g produk/g biomassa, Y
p/s
= 0.25 gram produk/gram
substrat, dan Y
x/s
= 0.04 gram biomassa/gram substrat.



















Isra Dharma Suyandra. F34103030. Utilization of Sago Starch as Carbon
Sources in Etanol Fermentation by Saccharomyces cerevisiae. Supervised by
Liesbetini Hartoto and Dwi Setyaningsih. 2007.


SUMMARY

Sago (Metroxylon sp) is indigenous to Indonesia. It has the biggest sago area
in the world, with total area of 1.128 million hectare or 51.2 % of the world sago
area. Sago utilization in Indonesia is limited about 11% (Abner dan
Miftahurrohman, 2002). Sago contains high starch (Surapradja et al., 1980).
Based on Akyuni (2004) sago can be hydrolysised to sago starch hydrolysate.
Sago starch hydrolysat contains of high sugar whith total reducing sugar of 35.8
% (b/v), dextrose equivalent (DE) of 98.99 % and polymerization degree 1.4, so
this substance potential to be used as carbon source of ethanol fermentation.
Nowadays, ethanol demands is increasing as biofuel use. Indonesian
government is aiming for 5 % oil fuel substitution to biofuel in 2025. Ethanol
fermentation productivity is influenced yeast type and substrate concentration.
Saccharomyces cerevisiae is usually used as inokulum of ethanol fermentation
and available in pure culture and bread yeast. Preparation of bread yeast inokulum
is simpler than pure culture Saccharomyces cerevisiae. Besides that, optimum
substrate concentration will produce maximum ethanol.
This research consisted of two level, there were preliminary research and
primary research. Primary research was conducted to find type of substrate
concentration and the best inokulum. Starch characterization, production of sago
starch hydrolysate and inokulum preparation done in preliminary reseach.
Different type of inokulums (Saccharomyces cerevisiae and breads yeast) were
used in primary fermentation with different concentration of substrate (8 %, 14 %,
20 % w/v). Analysis in primary research as follows : ethanol content, sugar
reduction content, pH, and Volume CO
2
. Furthermore, the best result from
primary research is used to fermentation with 2 L fermentor. Analysis in this step
as follows : ethanol content, biomass, last sugar reduction content, and CO
2
volume. Using data from this stage, fermentation kinetics calculation is done.
Pre research result showed that total sugar content was 49.69 % (w/v),
reducing sugar 35.26 % (w/v), dextrose equivalent (DE) value 98.8 % (w/v), and
polymerization degree 1.4. Hydrolysate sago starch analysis showed that it
contains high glucose and maltose. Preliminary research result concluded that 0.1
gram/20 ml water bread yeast inokulum was used with temperature 30 C.
Primary research result showed that sago can be used in ethanol fermentation.
This result also showed that pure culture Saccharomyces cerevisiae produce
higher ethanol content than breads yeast. Analysis varian show that sugar
content and type of yeast gave significant influence to ethanol content, reducing
sugar, substrate efficiency, pH, and production of CO
2
. Ethanol content produced
was 2.32 % - 4.66 % v/v with final sugar reduction content 3.0 60.37 g/l,
substrate efficiency 53.2 % - 94.71 % and pH 3.28 3.41. The best treatment was
fermentation with Saccharomyces cerevisiae with 14 % (w/v) substrate
concentration that produce 4.66 % v/v ethanol content.

Fermentation with 2 L fermentor produced 4.91 % (v/v) ethanol content, 4.2
g/l biomass, and final sugar reduction content 3.803 g/l. Saccharomyces
cerevisiae need 54 hours fermentation sugar to ethanol. Kinetic data show
maximum specific grow rate 0.1882/hour, double time (td) 3.36 hour, P
max
4.91 %
v/v, X
max
4.4 g/l, Y
p/x
value = 6.275 g product/g biomass, Y
p/s
= 0.2459 gram
product/g substrate, and Y
x/s
= 0.0386 gram biomass/gram substrate.





























SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sebenar-
benarnya bahwa skripsi dengan judul Pemanfaatan Hidrolisat Pati Sagu
(Metroxylon sp.) Sebagai Sumber Karbon pada Fermentasi Etanol oleh
Saccharomyces cerevisiae adalah hasil karya asli saya sendiri dengan arahan
dosen pembimbing akademik, kecuali dengan jelas ditunjukkan rujukannya.



Bogor, September 2007
Yang membuat pernyataan,


Isra Dharma Suyandra
F34103030

















RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Dangung-Dangung Kabupaten Limapuluh Kota,
Sumatera Barat pada tanggal 29 April 1984 dari ayah Dharmawan Dt. Bijo dan
Ibu Suryati SPdI. Riwayat pendidikan penulis dimulai pada tahun 1990 di TK
Restu Ibu Ketinggian. Pada Tahun 1991 penulis melanjutkan pendidikan ke
Sekolah Dasar Negeri 44 Ompek Diateh dan lulus pada tahun 1997. Tahun 1997
sampai 2000 penulis melanjutkan pendidikan di Madrasah Tsanawiyah Negeri
Dangung-Dangung, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri I
Guguk dari tahun 2000 sampai 2003. Tahun 2003 penulis melanjutkan pendidikan
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI.
Selama menjalankan masa studi penulis aktif berorganisasi baik organisasi
kampus maupun organisasi luar kampus. Oganisasi kampus yang diikuti penulis
adalah Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN-FATETA IPB)
dan Dewan Perwakilam Mahasiswa (DPM FATETA IPB). Pada periode
2005/2006 penulis menjabat sebagai Kepala Departemen HRD (Human Resources
Development) HIMALOGIN. Organisasi luar kampus yang diikuti adalah
Organisasi Mahasiswa Daerah (OMDA) yaitu Ikatan Kekeluargaan Mahasiswa
Payakumbuh (IKMP Bogor) dan Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang Bogor (IPMM
Bogor). Penulis menjabat sebagai Ketua Ikatan Kekeluargaan Mahasiswa
Payakumbuh (IKMP Bogor) pada masa bakti 2006/2007. Selain itu penulis juga
aktif di Himpunan Mahasiswa Islam Cabang Bogor (HMI Cabang Bogor).
Tahun 2006 penulis melakukan praktek lapang di perusahaan permen
Perfetti van Melle Indonesia Cibinong, Jawa Barat. Penulis mengakhiri masa studi
di IPB setelah menyelesaikan skripsi yang berjudul Pemanfaatan Hidrolisat
Pati Sagu (Metroxylon sp.) Sebagai Sumber Karbon pada Fermentasi Etanol
oleh Saccharomyces cerevisiae.







KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat
dan tuntunan-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul
Pemanfaatan Hidrolisat Pati Sagu (Metroxylon sp.) Sebagai Sumber Karbon pada
Fermentasi Etanol oleh Saccharomyces cerevisiae ini dengan baik. Penulis
sepenuhnya menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak akan selesai tanpa
adanya bimbingan dan dukungan yang penuh ketulusan baik secara moril maupun
materil dari semua pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis
mengucapkan terimakasih kepada:

1. Dr. Ir. Liesbetini Hartoto, MS selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir.
Dwi Setyaningsih, MSi sebagai dosen pembimbing II atas bimbingan
dan saran-saran yang diberikan selama penulis menyelesaikan skripsi.
2. Dr. Ir. Ika Amalia Kartika, MT, selaku dosen penguji yang telah
memberikan masukan dan saran kepada penulis.
3. Surfactan and Bioenergy Research Center (SBRC) yang telah
menyediakan dana penelitian ini.
4. Kedua orang tua penulis atas doa, kasih sayang dan dukungan yang
sangat berarti bagi penulis.
5. Adik-adikku; Yandri, Febri dan Ridha atas kasih sayang dan doanya.
6. Teman-teman anggota Rumah Qita dengan segala kehangatan dan
persahabatan yang tak pernah terlupakan.
7. Teman-teman TIN angkatan 40 atas segala dukungannya.
8. Keluarga Besar Ikatan Kekeluargaan Mahasiswa Payakumbuh (IKMP
Bogor).

Penulis menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Akhir kata,
penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.


Penulis,


DAFTAR ISI


Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................
viii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG ................................................................... 1
B. TUJUAN ....................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SAGU .......................................................................................... 3
B. HIDROLISAT PATI SAGU .......................................................... 5
C. FERMENTASI ETANOL ............................................................. 7
D. KINETIKA FERMENTASI .......................................................... 13
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT .................................................................... 17
B. METODE PENELITIAN .............................................................. 17
1. Penelitian Pendahuluan ............................................................ 17
a. Penyiapan Media Fermentasi ............................................. 17
b. Penyiapan Inokulum .......................................................... 18
2. Penelitian Utama
a. Penentuan Konsentrasi Substrat dan Jenis Inokulum
Terbaik ............................................................................... 19
b. Perlakuan ........................................................................... 20
c. Fermentasi Pada Fermentor 2 L........................................... 20
3. Rancangan Percobaan .............................................................. 21




Halaman
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN .................................................... 22
1. Persiapan Media Fermentasi ....................................................... 22
2. Pemilihan Metode Persiapan Inokulum Ragi Roti ....................... 24
B. PENELITIAN UTAMA
1. Penentuan Konsentrasi Substrat dan Jenis Inokulum Terbaik
a. Kadar Etanol ........................................................................ 25
b. Kadar Gula Pereduksi Akhir ................................................ 28
c. Efisiensi Pemanfaatan Substrat ............................................ 31
d. pH......................................................................................... 32
e. Laju Pembentukan CO
2
........................................................ 34

2. FERMENTASI PADA FERMENTOR 2 L
a. Biomassa .............................................................................. 36
b. Kurva Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae ..................... 37
c. Etanol ................................................................................... 39
d. Karbondioksida (CO
2
) ........................................................... 41
e. Gula Pereduksi ...................................................................... 43
f. Kinetika Fermentasi .............................................................. 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ................................................................................ 47
B. SARAN ............................................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 48
LAMPIRAN .................................................................................................. 51




DAFTAR TABEL



Halaman
Tabel 1. Karakterisasi pati sagu .................................................................................. 22
Tabel 2. Perhitungan sel dan metode inkubasi inokulum. ............................................ 25



























DAFTAR GAMBAR
Halaman

Gambar 1. Skema Embden Meyerhoff-Parnas Pathway......................... 11
Gambar 2. Kurva pertumbuhan mikroba pada fermentasi curah ............ 14
Gambar 3. Histogram rata-rata kadar etanol cairan fermentasi............... 26
Gambar 4. Histogram rata-rata kadar gula pereduksi akhir .................... 29
Gambar 5. Histogram rata-rata efisiensi pemanfaatan substrat............... 31
Gambar 6. Histogram rata-rata nilai pH akhir produk fermentasi........... 33
Gambar 7. Pola pembentukan CO
2
selama fermentasi ........................... 35
Gambar 8. Pola pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae selama
Fermentasi .......................................................................... 36
Gambar 9. Kurva pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae pada media
hidrolisat pati sagu .............................................................. 38
Gambar 10. Pola pembentukan etanol selama fermentasi ....................... 39
Gambar 11. Laju pembentukan CO
2
selama fermentasi .......................... 41
Gambar 12. Volume CO
2
yang terbentuk

selama fermentasi
pada fermentor 2 L .............................................................. 41
Gambar 13. Pola penggunaan substrat selama fermentasi ....................... 43




















DAFTAR LAMPIRAN


Halaman

Lampiran 1. Diagram Alir Proses Produksi Etanol ............................................... 51
Lampiran 2. Prosedur Karakterisasi Pati Sagu ..................................................... 52
Lampiran 3. Prosedur Pengukuran Aktivitas Enzim .............................................. 56
Lampiran 4. Proses Hidrolisis Pati Sagu ............................................................... 57
Lampiran 5. Prosedur Analisa Hidrolisat Pati Sagu ............................................. 58
Lampiran 6. Prosedur Pengukuran Biomassa......................................................... 60
Lampiran 7. Prosedur Pengukuran Kadar Etanol ................................................... 61
Lampiran 8. Neraca Massa Produksi Hidrolisat Pati Sagu .................................... 62
Lampiran 9. Analisa Cairan Fermentasi Pada Penentuan Konsentrasi
Substrat dan Jenis Inokulum Terbaik ................................................. 63
Lampiran 10. Analisis Keragaman Terhadap Kadar Etanol .................................... 64
Lampiran 11. Analisis Keragaman Terhadap Kadar Gula Pereduksi ....................... 65
Lampiran 12. Analisis Keragaman Terhadap Efisiensi Pemanfaatan Substrat ......... 66
Lampiran 13. Analisis Keragaman Terhadap Nilai pH ............................................ 67
Lampiran 14. Volume CO
2
yang terbentuk selama fermentasi dengan
berbagai perlakuan ........................................................................... 68
Lampiran 15. Hasil Analisa Cairan Fermentasi pada Fermentor 2 liter ................... 69
Lampiran 16. Perhitungan Parameter Kinetika ....................................................... 70













I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Indonesia memiliki sumber daya alam melimpah. Salah satu kekayaan
alam Indonesia adalah tumbuhan sagu (Metroxylon sp.). Luas areal tanaman
sagu di Indonesia diperkirakan 1.114.000 hektar yang merupakan 50 persen
dari total luas areal sagu dunia (Abner dan Miftahurrohman, 2002). Luas areal
sagu yang sudah dibudidayakan baru sekitar 114.000 hektar, sedangkan lahan
sagu seluas 1.000.000 hektar belum dibudidayakan secara intensif. Sagu dapat
tumbuh di daerah rawa atau tanah marginal yang sulit ditumbuhi oleh tanaman
penghasil karbohidrat lainnya (Flach, 1983. dalam Haryanto dan Pangloli,
1992). Sagu memiliki kandungan pati yang besar. Menurut Rumalatu (1981)
dalam Haryanto dan Pangloli (1992) pada umur panen sagu sekitar 11 tahun
ke atas empulur sagu mengandung 15-20 persen pati.
Potensi sagu yang besar ini belum di eksploitasi secara optimal. Sangat
rendahnya pemanfaatan areal sagu dalam bidang pangan yang hanya sekitar
10% dari total areal sagu nasional disebabkan oleh kurangnya minat
masyarakat dalam mengelola sagu.
Pati sagu dapat dihidrolisis menjadi hidrolisat pati sagu dan diolah
menjadi sirup glukosa. Hidrolisat pati sagu memiliki kandungan gula yang
tinggi sehingga berpotensi dijadikan sebagai sumber karbon pada fermentasi
etanol (Akyuni, 2004).
Permintaan etanol dewasa ini terus meningkat seiring dengan
digunakannya etanol sebagai bahan bakar nabati. Pemerintah Indonesia
menargetkan pada tahun 2025 substitusi bahan bakar nabati terhadap bahan
bakar minyak mencapai 5% (Instruksi Presiden Nomor 1 Tahun 2006 tentang
pemanfaatan bahan bakar nabati (biofuel) sebagai bahan bakar alternatif).
Selain itu, etanol banyak digunakan dalam industri kimia, kosmetika,
minuman, dan pelarut.
Fermentasi etanol dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
jenis organisme dan konsentrasi substrat. Organisme yang dipakai harus
mampu menghasilkan etanol yang tinggi, toleran terhadap kadar etanol yang

tinggi, mampu hidup pada suhu tinggi, tetap stabil selama kondisi fermentasi
dan dapat bertahan hidup pada pH rendah (Rehm dan Reed, 1981). Amerine et
al. (1960) menyatakan bahwa Saccharomyces cerevisiae sering digunakan
dalam fermentasi etanol sebab mampu menghasilkan etanol dalam jumlah
yang tinggi pada media yang sesuai. Disamping itu, pada fermentasi harus
digunakan substrat dengan konsentrasi optimum untuk pertumbuhan khamir.
Karena pada konsentrasi substrat yang optimum akan dihasilkan etanol
dengan jumlah yang maksimum.
Saccharomyces cerevisiae tersedia dalam bentuk kultur murni dan ragi.
Ragi biasanya digunakan dalam pembuatan roti (bakers yeast) dan
pembuatan minuman beralkohol (brewing yeast dan wine yeast). Pada
fermentasi menggunakan kultur murni diperlukan penyiapan inokulum secara
khusus dan membutuhkan biaya yang relatif tinggi. Sementara itu,
Saccharomyces cerevisiae dalam bentuk ragi dapat langsung digunakan
sebagai inokulum pada fermentasi etanol. Ragi roti dijual bebas di pasaran
sehingga mudah didapatkan dan banyak digunakan oleh rumah tangga.
Sedangkan ragi yang digunakan dalam pembuatan minuman beralkohol
(brewing yeast dan wine yeast) dijual terbatas untuk industri minuman
beralkohol.

B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Memanfaatkan hidrolisat pati sagu sebagai sumber karbon pada
fermentasi etanol.
2. Mendapatkan konsentrasi total gula yang terbaik untuk fermentasi
etanol.
3. Membandingkan hasil fermentasi antara kultur murni Saccharomyces
cerevisiae dan ragi roti.
4. Mendapatkan parameter kinetika fermentasi etanol dari perlakuan
terbaik pada fermentor 2 liter.



II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SAGU
Sagu adalah tanaman berbiji tunggal (monokotil) yang berasal dari
keluarga Palmae, marga Metroxylon, ordo Spadiciflorae. Metroxylon
merupakan salah satu keluarga Palmae yang memiliki kandungan pati cukup
tinggi dibandingkan palma lain (Flach, 1997).
Tanaman sagu digolongkan secara garis besar menjadi dua yaitu sagu
yang berbuah dan berbunga hanya sekali dan sagu yang berbuah dan berbunga
dua kali atau lebih (Soerjono, 1980). Golongan sagu yang berbuah dan
berbunga hanya sekali bernilai ekonomi tinggi karena memiliki kandungan
pati yang tinggi. Jenis sagu yang termasuk dalam golongan tersebut adalah
Metroxylon rumphii Martius, Metroxylon sagus Rottboll, Metroxylon sylvester
Martius dan Micracantum Martius. Menurut Satrapradja et al. (1980), di
Indonesia biasanya dijumpai satu atau dua macam pohon sagu saja yaitu M.
Sagus dan M. rumphii.
Bagian terpenting dalam tanaman sagu adalah batang sagu karena
merupakan tempat penyimpanan cadangan makanan (karbohidrat) yang dapat
menghasilkan pati sagu. Tinggi batang sagu dewasa mencapai 10 m (Ruddle
et al., 1978). Ukuran dari batang sagu dan kandungan patinya tergantung pada
jenis sagu, umur dan habitatnya. Pada umur panen sekitar 11 tahun ke atas
empulur sagu mengandung pati sekitar 15-20 persen (Rumalu, 1981. dalam
Haryanto dan Pangloli, 1992). Setiap pohon sagu dapat menghasilkan tepung
sagu berkisar antara 50-450 kg tepung sagu basah (Satrapradja et al., 1980).
Kandungan pati maksimal ada pada waktu sebelum sagu berbunga.
Munculnya primordia bunga biasanya menunjukkan kandungan pati menurun.
Kandungan pati menurun karena digunakan sebagai energi untuk
pembentukan bunga dan buah. Setelah pembungaan dan pembentukan buah,
batang akan menjadi kosong dan tanaman sagu mati. Keadaan tersebut
mempermudah petani dalam mengetahui kandungan pati sagu secara
maksimal (Haryanto dan Pangloli, 1992).

Sagu (Metroxylon sp.) merupakan tumbuhan asli Indonesia. Selain di
Indonesia sagu hanya ditemukan di beberapa negara lain seperti Papua New
Guinea, Malaysia, Thailand, dan Filipina (Ruddle, 1978). Indonesia memiliki
areal sagu terbesar dengan luas sekitar 1.114 juta hektar atau 50% dari 2.18
juta hektar sagu dunia, disusul Papua New Guenia 43.3% (Abner dan
Miftahorrahman, 2002).
Sagu merupakan salah satu sumber karbohidrat potensial disamping beras,
khususnya bagi sebagian besar masyarakat di kawasan Timur Indonesia
seperti Irian Jaya dan Maluku. Beberapa produk olahan dari pati sagu antara
lain papeda, soun, dan ongol-ongol. Diperkirakan hampir 90% areal sagu
Indonesia berada di Irian Jaya dan saat ini arealnya menyusut akibat
eksploitasi yang berlebihan.
Umumnya daerah tumbuhnya sagu adalah di daerah terisolasi dan jauh
dari perkotaan. Sagu lebih banyak tumbuh pada daerah marjinal dimana
tumbuhan penghasil karbohidrat lainnya sulit tumbuh. Pemanfaatan sagu di
Indonesia belum maksimal. Indonesia jauh tertinggal dari Malaysia dan
Thailand yang hanya memiliki areal sagu seluas 1.5% dan 0.2% dari total luas
areal sagu dunia. Sistem pengolahan sagu di Indonesia masih sangat rendah
yang ditandai dengan kapasitas dan produktivitas pengolahan yang masih
rendah. Hal ini disebabkan oleh sebagian besar tujuan pengolahan sagu hanya
untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Cara sederhana tersebut menghasilkan
rendemen yang rendah dan kurang efisien
Di pasaran internasional tepung sagu digunakan sebagai bahan substitusi
tepung terigu untuk pembuatan biskuit, mie, sirup berkadar fruktosa tinggi,
industri perekat, dan industri farmasi. Pemanfaatan dan nilai tambah sagu
pada tingkat petani masih sangat sederhana..
Sagu memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan zat
besi yang tinggi. Dengan kandungan tersebut, sagu berpotensi dijadikan
sebagai bahan baku sirup glukosa yang dapat meningkatkan nilai tambah
sagu.
Menurut Wirakartakusumah et al. (1986) pati sagu mengandung 27%
amilosa dan 73% amilopektin. Perbandingan komposisi kadar amilosa dan

amilopektin akan mempengaruhi sifat pati. Semakin tinggi kadar amilosa
maka pati bersifat kurang kering, kurang lekat dan mudah menyerap air
(higroskopis).
Pati sagu memiliki granula yang berbentuk elips agak terpotong dengan
ukuran granula sebesar 20-60 m dan suhu gelatinisasinya berkisar 60-72
o
C
(Knight, 1989). Sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. (1986) suhu
gelatinisasi pati sekitar 72-90
o
C.

B. HIDROLISAT PATI SAGU
Hidrolisat pati sagu adalah cairan jernih dan kental dengan komponen
utamanya glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. Hidrolisis pati menjadi
glukosa dapat dilakukan dengan bantuan asam atau enzim pada waktu, suhu
dan pH tertentu. Berbagai cara hidrolisis pati telah banyak dikembangkan
diantaranya yaitu hidrolisis asam, hidrolisis enzim dan kombinasi asam dan
enzim (Tjokroadikoesomo, 1986).
Pembuatan hidolisat pati sagu secara enzimatis dapat menghasilkan
rendemen dan mutu sirup glukosa yang lebih tinggi dibandingkan hidrolisis
secara asam. Pada hidrolisis secara enzimatis ikatan pati dipotong sesuai
dengan jenis enzim yang digunakan, sedangkan apabila menggunakan asam
pemotongan dilakukan secara acak.
Pada pembuatan hidrolisat pati sagu terdapat tiga tahapan dalam
mengkonversi pati yaitu tahap gelatinisasi, likuifikasi dan sakarifikasi. Tahap
gelatinisasi merupakan pembentukan suspensi kental dari granula pati, tahap
likuifikasi yaitu proses hidrolisis pati parsial yang ditandai dengan
menurunnya viskositas dan sakarifikasi yaitu proses lebih lanjut dari hidrolisis
untuk menghasilkan glukosa (Chaplin dan Buckle, 1990).
Pada tahap likuifikasi terjadi pemecahan ikatan -1,4 glikosidik oleh
enzim -amilase pada bagian dalam rantai polisakarida secara acak sehingga
dihasilkan glukosa, maltosa, maltodekstrin dan -limit dekstrin. Enzim -
amilase merupakan enzim yang menghidrolisis secara khas melalui bagian
dalam dengan memproduksi oligosakarida dari konfigurasi alfa yang memutus
ikatan -(1,4) glikosidik pada amilosa, amilopektin, dan glikogen. Ikatan -

(1,6) glikosidik tidak dapat diputus oleh -amilase, tetapi dapat dibuat
menjadi cabang-cabang yang lebih pendek (Nikolov dan Reilly, 1991). Enzim
-amilase umumnya diisolasi dari Bacillus amyloquefaciens, B. licheniformis,
Aspergillus oryzae, dan A. niger. Nilai pH optimum untuk aktivitas enzim ini
sekitar 6 dengan suhu optimum 60
o
C. Jika suhu semakin ditingkatkan maka
pH optimum pun semakin meningkat sampai sekitar tujuh
(Tjokroadikoesomo,1986).
Pada likuifikasi pati biasanya -amilase yang digunakan adalah yang
memiliki aktivitas tinggi, sehingga dosis enzim yang digunakan sekitar 0.5-0.6
kg/ton pati atau 1500 U/kg substrat kering (Chaplin dan Bucke, 1990). Enzim
-amilase komersial dibuat oleh Novo Industri A/S antara lain dengan nama
Termamyl yang memiliki ketahanan terhadap suhu sekitar 95-110
o
C.
Stabilitas Termamyl tergantung pada suhu, konsentrasi Ca
2+
, kandungan ion
dan ekuivalen dekstrosa. Dosis -amilase yang biasa digunakan antara 0.5
sampai 0.6 kg Termamyl 102 L per ton pati kering. Satu kNU (kilo Novo -
amilase Unit) adalah jumlah enzim yang dapat menghidrolisis 5.26 pati (gram
standar) per jam suhu 37
o
C, pH 5.6 pada kondisi standar (Kearsley dan
Dzeidzic,1995).
Setelah terjadi likuifikasi, selanjutnya bahan akan mengalami proses
sakarafikasi oleh enzim amiloglukosidase. Amiloglukosidase merupakan
eksoenzim yang terutama memecah ikatan -(1,4) dengan melepaskan unit-
unit glukosa dari ujung non reduksi molekul amilosa dan amilopektin untuk
memproduksi -D-Glukosa. Nama trivial yang sering digunakan pada enzim
ini adalah amiloglukosidase (AMG), glukoamilase, dan gamma-amilase
(Kulp, 1975). Amiloglukosidase ditemukan pada tahun 1950-an dan
digunakan secara luas pada teknologi bioproses pati dan industri makanan.
Kegunaan yang luas dan spesifik menyebabkan amiloglukosidase digunakan
pada produksi gula cair (Nikolov dan Reilly, 1991).
Amiloglukosidase diproduksi dalam jumlah besar dari kapang dan khamir,
tetapi hanya Aspergillus dan Rhizopus yang digunakan secara komersial. Suhu
optimum untuk enzim amiloglukosidase berkisar 40-60
o
C dengan pH
optimum 3-8 (Nikolov dan Reilly, 1991)

Amiloglukosidase yang umumnya digunakan pada tahap sakarifikasi
berasal dari Aspergillus niger. Pada kondisi yang sesuai, enzim
amiloglukosidase ditambahkan dengan dosis berkisar 1.65-0.80 liter enzim per
ton pati dengan dosis sebesar 200 U/kg pati (Chaplin dan Buckle, 1990).
Amiloglukosidae yang berasal dari Novo yaitu AMG tersedia dalam bentuk
cair dengan aktivitas 200, 300 atau 400 AGU g
-1
. Satu AGU
(Amiloglukosidase Unit) adalah jumlah enzim yang menghidrolisis 1 mol
maltosa per menit pada suhu 25
o
C dan kondisi standar (Kearsley dan
Dziedzic, 1995).

C. FERMENTASI ETANOL
Menururt Prescot dan Dunn (1959), etanol dapat diproduksi dari gula
melalui fermentasi pada kondisi tertentu. Sedangkan pati dan karbohidrat
lainnya dapat dihidrolisa menjadi gula kemudian difermentasi untuk
membentuk etanol. Etanol merupakan nama kimia untuk alkohol dengan
rumus kimia C
2
H
5
OH. Bioetanol adalah cairan biokimia dari proses
fermentasi gula dari sumber karbohidrat menggunakan bantuan
mikroorganisme. Proses produksi etanol berbahan baku karbohidrat dapat
dilihat pada Lampiran 1.
Mikroorganisme yang dipakai dalam fermentasi etanol adalah khamir.
Khamir yang biasa digunakan untuk menghasilkan etanol adalah
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae sering dipakai pada
fermentasi etanol karena menghasilkan etanol yang tinggi, toleran terhadap
kadar etanol yang tinggi, mampu hidup pada suhu tinggi, tetap stabil selama
kondisi fermentasi dan dapat bertahan hidup pada pH rendah (Rehm dan
Reed, 1981).
Saccharomyces cerevisiae bisa didapatkan dalam bentuk kultur murni
maupun dalam bentuk ragi. Menurut Peppler (1973) Saccharomyces
cerevisiae bisa diproduksi menjadi ragi, baik untuk pembuatan roti (bakers
yeast) ataupun pada pembuatan minuman beralkohol (brewing yeast dan wine
yeast). Kultur Saccharomyces cerevisiae yang berbeda memiliki sifat dan
karakteristik yang berbeda (Cofalec, 2006). Pada pembuatan ragi roti

digunakan Saccharomyces cerevisiae yang memiliki sifat antara lain
menghasilkan karbondioksida yang tinggi serta mampu memberikan tekstur
dan rasa roti yang baik. Sementara Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
untuk produksi alkohol memiliki sifat antara lain mampu menghasilkan etanol
yang tinggi (Peppler 1989).
Ragi roti mengandung sel hidup (viable cell) Saccharomyces cerevisiae
(Retledge, 2001). Ragi roti biasanya berbentuk kering dengan berat kering
95% atau bentuk basah dengan berat kering 25-29%. Ragi roti biasanya
digunakan sebagai zat pengembang adonan dan untuk memberikan tekstur
serta rasa yang khas pada roti. Sementara itu ragi pada minuman beralkohol
(brewing yeast dan wine yeast) digunakan sebagai inokulum pada pembuatan
minuman beralkohol. Menurut Peppler (1979) ragi yang paling banyak
digunakan dan tersedia banyak di pasaran adalah ragi roti. Galur
Saccharomyces cerevisiae yang digunakan berbeda antara ragi roti dan ragi
untuk industri alkohol (Retledge, 2001).
Khamir memerlukan medium dan lingkungan yang sesuai untuk
pertumbuhan dan perkembang-biakannya. Unsur-unsur dasar yang dibutuhkan
adalah karbon, hidrogen, oksigen, fosfor, zat besi dan magnesium. Unsur
karbon banyak diperoleh dari dari gula, sumber nitrogen didapatkan dari
amonia, asam amino, peptida, pepton, nitrat atau urea tergantung pada jenis
khamir. Fosfor merupakan unsur penting dalam kehidupan khamir terutama
dari pembentukan alkohol dari gula.
Pada permulaan proses fermentasi, khamir memerlukan oksigen untuk
pertumbuhannya sehingga fermentasi terjadi secara aerob. Setelah terbentuk
CO
2
,


reaksi akan berubah menjadi anaerob. Alkohol yang terbentuk akan
menghalangi fermentasi lebih lanjut setelah tercapai konsentrasi antara 13-
15% volume. Konsentrasi alkohol akan menghalangi fermentasi tergantung
pada suhu dan jenis khamir yang digunakan (Prescot dan Dunn, 1959).
Khamir tumbuh terbaik pada kondisi aerobik, walaupun demikian
beberapa khamir dapat tumbuh pada kondisi anaerobik. Proses respirasi pada
kondisi aerobik selanjutnya digantikan proses fermentasi pada kondisi
anaerobik karena tidak tersedia lagi oksigen. Khamir akan selalu berespirasi

pada setiap keadaan yang memungkinkan karena energi yang dihasilkan pada
respirasi jauh lebih besar dibandingkan energi yang dihasilkan pada
fermentasi (Barnett et al., 2000). Bila terdapat udara pada proses fermentasi
maka etanol yang dihasilkan lebih sedikit karena terjadi respirasi yang
mengakibatkan terjadinya konversi gula menjadi karbondioksida dan air.
Suhu optimum pertumbuhan khamir adalah pada suhu 25
o
-30
o
C dan
maksimum pada 35
o
C-47
o
C. Sedangkan pH optimum adalah 4-5. Batas
minimal a
w
untuk khamir biasa adalah 0.88-0.94 sedangkan untuk khamir
osmofilik dapat tumbuh pada a
w
yang lebih rendah yaitu sekitar 0.32-0.65.
Namun demikian banyak juga khamir osmofilik yang pertumbuhannya
terhenti pada a
w
0.78 seperti pada larutan garam ataupun sirup (Frazier dan
Westhoff, 1978).
Menurut Casida (1968) pH pertumbuhan khamir yang baik adalah pada
rentang antara 3-6. Perubahan pH dapat mempengaruhi pembentukan hasil
samping fermentasi. Nilai pH pertumbuhan berhubungan positif dengan
pembentukan asam piruvat. Pada pH tinggi maka lag fase akan lebih singkat
dan aktifitas fermentasi akan meningkat. Pengaruh pH pada pertumbuhan
khamir juga tergantung pada konsentrasi gula dan etanol. Nilai pH dapat
diturunkan menggunakan asam sitrat, sedangkan untuk menaikkan pH dapat
digunakan natrium benzoat.
Paturau (1981) menyatakan bahwa fermentasi etanol memakan waktu 30-
72 jam. Prescott dan Dunn (1959) menyatakan bahwa waktu fermentasi etanol
adalah 3-7 hari.

Amerine dan Cruess (1960) menyatakan bahwa proses pemecahan gula
menjadi etanol dan CO
2
dilakukan oleh sel khamir. Enzim yang berperan
dalam pembuatan etanol dari glukosa adalah heksosinase,
fosfoheksoisomerase, fosfofruktokinase, aldose, triosefosfat isomerase,
gliseraldehid 3 fosfat dehydrogenase, fosfogliserokinase, piruvat karboksilase
dan alkohol dehidrogenase.



Secara teoritis konversi molekul gula menjadi 2 molekul etanol dan 2
molekul CO
2
menururt persamaan Gay Lussac sebagai berikut

C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
(gula) (etanol) (karbondioksida)

Berdasarkan persamaan di atas dapat dijelaskan bahwa 51,1% gula diubah
menjadi etanol dan 49.9% diubah menjadi karbondioksida. Akan tetapi hasil
ini kebanyakan tidak dapat dicapai karena adanya hasil sampingan. Pada
kenyataannya hanya 90-95% dari nilai ini yang dapat dicapai. Konsentrasi
alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi tergantung pada jenis khamir yang
dipakai dan kadar gula. Sedangkan konsentrasi produk samping dipengaruhi
oleh suhu, aerasi, kadar gula dan keasaman (Underkofler dan Hickey, 1954).
Produk samping yang dihasilkan antara lain asam piruvat dan asam laktat.
Pada kondisi anaerob, metabolisme glukosa menjadi etanol melalui jalur
Embden Meyerhoff-Parnas yang merupakan reaki-reaksi fosforilasi dan
defosforilasi dengan ATP dan ADP sebagai donor aseptor fosfat, reaksi
pemecahan C
6
menjadi 2 molekul C
3
yang terforforilasi, reaksi oksidasi-
reduksi dan reaksi dekarboksilasi. Skema Embden Meyerhoff-Parnas Pathway
dapat dilihat pada Gambar 1.
Glukosa mengalami fosforilasi menjadi glukosa-6-P dan fruktosa-6-P
dengan ATP sebagai donor fosfat. Fruktosa-6-P kemudian diubah menjadi
fruktosa 1,6-di-P menggunakan ATP sebagai donor fosfat. Fruktosa-1,6-di-P
kemudian dipecah menjadi dua molekul C
3
yang terfosforilasi yaitu
dihidroksiaseton fosfat dan gliseraldehida-3-P. Dihidroksi aseton fosfat
selanjutnya teroksidasi menjadi gliserolfosfat kemudian diubah menjadi
gliserol yang merupakan metabolit sekunder. Gliseraldehid-3-P tereduksi
membentuk asam 1,3-di-fosfogliserat kemudian mengalami defosforilasi
menjadi 3-P-asam gliserat dengan melepaskan fosfat dan aseptor fosfat ADP
membentuk ATP. Selanjutnya, 3-P-asam gliserat membentuk 2-P-asam
gliserat kemudian terbentuk asam fosfoenol piruvat dengan menghasilkan
ATP. Melalui reaksi dekarboksilasi, asam piruvat akan membentuk

asetaldehid dan CO
2
yang kemudian akan mengalami reaksi oksidasi
membentuk etanol.



























Gambar 1. Skema Embden Meyerhoff-Parnas Pathway (Prescott dan Dunn,
1959).

ATP ADP ATP ADP



Glukosa Glukosa-6-P Fruktosa-6-P Fruktosa-1,6-Di-P

NADH+H
+
NAD
+


1.3-Di-P-Asam Gliserat





ATP


ADP




H
2
O

3-P-Asam Gliserat 2-P-Asam Gliserat Fenol-Asam-Piruvat


CO
2

NAD
+
NADH+H
+
Asam Piruvat

Etanol Asetaldehida



Keterangan : ATP = Adenosin Trifosfat
ADP = Adenin Difosfat
NAD = Nikotinamida Adenin Dinukleotida
NADP = Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat
NADPH = Nikotinamida Adenin Dinukleotida Tereduksi

Dihidroksi-
aseton-Fosfat

Gliseraldehid-3-P


Glukosa mengalami fosforilasi menjadi glukosa-6-P dan fruktosa-6-P
dengan ATP sebagai donor fosfat. Fruktosa-6-P kemudian diubah menjadi
fruktosa 1,6-di-P menggunakan ATP sebagai donor fosfat. Fruktosa-1,6-di-P
kemudian dipecah menjadi dua molekul C
3
yang terfosforilasi yaitu
dihidroksiaseton fosfat dan gliseraldehida-3-P. Dihidroksi aseton fosfat
selanjutnya teroksidasi menjadi gliserolfosfat kemudian diubah menjadi
gliserol yang merupakan metabolit sekunder. Gliseraldehid-3-P tereduksi
membentuk asam 1,3-di-fosfogliserat kemudian mengalami defosforilasi
menjadi 3-P-asam gliserat dengan melepaskan fosfat dan aseptor fosfat ADP
membentuk ATP. Selanjutnya, 3-P-asam gliserat membentuk 2-P-asam
gliserat kemudian terbentuk asam fosfoenol piruvat dengan menghasilkan
ATP. Melalui reaksi dekarboksilasi, asam piruvat akan membentuk
asetaldehid dan CO
2
yang kemudian akan mengalami reaksi oksidasi
membentuk etanol.
Penambahan inokulum khamir dapat dilakukan dalam berbagai bentuk
diantaranya dalam bentuk suspensi atau dalam bentuk kering. Banyaknya
suspensi khamir yang ditambahkan dalam fermentasi skala besar adalah
sekitar 1-3 % (Prescott dan Dunn, 1959). Menurut Undekofler dan Hickey
(1954) paling sedikit penambahan inokulum aktif pada pembuatan anggur
adalah sekitar 1% apabila substrat yang digunakan bersih dan bebas dari
khamir yang tidak diinginkan. Sementara itu, Rinaldy (1987) menggunakan
konsentrasi inokulum 10% (v/v).
Komposisi media untuk setiap mikroba berbeda satu sama lain. Zat
makanan utama bagi pertumbuhan mikroba adalah sumber karbon, nitrogen
dan mineral terutama fosfat (Casida,1968). Pertumbuhan mikrobial
dipengaruhi oleh konsentrasi komponen penyusun media pertumbuhannya.
Pasokan sumber karbon merupakan faktor yang sangat berpengaruh pada
pertumbuhan optimal, tetapi pada kenyataannya konsentrasi sumber karbon
mempunyai batas maksimum. Jika konsentrasi sumber karbon melampaui
batas maka laju pertumbuhan akan terhambat (Said, 1987)


Dalam fermentasi skala industri, sumber karbon yang biasanya digunakan
adalah karbohidrat yang dapat diperoleh dari berbagai jenis pati seperti
jagung, serelia, kentang dan sagu. Sumber karbon lain juga bisa didapatkan
dari hasil pertanian yang banyak mengandung selulosa antara lain jerami padi,
tongkol jagung, bagas, limbah kayu dan kertas. Sebelum digunakan, bahan-
bahan tersebut harus dihidrolisis lebih dulu baik secara kimia maupun secara
enzimatis (Hartoto, 1992).
Sumber nitrogen yang dapat digunakan dalam proses fermentasi
diantaranya corn step liquor, ekstrak gandum atau tauge, hidrolisat kasein,
dan ekstrak khamir. Vogel (1983) membedakan sumber nitrogen menjadi
sumber organik dan anorganik. Yang termasuk sumber nitrogen organik
adalah corn steep liquor, urea, protein, ekstrak khamir dan tepung ikan,
sedangkan sumber nitrogen anorganik adalah gas amonia, amonium
hidroksida dan amonium sulfat.
Menurut Hartoto (1992) sumber nitrogen yang biasa digunakan untuk
fermentasi skala besar adalah garam amonium, urea atau amonia. Pemilihan
ammonium sebagai sumber nitrogen disebabkan oleh faktor ekonomis yaitu
harga yang relatif murah dan mudah didapatkan. Pupuk NPK dan ZA
mempunyai harga yang relatif murah dan mudah didapatkan.

D. KINETIKA FERMENTASI
Pertumbuhan mikrobial ditandai dengan peningkatan jumlah dan massa
sel, sedangkan kecepatan pertumbuhan tergantung pada lingkungan fisik dan
kimianya (Reed dan Rehm, 1983). Kinetika fermentasi mempelajari
perkembangbiakan mikroba yang ditunjukkan oleh kenaikan konsentrasi
biomassa karena konsumsi substrat. Pada saat yang bersamaan dihasilkan
produk, baik metabolit primer maupun sekunder (Mangunwidjaja dan Suryani,
1994).
Menurut Bailey dan Olis (1991) fermentasi media cair dapat dilakukan
dengan tiga cara fermentasi yaitu fermentasi sistem tertutup (batch),
fermentasi semi sinambung (fed batch), dan sistem sinambung (continuous).
Pada fermentasi curah, pemanenan produk dilakukan setelah fermentasi

berakhir dan tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat selama
fermentasi berlangsung (Rachman, 1989).
Pada fermentasi secara curah, pertumbuhan mikroba secara umum
mengikuti pola seperti disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Kurva pertumbuhan mikroba pada sistem curah (Stanburry dan
Whitaker, 1984)

Fase lag merupakan masa penyesuaian mikroba sejak inokulum
diinokulasi ke dalam media fermentasi. Pada fase lag terjadi pertumbuhan
lambat dimana sel mempersiapkan diri melakukan pembelahan sehingga
peningkatan jumlah sel berjalan lambat. Cepat atau lambatnya fase lag
tergantung kepada kualitas, kuantitas, dan umur kultur yang diinokulasikan
(Moat, 1979).
Pada fase eksponensial terjadi pertumbuhan cepat dimana jumlah sel
bertambah secara eksponensial terhadap waktu. Menurut Rehm dan Reed
(1981) pada fase eksponensial kondisi lingkungan berubah karena substrat dan
nutrien dikonsumsi sementara metabolik dihasilkan.
Pada saat substrat mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-
produk penghambat maka terjadi penurunan laju pertumbuhan. Pada fase
stasioner konsentrasi biomassa mencapai maksimum. Setelah fase tersebut
terjadi fase kematian yang ditandai dengan penurunan jumlah individu yang
hidup (Bailey dan Olis, 1991).



Pada keadaan lingkungan tertentu pertumbuhan mikrobial dapat
dinyatakan dengan persamaan berikut


Pada kondisi yang sesuai maka penurunan massa sel sangat kecil sehingga
dapat diabaikan sehingga persamaan 1 menjadi :



Integrasi dari persamaan 2 untuk menghasilkan nilai peningkatan massa
sel pada suatu selang waktu tertentu adalah :
x1

x2
dx =
t1

t2
dt
x
akan diperoleh persamaan :
ln ( x
2
) = t atau ln x
2
= ln x
1
+ t

x
1

Laju pertumbuhan spesifik () bersifat tidak konstan tergantung pada
kondisi lingkungan fisik dan kimianya. Nilai maksimum (
maks
) dicapai pada
kondisi pasokan substrat dan nutrien masih berlebih serta konsentrasi zat-zat
metabolik yang menghambat pertumbuhan masih rendah.
Menurut Wang et al. (1979), koefisien hasil sel hidup terhadap sumber
karbon dinyatakan sebagai Yx/s, koefisien konversi nutrien dalam substrat
menjadi produk pada periode tertentu dinyatakan sebagai Yp/s. Sedangkan
koefisien produk terhadap jumlah sel hidup dinyatakan sebagai Yp/x.
Keterangan :
x : konsentrasi sel
t : waktu fermentasi
: laju pertumbuhan spesifik
: laju lisis sel yang menghambat pertumbuhan
dx = x - x (1)
dt

dx = x
dt


Perhitungan yang biasa digunakan untuk proses pembentukan produk yang
berasosiasi dengan pertumbuhan sel adalah sebagai berikut


Yx/s = X Yp/s = P Yp/x = P
S S X

Parameter-parameter di atas perlu diketahui agar pada fermentasi skala
yang lebih besar dapat ditentukan jumlah substrat yang diperlukan untuk
menghasilkan jumlah produk dan biomassa yang tertentu. Informasi tersebut
digunakan untuk meningkatkan efisiensi fermentasi.






















III. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah pati sagu
(Metroxylon sp) yang didapatkan dari Bogor, enzim -amilase (Termamyl)
dan enzim amiloglukosidase (AMG) yang didapatkan dari Novo Industri.
Bahan-bahan kimia untuk pembuatan dan analisa hidrolisat pati sagu yaitu
CaCO
3,
HCL, NaOH, larutan iod, larutan kanji, H
2
SO
4,
larutan KI, pereaksi
DNS (3,5 asam dinitrosalisitat), larutan standar glukosa, etanol, dan akuades.
Sementara itu bahan-bahan yang diperlukan untuk fermentasi adalah kultur
murni Saccharomyces cerevisiae, ragi roti merk Fermipan, PDA (Potato
Dekstrose Agar), GYE (Glucose Yeast Extract) untuk media
perkembangbiakan, pupuk NPK dan ZA sebagai sumber nutrien dalam media
fermentasi etanol.
Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi peralatan gelas, shaker,
otoklaf, spektofotometer, desikator, oven, cawan porselen, cawan alumunium,
termometer, pH-meter, buret, pipet, dan Soxhlet Apparatus. Peralatan untuk
fermentasi adalah fermentor kapasitas 2 liter, pH-meter, gelas ukur, labu
erlenmeyer, dan jarum ose.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.

1. Penelitian Pendahuluan
a. Penyiapan Media Fermentasi
Sebelum dilakukan hidrolisis pati sagu dilakukan karakterisasi pati
sagu. Karakterisasi pati yang dilakukan meliputi analisa kadar air,
kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak dan kadar pati. Prosedur
karakterisasi pati sagu dapat dilihat pada Lampiran 2.

Hidrolisis pati sagu dilakukan menggunakan metode enzimatis
(Akyuni, 2004). Enzim yang digunakan sebelumnya dihitung
aktivitasnya agar jumlah enzim yang digunakan sesuai dengan dosis
yang diperlukan. Prosedur pengukuran aktivitas enzim dapat dilihat
pada Lampiran 3. Hidrolisat pati sagu yang dihasilkan kemudian diuji
kadar gula total, kadar gula pereduksi, Ekuivalen dekstrosa (DE),
derajat polimerisasi (DP) dan pH. Diagram alir proses hidrolisis pati
sagu diperlihatkan pada Lampiran 4, prosedur analisa hidrolisat pati
sagu diperlihatkan pada Lampiran 5.

b. Penyiapan Inokulum
1. Penyiapan Inokulum Saccharomyces cerevisiae
Kultur murni Saccharomyces cerevisiae dibiakkan pada agar
miring PDA selama 48 jam dengan kondisi aerobik dan suhu
kamar sebelum diinokulasi pada media cair GYE (Rinaldy, 1987).
Kultur hasil biakan pada PDA selanjutnya dibiakkan pada media
GYE sebelum dipakai pada fermentasi. Pembiakkan dilakukan
dengan menginokulasi sebanyak 1 jarum ose ke dalam 20 ml media
GYE dalam labu erlenmeyer 100 ml. Waktu inkubasi adalah
selama 24 jam pada suhu kamar dengan kondisi aerobik. Hasil
biakan digunakan sebagai inokulum pada fermentasi utama.
Jumlah sel yang terkandung di dalam inokulum dihitung
menggunakan hemasitometer.

2. Pemilihan Metoda Penyiapan Inokulum Ragi roti
Berdasarkan penelitian Daulay (1999) pembuatan inokulum
fermentasi menggunakan ragi roti dilakukan dengan mengganti 1
ose kultur murni Saccharomyces cerevisiae dengan 1 gram ragi
roti dengan metode penyiapannya sama dengan penyiapan
inokulum kultur murni. Selain itu dilakukan pula penyiapan
inokulum sesuai dengan petunjuk pada kemasan ragi roti yaitu ragi
roti dapat digunakan langsung pada pembuatan roti dengan
prosedur sebagai berikut


1. Ragi roti ditimbang sesuai keperluan.
2. Ragi roti dimasukkan ke dalam air hangat.
3. Ragi roti ke dimasukkan ke dalam media fermentasi.

Untuk mendapatkan bobot (gram) ragi roti yang setara dengan
1 ose kultur murni Saccharomyces cerevisiae maka dilakukan
penghitungan jumlah sel pada inokulum dari beberapa perlakuan.
Perlakuan yang dilakukan adalah

1. Menumbuhkan 1 gram ragi roti pada 20 ml media GYE
selama 24 jam.
2. Menumbuhkan 0.1 gram ragi roti pada 20 ml media GYE
selama 24 jam .
3. Mencampurkan 0.1 gram ragi roti dengan 20 ml air suhu
30
o
C.

Jumlah ragi roti dan metode yang digunakan pada fermentasi
utama adalah perlakuan yang menghasilkan jumlah sel inokulum
yang sama dengan jumlah sel inokulum kultur murni
Saccharomyces cerevisiae.

2. Penelitian Utama

a. Penentuan Konsentrasi Substrat dan Jenis Inokulum Terbaik
Penentuan konsentrasi substrat dan jenis inokulum terbaik
dilakukan pada labu erlenmeyer 300 ml. Substrat fermentasi berupa
hidrolisat pati sagu sebanyak 100 ml dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer dengan konsentrasi gula dan jenis inokulum berbeda. Nilai
pH cairan substrat diatur 4.8. Kemudian, media dipasteurisasi pada
suhu 80
o
C selama 5 menit, setelah itu media didinginkan hingga 30
o
C.
Selanjutnya inokulum sebanyak 10% volume substrat ditambahkan
pada media. Fermentasi berlangsung pada kondisi anaerobik. Pipa
plastik dipasang pada kepala labu erlenmeyer dan ujungnya
dibenamkan ke air untuk menangkap gas CO
2
yang dihasilkan dari

proses fermentasi. Fermentasi berlangsung pada suhu kamar dengan
lama fermentasi 72 jam. Pengamatan dilakukan pada awal dan akhir
fermentasi yang meliputi analisa kadar etanol, biomassa, gula
pereduksi akhir dan CO
2
. Prosedur analisa

gula pereduksi sama dengan
analisa hidrolisat pati, prosedur pengukuran biomassa dapat dilihat
pada Lampiran 6 dan prosedur pengukuran kadar etanol dapat dilihat
pada Lampiran 7.

b. Perlakuan
Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah:
1. Perlakuan konsentrasi gula yang berbeda yaitu 8% (b/v), 14% (b/v)
dan 20% (b/v).
2. Perlakuan jenis inokulum yang berbeda yaitu kultur murni
Saccharomyces cerevisiae dan ragi roti.

c. Fermentasi Pada Fermentor 2 L
Perlakuan terbaik dari penelitian ini digunakan sebagai media
fermentasi pada fermentor 2 liter. Pada fermentasi ini dilakukan
analisa biomassa, kadar etanol, volume CO
2
, dan gula pereduksi.
Prosedur analisa

gula pereduksi sama dengan analisa hidrolisat pati.
Prosedur analisa biomassa dijelaskan pada Lampiran 6 dan prosedur
pengukuran kadar etanol dapat dilihat pada Lampiran 7. Fermentasi
dilakukan selama 72 jam dengan pengamatan tiap 3 jam sampai jam
ke-6, selanjutnya dilakukan pengamatan setiap 6 jam.

3. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap faktorial dengan dua kali ulangan. Rancangan percobaan
menggunakan 2 faktor yaitu konsentrasi gula sebagai sumber C dan faktor
perbedaan jenis inokulum. Konsentrasi gula yang diujikan 3 taraf dan jenis
inokulum 2 taraf. Parameter yang diuji adalah kadar alkohol, kadar gula

pereduksi sisa, efisiensi pemanfaatan substrat dan pH. Model yang
digunakan adalah berdasarkan Hanafiah (2005), sebagai berikut;

Y
ij
= +
i
+
j
+
i

j
+
ij

Y
ij
=

= Efek rata-rata yang sebenarnya

i
= Efek dari taraf ke i konsentrasi gula

j
= Efek dari taraf ke j jenis inokulum

ij
=



Model tersebut dianalisis sidik ragamnya menggunakan perangkat
lunak SAS.

















Variabel respon karena pengaruh bersama taraf konsentrasi gula
taraf ke i dan jenis inokulum taraf ke j
Efek dari interaksi antara taraf ke i konsentrasi gula dan taraf ke j
jenis inokulum

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


A. PENELITIAN PENDAHULUAN
a. Persiapan Media Fermentasi
Penelitian pendahuluan terdiri dari analisa proksimat pati sagu,
hidrolisis pati sagu dan analisa hidrolisat pati sagu. Analisa proksimat pati
sagu terdiri dari analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar pati, kadar serat kasar, kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Hasil
analisa proksimat kadar pati sagu (Metroxylon sp.) dapat dilihat pada
Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik pati sagu
Karakteristik
1
Hasil
Penelitian
Penelitian
lain
2
SNI 01-3729-
1995
Kadar Air (%) 5.08 5.76 Maksimum 13
Kadar Abu (%) 0.11 0.12 0.5
Kadar Protein (%) 0.36 0.38 -
Kadar Lemak (%) 0.34 0.36 -
Kadar Serat Kasar (%) 0.02 0.01 0.1
Kadar Pati (%) 82.15 82.13 -
Kadar Amilosa (%) 27.71 27.75 -
Kadar Amilopektin (%) 72.29 72.25 -
1
Basis kering
2
Akyuni (2004)

Kadar air dalam suatu produk atau bahan dapat mempengaruhi tingkat
mutunya. Kadar air yang tinggi dapat memudahkan tumbuhnya
mikroorganisme sehingga dapat memperpendek umur simpannya.
Sebaliknya kadar air rendah dapat mengubah bentuk, sifat fisik dan kimia
suatu bahan. Kadar air pati sagu yang digunakan dalam penelitian ini
adalah 5.08 %. Kadar air pati berpengaruh dalam pembuatan hidrolisat pati

sagu pada penentuan rasio pati sagu dengan air yang ditambahkan untuk
menghasilkan substrat yang diinginkan.
Abu merupakan zat organik yang dihasilkan dari proses pembakaran
yang dikenal sebagai unsur mineral. Kadar abu hasil penelitian mencapai
0.11 %. Kadar abu dari pati sagu yang dihasilkan memiliki kandungan
mineral atau zat anorganik yang rendah. Pada pembuatan hidrolisat pati
sagu, kadar abu pati dapat mempengaruhi proses hidrolisis pati karena
kandungan mineral pada pati yang tinggi dapat menghambat proses
hidrolisis pati.
Kadar lemak dan kadar protein hasil pengujian sagu adalah 0.34 % dan
0.36%. Kadar protein yang terkandung dalam pati dapat mempengaruhi
warna sirup glukosa. Reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dengan
protein pada suhu tinggi akan menghasilkan warna coklat atau disebut juga
reaksi browning.
Serat kasar adalah residu dari bahan makanan atau pertanian setelah
diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih (Fardiaz, et al., 1986.
dalam Sudiaman, 1990). Kadar serat kasar pati sagu mencapai 0.02%.
Nilai kadar serat kasar pati sagu yang digunakan dalam penelitian ini kecil
karena adanya proses pengayakan. Kadar serat kasar yang tinggi dapat
menurunkan efisiensi proses hidrolisis dan mempengaruhi kerja enzim
sehingga perlu adanya penambahan dosis enzim.
Kadar pati merupakan sifat fisik yang berpengaruh terhadap
pembuatan sirup glukosa. Kadar pati sagu yang digunakan adalah 82.15%.
Pati memiliki dua komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Kadar
amilosa yang terdapat pada pati sagu adalah sebesar 27.71% dan kadar
amilopektin sebesar 72.29%. Rasio amilosa dan amilopektin berpengaruh
pada jumlah dosis enzim yang ditambahkan. Ikatan -1,6 glikosidik yang
terdapat pada amilopektin dapat dihidrolisis oleh amiloglukosidase
sedangkan ikatan -1,4 glikosidik hanya akan dipotong oleh amilase.
Enzim yang digunakan pada tahap likuifikasi adalah -amilase dengan
aktivitas 5.574 U/ml. Satu unit enzim -amilase adalah 1 mol produk
yang terbentuk dalam 1 menit. Sementara itu pada proses sakarifikasi

digunakan enzim amiloglukosidase dengan aktivitas 8.931 U/ml. Jumlah
ml enzim yang digunakan dalam produksi hidrolisat pati sagu dapat
ditentukan dari aktivitas enzim tersebut.
Neraca massa produksi hidrolisat pati sagu dapat dilihat pada
Lampiran 8.
Analisa hidrolisat pati sagu yang dilakukan meliputi kadar gula total,
kadar gula pereduksi, Dektrose Ekuivalen (DE), Derajat Polimerisasi (DP)
serta pH. Dari hidrolisis pati sagu dihasilkan nilai gula pereduksi 352.6 g/l,
total gula 496.6 g/l. Nilai DP hidrolisat pati sagu adalah 1.4 dan nilai DE
hidrolisat adalah 98.9%. Hidrolisat pati sagu yang dihasilkan memiliki pH
6.10.
Ekuivalen dektrosa merupakan rasio gula pereduksi hidrolisat
dengan gula pereduksi hidrolisis sempurna. Gula pereduksi yang
dihasilkan sebagai persen D-glukosa yaitu 35.26% (b/v). Nilai ekuivalen
dekstrosa yang diperoleh dari sirup glukosa adalah sekitar 98,8% (b/v).
Tingginya nilai ekuivalen dekstrosa disebabkan karena semakin
banyaknya pati yang terkonversi menjadi glukosa. Derajat Keasaman (pH)
hidrolisat pati sagu adalah sebesar 6.12. Pada penelitian Akyuni (2004)
dihasilkan nilai pH 7.01. Hal ini disebabkan karena pada penelitian
tersebut dilakukan penyaringan menggunakan arang aktif. Sementara itu
pada penelitian ini tidak dilakukan penyaringan menggunakan arang aktif.

b. Pemilihan Metoda Penyiapan Inokulum Ragi Roti
Hasil penghitungan sel dan metode persiapan inokulum pada ragi roti
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 memperlihatkan bahwa 0.1 gram ragi roti memiliki jumlah sel
yang hampir sama dengan inokulum menggunakan 1 ose Saccharomyces
cerevisiae yaitu 7.97 10
4
sel/ml inokulum. Selanjutnya pada penelitian ini
dilakukan fermentasi menggunakan ragi roti sebanyak 0.1 gram yang
dilarutkan pada media air yang bersuhu 30
o
C.




Tabel 2. Perhitungan sel dan metode inkubasi inokulum.
Jenis Inokulum Gram/volume media Jumlah sel
Saccharomyces
cerevisiae kultur murni
1 ose/20 ml GYE 8.0 10
4
sel /ml
inokulum
Ragi roti

1 gram/20 ml GYE 7.9 10
5
sel/ ml
inokulum
Ragi roti 0.1 gram/20 ml GYE 7.93 10
4
sel/ ml
inokulum
Ragi roti 0.1 gram/20 ml air 30
o
C 7.97 10
4
sel/ ml
inokulum


B. PENELITIAN UTAMA
i. Penentuan Konsentrasi Substrat dan Jenis Inokulum Terbaik
Penelitian utama dilakukan dengan mengkombinasikan perlakuan
konsentrasi substrat dan jenis inokulum. Analisa cairan fermentasi pada
penentuan konsentrasi dan jenis inokulum terbaik dapat dilihat pada
Lampiran 9. Hasil penelitian fermentasi etanol dapat dijelaskan sebagai
berikut

a. Kadar Etanol

Kadar etanol yang dihasilkan bervariasi antara 2.32%(v/v) sampai
4.66%(v/v). Kadar etanol terendah didapatkan dari perlakuan
menggunakan konsentrasi gula 8% (b/v) menggunakan ragi roti
sedangkan kadar etanol tertinggi adalah pada perlakuan menggunakan
substrat dengan kadar gula 14%(b/v) menggunakan Saccharomyces
cerevisiae. Histogram rata-rata kadar etanol dapat dilihat pada Gambar
3.

0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
K
a
d
a
r

E
t
a
n
o
l

(
%
v
/
v
)
)
8% 14% 20%
Kadar Gula Total (%b/v)
Kultur Murni
Ragi Roti

Gambar 3. Histogram kadar etanol cairan fermentasi

Gambar 3 memperlihatkan bahwa kadar etanol tertinggi
diperoleh pada fermentasi menggunakan hidrolisat pati sagu 14%
(b/v). Pada konsentrasi gula 8% (b/v) didapatkan kadar etanol yang
lebih rendah dibandingkan perlakuan konsentrasi gula 14% (b/v). Pada
konsentrasi gula 20% (b/v) juga dihasilkan kadar etanol yang lebih
rendah dibandingkan perlakuan menggunakan substrat 14% (b/v). Hal
ini sesuai dengan laporan Casida (1968) yang menyatakan bahwa
kadar total gula optimum untuk fermentasi etanol adalah 10-18% (b/v),
sedangkan di atas dan di bawah kadar gula optimum kecepatan
fermentasi akan menurun dan jumlah etanol yang dihasilkan juga akan
berkurang.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi
substrat, jenis inokulum dan interaksi keduanya berpengaruh nyata
terhadap kadar etanol cairan hasil fermentasi. Hasil uji Duncan
menunjukkan perlakuan terbaik yaitu fermentasi menggunakan
konsentrasi substrat 14 % (b/v) berbeda nyata dengan perlakuan lain.
Analisis keragaman terhadap kadar etanol dapat dilihat pada Lampiran
10.
Etanol merupakan produk utama pada fermentasi anaerob, tetapi
etanol merupakan racun bagi khamir itu sendiri pada konsentrasi yang
tinggi. Fungsi utama khamir menurut Frazier dan Westhoff (1977)

adalah mengubah gula menjadi etanol dan karbondioksida. Clark dan
Mackie (1984) menyatakan bahwa khamir sangat peka etanol.
Konsentrasi etanol 1-2 % (v/v) sudah mengganggu fermentasi dan
pada konsentrasi etanol 10% (v/v) laju pertumbuhan khamir akan
berhenti sama sekali. Sedangkan menurut Prescott dan Dunn (1981),
kadar etanol maksimal yang bisa dihasilkan sebelum fermentasi benar-
benar berhenti adalah 13% (v/v). Mangunwidjaja dan Suryani (1994)
menambahkan bahwa konsentrasi 40 g/l etanol akan menjadi
penghambat baik untuk pertumbuhan biomassa maupun produksi
etanol. Pada penelitian ini didapatkan kadar etanol 2.32-4.66 %(v/v).
Pada konsentrasi etanol 4.66% (v/v) ini diduga sudah terjadi
penghambatan sehingga fermentasi berhenti. Selain itu, kadar etanol
yang terhitung sebenarnya lebih kecil dibandingkan kadar etanol yang
sebenarnya terkandung dalam cairan fermentasi. Hal ini disebabkan
karena pengukuran kadar etanol dilakukan menggunakan metode
destilasi. Menurut Amerine dan Ough (1979) distilasi etanol akan
menyebabkan kehilangan etanol sebanyak 0.6-1.5 % (v/v).
Perbedaan kadar etanol pada masing-masing perlakuan
disebabkan oleh perbedaan konsentrasi total gula yang diberikan.
Semakin tinggi konsentrasi total gula semakin tinggi kadar etanol yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi total
gula semakin banyak substrat (sumber karbon) yang dapat dikonsumsi.
Namun, penggunaan substrat yang berlebihan akan menjadi
penghambat pada pertumbuhan dan pembentukan produk oleh khamir
(Rehm dan Reed, 1983).
Hasil perbandingan antara perlakuan menggunakan inokulum
kultur murni Saccharomyces cerevisiae dan ragi roti memperlihatkan
bahwa inokulum kultur murni Saccharomyces cerevisiae lebih baik
dibandingkan inokulum ragi roti karena menghasilkan kadar etanol
yang lebih tinggi. Hal ini diduga disebakan oleh adanya perbedaan
antara galur Saccharomyces cerevisiae dan galur khamir yang
digunakan pada ragi roti. Menurut Retledge (2001) galur

Saccharomyces cerevisiae yang digunakan berbeda antara ragi roti dan
ragi untuk produksi alkohol.
Hasil penelitian yang dilakukan Rinaldy (1987) dan Daulay
(1999) memberikan kadar etanol tertinggi sebesar 1.16 % (v/v) dan
2.63 % (v/v) menggunakan substrat onggok singkong dengan hidrolisis
menggunakan asam. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kultur murni
Saccharomyces cerevisiae mampu mengkonsumsi hidrolisat pati sagu
lebih baik dibandingkan onggok singkong sebagai sumber karbon
dalam media fermentasi. Hal ini disebabkan karena hidrolisat pati sagu
mampu menghasilkan gula pereduksi yang lebih tinggi dibandingkan
onggok singkong. Akyuni (2004) menyatakan bahwa hidrolisis pati
sagu hasil hidrolisis secara enzim memiliki derajat polimerisasi (DP)
sekitar 1.4. Nilai DP yang terbentuk ini menunjukkan bahwa produk
yang terbentuk adalah glukosa dan maltosa. Derajat polimerisasi pada
glukosa memiliki nilai 1 (DP1) dan maltosa memiliki nilai 2 (DP2).
Menurut Retledge dan Kristiansen (2001) Saccharomyces cerevisiae
mampu melakukan fermentasi glukosa dan maltosa menjadi etanol.

b. Kadar Gula Pereduksi Akhir
Selama fermentasi, sel akan mengkonversi sumber karbon menjadi
biomassa dan produk. Hal ini ditandai dengan berkurangnya kadar gula
yang digunakan sebagai sumber karbon. Kadar gula pereduksi akhir
menunjukkan kadar gula pereduksi setelah fermentasi selesai.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi substrat
berpengaruh nyata terhadap nilai gula pereduksi akhir cairan
fermentasi baik pada fermentasi menggunakan kultur murni
Saccharomyces cerevisiae ataupun menggunakan ragi roti. Uji Duncan
memperlihatkan bahwa fermentasi menggunakan konsentrasi 14%
(b/v) oleh kultur murni Saccharomyces cerevisiae berbeda nyata
dengan perlakuan yang lain terhadap kadar gula pereduksi sisa pada
selang kepercayaan 95 % (=0.05). Analisis keragaman terhadap kadar
gula pereduksi dapat dilihat pada Lampiran 11.

Histogram rata-rata kadar gula pereduksi akhir diperlihatkan pada
Gambar 4.

0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
K
a
d
a
r

G
u
l
a

P
e
r
e
d
u
k
s
i

A
k
h
i
r

(
g
/
l
)
8% 14% 20%
Perlakuan Konsentrasi Substrat
Kultur Murni
Ragi Roti

Gambar 4. Histogram rata-rata kadar gula pereduksi akhir
Kadar gula pereduksi yang tersisa berkisar antara 3.00 g/l sampai
60.37 g/l. Kadar gula pereduksi sisa terbesar diperoleh pada perlakuan
menggunakan ragi roti dengan konsentrasi gula 20% (b/v), sementara
kadar gula pereduksi sisa terkecil diperoleh pada perlakuan
menggunakan kadar gula 8% (b/v) dengan inokulum kultur murni
Saccharomyces cerevisiae. Pada kadar gula 8% (b/v) baik
menggunakan kultur murni maupun ragi roti diperoleh gula pereduksi
sisa sebesar 3.0 g/l dan 3.2 g/l. Sementara kadar etanol yang dihasilkan
lebih kecil dibandingkan perlakuan menggunakan kadar gula 14%
(v/v). Kecilnya kadar etanol yang dihasilkan ini mengindikasikan
bahwa kadar gula 8% (b/v) pada substrat belum cukup untuk
memenuhi kebutuhan khamir pada proses fermentasi, sehingga
fermentasi tidak berjalan optimal dan menghasilkan produk etanol
yang rendah.
Dari histogram pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa kadar gula
pereduksi akhir pada setiap perlakuan menggunakan kultur murni
Saccharomyces cerevisiae lebih rendah dibandingkan kadar gula

pereduksi pada setiap konsentrasi menggunakan ragi roti. Hal ini
diduga disebabkan oleh perbedaan jenis galur yang digunakan pada
ragi roti.
Selain itu, pada histogram juga dapat dilihat hubungan bahwa
semakin tinggi kadar gula substrat maka semakin tinggi kadar gula
pereduksi yang tersisa. Pada konsentrasi gula 8% (b/v) dihasilkan gula
pereduksi terendah yaitu 3 g/l pada fermentasi oleh kultur murni
Saccharomyces cerevisiae dan 3.2 g/l pada fermentasi oleh ragi roti.
Pada fermentasi menggunakan substrat dengan konsentrasi ini terlihat
bahwa substrat hampir seluruhnya sudah terfermentasi. Walaupun
substrat telah dikonversi hampir seluruhnya, tidak dihasilkan kadar
etanol yang tinggi. Ini membuktikan bahwa konsentrasi substrat 8 %
(v/v) belum cukup untuk menghasilkan kadar etanol yang lebih tinggi.
Ini juga terbukti dari volume CO
2
yang dihasilkan. Pada konsentrasi
substrat 8% (b/v) dihasilkan volume CO
2
yang lebih kecil
dibandingkan kadar etanol 14% (b/v). Selain itu, fermentasi pada
konsentrasi substrat 8% (b/v) berhenti lebih awal. Sementara itu, gula
pereduksi akhir pada perlakuan substrat 20% (b/v) lebih tinggi
dibandingkan gula pereduksi akhir pada konsentrasi substrat 8% (b/v)
dan 14% (b/v). Namun, kadar etanol yang dihasilkan lebih rendah
dibandingkan fermentasi menggunakan konsentrasi substrat 14% (v/v).
Ini disebabkan karena konsentrasi yang digunakan berada di atas
konsentrasi substrat optimum (18%), sehingga fermentasi tidak
berjalan dengan baik untuk menghasilkan kadar etanol yang tinggi.

c. Efisiensi Pemanfaatan Substrat

Efisiensi pemanfaatan substrat dari kultur murni Saccharomyces
cerevisiae didapatkan bervariasi mulai dari 57.5% sampai 94.7% dan
efisiensi pemanfaatan substrat fermentasi oleh ragi roti bervariasi dari
53.2% sampai 94.36%.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi substrat
berpengaruh nyata terhadap nilai efisiensi pemanfaatan substrat cairan

hasil fermentasi baik pada fermentasi menggunakan kultur murni
Saccharomyces cerevisiae maupun menggunakan ragi roti. Uji Duncan
memperlihatkan bahwa fermentasi menggunakan konsentrasi 14 %
(b/v) oleh kultur murni Saccharomyces cerevisiae berbeda nyata
dengan perlakuan yang lain terhadap nilai efisiensi pemanfaatan
substrat pada selang kepercayaan 95 % (=0.05). Analisis keragaman
terhadap efisiensi pemanfaatan substrat dapat dilihat pada Lampiran
12. Histogram nilai rata-rata kadar efisisiensi pemanfaatan substrat
dapat dilihat pada Gambar 5.
0.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
E
f
i
s
i
e
n
s
i

P
e
m
a
n
f
a
a
t
a
n

S
u
b
s
t
r
a
t

(
%
)
8% 14% 20%
Kadar Gula Total (% b/v)
Kultur Murni Ragi Roti

Gambar 5. Histogram rata-rata efisiensi pemanfaatan substrat
Histogram efisiensi pemanfaatan substrat memperlihatkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi substrat semakin rendah efisiensi
pemanfaatan substrat oleh kedua jenis inokulum. Moat (1979)
menyatakan bahwa pada konsentrasi substrat yang tinggi sel khamir
akan mengalami plasmolisis karena larutan bersifat hipotonik. Dengan
terjadinya plasmolisis aktivitas fermentasi terhambat bahkan dapat
mematikan sel khamir
Pada histogram rata-rata efisiensi pemanfaatan substrat diperoleh
keterangan bahwa efisiensi pemanfaatan substrat oleh fermentasi
menggunakan kultur murni Saccharomyces cerevisiae lebih tinggi
dibandingkan efisiensi pemanfaatan substrat oleh ragi roti. Hal ini
diduga disebabkan oleh perbedaan galur khamir yang digunakan.


d. pH
Nilai pH awal pada setiap perlakuan dalam penelitian ini diatur
sekitar 4.8 sesuai dengan pH optimal pertumbuhan khamir. Nilai pH
optimal fermentasi adalah 4.5-5.0 (Casida, 1968). Pada pH yang lebih
rendah kecepatan fermentasi akan menurun sedangkan pada pH yang
lebih tinggi terbentuk asam-asam organik dan gliserol lebih banyak
yang merupakan hasil samping fermentasi. Asam-asam organik yang
merupakan hasil samping fermentasi adalah asam piruvat, asam
suksinat dan asam laktat.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi substrat
dan jenis inokulum berpengaruh nyata terhadap nilai pH cairan hasil
fermentasi. Interaksi antara konsentrasi substrat dan jenis inokulum
juga berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH. Uji Duncan
memperlihatkan bahwa fermentasi menggunakan konsentrasi 14 %
(b/v) oleh kultur murni Saccharomyces cerevisiae berbeda nyata
dengan perlakuan menggunakan substrat 14% (b/v) oleh ragi roti. pH
akhir fermentasi menggunakan substrat 14% (b/v) oleh kultur murni
Saccharomyces cerevisiae berbeda sangat nyata terhadap fermentasi
menggunakan substrat 8 % (b/v), baik menggunakan kultur murni
Saccharomyces cerevisiae maupun ragi roti, tetapi tidak berbeda nyata
dengan fermentasi menggunakan substrat 20 % (b/v). Hal ini diduga
disebabkan banyaknya hasil samping yang dihasilkan pada konsentrasi
substrat 20% (b/v). Analisis keragaman terhadap nilai pH dapat dilihat
pada Lampiran 13. Histogram pH diperlihatkan pada Gambar 6.

3.2
3.22
3.24
3.26
3.28
3.3
3.32
3.34
3.36
3.38
3.4
3.42
pH
8% 14% 20%
Kadar Gula Total (% b/v)
Kultur Murni
Ragi Roti

Gambar 6. Histogram pH akhir produk fermentasi

Nilai pH akhir fermentasi pada penelitian ini berada pada kisaran
3.28 sampai 3.41. Rata-rata penurunan pH terbesar diperoleh dari
perlakuan konsentrasi substrat 14% menggunakan kultur murni
Saccharomyces cerevisiae. Nilai pH tertinggi diperoleh pada
perlakuan menggunakan kadar gula 8% (b/v) dengan inokulum ragi
roti komersial.
Berdasarkan hasil pengukuran pH sebelum dan sesudah fermentasi
dapat disimpulkan bahwa pH fermentasi berbanding lurus dengan
keaktifan mikroba melakukan fermentasi. Semakin aktif mikroba
melakukan fermentasi semakin tinggi produk yang dihasilkan baik
produk utama maupun produk sampingan.
Casida (1968) menyatakan bahwa fermentasi etanol akan
menghasilkan etanol sebagai produk utama. Selain itu akan dihasilkan
juga karbondioksida dan asam-asam organik seperti asam piruvat,
asam suksinat, asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam-asam yang
dihasilkan sebagai produk sampingan inilah yang membuat pH larutan
semakin rendah. Casida (1968) menyatakan bahwa pada konsentrasi
glukosa yang cukup optimal (tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu
rendah) khamir akan menggunakan glukosa tersebut untuk
pertumbuhan dan perkembangan sel. Menurut Reed dan Rehm (1983)

asam sebagai hasil samping fermentasi etanol seperti asam asetat,
asam piruvat dan asam-asam organik lainnya berperan besar dalam
penurunan pH sedangkan asam butirat dan asam lemak lainnya hanya
berpengaruh sedikit.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa kadar etanol 14% (b/v)
merupakan konsentrasi optimum pertumbuhan khamir untuk
melakukan fermentasi. Fermentasi menggunakan konsentrasi substrat
14% (b/v) menghasilkan pH lebih rendah dibandingkan fermentasi
menggunakan substrat konsentrasi 8 % (b/v) dan substrat konsentrasi
20% (b/v).

e. Laju Pembentukan CO
2


Volume CO
2
yang terbentuk selama fermentasi dari berbagai
perlakuan diperlihatkan pada Lampiran 14, sedangkan pola
pembentukan CO
2
diperlihatkan pada Gambar 7.
Pada Gambar 7 terlihat bahwa volume CO
2
yang dihasilkan oleh
fermentasi menggunakan kultur murni Saccharomyces cerevisiae lebih
tinggi dibandingkan fermentasi menggunakan ragi roti. Hal ini
memperlihatkan bahwa laju fermentasi pada fermentasi menggunakan
kultur murni Saccharomyces cerevisiae lebih tinggi dibandingkan
fermentasi menggunakan ragi roti. Hal ini diduga disebabkan adanya
perbedaan antara galur Saccharomyces cerevisiae dan galur khamir
yang digunakan pada ragi roti.


0
100
200
300
400
500
600
0 3 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72
Lama Fermentasi (jam)
L
a
j
u

P
e
m
b
e
n
t
u
k
a
n

C
O
2

(
m
l
/
j
a
m
)
8S
14S
20S
8R
14R
20R

Gambar 7. Pola pembentukan CO
2
selama fermentasi

Selain itu dapat juga dilihat bahwa fermentasi menggunakan
substrat 14% (b/v) menghasilkan volume CO
2
yang lebih tinggi
dibandingkan fermentasi menggunakan substrat dengan konsentrasi
8% (b/v) maupun 20% (b/v). Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi
substrat 14% (b/v) merupakan konsentrasi substrat terbaik fermentasi.

2. Fermentasi Pada Fermentor 2 L
Hasil terbaik dari berbagai perlakuan adalah fermentasi menggunakan
kultur murni Saccharomyces cerevisiae dengan kadar gula total 14% (b/v).
Selanjutnya, fermentasi dilakukan pada fermentor 2 L berdasarkan
perlakuan terbaik. Analisa yang dilakukan terhadap cairan fermentasi
adalah kadar etanol, bobot sel kering (biomassa), gula pereduksi sisa, dan
volume CO
2
yang dihasilkan. Kemudian dilakukan penentuan kurva
pertumbuhan dan penghitungan parameter kinetika fermentasi. Kinetika
fermentasi menggambarkan laju pertumbuhan dan pembentukan produk
oleh suatu mikroba. Pertumbuhan mikroba ditandai dengan pertumbuhan
jumlah sel yang semakin meningkat. Fermentasi yang dilakukan adalah
fermentasi sistem tertutup. Menurut Mangunwidjaja dan Suryani (1994)
fermentasi medium cair dapat dilakukan dengan tiga metode yaitu sistem
curah (batch), sistem sinambung (continue) dan semi sinambung (fed-

batch). Sistem curah adalah sisten fermentasi tertutup dimana tidak
dilakukan penambahan substrat ketika fermentasi sedang berjalan. Analisa
cairan fermentasi pada fementasi menggunakan fermnetor 2 L dapat dilihat
pada Lampiran 15.

a. Biomassa

Biomassa yang dihitung adalah jumlah sel kering yang
terdapat dalam cairan fermentasi. Hasil pengamatan pertumbuhan
Saccharomyces cerevisiae dapat dilihat pada Gambar 8.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
0 20 40 60 80
Waktu (jam)
B
i
o
m
a
s
s
a

(
g
/
l
)
Gambar 8. Pola pertumbuhan Saccharomyces cerivisiae selama
fermentasi

Pada Gambar 8 diperlihatkan terjadinya peningkatan biomassa
yang dihasilkan. Peningkatan biomassa ini menunjukkan adanya
pertumbuhan sel. Pola pertumbuhan sel terdiri dari fase adaptasi (lag),
fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian. Fase adaptasi
terjadi sampai jam ke-6 lama fermentasi, kemudian diikuti oleh fase
eksponensial sampai jam ke-30. Setelah itu pola pertumbuhan
biomassa memperlihatkan fase stasioner dan pada akhirnya
mengalamai fase kematian pada jam ke-54.
Fase adaptasi sangat dipengaruhi oleh kondisi inokulum yang
diberikan. Jika inokulum berasal dari fase eksponensial maka fase

adaptasi akan lebih pendek atau tidak ada sama sekali. Jika inokulum
berasal dari fase stasioner, maka sel membutuhkan waktu yang lebih
lama untuk beradaptasi karena sel membutuhkan waktu untuk
melengkapi kelompok koenzim dan metabolit esensial untuk
pembelahan sel. Pada penelitian ini inokulum yang diberikan
merupakan Saccharomyces cerevisiae yang telah ditumbuhkan dalam
media propagasi selama 20-24 jam, sehingga khamir berada pada fase
eksponensial.
Setelah fase adaptasi, perbanyakan sel mulai terjadi yang
mengakibatkan peningkatan jumlah sel dalam cairan fermentasi. Pada
fase eksponensial ini laju pertumbuhan (dx/dt) mengalami
peningkatan. Fase eksponensial pada penelitian ini terjadi pada jam ke-
6 sampai jam ke-30.
Fase stasioner merupakan fase dimana jumlah sel mati seimbang
dengan jumlah sel yang tumbuh (sel baru) dan populasinya stabil. Fase
stasioner pada penelitian ini dimulai pada jam ke-30 sampai jam ke-54.
setelah itu terjadi fase kematian dari jam ke-54 sampai akhir
fermentasi (72 jam).

b. Kurva Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae

Kurva pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae didapatkan dari
plot ln biomassa dengan lama waktu pertumbuhan. Kurva
pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae dalam media fermentasi
hidrolisat pati sagu dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 menunjukkan bahwa fase adaptasi terjadi selama 6 jam
pertama. Fase eksponensial terjadi dari jam ke-6 sampai jam ke-30.
Kemudian, jam-30 sampai jam-54 merupakan fase stasioner dan mulai
jam-54 sampai jam-72 terjadi fase kematian. Dari kurva pertumbuhan
Saccharomyces cerevisiae tersebut dapat ditentukan lama fermentasi
optimal. Lama fermentasi Saccharomyces cerevisiae untuk produksi
etanol adalah 54 jam disebabkan karena lama fermentasi selama 54

jam sudah mencapai fase kematian. Penentuan lama proses fermentasi
akan mempengaruhi efisiensi proses fermentasi.

-0,50
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu (jam)
l
n

X

(
g
/
l
)
Fase EksponensiaI
Fase Lag
Fase Stasioner Fase Kematian

Gambar 9. Kurva pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae dalam
media hidrolisat pati sagu

Fase adaptasi yang singkat menunjukkan bahwa Saccharomyces
cerevisiae cepat menyesuaikan diri dalam media fermentasi. Hal ini
juga menunjukkan sudah tidak terdapatnya oksigen dalam media
fermentasi. Rehm dan Reed (1983) menyatakan bahwa fase adaptasi
akan berlangsung lama jika kultur yang dikembangkan dalam media
yang kurang sesuai. Selain itu, fase adaptasi yang singkat juga
disebabkan karena pada penyiapan inokulum telah dilakukan inokulasi
selama 24 jam.
Fase eksponensial merupakan fase dimana khamir membelah
dengan cepat dan konstan. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat
dipengaruhi oleh media dan kondisi lingkungan tempat tumbuhnya
termasuk suhu dan kelembaban udara. Suhu pertumbuhan yang
digunakan adalah 30
o
C yaitu suhu optimal bagi pertumbuhan
Saccharomyces cerevisiae (Frazier dan Westhoff, 1978).






c. Etanol

Selama proses metabolisme, mikroba akan memanfaatkan sumber
karbon menghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis.
Selanjutnya khamir akan mengubah asam piruvat menjadi
asetaldehida. Asetaldehida selanjutnya diubah menjadi etanol. Pola
pembentukan etanol selama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 10.

0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu (jam)
K
a
d
a
r

E
t
a
n
o
l

(
%
v
/
v
)

Gambar 10. Pola pembentukan etanol selama fermentasi

Gambar 10 memperlihatkan bahwa kadar etanol meningkat selama
fermentasi. Pembentukan etanol terjadi pada fase eksponensial atau
berasosiasi dengan pertumbuhan (growth associated), yaitu etanol
akan terbentuk seiring dengan pertumbuhan sel. Sebelum jam ke-6
terlihat bahwa kadar etanol yang dihasilkan masih rendah. Hal ini
disebabkan karena di dalam media fermentasi masih terdapat oksigen
sehingga fermentasi belum berjalan optimal. Selain itu, rendahnya
kadar etanol yang terbentuk sebelum jam ke-6 juga disebabkan karena
pertumbuhan khamir masih pada fase adaptasi (lag). Kadar etanol
meningkat setelah jam ke-6. Hal ini disebabkan karena khamir telah
memasuki fase eksponensial. Hal ini dibuktikan oleh naiknya gram
biomassa yang dihasilkan, meningkatnya konsumsi substrat yang

ditandai oleh turunnya kadar gula pereduksi dan meningkatnya volume
CO
2
yang dihasilkan. Hal ini mengindikasikan bahwa di dalam media
sudah tidak terdapat oksigen dan kondisi lingkungan sudah sesuai,
sehingga khamir siap melakukan fermentasi. Laju pembentukan etanol
terus meningkat sampai pada jam ke-30, sedangkan laju penggunaan
substrat menurun. Pada kondisi ini khamir memanfaatkan substrat
untuk membentuk produk. Pada fase ini laju pembentukan biomassa
paling tinggi sehingga dihasilkan etanol dengan konsentrasi yang lebih
tinggi. Pada jam ke-30 sampai jam ke-48 laju pembentukan etanol
berjalan lambat. Laju penggunaan substrat juga turun. Hal ini diduga
disebabkan karena sudah terbentuknya produk yang bisa menjadi
inhibitor. Menurut Clark dan Mackie (1984) khamir sangat peka
terhadap sifat penghambatan etanol, konsentrasi etanol 1-2 % (v/v)
sudah mengganggu fermentasi dan pada konsentrasi etanol 10% (v/v)
laju pertumbuhan khamir akan berhenti sama sekali. Pada jam ke-54
sudah tidak diproduksi CO
2
, biomassa dan etanol. Dari kurva laju
pembentukan biomassa dapat dilihat tidak adanya penambahan
biomassa dan kadar etanol yang ditandai dengan kurva yang
horizontal. Sama halnya dengan laju konsumsi substrat dimana tidak
terlihat adanya penambahan konsumsi substrat. Hal ini
mengindikasikan bahwa fermentasi hanya berlangsung sampai jam ke
54. Hal ini sesuai dengan pernyataan Paturau (1981) yang menyatakan
bahwa fermentasi etanol memakan waktu 30-72 jam.

d. Karbondioksida (CO
2
)

Produktifitas fermentasi dapat dilihat dari volume CO
2
yang
dihasilkan. Hasil pengukuran laju pembentukan CO
2
selama fermentasi
disajikan pada Gambar 11 dan volume CO
2
yang dihasilkan
diperlihatkan pada Gambar 12.


-100.0
0.0
100.0
200.0
300.0
400.0
500.0
600.0
700.0
800.0
900.0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu (jam)
V
o
l
u
m
e

C
O
2

(
m
l
/
j
a
m
)

Gambar 11. Laju pembentukan CO
2
selama fermentasi pada fermentor
2 L


1
10
100
1000
10000
100000
0 3 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72
Waktu (jam)
V
o
l
u
m
e

C
O
2

(
m
l
)

Gambar 12. Volume CO
2
yang terbentuk

selama fermentasi pada
fermentor 2 L



Dari Gambar 11 dan 12 dapat dilihat bahwa pada enam jam pertama
laju pembentukan CO
2
lebih lambat jika dibandingkan dengan 6 jam

berikutnya. Hal ini menunjukkan bahwa pada awal fermentasi masih
terdapat oksigen sehingga proses fermentasi belum terjadi secara
optimal. Akibatnya produk metabolit yang dihasilkan (etanol dan CO
2
)
masih sangat rendah. Hal ini disebabkan karena khamir bersifat
fakultatif anaerobik (Oura, 1983). Pada kondisi oksigen bebas terdapat
dalam jumlah yang mencukupi, konversi akan menuju ke arah
asimilasi sel dengan pembentukan produk metabolit dan produk antara
ditekan rendah. Namun, pada kondisi oksigen bebas tidak ada sama
sekali atau ada dalam jumlah sedikit terjadi konversi karbon menjadi
etanol dan CO
2
.
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa pada jam ke-6 sampai jam ke-
18 terjadi peningkatan laju fermentasi yang diperlihatkan oleh
meningkatnya laju pembentukan CO
2
. Pada fase ini kondisi proses
fermentasi sudah optimal sehingga dihasilkan gas CO
2
dan etanol yang
tinggi. Setelah jam ke-18 terjadi penurunan laju pembentukan CO
2

yang berarti terjadi penurunan laju fermentasi. Penurunan laju
fermentasi ini diduga karena adanya akumulasi produk metabolit yaitu
etanol dan asam yang kemudian menghambat laju fermentasi.
Turunnya laju fermentasi berpengaruh terhadap laju pembentukan
produk, biomassa dan konsumsi substrat.
Sementara itu, pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa pada jam ke-6
sampai jam ke-30 volume CO
2
yang dihasilkan terus meningkat.
Setelah jam ke-30 terjadi penurunan laju pembentukan CO
2.
Hal ini
mengakibatkan volume CO
2
yang terbentuk setelah jam ke-30 mulai
turun yang diperlihatkan oleh kurva yang cendrung horizontal. Pada
jam ke-54 terlihat tidak terjadi lagi pembentukan CO
2.

Gambar 12 juga memperlihatkan bahwa pola pembentukan CO
2
sama dengan pola pembentukan etanol. Pembentukan CO
2

merefleksikan aktivitas pertumbuhan khamir. Menurut Bailey dan Olis
(1988) pembentukan etanol berasosiasi dengan pertumbuhan sehingga
pola pembentukan produk sama dengan pola pertumbuhan.


e. Gula Pereduksi
Penurunan kadar gula pereduksi menunjukkan penggunaan
substrat oleh Saccharomyces cerevisiae selama fermentasi. Pola
penggunaan substrat selama fermentasi diperlihatkan pada Gambar 13.
Penurunan Kadar Gula Pereduksi
0.000
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
0 3 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72
Waktu (jam)
G
u
l
a

P
e
r
e
d
u
k
s
i

(
g
/
l
)

Gambar 13. Pola penggunaan substrat selama fermentasi

Gambar 13 menunjukkan penurunan gula pereduksi pada
hidrolisat pati sagu selama fermentasi berlangsung. Menurunnya
jumlah substrat yang terdapat dalam cairan fermentasi disebabkan oleh
pemanfaatan hidrolisat pati sagu oleh Saccharomyces cerevisiae
selama fermentasi untuk pertumbuhan dan produksi produk (etanol).
Pada jam ke-6 penurunan substrat lebih kecil dibandingkan dengan
enam jam selanjutnya. Hal ini disebabkan oleh kondisi proses
fermentasi yang belum optimal. Penurunan substrat ini sejalan dengan
produksi etanol dan biomassa yang dihasilkan. Semakin rendah gula
pereduksi sisa semakin tinggi kadar etanol dan biomassa yang
dihasilkan. Laju penurunan gula pereduksi oleh fermentasi etanol
berlangsung sampai jam ke-54. Namun, setelah jam ke-54 masih
terjadi penurunan jumlah gula pereduksi. Hal ini diduga disebabkan
karena rusaknya glukosa karena tidak disimpan pada kondisi sesuai
penyimpanan.

Pada akhir fermentasi yaitu pada jam ke-54 masih tersisa gula
pereduksi sebesar 6.386 g/l atau efisiensi pemanfaatan substrat pada
akhir fermentasi 93.6%. Dari informasi tersebut dapat dilihat bahwa
masih terdapat komponen gula yang tidak dikonsumsi khamir. Hal ini
disebabkan karena kandungan hidrolisat pati sagu masih mengandung
disakarida seperti maltosa dan disakarida lainnya. Semakin sederhana
gula yang terdapat dalam media fermentasi, semakin mudah gula
dikonsumsi oleh khamir. Dari data analisa hidrolisat pati sagu terlihat
bahwa hidrolisat pati sagu memiliki derajat polimerisasi 1.4 yang
menunjukkan bahwa produk yang terbentuk adalah glukosa dan
maltosa.

f. Kinetika Fermentasi
Kinetika fermentasi menggambarkan pertumbuhan dan
pembentukan produk oleh suatu mikroba. Pertumbuhan mikroba
ditandai dengan pertumbuhan jumlah sel yang semakin meningkat.
Parameter kinetika fermentasi pada penelitian ini dihitung pada
fermentasi hasil perlakuan terbaik yang dilakukan pada fermentor 2
liter. Perhitungan parameter kinetika dapat dilihat pada Lampiran 16.
Nilai laju pembentukan biomassa, laju pembentukan produk dan
laju penggunaan substrat digunakan untuk perhitungan kinetika
fermentasi. Nilai
maks
digunakan untuk mengetahui laju pertumbuhan
khamir. Selain itu dapat juga digunakan untuk menghitung lama waktu
yang dibutuhkan oleh sel untuk memperbanyak diri dua kali dari massa
sel sebelumnya. Nilai
maks
penelitian ini adalah 0.1882 jam
-1
sehingga
dihasilkan waktu ganda 3.36 jam. Artinya khamir membutuhkan waktu
3.36 jam untuk memperbanyak diri dua kali jumlah semula. Nilai Y
p/x,

Y
p/s,
Y
x/s
merupakan parameter yang sangat penting dalam proses
fermentasi. Nilai ini berguna untuk menentukan jumlah substrat yang
dibutuhkan untuk menghasilkan jumlah produk tertentu. Informasi
kinetika digunakan untuk meningkatkan efisiensi fermentasi. Hasil
penelitian ini menghasilkan nilai Y
p/x
= 6.2275 g produk/g biomassa,

Y
p/s
= 0.2459 gram produk/gram substrat, Y
x/s
= 0.0386 gram
biomassa/gram substrat.
Penelitian Cot et al. (2006) pada fermentasi etanol menggunakan
substrat glukosa oleh Saccharomyces cerevisiae strain CBS 8066 pada
sistem semi sinambung selama 48 jam menghasilkan
maks
0.38 jam
-1
,
Y
p/s
0.39 g/g, dan Y
x/s
0.042 g/g. Berdasarkan penelitian tersebut dapat
dilihat bahwa nilai kinetika fermentasi menggunakan kultur murni
Saccharomyces cerevisiae menggunakan hidrolisat pati sagu berada di
bawah nilai kinetika pada penelitian Cot et al. (2006). Hal ini
disebabkan karena perbedaan kondisi fermentasi, perbedaan sistem
fermentasi, dan perbedaan galur Saccharomyces cerevisiae.
Namun dari perbandingan nilai kinetika fermentasi tersebut
diperoleh kesimpulan bahwa hidrolisat pati sagu berpotensi digunakan
sebagai media fermentasi etanol. Dengan kondisi fermentasi, sistem
fermentasi dan galur Saccharomyces cerevisiae yang sama diduga nilai
kinetika yang dihasilkan relatif akan sama.
Secara teoritis konversi molekul gula menjadi 2 molekul etanol
dan 2 molekul CO
2
mengikuti persamaan Gay Lussac:


C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
(gula) (etanol) (karbondioksida)


Dari persamaan di atas dapat dijelaskan bahwa 51,1% gula diubah
menjadi etanol dan 49.9% diubah menjadi karbondioksida. Akan tetapi
hasil ini kebanyakan tidak dapat dicapai karena adanya hasil
sampingan (Kunkee dan Amerine, 1970). Pada penelitian ini
digunakan substrat dengan kandungan gula pereduksi awal 100.6 g/l.
Etanol yang dihasilkan adalah 4.91% (v/v) atau 38.9 g/l, artinya
sebanyak 41.28% substrat diubah menjadi etanol, sisanya diubah
menjadi karbondioksida dan produk samping.




V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Hidrolisat pati sagu berpotensi sebagai sumber karbon pada media
fermentasi etanol karena kandungan total gula yang tinggi yaitu sebesar
496.9 g/l, kadar gula pereduksi 352.6 g/l dan derajat polimerisasi 1.4.
Berdasarkan fermentasi etanol dalam labu erlenmeyer didapatkan bahwa
konsentrasi substrat awal berpengaruh nyata terhadap kadar etanol, gula
pereduksi, efisiensi pemanfaatan substrat, pH dan volume CO
2
yang
dihasilkan. Perlakuan terbaik didapatkan pada substrat dengan total gula
14 % (b/v) menggunakan starter kultur murni Saccharomyces cerevisiae.
Kultur murni Saccharomyces cerevisiae mempunyai kemampuan
menghasilkan etanol lebih tinggi dibanding ragi roti. Namun, penyiapan
inokulum ragi roti lebih mudah dibandingkan penyiapan inokulum kultur
murni Saccharomyces cerevisiae.
Hasil fermentasi menggunakan fermentor 2 L menunjukkan bahwa
fermentasi etanol menghasilkan Nilai
maks
0.1882 jam
-1
, t
d
3.36 jam nilai
Y
p/x
6.2275 gram produk/gram biomassa, Y
p/s
0.2459 gram produk/gram
substrat, Y
x/s
0.0386 gram biomassa/gram substrat.


B. SARAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan maka disarankan
melakukan kajian optimasi proses fermentasi etanol dari hidrolisat pati
sagu, fermentasi menggunakan sistem sinambung dan kajian tekno
ekonomi produksi etanol dari hidrolisat pati sagu.





DAFTAR PUSTAKA

Abner, L. dan Miftahorrahman. 2002. Keragaan Industri Sagu Indonesia. Warta
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Vol 8 No 1 Juni 2002.

AOAC. 1995. Official Methode of Analysis of Association of Official Analitycal
Chemistry, Washington DC.

Akyuni, D. 2004. Pemanfaatan Pati sagu (Metroxylon sp.) Untuk Pembuatan
Sirup Glukosa Menggunakan -amilase dan Amiloglukosidase. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Amerine. dan Cruess. 1960. The Technology of wine making. The Avi Publ, co.
Inc., West Port, Connecticut.

Amerine dan Ough. 1979. Methode of Analysis of Must and Wines. A Wiley-
Interscience Publication, New York.

Bailey, J.E. dan D.F. Ollis. Dasar - Dasar Biokimia. Terjemahan. PAU IPB,
Bogor.

Barnett, J.A., R. W. Payne dan D. Yarrow. 2000. Yeast Characteristic and
Identification. Cambridge University Press, New York.

Casida, J. R. 1968. Industrial Microbiology. John Wiley and Sons Inc., New York.

Chaplin, M.F. dan Buckle. 1990. Enzym Technology. Cambridge University
Press, New York.

Clark, T. dan K. L. Mackie. 1984. Fermentation Inhibition in Word Hydrolisates
Derived from the Softwood Pinus radiate. J. Chem. Biotechnol. Vol.34B
: 101-110.

Cot, M., Marie . O. L., Jean. F., dan Laurent. B. 2006. Physiological behaviour of
Saccharomyces cerevisiae in aerated fed-batch fermentationfor high
level production of bioethanol. FEMS Yeast Res 7 (2007) 22-32.

Cofalec. 2006. General Characteristic of Fresh Bakers Yeast.
http://www.cofalec.com/cofalecadmin/resources/fichiers/06-07.

Daulay, A. M. 1999. Pengaruh Jenis Khamir dan Penambahan Serbuk Kulit Kayu
Pada Onggok Tapioka Terhadap Hasil Fermentasi Etanol. Skripi. Fateta
IPB, Bogor.
Flach, M. 1983. Sago Palm. Di dalam Haryanto dan Pangloli, 1992 . Potensi
pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.


Frazier, W.C dan D.C Westhoff. 1978. Food Microbiology 4
th
ed. McGraw-Hill
Book.Publishing.Co.Ltd, NewYork.

Hanafiah, K. A. 2003. Rancangan Percobaan Aplikatif. Fajar Grafindo Persada,
Jakarta.

Hartoto, L. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknologi Fermentasi, Depdikbud. PAU
IPB, Bogor.

Haryanto, B dan P. Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius,
Yogyakarta.

Kearsley, M.W dan S.Z. Dzeidzic, 1995. Handbook of Starch Hydrolisis Product
and Their Derivates. Blackie Academic and Profesional, London.

Knight, J.W. 1989. The Starch Industry. Pergamons Press, Oxford.

Kulp, K. 1975. Carbohydrates. Di dalam G reed. Enzyme in food Processing.
Academic Press, New York.

Mangunwidjaja, D dan Suryani.A. 1994. Technology Bioproses, Penebar
Swadaya, Jakarta.

Moat, A. G. 1979. Microbiology Physiology. John Willey and Sons Inc, New
York.

Nikolov, Z.L. dan P.J Reilly. 1991. Enzymatic Depolimerization of Starch. Di
dalam Dordick,J.S.(eds) Biocatalysts for Industry. Plenum Press., New
York.

Oura, E. 1983. Reaction Product of Yeast Fermentation. Di dalam H. Dellweg
(ed). Biotechnology Volume III. Academic Press, New York.

Paturau, J. M. 1991. By Product of the cane sugar Industry: and Introduction to
Their Utilization. Elsevier Publ, Co, Amsterdam.

Peppler, H.J. dan D. Perlman. 1973. Microbial Techology 2
nd
edition/Vol I.
Academic Press, New York.

Prescot, S. C. dan C. G. Dunn. 1981. Industrial Microbiology. McGraw- Hill
Book Co. Ltd, New York.

Reeed, G. dan H.J. Rehm. 1983. Biotechnology Vol III. Industrial Microbiology.
AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.

Retledge, C dan B. Kristiansen. 2001. Basic Biotechnology. Second Edition.
Cambridge University Press, London.


Rinaldy, W. 1987. Pemanfaaan Onggok Singkong (Manihot Esculenta Crantz)
Sebagai Bahan Pembuatan Etanol. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.

Ruddle, K. Dennis., Patricia K.T dan J. D. Rees. 1978. Palm Sago A Tropical
Starch From Marginal Lands. East-West Center, Honolulu.

Rumalu. 1981. Di dalam Haryanto dan Pangloli, 1992 . Potensi pemanfaatan
Sagu. Kanisius, Yogyakarta.

Satrapradja, S., J. Palar M., H. Murni dan J. A. Johar 1980. Palem Indonesia.
Balai Pustaka, Jakarta.

Soerjono. 1980. Potensi Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.

Tjokroadikoesomo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia,
Jakarta.

Underkofler, L. A. dan R.J. Hickey. 1954. Industrial Fermentation. Chemical
Publishing Co, New York.

Vogel, H.C. 1983. Fermentation and Biochenical Engineering Hand Book. Noyes
Publication. Mill Road Park Ride, New Jersey.

Wang, D.I.C., C.L. Conney, A.L. Demain, P. Dunhil. A.E. Humprey dan M. D.
Lily. 1979. Fermentation and Enzyme Technology. John Wiley and Sons
Inc, New York.

Whitaker, J.R. 1972. Principles of Enzymology for the Food Science. Marcel
Dekker, Inc., New York.

Wirakartakusumah, M.A., A. Apriyantono, M.S. Maarif, Suliantri, D. Muchtadi
dan K. Otaka. 1986. Isolation and Characterization of Sago Starch and
its utilization for production of Liquid Sugar. Di dalam FAO (eds) The
Development of the Sago Palm and its Product. Reports of the
FAO/BPPT Consultation, Jakarta, Januari 16-21.

Wyman, E. Charles. 2001. Handbook on Bioethanol Production and Utilization.
Taylor and Francis, New York.




















































Lampiran 1. Diagram Alir Proses Produksi Etanol (Wyman, 2001)














































Karbohidrat
Hidrolisis
Fermentasi
Distilasi
Dehidrasi
Etanol (
+
/
-
10 % v/v)
Etanol (
+
/
-
80 % v/v)
Etanol (
+
/
-
80 % v/v)


Lampiran 2. Prosedur Karakterisasi Pati Sagu

a. Analisa kadar air (SNI 01-2891-1992)
Cawan alumunium yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya, diisi
sebanyak 2 ml sampel lau ditimbang (W1) kemudian dimasukkan ke
dalam oven suhu 105
o
C selama 1-2 jam. Cawan alumunium dan sampel
yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam desikator kemudian
ditimbang. Ulangi pemanasan sampai dihasilkan bobot konstan (W2). Sisa
contoh dihitung sebagai total padatan dan air yang hilang sebagai kadar
air.




b. Analisa Kadar Abu (AOAC, 1995)
Sebanyak 2 gram contoh ditimbang dalam cawan porselin yang telah
diketahui bobotnya (A), kemudian diarangkan menggunakan pemanas
bunsen hingga tidak mengeluarkan asap lagi. Cawan porselin yang berisi
contoh (B) yang sudah diarangkan kemudian dimasukkan ke dalam tanur
600
o
C untuk mengubah arang menjadi abu (C). Cawan porselin yang
berisi abu kemudian dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang
sampai bobotnya konstan.




c. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995)
Sebanyak 2-4 gram contoh dihilangkan lemaknya dengan cara ekstraksi
menggunakan soxlet atau diaduk, mengenaptuangkan contoh dengan
pelarut organik sebanyak 3 kali. Contoh dikeringkan dan ditambahkan 50
ml larutan H
2
SO
4
1.25% kemudian didihkan selama 30 menit dengan
pendingin tegak. Setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH 3.254% dan
Kadar Air = (W1 W2) x 100%
W1
Kadar Abu (%) = (C-A) x 100%
B

didihkan kembali selama 30 menit. Dalam keadaan panas cairan disaring
dengan corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu Whatman
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Endapan pada kertas
saring berturut-turut dicuci dengan H
2
SO
4
1.25% panas, air panas, dan
etanol 96%. Kertas saring dan isinya diangkat dan ditimbang, lalu
keringkan pada suhu 105
o
C sampai bobotnya konstan. Bila kadar serat
kasar lebih dari 1% kertas saring beserta isinya diabukan dan ditimbang
hingga bobotnya konstan.








d. Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Sebanyak 2 gram contoh bebas air diekstraksi dengan pelarut organik
heksan dalam alat Soxlet selama 6 jam. Contoh hasil ekstraksi diuapkan
dengan cara diangin-anginkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu
105
o
C. Contoh didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga
diperoleh bobot tetap.



e. Analisa Pati (AOAC 1995)
Pembuatan pereaksi tembaga sulfat yaitu dengan melarutkan 28 gram
Na2HPO4 anhydrous dan 4 gram sodium potasim tartarat dalam 700 ml
air, ditambahkan 100 ml NaOH 1 N sambil diaduk kemudian ditambahkan
80 ml Kuprisulfat 10% (w/v) dan 180 g Na
2
SO
4
anhydrous, kemudian
larutan diendapkan menjadi 1 liter. Larutan dibiarkan selama satu malam,
kemudian supernatan jernih didekantansi atau disaring.
a. Kertas saring <= 1%
Kertas saring+ contoh kering kertas saring kosong x 100%
Bobot Contoh
b. Serat kasar > 1%
Kertas saring + contoh kering kertas saring kosong bobt abu x 100%
Bobot Contoh

Kadar Lemak = Bobot lemak x 100%
Bobot contoh

Pereaksi arsenomolibdat, yaitu dengan melarutkan 25 gram amonium
molibdat dalam 450 ml air ditambahkan 21 ml H2SO4 pekat lalu dicampur
hingga merata. Sebanyak 3 gram Na
2
H
2
SO4.7H
2
O yang sudah dilarutkan
dalam 25 ml air ditambahkan dalam campuran. Kemudian diaduk dan
diinkubasi pada 37
o
C selama 24-48 jam serta disimpan dalam botol botol
coklat di dalam lemari.
Pembuatan laruran glukosa standar, yaitu dengan melarutkan glukosa
standar 1% (w/v) dalam asam benzoat jenuh yang diencerkan sehingga
diperoleh larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 50,
150 dan 300 g/ml.
Sebanyak 2 ml larutan sampel jernih yang bebas impuritas dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 2 ml pereaksi tembaga sulfat.
Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan dalam penangas air 100
o
C selama
10 menit. Kemudian didinginkan selama 5 menit dalam air mengalir.
Selanjutnya ditambahkan 1 ml pereaksi arsenomolibdat dan dicampur
merata. Pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 500 dan 520 nm
(absorbansi maksimum pada 660 nm). Blanko dibuat sama seperti di atas
kecuali sampel diganti air.

f. Analisa Amilosa (AOAC 1995)
Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan dipanaskan
dalam air mendidih selama kurang lebih 1O menit sampai semua bahan
membentuk gel. Setelah itu didinginkan dan dipindahkan seluruh
campuran ke dalam labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar
tersebut ditambahkan 2 ml larutan asam asetat 1 N masing-masing 0.2,
0.4, 0.6, 0.8, dan 1 ml, lalu ditambahkan 2 ml larutan iod (0.2 gram iod
dan 2 gram KI dilarutkan dalam 100 ml air). Larutan dibiarkan selama 20
menit. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 625 nm.
Sebanyak 100 mg sampel dalam bentuk tepung (sampel sebagian besar
terdiri dari pati, jika mengandung komponen lainnya ekstrak dulu patinya

baru dianalisa kadar amilosanya) dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N dan
dipanaskan dalam air mendidih selama kurang lebih sepuluh menit sampai
terbentuk gel. Seluruh gel dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, kocok
tepatkan sampai tanda tera. Larutan tersebut dipipet 5 ml dan dimasukkan
ke dalam labu takar 100 ml. Kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N
dan 2 ml larutan iod tera dengan air, kocok dan diamkan selama 20 menit.


























Lampiran 3. Pengukuran Aktivitas Enzim

Enzim -amilase dan amiloglukosidase merupakan enzim yang bekerja
memecah molekul-molekul pati dan glikogen. Aktivitas enzim diukur
menggunakan metode DNS. Enzim diencerkan dengan buffer fosfat sitrat (BSF),
untuk -amilase BSF pH 6.2 dan amiloglukosidase pH 4.5. Pengenceran enzim
dilakukan 100-1000 kali. Enzim yang telah diencerkan diambil 1 ml lalu
diinkubasi selama 5 menit, untuk -amilase suhu 90
o
C dan amiloglukosidase
60
o
C. Setelah diinkubasi ditambahkan 2 ml larutan soluble starch 2% dan
diinkubasi selama 30 menit. Sebelumnya, sampel diambil pada menit ke-0. Enzim
yang telah selesai diinkubasi kemudian diinaktivasi dengan NaOH 2N satu tetes.
Pembuatan larutan soluble starch 2% (b/v) dilakukan dengan melarutkan soluble
starch sebanyak 2 gram dalam 100 ml BSF (-amilase BSH pH 6.2 dan
Amiloglukosidase BSF pH 4.5).
Hasil inkubasi yang diperoleh diukur gula pereduksinya dengan pereaksi
DNS. Prosedur analisa sama dengan pengukuran gula pereduksi (Apriyantono et
al., 1989). 1 unit enzim merupakan 1 mol produk yang terbentuk dalam 1 menit.
Satuan untuk aktivitas enzim yaitu U/ml.














Aktivitas enzim = gula pereduksi (g/ml)

BM glukosa (g/ml) x waktu inkubasi

Lampiran 4. Proses Hidrolisis Pati Sagu (Akyuni, 2004).































Amiloglukosidase
Suspensi pati
sagu 30%
Pencampuran
Air
CaCO
3
200 ppm
Pati sagu
Pengaturan pH 6.2
NaOH
Gelatinisasi (105
o
C,
5 menit)
-amilase
Likuifikasi (90
o
C,
pH 6,2, 210 menit)

Sakarifikasi (60
o
C,
pH 4,5, 48 jam)

Penyaringan

Hidrolisat
pati sagu

Lampiran 5. Prosedur Analisa Hidrolisat Pati Sagu

1. pH
Pengukuran pH dilakukan sebelum dan sesudah fermentasi
menggunakan pH meter.

2. Kadar Gula Pereduksi Metode DNS (Miller, 1959)
Sebanyak 10,6 gram asam 3,5 dinitrosalisitat dan 19,8 gran NaOH
dilarutkan dalam 1416 ml air. Ke dalamnya ditambahkan 306 gram
NaK-Tartat, 7,6 ml Fenol yang telah dicairkan pada suhu 105
o
C dan
8,3 gram Na-metabisulfit. Bahan-bahan tersebut dicampurkan hingga
larut merata. Keasaman dari pereaksi DNS yang dihasilkan ditentukan.
Sebanyak 3 ml larutan DNS dititrasi dengan HCL 0,1 N menggunakan
indikator fenoftalein. Banyaknya titran berkisar 5-6 ml. Untuk setiap
kekurangan HCL 0,1 N pada titrasi ditambahkan 2 gram NaOH.

3. Total Gula Metode Fenol H
2
SO
4
(Dubois et al., 1956)
Sebanyak 2 ml larutan contoh dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
lalu tambahkann 1 ml larutan fenol 5%, kocok kedua larutan.
Tambahkan 5 ml asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus ke
atas permukaan larutan. Biarkan selama 10 menit, kemudian kocok
dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menit. Ukur total gula
pada panjang gelombang 490 nm. Bila diperlukan, contoh diencerkan
agar dapat terukur pada kisaran 20-80%T (Transmitan). Pembuatan
kurva standar sama dengan prosedur pengukuran sampel, hanya
sampel diganti dengan larutan glukosa standar sebesar 0, 10, 20, 30,
40, 50, dan 60 g glukosa.

4. Ekuivalen Dekstrosa
Ekuivalen dekstrosa diperoleh dengan membagi nilai gula pereduksi
sampel dengan nilai pereduksi hidrolisat pati hidrolisis sempurna.
Hidrolisat pati dari hidrolisis sempurna didapatkan dengan

menambahkan enzim berlebih. Suspensi pati 30% ditambahkan -
amilase sebesar 10 U/g pati, likuifikasi selama 3,5 jam. Turunkan pH,
tambahkan AMG dengan dosis 10 U/g pati, sakarifikasi selama 24-72
jam.




5. Derajat Polimerisasi
Derajat polimerisasi (DP) yaitu jumlah unit monomer dalam suatu
polimer. Derajat polimerisasi diperoleh dengan membagi nilai total
gula (fenol sulfat) dengan nilai pereduksi sampel.

6. Efisiensi Pemanfaatan Substrat



Keterangan :
A = Kadar gula pereduksi awal
B = Kadar gula pereduksi akhir












Efisiensi pemanfaatan substrat (%) = B A X 100%
A
DE = Kadar gula pereduksi sample x 100%

Kadar gula pereduksi hidrolisis sempurna

Lampiran 6. Prosedur Pengukuran Biomassa (Pons et al., 1990)

Sebanyak 1,5 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung eppendorf yang
telah diketahui bobot awalnya. Setelah itu sampel disentrifugasi pada kecepatan
13.000 rpm selama 5 menit. Kemudian dilakukan pemisahan antara supernatan
dengan biomassanya. Tabung eppendorf yang telah berisi biomassa dimasukkan
akuades steril sebanyak 1,5 ml kemudian dilakukan sentrifugasi kembali.
Pemisahan antara akuades dan biomassa dilakukan, kemudian tabung eppendorf
yang berisi biomassa dikeringkan pada suhu 50
o
C selama 24 jam. Bobot kering
biomassa adalah bobot tabung yang berisi biomassa yang telah dikeringkan
dikurangi dengan bobot awal





















Bobot sel kering (g/l) = Bobot Biomassa Kering
ml sampel

Lampiran 7. Prosedur Analisa kadar etanol (% v/v) Metoda Spesific Gravity)
(Sjamsuriputra et al., 1986).

Setelah fermentasi berakhir, medium diaduk sampai homogen dan
sebanyak 25 ml diukur dengan teliti kemudian dinetralkan dengan NaOH 1,0 N
dan ditambah dengan aquades hingga volume 50 ml. Campuran didestilasi hingga
diperoleh destilat sebanyak 23 ml.
Piknometer volume 25 ml dibersihkan dan dikeringakan dengan tisu.
Kemudian diisi dengan aquades sampai penuh dan ditimbang dengan teliti. Cairan
yang menempel pada dinding piknometer dikeringkan dengan kertas tisu dan
ditimbang dengan teliti.



Piknometer yang sama dikeringkan dan diisi dengan destilat yang
mengandung etanol dan ditutup dengan baik. Cairan yang menempel pada dinding
piknometer dikeringkan dengan tisu dan ditimbang dengan teliti.





Kadar etanol hasil fermentasi dapat dihitung menggunakan Apparent
spesific gravity menggunakan Tabel Hubungan Volume Etanol (%v/v) dengan
Apparent Spesific Gravity pada berbagai suhu (AOAC, 1999).







Berat air = (bobot piknometer berisi aquades bobot piknometer kosong)
Berat sampel = (bobot piknometer berisi sampel bobot piknometer kosong)
Apparent Spesific Gravity = (Berat sampel / berat air)

Lampiran 8. Neraca Massa Produksi Hidrolisat Pati Sagu































Pencampuran
M
pati sagu
= 100 g
M
CaCo3
= 0.067 g
M
akuades
= 261.71 g
M
NaOH
= 0.001 g
Likuifikasi
Sakarafikasi
M
Hidrolisat Pati Sagu
= 307.778 g
M
alfa-amilase
= 1.88 g
M
akuades
= 0.06 g
M
H2O
= 3.23 g
M
H2O
= 13.55 g M
AMG
= 1.660 g
M
HCL
= 0.002 g

Lampiran 9. Analisa Cairan Fermentasi Pada Penentuan Konsentrasi Substrat dan
Jenis Inokulum Terbaik

Perlakuan
Kadar
etanol
(%v/v)
Gula
Pereduksi
Akhir (g/l)
Efisiensi
Pemanfaatan
Substrat (%)
pH
8 S 2.76 3.00 94.7 3.38
8 R 2.32 3.20 94.4 3.41
14 S 4.66 25.00 75.1 3.28
14 R 3.91 38.05 62.1 3.30
20 S 3.18 60.37 57.5 3.29
20 R 2.65 66.35 53.2 3.33

Keterangan :
8 S : Konsentrasi gula 8% (b/v) menggunakan Saccharomyces cerevisiae
8 R : Konsentrasi gula 8% (b/v) menggunakan Ragi roti
14 S : Konsentrasi gula 14% (b/v) menggunakan Saccharomyces cerevisiae
14 R : Konsentrasi gula 14% (b/v) menggunakan Ragi roti
20 S : Konsentrasi gula 20% (b/v) menggunakan Saccharomyces cerevisiae
20 R : Konsentrasi gula 20% (b/v) menggunakan Ragi roti


















Lampiran 10. Analisis Keragaman Terhadap Kadar Etanol

Sumber


Jumlah
Kuadrat
Tengah

Derajat
Kebebasan

Kuadrat
Tengah

F-
Hitung


Signifikan


Jenis Starter 1.360 1 1.360 27.164 .001
Konsentrasi
Substrat
6.776 2 3.388 67.669 .000
Interaksi
128.970 1 128.970
2575.7
4
.000
Error .401 8 .050
Total 137.507 12

F
hitung
> F
tabel
atau Signifikan < 0.05 maka jenis starter dan konsentrasi substrat
memberikan perbedaan yang berbeda nyata terhadap kadar etanol.

Uji Duncan pada interaksi konsentrasi substrat dan jenis inokulum terhadap kadar
etanol
Interaksi Rata-rata Kelompok Duncan
( = 0.05)
*
14S 4.65 A
14R 3.90 B
20S 3.10 C
20R 2.65 C D
8S 2.52 C D
8R 2.32 D

Keterangan :
*
: Berpengaruh sangat nyata
8 S : Konsentrasi gula 8 % (b/v) menggunakan Saccharomyces cerevisiae
14 S : Konsentrasi gula 14 % menggunakan Saccharomyces cerevisiae
20 S : Konsentrasi gula 20 % menggunakan Saccharomyces cerevisiae
8 R : Konsentrasi gula 8 % menggunakan Ragi roti
14 R : Konsentrasi gula 14 % menggunakan Ragi roti
20 R : Konsentrasi gula 20 % menggunakan Ragi roti












Lampiran 11. Analisis Keragaman Terhadap Kadar Gula Pereduksi

Sumber



Jumlah
Kuadrat
Tengah


Derajat
Kebebasan


Kuadrat
Tengah


F-
Hitung



Signifikan



Jenis Starter 123.200 1 123.200 11.547 .009
Konsentrasi
Substrat
7270.901 2 3635.451 340.720 .000
Interaksi
12802.067 1 12802.067
1199.83
1
.000
Error 85.359 8 10.670
Total 7479.461 11

F hitung > Ftabel atau Signifikan < 0.05 maka jenis starter dan konsentrasi
substrat memberikan perbedaan yang berbeda nyata terhadap gula pereduksi

Uji Duncan pada interaksi konsentrasi substrat dan jenis inokulum terhadap gula
pereduksi
Interaksi Rata-rata Kelompok Duncan
( = 0.05)
*
20R 66.35 A
20S 60.37 B
14R 38.05 C
14S 25.00 D
8R 3.20 E
8S 3.00 E

Keterangan :
*
: Berpengaruh sangat nyata
8 S : Konsentrasi gula 8 % (b/v) menggunakan Saccharomyces cerevisiae
14 S : Konsentrasi gula 14 % menggunakan Saccharomyces cerevisiae
20 S : Konsentrasi gula 20 % menggunakan Saccharomyces cerevisiae
8 R : Konsentrasi gula 8 % menggunakan Ragi roti
14 R : Konsentrasi gula 14 % menggunakan Ragi roti
20 R : Konsentrasi gula 20 % menggunakan Ragi roti










Lampiran 12. Analisis Keragaman Terhadap Efisiensi Pemanfaatan Substrat

Sumber


Jumlah
Kuadrat
Tengah

Derajat
Kebebasan

Kuadrat
Tengah

F-
Hitung


Signifikan


Jenis Starter 102.434 1 102.434 9.522 .015
Konsentrasi
Substrat
3176.364 2 1588.182 147.630 .000
Interaksi
63679.642 1 63679.642
5919.36
4
.000
Error 86.063 8 10.758
Total 67044.502 12

F hitung > Ftabel atau Signifikan < 0.05 maka jenis starter dan konsentrasi
substrat memberikan perbedaan yang berbeda nyata terhadap efisiensi
pemanfaatan substrat

Uji Duncan pada interaksi konsentrasi substrat dan jenis inokulum terhadap
efisiensi pemanfaatan substrat
Interaksi Rata-rata Kelompok Duncan
( = 0.05)
*
8S 94.71 A
8R 94.35 B
14S 75.15 C
14R 62.18 D
20S 57.45 E
20R 53.24 E

Keterangan :
*
: Berpengaruh sangat nyata
8 S : Konsentrasi gula 8 % (b/v) menggunakan Saccharomyces cerevisiae
14 S : Konsentrasi gula 14 % menggunakan Saccharomyces cerevisiae
20 S : Konsentrasi gula 20 % menggunakan Saccharomyces cerevisiae
8 R : Konsentrasi gula 8 % menggunakan Ragi roti
14 R : Konsentrasi gula 14 % menggunakan Ragi roti
20 R : Konsentrasi gula 20 % menggunakan Ragi roti












Lampiran 13. Analisis Keragaman Terhadap Nilai pH

Sumber


Jumlah
Kuadrat
Tengah

Derajat
Kebebasan

Kuadrat
Tengah

F-
Hitung


Signifikan


Jenis starter .003 1 .003 2.842 .030
Konsentrasi .025 2 .012 13.088 .003
Interaksi
133.200 1 133.200
14021
0.561
.000
Error .010 8 .001
Total 133.235 12

F hitung > Ftabel atau Signifikan < 0.05 maka jenis starter dan konsentrasi
substrat memberikan perbedaan yang berbeda nyata terhadap nilai pH.

Uji Duncan pada interaksi konsentrasi substrat dan jenis inokulum terhadap nilai
pH
Interaksi Rata-rata Kelompok Duncan
( = 0.05)
*
8R 3.41 A
8S 3.38 B
20R 3.30 C
20S 3.29 C
14R 3.28 C
14S 3.28 C


Keterangan :
*
: Berpengaruh sangat nyata
8 S : Konsentrasi gula 8 % (b/v) menggunakan Saccharomyces cerevisiae
14 S : Konsentrasi gula 14 % menggunakan Saccharomyces cerevisiae
20 S : Konsentrasi gula 20 % menggunakan Saccharomyces cerevisiae
8 R : Konsentrasi gula 8 % menggunakan Ragi roti
14 R : Konsentrasi gula 14 % menggunakan Ragi roti
20 R : Konsentrasi gula 20 % menggunakan Ragi roti














Lampiran 14. Volume CO
2
yang terbentuk CO
2
selama fermentasi dengan
berbagai perlakuan

jam ke 8S 14S 20S 8R 14R 20R
0 0 0 0 0 0 0
3 5 17 13 10 15 10
6 100 150 120 75 130 100
12 350 480 470 355 480 410
18 325 475 460 300 300 300
24 150 410 300 50 250 200
30 10 260 200 5 100 50
36 0 29 120 0 50 5
42 0 10 5 0 10 0
48 0 1 0 0 0 0
54 0 0 0 0 0 0
60 0 0 0 0 0 0
66 0 0 0 0 0 0
72 0 0 0 0 0 0

Keterangan :
*
: Berpengaruh sangat nyata
8 S : Konsentrasi gula 8 % (b/v) menggunakan Saccharomyces cerevisiae
14 S : Konsentrasi gula 14 % menggunakan Saccharomyces cerevisiae
20 S : Konsentrasi gula 20 % menggunakan Saccharomyces cerevisiae
8 R : Konsentrasi gula 8 % menggunakan Ragi roti
14 R : Konsentrasi gula 14 % menggunakan Ragi roti
20 R : Konsentrasi gula 20 % menggunakan Ragi roti













Lampiran 15. Hasil Analisa Cairan Fermentasi pada Fermentor 2 L
Waktu
(jam)
Substrat
S (g/l)
P (g/l)
Biomassa
X (g/l)
X-Xo ln X

(jam
-1
)
So-S
0 100.60 0.00 0.67 -0.405
3 93.10 4.18 0.73 0.063 -0.315 -0.105 96.42
6 69.20 23.84 1.87 1.200 0.624 0.104 76.76
12 37.40 32.05 2.80 2.133 1.030 0.086 68.55
18 30.30 35.44 3.27 2.600 1.184 0.066 65.16
24 17.30 37.10 3.87 3.206 1.354 0.056 63.50
30 10.90 37.65 4.07 3.400 1.403 0.047 62.95
36 10.70 38.41 4.33 3.660 1.465 0.041 61.85
42 6.50 38.41 4.40 3.733 1.482 0.035 61.85
48 6.44 38.41 4.41 3.740 1.483 0.031 61.85
54 6.39 38.97 4.41 3.740 1.483 0.027 61.85
60 6.36 38.97 4.31 3.646 1.462 0.024 61.85
66 4.02 38.97 4.21 3.539 1.449 0.022 61.85
72 3.80 38.97 4.21 3.540 1.437 0.020 61.85





Lampiran 16. Perhitungan Parameter Kinetika Fermentasi

Laju Pertumbuhan Spesifik Maksimum
y = 0.1882x + 0.5544
R
2
= 0.9015
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
0 1 2 3 4 5 6
Waktu (jam)
l
n

X

(
g
/
l
)


Perhitungan Yx/s
y = 0.0386x - 0.0989
R
2
= 0.9808
0.000
0.500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
0.000 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000
S-So (g/l)
X
-
X
o

(
g
/
l
)



Perhitungan Yp/s
y = 0.2459x + 16.598
R
2
= 0.9716
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
0.000 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000
S-So (g/l)
P
-
P
o

(
g
/
l
)

Perhitungan Yp/x
y = 6.2275x + 17.599
R
2
= 0.9451
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000
X-Xo (g/l)
P
-
P
o

(
g
/
l
)