Anda di halaman 1dari 2

Bahan antimikroba merupakan senyawa yang digunakan untuk mengawetkan suatu bahan pangan dan bertindak sebagai agen

pencegah pertumbuhan mikroorganisme. Davidson dan Branen (2005) mengungkapkan bahwa mekanisme penghambatan bahan antimikroba pada umumnya adalah reaksi dengan membran sel mikroba yang menyebabkan perubahan permeabilitas atau gangguan pada pengambilan dan transpor, inaktivasi enzim-enzim penting, gangguan pada mekanisme genetik, atau penghambatan sintesis protein. Berikut ini adalah hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih bahan antimikroba (Branen 1983: 1. Spektrum bahan antimikroba. Hal ini bertujuan agar penggunaan bahan antimikroba sesuai dengan target mikroba yang dituju. Antimikroba yang baik adalah yang memiliki spektrum antimikroba yang luas sehingga untuk menghambat beberapa jenis antimikroba cukup menggunakan satu jenis bahan pengawet (antimikroba). Sifat fisik dan kimia bahan antimikroba dan produk yang digunakan. Sifat fisik dan kimia bahan antimikroba dan produk dapat mempengaruhi efisiensi penggunaan bahan antimikroba. Bahan antimikroba seperti asam organik memiliki efektivitas hanya pada makanan asam dengan pH kurang dari 4,5. Kondisi penyimpanan produk dan interaksi produk dengan proses lain Proses penyimpanan dan pengawetan suatu produk akan berpengaruh pada jenis dan kadar bahan antimikroba yang dibutuhkan. Penurunan Aw akan menyebabkan timbulnya kapang dan khamir sehingga dibutuhkan bahan antimikroba yang berbeda (Davidson dan Branen, 2005). Keadaan mikroba awal pada produk sebelum ditambahkan bahan pengawet (antimikroba). Kualitas awal mikrobiologi suatu produk haruslah tinggi yang berarti jumlah mikroba awal pada produk tersebut berada dalam level yang rendah. Senyawa antimikroba dilarang jika digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik. Keamanan dan legalitas komponen bahan antimikroba.

2.

3.

4.

5.

Bahan pengawet yang pada dasarnya bertindak sebagai bahan antimikroba terdiri dari zat pengawet organik dan zat pengawet anorganik. Pengawet anorganik yang masih digunakan adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat, dan nitrit. Sementara itu, pengawet organik meliputi asam sorbat, asam propoinat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida. Menurut Syarief dan Irawati (1988), sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terbentuk pada pH dibawah 3. Sulfit juga diketahui dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Cahyadi (2006) mengemukakan bahwa molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikriba dan bereaksi dengan asetaldehid mambentuk senyawa yang tidak dapat digunakan oleh enzim mikroba. Selain itu, molekul tersebut juga dapat mereduksi ikatan disulfida enzim dan bereaksi dengan keton membentuk sulfonat yang mampu menghambat mekanisme pernapasan. Natrium (sodium) metabsulfit (Na2S2O5) telah banyak digunakan dalam industri sebagai antimikroba. Karakteristik senyawa ini adalah bubuk kristalin berwarna putih kekuningan. Menurut Chichester & Tanner (1975), natrium metabisulfit bubuk dapat larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol, berbau khas seperti gas sulfur dioksida, memiliki rasa asam dan asin. Pada konsentrasi 200 ppm bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bekteri, kapang, dan khamir.

Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Chichester, C. E. and F.W. Tanner. 1975. Antimicrobial Food Additives. Amsterdam: Chemical Rubber Co. Syarief, R dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta: Medyatama Sarana Perkasa. Davidson dan Branen. 2005. Branen. 1983.